PROCESUL TEHNOLOGIC DE

FABRICARE
A CONSERVELOR
DIN CARNE

Realizat de :Popovici Roxana Mihaela

grupa1131 CEPA

0
 CUPRINS

ARGUMENT
INTRODUCERE
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DIN CARNE
Recepia materiilor prime, auxiliare i ambalajelor
Pregtirea materiilor prime, auxiliare i ambalajelor
Pregtirea supelor si sosurilor
Umplerea cutiilor i exhaustarea
nchiderea cutiilor
Sterilizarea conservelor
Termostatarea
Sortarea, tergerea i ungerea cutiilor
Etichetarea i ambalarea
Depozitarea
Tipuri de conserve de carne
Defectele conservelor de carne
VERIFICAREA CALITII CONSERVELOR DIN CARNE.
NORME SPECIFICE DE PROTECIA MUNCII PENTRU INDUSTRIA CRNII
Reguli generale
BIBLIOGRAFIE

1
 ARGUMENT
n cadrul industriei alimentare, industria crnii reprezint o subramura de importanta
deosebita, fiind in msura, prin dotarea actuala, sa asigure populaiei o ntreaga gama de
produse cu un coninut bogat in substane nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o
alimentaie raionala.
Proteinele crnii conin cei mai muli aminoacizi indispensabili organismului si sunt
uor asimilate, prezenta lor in produsele alimentare favoriznd, implicit o mai buna utilizare si a
proteinelor de origine vegetala. Din aceasta cauza se considera ca gradul de bunstare a unui
popor este dat in mare msura si de asigurarea necesarului de carne in hrana.
Industria crnii are ca obiectiv prelucrarea complexa a animalelor destinate tieri, att
cele provenite din unitile de stat, cat si cele de la productorii particulari.
Ca si in alte ramuri ale industriei alimentare, societile comerciale de profil ofer
consumatorilor att alimente in stare proaspta, sub forma de carne si organe, cat si produse din
carne (mezeluri si salamuri), conserve si semiconserve, obinute in condiii igienico-sanitare
riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial.
Baza de materii prime in industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si
pasrile domestice tiate in abatoare. Creterea animalelor in tara noastr reprezint una din
ramurile importante ale economie naionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor
de consum ale populaiei, acoperirea necesarului de materie prima pentru Industrie si asigurarea
cerinelor la export.
Nevoile mereu crescnde de produse alimentare de origine animala, schimbrile
cantitative si calitative intervenite in consumul uman, att pe plan mondial, cat si in tara noastr,
au impus necesitatea de a se obine mai multe produse animaliere si au influenat puternic
tendinele ce se manifesta in creterea animalelor. Astfel, in paralel cu mbuntirea metodelor
de alimentaie, de selecie si de exploatare din zootehnie, se realizeaz si o intensificare a
creterii si diversificrii produciei animaliere.

INTRODUCERE
Avnd in vedere multitudinea operaiilor tehnologice de pregtire culinara,precum si
varietatea materiilor prime si auxiliare,fabricarea conservelor mixte este greu de realizat in linii
mecanizate complexe,universale pentru ntreaga gama de sortimente. Realizarea unei linii
complexe ar necesita un volum mare de utilaje specifice si un spaiu mare constructive, ntruct
productivitatea liniei ar fi foarte redusa,deoarece in timpul fabricrii unui sortiment,multe din
utilajele liniei n-ar fi utilizate.
Consumarea anumitor grsimi poate duce la apariia de boli cardiace. Aceste grsimi

2
nocive sunt n general cele de origine animal i sunt cele care se gsesc n carne, lapte, brnz i
unt.
Reducerea cantitii de sare din alimentaie ajut n scderea tensiunii arteriale. Sodiul
este un element necesar n alimentaie, numai c majoritatea oamenilor abuzeaz.
Utilizarea aditivilor conjugat cu utilizarea unor noi tehnologii permite obinerea unor
produse adaptate exigenelor vieii moderne; preparate culinare, sosuri condimentare, creme,
produse de patiserie si cofetrie, produse dietetice sau hipocalorice, lactate sau deserturi cu fructe
etc., alimente solicitate att de alimentaia curenta ct i de cea colectiv.
Asigurarea calitilor igienice ale alimentului este satisfcut de conservani i
antioxidani, asigurarea calitilor senzoriale, de colorani, edulcorani, poteniatori de gust i
texturani. Iar asigurarea calitilor nutriionale ale alimentului decurge din primele dou
asigurri enumerate mai sus.
Este necesar a sublinia c aditivii nu pot reda sntatea unui produs, pe care el nu o are
din start, nici nu pot s amelioreze calitatea deteriorat a acestuia. Ei pot numai s conserve
produsului caracteristicile sale iniiale un timp mai ndelungat dect cel obinuit.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE

A CONSERVELOR DIN CARNE
Conservele din carne sunt produse ambalate in cutii metalice si sterilizate la temperaturi
de peste 100 C. Ele se prezint intr-o gama variata de sortimente, fiecare tip avnd caracteristic
o tehnologie particulara de fabricaie .
Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmtoarele
operaii:recepia materiilor prime auxiliare si ambalajelor; pregtirea materiilor prime, auxiliare
si a ambalajelor; pregtirea supelor si sosurilor; umplerea cutiilor si exhaustarea; nchiderea
cutiilor de conserve; sterilizarea; termostatarea; sortarea; tergerea si ungerea cutiilor; etichetarea
si ambalarea; depozitarea.
Recepia materiilor prime, auxiliare si ambalajelor

Materia prima destinata fabricrii conservelor o constituie carnea diferitelor specii,

organele si alte subproduse si diverse legume.
Controlul de recepie al materiilor prime se face cantitativ si calitativ, urmrindu-se
starea termica a materiei prime, indicii de prospeime, proveniena, gradul de puritate si
integritate.

3
 Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosita carnea provenita de
la scroafe in gestaie, de la vieri sau de la porci castrai prea trziu, precum si carnea calda,
deoarece sucul rezultat dup sterilizare este tulbure si de culoare bruna neplcuta.
Se recomanda carnea de la bovine in vrsta de la 4 la 7 ani, cu stare buna de ngrare,
iar cea de la porcine provenita de la porci semigrai, in vrsta de 10-18 luni. Grsimea trebuie sa
fie, de asemenea, proaspta, curat si de culoare corespunztoare.
Materia prima de origine vegetala trebuie sa fie de buna calitate, fr corpuri strine, cu
boabe ntregi, legumele sa fie fr defecte, iar verdeaa sa fie proaspta. Legumele folosite
sunt:fasole boabe si verde, morcov, elina, ceapa, usturoi, ptrunjel, mazre verde, pstrnac,
ardei gras, conopida, varza.
Materiile auxiliare specifice conservelor din carne sunt urmtoarele:
- Uleiul din floarea-soarelui trebuie rafinat si sa-si pstreze limpezimea un timp
ndelungat.
Recepia se face prin verificarea caracteristicilor organoleptice (gust,culoare,miros) si
a caracteristicilor chimice in caz de dubiu.
- Fina, cu grad de extracia de 85%, trebuie sa fie alba, sa nu prezinte impuriti,
mirosuri si gusturi strine, sa nu aib insecte.
- Pasta de roii trebuie sa aib un grad mare de impuritate, culoare roie-deschis cu un
extract 30-36%.
- Ceapa. Se folosete arpagic, cruda, curat sau ceapa deshidratata.
- Recipiente pentru conserve sunt cutii metalice din tabla cositorita si vernisata, de
dimensiuni si formate diferite, care trebuie sa ntruneasc urmtoarele condiii: sa nu fie ruginite,
sa nu fie deformate, sa nu prezinte exfolieri de lac, ntreruperi de cositor sau aglomerri de
cositor la locul de mbinare a corpului cutiei; cele litografiate sa prezinte inscripii clare.
Pregtirea materiilor prime, auxiliare si ambalajelor

Pregtirea in cadrul legumelor consta in sortarea, splarea sau ndeprtarea pamatului si

nisipului, curirea de prile necomestibile. Partea din legume sunt divizate manual sau mecanic
in felii, cuburi,tiei.
Pregtirea crnii consta in tranarea, dezosarea, alegerea, porionarea, in funcie de
sortiment.
Carnea obinuita, in funcie de tipul de conserva la care urmeaz a se folosi, poate fi
utilizata ca atare sau poate fi supusa la o serie de tratamente cum ar fi: tratamente termice
(fierbere, blanare, prjire) sau mecanice (malaxare cu amestec de ingrediente).
Pentru blanarea crnii se utilizeaz cazane duplex sau opritorul-fierbtor Konti-Koch.

4
 In Konti-Koch operaia de oprire-fierbere se realizeaz la temperatura de 80-90 C, in
apa n care se barboteaz abur cu presiunea de 20-30 N/cm, durata de oprire-fierbere putnd fi
variata intre 1,5-90 min, in funcie de tipul si destinaia produsului.
Aparatul este alctuit dintr-un tambur cilindric, prevzut in interior cu un urub melc
care asigura transportul crnii si al apei in interiorul lui si in acelai timp realizeaz o
compartimentare pentru evitarea amestecrii produselor. Spre evacuare este continuat cu o parte
tronconica, avnd rolul de separare a crnii de apa cu suc. Sub sita tronconica se afla batiu,
prevzut in partea superioara cu o sita filtranta, care are rolul de a retine eventualele particule ce
au trecut prin sita tronconica cu ochiuri de dimensiuni mai mari.
Alimentarea cu carne se realizeaz continuu, dup ce carnea a fost tiata in buci mari,
prin intermediul unui transport din care este introdusa in tambur printr-o plnie. Tot in plnie este
adusa fie apa-suc recirculata cu ajutorul unei pompe. In interior carnea avanseaz datorita
urubului melc fixat de partea interioara a tamburului, avansarea realizndu-se pe
compartimente, odat cu avansarea apei-suc. Temperatura apei este meninuta la condiiile cerute
prin barbotarea de abur prin evile perforate. Unele evi trimit jetul de abur in apa, altele in partea
superioara, in funcie de micarea de rotaie,in scopul de a menine cald tamburul si a curai
suprafaa interioara de eventualele particule care s-au fixat de aparat. evile de barbotare sunt in
legtura cu un distribuitor rotativ .
Evacuarea produsului oprit sau fiert - dup caz - se realizeaz la captul opus
alimentarii, continuu, intr-un dispozitiv de transport, dup ce in prealabil in tamburul tronconic s-
a realizat separarea crnii de apa-suc, care este recirculata o perioada, dup care fie ca este
alimentata din sistem pentru utilizare ca supa la conservele din carne, fie, in cazul cnd nu i se
poate da destinaie, este eliminata la canal.
Tamburul in poriunea cilindrica are doua bandaje, prin intermediu crora se susine pe
doua perechi de role. O pereche de role are forma speciala, cu rolul de a asigura stabilitatea
tamburului, cea de-a doua este de forma normala. Rolele de pe aceeai parte se gsesc montate
pe un arbore comun. Arborele primete micarea de rotaie de la un grup motoreductor care
poate asigura turaie variabila in limite largi.
Apa proaspta, nainte de ase introduce in aparat, este prenclzita prin barbotare de abur
adus printr-un racord. Instalaia poate funciona si numai cu oprire in abur, in special pentru
carnea prea grasa. In acest caz jetul de abur care face barbotarea trebuie sa fie mai puternic, iar
apa nu mai este recirculata in sistem. Deoarece in unele cazuri s-ar putea gsi prea multa apa in
cilindru in zona de alimentare, maina este prevzuta in aceasta parte cu preaplinul, care duce la
surplusul de apa ntr-un rezervor.

