Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
GENERALITI
Datorit compoziiei lor chimice, legumele i fructele sunt supuse alterrii. Factorii care
pot provoca alterarea lor pot fi de natur fizic (cldura, lumin i umiditatea), chimic (oxigenul
din aer) sau microbiologic (mucegaiuri, drojdii, bacterii).
Factorii fizici provoac alterarea incipient a legumelor i fructelor, dar n acelai timp
pot grbi i intensifica alterarea microbiologic.
Pentru a mpiedica aciunea factorilor care produc alterarea legumelor i fructelor i
pentru a le mri durata de pstrare, ele se conserv aplicnd diferite procedee. Principalele
procedee industriale de conservare a legumelor i fructelor sunt urmtoarele: uscarea
(deshidratarea parial), congelarea, conservarea cu ajutorul srii, conservarea prin murare, cu
ote, conservarea cu substane antiseptice, conservarea cu ajutorul zahrului, conservarea prin
concentrare i sterilizare.
2
Importana i rolul principalilor componeni din fructe
Apa
Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot numra i fructele
se gsete n celulele i esuturile acestora, n general, n proporie de 75-90%. Formele sub care
apa se gasete n fructe sunt: de diluie, mbibare i constituie.
Apa de diluie (liber), din vacuolele celulelor, conine substanele solubile (organice,
minerale). Prin operaiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu uurin i
msurndu-se indicele de refracie, n cazul determinrilor refractometrice, se poate afla
cantitatea procentual de substan dizolvat, adic concentraia, gradul refractometric. Gradul
refractometric exprima deci, cantitatea de substan uscat solubil sau mai pe scurt substana
solubil % adeseori denumit i extract refractometric.
Apa de mbibare, se gsete, cu precdere, n componenta substanelor coloidale, care, de
regul, nu se dizolv, avnd doar rolul de a le mri volumul.
Apa de constituie este legat molecular de substanele chimice i este foarte dificil s fie
separat (extras).
Pentru practic de producie ns, important este s se cunoasc cantitatea de substan
solubil, deoarece aceasta, datorit refractometrului, se poate determina cu rapiditate maxim iar
la unele specii, cum ar fi strugurii, pe baza unei formule, identificndu-se chiar cantitatea de
zahr.
Zaharuri
Aceast grupare de compui chimici se refera la substanele dulci, glucide, n care
oxigenul i hidrogenul intra n acelai raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poart i
denumirea de hidrai de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se gsete n cea mai mare cantitate n
fructe ajunse la maturitate deplin (coapte). Ea este uor transformat, n special de drojdii,
formnd alcool etilic, dioxid de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc.
Fructoza este de asemenea rspndit n fructe, ca i glucoz, reduce soluia Fehling,
ceea ce d posibilitatea de a fi dozat chimic. Asemntoare, din punct de vedere al formulei
chimice, n fructe se mai gsesc glicoli dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se gsete
n special n scorue.
Zaharoza se gsete proporional n cantiti mai mici dect glucoza i fructoza. Aceasta
nu poate fi fermentat de ctre drojdii dect dup prealabila invertire, ce se realizeaz uor n
medii acide sub aciune termic. Tot din grupa hidrocarbonailor, far a avea gust dulce iniial, ci
dup dextrinare, face parte i amidonul care se gsete n unele fructe cum ar fi perele, merele,
gutuile, dar mai ales n castane.
Pectine
Pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile, jeleurile etc., prezena
pectinei este de importan capital deoarece mpreun cu zahrul i acizii (prin pH-ul lor)
formeaz gelul pectic. Pectina, n fructe, se gsete sub diverse forme, din punct de vedere
tehnologic interesante fiind protopectina (insolubil n ap) i pectina propriu-zis (solubil n
ap). Din punct de vedere chimic este constituit din molecule ale acidului tetragalacturonic,
aglomerate n lanuri filiforme. Proprietile gelifiante ale pectinei depind, n cea mai mare
msura, de greutatea molecular- mrimea lanului molecular- care d calitatea gelului i gradul
3
de metoxilare adic a numrului de grupe COOCH3, care influeneaz asupra vitezei de
gelificare. Pectina nu este uniform rspndit n fructe, cantiti mai mari gsindu-se uneori n
endocarp (mere, gutui), n mezocarp (portocale, lmi) sau epicarp (mere).
Cantitatea de pectin din fructe se exprim n acizi pectici, mai adesea n pectat de calciu.
Acizi organici
n componena substanelor solubile din fructe, o mare importan cantitativ i calitativ
o au acizii organici, care le imprim gustul acru. De regul aciditatea unui fruct este rezultatul
prezenei mai multor acizi precum i a srurilor acide ale acestora.
