OBTENCION DE VINO (PRIMERA PARTE)

1. OBJETIVO

Analizar y comprender el proceso de la fermentacin en la elaboracin de vino

partiendo de materias primas como la uva Evaluar las caractersticas del zumo
como el pH, grados Brix y densidad. Relacionar las caractersticas del zumo con
el grado alcohlico deseado
Comprender las distintas etapas del procesamiento del vino Determinar la
importancia de los aditivos utilizados como el bisulfito de potasio y la accin de
las levaduras en la fermentacin.

2. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

La elaboracin del vino o vinificacin es el conjunto de procesos que transforman
el mosto en una bebida alcohlica denominada vino.1 El proceso principal por el
que ocurre esta transformacin es la fermentacin alcohlica. La elaboracin del
vino comienza con el prensado de la uva para la obtencin del mosto y acaba
exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la
fermentacin del mosto, as como las reacciones durante la maduracin, son
muy diversas y dan el "carcter" propio al vino. La ciencia encargada de la
elaboracin y estudio de los atributos del vino se denomina enologa.
La fermentacin alcohlica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen
numerosas referencias al proceso.
Una vez que disponemos de un mosto limpio, se inicia el proceso de
fermentacin, durante el cual mantenemos la cadena de fro (entre 14 C y 16
C). As preservamos la complejidad aromtica de las diferentes variedades de
uva escogidas para la elaboracin de nuestro vino. Esta fermentacin de blancos
y rosados suele realizarse en tanques de acero inoxidable, aunque tambin
puede hacerse en barriles de madera. Durante la fermentacin, las levaduras se
alimentan de los azcares presentes en el mosto, procesndolos y dando como
producto el alcohol etlico y dixido de carbono. El que obtengamos vinos
secos, semisecos o dulces depender del tiempo durante el cual dejemos
actuar a las levaduras: cuanto ms tiempo acten ms azcar van a consumir.
Por lo tanto, el tiempo de fermentacin que necesitaremos para obtener un
vino seco ser mayor que el necesario para obtener un vino dulce. En este
sentido, la fermentacin puede ser interrumpida cuando sea oportuno a travs
de la qumica, con la adicin de sulfitos; o de la fsica, bajando an ms la
temperatura del recipiente.
En algunos casos, durante la fase final de la fermentacin se produce la llamada
fermentacin malolctica, que transforma el cido mlico en cido lctico, que
suaviza el sabor final del vino. Tras esta ltima fermentacin, en algunos casos
se deja permanecer el vino junto con los restos slidos que ha generado la accin
de las levaduras, es decir, con sus las
Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la
fermentacin por medios qumicos (adicin de anhdrido sulfuroso) o fsicos
(enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento en que el contenido de
azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener. Durante este
proceso es imprescindible controlar la evolucin del contenido de azcar.
3. PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION VINO

- Se realiz la explicacin del proceso de elaboracin de vino por el docente

el cual explico todo el proceso y los controles que se debe tomar para la
realizacin de la prctica.

- Se prepar los materiales e insumo materia prima (uva, azcar, glucosa,

etc.) para la realizacin de la prctica.
- se realizo la inspeccin de la uva que no este daada de modo que se
realizo el pesado de toda la uva con su racimo

- se procedio al lavado de la uva con abundante agua y alcohol

- por separado de peso azcar 230 gr y glucosa 570 gr
- se realizo la tomo al azar de 5 uva para medir el Brix de cada una y aser
un promedio para saber cuanto esta los grados brix de uva

- se procedio al despalillado colocando en un baador las uvas

despalilladas
- seguidamente se procesio a el estrujado con mano ese proceso se realiza
entre 6 personas asta que no aya un uva sino todas bien estrujadas

- se preparo un recipiente de vidrio este lavado y desinfectado para el

fermentado del vino
- seguidamente se preparo el mosto ( azcar + glucosa + vino comercial )
este se agito y se determino los grados brix al que debe estar tambin se
determino el PH y densidad los cuales se registraron los datos.

- Se procedio al fermentado colocando el mosto al recipiente de vidrio el

cual se lo cubri con un plstico negro y en la parte de la boca del
recipiente se coloco un de nuestros compaeros para favorecer la
fermentacin y que el CO2 que se produce no afecte al vino fermentado.
- Se procedio al programa de control de fermentacin designando por dia a
cada uno de nuestros compaeros el cual consiste en la agitacin del
mosto fermentado , medicin de temperatura ,PH ,Brix , y registro de la
fecha.
- Luego de la fermentacin que se la realizo se procedio al trasciego
colocando el vino que fermento a recipientes de vidrio mediante una
manguera teniendo el cuidado de no adsorber algna semilla o piel pulpa
de la uva y airear el vino.

- Seguidamente se dejo por maserar por una semana para luego embotellar
en botellas de vidrio estos previamente esterelizados asi tambin
desinfectados con alcohol y tapados con corcho estos desinfectados
previamente.

-
4. RESULTADOS

MEDICIONES INICIALES

Masa de la uva inicial 31 kg

Descarte tallo racimo 1.35 kg
Azcar 0.230 kg
Glucosa 0.570 kg
Levadura 1gr
Vino comercial (pie de cuba) 700 mL
Brix uva 13.3
Brix mosto 15.4
Temperatura mosto 24 C
PH mosto 3.5
Densidad del vino 0.954 g/mL

CONTROL DE LA FERMENTACION

FECHA Brix PH T C
07- sep. 15.4 3.5 24
08-sep 14.2 - -
09- sep. - - -
10- sep. - - -
11- sep. 9.2 - 22
12- sep. 7.1 - -
13- sep. - - -
14- sep. - - -
15- sep. 6 - -