PROCESO DE LECHE Y SUS DERIVADOS

Integrantes: German Cruz

Ricardo Gim
Jose Escrich
 OBTENCION DE LA LECHE

Natural

Manual

Mecnica
 Natural

Esta la realiza el ternero el cual al

mamar utiliza el vaco para extraer
la leche de la glndula y el canal del
pezn cuando se aplica presin lo
suficientemente fuerte en la punta
del pezn la presin externa del
mismo es inferior a la interna y la
leche es extrada.
 Manual
El ordeo se practica de forma simultnea en
dos glndulas de la ubre puede ser
indispensablemente tomando las dos glndulas
delanteras las dos de lado o cruzadas, este
orden no impide un buen ordeo.

Existen 3 tipos de Ordeo Manual

Ordeo a mano o puo
Consiste en 2 momentos:

1. El pezn se toma entre la palma de la mano y con los dedos ndice y

pulgar se presiona la base del pezn, de tal manera que la leche que
se encuentre en el pezn se impulse hacia abajo.

2. Se proceder a cerrar la mano iniciando la actividad apretando y

empujando con suavidad la leche hacia afuera con el dedo medio y
progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
meique, venciendo la resistencia del conducto papilar y as la leche
es expulsada del pezn. Esto se realiza entre 40-120 movimientos por
minutos.
 Ordeo a Pellisco
Consiste en tomar el pezn entre los dedos pulgar e
ndice con los que se hace presin sobre la pared
del pezn desde la base de este. Desplazando los
dedos ventralmente con la consecuente extraccin
de la leche acumulada en el seno lactfero.

Este mtodo es aplicado por los ordeadores

principalmente en casos del pezn corto o bien
despus de transcurrido cierto tiempo durante el
ordeo, ya cansado conviene los mtodos de
ordeo manual.
Ordeo a Pulgar
Consiste en que el ordeador contrae la primera
falange del dedo pulgar y as hace presin
sobre la pared del pezn que acompaada del
movimiento efectuado con los 4 dedos restantes
que presionan el pezn, ocasionan la expulsin
de la leche acumulada en el seno lactfero del
pezn. Este mtodo se recomienda por ser
altamente predisponente a irritaciones
deformaciones en el pezn.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL ORDEO MANUAL
 Ordea Mecnica
Es la extraccin de la leche de la ubre por medio de mquinas que
funcionan simulando la accin del becerro mediante la aplicacin del
vaco.
Existen 6 Tipos de Ordea Mecnica
 Sistemas de ordeo Mecnico
Ordeo mvil

Consiste en una pequea maquina mvil (carro) que dispone de todos los elementos mecnicos
para realizar el ordeo de un animal y acabado esto el carro se desplaza al siguiente animal a
ordeo, se dispone de poco personal y este sistema solo permite ordear una vaca o dos cabras
de forma simultnea. Su costo de adquisicin es bajo.

Ordeo fijo

El equipo esta ubicado en la sala de ordeo, los animales se tienen que acercar para ser
ordeados aunque tienen un mayor costo de adquisicin permiten reducir los costos de mano de
obra ya que le mismo operario es capaz de ordear a un mayor nmero de animales por menos
tiempo.
Sistemas de ordeo Mecnico

Las vacas se colocan paralelas al foso para ser ordenadas

desde el lateral, pueden ser simples o dobles, son utilizadas
en pequeas explotaciones de no ms de 50-60 vacas.

Las vacas se disponen inclinadas respecto al foso lo que permite

mayor capacidad y un ordeno lateral cmodo.
Estas salas suelen ser siempre dobles, lo usual es en lnea baja con el
punto de ordeo por puesto o bien en lnea alta con un punto por
cada 2 puestos, este tipo de sala se adapta bien para diferentes
tamaos de explotaciones, pero es recomendable en rebaos
medianos y grandes, las hay tradicional y de salida rpida con un
mayor rendimiento.
Sistemas de ordeo Mecnico
Ordeo en paralelo

Las vacas se colocan perpendiculares al foso, hacindose el ordeo por detrs

y suelen ser en lnea doble, es comn que dispongan de retirada automtica de
pezoneras estas se recomiendan en rebaos grandes de ms de 100 vacas.

Ordeo Rotativo

Las vacas entran y el operador no se desplaza ya que dispone de una plataforma

circular rotatoria que acerca las vacas al ordeador, requieren al menos 2 operarios,
uno que instala las pezoneras y otro que sella pezones tras el ordeo. Este mtodo es
recomendable en explotaciones de gran tamao cuando hay ms de 250 vacas por
ordeo.
Innovacin y tecnologa
Entre los componentes innovadores que podemos encontrar en los
productos lcteos tenemos: fibras reductoras de los niveles de
colesterol, pptidos reguladores de la tensin arterial, energizantes
como taurina y ginkgo biloba y relajantes como valeriana y tilo.

