TP n5 : Frabication de yogourts

Vendredi 30 janvier
1. Dfinition
La dnomination yaourts ou yogourt est rserve au lait ferment obtenu par le dveloppement
des seules bactries lactiques thermophiles spcifiques dites Streptococcus thermophilus et
Lactobacillus bulgaricus qui doivent tre ensemences et se trouver vivantes dans le produit fini
raison dau moins 10 millions de bactries par gramme rapportes la partie lacte.
Le lait utilis pour la prparation doit avoir subi un traitement thermique au moins gal la
pasteurisation, il est crm ou non, ou concentr ou en poudre, enrichi ou non de constituant du lait.
Tous ces laits ferments se prparent tantt avec du lait de chvre, de brebis, de jument, d'nesse, de
chamelle ou de vache.

2. Historique
Le mot yogourt (ou yaourt) vient de yoghurmak, mot turc signifiant paissir; le mot yogourt
est couramment utilis en Amrique du Nord, tandis qu'en Europe, on emploie plutt le mot yaourt.
Le yogourt est en fait la version moderne du lait caill d'autrefois. Il serait originaire de Bulgarie.
Dans ce pays o les gens consomment du yogourt rgulirement, le nombre de centenaires est lev. Il
apparat vraiment en France vers 1542 sous Franois 1er qui aurait t guri de troubles intestinaux
grce un yaourt au lait de brebis offert par le sultan de Turquie. Au dbut du sicle, Metchnikoff
(1845-1916) un collaborateur de Pasteur, dcouvrit les deux ferments lactiques utiliss pour la
fabrication du yogourt, soit Streptococcus thermophilus et Thermobacterium bulgaricus. Le caillage
du lait fut srement dcouvert par hasard; il s'est rvl un prcieux procd de conservation, son
origine remonterait au tout dbut de l'agriculture. Dans plusieurs parties du monde (en Grce, en
Turquie, en Mongolie, en Inde, au Moyen-Orient et dans certaines parties d'Asie), la consommation du
yogourt fait partie de la tradition. Depuis des sicles, il est couramment consomm dans les Balkans,
en Turquie et en Asie, mais ce n'est que depuis les annes 20 que sa consommation devint courante en
Europe de l'Ouest. Sa commercialisation, qui remonte la premire moiti du XXe sicle, connut peu
de succs au dbut car le got aigre du yogourt droutait. Les ventes du yogourt se sont mises crotre
lorsqu'on aromatisa le produit de fruits et de jus de fruits.

3. La composition du lait et du yogourt

Le yogourt nature non sucr a peu prs la mme valeur
nutritive que le lait avec lequel il est fabriqu, soit une
excellente source de protines, de calcium, de potassium, de
phosphore et de vitamines A et B. Il apporte en plus tous les
bienfaits associs la fermentation tout en ne fournissant que
trs peu de calories. De plus, le yogourt est rapidement
digr : plus de 90% du produit en une heure, compars
30% pour le lait. Il offre une alternative nutritive intressante
pour les personnes intolrantes au lactose (prsent dans le
lait). En effet, nous perdons (gnralement) lge adulte la
facult de produire de la lactase, enzyme digestive dgradant
le lactose dans lintestin. Le moindre taux de lactose du yaourt
le rend plus digeste, dautant plus que ses bactries continuent
dagir dans notre organisme lors de sa consommation.
4. La fabrication industrielle des yogourts

Traitement du lait

Le lait cru arrive lusine. Selon le cas, le lait est entier (3% de matire grasse), partiellement
crm (2%) ou crm (0%).

Aprs des contrles microbiologiques, bactriologiques et nutritionnels, le lait est standardis :

sa teneur en matire grasse est ajuste puis lon ajoute de la poudre de lait crm et/ou du lait
concentr pour donner au yaourt une consistance plus ferme.

Le mlange est homognis, puis pasteuris 90-95C pendant 3 minutes environ. Cette
pasteurisation, en plus de la destruction des germes pathognes, permet dobtenir une texture
paisse et onctueuse.

On refroidit 45 0C, temprature idale pour la vie des bactries.

Lensemencement

Le mlange, dune temprature proche de 45C, peut maintenant tre ensemenc avec le Lactobacillus
Bulgaricus et le Streptococcus Thermophilus, 2 bactries lactiques : cest la prsence de ces deux
souches bactriennes qui caractrise lappellation : yaourt .

