IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURANTA A

CONFORM PRINCIPIILOR HACCP IN OBTINEREA

SAU PROCESAREA CASCAVALULUI

Disciplina: PROTECTIA CONSUMATORULUI

SC Cacavea SRL Specificatie tehnica Nr.6

Revizia 2

0
 Cascaval Data: 25.05.2017

1.DESCRIERE PRODUS

a.Aspect exterior: Coaja sau suprafaa neted, curat, fr cute sau goluri, fr
pete sau crpturi, de culoare alb-galbui pna la galben, pentru brnzeturile din lapte de vac.
Roile sau bucile pot fi acoperite cu o pelicul protectoare uniform, avizat conform
dispozitiilor sanitare n vigoare.Culoarea de la alb la galben, uniform n toat masa. Se admite
intensificarea culorii galben ctre marginile roilor i bucilor.
b.Aspect in sectiune: Pasta curata, compacta, omogena, fara urme de mucegai; cu
rare si mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare si presare
c.Consistenta: Pasta fin, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface in fii.
d. Forme de prezentare: paralelipipedica
e.Masa produsului:200g,300g,400g,500g,1kg
f.Ingrediente: Lapte de vac pasteurizat, culturi lactice selecionate, sare, cheag.

2.PROPIETATI FIZICO-CHIMICI

grasimea raportata la substanta uscata : min. 40%

substanta uscata: min. 52%
substante proteice : min. 20%
clorura de sodiu: max. 3,0%
valoare energetica: min. 1200 kj/100 g sau min. 300 kcal /100 g
raport Ca/P: min. 1,3

3.CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE

numar de Escherichia coli, ufc la 1 g produs, N=5: m=100, M=1000

numar de germeni stafilococi coagulazo pozitivi, la 1 g produs, N=5: m=100, M=1000

4.ALERGENI: lapte si produse derivate

5. Etapele procesului tehnologic

1
 Procesul tehnologic de fabricaie a cacavalului se desfoar n dou etape distincte:
fabricarea caului i fabricarea mecanizat a cacavalului.

Fabricarea caului pentru cacaval

Laptele materie prim, este transportat ctre fabrica de la fermele proprii i centrele de
colectare n cisterne izoterme, care pstreaz constant temperatura de 10 2 C pe toat
perioada transportului.

Recepia laptelui
Laptele se recepioneaz din punct de vedere calitativ de ctre laboratorul uzinal unde sunt
efectuate analize fizico-chimice prin care se determin aciditatea, unitatea de grsime i gradul de
impurificare. n vederea determinrii ncrcturii microbiene laboratorul de microbiologie
preleveaz probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG,
bacterii coliforme, Escheria coli).

Filtrarea
Staia de recepie este dotat cu dou filtre de mtase ce lucreaz n paralel n care se
acumuleaz impuritile grosiere din lapte. Staia de recepie are o capacitate de 10000 l/h. Cnd
viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei ncrcri a filtrului, operatorul comut filtrarea
pe filtru liber, iar cel ncrcat este schimbat.

Rcirea
Dup filtrare laptele intr n schimbtorul de cldur al instalaiei de recepie, unde se
realizeaz rcirea la o temperatur de 2 1 C. Temperatura laptelui la ieirea din staia de
recepie este monitorizat permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de
ieire a laptelui din schimbtorul de cldur, datele fiind transmise unitii centrale ce sunt
vizualizate permanent pe panoul de comand.

Depozitarea tampon
Se realizeaz n dou tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24 h, la
temperatura de 3 1 C.

Separarea centrifugal
Din tancurile de depozitare cu ajutorul pompei, laptele materie prim ajunge n staia de
pasteurizare unde are loc o prenclzire la o temperatur de 46 2 C, dup care laptele intr n
separaturul centrifugal, ce are o turaie de 8000 rot / min. n interiorul acestuia se realizeaz
separarea laptelui integral n lapte degresat i smntn.

Standardizarea
Dup separarea centrifugal n lapte degresat i smntn, are loc stanadardizarea laptelui, ce
const n mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smntn, astfel nct sa se obin procentul de
grsime setat.

