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E.P. DE ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS


LABORATORIO: N 5
TEMA: ANALISIS FISICO DE CEREALES Y GRANOS
ANDINOS (DIMENSIONES ORTOGONALES,
DENSIDAD REAL Y APARENTE)
DOCENTE: ING. JESUS ARIAS ESCOBAR
ALUMNO: VALERIANO OSNAYO MARCO DENIS
SEMESTRE : V

JULIACA PER

2017
E.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS FISICO DE CEREALES Y GRANOS ANDINOS (DIMENSIONES


ORTOGONALES, DENSIDAD REAL Y APARENTE)

I. INTRODUCCIN
La gran diversidad gentica de los cultivos andinos encontrada en la zona andina
demuestra ser una de las reas de mayor diversidad y variabilidad de muchas especies
ntricas andinas no solo por la cantidad observada, mencionada, sino por la gran
acumulacin de saberes sobre su cultivo, conservacin y variadas formas de uso aun
mantenidas en la cultura andina.

El maz es la planta ms domesticada y evolucionada del reino vegetal. El origen y la


evolucin del maz es un misterio, porque ha llegado a nosotros altamente evolucionado,
sin que se conozcan formas intermedias.
Los granos de maz estn constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el
endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del
grano, que sirve como elemento protector. El endospermo, es la reserva energtica del
grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano. Contiene aproximadamente el 90% de
almidn y el 9% de protena, y pequeas cantidades de aceites, minerales y elementos
traza. El germen contiene una pequea planta en miniatura, adems de grandes
cantidades de energa en forma de aceite, que tiene la funcin de nutrir a la planta cuando
comienza el perodo de crecimiento, as como otras muchas sustancias necesarias
durante el proceso de germinacin y desarrollo de la planta.
Por recientes descubrimientos arqueolgicos y paleobotnicos, se ha logrado determinar
que el maz procede de un antepasado de tipo silvestre, un cereal de grano duro,
contenido en una vaina, en el que cada semilla estaba protegida por una cubierta formada
por dos valvas, el teocintle,), aunque tambin se ha opinado que otro antecesor podra
ser el Tripsacum, otro pariente silvestre del maz. El maz que conocemos actualmente
(Zea mays) no tiene est cubierta y los granos estn unidos en una mazorca, la que a su
vez est contenida en una envoltura de hojas. Este cereal es el resultado de un continuo
proceso de seleccin humana.(Asturias, 2004)

II. OBJETIVOS
Determinar las medidas ortogonales y fsicas del Maz (Zea mays).
Conocer la importancia de las dimensiones en la industria alimentaria.

III. FUNDAMENTO
3.1 Maz (Zea mays): El maz es un cereal nativo de Amrica, cuyo centro original de
domesticacin fue Mesoamrica, desde donde se difundi hacia todo el continente. No
hay un acuerdo sobre cundo se empez a domesticar el maz, pero los indgenas
mexicanos dicen que esta planta representa, para ellos, diez mil aos de cultura (Riveiro,
2004).
El nombre maz, con que se lo conoce en el mundo de habla espaola, proviene de
mahs, una palabra del idioma tano, que hablaban pueblos indgenas de Cuba, donde
los europeos tuvieron su primer encuentro con este cultivo. En maya el nombre de este
cereal es x-im o xiim,y a las mazorcas se las denomina naal. En quichua se llama Sara.
Los mitos de los diferentes grupos indgenas americanos coinciden en que originalmente
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el maz permaneca oculto bajo una montaa o una enorme roca y solamente las
hormigas podan llegar a ese sitio y sacar los granos. Despus de haber descubierto su
existencia por la intervencin desegn las distintas versiones zorras, ratas, gatos de
monte, coyotes, cuervos, pericos, urracas u otros animales, los seres humanos pidieron
ayuda a los dioses y stos, tras varios intentos, lograron sacar el valioso alimento y
ponerlo a disposicin de la humanidad entera.Asturias, M. . (2004). Maz de alimento
sagrado a negocio del hambre. Accin Ecolgica, 920.

