INTOXICAII ALIMENTARE

1. Tipurile de intoxicaii alimentare i evaluarea toxicitii.

2. Metode de studiu n toxicologia alimentar.

1. Intoxicaia este o condiie maladiv produs sub aciunea unei substane exogene sau
endogene; de natur organic sau anorganic; de origine vegetal, animal sau mineral;
caracterizat prin dereglri metabolice uneori cu sfrit letal. Efectele toxice asupra organismului
se manifest n timp i n funcie de urmtorii factori: rapiditatea i gravitatea intoxicaiei. n
funcie de aceti factori intoxicaia se divizeaz n trei tipuri:
1. intoxicaie acut;
2. intoxicaie subacut;
3. intoxicaie cronic.
1. Intoxicaia acut apare n rezultatul ingerrii unei doze unice relativ nalte sau doze
repetate la interval destul de mic. Efectele intoxicaiei acute sunt imediate (de la cteva minute la
cteva ore); sunt intense cu posibile urmri letale; pot fi reversibile, ct i ireversibile. n
intoxicaie acut toxina poate cauza dereglarea unei sau a ctorva funcii fiziologice. Pentru a
stabili o scar a toxicitii acute criteriul comun pentru toate substanele este decesul exprimat
cantitativ prin indicele DL50 (doza letal la care 50% din persoane rmn vii sau doza unic a
unei toxine care antreneaz moartea a 50% din animalele testate). DLmin este cea mai mare doz
experimental la care toate animalele cercetate rmn vii. Aceast valoare variaz de la un studiu
la altul i de la o specie la alta. DLmax este cea mai mic doz experimental la care se constat
moartea tuturor animalelor cercetate. Cele mai des folosite specii de animale sunt:
oareceguzgancobaiiepurecinemaimu.
Factorii care permit modificarea toxicitii acute sunt:
a) tolerana dobndit care rezult la administrarea succesiv a aceeai toxin. n acest
caz poate avea loc adaptarea organismului la aceast substan, astfel ca efectele unei doze
constante diminueaz progresiv cu timpul. Ca rezultat, persoana poate ingera doze crescute de
toxine, uneori chiar doze mortale, fr a prezenta intoxicaii.
b) intolerana (sensibilitatea) dobndit absorbia unei substane suportate fr
probleme pe o anumit perioad de timp declaneaz manifestare patologic (hipersensibilitate,
alergie, anafilaxie).
Reaciile de sensibilizare dobndit conduc la diverse manifestri:
- reacii cutanee (exeme, urticarie);
- reacii hematologice (hemoragii);
- reacii bronhopulmonare (astma, guturai);
- reacii la nivel digestiv.
Unii aditivi alimentari (colorani, conservani, antioxidani sintetici) sunt adesea la
originea acestui fenomen.
c) administrarea simultan a ctorva substane toxice. Poate avea o sinergie diferit.

2. Toxicitate subacut se studiaz pentru a elucida efectele toxice dup administrarea

repetat a unei sau a ctorva doze de substane cercetate. Experimentele furnizeaz informaie
despre efectele diferitor toxine i organele int. Se precizeaz dac efectele sunt reversibile sau
ireversibile, cumulative sau ntrziate. Se identific dozele utilizate pentru studii pe termen lung
a toxinelor. Durata de cercetare este de la 14 zile pn la 90 zile. n rezultatul experimentelor se
face o analiz a relaiei doz-efect, care permite stabilirea dozei fr efect, utilizat la definirea
limitei dozei admisibile la om.
3. Toxicitate cronic punerea n eviden a efectelor toxice dup administrarea repetat
zilnic sau frecvent a unei sau a ctorva doze a substanei toxice pe o perioad lung mai mare
de 90 zile. Aceste studii se fac pentru a verifica existena efectelor cumulative sau a perioadelor
de laten. Aceste cercetri se fac pentru a determina doza fr efect care se utilizeaz la
identificarea dozei zilnice admisibile (DZA, mg/kg mas corp.). Doza fr efect este acea doz
experimental imediat inferioar dozei la care ncep s se observe cele mai mici efecte nocive.
DFE
DZA mg/kg mas corp.
k (100)
DFE doza fr efect;
k coeficient de securitate, pentru substanele cancerogene k=1000;
DZA doza zilnic admisibil.