Lactobacillus bulgaricus apporte au yaourt son acidit et streptococcus thermophilus dveloppe les
armes. Idalement, on devrait utiliser les deux bactries en proportions gales. Il arrive souvent que
le yaourt commercial contienne moins de Lactobacillus Bulgaricus, car cette bactrie est trs
acidifiante et donne un yaourt plus aigre. Donc, selon les quantits de lun ou lautre ferment, les
yaourts ont des saveurs diffrentes.

lactobacillus bulgaricus streptococcus thermophilus

La fermentation
Toujours une temprature denviron 45C, le mlange ensemenc, ventuellement additionn de
sucre ou darmes naturels, est mis en incubation durant 2 6 heures selon le degr dacidification
voulu. Les bactries se reproduisent par millions et transforment alors une partie du sucre contenu
dans le lait (le lactose) en acide lactique. Cette transformation sappelle la fermentation lactique. Au
dbut de la fermentation, ce sont surtout les Streptococcus qui agissent ; puis ils laissent
progressivement la place aux Lactobacillus, plus rsistants en milieu acide. La production dacide
lactique acidifie le lait, ce qui entrane sa coagulation et le dveloppement des armes. Lorsque le
yaourt a suffisamment ferment, il suffit de le refroidir entre 2o et 4o C pour arrter le travail des
bactries.

La raction chimique de fermentation est :

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H1206 C6H12O6 2 C3H6O3

lactose glucose galactose glucose acide lactique

Lors de la fermentation, des bactries lactiques, bnfiques pour lorganisme, se multiplient. Le yaourt
est consommable tant que le nombre de bactries vivantes reste suprieur une certaine limite (10
millions par gramme) car celles-ci empchent le dveloppement de bactries prjudiciables la qualit
du produit.

Le lait utilis contient une protine appele casine qui est agrge en micelles, minuscules pelotes de
quelques diximes de microns de diamtre. Ces micelles sont en suspension dans le lait tant quil nest
pas acide (pH = 6,7). Mais quand vous ajoutez un yaourt, vous ajoutez des micro-organismes qui vont
transformer le sucre du lait : le lactose, en acide lactique et donc rendre le lait acide (pH = env. 4,6) Cet
acide lactique va coaguler la casine et conduire la prise en masse du lait.

5. Diffrents types de yogourts

Le yaourt ferme a laspect dune gele compacte. Il est ferment mme le contenant, puis
refroidi ; sil est aromatis avec des produits (naturels ou artificiels), ces derniers sont dposs
au fond. Le mlange lait/ferments est soutir et conditionn en pots, en mme temps que lon
ajoute le sucre et/ou les armes. Ces pots sont mis en tuve 42-45C, pendant environ 3
heures. A la sortie de ltuve, les yaourts sont refroidis rapidement +3C, soit en chambre
froide ventile, soit en tunnel de refroidissement.
Le yaourt brass est mlang aprs la fermentation et le refroidissement, ce qui rend le
produit homogne et lisse ; des agents solidifiants telles la glatine, sont souvent ajouts. Le
yogourt brass est aromatis avec des produis naturels ou artificiels. Le lait ensemenc
sacidifie en cuve chauffe, la temprature de 45C environ (le coagulum est brass
mcaniquement ou par homognisation dans le cas des yaourts boire). A la sortie de la cuve
le brass est refroidi dans un changeur-refroidisseur. En effet, le refroidissement en cuve est
trop lent pour les petites quantits. Aprs cette opration, le yaourt peut tre conditionn.
Le yaourt " boire" : sa texture est liquide, justement pour lui permettre d'tre bu aisment.
Aprs avoir t brass, il est battu dans les cuves, avant d'tre conditionn.

Les autres laits ferments : ils sont fabriqus comme des yaourts mais ils nont pas le droit de
sappeler ainsi parce que deux autres ferments sont ajouts : le bifidus et lacidophilus. Ces deux
bactries modifient lgrement la saveur de ces yaourts . Bifidus = bifidobacterium, ferment
lactique appartenant la famille des lactobacilles. C'est un ferment qui est trs prsent dans l'intestin
des nourrissons et beaucoup moins dans celui des adultes.