Acidul malic se gsete n fructe n stare liber sau combinat, cu precdere n mere,
pere, gutui, viine, prune, caise, n cantiti de 0.1-1.5%.
Acidul tartric se gsete n special n struguri (sub form de tartrai de potasiu) i n
fructele de pdure.
Acidul citric, n stare liber i combinat, se ntlnete, n afar de lmi i n portocale,
coacaze, caise etc.
Acidul succinic se gsete n agrie i fructele neajunse la maturitate (caise, struguri etc.).
n cantiti mai mici, dar cu rol foarte important se gsesc i urmtorii acizi: acidul
ascorbic, acidul galacturonic, acidul cianhidric, acizi aromatici din care fac parte acidul benzoic,
acidul cinamic etc.
Acizii organici din fructe joaca un rol capital n realizarea gelurilor pectice, n cazul cnd
acetia sunt insuficieni, adugndu-se n diferite proporii- cel mai adesea sub form de acid
citric sau tartric- pentru realizarea produselor finite.
Celuloze
O grup aparte, de poliglucide specifice produselor vegetale, o formeaz celulozele.
Celulozele sunt nsolubile n ap i n dizolvanii organici obisnuii. Celulozele cele mai
condensate - greutate molecular mare - sunt meracelulozele i paracelulozele. Grupa celulozelor
cu formul mai simpl sunt hidrocelulozele, din care fac parte hemicelulozele, constitueni
obinuii ai membranelor celulare ale fructelor.
Pentru industria de prelucrare un interes mai mare l prezint pectocelulozele care, n
anumite condiii, pot elibera substane pectice, mucocelulozele- de exemplu din gutui etc.
Celulozele dure sunt cel mai adesea combinaii cu lignina. Din punct de vedere nutritiv
celulozele, chiar cele mai simple, se prezint ca un balast att pentru organismul uman- care nu
le poate digera- ct i n procesul tehnologic de fabricare a produselor alimentare.
Substane tanice
Ca geneza, substanele tanice, nu sunt suficient de bine cunoscute, dup cum nici din
punct de vedere al constituiei fizice, aspecte ce fac, nc obiectul a multor cercetri. Substanele
tanice sunt rspndite n regnul vegetal cu precdere n fructe n cantiti destul de mari n stadiul
erbaceu. Ele dau gustul puternic acru astringent. Pe msur ce fructele se maturizeaz,
substanele tanice, oxidndu-se ori combinndu-se cu gomele, substanele mucilaginoase, ii
pierd din proprietile astringente.
Importana tehnologic a substanelor tanice, pentru industria de prelucrare a fructelor, se
refer n special n cazul sucurilor sau buturilor de fructe n care acestea au rol limpezant i nu
rareori bacteriocid.
4
Substanele minerale
Dei n cantiti mici, substanele sau srurile minerale, au un rol deosebit n alimentaie.
Acestea se gsesc, n general, dizolvate n sucul celular, n stare liber sau combinate cu acizii
minerali, dar mai ales organici. Fructele conin mai puine substane minerale dect legumele,
fiind deficitare n special n sulf, fosfor, calciu. Fructele sunt ns bogate n compui cu potasiu,
care mpreuna cu fierul, cuprul, sodiul sunt adevrai catalizatori de formare a substanelor
organice vitale.
5
STUDIU DE LITERATUR
6
fermentarea produselor finite caramelizate n timpul fabricrii, deoarece
caramelizarea este nsoit de o reducere a potenialului de oxido-reducere a
produsului; un potenial de oxido-reducere sczut favorizeaz dezvoltarea drojdiilor care
pot fermenta marmeladele i gemurile.
De remarcat c drojdiile i mucegaiurile osmofile pot suporta concentraii de zahr de
pn la 80% i deci pot produce degradarea produselor conservate cu zahr. Este necesar, n
acest caz, s se recurg la urmtoarele mijloace:
pasteurizarea produselor finite (gemuri, jeleuri, dulceuri);
aseptizarea suprafeei acestor produse cu substane conservante antifungice (acid sorbic i
srurile sale).
Avnd n vedere c att drojdiile osmofile, ct i mucegaiurile sunt distruse la fierberea
produselor i respectiv la pasteurizarea acestora, rezult c degradarea produselor de ctre aceste
microorganisme este determiant de reinfectarea din mediul exterior, ceea ce poate fi evitat
printr-o igienizare perfect a fabricaiei i ambalarea adecvat.
Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic la:
fabricarea produselor negelifiate (cu sirop n curgere) cum sunt dulceurile;
fabricarea magiunurilor, care sunt tot produse negelifiate, cu consistena pstoas;
paste de fructe (piureuri), care sunt tot produse negelifiate;
siropuri de fructe care sunt produse negelifiate la care zahrul adugat este parial
invertit.
Produsele gelifiate (zahr-pectin-acid) conservate cu ajutorul zahrului sunt:
jeleuri de fructe;
marmelade;
gemuri de fructe.
Se mai fabrica produsele:
fructe confiate - n care caz zahrul apare pe suprafaa acestora- avnd un rol de protecie
la preambalare;
fructe uscate - impregnate care se obin din fructe imersate i fierte n sirop de zahr,
dup care sunt uscate;
drajeuri, la care nucleul este nconjurat de zahr dur.
Gemul de fructe
7
fiind, n mod obligatoriu, depielate. Fructele destinate gemurilor trebuie s fie proaspete,
admindu-se i cele conservate, cu excepia celor deshidratate.
Utilizarea merelor sau a extractului de mere ca element gelificant este aprobat pentru
orice fel de gemuri, cu condiia ca pe etichet s fie menionat cu adaos de mere. Pentru a
avea dreptul ca pe etichet s se nscrie numele fructului dominant - n cea mai mare proporte -
urmat de sintagma cu adaos de mere, gemul trebuie s conin mai puin de 50 plus unu pri
de fruct raportat la cantitatea de zahr utilizat.
Pentru meniunea de pe etichet fruct pur gemul trebuie s fie fabricat dintr-o cantitate
de fructe cel puin egal cu greutatea zahrului, produsul finit nedepind 34% ap. Este interzis
a se meniona fruct pur pentru gemurile crora li s-a adugat pectina sau soluie de pectina (suc
de mere etc.). n rile anglo-saxone Jam are semnificaia de marmelad, produsele gelificate
asemntoare gemului purtnd denumirea de preserve.
n Anglia, pentru gemuri se pretinde s conin cel puin 68.5 % substan solubil, far
corecia pentru substanele insolubile.
Gemurile sunt mprite n dou categorii:
calitatea I;
calitatea a II-a, fixndu-se pentru fiecare calitate proporia de fructe.
Adugarea pectinei sau sucului gelificant trebuie menionat pe eticheta cu suc de alt
fruct, urmnd imediat numele acestuia.
ntrebuinarea coloranilor alimentari admii, se face fr obligaia de a fi nscrii pe
etichet.
n S.U.A. gemurile trebuie s conin minimum 45 pri fruct i 55 pari zahr. Acest
amestec poate conine unul sau mai multe ingrediente, suc de lmie, acid citric, lactic, malic.
Tartric, ntr-o cantitate care s compenseze, n mod rezonabil, deficitul natural de aciditate din
fructe. Amestecul, cu sau fr adaos de ap, concentrat cu ajutorul cldurii, trebuie s conin, n
final, minimum 68% substan solubil, dac se refer la fructele din grupa I i 65% substan
solubil, dac se refer la fructele din grupa aII-a.
Grupa I de fructe (pentru gemuri cu minimum 68% substan solubil): ananas, afine,
ciree, cpuni, grapefruit, mere pduree, mure, mandarine, portocale, revent, soc, struguri,
tomate, tomate galbene, zmeur.
Grupa a II-a de fructe (pentru gemuri cu minimum 65% substan solubil): agrie,
coacze, caise, gutui, prune, pere, piersici, rchitele, smochine.
Dei are multe faze comune, tehnologia gemurilor se deosebeste esenial de aceea a
dulceurilor. Astfel n timp ce la dulcea se urmrete, n principal, o mbibare a fructelor cu
zahr, la gem apare necesitatea formrii unui gel, care depinde de echilibrarea a trei factori de
baza: zahr (extract solubil), pectina i pH.
Coninutul de substan solubil se realizeaz parial prin cantitatea de fruct dar n special
prin adaosul de zahr. Un adaos de minimum 50% este indispensabil la formarea gelului, cu
pectinele obinuite. ntre aceast limit inferioara i 78%- limita superioar- rigiditatea gelului
crete. Astfel rezult c, mrind cantitatea de zahr se poate mri i greutatea gelului, dar c
depirea unor limite contribuie negativ (dilueaz prea mult pectina). n concluzie, formarea
gelului pectic depinde de condiiile echilibrului stabilit ntre pectin, zahr i pH.
Fructele mai srce n pectin pot s dea produse mai mult sau mai puin gelificate, n
limitele mai nguste de variaie a procentului de zahr i pH, dect fructele mai bogate n pectin.