Entre las tecnologas ms innovadoras que se estn utilizando

podemos mencionar, Microfiltracin, Altas Presiones Hidrostticas
(APH), campos elctricos pulsados y radiaciones ionizantes, los cuales
tienen la capacidad de obtener efectos similares a los de la
pasteurizacin, pero sin la aplicacin de ningn tratamiento trmico.
 Produccin Mundial de la Leche

Perspectivas para la produccin lechera en los principales pases productores

Produccin Mundial de la Leche
El ndice de precios de los productos
lcteos de la FAO registr un promedio de
214,8 puntos en octubre, es decir, 9,4
puntos (un 4,2 %) menos que en
septiembre, lo que representa la primera
cada desde mayo de 2017. A ese nivel, el
ndice se encuentra 32 puntos (un 17,5 %)
por encima de su valor en octubre de
2016, pero un 22 % por debajo de su nivel
mximo, registrado en febrero de 2014.
 Produccin Nacional de la Leche
RECEPCION DE LECHE FRESCA
 Produccin Nacional de la Leche
ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
 Produccin Nacional de la Leche
ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
 Produccin Nacional de la Leche
PRECIOS DEL SECTOR LACTEO EN CHILE PRECIOS AL PRODUCTOR

Los precios nominales pagados a productor presentan un comportamiento estacional, cuyos precios mnimos
se registraron en los meses de verano y mximos a fines de otoo e invierno.
 Produccin Nacional de la Leche
PRECIOS DEL SECTOR LACTEO EN CHILE PRECIOS DE INSUMOS
En el caso de la urea la baja alcanz hasta aproximadamente los 220 dlares por tonelada a fines del 2016 y
luego registr un alza hasta mantenerse en torno a los 270 dlares por tonelada a fines del periodo. Para el
maz, se mantiene una tendencia a la baja y con un precio en torno a los 200 dlares por tonelada. Por otro
lado, en el caso del SFT no se registraron importaciones en el periodo enero-agosto de 2017.
 Produccin Nacional de la Leche
PRECIOS DEL SECTOR LACTEO EN CHILE PRECIOS DE INSUMOS
 Produccin Nacional de la Leche
PRECIOS DEL SECTOR LACTEO EN CHILE IMPORTACION
En el periodo enero-agosto de 2017, las importaciones sumaron 552,5 millones de litros equivalentes y crecieron
un 48,5% en comparacin con el mismo periodo de 2016.

Los pases de origen de estas importaciones, fueron mayoritariamente Nueva Zelandia, EEUU y Argentina,
sumando entre los tres el 59,9% del total de importaciones del periodo. A su vez, las empresas que ms
importaron fueron Prolesur y Nestl. Y los productos importados ms importantes fueron el Queso Gouda, la
LPE y la LPD, sumando entre los tres el 50,2% del total importado.
 Produccin Nacional de la Leche
PRECIOS DEL SECTOR LACTEO EN CHILE EXPORTACION

En el periodo enero-agosto de 2017 las exportaciones alcanzaron 232,9 millones de litros equivalentes y
crecieron un 3,8% en comparacin con el mismo periodo del ao 2016.
 PRODUCCION NACIONAL DE LA LECHE
PRECIOS DEL SECTOR LACTEO EN CHILE BALANZA COMERCIAL

La Balanza Comercial muestra que en el periodo enero-agosto de 2017, tanto

desde el punto de vista del volumen como del valor de los productos
comercializados, Chile se comport como pas importador neto, ya que en el
periodo se importaron
INDUSTRIA LCTEA

La industria lctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche de
animales. La leche es uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad. Los sub-productos
que genera esta industria se categorizan como lcteos e incluyen una amplia gama que van
desde los productos fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no fermentados:
mantequilla
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
LECHE TRATADA TRMICAMENTE

La produccin de leche para el comercio se puede clasificar en dos

categoras

Leche cruda. La leche cruda, sin transformacin alguna, se consume

como producto natural desde muy antiguo y en muchos pases sigue
siendo una forma muy frecuente de consumo de leche.

Leche tratada trmicamente (pasterizada o esterilizada). La gran

facilidad de la leche para sufrir un rpido deterioro y contaminaciones
de todo tipo, hace necesario someter la leche a un determinado
tratamiento que permita aumentar el tiempo de conservacin y
eliminar posibles contaminaciones antes de ser consumida. En muchos
pases este tratamiento viene exigido por la legislacin.
Normalmente la leche llega en camiones cisterna, en tanques o
en cntaras.

Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen

muestras para realizar los correspondientes anlisis de calidad
y determinacin del contenido graso y proteico de la leche

Tras la recepcin, la leche se suele almacenar en condiciones

refrigeradas hasta su entrada en lnea.
En la filtracin se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas de
suciedad que pueda contener la leche

Tambin se eliminan los aglomerados de protenas (cogulos) que se

forman en la leche.