6. Intrt nutritionnel des yogourts

Effet sur lintolrance au lactose : Le lactose du yaourt est plus facilement assimil que
celui du lait car il est dj partiellement transform. En effet, certaines personnes prsentent
une faible activit de lenzyme dont le rle est de "digrer " le lactose : la lactase. Chez ces
 personnes, la consommation de lait se traduit par des troubles digestifs plus ou moins
importants (douleurs abdominales, gaz et ventuellement diarrhes). Dans le yaourt, les
ferments lactiques agissent sur le lactose en convertissant une partie en acide lactique. Le
remplacement du lait par du yaourt conduit alors une meilleure absorption et une tolrance
accrue au lactose chez les personnes prsentant une intolrance primaire ce sucre ou une
intolrance secondaire lors de diarrhes persistantes.

Effet sur la flore intestinale : Lingestion de lait ferment modifie la flore intestinale de
lhte. Ce qui diminue la quantit de germes indsirables. Les germes pathognes
accidentellement ou naturellement ingrs ont plus de difficults se multiplier en prsence
dune riche flore intestinale.

7. Prbiotiques et probiotiques

Prbiotique :

Il dfinit des ingrdients, prparations ou supplments alimentaires, dpourvus de bactries

vivantes mais qui agissent favorablement vis--vis de l'hte en stimulant lectivement la
croissance ou l'activit biologique de certaines bactries prsentes dans le colon (lactobacilles,
bifidobactries). Les prbiotiques doivent rsister aux tapes de la digestion et de l'absorption
intestinale avant d'atteindre le colon.

Probiotique :

les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui, lorsqu'ils sont ingrs en quantit
suffisante, exercent un effet positif sur la sant de l'hte. Les plus connues sont les lactobacilles
et les bifidobactries qui permettent, en se multipliant dans l'intestin, de rduire par simple
comptition la population bactrienne potentiellement pathogne.

8. Questions
8.1 De quel pays serait originaire le yogourt ?
8.2 Quest-ce que la lactase ?
8.3 Que peut-on ajouter au yogourt pour quil soit moins aigre ?
8.4 Citez les grandes diffrences quil y a entre le lait et le yogourt du point de vue de leur
composition.
8.5 Pourquoi ajoute-t-on de la poudre de lait ?
8.6 Pourquoi doit-on pasteuriser le lait ?
8.7 Pourquoi tous les laits ferments ne sont-ils pas appels yogourts ?
8.8 Quel est le rle des deux bactries qui se trouvent dans le yogourt ?
8.9 Pourquoi ne trouve-t-on pratiquement que des Streptococcus au dbut de la fermentation?
8.10 Pourquoi doit-on refroidir un yogourt aprs sa fabrication ?
8.11 Combien un yogourt doit-il contenir de bactries au minimum ?
8.12 Pourquoi le yogourt est-il solide et non liquide comme le lait ?
8.13 Quelle est la diffrence entre un yogourt ferme et un yogourt brass ?
8.14 Quest-ce quun produit probiotique ?
9. Fabrication du yogourt
9.1 Principe

Les fermentations engendrent des acides ou de lalcool, composs qui empchent le dveloppement
dautres microorganismes et inhibent donc la dcomposition des aliments, et qui crent des gots et
armes particuliers.

9.2 Objectif

Cette exprience vise comprendre les processus biochimiques de la transformation du lait en yaourt.

9.3 Matriel

1 l de lait entier pasteuris

10 Becher (100 ml) ou 6 gobelets de yohourts (200 ml)
Plusieurs yogourts nature de diffrentes marques
1 cuillre
1 fouet
1 thermomtre
1 casserole
1 yaourtire
1 plaque chauffante

9.4 Droulement

1. Verser le lait dans la casserole et le chauffer 45 C en le

remuant avec le fouet.
2. Ajouter une demi-cuillre de yogourt par Becher ou 1
cuillre par gobelet en notant quel yogourt a t utilis.
3. Rpartir le lait dans les petits Becher (100 ml) ou dans
les gobelets (200 ml).
4. Garder comme tmoin un Becher ou un gobelet de lait
sans adjonction de yogourt.
5. Placer les Becher ou gobelets dans la yaourtire ou dans
un bain-marie ou dans une armoire chauffante pendant 6
heures.
6. Placer les petits Bechers ou gobelets au frigo.

9.5 Analyse

1. Prlever un chantillon et lobserver au microscope

2. Dguster le ou les yogourt(s)

9.6 Rsultats

CRITERES MARQUES DES YOGOURTS

onctuosit
acidit