Pentru acest motiv, fructele srce n pectin (piersici, ciree etc.) au nevoie de o cantitate mai
mare de zahr, precum i scderea pH-ului (adaos de acizi). O bun gelificare a gemurilor,
8
jeleurilor- cu excepia unor specii, mere, gutui, agrie etc.- se realizeaz prin adaos de pectin.
De asemenea, n vederea formrii gelului pectic, pH-ul trebuie s fie cuprins ntre 2.8- 3.4 i cu
ct pH-ul este mai ridicat- aciditate sczut- cu att cantitile de zahr adugate trebuie sa fie
mai mari.
n cazul fructelor cu pH ridicat, acesta trebuie neaprat corectat prin adaos de acid. Spre
exemplu, murele i afinele gelifica bine prin simpla coborre a pH-ului. Cu privire la zahr,
trebuie inut seama c n vederea gelificrii- fr adaos de pectin- practic este nevoie de o
proporie de cel puin 50% pentru fructele cu pH sczut (acide), bogate n pectin i de o
proporie de minimum 63-65% pentru fructele mai srace n pectine i aciditate.
Pectina care se gsete n mod natural n fructe, este insuficient- cu excepia ctorva
specii- pentru realizarea gelificrii, motiv pentru care ea trebuie s fie adugat n anumite
proporii. Pectinele folosite n mod curent pentru fabricarea gemurilor sunt acelea din categoria
cu indice nalt de metoxilare.
Pectinele cu gelificare rapid i medie se recomand pentru produsele ambalate n
recipiente mici, iar pectina cu gelificare lent pentru recipiente mari.
Cu ct cantitatea de pectin crete, cu att (dar nu proporional) crete i rigiditatea
gelului pectic. Un minimum de pectin, variind dup puterea de gelificare a acestuia, este cu
totul necesar, pentru a avea loc gelificarea.
Cantitatea de pectin necesar reetei de fabricaie depinde de gradul acesteia. Prin gradul
pectinei se nelege capacitatea de a forma un gel, de o anumit rigiditate, cu un anumit numr de
pri de zahr. n consecin, gradul pectinei nu este altceva dect diluia- n soluie de zahr- pe
care o poate suporta pectina, la acelai pH, formnd un gel de o anumit consisten.
Aceste aspecte sunt importante nu numai din punct de vedere tehnic, ci i economic,
deoarece preul mai mare al unei pectine poate fi compensat-n mod avantajos- de ctre gradul
acesteia.
Cantitatea de pectin necesar gelificrii este profund influenat i de coninutul n
substan solubil a produsului finit. Astfel, cu ct aceasta este mai redus, necesarul de pectin
este mai mare i se diminueaz dc extractul solubil este ridicat. Cu ct cantitatea de pectin
adugat este mai mare, cu att rigiditatea (tria) gelului este mai ridicat.
Valoarea pH-ului are o influen covritoare asupra formrii gelului practic. Valoarea
pH-ului se datoreaz cantitii de acid i felului acestuia. Dozarea aciditii din materia prim,
reprezint doar o idee de corelare ntre cantitatea acestuia i valoarea pH-ului. Att aciditatea, ct
i pH-ul speciilor de fructe ofer limite destul de largi, corecia la nivelul cerut fcndu-se prin
adaos de acizi alimentari.
Asigurarea formrii gelului crete cu coborrea valorii pH-ului, adic cu ct aciditatea
mediului este mai mare cu att rigiditatea gelului va fi mai mare, pn la un pH optim, dup care
rigiditatea scade.
Optimum-ul valorii pH-ului trebuie s se realizeze n condiii bine precizate, cu privire la
cantitatea, calitatea pectinei precum i a unei anumite cantiti de substan solubil.
Dac pentru realizarea gelului, se pot recomanda valori ale pH-ului ntre limitele 3-4 -
sub i peste care formarea gelului nu mai are loc dect n condiii speciale- despre optimum-ul
pH-ului nu se poate vorbi dect ntre limite cu valori foarte restrnse.
n afara celor trei componeni, la fenomenul de gelificare, mai contribuie i ali factori.
Astfel, temperatura faciliteaz gelificarea, dar n acelai timp poate contribui la slbirea rigiditii
gelului. Dac aciunea temporar a temperaturii nceteaza, gelul ii recapt rigiditatea.
nclzirea produselor cu adaos de pectin nu trebuie s se fac la temperaturi ridicate i cu
9
aciune de lung durat. Gelul odat format, rigiditatea acestuia continu s creasc destul de
rapid n primele ore i apoi mai lent. Dup unii autori, rigiditatea poate s creasc continuu, pn
chiar la 75 zile. n mod practic ns, msuratorile pentru determinarea gelului se fac dup 24 ore.
