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MERMELADA DE BANANO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o


gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente
en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares
para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto
un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en
un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia
en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los
puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a
la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas
difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma
de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de
la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la
concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como
la
Cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en
que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.

En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y


conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60
% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada
resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos
y si es superior al 68% existe
el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.

El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite


mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su
maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases
de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
Evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico
se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un


aspecto parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de
limn como
Fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15
y 0.2% del peso total de la mermelada.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del
tipo
De fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera
fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
clulas
Y extraer as la pectina.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente
Hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin
sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del
benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems
es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un
mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.
EQUIPOS Y MATERIALES PAR MERMELADA A NIVEL INDUSTRIAL

MARMITA CON AGITADOR Y CHAQUETA PARA INYECCIN DE VAPOR


Este equipo se emplea para el mezclado y calentamiento del pur, azcar y
benzoato, as como de la pectina y azcar, la cual se efecta en dos marmitas por
separado

EVAPORADOR
En esta parte del proceso se cocina la mezcla de los ingredientes para la
preparacin de la mermelada. El evaporador es una marmita con doble chaqueta
cerrada

TANQUE DE AGITACIN
En este tanque (marmita con chaqueta sencilla) se efecta la agitacin final de la
mezcla.

CAMBIADOR DE CALOR
El cambiador de calor se emplea para realizar el enfriamiento del producto, para
iniciar la actividad de envasado de la mermelada.

ENVASADORA PARA FRASCOS


El producto se envasa en frascos de vidrio, por medio de una envasadora
semiautomtica o automtica, la cual llena y tapa los recipientes con el producto
terminado.

ETIQUETADORA
Finalmente se realiza el pegado de la etiqueta, que deber contener la informacin
de la empresa que elabora la mermelada, cdigo de barras, ingredientes y contenido
neto entre otros. El pegado se realiza con una etiquetadora automtica.

CALDERA
La caldera se emplea como generador de vapor de agua para las marmitas,
evaporador y tanque de agitacin.

COSTO DE PRODUCCION DE MERMELADA CACERA

COSTO PAR 500 g DE MERMELADA


CANT DESCRIPCION VALOR
900 g BANANO $1,000
10 ml LIMN $400
30 ml MIEL $500
5g CANELA $200
2 ENVASES DE 250 ML $3,500
TOTAL $5,600
PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADA CACERA
Se toman los bananos y se pelan para luego ser cortados. Luego se llevan a una
olla con medio vaso de agua se le agrega el jugo de limn y la miel, se mezcla toda
hasta que la mezcla que gelatinosa, la mermelada es empacada en un frasco de
vidrio sellado y esterilizado.

A nivel fsico-qumico la mermelada debe cumplir las siguientes condiciones:


Una concentracin de solidos entre 65% y 68% medidos a 20c
un valor de acidez final comprendidos entre los valores de pH 3 y 3,5
si se utiliza conservantes, la cantidad de este no debe exceder del 0.05% del
peso total de la mermelada (1/2gr por kilo de mermelada terminada)
la mermelada casera bien elaborada debe estar gelificada pero sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse fcilmente.
debe presentar un balance optimo entre dulzor y acidez, manteniendo el
sabor caracterstico de la fruta de origen.

Pre coccin de la fruta


La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de
coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de
la cantidad de
Fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la


ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.
Aquellas.
Frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar.

Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte
del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia
prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar
el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.

La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco


en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas
hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm
Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor
las caractersticas organolpticas de la fruta.

Adicin del azcar y cido ctrico


Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido
en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma
directa.

La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta


la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se
le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. La mermelada debe removerse hasta
que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo
menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente.

La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta


antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.

El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha


cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la
mermelada
Endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza
demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el
color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.

Clculo de cido ctrico


Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas
esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un
instrumento denominado pH-metro.

Refractmetro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del
producto.

Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta
aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-
68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras
peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera
obtener una buena gelificacin.
Prueba del termmetro
Se utiliza un termmetro. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo
hasta cubrirlo con la mermelada. Se hace la lectura, para lo que el termmetro no
deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejara la temperatura
de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.

El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C.


Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de
pectina sta gelificara bien.
Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose,
incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma
concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura
de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran
distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la
mermelada.

Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede
originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.

El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no


menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La
mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera
se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula
sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir
uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la
mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta
la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de
reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas
ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la
superficie de la conserva.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de
un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada
una vez que ha enfriado.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase,
lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante
para la
Conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la
Vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos
de mermelada que se hubieran impregnado.

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
NOMBRE DEL PRODUCTO MERMELADA DE BANANO
La mermelada de frutas es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
producido por la coccin y concentracin de frutas
sanas combinndolas con agua y miel o azcar.

LUGAR DE ELABORACION manzana # 10 casa # 10 barrio minuto de dios Santa


Marta Colombia
Carbohidratos 63%
Protena 1.20%
Lpidos-Grasa 0.20%
COMPOCICION NUTRICIONAL
Agua 35%
Minerales 1%
Caloras aportadas por 100 g 256
Envase de vidrio por 125 g
PRESENTACION Y EMPAQUES
Envase de vidrio por 250 g
COMERCIALES
Envase de vidrio por 500 g
Color: Amarillo claro.
Aspecto: Llamativo.
CARACTERISTICAS
Sabor: Ligeramente acido.
ORGANOLECTICAS
Olor: Semejante al de la fruta.
Color: Uniforme y con una consistencia semi viscosa.

NTC 285 frutas procesadas , mermeladas y jaleas


REQUISITOS MINIMO Y
de frutas
NORMATIVIDAD
Resolucin 14712 de 1984

MEDIO AMBIENTE Temperatura al


Medio ambiente
TIPO DE CONSERVACION
REFRIGERACION
CONGELACION
CONSIDERACIONES PARA EL No almacenar con productos que impriman un fuerte
ALMACENAMIENTO aroma.

MATERIA PRIMA / INSUMOS CANTIDAD

FORMULACION Pulpa de fruta 900 g


miel 30 ml
zumo de limn 10 ml
canela 5g
DIAGRAMA DE FLIJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del da de su elaboracin.
Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto
INSTRUCCIONES DE CONSUMO posible, dejando en condiciones de refrigeracin
debidamente tapado.
MERMELADA DE BANANO

CARLOS ANDRES NAVARRO OORO


CHRISTIAN ENRIQUE PEREZ GOMEZ

Presentado a:
Rafael Garca

GRUPO #1
UNIMAGDALENA
SANTA MARTA - COLOMBIA
2017

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