5
 Pregtirea supelor si sosurilor
In compoziia unor conserve intra supa ca atare sau sosuri. Supele se prepara din oase, flaxuri,
buci de carne, sub forma de supe concentrate.
Este indicat ca toate componentele artate mai sus sa se introduc la fiert cu apa rece,
pentru ca apa sa se nclzeasc si sa fiarb odat cu componentele, in vederea asigurrii unei
extracii mai bune a substanelor extractive. Supele sunt caracterizate de raportul apa-proteina
135:1.
In compoziia sosurilor intra , in general, urmtoarele componente : grsime (untura sau
ulei) , faina alba cernuta , ceapa (cruda , tiata sau praf) ,condimente (sare , piper , boia de ardei
etc) , pasta de tomate , supa (de oase sau de la blanarea crnii) , sosul rezultat la prjirea
crnii ,apa rece , smntna , mrar.
Sosul trebuie sa fie bine fiert. Omogenizarea se executa prin trecerea la moara coloidala.
Sosul se folosete fierbinte , cu temperatura de 70-80 C .
Umplerea cutiilor si exhaustarea
Aceasta operaie consta in dozarea prin cntrire, la nivelul gramajului cutiei, att a parii
solide cat si a parii lichide, cu respectarea stricta a proporiei dintre ele. Dozarea se poate face
mecanic sau manual. Umplerea cutiilor se face fata de o cutie goala etalon, aleasa prin cntrire
din lotul de cutii ce urmeaz a fi folosit in schimbul respectiv.
Exhaustarea are drept scop ndeprtarea aerului din recipient, deoarece aerul care
rmne in recipientul nchis poate avea urmtoarele efecte negative:
- mrete viteza de coroziune in cazul cutiilor din tabla nevernisat;
- produce oxidarea lipidelor si vitaminelor, conducnd deci la scderea valorii nutritive a
produsului si la nrutirea proprietilor senzoriale;
- ngreuneaz ptrunderea cldurii spre centrul termic al recipientului,acionnd ca un
termoizolant;
- contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe in condiiile in care intervalul de timp
dintre nchidere si sterilizare este mare;
- conduce la creterea presiunii interioare din recipient, cu consecinele ce decurg de aici, si
anume:
a) desfacerea lipiturii longitudinale, mai ales cnd printr-o execuie defectuoasa, rezistenta
ei este mai mica;
b) formarea de ciocuri la ambele capace, a cror apariie se explica cnd lipitura
longitudinala este solida, presiunea interioara puternica produce deformarea permanenta a
capacelor in punctele de minima rezistenta, adic acolo unde falul nu este strns uniform pe

6
toata circumferina capacului. In aceste puncte, falul nu mai rmne etan si cutia se considera
rebutata;
c) formarea de bombaj fizic complet, a crui apariie se explica astfel: cnd falul este
uniform strns pe toata circumferina capacului, datorita presiunii mari din interior, capacele se
bombeaz puternic, ceea ce conduce att la ntinderea nervurilor capacelor cat si a falurilor
acestora. Deformaia rmne permanenta chiar dup rcire, spre deosebire de bombajul fizic
aparent datorita creterii presiunii interioare in timpul sterilizrii, pe seama vaporilor de apa
degajai din produs, bombaj care dispare odat cu rcirea coninutului (vaporii de apa
condenseaz).
Masurile de nlturare a efectelor negative ale presiunii interioare. Cele mai
importante masuri sunt:
a) utilizarea unor recipiente rezistente la deformare, limita de rezistenta fiind in funcie de
grosimea si calitatea tablei din care au fost confecionate, profilul capacelor si formatul
recipientelor, precum si de modul de confecionare a acestora.
Se urmrete confecionarea recipientelor metalice din tabla laminata la rece cu
grosimea de 0,20-0,24 mm, iar capacele, executate din tabla de 0,24-0,26 mm, sa aib profil cu
nervuri. In ceea ce privete formatul recipientelor, se prefera cele de format mic, cu raportul intre
nlime si diametru cat mai apropiat de 1/1.
b) sterilizarea cu contrapresiune de aer, valoarea exacta a contrapresiunii putndu-se
determina exact cnd se cunoate presiunea reala din interiorul recipientului in timpul procesului.
Acesta este in funcie de o serie de factori:temperatura din interiorul recipientului, gradul de
umplere al acestuia,presiune din spaiul gol al recipientului la umplere, distilarea termica a
produsului si ambalajului, degajarea de gaze din produs in timpul sterilizrii;
c) rcirea cutiilor sub presiune de aer, pentru ca cea mai mare diferena dintre presiunea din
recipient si cea din autoclava este prezenta in prima parte a fazei de rcire, deoarece in apa din
autoclava, temperatura scade datorita apei reci care se introduce, iar aceasta face ca presiunea din
autoclava sa scad. In acelai timp temperatura din cutie scade mai lent, meninndu-se la valori
ridicate. Acest timp constituie perioada critica pentru recipient, ntruct presiunea necompensata
din cutie poate sa conduc la pierderea ermeticitii acesteia;
d) micorarea presiunii care ia natere in interiorul recipientului si deci si a diferenei de
presiune dintre interior si exterior prin: o umplere corespunztoare a recipientului cu produs, in
funcie de gradul de dilatare al recipientului si produsului; eliminarea aerului din recipient nainte
de nchidere.
Eliminarea aerului (exhaustarea) poate fi realizata prin unul din urmtoarele procedee:
umplerea cutiilor cu produs fierbinte (75-90 C; prenclzirea coninutului recipientului nainte

7
de nchidere, in aparate speciale-prenclzitoare; deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet
de abur.
Exhaustarea prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte. Temperatura produsului cu
care se umple recipientul trebuie sa fie intre 55-60 C in centrul termic, adic 90-95 C la
suprafaa produsului in recipient. Aceasta metoda se poate aplica termic pentru lichidele de
acoperire (saramura, diferite sosuri) care se nclzesc nainte de a fi introduse in cutii. De regula,
metoda se practica, pentru conservele de carne de tip gula, carne in bulion (supa), crenvurti in
saramura, pateu de ficat etc. Neajunsul principal al metodei este acela ca nu se realizeaz in
centrul termic al recipientului o temperatura satisfctoare care sa conduc eliminarea suficienta
a aerului.
Exhaustarea cu nclzire prealabila. Aceasta metoda poate fi folosita in cazul
conservelor amintite, in caz in recipiente umplute,cu capacele puse fr a fi nchise, se introduc
intr-un prenclzitor in care sunt supuse nclzirii timp de 7-14 min la temperatura de 95-98 C.
Se realizeaz in acest fel un vid (dup rcire) de 170-350 mm (se elimina circa 50%
aer).
Exhaustarea prin deplasarea aerului in recipient cu jet de abur. In acest caz, aburul
este injectat deasupra produsului in aa fel nct sa realizeze ndeprtarea aerului, in continuare
recipientul fiind nchis imediat. Vidul se realizeaz prin condensarea unei pri din abur in
recipient.
Exhaustarea mecanica. Aceasta metoda de exhaustare presupune existenta mainilor de
nchis sub vid. In acest caz, recipientele umplute cu produs, cu capacele puse si rulate cu rola de
bordurare, intra in camera de vid a mainii de nchis unde se evacueaz aerul care se afla in
recipient. Imediat dup evacuarea aerului, recipientele intra sub rolele de nchidere definitiva.
Prin aceasta metoda se realizeaz o eliminare a aerului de circa 90%.
Factorii care influeneaz mrimea vidului. La exhaustarea mecanic,temperatura la
care se face nchiderea si volumul liber din recipient nu influeneaz mrimea vidului realizat. In
cazul exhaustrii prin turnare de sos fierbinte, cu nclzire prealabila, sau cu ajutorul jetului de
abur, vidul care se realizeaz este influenat de temperatura medie a coninutului si de volumul
liber de sub capac.
Influenta temperaturii coninutului asupra mrimii vidului realizat. O ridicare a
temperaturii de umplere sau de nchidere a recipientului provoac o scdere a presiunii
interioare, respectiv a presiunii efective. Dup rcirea recipientelor sub temperatura de nchidere,
in interiorul acestora se produce un vid a crui mrime creste odat cu creterea temperaturii.
Influenta mrimii volumului liber de sub capac asupra vidului realizat. Cu cat
spaiul liber de sub capac este mai mare cu att masa aerului este mai mare. Daca la sterilizare,