EL MAZ HOY
Debido a su productividad y adaptabilidad, el cultivo del maz se ha extendido
rpidamente a lo largo de todo el planeta despus de que los espaoles y otros europeos
exportaran la planta desde Amrica durante los siglos XVI y XVII. El maz es
actualmente cultivado en la mayora de los pases del mundo y es la tercera cosecha en
importancia (despus del trigo y el arroz). Al momento, los principales productores de
maz son Estados Unidos, la Repblica Popular de China y Brasil. Independientemente
de su uso industrial, el maz constituye un componente importante de la vida de los
pueblos de Amrica. Por ser el sustento de la dieta alimenticia de los pueblos indgenas
y mestizos de nuestro continente, este cultivo ha dado lugar a una serie de sistemas
agrcolas muy variados. Abundante en carbohidratos, tiene tambin protenas. Mezclado
con frjol (rico en protenas, hierro y otros minerales) y calabaza (que posee alto
contenido de grasas y protenas), suministra prcticamente todas las vitaminas
necesarias para el hombre, integra una nutricin muy completa y balanceada; sobre todo
si se le adicionan prote- nas de origen animal y las muchas y muy a 14 diversas frutas,
verduras y tubrculos procedentes de la milpa y los huertos familiares y otros modelos
agrcolas tradicionales. Otra ventaja poco conocida del maz es que antes de molerlo
para hacer las tortillas en el caso de Mesoamrica o el mote en Sudamrica, se lo remoja
en agua con cal y de ese modo se lo enriquece con calcio. Por ello, en las zonas de alto
consumo de maz son raros los casos de raquitismo. El maz tambin es ampliamente
utilizado en medicina popular contra la hepatitis, la hipertensin, la diabetes, la
menorragia, los padecimientos renales, los clculos, el reumatismo, las verrugas, los
tumores y otros padecimientos, en forma de cataplasmas, cocciones, ungentos y
emplastos. La infusin de los denominados pelos de choclo o cabellos de elote, como
tambin es conocido, esos filamentos que crecen al extremo de la mazorca, es un
excelente diurtico y se usa en caso de trastornos renales. Asturias, M. . (2004). Maz
de alimento sagrado a negocio del hambre. Accin Ecolgica, 920.

IV. METODOLOGIA (PROCEDIMIENTO)


4.1 Materiales, equipos e instrumentos

Dos probetas de 1000 ml


Balanza analtica
Agua destilada
Pie de Rey digital o Cmara fotogrfica digital de 8 megapxeles.
Computadora con procesador Intel Core i5-6200U (RAM 4.00GB)

Muestra
Maiz (Zea mays).
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4.2 PROCEDIMIENTO, experimental


Para la determinacin de las dimensiones ortogonales se necesitar un vernier con la
cual se medir longitud, ancho y espesor.
Largo (L), Ancho (W) y espesor (T)
Tambin se puede utilizar una cmara fotogrfica y software como: Corel PHOTO-
PAINT X7 (64-Bits), Microsoft Paint versin 1703 (copilacion de SO 1563.608) y
Adobe Photoshop CC 2015. La cantidad de semillas ser de 6 para reducir el porcentaje
de error.
Para las cmaras fotogrficas: se seleccion el software PHOTOPAINT X5 para medir
el largo y ancho de submuestra de granos (T1, T2, T3, T4, T5 Y T6) de Maz sobre el
papel milimetrado, en imagen con extensin. Jpg obtenida de cmara digital. 1mm del
papel milimetrado en pixeles; en la imagen detalle se observa que la altura y anchura
fue de 50 pixeles, es decir, una equivalencia de 1 mm = 50 pixeles.
Para determinar la densidad real utilizaremos el principio de Arqumedes, se pesaran la
cantidad de muestra luego se sumergir la muestra pesada y se calculara el volumen
desplazado. Una probeta con una capacidad de 1000 ml que se llena con agua hasta 500
ml y la muestra con un pesado conocido.
Para la densidad aparente utilizaremos una probeta, pesaremos una cantidad de muestra,
tambin la masa de la probeta para calcular la masa de la muestra. Una vez que la
muestra este en la probeta anotaremos un volumen cercano a lo marcado la probeta.

4.3 Clculo y Expresin de Resultados


Luego de determinar las dimensiones ortogonales calcularemos lo siguiente:
Dimetro medio aritmtico y geomtrico: se determinaron utilizando las
expresiones siguientes (Mohsenin, 1968; Koocheki et al., 2007; nen et al., 2014)

( + + )
= ..

= ( ) II
Dnde:
Da: dimetro medio aritmtico, mm
L: largo, mm
W: ancho, mm
T: espesor, mm
Dg: dimetro medio geomtrico, mm
rea superficial: se obtuvo empleando la expresin siguiente (Jain y Bal, 1997;
Koocheki et al., 2007; Milani et al., 2007).