En primera instancia se puede realizar una filtracin para eliminar las

partculas ms groseras (depender del dimetro de paso del filtro
empleado). Posteriormente tiene lugar la clarificacin de la leche, donde
se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas y los aglomerados de
protenas.

En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa (nata) del

resto de componentes de la leche

Posteriormente, se realiza la normalizacin del contenido graso de la

leche
El propsito del tratamiento trmico es la
destruccin casi completa de los microorganismos
que hay contenidos en la leche. Un efecto
adicional es la inactivacin en mayor o menor
grado de los enzimas lcteos.
La homogeneizacin es la reduccin en el tamao de los
glbulos grasos favoreciendo una distribucin uniforme de la
materia grasa.

La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques

hasta su envasado. Este almacenamiento refrigerado permite
controlar la calidad de la leche antes de su envasado e
independizar esta etapa del proceso de produccin.

El envasado es la ltima etapa del proceso y consiste en el

llenado de los envases con el producto.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN
DE NATA Y MANTEQUILLA

Los principales productos lcteos obtenidos a

partir de la grasa de la leche son la nata y la
mantequilla.

La nata es una emulsin de grasa en agua,

mientras que la mantequilla es un la
mantequilla es una emulsin de agua en
grasa.
Pasteurizacin tratamiento trmico es la destruccin casi completa
de los microorganismos

La desodorizaran consiste en la eliminacin de parte de las

sustancias aromticas de la grasa que pueden posteriormente
transmitir olores o sabores extraos a los productos finales.
La maduracin de la nata tiene por objeto la cristalizacin de
los glbulos de grasa y el desarrollo
de los aromas. (Maduracin a baja temperatura que ayuda a la
separacin la grasa y suero)

El batido rompe la envoltura de los glbulos grasos y permite

su unin, dando como resultado dos fases: una fase grasa
compuesta por grumos de mantequilla y una acuosa
compuesta
denominada mazada o suero de mantequilla.

El amasado a la que se somete a los granos de mantequilla

para obtener una masa compacta, ajustar el contenido en agua
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
DE ELABORACIN DE YOGUR

El yogur es el producto de leche coagulada

obtenida por fermentacin lctica, producida por
la accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus en la leche
pasterizada o concentrada, total o parcialmente
desnatada con o sin adiciones (nata pasterizada,
leche en polvo,azcar). Se utilizan tambin otras
especies de bacterias lcticas e incluso cepas de
otros
gneros, como Bifidobacterium, para la
produccin de leches fermentadas. La aceptacin
para la inclusin de dichos productos dentro del
trmino yogur depende de la legislacin de
cada pas.
La siembra consiste en la inoculacin del fermento en la leche
previamente calentada a la temperatura de incubacin
apropiada para el fermento.

Tras la siembra de los fermentos da comienzo la etapa de

incubacin. En esta etapa los microorganismos fermentativos
metabolizan la lactosa produciendo cido lctico.

Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin disponible,

la incubacin puede realizarse de las siguientes maneras:
Fermentacin en envases o fermentacin en tanques
El enfriamiento del yogur paraliza las reacciones fermentativas,
evitando que el yogur siga acidificndose.

Dependiendo del tipo de sistema de incubacin utilizado

encontramos dos sistemas de refrigeracin principales:
- Tneles de enfriamiento de aire seco.
- Intercambiadores de calor por placas

Como se ha comentado anteriormente, el envasado puede

realizarse antes o despus de la incubacin. Generalmente para
el envasado del yogur se utilizan envases de poliestireno con
tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable
con calor. Tambin se utilizan otro tipo de envases como los
tarros de vidrio.
 PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO

Antes de comenzar la fabricacin de queso, la leche debe ser

tratada y preparada para acondicionar sus caractersticas
fsicas, qumicas y biolgicas (filtracin, clarificacin,
normalizacin)

Una vez lista para iniciar la etapa de coagulacin la leche se

lleva a la temperatura adecuada y se aaden los fermentos
y/o enzimas encargados de la formacin del gel o cogulo.

Terminada la coagulacin, se corta la cuajada en pequeos

cubos para favorecer el desuerado.

Despus de separar el suero, se introduce la cuajada en los

moldes y en algunos casos se prensa. Una vez estabilizada
la forma del queso, se sala y se procede a la maduracin.
La operacin de coagulacin se puede generar por la adicin de enzimas
coagulantes o bacterias lcticas y se basa en provocar la alteracin de la
casena y su precipitacin,
dando lugar a una masa gelatinosa que engloba todos los componentes de
la leche.

La coagulacin se realiza en cubas donde se forma la cuajada. Estas cubas

no deben moverse ni recibir golpes durante el tiempo de coagulacin, ya
que de no ser as se pueden alterar los procesos de coagulacin, con la
consecuente prdida de casena con el residuo lquido.