8
cutia i mrete volumul mai mult dect produsul, se recomanda mrirea gradului de umplere,
deci micorarea volumului liber de sub capac (cazul cutiilor 1/1). Daca dilatarea cutiei este mai
mica dect a produsului se recomanda micorarea gradului de umplere, adic mrirea volumului
liber de sub capac (cazul cutiilor nalte si nguste).
nchiderea cutiilor
n marea lor majoritate, alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de
neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenie deosebita trebuie acordata operaiei de
nchidere si a controlului ei. Numai in cazul unei nchideri ermetice si a prelucrrii termice
corespunztoare se poate realiza pstrarea ndelungata a produsului conservat.
nchiderea cutiilor de conservare se realizeaz cu maini de nchis semiautomate si
automate. Formarea falului dublu de nchidere care unete capacul cu corpul cutiei se face cu
ajutorul rolelor, in doua operaii: la prima operaie rolele se rotunjesc numai la marginea
capacului si bordura cutiei; la a doua operaie rolele se nchid definitiv toate cele cinci straturi de
tabla formate, dup care falul de nchidere este terminat.
Funcionarea rolelor la prima operaie se considera corecta, daca:
- marginea nconvoiat a capacului este strns lipita de corpul cutiei;
- bucla marginii capacului nfoar egal bordura corpului cutiei;
- muchia bordurii corpului cutiei nu este deformata si atinge suprafaa interioara a buclei
formata din marginea capacului;
Funcionarea rolelor la cea de a doua operaie este considerat corecta daca:
- falul este perfect neted, lipsit de ncreituri;
- n partea inferioara nu exista pri de metal si pasta de cauciuc ieite in afara;
- n partea lui superioara, falul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de tabla,
iar in partea inferioara este vizibil mai strns.
Dereglarea rolelor de nchidere va conduce la obinerea unor faluri necorespunztoare.
Astfel, daca rola I este reglata prea slab, falul cutiei nu este de ajuns de curbat si in acest fel la
trecerea rolei II, bine reglata, falul insuficient rolat va fi incorect ndoit si va prezenta o muchie
ascuita la partea superioara si o parte laminata la baza. In cazul in care rola II este de asemenea
slab reglata, falul va fi mobil, insuficient de turtit, cutia fiind neermetic. Daca rola II este prea
strnsa se va accentua muchia ascuita la partea superioara a falului si, de asemenea, se va
accentua laminarea parii de jos. De asemenea, daca rola I este strns reglata, rolarea falului este
prea accentuata si,drept consecina, se va produce o muchie ascuita. In condiiile menionate,
daca rola II este strns reglata, falul va fi turtit.
Controlul calitii in operaia de nchidere a cutiilor. In controlul calitii falului, se
verifica prin msurtori urmtoarele elemente:

9
 - grosimea falului;
- nlimea falului;
- adncimea falului;
- crligul corpului;
- crligul capacului;
- procentul de mbinare;
- falul in dreptul lipiturii corpului.
Verificarea acestor elemente trebuie sa constituie obiectul unui control statistic, variaia
lor putnd da indicaii reale asupra funcionarii mainii de nchis.
- Grosimea falului este data de cele 5 straturi de tabla componente, la care se adaug de
doua ori grosimea inelului de etanare (pasta de etanare). Grosimea falului depinde deci de
grosimea tablei folosite pentru fabricarea capacului si a corpului. In dreptul lipiturii, falul va fi
mai gros, el cuprinznd apte straturi de tabla. Msurarea grosimii falului se face cu un
micrometru.
- nlimea falului este determinata de aciunea rolei I si se considera normala daca este cu
0,4 mm mai mare dect deschiderea acestei role. Masurarea se face tot cu ajutorul micrometrului.
- Adncimea falului este determinata de adncimea capacului, ca fiind corespunztoare
daca este cu 0,1 mm mai mare.
Msurarea cu micrometru:
- Crligul capacului reprezint partea din bordura capacului ndoita in interiorul falului, iar
crligul corpului reprezint bordura corpului ndoita in fal, peste crligul capacului. Cu cat in
fal cele doua crlige e suprapun mai mult cu att rezistenta falului este mai mare, iar
etaneitatea mai sigura.
In mod ideal, cele doua crlige ar trebui sa se suprapun total. In realitate insa,
suprapunerea este mai mica, astfel ca mbinarea reala reprezint numai o fraciune din mbinarea
ideala, in funcie de calitatea nchiderii.
mbinarea reala trebuie sa fie de cel puin 50%, sub aceasta valoare nchiderea fiind
considerata nesigura.
nchiderea cutiilor se realizeaz cu ajutorul mainilor de nchis semiautomate sau
automate cu sau fr camera de vid.
In principiu, nchiderea este realizata de urmtoarele piese ale mainii de nchis:role de
nchidere, capacul de nchidere, talerul.
Rolele de nchidere sunt confecionate dintr-un oet special, pe care se gsete spat un
an de o anumita forma numit profil. Dup forma profilului rola poate fi: de formare(rola I) si de
presare (rola II).

10
 Capacul de nchidere este o piesa din otel special avnd forma capacului cutiei ce
urmeaz a fi nchisa. El intra in capacul cutiei si l fixeaz in timpul in care rolele formeaz
falul. Componenta principala a capacului de nchidere o reprezint partea sa inferioara, ale crei
dimensiuni si forma trebuie sa fie exacte cu cele ale capacului pe care-l nchide.
Talerul este piesa pe care se aeaz cutia in timpul nchiderii; el are forma unui disc cu
un profil care asigura cutiei o stabilitate in timpul nchiderii.
Aceste trei elemente trebuie sa satisfac urmtoarele condiii:
- axul capacului de nchidere si axul talerului trebuie sa fie pe aceeai dreapta. Orice
abatere de la aceasta condiie va atrage dup sine riscul unei nchideri necorespunztoare;
- linia de acionare a rolelor trebuie sa fie perpendiculara pe axul capacului de nchidere.
Sterilizarea conservelor
Este operaia de baza in procesul tehnologic la fabricarea conservelor din carne,
baremurile de sterilizare fiind specifice fiecrui tip de conserva.
Sterilizarea conservelor din carne se realizeaz in tara noastr in autoclave verticale cu
funcionare discontinua, fr micarea recipientelor sau in autoclave orizontale cu funcionare
discontinua, dar cu agitarea recipientelor.

AUTOCLAVA VERTICALA - COMPONENTE

1.corpul autoclavei
2.fund (calot sferic)
3.capac rabatabil
4.prghie
5.contragreutate
6.plcu, sudat de capac prin dou
urechi 7
8.bol 9.nur de azbest 10.an
11.uruburi rabatabile
12.urechi pentru fixare uruburi
13.boluri
14.urechi pentru prindertea uruburilor
rabatabile
15.piulie fluture
16.supap de siguran 17.ventil de

11
 aerisire
18.conduct inelar perforat (alimentare
ap rece)
19,22.racord/conduct alimentare (ap
rece)
20,21.ventil de reglare
23.conduct alimentare abur 24.boiler
25.robinet pentru evacuarea apei la canal
26.buzunar 27.teac 29.plac
28.tub de cupru n care se introduce
termometrul
30.suporturi pentru courile cu recipiente
31.supori de sprijin (picioare)
32.preaplin
33.conduct aer comprimat

Este formata dintr-un cilindru sudat 1, din tabla de otel pentru cazane, de care este sudat, la
partea inferioara, un fund 2 in forma de calota sferica cu racordri la raza diferita fata de cilindru.
Partea superioara a cilindrului este nchisa cu un copac rabatabil 3, prevzut cu prghia 4 si
greutatea 5, in scopul echilibrrii greutii capacului fata de punctul de oscilaie, cnd aceasta
este ridicat. Prinderea capacului de corpul autoclavei este realizata prin intermediul plcutelor 6,
sudate de capac, a doua urechi 7, sudate de corpul cilindric si a bolului 8. Rabatarea capacului in
plan vertical se face in jurul bolului 8. Etaneitatea dintre capac si corpul autoclavei este
asigurata printr-o garnitura 9 de azbest impregnata cu ulei si aezata in anul inelului 10 de la
partea superioara a cilindrului. Strngerea capacului de corpul autoclavei, in scopul nchiderii
perfecte, este realizata cu opt uruburi rabatabile 11, fixate in urechile 12 de pe corp, cu bolurile
13, a plcutelor de strngere 14, sudate pe capac si a piulielor 15.
Pe capac este montata o supapa de sigurana cu arc 16, pentru a preveni apariia unui
exces de presiune in autoclava, si un racord cu ventil de aerisire 17, pentru evacuarea aerului din
autoclava si verificarea scderii presiunii in interiorul ei nainte de deschidere. Pentru
alimentarea cu apa de rcire a conductei inelare perforate 18, care se gsete sub capac, aceasta e
prevzuta cu racordul 19, ventilul de reinere 20, ventilul de nchidere 21 si conducta 22.
Introducerea aburului in autoclava se face pe la partea inferioara, printr-o conducta 23,
pe care se monteaz barbotorul in cruce 24. Barbotorul are o serie de orificii dispuse pe partea

