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Chapitre VII
Les Principaux Systmes Biochimiques Alimentaires
Graisses et Huiles
Introduction :
Le mot graisse sapplique toute matire grasse solide 20C. Mais lusage concerner
lappellation d huile ou encore de beurre pour certaines graisses vgtales.
Exemple : huile de cacao, beurre de cacao.
- lipides saponifiables :
lipides neutres
les phospholipides, (lcithines prsents dans les membranes interne et externe des
cellules) ; (Pouvoir tensioactif et mulsifiant).
les cires (esters dacides gras et dalcools chane longue).
- lipides non saponifiables, comprenant :
des hydrocarbures,
des piments, (carotenodes)
des strols, (cholestrol).
Les composs qui nous intressent sont les lipides neutres, tri-esters du glycrole.
CH2 OCOR1
CH OCOR2 [ -OCORi CH3-(CH2)m-COOH ]
CH2 OCOR3
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
n n-1 n-2 n-3 n-4 n-5 n-6 n-7 n-8 n-9 n-17
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 1
Remarques :
1) Pas de double liaison conjugue, mais systme malonique (=CH-CH2-CH=).
3) Le systme conjugu ;
- soxyde rapidement,
- se polymrise par la chaleur.
Lanalyse et le dosage des acides gras se fait par CPG, aprs traitement qui comprend pour les
glycrides :
- Saponification (Na OCH3),
- Mthylation (formation de drivs volatils).
- Dosage par CPG.
Grce cette mthode danalyse, qui complte la dtermination des indices chimiques (de
saponification, diode et dacidit), il est possible didentifier la plus part des matires grasses, et
de dceler certaines adultrations. En effet chaque corps gras possde une composition en A.G.
bien dtermin.
Tableau VII.2 : Composition moyenne des principales graisses et huiles alimentaires vgtales et
animales :
Les isomres dacides gras peuvent tre distinguer par spectroscopie I.R , UV ou par sparation
par CCM en prsence de sel dargent.
La dtermination des acides gras en position 2 seffectue au moyen de la lipase pancratique, qui
hydrolyse exclusivement les acides gras en position 1 et 3.
Une mthode complexe utilisant une phospholipase A strospcifique permet de distinguer entre
les positions 1 et 3.
Tableau VII.3 : Position sur le glycrol des principaux acides gras de diverses huiles ou graisses.
C14 : 0 C16 : 0 C18 : 0 C18 : 1 C18 : 2 C18 : 3 C20 : 1 C20 : 5 C22 : 1
1 13 72 10
Olive 2 1,4 83 14
3 17 74 5
1 14 59 18
Arachide 2 1,6 58 39
3 11 57 10
1 14 23 48 9
Soja 2 1 21 70 7
3 13 28 45 8
1 4 23 11 6 16 35
Colza 2 0,6 37 36 20 2 4
3 4 17 4 3 17 51
1+3 66 27 5
Palme 2 18 59 19
C12 : 0
1+3 23 11 5 2 32
Coprah 2 10 1 4 1,1 79
1 4 41 17 20 4
Suif 2 9 17 9 41 5
3 1 22 24 37 5
1 1 12 26 36 13
Saindoux 2 4 57 3 18 7
3 1 1 13 57 22
1 6 12 16 3 25 3 14
Hareng 2 10 17 10 3 6 18 5
3 4 7 8 1 20 4 50
Les chiffres indiquent le % dacide gras pour chaque position
Remarque :
Chaque systme cellulaire possde une spcificit concernant la position interne ou externe des
A.G. sur le glycrol (mcanisme de spcificit des enzymes de biosynthse ne sont pas connus).
OH
O P OH Acyl- O P Acyl- O P
coenzyme A coenzyme A
O OAG2 OAG2
OH
AG2 AG1
OH OH OAG1
OH Acyl- OAG2
Phosphatase coenzyme A
OAG2 OAG2
AG3
OAG1 OAG1
Certaines proprits physico-chimiques des lipides ont une influence notable sur les caractres
des aliments :
- insolubilit dans leau conditionne lexistence de nombreuses mulsions alimentaires,
- point de fusion relativement bas entrane leur amollissement ou leur liqufaction par
chauffage.
