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lagroalimentaire et leurs
principes
Mireille Barbier
mireille.barbier@eieretsher.org
mireille.barbier@cirad.fr
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Connatre les principes des traitements,
quel intrt?
Approche de capitalisation et de classification des techniques existantes qui
selon
Pr-chauffage et Optimiser les proprits techno- T selon les proprits du produit initial et du produit final
chauffage fonctionnelles (ex: viscosit, recherch, les procds, la pression:
Etuvage temprature) en vue doprations
ultrieures. Ex: pompage, Etuvage: 60 100C
extraction, usinage
Cuisson, friture, Modification des proprits T selon les proprits du produit initial et du produit final
grillage, fumage organoleptiques, de la recherch, les procds, la pression:
chaud, composition, des proprits Cuisson: 100C, sous pression > 100C
torrfaction, nutritionnelles Friture: 130C 170C, Grillage: 200C ou plus
cuisson- Torrfaction de caf: jusqu 880C
extrusion
Cuisson-extrusion: 90C 230C ( 50 300 bars) 4
Notions gnrales utiles
Leau dans les produits alimentaires:
- l'eau libre,
- l'eau capillaire ou eau adsorbe en surface moyennement ractive,
- l'eau lie ou eau de constitution intimement lie aux composants biochimiques ayant perdu
toutes ses qualits ractives.
Baldet P. (2004)
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Notions gnrales utiles
Relation entre la vitesse de dtrioration des produits et leurs Aw
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Notions gnrales utiles
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Principes dapport de chaleur
Apport de chaleur par conduction ou diffusion :
Transfert de chaleur par contact avec une surface chauffe.
La chaleur se dplace par propagation. Mode de transfert lent en gnral.
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Notions gnrales utiles
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Principes de schage par la chaleur
PRINCIPES Types de produits Equipements Fonctionnement
Schage par Entranement de l'eau par un flux d'air chaud
entrane
. Lchant sur une Solide, liquide et Schoirs claies Claies fixes et convection naturelle de lair
-ment
couche de produit tat type ATTESTA chaud, sans recirculation dair
l'air
tal sur des intermdiaire
chaud Schoir claies, Claies dplaces contre-courant du flux dair.
claies (ex: produits
boucle ouverte Sans recirculation dair
pteux,
pulpes, gels) Schoir claies de Claies fixes ou dplace contre-courant du
type CARTIER flux dair. Recirculation dair
Schoir solaire L'air est chauff par rayonnements solaires par
indirect un capteur avant d'tre envoy sur le
(capteur) produit
. Passant au travers Solide de taille Schoirs flux d'air Claies grillages superposes traverses par
d'une couche de moyenne traversant un flux d'air chaud ascendant
produit tale sur
Bandes transportant le produit traverses par
des claies
un flux dair chaud ascendant
Le produit est travers par un flux dair
ascendant dans un silo
. Passant au travers Solide divis ou de Schoir tambour Le produit tourne dans un tambour axe
du produit divis petite taille horizontal dans lequel circule de l'air
tombant en pluie chaud. En tournant, le produit retombe
par gravit, perpendiculairement au flux
de l'air
. Passant au travers Solide divis ou de Schoir lit fluidis Le produit est mis en mouvement par un flux
du produit fluidis petite taille d'air chaud vertical ascendant
. Passant au travers Solide trs Schoir flash introduction du produit trs finement divis
du produit . finement dans un flux d'air chaud vertical
diviss ascendant
passant au travers Suspensions Atomiseur 13flux
introduction du produit pulvris dans un
du liquide liquide d'air chaud co-courant ou contre-corant
pulvris
Les principes de schage par la chaleur
Schage par Evaporation de leau Liquide Schoir Le produit est vers sur la surface externe
conduction par transfert dnergie relativement pteux cylindres d'un ou deux cylindres axe horizontal
calorifique par (ex : pure), chauffs de chauff, tournant lentement. La pellicule qui se
conduction de la visqueux, ou solide l'intrieur par forme sche rapidement et elle est dtache
surface chauffe vers divis la vapeur par un couteau racleur
le produit
Schoir Le produit brass l'intrieur du cylindre
cylindre tournant, sche par contact avec la paroi
chauff de interne du cylindre chauff de l'extrieur
l'extrieur
Schage par Evaporation de leau Solide, suspension Four Micro- Exposition du produit aux micro-ondes
rayonnement par absorption de liquide, tats onde pendant une dure dtermine
lnergie des intermdiaires
rayonnements par le Schoir Exposition du produit aux rayons solaires