12
laterala, in vederea realizrii unei muscari elicoidale a aburului, ceea ce permite formarea unor
cureni care intensifica transmisia cldurii.
Tot pe fundul autoclavei este montat racordul 25, pentru scurgerea apei la canalizare.
Pentru sterilizare cu suprapresiune de aer, in autoclava se introduce aer comprimat
prin racordul de alimentare cu abur. Pe conductele de alimentare cu abur, apa si aer, intre ventile
si autoclava se monteaz supape de reinere, care las sa treac fluidul intr-o singura direcie, de
la ventil la autoclava.
Pe partea cilindrica in exterior, autoclava are un buzunar special 26, in legtura cu
interiorul acesteia. Pe buzunar sunt montate teaca 27, pentru termometru si racordul 28 pentru
manometru. Termometrul este introdus intr-un tub de cupru 29, in care trebuie sa se gseasc
ntotdeauna glicerina sau ulei pentru a asigura transmisia rapida si uniforma a cldurii.
Manometrul se afla in legtura cu buzunarul 26 prin intermediul unui ventil cu trei cai, care
servete la eliminarea apei din eava de legtura, nainte de a msura presiunea, protejndu-l de
ocurile puternice. Tot pe partea cilindrica a autoclavei se afla prinsa placa de timbru 33.
In interiorul autoclavei, la partea inferioara, sunt sudate trei suporturi 30, pe care se
aeaz courile cu recipiente. Numrul de couri este in funcie de capacitatea autoclavei si
variaz intre unu si patru. Courile pentru recipiente sunt cilindrice, cu un diametru de circa 80
mm mai mic dect diametru interior al autoclavei, fiind confecionate din tabla de otel perforata.
Spaiul liber rmas intre couri,permit o circulaie activa a fluidelor printre recipiente.
Pentru sprijinul de sol autoclava este prevzuta cu picioarele profilate 31.
In scopul meninerii unui nivel constant al apei in autoclava, pe partea cilindrica este
montat un racord de preaplin 32.
Autoclavele verticale ca si cele orizontale au o funcionare ciclica, putnd fi montate
individual sau in baterie. Comanda tuturor ventilelor autoclavelor poate fi realizata manual sau
cu ajutorul unui sistem de automatizare.
Pentru buna funcionare a autoclavelor trebuie respectate riguros fazele de ncrcare,
prenclzire, sterilizare, rcire, si anumite reguli de conducere a procesului de sterilizare.
In scopul sterilizrii, coul cu recipiente se introduce in autoclava si se aeaz pe cele
trei suporturi de sprijin 30. Se introduce apoi apa in autoclava pana la nivelul conductei de
preaplin, dup care se nchide autoclava prin strngerea celor opt uruburi rabatabile 11 si se
deschid ventilele si se deschid ventilele de admisie a aburului, de aerisire si de preaplin. In
momentul in care prin racordul de aerisire ies vapori,se nchid ventilele de aerisire si de preaplin,
urmrindu-se in continuare ridicarea temperaturii si a presiunii. La atingerea temperaturii de 105-
110 C, se introduce aer comprimat, prin deschiderea ventilului de pe conducta 34, astfel ca
presiunea sa creasc treptat in interiorul autoclavei,ajungndu-se la o suprapresiune de aer de 1,5

13
kgf/cm, pentru o temperatura de 120 C. Pentru fiecare tip de conserva si recipient exista un
regim precis de cretere a temperaturii si presiunii in intervalul de timp precis.
Din momentul atingerii temperaturii de sterilizare prescrise pentru produs, sterilizarea
decurge la o temperatura constanta, iar presiunea de aer la mijlocul timpului de sterilizare se
ridica treptat, astfel ca sa ajung la 1,9 kgf/cm. La o presiune de aer mai mare se deschide supapa
de sigurana.
Dup expirarea timpului de sterilizare prescris, se deschide ventilul de alimentare cu
abur si se deschid uor ventilele de preaplin si de alimentare cu apa de rcire. Suprapresiunea din
autoclava se menine constanta pana la atingerea temperaturii de 100 C, dup care se reduce
treptat suprapresiunea prin deschiderea ventilului de aerisire. Se continua alimentarea cu apa de
rcire prin conducta inelara perforata de la partea superioara, pana cnd produsul a ajuns la
temperatura prescrisa.
Surplusul de apa este evacuat din autoclava prin conducta de preaplin.
La sfritul operaiei de rcire se deschide capacul si se scoate coul din autoclava cu
ajutorul unui electopalan.
Pentru evacuarea completa a apei din autoclava se deschide ventilul montat la racordul
25.
AUTOCLAVA VERTICAL - FUNCIONARE

I.Transportul II.Pregtirea III.Ridicarea IV.Sterilizarea V.Rcirea i evacuarea

courilor sterilizrii temp.apei recipienilor

Deservirea autoclavei verticale:

I. a- se pornete electropalanul1; b- se aga coul 2 i se deplaseaz la autoclava 3;
II. a- se introduce coul n autoclav; b- se elibereaz coul de la electropalan; c- se deschide
ventilul de ap i se completeaz apa din autoclav; cI-se opreste ventilul de ap rece;

14
III. a- se coboar capacul 4; b- se strng uruburile fluture 5; c- se deschide ventilul de abur 6; d-
se deschide ventilul de preaplin i aerisire pentru observarea apariiei aburului; d I- se nchide
ventilul de preaplin 7 i aerisire, se urmresc indicaiile manometrului i termometrului la 1,5
atm.,respectiv 120C; e-n intervalul 105-110C se pornete compresorul de aer 8 pn cnd
presiunea ajunge la 1,7-1,9 atm;
IV. a- se supravegheaz funcionarea instalaiei prin urmrirea manometrului 9 i a
termometrului; b- se menine temperatura constant la 120C i presiunea la 1,9 atm.prin reglajul
ventilelor;
V. a- se nchide ventilul de abur; b- se deschid ventilul de ap, preaplinul i ventilul de aerisire;
c- se umresc indicaiile manometrului i termometrului; d- la 40C se desfac uruburile fluture
i se ridic capacul; e-se scoate coul cu ajutorul electropalanului i se transport la depozit.

AUTOCLAVA ORIZONTALA ROTOMAT (STEROMAT)

COMPONENTE

1.autoclav orizontal
2.vas de presiune
3.capac,u de nchidere
4.roat de strngere
5.sistem de rotaie
6.motor electric 7.reductor
8,9.roi dinate
10,11.roi de curea 12.ax
13.racord alimentare ap

15
 fierbinte
14,17.racord ap rece
15.racord aer
16.barbotoare
18.racord ap fierbinte
19.racord ap cald
20.racord abur
21.racord evacuare ap
cald

Face parte din categoria autoclavelor orizontale cu funcionare discontinua, dar care
asigura o rotire a cutiilor de conserve in timpul sterilizrii. Rotirea cutiilor contribuie la
mbuntirea schimbului de cldura si deci la scurtarea duratei procesului de sterilizare.
In componenta rotoclavei intra autoclava orizontala 1 si un vas sub presiune 2, in care
se prenclzete apa nainte de nceperea operaiei de sterilizare. Autoclava orizontala 1 este un
cilindru fix prevzut a un capt cu un fund fix, iar la celalalt capt cu un capac montat pe
balamalele, care se nchide si se etaneaz la corpul autocalvei cu ajutorul unor prghii 3 si a
unei roti de strngere 4. Courile, in care se aeaz cutiile cu produs au o forma cubica si se
introduc in autoclava orizontala pe doua sine de ghidaj fixate in sistemul de rotaie 5. Micarea
de rotaie este transmisa arborelui 12, de ctre electromotorul 6, prin intermediul unui cuplaj al
cutiei de viteze 7, si a transmisiei cu roti dinate 8 si 9 si a transmisiei cu roti de curea 10 si 11.
Cu ajutorul cutiei de viteze 7 se asigura o turaie optima pentru dispozitivul pe care sunt fixate
courile cu cutiile de conserve. S-a stabilit ca pentru fiecare tip de produs si recipient exista o
turaie optima care favorizeaz termopenetraia.
Courile sunt transportate pana la autoclava pe platforme cu roti avnd aceeai
nlime ca si inele de ghidare din interiorul autoclavei orizontale 1. In autoclava se introduc
patru couri cu recipiente.
Autoclava orizontala mai este prevzuta cu racordul 13, pentru alimentarea cu apa
fierbinte necesara sterilizrii si cu apa rece pentru faza de rcire a recipientelor, cu racordul 14,
pentru evacuarea agentului termic si cu un racord 15, aflat in legtura cu conducta de aer.

16
 nclzirea apei necesara sterilizrii se realizeaz in vasul sub presiune 2, montat
deasupra autoclavei 1, cu un abur injectat prin barbotoarele 16. Admisia apei reci in acest vas se
face prin racordul 17, ventilele 24 si 27 fiind deschise, la fel ca si ventilul de ieire 33. Cnd
temperatura a ajuns la 100 C se nchide ventilul de aerisire 33 si se continua alimentarea cu abur
pana cnd apa ajunge la temperatura de sterilizarea. Se nchid apoi ventilele de sterilizare cu
abur 29 si 30, trecndu-se astfel la faza de evacuare a apei fierbini, din vasul 2 prin racordul 18.
In acest scop se deschid ventilele 23, 20 si 21, de alimentare cu apa a autoclavei 1, ca si ventilele
de aerisire 34, 35 si 36. Alimentarea cu apa fierbinte a autoclavei 2 este asigurata de pompa
centrifugala 19, dup ce, in prealabil, au fost introduse courile cu ambalaje si s-a executat
nchiderea si etanarea autoclavei. In momentul cnd in autoclava a fost introdusa cantitatea
corespunztoare de apa fierbinte,se nchide robinetul 232 si se deschide robinetul 31, de pe
conducta de alimentare cu abur prevzuta cu robinetul 28, pentru introducerea aburului de
nclzire. In perioada de prenclzire a autoclavei, courilor si ambalajelor se face alimentarea
continua cu abur, circulaia apei fiind asigurata de pompa 20. In scopul asigurrii suprapresiunii
necesara in autoclava se admite in aceasta aer comprimat prin deschiderea ventilelor 32,34 si 35,
ventilele 33 si 36 fiind nchise. Din momentul in care s-a atins temperatura de sterilizare in
interiorul ambalajelor, cantitatea de abur introdusa in autoclava va fi mai mica, in scopul
acoperirii numai a pierderilor de cldura in mediul nconjurtor prin convenie si radiaie. Pe
toata durata sterilizrii, temperatura si presiunea in autoclava sunt meninute constante, ventilele
34, 35 si 36 fiind nchise.
Din momentul expirrii timpului de sterilizare se nchide ventilul de alimentare cu
abur 31, si se trece la faza de rcire cu apa. Se realizeaz iniial o rcire sub presiune, apoi o
rcire la presiunea atmosferica, prin deschiderea treptata a ventilelor 35, 34 si 36. In perioada de
rcire ventilul 32 este nchis, iar ventilele 24,25 si 26 sunt deschise. La nceputul rcirii, apa
evacuata din autoclava este trimisa de pompa 19 in vasul 2, prin deschiderea ventilului 22, in
scopul umplerii acestuia. In continuare apa uzata de la rcire este evacuata la canalizare, prin
nchiderea ventilelor 20, 21, 22 si deschiderea ventilului 37.
In cele trei perioada (prenclzire, sterilizare si rcire) courile cu ambalaje se gsesc
in micare de rotaie.
Dup rcire se evacueaz complet apa din autoclava, se deschide capacul acesteia si se
scot courile cu ambalaje. In continuare autoclava este pregtita pentru un nou ciclu de
sterilizare.
Rotoclavele sunt prevzute cu dispozitive de automatizare prin intermediul crora
toate fazele pot fi conduse automat, dup un program stabilit. Pentru micorarea pierderilor de
cldura, vasul 2 si autoclava orizontala 1 sunt prevzute cu izolaie.