Pasteurizarea
Se realizeaz n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, la o temperatur
de 71 2 C, timp de 30 secunde. n cazul n care temperatura scade sub valoarea prescris, staia

2
intr n alarm acustic i vizual i, automat, n recirculare scurt, pn la atingerea temperturii
de pasteurizare..

Rcirea
Se face tot n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, pn la temperatura
de 33 2 C, dup aceea laptele este trimis n vana de prelucrare (vana polivalent). Dac
temperatura laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent cu ap curent, iar dac este
mai mic, se face nclzirea laptelui cu abur de 1,5 2 atmosfere. Ambii ageni se introduc n
mantaua vanei.

Pregtirea pentru nchegare

Se adaug n lapte culturi selecionate pentru cacaval (loctococcus lactis, Loctobacillus casei
i Streptococcus thermophilus), care n prealabil se dizolv n puin lapte pasteurizat, n vase
sterile, apoi se adaug n van sub agitare continu. Cheagul necesar coagulrii se dizolv n
saramur (preparat cu ap fiart i rcit i sare) se adaug tot sub agitare continu.

Coagularea
Are loc la temperatura de 32 1 C, iar cantitatea de enzim coagulant se adaug astfel nct
nchegarea s dureze 30 40 minute.

Presarea Coagulul se preseaz pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pomp i

trimis n tancul de zer.

Tierea masei de ca
Tierea se face cu cuitul, n buci paralelipipedice. Bucile de ca se pun n navete PVC
dezinfectate, care se transport n sala de maturare. (Sala de srare este folosit ca sal de maturare
a cacavalului atunci cnd nu se sreaz telemeaua).

Maturarea
Are loc pn la atingerea aciditii de 190 - 210 Th. Durata este n funcie de temperatura de
maturare i de calitatea caului. Temperatura n sala de maturare trebuie s fie 13 1 C.
Caul astfel obinut este caul pentru fabricarea cacavalului.

Oprirea

Tieii de ca cad ntr-o baie orizontal, prevzut cu snec, unde se introduce saramura
fierbinte pentru oprire. Temperatura i concentraia de sare a apei de oprire sunt controlate
electronic. Oprirea se face cu saramur, astfel nct s aib o temperatur de 72-74C.
Temperatura de oprire este stabilit n funcie de aciditatea caului. Maina pornete i oprete
automat aburul, asigurnd astfel o temperatur constant n saramur.

3
 Frmntarea
Cu ajutorul snecului, pasta oprit este transportat n sectorul de malaxare. Frmntarea se
realizeaz mecanic, cu ajutorul a dou furci. n timpul malaxrii se introduce saramura fierbinte la
temperatur stabilit. Din malaxor, pasta oprit i malaxat intr n al doilea sector cu snecuri,
unde este transportat ctre dispozitivul de formare.

Formarea
n cadrul dispozitivului de formare, maina este prevzut cu plite de meninere a temperaturii
n masa de past oprit(591C), a cror temperatur este setat n prealabil n timpul pregtirii
instalaiei. Dac temperatura scade sub valoarea setat, operatorul oprete scurgerea pastei n
sectorul cu snecuri, pn la atingerea temperaturii setate.

Maturarea I
Se face la temperatura de 17-18C i umiditatea relativ a aerului de maximum 85%. Dureaz
10 - 12 zile. n primele 3 zile roile de cacaval sunt aezate individual la o distan de minimum 5
cm i ntoarcerea lor se execut de dou ori pe zi.

Ambalarea cacavalului n folie termocontractibil

Dup prematurare, cacavalul este aezat n navete dezinfectate i transportat n sala de
ambalare unde este ambalat n folie termocontractibil.. Aici este supus unui control organoleptic
i fizico-chimic.
Bucile de cacaval se introduc n pungi speciale i se videaz ntr-o instalaie special
,,Cryovac''. Dup vidare se introduc pentru 1-2 secunde ntr-un bazin cu ap la 95C.