produit solaire direct
Schage par Evaporation de leau Solide de taille Lyophilisateur Le produit est congel par petites quantits
sublimation par sublimation: moyenne ou dans une enceinte. Par effet de dpression par
ou changement de l'tat suspension une pompe vide, la vapeur se forme par
lyophilisation de glace l'tat vapeur congels, sublimation, elle est ensuite entrane dans
cause par la une enceinte communicante pour tre
diffrence de pression condense
de vapeur la surface
du produit
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Techniques de schage et types de produits
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Schmas de principes
dquipements de schage
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Schmas de principes dquipements de schage
Scheur tuve
Type de produit
Liquide, pteux, pulvrulent, granulaire, fibreux, plan, en
forme, en morceaux
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Schmas de principes dquipements de
schage
Schoir Tunnel
1. Entre du produit humide
2. Produit
3. Sortie du produit sec
Type de produit
pteux, pulvrulent, granulaire, fibreux, plan, en forme, en morceaux
Teneurs en eau initiale et finale:
Ex: Fruits et lgumes 80-90% 5%
Temprature de fonctionnement:
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30 250C
Schmas de principes dquipements de
schage
Schoir silo
J-F Cruz (CIRAD) Cours Transformation des crales
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Schmas de principes dquipements de
schage
Tambour rotatif
1. Entre du produit humide
2. Lchage air chaud
3. Sortie du produit sec
Type de produit
fibreux, pulvrulent, granulaire, pteux
extrudable, miettable ou granulable
Teneurs en eau initiale et finales:
Ex:
Pulpe de betterave: 76-78% 10-12%
Ptes alimentaires: 26,5% 12,5%
Tempratures de fonctionnement: 100C 900C
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Schoir tambour (suite)
Tour datomisation
1. Entre du produit humide
2. Pulvrisation des particules
3. Chambre de schage
4. Sortie du produit sec
5. Cyclone de dpoussirage
6. Fines
Type de produit
Etat initial: produit liquide (pompable)
Etat final: Produit pulvrulent (poudres de
qualit uniforme)
Teneur en eau initiale et finale
Ex: Lait 52 % 3 %
Temprature de fonctionnement Entre
100 600C
Sortie 60 200 C
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Schmas de principes dquipements de
schage
Tour datomisation
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(Contre-courant)
Schmas de principes dquipements de
schage
Atomiseurs 27
Schmas de principes des quipements de
traitements thermiques
Cylindre chauffant
1. Entre du produit humide
2. Produit demi-sec
3. Sortie du produit
Temprature de fonctionnement 100 180 C
Type de produits
Etat initial: Produit liquide, pteux ou en bande
Etat final: Produit pulvrulent (flocons) ou en bande 28
Schmas de principes dquipements de
schage
Cylindre(s) chauffant(s)
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Schmas de principes dquipements de
schage
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Schmas de principes dquipements de schage
Strilisateur
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Schmas de principes dquipements
dautres traitements thermiques
Pasteurisation
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Schmas de principes dquipements dautres
traitements thermiques
Evaporateurs
Concentrateurs
(Echangeurs de
chaleur)
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Schmas de principes dquipements
dautres traitements thermiques
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Schmas de principes dquipements dautres
traitements thermiques
Extrudeuse
Type de produit initial : pteux
Type de produit final: solides expanss, poreux
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Temprature de fonctionnement: 90 230C
Quelques rfrences
Bimbenet J-J., Duquenoy A., Trystram G., (2002) Gnie des procds alimentaires, dition
Dunod, Paris, ISBN 2 10 004435 4
Mafart, P. (1991). Gnie industriel alimentaire. Tome1: Les procds physiques de conservation.
Paris, Lavoisier.
Fellows, P. J. (1990). Food processing technology. Principles and practice. New York, Ellis
Horwood.
Faux J-P. Elimination de leau, concentration par vaporation, notions de psychromtrie, schage
par atomisation. Universit de Compigne http://www4.utc.fr/~bt02/documents/BT02_5-vapo-
schage.pdf
http://geres.free.fr/fr/agrodev/innovations.php?art=052
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Earle R. L. (1993) Unit Operations in Food Processing. Published by NZIFST (Inc.)
the Web Edition http://www.nzifst.org.nz/unitoperations