17
 In cadrul rotoclavelor, ambalajelor cu produs li se poate asigura o micare pendulara,
intre rotirea spre dreapta si cea spre stnga fcndu-se o pauza. La unele rotoclave, durata de
rotire pendulara este reglata fr trepte, intre 5-60 s, cu o pauza de 15 s.
Micarea pendulara provoac in ambalajul de conserve o turbionare pronunata, care
conduce astfel la o penetraie foarte rapida a cldurii
AUTOCLAVA ORIZONTAL ROTOMAT (STEROMAT)
FUNCIONARE

Deservirea rotomatului:
I. a- se nclzete apa din economizorul A; b- se regleaz manometrul 6c,astfel ca temperatura
apei n economizor s fie cu 10C mai mare dect temperatura de sterilizare; c- se regleaz pr
tabloul de comand timpul de sterilizare de la butonul 4, timpul de rcire de la butonul 5,
temperatura de sterilizare de la termometrul 6a i presiunea de la manometrul 6c; d- se fixeaz
comutatoarele 7,8 n regim de rotire;
II. a- se aeaz corect cutiile n couri i se acoper cu un grtar; b- se introduc courile n
sterilizatorul B prin mpingerea cruciorului; c- se nchide ua 9 i se fixeaz cu roata filetat;
III. a- se conecteaz utilajul la sursa electric de la butonul 14; b- se pune n funciune
termograful 1 pentru nregistrarea temperaturii;
IV. a- se supravegheaz parametrii programai;
V.a- se deschide ua rotoclavei; b- se scoate cruciorul cu cutii.

18
 Termostatarea
Termostatarea este una din metodele principale de verificare a eficientei sterilizrii.
Operaia se executa intr-o camera de termostatare cu meninerea constanta a temperaturii de 37
C, temperatura optima de dezvoltare a majoritii microorganismelor.
In cazul in care sterilizarea nu a fost bine fcuta, sporii nedistrui trec sub forma
vegetativa, fapt ce implica totodat degajri de gaze. Acumularea gazelor in cutie conduce la
creterea presiunii interioare care deformeaz capacele, provocndu-se bombaj microbiologic.
Se practica sistemul termostatrii ntregului lot de conserve fabricat sau numai a unui
procent de 2% din lot, timp de 7-10 zile. Pentru conservele destinate zonelor tropicale
termostatarea se face la 45-50 C.
Sortarea, tergerea i ungerea cutiilor
Prin sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi: cutiile puternic deformate,
cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunate de nchidere.
Cutiile corespunztoare calitativ se terg de resturile de apa, de depunerile de impuriti,
dup care se ung cu ulei special care formeaz stratul de protecie mpotriva ruginirii tablei in
locurile neprotejate.
Etichetarea i ambalarea
Etichetarea se efectueaz manual sau cu maini de etichetat. Operaia consta in
aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care sa corespunda sortimentului si sa
cuprind meniunile: denumirea produsului si intreprinderii productoare, masa neta, preul,
durata de garanie si valabilitate, indicaii sumare privind elementele compoziionale ale
produsului. Cutiile etichetate se ambaleaz in funcie de destinaie in lzi de lemn sau cutii de
carton.
Depozitarea
Depozitarea se efectueaz in spatii uscate ferite de nghe, cu temperaturi cuprinse intre
2 si 25 C si umiditate relativa de maximum 75%, prin stivuirea cutiilor sau cartoanelor pe
grtare, pe sortimente si loturi de fabricaie.
Durata de gratie este condiionata de tipul de conserva si variaz intre 12-24 luni.
Literatura de specialitate menioneaz ca o stabilitate buna a conservelor de carne se
asigura la depozitarea acestora in regim complet staionar (fr manipulri), motivndu-se
aceasta prin faptul ca datorita manipulrilor coninutul este agitat si eventualii spori ramai dup
sterilizare sunt eliberai din grsimi sau aglomerrile de proteine si se rspndesc in interiorul
cutiei.
Nu este recomandata depozitarea conservelor de carne sub 0 C deoarece pot nghea.

19
 Tipuri de conserve de carne

Conserve de Conserve din carne

carne n suc tocat:
propriu: corned beef
-de vit lincheon meet
- de porc
- de oaie

Conserve mixte: Conserve sub form

de:
-carne de porc cu
fasole -pateuri-pate de ficat

-ardei umplui -haeuri-hae special n

aspic
-sarmale
-paste-past din carne de
porc

Conserve pentru
copii tip: Conserve
dietetice:
- Baby food
-carne de mnzat
- Junior food cu legume n sos
- Senior food tomat

Tehnologiile de fabricaie sunt specifice, avnd un grad mai mic sau mai mare de
complexitate, in funcie de tipul de conserva.
O poziie speciala o ocupa conservele dietetice si cele pentru copii.
a) Conservele dietetice. Se fabrica dup prescripii medicale, in condiii de igiena stricta.
Produsele ambalate cuprind pe eticheta indicaiile afeciunilor in care se recomanda. La
fabricarea lor se va tine seama de urmtoarele :
- carnea se folosete bine aleasa de esut conjunctiv si perfect degresata;
- carnea se supune blanrii, iar supa care conine substanele extractive din care nu se
utilizeaz;

20
 - sosurile nu se prepara cu rnta sau condimente iritante, ci numai din pasta de roii sau
crema de zarzavat diluata cu supa de zarzavat;
- grsimea animala este nlocuita cu ulei de floarea-soarelui sau germeni de porumb;
- cantitatea de NaCl este redusa la jumtate fata de conservele obinuite sau chiar mai mult
(la unele tipuri sarea reprezint 40-125 mg/100 g produs ).
b) Conservele pentru copii. Trebuie sa asigure alimentaia copiilor pe tot parcursul anului,
cu alimente cat mai variate: carne, legume, fructe, produse cerealiere etc. , rezolvndu-se in acest
fel att unele probleme de alimentaie a copiilor in familie cat si in colectiviti cum sunt
spitalele, creele, grdiniele.
La fabricarea conservelor pentru copii, trebuie avut in vedere, in primul rnd, vrsta
acestora, care determina:
a)componentele din conserva:
- un singur component: legume, fructe, carne, produse cerealiere (orez, paste finoase,
finuri, etc) ;
- mai multe componente: carne si legume, carne si fructe, carne si produse cerealiere;
b) numrul de calorii/kilocorp si zi, precum si procentul de calorii adus de diferite
componente;
c) gradul de mrunire a produsului;
d) gradul de aciditate;
e) eventuale adaosuri pentru ridicare nivelului energetic sau ameliorarea gustului (grsimi,
germeni de porumb, vitamine, sruri minerale, etc).
Clasificarea conservelor pentru copii se face dup multe criterii din care mai importante
sunt:
a)dup gradul de aciditate:
Conservele pentru copii ca produse finite au un anumit grad de aciditate, determinat de
materiile prime utilizate sau adaosuri, dup care au fost clasificate astfel;
- conservele cu pH< 3,7, in aceasta grupa fiind cuprinse unele conserve de fructe;
- conservele cu pH 3,7-4,5, in aceasta grupa fiind cuprinse conservele din anumite fructe
(mere, prune) sau legume (roii) si amestecuri de fructe puternic acide cu produse cerealiere.
Pentru aceste doua tipuri de conserve, temperatura de sterilizare este maximum 105 C,
variind durata de sterilizare, pentru atingerea valorii F0 ceruta pentru conservele cu asemenea
aciditate.
- conservele cu pH>4,5 cuprind toate tipurile de conserve pe baza de legume si cele pe baza
de carne cu sau fr adaos de faina de amidon. Tratamentul termic pentru aceste conserve trebuie

21
sa asigure o valoare F0 ~ 5 daca depozitarea se face in condiii de climat temperat si F ~ 12
daca depozitarea se face in condiii de climat tropical. Se refera la sterilizarea HTST;
b) dup gradul de mrunire.
Aceasta clasificare este relativa deoarece nu sunt limitate dimensiunile produsului in
funcie de destinaia conservelor. In orice caz, se recomanda ca conservele pentru copii in vrsta
de 3-12 luni sa fie sub forma de pasta (mrimea particulelor sub 120), cele pentru copii in
vrsta de 12-24 luni pot avea particule de pana la 10 mm, iar cele destinate copiilor peste 24 luni
pot avea particule care sa depeasc 10 mm, conservele fiind preparate sub forma de mncruri
gtite din carne si legume, leguminoase sau cereale etc.
a) dup destinaie, conservele pentru copii sunt clasificate astfel:
- tip baby-food (creme) destinate copiilor de 3-12 luni;
- tip junior-food destinate copiilor de 12-24 luni;
- tip senior-food destinate copiilor peste 24 luni.
La alctuirea reetelor de fabricaie pentru diferitele tipuri de conserve pentru copii
trebuie sa avem in vedere ca aceste produse trebuie sa contribuie la realizarea unor raii
alimentare adecvate in funcie de vrsta copilului.
Recepia materiilor prime si auxiliare. Materiile prime auxiliare folosite pentru
fabricarea conservelor pentru copii trebuie sa corespunda unor indicatori de calitate si puritate.
Fructe si legume. In cazul fructelor si legumelor trebuie avute in vedere urmtoarele:
- se recepioneaz numai materii prime de calitate superioara;
- materiile prime se recolteaz la stadiul de maturare industriala;
- perioada dintre recoltare si prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta;
- se va exercita un control riguros din punct de vedere al contaminailor si poluanilor.
Se utilizeaz toate categoriile de fructe si legume (proaspete, deshidratate, congelate ),
de preferina in stare proaspta.
Carne si subproduse. Carnea si subprodusele folosite pentru conservele de copii trebuie
sa provin de la animale sntoase, sacrificate in condiiile stabilite de legislaia sanitar
veterinara in vigoare. Se recomanda sa fie bine degresata (coninut mediu de grsime 4-5%) fr
resturi de oase cartilagii etc. , de preferina utilizndu-se carnea refrigerata si mai puin cea
congelata. Se utilizeaz carnea de viel, mnzat, porc slab, pui, peste, ficat, inima, mduvioara.
Materii auxiliare. Ca materii prime auxiliare se utilizeaz:
- grsimi: ulei de floarea-soarelui, ulei de germeni de porumb;
- lapte: ca atare sau sub forma de lapte gras degresat;
- finuri de calitate superioara, ca atare sau mbogite;
- zaharuri sub forma de zaharoza (2%), maltoza (5%), dextrine (5%);