- Plasticit de plusieurs lipides la temprature ordinaire confre aux aliments des
proprits fonctionnelles :
laptitude ltalement du beurre,
la texture du beurre (cassante, fondante),
la limpidit de diverses huiles de table,
la facult dmulsionner de lair.
Les triglycrides point de fusion leve existent sous formes de cristaux solides divers, en
suspension dans les triglycrides liquides, ce qui confre aux graisses solides leur plasticit
caractristique.
Les triglycrides solides peuvent exister sous diverses formes cristallines, dont les points de
fusion sont diffrents. On observe des anomalies lors des mesures des points de fusion de graisses
ou dhuiles.
Exemple : point de fusion des 3 formes cristallines de la trioline
Forme
T fusion C 32 -12 5
Les graisses et huiles vgtales, extraites de graines olagineuses et de fruits, sont utiliser :
- comme huile de table,
- comme huile et graisse de friture,
- pour la prparation des margarines
Tableau VII. 4 : Composition en A.G de quelques huiles vgtales (en % du total des A.G).
Indice diode A.G. saturs A.G. mono-insaturs A.G. poly-inosaturs
Arachide 85-96 21 57 22
Olive 75-94 12 81 7
Mas 10-128 13,5 28,9 57,6
Tournesol 120-134 14 22 64
Tableau VII. 5 :Composition en A.G caractristiques des principales huiles et graisses animales
(en % du total des A.G).
Indice diode A.G. saturs A.G. mono et poly-inosaturs
Suif de buf 38-42 46,5 53,5
Saindoux (lard) 38-43 51 49
Graisse doie 56 73 27
Graisse de lait de 33-45 39,5 60,5
vache
Tableau VII. 6 : Composition en A.G de quelques huiles danimaux marins (en % du total des
A.G).
Indice diode A.G. saturs A.G. insaturs A.G. trs long (>18)
Graisse de baleine 105-125 73 27 16
Huile de poisson 105-178 75-90 10-25 10-30
Remarques :
1) Lhuile dolive, le beurre, le beurre de cacao prsentent des armes spcifiques. Ils pourraient
tre imites partir dautres matires grasses et darmes synthtiques (protg par
rglementation).
2) On peut prparer une margarine ou une huile de friture partir de toute sorte de matires
grasses condition de respecter:
- les proportions de mlange,
- le traitement physique et chimique adquat.
On obtient les proprits fonctionnelles et nutritionnelles souhaites.
Le pressage se fait par des presses hydrauliques ou des presses continues vis, haute ou basse
pression (2500 150 bars). Lopration basse pression donne une huile de meilleure qualit,
mais rendement 2/3 environ.
Le reste dhuile dans le rsidu 5% est extrait froid par un solvant organique (hexane).
- moins toxique,
- inflammable.
Lextraction par solvant enlve les armes, non employe pour lhuile dolive.
Le rsidu final de lextraction (moins de 1% dhuile), appel tourteau (sch et dtoxiquer par
chauffage), est utilis pour lalimentation animale et la prparation de concentr protique
destin lalimentation humaine.
Tableau VII.7 : Teneur en huile et en protines de lolive et des principales graines olagineuses.
Huile (%) Protines (%)
olive (pas de table) 15 25 1,5
Arachide 45 30
Colza 35 40 15 30
Tournesol 35 50 25
Soja 15 25 40 50
Coton 35 40 20 30
Coprah (sch) 63 10
Ssame 50 16 22
Le reste est constitu surtout de polysaccharides (cellulose, amidon, ...).
Remarque:
1/ Lhuile dolive vierge obtenue exclusivement par pression froid, (meule traditionnelles),
suivie de dcantation, centrifugation, filtration et dsaration sous vide froid. On distingue 4
catgories daprs lacidit :
- huile dolive vierge extra : acidit 1,0
- vierge : acidit 2,0
- vierge courante : acidit 3,3
- vierge lampante : acidit >3,3
2/ Les divers oprations de purification sont admises pour lhuile dolive (sans qualificatif
vierge).
3/ En cas de mlange avec lhuile de grignons, (obtenue par extraction au solvant des rsidus de
pressage), la mention 2 qualit est obligatoire.
a) Dmucilagination :
- Traitement leau chaude (limine ; phospholipides, polysaccharides, gommes et rsines).