El gel formado en la coagulacin, cualquiera que sea el mtodo empleado,

constituye un estado fsico inestable. Segn las condiciones en las que se
encuentra la fase lquida o lactosuero que lo impregna, se separa ms o
menos rpidamente. Este fenmeno es el que se conoce como desuerado.
El moldeo consiste en verter, en los moldes preparados para este fin, los
trozos de cuajada. Los moldes suelen ser de plstico (PVC), aunque a
veces se emplean metales o maderas. Los moldes deben ser de tal
caracterstica que le confieran al queso acabado las medidas y el peso
establecidos.

Prensado se aplica para favorecer la expulsin del suero intergranular de

la cuajada y dar al queso su forma definitiva.

Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en

sal comn.

Una vez terminada la operacin de salado, el queso puede exponerse a

una corriente de aire para que se seque la superficie. El secado
superficial tiene una especial importancia cuando el queso se envuelve o
se recubre de cera para su maduracin.

La maduracin del queso incluye procesos fsicos, microbiolgicos y

enzimticos, dando lugar a un producto acabado con unas determinadas
caractersticas de aroma, sabor y textura.
Seguridad y Salud Ocupacional
Los problemas fundamentales en seguridad y salud Ocupacional son
los Siguientes:
Contacto con sustancias txicas.
Ruido por encima de los niveles permisibles.
Piso Hmedo.
Deficiente diseo ergonmico de equipos y herramientas.
Inexistencia del rea de descanso.
Accidentes de trabajo.
Escapes de vapor.
Iluminacin deficiente.
El programa de SSO que se propone para los riesgos asociados a la
industria de las lecheras son los siguientes:

1. Implementar una poltica de seguridad y salud ocupacional

2. Generar un Programa Preventivo de Seguridad.
3. Generar un Programa de Salud Ocupacional que este compuesto por:
Salud Compatible
Higiene Industrial
Programa de Vigilancia Epidemiolgica
Ergonoma.
4. Cumplimiento de la Legislacin Vigente
Ley 16.744
D.S. 40
D.S. 54
D.S. 594
Ley 20.929
 Medio Ambiente
La sustentabilidad ambiental de la produccin de leche es fundamental para su futuro desarrollo
y consolidacin.
Actualmente el mercado alimenticio cuenta con consumidores informados y conscientes respecto
del impacto que la produccin puede tener en el medio ambiente.
El negocio de la produccin de leche, en trminos generales, puede producir un impacto a nivel
de suelo, agua, aire, y para el hbitat de la flora y fauna del lugar.
El suelo puede erosionarse o perder su estructura por accin de la compactacin causada por el
sobrepastoreo, adems puede producirse su contaminacin asociado al uso de agroqumicos.
El agua puede contaminarse producto del uso inadecuado de agroqumicos, lo que puede
perjudicar a quienes la consuman, humanos o animales.
Al daarse el agua y el suelo, se afecta el entorno, pudiendo afectarse la biodiversidad del lugar
en que se localiza el sistema productivo. Estos cambios pueden cuantificarse a travs de la
determinacin de la huella ecolgica del tipo de sistema productivo (predio, industria, etc).
El aire se contamina producto de la volatilizacin de amoniaco y de Gases de Efecto Invernadero
(GEI), tales como el xido nitroso desde suelos y el metano entrico producto de la rumia de los
animales. Una forma de cuantificar las emisiones de GEI desde la actividad lechera es la
determinacin de la huella de carbono de los productos de origen lcteo.
Generacin y manejo de residuos

Los sistemas de produccin lechera generan residuos, los cuales pueden tener un
impacto en el ambiente, y tambin en la misma leche y sus derivados. El ms
comn de ellos es el purn de lechera.

Los purines son una mezcla de los desechos animales, el agua sucia que surge del
lavado de los equipos de ordea, el agua del lavado de pisos y otra estructuras, y
las aguas lluvias que caen en las distintas construcciones. Los purines, al no ser
manejados adecuadamente, pueden contaminar el agua, el suelo y el aire.

Otros residuos son los que se generan de la utilizacin de productos qumicos

(pesticidas, medicamentos, aditivos alimentarios, etc), los cuales pueden
contaminar la leche, traspasndose posteriormente al consumidor final.
Legislacin Aplicable
LEY 19.300: Sobre Bases Generales del Medio Ambiente
D.S. N95 de 2001 Reglamento del Sistema de Evaluacin de Impacto
Ambiental
LEY 20.920: Establece el Marco para la Gestin de Residuos, la
Responsabilidad Extendida del Productor y Fomento al Reciclaje,
tiene por objetivo disminuir la generacin de residuos y fomentar su
reutilizacin, reciclaje o valoracin. Su fin es proteger la vida de las
personas y el medio ambiente.