=

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Donde:
S: rea superficial, mm2
B: (W*T)1/2
Esfericidad: Se calcul utilizando la siguiente expresin (Mohsenin, 1986;
Koocheki et al., 2007; Tarighi et al., 2011).

= . .

Donde:
: Esfericidad, adimensional
En la siguiente tabla se muestra los datos obtenidos en el programa PAINT para hallar
el ancho, la altura y el espesor.
Tabla N1: datos obtenidos del programa Paint.

Ancho Altura Espesor


Maz
(pixeles) (pixeles) (pixeles)
1 949 611 275
2 903 521 247
3 799 547 258
4 785 465 288
5 957 561 328
6 699 557 335
7 675 475 306
8 825 549 265
9 821 623 322
10 803 629 327
Fuente: Elaboracin propia.
Convirtiendo los datos en milmetros se tuvo los siguientes datos:
Tabla N2: datos obtenidos en el programa en milmetros

ANCHO ALTURA ESPESOR


MAZ
(mm) (mm) (mm)
1 18.98 12.22 5.5
2 18.06 10.42 4.94
3 15.98 10.94 5.16
4 15.7 9.3 5.76
5 19.14 11.22 6.56
6 13.98 11.14 6.7
7 13.5 9.5 6.12
8 16.5 10.98 5.3
9 16.42 12.46 6.44
10 16.06 12.58 6.54
PROMEDIO 16.432 11.076 5.902
Fuente: Elaboracin propia.
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En la siguiente tabla se muestra todos los datos obtenidos y resultados de los clculos
realizados.
Tabla N 3: datos obtenidos del programa y clculos respectivos.

Largo Ancho Espesor


Maz (L) (W) (T) B D.a D.g S
(mm) (mm) (mm)

1 18.98 12.22 5.5 52.20 12.23 10.85 29.81 0.57


2 18.06 10.42 4.94 44.61 11.14 9.76 28.37 0.54
3 15.98 10.94 5.16 41.23 10.69 9.66 25.10 0.60
4 15.7 9.3 5.76 45.22 10.25 9.44 24.66 0.60
5 19.14 11.22 6.56 62.78 12.31 11.21 30.07 0.59
6 13.98 11.14 6.7 46.83 10.61 10.14 21.96 0.73
7 13.5 9.5 6.12 41.31 9.71 9.22 21.21 0.68
8 16.5 10.98 5.3 43.73 10.93 9.87 25.92 0.60
9 16.42 12.46 6.44 52.87 11.77 10.96 25.79 0.67
10 16.06 12.58 6.54 52.52 11.73 10.97 25.23 0.68
PROMEDIO 16.432 11.076 5.902 48.49 11.14 10.24 29.81 0.57
Fuente: Elaboracin propia

Otro mtodo utilizado para esta prctica fue: medir por vernier de los cuales se
obtuvieron datos y realizados los clculos correspondientes se tuvo los siguientes
resultados que se muestran a continuacin.

Tabla N 4: datos obtenidos con el vernier digital.


Largo Ancho Espesor
Maiz (L) (W) (T) B D.a D.g S
(mm) (mm) (mm)
1 18.76 11.66 5.39 11.94 11.94 10.56 29.47 0.56
2 18.25 10.76 4.7 11.24 11.24 9.54 28.67 0.53
3 16.94 11.34 5.18 11.15 11.15 9.98 26.61 0.59
4 15.49 8.91 5.96 10.03 10.12 9.23 24.33 0.60
5 19.23 11.05 6.51 12.26 12.26 11.14 30.21 0.58
6 15.76 11.99 6.57 11.44 11.44 10.75 24.76 0.68
7 15.54 10.81 6.14 10.83 10.83 10.10 24. 41 0.65
8 16.58 10.54 5.09 10.74 10.74 9.62 26.04 0.58
9 15.35 12.11 6.36 11.39 11.27 10.65 24.65 0.68
10 18.76 11.66 5.39 11.10 11.94 10.45 24.11 0.68
PROMEDIO 18.25 10.76 4.7 11.94 11.24 10.56 29.47 0.56
Fuente: Elaboracin propia
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Despus de los datos obtenidos se procedi a realizar los clculos correspondientes y


se muestran los datos en las siguientes tablas:
Tabla N 5: Datos para hallar la densidad

Volumen 1 Volumen 2 Peso


Probeta 1 118 142 50
Fuente: Elaboracin propia.