- Centrifugation.
c) Dcoloration :
Enlve la chlorophylle et les piments carotnodes.
- Chauffage au dessus de 100C.
- Dshydratation,
- Traitement par le charbon activ, (dtruit les peroxydes et limine les mtaux),
- Filtration.
e) Dsodorisation :
- Distillation sous vide (2 9 torrs), 200C, labri de lair, avec un lger entranement la
vapeur deau ; limine les aldhydes et les ctones, souvent responsable dodeurs dsagrables.
- Schage (vite lhydrolyse des triglycrides)
- Plac labri de lair sous azote.
Exemple : dsodorisation aprs hydrognation de lhuile de poisson.
1) Hydrognation : consiste fixer lH2 au niveau des doubles liaisons des acides gras insaturs.
Il existe 2 types :
a) Hydrognation slective :
Permet de rduire la teneur en acide linolnique (C18 : 3) ce qui augmente la stabilit (vis
vis de loxydation).
Exemple : rduire de 9 1% la teneur en acide linolnique de lhuile de soja.
Faute de catalyseur slectif, en plus de lacide linolique (C18 : 2), on obtient aussi
lacideolique (C18 : 1). Une partie de lacide linolique initialement prsent est transform en
acide olique. Lindice diode de lhuile de soja passe de 130 115.
* Lhydrognation slective donne naissance des isomres des acides gras olique et
linique :
- de position (40 50%),
- de conjugaison (2%),
- des stromres trans (10 15%).
Le passage de la forme cis (naturelle) la forme trans peut se faire aussi par :
chaleur
oxydation (par radicaux libres)
lumire.
* Lhydrognation partielle de lhuile de soja, par exemple, jusqu un indice diode de 40,
entrane la formation disomres :
- de position (70%),
- de conjugaison (2%),
- de stromres trans (40%)
Cest le cas des bases des margarines habituelles.
* Lhydrognation totale ne cre pas disomres.
2) Transstrification,
Dans certaines conditions, les chanes dacide gras peuvent schanger les unes avec les autres ;
- transestrification intramolculaire,
- transestrification intermolculaire.
La redistribution des acides gras, sur les trois fonctions hydroxyle du glycrol se fait selon une loi
statistique. Par exemple la transestrification intermolculaire dun triglycride comportant 3
acides gras (SSS) avec un triglycride comportant 3 acides gras (NNN), donne 8 combinaisons
possibles avec une probabilit de 100/8 =12,5% ;
S N
S et N
S N
50 -
Aprs transestrification
! ! ! ! !
10 20 30 40 50 60 C
Figure VII.5 : Relation entre indice de teneur en solides et temprature.
Remarques :
- Le changement de position des acides gras sur le glycrole peut modifier la digestibilit
du triglycride.
- La transestrification est catalyse par lthylate ou le mthylate de Na la
concentration de 0,1 0,3% 100 - 160C.
a) Evaluation de la consistance :
* Des mesures laide dinstrument spcial, diffrente temprature, renseignent sur :
- la rsistance la mastication,
- laptitude ltalement.
* Une autre mthode fonde sur la relation entre la consistance et la proportion de triglycrides se
trouvant ltat solide et ltat liquide.
On dfinit lindice de fermet par : %de solide / % de liquide.
La consistance dun corps gras dpend de :
1/ Dilatimtrie, fond sur le fait que le volume spcifique des lipides augmente lors de la fusion.
Volume
spcifique Liquide
C
Solide A
T1 C
Figure VII.6 : Volume spcifique dun corps gras en fonction de la temprature.
TG liquides Mlange de
TG solides TG liquides
et TG solides
La mesure des superficies dlimites par les courbes obtenues diverses tempratures permet de
dterminer la proportion de TG liquide. Les rsultats sont trs prcis.
6. Critres de qualits :
1) Caractres organoleptiques,
- odeur et saveur
- couleur
2) Acidit libre : % m/m exprim en acide Olique.
3) Indice de peroxyde (IP) : exprim en milliquivalent dO2 des peroxydes par Kg dhuile.
4) Absorbance dans lUV 270 nm.
5) Contaminants
- rsidus de pesticides
- aflatoxine
- traces mtalliques.
