PROJETOS de I&D+I

TTULO
SMARTWINE - FERMENTAES VNICAS MAIS INTELIGENTES: INTEGRAO DE
FERRAMENTAS OMICAS NO DESENVOLVIMENTO DE NOVAS CULTURAS-MISTAS PARA
PRODUZIR VINHOS FEITOS MEDIDA

DESTAQUES
Desenvolvimento racional de novas culturas-mistas para produzir vinhos feitos medida,
satisfazendo as exigncias dos consumidores

RESUMO
Na vinificao tradicional, a fermentao espontnea realizada por uma sequncia de espcies
de leveduras Saccharomyces e no-Saccharomyces, originrias dos mostos. As leveduras no-
Saccharomyces so consideradas "leveduras de alterao" por produzirem metabolitos prejudiciais
que depreciam a qualidade do vinho. Atualmente j reconhecido o potencial destas leveduras
para melhorar a qualidade do vinho, pela produo de compostos aromticos benficos e enzimas
que catalisam biotransformaes interessantes durante a fermentao alcolica.
Nesta linha, a inoculao de culturas mistas (Saccharomyces cerevisiae e no-Saccharomyces) tem
vindo a ganhar particular interesse, de modo a responder aos novos desafios do mercado e s
preferncias dos consumidores por vinhos de alta complexidade aromtica e estilos peculiares e
distintos. Tm sido efetuados vrios estudos de fermentaes com culturas mistas, utilizando
diferentes espcies de leveduras e diferentes estratgias de inoculao com vista a avaliar o
impacto dessas estratgias sobre as propriedades sensoriais do vinho.
No entanto, no existem ainda estudos sistemticos e comparativos que combinem os efeitos da
composio do mosto, especialmente do azoto disponvel e as condies de fermentao sobre a
prevalncia das leveduras no-Saccharomyces e, consequentemente, no se conhece com rigor a
sua contribuio para a qualidade do vinho. Muito pouco ou nada sabido sobre as preferncias e
exigncias em azoto destas leveduras, bem como sobre de que modo a concentrao inicial de
azoto no mosto afeta a dinmica das populaes de leveduras na fermentao alcolica.
Pretende-se explorar uma integrao de estratgias que incluem a seleo de estirpes,
fermentaes com culturas puras/mistas, exo-metabolmica e anlise sensorial combinadas com
ferramentas avanadas de genmica e transcriptmica. Este projeto contribuir grandemente para
a caracterizao fisiolgica e molecular das leveduras no-Saccharomyces do vinho. Os resultados
esperados sobre como as exigncias nutricionais individuais/consrcio ditam a dinmica da
populao de leveduras na fermentao vo contribuir para a melhor compreenso das interaes
que esto na base da fermentao do vinho. O conhecimento adquirido neste projeto pode
fornecer alvos para a otimizao racional e o desenvolvimento de culturas mistas apropriadas para
a indstria.

PALAVRAS CHAVE
Culturas starter de leveduras no-Saccharomyces, Ferramentas micas, Azoto. Qualidade do Vinho.

PROMOTORES / PARCEIROS
Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro (Coordenador); Escola Superior de Biotecnologia - Universidade
Catlica Portuguesa; Instituto de Bioengenharia e Biocincias do Instituto Superior Tcnico, Universidade de
Lisboa
 PROJETOS de I&D+I

PROGRAMA DE FINANCIAMENTO DATA DE EXECUO ORAMENTO GLOBAL

PTDC/AGR-TEC/3315/2014 2016-2019 196.180,00

CONTACTOS E-MAIL TELEFONE

Maria Arlete Mendes Faia (UTAD) afaia@utad.pt +351 259 350 554
Isabel Vasconcelos (ESB-UCP) ivasconcelos@porto.ucp.pt +351 22 558 0004
Nuno Pereira Mira (IST-UL) nuno.mira@ist.utl.pt +351 218 419 181