Agitarea masei gelului, n timpul prizei stnjenete n cel mai mare grad gelificarea.
Din punct de vedere practic rezult ca pentru crearea condiiilor de gelificare, odat priza
realizat, orice agitare trebuie s nceteze.
n consecin, fierberea, n cazul fabricrii gemurilor, trebuie s fie rapid, pentru a evita
degradarea pectinei i astfel, diminuarea efectului de gelificare. Pentru aceasta, sarjele supuse
concentrrii vor fi mici sau cel puin rezonabile, circa 15 minute fiind maximum de durat, dac
se vrea s se evite efectele negative, asupra gelificrii. Durata aciunii termice trebuie s se
refere, n practic, i la rcirea masei produsului. Nu se vor folosi sarje mari care se rcesc greu.
Pasteurizarea va fi de scurt durat i efectuat nainte de formarea, n mas, a gelului.
10
Capitolul 1
1.1.GUTUILE
Sunt fructe mari si foarte mari; la unele soiuri ele depasesc frecvent greutatea medie de
700'800 g. Ajung la maturitate foarte tarziu, in a doua jumatate a lunii octombrie si la inceputul
lui noiembrie; trebuie recoltate dupa ce cade puful care acopera pielita lor, altfel se zbarcesc.
Gutuile pot fi pastrate- in stare proaspata pana in. ianuarie-februarie, rareori mai mult.
Cand trec in supracoacere, pielita si pulpa lor se brunifica, iar sculanta se reduce foarte mult. La
gutui, inima (ovarul) este alcatuita din 5 loje prinse puternic intr-o portiune de pulpa de catre un
brau de sclereide (celule pietrificate) ; in fiecare loja se gasesc cate 8-16 seminte asezate pe doua
siruri verticale si prinse strans una de alta cu o substanta gelatinoasa (peetina), care are o valoare
deosebita ca liant in industria alimentara (gelifica), farmaceutica si chiar in industria textila.
Gutuile se folosesc, in principal, pentru prelucrare (dulceata, peltea, pasta,, compot,
marmelada, suc, cidru, lichior). Avand pulpa prea tare, eu sclereide, insuficient de suculenta,
astringenta, acida si innecacioasa, gutuile se preteaza mai putin pentru consum in stare proaspata,
dar pot fi coapte in cuptor. Exista insa tipuri locale de gutui cu fructe mici, dar mai suculente, si
cu pulpa mai frageda, care se preteaza si pentru consum in stare proaspata. De altfel, aceste tipuri
de gutui au si o perioada mai lunga de pastrare. Din gutui se pregatesc si unele mancaruri.
De la Gutui (Gydonia oblonga Mill.), in scopuri terapeutice, se folosesc fructele,
semintele fructelor, frunzele si florile.
Gutuia, este o bac fals, acoperit de un puf cafeniu. Gutuile coapte au culoare galben.
Ating dimensiuni de 7-12 cm lungime i 6-9 cm lime. Sunt tari i aromatice, cu pulpa
astringent. i menin consistena ferm, aroma i aciditatea, chiar i dup fierbere. Au un
coninut ridicat de pectine, care le confer un grad mare de gelificare. Se pstreaz bine timp
ndelungat.
Gutuia poate fi mncat ca atare atunci cnd este coapt, sau poate fi mncat cu zahr.
Este folosit la marmelade i compot sau poate fi coapt n cuptor. Puternica ei arom o face s
fie un bun complement pentru unele prjituri.
11
Gutuia reprezint un adevrat izvor de sntate pentru organism, datorit coninutului
bogat de vitamine i minerale: provitamina A, vitaminele B1, B2, B6, C, E, PP, calciu, fosfor,
fier, sodiu, potasiu, sulf, cupru. Mai conine ap, zaharuri, acizi organici, pectine, protide, tanin,
mucilagii (mai ales n semine).
12
actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase i manganoase care formeaz precipitate mucilaginoase
n ap modificnd proprietile organoleptice.
13
Substane minerale g 0,4 -
Pectin ( pectat de Calciu) g 0,7 0,4-1,0
pH - 3,2 -
Apa joac un rol mai important dect se crede, n general, la fabricarea conservelor de
fucte, ncepnd de la operaiunile de splare, oprire, rcire, dar mai ales ca adaos sub form de
soluii de zahr.
Apa utilizat pentru fabricaie, din principiu- cu excepia aceleia de la rcirea
condensatoarelor- trebuie s fie potabil.
Din punct de vedere fizic, apa nu trebuie s aib gust, miros, culoare, iar turbiditatea de
maximum 10 grade.