Tableau VII.11
Tableau VII.12 :
* Analyse permettant la vrification de la qualit dhuile dolive :
Critres de qualit Type danalyse Norme C.O.I
Caractres organoleptique Analyse sensorielle
Acidit Dosage (a)
Indice de Proxyde Titrage (a)
Extinction spcifique E 1%1cm 270 nm Spectroscopie UV (a)
Eau et matires volatiles Etuvage 103C <0.3%
Impuret (insoluble dans lther de petrole) <0.2%
(a) En fonction de la nature dhuile (voir tableau)
Chapitre VIII
Les Principaux Systmes Biochimiques Alimentai
Fruits, Lgumes, Sucre et Aliments Sucrs
I. FRUITS ET LEGUMES :
1) proprits :
* Les fruits, caractres communs :
- richesse en sucres,
- acidit leve,
- parfum prononc
- consomm ltat cru
a) Rle nutritionnel :
Dpend de la composition, des quantits consommes et de la diversit du choix.
b) Saveur et arme :
Dpend du rapport sucres / acides, de la richesse en tannins et de la prsence de composs
volatils.
c) Couleur :
Due aux piments (3 classes) :
- chlorophylles ; vertes et liposolubles,
- carotnodes ; jaunes, orangs et liposolubles,
- anthocyanines ; rouges, bleues et hydrosoluble.
d) Texture :
Rsulte de la nature des cellules du parenchyme et de divers autres lments structuraux.
- rigidit ; due au microfibrilles cristallines de cellulose (>25% du rsidu sec).
- turgescence ; confre aux fruits et aux lgumes leur fermet, dpend de la teneur en eau (96%
du poids du tissu).
* Aprs rcolte la photosynthse cesse, mais la respiration (oxydation des hydrates de carbone)
du tissu continue, ainsi que divers autres ractions enzymatiques (synthse de pigments et
denzymes).
En absence dO2 glycolyse anorobie formation dthanol (toxique).
La respiration constitue un facteur limitant de la conservation ltat frais ;
- rfrigration court terme.
- traitement de conservation long terme.
* La cellulose est insoluble dans la plus part des solvants. Une modification chimique, par la
substitution dune certaine proportion des 3 groupements OH qui sont disponibles dans chaque
rsidu de glucose, rend la cellulose soluble.
2. Proprits du saccharose :
- C12H22O11, PM : 324,
- non rducteur (pas de BNE).
- Pouvoir rotatoire ( )20D = +66,55 ; Cette proprit fondamentale est la base dun instrument
de mesure trs prcis (Polarimtre), utilise officiellement pour la dtermination de la puret
du sucre et de la teneur en saccharose des solutions de sucre dans leau.
- Humidit 0,05%.
- Solubilit 20C 67g pour 33g deau ou pour 100g de solution.
- Peut tre hydrolys (interverti) en glucose (dextrose) et fructose (lvulose) par :
V2008 Dpt. Chimie Pr. A. ELHAKMAOUI
Universit Hassan II-Mohammadia- FSTM Cours de Contrle de Qualit (analyses chimiques des produits alimentaires) - MST (TACQ) 116
hydrolyse acide,
rsines changeuses dions,
hydrolyse enzymatique (invertase).
Hydrolyse (+H2O)
Saccharose glucose + Fructose (sucre inverti, lvogyre et rducteur)
Le pouvoir rotatoire est invers : il passe de ( )20D = +66,55 (solution de saccharose) -20
(solution de sucre inverti).
La solubilit augmente (75g pour 25g deau, pour un taux dinversion de 50%, T ambiante)
glucose et Fructose sont hygroscopique, le sucre inverti est un bon rtenteur deau permet
dempcher la cristallisation du saccharose notamment en confiserie.
- Composition du sucre, (tableau VIII. 1, voir annexe)
b/ Fonction organoleptique :
Saveur caractristique et spcifique (sucr), tableau VIII. 8, voir annexe.