22
 - alte ingrediente: lactai, glutamai, sruri minerale, vitamine.
Depozitarea materiilor prime. Fructele si legumele in cazul in care nu se pot prelucra
imediat, se depoziteaz pentru maximum 24 ore in spatii rcite (mazrea nu poate fi pstrata mai
mult de 6 ore). Fructele si legumele congelate se depoziteaz pentru maximum 48 ore la -18 C.
Materiile prime si auxiliare in stare deshidratata sau uscata se depoziteaz in ncperi
uscate si rcoroase, bine igienizate.
Pregtirea materiilor prime. Pregtirea materiilor prime consta in sortare, curire
(splare) si tierea sau mrunirea grosiera.
La sortare se elimina : fructele si legumele necorespunztoare, frunzele galbene (la
verdeuri si legumele verzi ), corpurile strine. La carne se aplica operaiile de tranare, dezosare,
alegere.
Splarea se aplica pentru legume si fructe care nu necesita decojire. O deosebita atenie
se acorda spanacului pentru ndeprtarea completa a afidelor si resturilor de nisip. Frunzele
sortate sunt splate sub duuri de apa, apoi in spltoare rotative si in final tot sub duuri.
Legumele rdcinoase si bulboase, ca si unele fructe, sunt supuse decojirii. Operaia se
poate executa mecanic, pe cale chimica sau cu ajutorul aburului, obinndu-se rezultate bune in
cazul morcovilor, merelor, sfeclei. Vaporii acumulai sub pieli expandeaz si o desprind,
ndeprtarea cojii fcndu-se prin splare in aparate cilindrice rotative prevzute cu duuri.
Unii productori decojesc toate fructele pentru a reduce durata operaiei de pasare si mai
ales pentru a elimina pesticidele. Pentru fructele care nu se pot decojii se aplica diferite
tratamente chimice, in vederea eliminrii pesticidelor, si anume pentru eliminarea urmelor de
pesticide care conin arsen se utilizeaz soluii acide, iar pentru eliminarea DDT se utilizeaz o
soluie alcalina care conine un silicat de sodiu.
In final fructele si legumele sunt splate abundent cu apa sub presiune, dup care se
aduc la fabricaie.
Mrunirea grosiera a materiilor prime se executa in scopul uzurarii operaiei de
blanare, fierbere. Operaia de mrunire pentru legume si fructe se realizeaz cu ajutorul unor
maini sub forma de felii, fii, cuburi.
Carnea se mrunete la volfuri, in buci de 20-30 g (cu sita Vorschneider ).
Blanarea. Se executa in scopul :inactivrii enzimelor in cazul fructelor si legumelor
care ar putea provoca schimbarea culorii; nmuierii texturii pulpei fructelor si legumelor pentru
uurarea pstrrii; reducerii gradului de contaminare microbiologica, eliminrii substanelor
extractive din carne cu efect excitant (in unele cazuri) sau pentru mbuntirea texturii si aromei
(in alte cazuri).

23
 Dup blanare, se separa prile solide de supa, aceasta din urma se strecoar, se
concentreaz, si se folosete in compoziia conservelor, in funcie de reete.
Operaia de fierbere pariala se aplica in cazul orezului (raport orez/apa=1:4 ) timp de 15
min, iar in cazul pastelor circa 10 min.
Mrunirea. Operaia de mrunire se realizeaz nainte sau dup malaxare, in funcie
de linia tehnologica.
Carnea este mrunita in funcie de destinaie: pentru Baby-food prin sita de 3-8 mm;
pentru Junior-food prin sita de 13-16 mm.
Legumele si fructele se trec prin pasatrice cu ochiuri de 1,1-1,6 mm si 0,5-0,8 mm.
Amestecarea componentelor. Este in funcie de destinaia conservelor:
- pentru conserve Baby-food amestecarea, sau mai bine zis omogenizarea, se realizeaz
prin trecerea amestecului prin mori coloidale;
- pentru conserve Junior-food si Senior-food, amestecarea componentelor se face in
malaxoare.
Dezaerarea compoziiei. Se realizeaz in principal pentru ndeprtarea aerului care ar
produce oxidri cu efect negativ asupra valorii nutritive (vitamine, proteine, lipide). Dezaerarea
se realizeaz fie prin injectare de abur sub presiune deasupra compoziiei din recipient, fie prin
folosirea mainilor de nchis sub vid.
nchiderea. Pentru conservele de copii se pot utiliza:
- ambalaje de sticla cu nchidere Deep Twist off (recipiente cu coninut lichid).
- ambalaje de sticla cu nchidere Regular-Twist-off (recipiente cu coninut sub forma de
pasta);
- ambalaje de sticla cu nchidere Pry-off si TP.
La sistemul Pry-off se folosete un capac cu nchidere laterala etanat prin intermediul
unei garnituri de butil-cauciuc introdusa in bucla interioara a bordurii rolate. Fixarea capacului se
face prin simpla presare pe bordura recipientului.
Sistemul PT este o combinaie intre Pry-off si Twist-off. Capacul este mai nalt si
prevzut cu garnitura de etanare pe partea laterala si pe partea care vine in contact cu
recipientul. Partea superioara a recipientului este prevzuta cu rifluri paralele care asigura
etanarea prin simpla apsare a capacului.
Se pot folosi si ambalaje din tabla vernisata la interior.
Se prefera si intr-un caz si altul ca recipientele sa aib capacitai reduse (50,100 sau 200
g). In cazul in care conservele sunt destinate unor colectiviti, ambalajele pot avea capacitai de
0,5-1 kg.

24
 Sterilizarea. Formula de sterilizare se stabilete in funcie de: dimensiunile
recipientului, felul recipientului, compoziia produsului, aciditatea compoziiei. Pentru produsele
acide, sterilizarea se face la 100 C, timp de 5-40 min. Pentru conservele neacide, regimul de
sterilizare trebuie sa asigure distrugerea microorganismului (spori ) cel mai rezistent care
provoac toxiinfecii alimentare (cl.botulinum ).
Depozitarea. Conservele pentru copii se depoziteaz la 10-15 C si =75%.

LINIE TEHNOLOGIC DE FABRICARE

A CONSERVELOR DIN CARNE TOCAT
- CORNED BEEF -

Pri componente

1.-fierbtor continuu pentru carne

2.-band de transport perforat
3.-main de tocat carne
4.-sistem mecanic de ncrcare malaxor
5.-malaxor cu descrcare frontal
6.-pomp de carne
7.-instalaie automat de dozat i umplut cutii sub vid
8.-dispozitiv de aplicat capace
9.-main de nchis cutii sub vid
10.-autoclav pentru sterilizare (rotomat)

25
 Defectele conservelor din carne
Defectele de fabricaie ale conservelor de carne pot fi de natura senzoriala, fizico-
chimica si microbiologica.
Apariia acestor defecte se poate datora calitii necorespunztoare a materiilor prime si
auxiliare,recipientelor,modului defectuos in care este condus procesul de fabricaie,condiiilor de
igiena din intreprindere.
a)Marmorarea interiorului cutiilor de conserve. Reprezint un defect specific
conservelor care conin substane proteice bogate in aminoacizi cu sulf. La temperaturi ridicate
din proteine se pune in libertate H2S care reacioneaz cu staniul sau cu fier, formndu-se sulfura
de staniu (culoare cenuie) sau sulfura de fier (culoare neagra).
Formarea si intensitatea marmorrii sunt influenate de urmtorii factori:
- temperatura de sterilizare;
- durata de sterilizare;
- calitatea suprafeei tablei la interior.
Cu cat este mai ridicata temperatura de sterilizare cu att cantitatea de H2S eliberata
este mai mare. La o durata mai mare de sterilizare, acumularea de H2S este accentuata. Daca
coninutul conservei este acid, sulfura de staniu si fier care se formeaz sunt solubile si
marmorarea nu se manifesta cu intensitate mare. La conservele de carne si conservele de peste
unde aciditatea este mai mica, marmorarea este mai intensa. In ceea ce privete calitatea tablei,
hotrtoare este continuitatea stratului de cositor. Marmorarea poate fi evitata prin nlocuirea
tablei. Lacul folosit trebuie sa fie perfect aderent, pelicula de lac continua, sa suporte temperaturi
de sterilizare de pana la 130 C, sa fie indiferent fata de coninutul cutiei, sa nu dea gust strin
coninutului.
b)nmuierea excesiva a esuturilor. Are loc ca urmare a rsfierberii crnii care produce
dezintegrarea esutului muscular (in special la peste), degradarea colagenului in glutin (gelatin)
si gelatoz.
Rcirea incompleta sau lenta a recipientelor dup sterilizare contribuie, de asemenea, la
nmuierea excesiva a esuturilor. Din aceasta cauza recipientele nu trebuie sa fie scoase din
autoclava la temperaturi mai mari de 40-50 C (la centrul termic).
Cele mai multe cazuri de rcire incomplet se manifesta la sortimente caracterizate prin
termopenetraie lenta (conserve de tip pate de ficat, conserve de carne in suc propriu, luncheon
meat, corned beef etc.). Pentru fabricile care nu dispun de suficienta capacitate de sterilizare se
recomanda o rcire suplimentara a recipientelor in bazine cu apa rece.

