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cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases
de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
Evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico
se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del
tipo
De fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera
fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
clulas
Y extraer as la pectina.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente
Hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin
sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del
benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems
es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un
mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.
EQUIPOS Y MATERIALES PAR MERMELADA A NIVEL INDUSTRIAL
EVAPORADOR
En esta parte del proceso se cocina la mezcla de los ingredientes para la
preparacin de la mermelada. El evaporador es una marmita con doble chaqueta
cerrada
TANQUE DE AGITACIN
En este tanque (marmita con chaqueta sencilla) se efecta la agitacin final de la
mezcla.
CAMBIADOR DE CALOR
El cambiador de calor se emplea para realizar el enfriamiento del producto, para
iniciar la actividad de envasado de la mermelada.
ETIQUETADORA
Finalmente se realiza el pegado de la etiqueta, que deber contener la informacin
de la empresa que elabora la mermelada, cdigo de barras, ingredientes y contenido
neto entre otros. El pegado se realiza con una etiquetadora automtica.
CALDERA
La caldera se emplea como generador de vapor de agua para las marmitas,
evaporador y tanque de agitacin.
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte
del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia
prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar
el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.
Refractmetro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del
producto.
Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta
aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-
68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras
peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera
obtener una buena gelificacin.
Prueba del termmetro
Se utiliza un termmetro. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo
hasta cubrirlo con la mermelada. Se hace la lectura, para lo que el termmetro no
deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejara la temperatura
de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.
Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede
originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de
un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada
una vez que ha enfriado.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase,
lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante
para la
Conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la
Vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos
de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
NOMBRE DEL PRODUCTO MERMELADA DE BANANO
La mermelada de frutas es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
producido por la coccin y concentracin de frutas
sanas combinndolas con agua y miel o azcar.
Presentado a:
Rafael Garca
GRUPO #1
UNIMAGDALENA
SANTA MARTA - COLOMBIA
2017