4. Les dulcorants :
- Substance plus sucres mais moins nergtiques, (tableau VIII. 8, voir annexe)
- De catgorie chimique trs varie (glucides, AA, protines,)
- Occupent trs peu de volume recherche dingrdient non calorifique (sustance de charge)
qui se substituent en volume aux sucres traditionnels.
c/ Sucre de candi :
Grands cristaux (blancs ou bruns) obtenus par vaporation lente des sirops
e/ Sucre glac :
- sucre blanc raffin ou non, en poudre,
- addition de 2 ou 5% d'amidon (empche la prise en masse)
III. CONFITURE :
1. Dfinition :
Les confitures sont fabriqu partir d'une quantit gale de
- sucre (saccharose),
- fruits,
Le produit fini contient
- 60 65% de sucre,
- teneur en eau 30%.
2. Types de confiture :
a/ Les confitures proprement dites :
Les morceaux de fruit coups, cuit dans un sirop de sucre.
Teneur en eau 40%.
b/ Les gels :
Jus de fruits pris en masse par cuisson en contact avec la pectine (substance glatineuse extraite
d'corces d'agrumes ou de pomme).
Teneur en eau >40%.
c/ Les marmelades :
Les morceaux de fruit coups, tromps dans un sirop de sucre avant d'tre cuit.?
Teneur en eau 45% ou plus,
Conservateur autoriss car faible teneur en sucre
IV. MIEL :
1. Dfinition :
Denre alimentaire produite par des abeilles partir de nectar des fleures.
Il existe des miels de sucre (abeilles nourries au sucre).
2. Particularit mtabolique :
Grce l'invertase l'abeille transforme :
Saccharose glucose + fructose
- Saccharose 6%
- Glucose 35%
- Fructose 35%
- Invertase en excs 0.233 %
Evolution du miel :
- 5 ans de stockage : le miel passe de 6% 3% en saccharose.
- 10 ans : l'inversion est complte 0% de saccharose.
Le miel a un pouvoir sucrant 120 135 fois plus lev que le saccharose, car riche en fructose.
Le miel contient l'acide formique (infection bronchite).
3. Composition : (tableau VIII. 1 et 7, voir annexe)
* Remarque :
- La mention pur jus de fruit aucun additif
- Les jus de fruits reconstitu partir de concentr ??
2. Nectars :
* Les nectars contiennent des jus de fruits, du sucre, de leau, des additifs.
- 50% de pulpe de fruits,
- dilu dans 50 70% deau.
Exemple : Coca-cola.
Additifs :
- ac. Phosphorique (60mg/l),
- cafine (150mg/l),
- quinine et sels (85mg/l),
- des colorants autoriss,
- conservateur ac. benzoque ( 160mg/l) si teneur en CO2 4.7g/l et le pH 3
5. Sirop :
- sucre (>600g/l),
- eau, dilution autorise : 1/8,
- colorants sont autoriss (mentionns),
- armes, exemple : sirop de menthe, dorange de fraise ,
- 35Kg de jus / 100l de sirop.
4. Confiserie :
a/ Colorants,
b/ Conservateurs.
5. Jus et limonades :
a/ Examen organolptique,
b/ Extrait sec refractometrique
c/ pH,
d/ Indice de formole,
e/ Colorants,
f/ Conservateurs.
Annexe
Tableau VIII.2 : Teneur en Vitamine C (en mg/100g) de quelques fruits et lgumes (crus).
Fruits Lgumes (grande fragilit la cuisson)
Cassis 140 Persil 200
Citron 50 Cresson 75
Groseille 30 Chou 50
Banane 4-15 Tomate 30
Melon 4-15 Mche 20
Poire 4-15 Raifort 120
Kiwi 50 - 100 Chou-fleur 70
Orange 50 Chou-rave 50
Abricot 4-15 P. Pois frais 26
Cerise 4-15 P. de terre 17
Myrtille 4-15 Chou de bruxelles 100
Raisin 4-15 Epinard 60
Fraise 60 Pissenlit 35
Pamplemousse 40 P. Pois(bote) 9
Airelle 4-15 Laitue 8
Coing 4-15
Pche 4-15
Pomme 4-15
Tableau VIII.3 : Rfrigration des fruits et des lgumes (Tempratures recommandes et dures de conservation) :
Tableau VIII.4 : Bilan des principaux effets de lappertisation sur la valeur vitaminique et
minrale des conserves de lgumes et de fruits.
Tableau VIII.5 : Sucre ltat vitreux dans des aliments : instabilit et remdes.