O ap care conine nitrai, amoniac liber, acid fosforic, fosfai, cloruri sau materii
organice devine de-a dreptul vtmtoare n procesele tehnologice. n funcie de duritate, apa se
poate clasifica n:
apa moale, cu pn la 8 duritate;
apa semidur, de la 8-16 duritate;
apa dur, de la 16-30 duritate;
apa foarte dur, cu peste 30 duritate.
1.1.4.Substane ndulcitoare
Zahrul,din punct de vedere chimic, zaharoza, din sfecl sau trestie este materialul
auxiliar cu cea mai larg utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial, acesta
se prezint sub urmtoarele denumiri:
zahr cristal (tos);
zahr buci;
zahr pudr (farin).
Principalele caracteristici senzoriale, obligatorii ale zahrului sunt:
culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal, pn la mat pentru buci i mat pentru
pudr;
mrimea cristalelor zahrului tos ntre 0.3 i 0.25 mm;
zahrul pudr cu cristale sub 0.05 mm, nelipicios, fr aglomerri.
1.1.5.Acizi alimentari
Acidul citric, cu greutatea molecular de 210.08 se prezint sub form de cristale albe, al
cror punct de topire este de 153C i solubilitate 207.7% la 100C i 133% solubilitate la
temperatur de 20C. Este cel mai utilizat acid la fabricarea conservelor din fructe folosit sub
form de citrat de sodiu.
1.1.6.Ambalaje
Conservele de fructe se ambaleaz n borcane cu capaciti cuprinse ntre 330-3080 ml i
cutii cu capacitii cuprinse ntre 425-4250 ml.
Recipientele din sticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a unor
avantaje de ordin economic i tehnologic pe care le prezint i anume:
14
posibilitatea recuperrii borcanelor i utilizarea lor repetat;
rezistena sticlei la agresivitatea componentelor din produse;
sticla se fabric din materii prime ieftine, nedeficitare;
formele borcanelor pot fi uor diversificate.
Dezavantajele pe care le prezint borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refer la:
fragilitate;
rezisten relativ slab la ocuri termice;
greutate mare pe unitatea de ambalaj;
conductibilitate termic redus.
15
Capitolul 2
2.2. Sortarea I
Are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de vedere sanitar (atacate
de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita contaminarea
ntregii cantitii de materiale prime, a instalaiilor i a apei de splare.
2.3. Splarea
Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.)
unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.
Splarea se execut prin:
imersare n bazine cu ap;
aspersiune;
barbotare cu aer comprimat;
frecare.
Tipul mainii utilizate este determinat de textura i gradul de maturitate al fructelor.
Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu duuri.
Eficacitatea splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre jeturi,
grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 at. Acest tip de
main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini.
Pentru splarea fructelor cu textur semitare i tare se folosesc maini de splat cu ventilator,
care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea inferioar a
16
bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o splare
corespunztoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare.
Pentru splarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte ncrcate cu nisip i pmnt se
recomand folosirea mainii de splat cu tambur i perii.
2.5. Curarea
Operaia de curare a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile
sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli criptogamice,
codie, smburi, coji, pielie etc.). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice,
termice, chimice sau combinate.
a) Curarea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd
durat prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe
ustensile i pe materia prim supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for de
munc, productivitatea muncii sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al
produselor finite.
b) Curarea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii.
ndeprtarea codielor la ciree i viine se efectueaz cu maini de scos codie al cror
principiu de funcionare se bazeaz pe smulgerea codielor cu ajutorul unor vergele care se rotesc
n sens contrar. Diametrul vergelelor i distana dintre ele se adapteaz la mrimea fructelor i
grosimea codielor. Dup nlturarea codielor fructele sunt supuse splrii sub duuri. Acest tip
de main se poate utiliza i la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.
Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main de
construcie similar cu cea destinat pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru alte
specii de fructe: agrie, prune etc.
Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferite
tipuri n funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele s fie n
prealabil sortate pe mrimi.
Mainile de scos smburii la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiul
strpungerii fructelor cu poansoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n partea inferioar
17
pe unde sunt eliminai smburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru viine i ciree i
circa 30 mm pentru prune.
ndeprtarea smburilor la piersici se efectueaz n general manual.
Operaia de scos casa seminal la mere, pere i gutui se execut concomitent cu tierea
fructelor n jumti, sferturi sau optimi.
c) Decojirea se execut la unele specii de fructe smburoase sau seminoase destinate
fabricrii compotului sau dulceii.
Operaia poate fi executat manual, mecanic, termic, chimic sau combinat.