Porosidad:

% = ( )

Densidad real y aparente:



= ( )


= ( )

Tabla N 6: Cuadro de resultados

Volumen 1 Volumen 2 peso D.a D.r P%

0.000118 0.000142 423.73 352.11


Probeta 1 0.05Kg 0.203
3 3 Kg/3 Kg/3

Fuente: Elaboracin propia

Con estos resultados obtenidos se pudo comprobar y analizar con bibliografa citada.

V. ANALISIS Y DISCUCIONES
Se obtuvo los valores del dimetro aritmtico (Da) un promedio de 11.14, adems de ello
un dimetro medio geomtrico (Dg) de un promedio de 10.24 el rea superficial (S) fue de
29.47 y por ltimo la esfericidad () que es 0.56, todos estos valores se hallaron mediante
las ecuaciones 1, 2, 3 y 4. Adems se tomaron los datos del programa paint para poder
hallar estos resultados. Pero otros autores nos muestras. El dimetro ortogonal del maz
vara entre 7.5083mm, con una desviacin estndar de 0.4416 mm. La forma de cada
cotiledn es de casquete y el volumen promedio es de 0.3368 cm/semilla, variando
entre 0.2975 y 0.3722 cm3 de acuerdo con la desviacin estndar del dimetro
ortogonal. Este tamao de semilla se considera intermedio si se compara el tamao de
otras semillas leguminosas como frijol y arveja que tienen un dimetro de 10.2 y 6.6
respectivamente (Codex Stand, 1989). La semilla del maz posee un 25% ms de
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dimetro en comparacin con la semilla de soya (6.3mm). El mayor tamao del maz
frente a otras semillas es un indicador de la mayor de nutrientes que puede almacenar.
(Ingeniero agroindustrial, 2010).

CONCLUSIONES
Con la prctica realizada se pudo realizar los anlisis fsicos midiendo el dimetro
la altura el espesor. Obteniendo los resultados como las condiciones ortogonales
se realizaron en 10 muestras de Maz (Zea mays) los resultados fueron Da.=
11.14, Dg.= 10.24, S = 29.47, = 0.56, adems se hall la densidad aparente que
es 423.729 Kg/m3 y la real 352.113 Kg/m3
En la industria alimentaria es muy importante conocer el dimetro o las medidas
en general de los alimentos que se van a trabajar, es importante para el diseo
desde un envoltura simple hasta el diseo de equipos agroindustriales.

VI. SUGERENCIAS RECOMENDACIONES


Revisar que todos los materiales estn aptos para la realizacin de la prctica.
Revisar la balanza antes de realizar los pesajes.
Registrar los pesos una vez que esta se estabilice.

VII. CUESTIONARIO

1. Mencione las aplicaciones de los anlisis fsicos de las semillas en la industria


agroalimentaria.
En la industria agroalimentaria conocer o determinar las caractersticas fsicas es
importante para el diseo de equipos, diseo de envases u otros que son importantes.

2. Indique como influye la densidad en el proceso de venteo.


En el venteo ocurre que el grano de alguna manera pierde o reduce su densidad para as
lograr separar los residuos o granos daados.

3. Importancia de anlisis fsicos en granos andinos y cereales.


Los anlisis fsicos en cereales y granos andinos, son importantes porque nos permiten
conocer las caractersticas fsicas de estos productos para poder determinar si son de
buena calidad puesto que algunos parmetros de calidad son el tamao del grano o cereal
y la densidad de esta, tambin como se explic antes, nos es de gran ayuda para poder
disear mejores equipos para los procesos de transformacin que se puede hacer en estos
alimentos como los equipos para granos, etc.
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VIII. BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA

(Asturias, 2004)

Asturias, M. . (2004). Maz de alimento sagrado a negocio del hambre. Accin

Ecolgica, 920.

Mohsenin, 1968; Koocheki et al., 2007; nen et al., 2014

Jain y Bal, 1997; Koocheki et al., 2007; Milani et al., 2007

Mohsenin, 1986; Koocheki et al., 2007; Tarighi et al., 2011


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IX. ANEXOS
Tabla N 7: imgenes obtenidas para el programa PAINT.

Fuente: Elaboracin propia

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