26
 c)Termodegradarea grsimilor. Conduce la apariia de gust si miros de rnced atunci
cnd recipientele nu au fost exhaustate nainte de nchidere ermetica si cnd temperatura si
timpul de sterilizare sunt prea mari.
d)Modificarea gustului, mirosului si culorii coninutului. Sunt consecina
urmtoarelor tipuri de reacii: oxidarea lipidelor, reaciilor de tip Maillard, formarea sulfurii de
fier care trece in coninut. In cazul unor conserve mixte (carne cu legume), daca legumele
proaspete nu au fost prelucrate corespunztor nainte de introducerea in recipiente, acestea pot
prezenta modificri de calitate datorita: decolorrii enzimatice a clorofilei, mbrumrii
enzimatice (aciunea polifenol-oxidazelor) etc.
In cazul reaciilor de tip Maillard, intensitatea imbrumrii depinde de: gradul de
prospeime al crnii, temperatura si durata sterilizrii, Ph-ul conservei si coninutul in umiditate
al acesteia.
e)Bombajul conservelor. Bombajul conservelor poate fi de natura fizica, chimica si
microbiologica.
Bombajul fizic. Denumit si bombaj aparent, consta in deformarea puin intensa, uneori
pariala, a capacului si mai rar a fundului. Cauzele bombajului fizic sunt:
- umplerea excesiva a cutiilor, faza solida mrindu-si volumul prin absorbia pariala a
lichidului in timpul sterilizrii;
- folosirea unor capace confecionate din tabla prea subire sau prea elastica;
- acumularea gazelor in esuturile produsului prin fermentri anterioare sterilizrii
conservelor sau trecerea gazelor din esuturile vegetale in cutie si acumularea lor sub capace in
timpul sterilizrii (defectul apare la conservele mixte la care s-au folosit legume in faza
incipienta de fermentare sau insuficient pretratate termic);
- nghearea coninutului recipientelor (bombaj rece). Punctul de ngheare al diferitelor
tipuri de conserve de carne este urmtorul: conserve de carne in suc propriu-1,2...-2,7 C;
conserve de carne de tip gulas-1,8...-2,9 C.
Creterile de volum prin nghearea conservelor sunt urmtoarele: 5,5-6,5% pentru
conservele de carne in suc propriu; 4,5-5,5% pentru conservele de carne de tip gula;
- mrirea tensiunii gazelor datorita transportului si pstrrii conservelor in regiuni cu clima
calda;
- nerealizarea in interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300 mm Hg), datorita
introducerii coninutului sub temperatura prescrisa, atunci cnd nu se folosesc maini de nchis
sub vid. Caracteristic acestui tip de bombaj este faptul ca nu se accentueaz in timpul perioadei
de termostatare, depozitare, iar la verificarea produsului coninut de recipient, nu se pun in
evidenta germeni vii.

27
 Bombajul chimic. Denumit si bombaj de hidrogen este extrem de rar la conservele de
carne si se datoreaz acumulrii hidrogenului in cutie, ca urmare a fenomenului de coroziune,
care se desfoar bine la un pH de 4,5-5. La acest tip de bombaj, datorita fenomenului de
coroziune, pe msura acumulrii hidrogenului, metalul trece in soluie. In faza iniiala, metalul
dizolvat nu este sesizabil organoleptic, insa pe parcurs, gustul metalic devine evident.
Deoarece procesul de coroziune se desfoar cu viteza redusa la temperatura ordinara,
bombajul chimic se pune in evidenta relativ mai trziu si se accentueaz odat cu prelungirea
depozitarii. Acest gen de bombaj se pune in evidenta cu uurina, deoarece excesul de gaz este
constituit in exclusivitate din hidrogen; nu sunt identificai germeni patogeni vizibili.
Paralel cu arcuirea sau bombarea capacelor apare si un coninut ridicat de fier si staniu
in produs, cum si urme de coroziune pe peretele interior al recipientului.
Bombajul chimic este influenat de:
- porozitatea stratului de cositor si de grosimea acestui strat (se recomanda folosirea tablei
cositorita electrolitic, al crei strat de cositor are porozitatea mai mica );
- prezena oxigenului in recipient;
- depozitarea conservelor la temperatura nalta sau rcirea insuficienta a recipientelor dup
sterilizare.
Pentru evitarea bombajului chimic se recomanda;
- nchiderea recipientelor sub vid, pentru nlturarea aciunii negative a oxigenului;
- rcirea rapida a recipientelor dup sterilizare;
- folosirea cutiilor lcuite;
- evitarea ocurilor in timpul transportului, pentru a prevenii desprinderea stratului de lac;
- respectarea temperaturii de depozitare, maximum 20 C.
Bombajul microbiologic. Alterarea conservelor de ctre microorganisme are doua cauze
principale: neetaneitatea si substerilizarea. Alterarea poate sa fie cu bombaj sau fr bombaj, in
funcie de caracteristicile microflorei respective.
Bombajul datorita neermeticitii este determinat de ptrunderea microorganismelor in
recipiente, dup sterilizare, ca urmare a unei nchideri defectuoase, sau datorita dispariiei
etaneitii in recipientele manipulate brutal sau supuse unor presiuni mari interioare in timpul
sterilizrii.
Ceea ce caracterizeaz acest tip de bombaj este faptul ca in produs se pune in evidenta o
microflora poliforma, majoritatea microorganismelor nefiind termorezistente.
Bombajul datorita substerilizrii este determinat de activitatea microorganismelor care
au supravieuit procesului de sterilizare adoptat, ceea ce nseamn ca acesta nu a fost bine condus
sau ales. In unele cazuri, fenomenul de substerilizare apare ca o consecina a unei ncrcri

28
bacteriene masive a produsului supus sterilizrii sau a existentei unor spori excepional de
termorezisteni, ambele situaii determinnd ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Soluia ce
se impune in acest caz nu este alegerea unui barem de sterilizare mai sever, ci impunerea unor
condiii de igiena cat mai severe pentru materiile prime si auxiliare, cat si pentru ncperile de
producie si echipamentul tehnologic. De asemenea, se impune o viteza sporita a desfurrii
procesului tehnologic.
LINIE TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR
SUB FORM DE PAST

Pri componente

1.-sistem de ncrcare mecanic

2.- main de tocat carne
3.- malaxor cu descrcare frontal
4.-microcuter
5.-dozator
6.-main de umplut cutii
7.- main de nchis cutii sub vid
8.- autoclav pentru sterilizare (rotomat)
9.-conduct de legtur
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE

29
 A CONSERVELOR DE CARNE

Recepie materii auxiliare Recepie materie prim Recepie ambalaje (cutii)

Prelucrarea iniial

Pregtirea culinar

Umplerea recipienilor

Scoaterea aerului i
nchiderea recipientelor

Sterilizarea

Rcirea

Termostatarea 37C

Sortarea

Depozitarea

tergerea i ungerea

Etichetarea, ambalarea

Livrarea

Conserve din carne

VERIFICAREA CALITII CONSERVELOR DIN CARNE

30
 Semiconservele din carne sunt produse alimentare obinute dup o anumita
tehnologie,ambalate ,in recipieni metalici sau folie de polietilen, nchise sub vid si pasteurizare.
Se pstreaz o perioada limitata de timp (6-7luni), la temperatura de 04 C.
Examinarea semiconservelor are in vedere:
- examinarea exterioara a recipientului in vederea depistrii;
Prezenta bombajelor, deformrilor mecanice, petelor de rugina;
Aplicrii vizibile si corecte a stanei;
Controlul lipiturii exterioare, care trebuie sa fie neteda si discontinua;
Verificarea prezentei vidului;
- examinarea coninutului;
- examinarea aspectului interior al recipientului (conform metodologiei prezentata la
conservele din carne).

Examinarea organoleptica
La semiconservele cu gelatina se apreciaz urmtoarele caracteristici:
Aspectul blocului de carne: la suprafaa-culoarea roz-roatica, specifica
sortimentului, uniforma; in seciune-aspect uniform in toata masa, fr zona de alte nuane, fr
tendoane, fascii, esut conjunctiv, pungi de lichid sau bule de gaze.
Aspectul gelatinei: transparenta, bine legata (12...15 C), cu nuana uor glbuie, fr
impuritatea si fr modificri de culoare.
Consistenta: ferma, suculenta, elastica; se taie uor in felii fr a se sfrma.
Mirosul si gustul: caracteristice, plcute.
La semiconservele fr gelatina se apreciaz:
Aspectul blocului de carne: folia acoperita sa fie mulata la coninut si sa acopere
ntreaga suprafaa; blocul de carne sa aib forma regulata asemntoare cutiei, cu marginile
netede; la suprafaa-culoarea uniforma, roz-roiatica, specifica sortimentului; in seciune-
compact, fr goluri,fr aglomerri de precipitat albuminic.
Aspectul sucului: fluid, in cantitate mica, uor opalescent, fr sfrmturi sau
impuritatea.
Consistena: ferma, frageda, suculenta si elastica; se taie uor felii fr a se sfrma.
Culoarea: uniform n toat masa.
Mirosul i gustul: caracteristice, plcute.