Decojirea termic a fructelor se realizeaz n principal prin:
- oprirea n ap la temperatura de 95- 98C;
- aciunea aburului supranclzit.
Sub aciunea cldurii, protopectina, care determin aderena epidermei fructelor, se
transform n pectin solubil, se elimin aerul din spaiile intercelulare, volumul scade, ceea ce
permite desfacerea uoar a pieliei, care se nltur prin splare. Rcirea rapid dup decojire
nlesnete mult procesul, evitndu-se totodat nmuierea texturii.
Decojirea sub aciunea aerului supranclzit const n tratament termic la presiuni
cuprinse ntre 3,5-7 at ,urmat de o detent brusc la presiunea atmosferic. Pentru ndeprtarea
pieliei dup tratamentul termic, fructele sunt splate sub duuri.
Decojirea chimic se bazeaz pe aciunea temperaturii ridicate a soluiei de hidroxid de
sodiu asupra esutului vegetal, care determin hidroliza stratului aflat sub epiderm, acesta fiind
alctuit n general din substane pectice ce solubilizeaz n mediu alcalin i se separ de pulpa
fructelor.
2.6. Divizare
Divizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini
adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor finite.
Mrunirea fructelor destinate fabricrii marcului pentru past sau marmelad se execut
concomitent cu eliminarea seminelor i cojilor la pasatrice. n cazul fructelor tari (mere, pere,
gutui etc.), pasarea fructelor se efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii texturii i
inactivrii enzimelor.
18
Particularitile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezint
n tehnologia specific produselor.
19
n fluxul tehnologic n special dup dozare i nchidere, astfel nct la introducerea la
pasteurizare temperatura produselor s fie ridicat.
Pasteurizarea conservelor de fructe se execut n autoclave discontinue. Se recomand
clorinarea apei utilizat la pasteurizare i rcire.
Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezint n instruciunile
tehnologice specifice ale produselor.
2.11. Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghet, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea
coninutului de vitamine.
Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n care produsele
nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului
influeneaz n special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen.
2.12. Livrare
Conservele se livreaz paletizat sau containerizat.
20
RECEPIE
SORTARE I
SPLARE
SORTARE II - CALIBRARE
CURARE
DIVIZARE (tiere)
FIERBERE - CONCENTRARE
SPUMARE
UMPLERE - DOZARE
CAPSULARE
PASTEURIZARE
CONDIIONARE RECIPIENTE
ETICHETARE
AMBALARE
LIVRARE
21
Capitolul 3
BILAN DE MATERIALE
Recepie
m= 1000kg gutui
= 100%
P= 1,5%
22
100 kg gutui................1,5 kg pierdute................98,5 kg recepionate
1000 kg gutui................x......................................y
1000*1.5
x 15 kg pierderi
100
1000*98.5
y 985 kg gutui recepionate
100
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gutui iniiale 1000 Gutui recepionate 985
Pierderi 15
TOTAL 1000 TOTAL 1000
Sortare I
m= 985 kg gutui recepionate
= 97%
p= 5%
100 kg gutui...............5 kg pierdute.........................95 kg sortate
985 kg gutui...............x..............................................y
985*5
x 49.25 kg pierdute
100
985*95
y 935.75 kg gutui sortate
100
100 kg gutui recepionate.............97 kg sortate.......................3 kg nesortate
935,75 kg ......................................x..........................................y
935.75*97
x 907.7 kg gutui sortate
100
935.75*3
y 28.05 kg gutui nesortate
100
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gutui recepionate 985 Gutui sortate 907,7
Pierderi 49,25
Gutui neprelucrate 28,05
TOTAL 985 TOTAL 985
Splare
m= 907,7 kg gutui sortate
= 100%
p gutui= 0,5%
raportul ap/gutui = 1,5/1
p ap= 5%
100 kg gutui sortate...................0,5 kg pierderi.................99,5 kg gutui splate
907,7 kg.......................................x........................................y
23
907.7 *0.5
x 4.54 kg pierderi
100
907.7 *99.5
y 903.16 kg gutui splate
100
cantitate ap= 907.7*1.5= 1361,55 kg ap de splare
100 kg ap.........................5 kg pierderi..........................95 kg ap rmas
1361,55 kg ap...................x..............................................y
1361.55*5
x 68.08 kg pierderi
100
1361.55*95
y 1293.47 kg ap de splare rmas
100
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gutui sortate 907,7 Gutui splate 903,16
Ap 1361,55 Ap rmas 1293,47
Pierderi gutui 4,54