2. Studiul toxicitii genetice sau mutageneza.

Radiaiile ionizante pot provoca schimbri a caracteristicilor ereditare. Este cunoscut c
un numr mare de substane chimice pot s exercite acelai efect, s schimbe caracterul ereditar
acionnd asupra materiei genetice a celulei ADN. Potenialul mutagen a toxinelor este studiat
prin tehnicile in vivo (asupra animalelor) i in vitro (asupra bacteriilor).
- Cel mai curent test utilizat este AMFS, care este o metod rapid de determinare a
activitilor mutagenice a substanelor asupra bacteriilor Salmonella typhimurium.
- Teste asupra celulelor mamiferelor cultivate in vitro care sunt studiate pentru
mutaiile cromozomice;
- Metode in vivo n timpul crora se studiaz efectul mutagenic a substanelor asupra
organismelor vii. Deseori se utilizeaz drosofila.
Este considerat c orice substan cancerigen este i mutagen, dar nu cele mutagene i
cancerigene.
Studiul cancerogenezei.
Cancerogeneza este procesul de mutagenez urmat de formarea unei maligniti. Studiile
activitilor cancerogenetice au ca scop de a pune n eviden procesul prin care celulele se
divizeaz la o frecven crescut. Una din tehnicile utilizate pentru a identifica cancerogeneza
sunt celulele mamiferelor n cultur; se utilizeaz celulele embrionare a oarecilor, care au
proprietatea de a se dezvolta n straturi monocelulare n prezena unei substane cancerogene.
Aceste animale sunt supravegheate pentru a compara aciunea tumorilor.
Studiul asupra funciei de reproducere.
Aici se studiaz fertilitatea, embriogeneza (dezvoltarea ftului i embrionului) i perioada
perinatal (alptarea, dezvoltarea morfologic i senzorial). Toate aceste teste se fac in vivo
(asupra animalelor).
Teratogeneza este dezvoltarea malformaiilor embrionilor asupra aciunii diferitor
substane; se studiaz in vivo.
Alergiile i sensibilitile alimentare.
Sunt reacii nefavorabile individualizate la alimente. Normal c este nevoie de alimente,
dar aceasta poate duce ca unele alimente sau ingredieni ai alimentelor s amenine viaa unor
persoane. Aceste reacii sunt numite alergii alimentare. Este posibil ca tocmai 80% din populaia
globului pmntesc s manifeste reacii specifice n urma consumrii alimentelor. Dar
adevratele alergii sunt mai puin numeroase: 1-2% aduli; 3-7% copii.
Intoleranele alimentare sunt reacii anormale la alimente sau ingredieni alimentari fr
implicaii n sistemul imunitar. Sunt trei tipuri de intolerane:
a) dereglri alimentare metabolice (intolerane la lactoz);
b) reacii anafilactoidice (reacii la cpuuni);
c) reacii idiosincratice (astme provocate de sulfii).
Unele proteine naturale au capacitatea de a stimula producerea anticorpilor IgE specifici
la persoanele sensibile.
Simptomele alergiilor alimentare cu participarea IgE sunt diverse i pot s antreneze
tractul gastrointestinal, pielea sau tractul respiratoriu:
- reacii respiratorii congestie respiratorie, curgerea nasului, strnut exagerat, tus,
astm.
 - reacii cutanate urticarie, umflarea pielii, nroirea, ierupie, umflarea buzelor,
limbii, gtului.
- reacii la nivel gastrointestinal crampe abdominale, diaree, greuri.
- reacii sistemice edema laringelui, ocul anafilactic.
Cea mai grav simptom asociat alergiilor alimentare este ocul anafilactic, care
antreneaz multe sisteme, aa ca tractul gastrointestinal, pielea, tractul respiratoriu, sistemul
cardiovascular. Poate avea loc i o hipertensiune sever. Moartea poate surveni din cauza
colapsului cardiovascular sau respirator n cteva minute dup ingestia alimentelor alergizante.
Diagnosticul alergiilor. Pentru a stabili dac o persoan este alergic la alimente se
utilizeaz:
- teste cutanate: se utilizeaz un extract alimentar, care este aplicat pe leziunea pielii i
se observ dac nu sunt reacii alergice;
- metoda RAST (test radio-alergo-sorbant): se pune ntr-o eprubet sngele unei
persoane, se adaug extractul alimentar. Dac persoana este alergic vom avea
apariia IgE;
- regimurile de excludere: mai nti se scoate produsul din raion, iar apoi se introduce
cu o manier progresiv sub supravegherea medical.