Examinarea fizico-chimic

31
 - determinarea coninutului de ap, sare, polifosfai, nitrii, nitrai, n vederea aprecierii
integritii conservelor.
- determinarea azotului uor hidrolizabil si a hidrogenului sulfurat, in vederea aprecierii
prospeimii;
- examinarea microbiologica si determinarea arsenului i metalelor, pentru aprecierea
salubritii.
Verificarea calitii conservelor din carne
Conservele sunt produse alimentare ambalate in recipieni rezisteni si impermeabili,
nchise ermetic si stabilizate prin sterilizare,la temperaturi mai mari de 100 C. Pentru conservele
din carne, temperatura obinuita de sterilizare este de 117...124 C.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate din carne necesita, ca si in cazul celorlalte sortimente
de conserve sterilizate, examinarea att a recipienilor pentru stabilirea posibilitilor de pstrare
in timp, cat si a coninutului pentru verificarea concordantei cu normele de calitate in vigoare.
Examinarea aspectului exterior al recipienilor consta in:
- identificarea marcrii, etichetrii;
- verificarea formei capacelor (prezenta bombajului);
- verificarea aspectului tablei si al smaltului) prezenta deformrilor mecanice, a punctelor si
petelor de rugina, fisurilor si pierderilor de coninut,turtirilor);
- examinarea formei lipiturii (uniformitatea ei, prezenta aglomerrilor de aliaj).
Verificarea ermeticitii
Defectele de ermeticitate sunt cauzate iniial de:sistemul de nchidere, fluirea
necorespunztoare, discontinuitatea masei de etaare, lipitura laterala defectuoasa, iar ulterior de:
loviturile puternice la nivelul falurilor si lipiturii, perforarea accidentala cu cuie in timpul
ambalrii in lzi sau perforarea prin corodare ca urmare a pstrrii ndelungate in spatii umede.
Pentru efectuarea acestei verificri se folosesc doua metode:metoda cu vid si metoda cu apa
calda.
Metoda cu ap cald
Se ndeprteaz eticheta, dup care recipienii se terg cu o bucata de pnza uscata si se
aeaz intr-un vas cu apa nclzita la fierbere. Volumul apei trebuie sa fie aproximativ de 4 ori
mai mare dect cel al recipienilor, deoarece temperatura apei nu trebuie sa scad sub 95 C in
timpul efecturii determinrii. Recipienii se in in apa timp de 5...7 min.
Degajarea bulelor de gaz izolate sau in curent continuu, pornind de la suprafaa recipientului,
se interpreteaz ca lipsa, de ermeticitate.
Verificarea bombajului.

32
 Bombajele sunt defecte majore care fac conservele inapte pentru valorificare, in consumul
public ca atare. Ele sunt urmri ale ntinderii si cedrii tablei la presiunea formata in interiorul
cutiei din diferite cauze.
Loturile de conserve unde se evideniaz bombaje fizice, chimice si biologice sunt excluse din
circuitul alimentar (consum).
Bombajul fizic, cauzat printre altele de supraumplerea recipienilor, nchiderea acestora la
presiunea atmosferica (fr vid), oscilaii mari de presiune si temperatura, poate fi pus in
evidenta atunci cnd:
- ambele capace sunt uor concave, dar la exercitarea unei presiuni pe unul din ele, capacul opus
se convexeaz uor si revine la poziia normala prin presare cu degetul;
- unul din capace este convex, iar prin presare cu degetul bombajul se transmite capacului opus,
schimbare nsoit de un zgomot pocnitor, metalic.
- suprafaa unuia sau ambelor capace prezint ondulri care cedeaz la presiuni uoare cu
degetul, fr a se transmite capacului opus, dar cu zgomote pocnitoare discrete;
- ambele capace sunt convexe, dar prin presare cu degetul pot devenii concave. Imediat ce nu
mai sunt presate pot revenii la forma iniiala.
Bombajul chimic, produs de unele gaze (hidrogen)care se formeaz in urma unor reacii
chimice dintre coninutul conservelor si tabla cutiilor, in special cnd este puternic marmorata
sau corodata, se pune in evidenta astfel: se executa un orificiu la unul din capete, inndu-se
aproape o flacr. In cazul in care gazul care se exteriorizeaz arde cu flacra, aceasta este
hidrogen si se considera ca bombajul este chimic.
Aceste bombaje se caracterizeaz prin poziia convexa a ambelor capete, nerevenind la poziia
normala nici prin presiuni puternice.
Bombajul biologic, ce apare ca urmare a dezvoltrii bacteriilor ce produc alterarea
coninutului, nsoita de formarea unei cantiti abundente de gaze, se recunoate prin faptul ca
este pronunat, afecteaz ambele capace si chiar corpul cutiei, este ireversibil, fiind nsoit de
scurgeri de coninut. La deschiderea gazelor si lichidelor ies cu presiune din cutie si emana miros
puternic de alterare.
Examinarea aspectului interior al recipienilor consta in:
- verificarea culorii si aspectului vernisajului (uniformitatea, prezenta petelor de marmorare, a
punctelor, petelor sau zonelor de corodare);
- verificarea aspectului lipiturii (prezenta aglomerrilor de aliaj, uniformitatea ei).
Se admit petele slabe de marmorare cu aspect violaceu care la palpare dau senzaia de neted
(sulfura de staniu).

33
 Nu se admite exudarea pastei de cauciuc de la nivelul falului si nici prezenta particulelor de
aliaj in interiorul cutiei.
Anterior examinrii organoleptice, asupra coninutului se poate determina masa neta,
coninutul procentual de carne si grsime, coninutul procentual de grsime. Determinrile se
realizeaz prin separri si cntriri ulterioare la balana tehnica (recipient plin, recipient fr suc,
recipient cu carne fr grsime, recipient gol). Grsimea se separa prin rcirea probei, pana la
solidificarea acesteia.
Examinarea fizico-chimica
Se efectueaz asupra probei bine omogenizata (partea solida se trece prin maina de tocat si
apoi se amesteca in mojar cu sosul sau sucul produsului).
Examenul fizico-chimic se refera la:
Aprecierea integritii:
- determinarea masei nete si a cantitii de carne, a proporiei legumelor si a celei de sos, suc sau
ulei.
- determinarea coninutului de grsime;
- determinarea coninutului total de proteine;
- determinarea coninutului de amidon (exprimat ca atare sau in echivalent faina), a coninutului
de faina de soia;
- determinarea coninuturilor de sare, nitrii, polifosfai.
Aprecierea prospeimii:
- determinarea azotului uor hidrolizabil;
- determinarea hidrogenului sulfurat (reacie negativa sau slab pozitiva);
- evidenierea gradului de oxidare a grsimii (reacia Kreiss-reactia negativa);
- determinarea aciditii;
Pentru efectuarea acestor determinri se folosesc metodele cunoscute, prezentate la carne.
Pentru indicatorul azot uor hidrolizabil, normele de calitate in vigoare prevd urmtoarele
valori nominale:
- pentru conservele din carne: max.60mg NH3 %,din care:
- pentru conservele din carne de porc: max50 mg NH3 %;
- pentru conservele din carne de vita: max.55mg NH3 %;
- pentru conservele mixte: max.45mg NH3 %;
Aprecierea salubritii:
- examinarea bacteriologica;
- determinarea contaminanilor chimici (metale grele,rezidiuri biologice: pesticide, antibiotice,
hormoni, contaminani ai mediului ambiant).

34
 Pentru conservele din carne, normele toxicologice din tara noastr prevd urmtoarele
condiii de admisibilitate:
- nitrit de sodiu si potasiu: max.70mg/Kg;
- polifosfai: max.5000mg/Kg;
- As: max.0,15mg/Kg;
- Cd: max.0,75mg/Kg;
- Pb: max.1mg/Kg;
- Zn: max.50mg/Kg;
- Cu: max.5mg/Kg;
- Sn: max.150mg/Kg;
- Hg lipsa.

Pentru determinarea coninutului de sare,a coninutului de grsime si a aciditii se folosesc

metodele cunoscute. Rezultatele obinute se compara cu valorile indicate in standardele si
normele de calitate in vigoare.
NORME SPECIFICE DE PROTECIE A MUNCII PENTRU
INDUSTRIA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE
ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC

Activitatea in industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile de
munca au fost organizate, amenajate si dotate corespunztor astfel meat sa previn
accidentele si bolile profesionale .

Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute in stare buna si vor fi prevzute cu
marcaje si indicatoare standardizate .

Instalaiile de ventilaie vor fi in buna stare, urmrindu-se funcionarea lor in permanenta

la parametrii proiectai.

Utilajele si instalaiile vor fi bine fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive de

protecie in buna stare .

nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curtenie, splare si degresare a mainilor,

igienizarea locului de munca .

Este strict interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instruciunilor de lucru fr

avizul proiectantului.

35
 Conductorul locului de munca va asigura ndrumarea, controlul si disciplina in
timpul lucrului.

REGULI GENERALE

Transportul carnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer se va face pe linii

aeriene sau crucioare, nlturndu-se, pe cat posibil, transporturile manuale.

Operaiile de tranare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla inox sau
galvanizata, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm .

nainte de nceperea lucrului se va pregti locul de munca pentru aducerea carcaselor si a

ambalajelor in mod ritmic, fr aglomerri.

Pentru prevenirea accidentelor prin taiere , salariaii vor fi dotai si vor purta in mod
obligatoriu echipament de protecie la mini ,antebra si abdomen.

Salariatul tranator sau dezosator trebuie sa ntrein curate locul de munca , uneltele ,
minile si echipamentul de protecie .

Salariatul dezosator este obligat ca , de ndat ce se accidenteaz prin taiere cu cuitul, sa

ntrerup lucrul si sa se prezinte la punctul sanitar pentru pansare.

La alesul crnii, se vor respecta masurile de protecie a muncii prevzute la dezosare.

Transportul crnii de la ales la mainile de tocat se va face cu ajutorul tvilor, care vor fi mpinse si
nu trase .

Afumtorile vor fi prevzute cu instalaie de ventilaie, iluminat 24 V si lmpi portabile.

La turnurile de afumare ( pe verticala ) trebuie sa fie respectate urmtoarele:
- segmentul de legtura intre turnul mobil si linia fix va fi rabatabil si nu detaabil;
- interblocarea funcionarii turnului cu ambele ui deschise;
- montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri.

Transportul preparatelor in interiorul intreprinderii se va face pe crucioare

destinate acestui scop .

In magaziile de pstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la nlimea muncitorului,

nlturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile
vor fi dotate cu scri duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrrilor de stivuire
in bune condiii.

36
37
 BIBLIOGRAFIE

1.Banu C..a. ndrumtor n tehnologia produselor din carne,Editura Tehnic

Bucureti
2.Banu C..a. Procesarea industrial a crnii,Editura Tehnic,Bucureti
3.David D..a. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n
Industria Alimentar,Editura Ceres
4. https://www.scribd.com/doc/299748448/Tehnologie-Conserve-Carne

38
5. http://www.apc-romania.ro/ro/i-studiu-privind-calitatea-conservelor-din-
carne/MzM3LTA.html
6. http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/macelarie/TEHNOLOGIA-DE-FABRICARE-
A-CONS35.php

39