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EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JULIACA PER
2017
E.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. INTRODUCCIN
La gran diversidad gentica de los cultivos andinos encontrada en la zona andina
demuestra ser una de las reas de mayor diversidad y variabilidad de muchas especies
ntricas andinas no solo por la cantidad observada, mencionada, sino por la gran
acumulacin de saberes sobre su cultivo, conservacin y variadas formas de uso aun
mantenidas en la cultura andina.
II. OBJETIVOS
Determinar las medidas ortogonales y fsicas del Maz (Zea mays).
Conocer la importancia de las dimensiones en la industria alimentaria.
III. FUNDAMENTO
3.1 Maz (Zea mays): El maz es un cereal nativo de Amrica, cuyo centro original de
domesticacin fue Mesoamrica, desde donde se difundi hacia todo el continente. No
hay un acuerdo sobre cundo se empez a domesticar el maz, pero los indgenas
mexicanos dicen que esta planta representa, para ellos, diez mil aos de cultura (Riveiro,
2004).
El nombre maz, con que se lo conoce en el mundo de habla espaola, proviene de
mahs, una palabra del idioma tano, que hablaban pueblos indgenas de Cuba, donde
los europeos tuvieron su primer encuentro con este cultivo. En maya el nombre de este
cereal es x-im o xiim,y a las mazorcas se las denomina naal. En quichua se llama Sara.
Los mitos de los diferentes grupos indgenas americanos coinciden en que originalmente
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el maz permaneca oculto bajo una montaa o una enorme roca y solamente las
hormigas podan llegar a ese sitio y sacar los granos. Despus de haber descubierto su
existencia por la intervencin desegn las distintas versiones zorras, ratas, gatos de
monte, coyotes, cuervos, pericos, urracas u otros animales, los seres humanos pidieron
ayuda a los dioses y stos, tras varios intentos, lograron sacar el valioso alimento y
ponerlo a disposicin de la humanidad entera.Asturias, M. . (2004). Maz de alimento
sagrado a negocio del hambre. Accin Ecolgica, 920.
EL MAZ HOY
Debido a su productividad y adaptabilidad, el cultivo del maz se ha extendido
rpidamente a lo largo de todo el planeta despus de que los espaoles y otros europeos
exportaran la planta desde Amrica durante los siglos XVI y XVII. El maz es
actualmente cultivado en la mayora de los pases del mundo y es la tercera cosecha en
importancia (despus del trigo y el arroz). Al momento, los principales productores de
maz son Estados Unidos, la Repblica Popular de China y Brasil. Independientemente
de su uso industrial, el maz constituye un componente importante de la vida de los
pueblos de Amrica. Por ser el sustento de la dieta alimenticia de los pueblos indgenas
y mestizos de nuestro continente, este cultivo ha dado lugar a una serie de sistemas
agrcolas muy variados. Abundante en carbohidratos, tiene tambin protenas. Mezclado
con frjol (rico en protenas, hierro y otros minerales) y calabaza (que posee alto
contenido de grasas y protenas), suministra prcticamente todas las vitaminas
necesarias para el hombre, integra una nutricin muy completa y balanceada; sobre todo
si se le adicionan prote- nas de origen animal y las muchas y muy a 14 diversas frutas,
verduras y tubrculos procedentes de la milpa y los huertos familiares y otros modelos
agrcolas tradicionales. Otra ventaja poco conocida del maz es que antes de molerlo
para hacer las tortillas en el caso de Mesoamrica o el mote en Sudamrica, se lo remoja
en agua con cal y de ese modo se lo enriquece con calcio. Por ello, en las zonas de alto
consumo de maz son raros los casos de raquitismo. El maz tambin es ampliamente
utilizado en medicina popular contra la hepatitis, la hipertensin, la diabetes, la
menorragia, los padecimientos renales, los clculos, el reumatismo, las verrugas, los
tumores y otros padecimientos, en forma de cataplasmas, cocciones, ungentos y
emplastos. La infusin de los denominados pelos de choclo o cabellos de elote, como
tambin es conocido, esos filamentos que crecen al extremo de la mazorca, es un
excelente diurtico y se usa en caso de trastornos renales. Asturias, M. . (2004). Maz
de alimento sagrado a negocio del hambre. Accin Ecolgica, 920.