Pierderi ap 68,08
TOTAL 2269,25 TOTAL 2269,25
Sortare II-calibrare
m=903,16 kg gutui splate
=99%
p=7%
100 kg gutui splate.................7 kg pierderi.......................93 kg sortate i calibrate
903,16 kg splate........................x...........................................y
903.16*7
x 63.22 kg pierderi
100
903.16*93
y 839.94 kg gutui sortate i calibrate
100
100 kg gutui sortate i calibrate....................99 kg sortate i calibrate...................1 kg nesortate
839,94 kg gutui sortate i calibrate.................x.......................................................y
839.94*99
x 831.54 kg gutui sortate i calibrate
100
839.94*1
y 8.40 kg gutui nesortate i necalibrate
100
24
Curare
m=831,54 kg gutui sortate i calibrate
=98%
p=7.5%
100 kg gutui sortate i calibrate...............7.5 kg pierderi...........................92.5 kg curate
831,54 kg gutui sortate i calibrate.............x...................................................y
831.54*7.5
x 62.37 kg pierderi
100
831.54*92.5
y 769.17 kg gutui curate
100
100 kg gutui curate.......................98 kg curate....................................2 kg necurate
769,17 kg gutui curate.....................x.......................................................y
769.17 *98
x 753.79 kg gutui curate
100
769.17 * 2
y 15.38 kg gutui necurate
100
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gutui sortate i calibrate 831,54 Gutui curate 753,79
Pierderi 62,37
Gutui necurate 15,38
TOTAL 831,54 TOTAL 831,54
Divizare
m=753,79 kg gutui curate
=100%
p=2,5%
100 kg gutui curate...................2,5 kg pierderi.............................97,5 kg gutui divizate
753,79 kg gutui curate.................x..................................................y
753.79* 2.5
x 18.84 kg pierderi
100
753.79*97.5
y 734.95 kg gutui divizate
100
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gutui curate 753,79 Gutui divizate 734,95
Pierderi 18,84
TOTAL 753,79 TOTAL 753,79
Omogenizare
m=734,95 kg gutui divizate
m=1100 kg zahr
m=600 l ap=600 kg ap
m=6000cm=5,14 kg acid citric
M=734,95+1100+600+5,14=2440,09 kg produs omogenizat
25
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gutui divizate 734,95 Produs omogenizat 2440,09
Zahr 1100
Ap 600
Acid citric 5,14
TOTAL 2440,09 TOTAL 2440,09
Fierbere-concentrare
m=2440,09 kg produs omogenizat
=100%
p=12%
100 kg produs omogenizat....................12 kg pierderi................................88 kg gem de gutui
2440,09 kg produs omogenizat................x....................................................y
2440.09*12
x 292.81 kg pierderi
100
2440.09*88
y 2147.28 kg gem de gutui
100
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Produs omogenizat 2440,09 Gem de gutui 2147,28
Pierderi 292,81
TOTAL 2440,09 TOTAL 2440,09
Spumare
m=2147,28 kg gem de gutui
=100%
p=2%
100 kg gem de gutui..........................2 kg pierderi..................................98 kg gem spumat
2147,28 kg gem de gutui....................x......................................................y
2147.28* 2
x 42.95 kg pierderi
100
2147.28*98
y 2104.33 kg gem spumat
100
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gem de gutui 2147,28 Gem spumat 2104,33
Pierderi 42,95
TOTAL 2147,28 TOTAL 2147,28
Umplere-dozare
m=2104,33 kg gem spumat
=100%
p=0,7%
26
100 kg gem spumat.........................0,7 kg pierderi..........................99,3 kg gem dozat
2104,33 kg gem spumat.....................x.................................................y
2104.33*0.7
x 15.03 kg pierderi
100
2104.33*99.3
y 2089.30 kg gem dozat
100
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gem spumat 2104,33 Gem dozat 2089,30
Pierderi 15,03
TOTAL TOTAL 2104,33
Pasteurizare
m=2089,30 kg gem dozat
=100%
p=0,5%
100 kg gem dozat......................0,5 kg pierdut............................99,5 kg gem pasteurizat
2089,30 kg gem dozat...................x.................................................y
2089.30*0.5
x 10.45 kg pierderi
100
2089.30*99.5
y 2078.85 kg gem pasteurizat
100
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gem dozat 2089,30 Gem pasteurizat 2078,85
Pierderi 10,45
TOTAL 2089,30 TOTAL 2089,30
27
3.2. BILAN TOTAL DE MATERIALE
28
BIBLIOGRAFIE
http://www.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/gutuia-100-de-proprietati-benefice-intr-un-
singur-fruct-10285188/
http://ro.wikipedia.org/wiki/Gutui
http://incomemagazine.ro/articole/gutuile-un-adevarat-miracol-pentru-sanatate
29