Muestra
Maiz (Zea mays).
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( + + )
= ..
= ( ) II
Dnde:
Da: dimetro medio aritmtico, mm
L: largo, mm
W: ancho, mm
T: espesor, mm
Dg: dimetro medio geomtrico, mm
rea superficial: se obtuvo empleando la expresin siguiente (Jain y Bal, 1997;
Koocheki et al., 2007; Milani et al., 2007).
=
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Donde:
S: rea superficial, mm2
B: (W*T)1/2
Esfericidad: Se calcul utilizando la siguiente expresin (Mohsenin, 1986;
Koocheki et al., 2007; Tarighi et al., 2011).
= . .
Donde:
: Esfericidad, adimensional
En la siguiente tabla se muestra los datos obtenidos en el programa PAINT para hallar
el ancho, la altura y el espesor.
Tabla N1: datos obtenidos del programa Paint.
En la siguiente tabla se muestra todos los datos obtenidos y resultados de los clculos
realizados.
Tabla N 3: datos obtenidos del programa y clculos respectivos.
Otro mtodo utilizado para esta prctica fue: medir por vernier de los cuales se
obtuvieron datos y realizados los clculos correspondientes se tuvo los siguientes
resultados que se muestran a continuacin.
Porosidad:
% = ( )
= ( )
Con estos resultados obtenidos se pudo comprobar y analizar con bibliografa citada.
V. ANALISIS Y DISCUCIONES
Se obtuvo los valores del dimetro aritmtico (Da) un promedio de 11.14, adems de ello
un dimetro medio geomtrico (Dg) de un promedio de 10.24 el rea superficial (S) fue de
29.47 y por ltimo la esfericidad () que es 0.56, todos estos valores se hallaron mediante
las ecuaciones 1, 2, 3 y 4. Adems se tomaron los datos del programa paint para poder
hallar estos resultados. Pero otros autores nos muestras. El dimetro ortogonal del maz
vara entre 7.5083mm, con una desviacin estndar de 0.4416 mm. La forma de cada
cotiledn es de casquete y el volumen promedio es de 0.3368 cm/semilla, variando
entre 0.2975 y 0.3722 cm3 de acuerdo con la desviacin estndar del dimetro
ortogonal. Este tamao de semilla se considera intermedio si se compara el tamao de
otras semillas leguminosas como frijol y arveja que tienen un dimetro de 10.2 y 6.6
respectivamente (Codex Stand, 1989). La semilla del maz posee un 25% ms de
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dimetro en comparacin con la semilla de soya (6.3mm). El mayor tamao del maz
frente a otras semillas es un indicador de la mayor de nutrientes que puede almacenar.
(Ingeniero agroindustrial, 2010).
CONCLUSIONES
Con la prctica realizada se pudo realizar los anlisis fsicos midiendo el dimetro
la altura el espesor. Obteniendo los resultados como las condiciones ortogonales
se realizaron en 10 muestras de Maz (Zea mays) los resultados fueron Da.=
11.14, Dg.= 10.24, S = 29.47, = 0.56, adems se hall la densidad aparente que
es 423.729 Kg/m3 y la real 352.113 Kg/m3
En la industria alimentaria es muy importante conocer el dimetro o las medidas
en general de los alimentos que se van a trabajar, es importante para el diseo
desde un envoltura simple hasta el diseo de equipos agroindustriales.
VII. CUESTIONARIO
(Asturias, 2004)
Ecolgica, 920.
IX. ANEXOS
Tabla N 7: imgenes obtenidas para el programa PAINT.