Depozitarea
Cacavalul este aezat din nou n navete dezinfectate i transportat n sala de maturare,
unde se aeaz pe rafturi, suprapuse cte 3-4 roi unde se continu maturarea 45 de zile la
temperatura de 16-18C.

Livrarea
Se face la temperatura de 53C.

Transportul
Se face cu maini izoterme sau frigorifice la 53C.

Comercializarea
Se efectueaz n magazinele proprii. Reeaua proprie de magazine este dotat cu vitrine
frigorifice care asigur n interiorul lor o temperatur 41C.

6. DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

4
 Repasteurizare
Corespunde NU
DA 3
Dei fluxul tehnologic la fabricarea brnzeturilor pare relativ simplu, posibilitile de
contaminare i recontaminare n timpul circulaiei produsului nu sunt ntotdeauna evidente.
Cisternele pentru transportul
Racire laptelui, pompele,
Temp 33conductele,
2 C valvele, tancurile tampon, vanele de
coagulare i prelucrare, presele, benzile transportoare,
Abur 1,5 2aerul
atm de la sistemele de ventilaie, sistemele
de curire complic din punct de vedere igienic fabricaia brnzeturilor. Gurile de scurgere, dac
sunt nfundate, reprezint o important surs de contaminare. Practica Registrusplrii seciilor de
Adaugare Ca Cl 2 Registru
tehnologic
fabricaie cu furtunul n timpul lucruluiDozaj poate 10
contribui la contaminare
20 g/100 l prin stropire i totodat,
tehnologic
cascaval
poate favoriza dezvoltarea microorganismelor n mediu umed.
cascaval
Se va analiza modul n care programele GMP asigur prevenirea sau limitarea
contaminanilor
Adaugarede naturlactice
culturi microbiologic i chimic. Analiza va lua n considerare, deasemenea,
probabilitatea i posibilitatea
selectionate: nerespectrii de ctre lucrtori a specificaiilor din aceste programe i
Registru
consecinele asupra inocuitii.
Loctococcus lactis, Dozaj tehnologic
Loctocillus
Specificitateacasei,
planului H.A.C.C.P.0,05pentru
0,01fiecare
% secie ncascaval
parte const tocmai n modul de
Streptococcus
circulaie a produselor i materialelor n secie, de la recepia materiei prime i, eventual, a
thermophillus
ingredientelor, trecnd prin etapele de prelucrare i sfrind cu livrarea produsului finit.
Specificitatea este cea care face ca sistemul H.A.C.C.P. s fie eficient, deosebindu-l de simpla
aplicare a principiilor de proiectare i exploatare igienic i a bunelor practici de lucru (GMP)
Registru vidare
Pregatirea Durata Registru
laptelui pentru Inchegarea 30-40 min tehnologic
inchegare laptelui Temp cascaval
32-35 C
Cutii carton Registru
etichete banda Prelucrarea Taiere maruntire
ambalare Registru
adeziva coagului 10 15 min tehnologic
6 8 mm cascaval

Repaus
5 10 min

Incalzirea Temp 39 1 C
a II-a 15 20 min

Registru livrare, declaratie de

Presare Livrare 5 3Zer
C Amestecare
conformitate,Repaus
certificate
coagul 1520sanitar
min - veterinar
2
Framantarea
Trecerea casului pastei
Comercializare
pe si Maturarea casului
formarea
crinta 4 1bucatilor
C
si presarea de 610 ore/24-28 C
cascaval

START
STOP
Taierea casului
Zvantare in Temp 20-22 C
felii Conform Registru
Durata 24-30 ore receptie materie
Lapte, materii Receptie Instructiunii
calitativa Sare, apa potabila
tehnologice prima
prime, auxiliare Registru
Registru racire -
Registru
OparireAfumare
Depozitare
formare 5Conform tehnologic
Corespunde
Ambalarea
Receptie inNU
Standardizare
Temp 16-18 forme
C Temp 72-74Produs
Instructiunii
C Sare
Prematurarea 1-2% depozitare
neconform receptie
Raport de materie
Registru
Registru
Registru
cascaval
Ambalare
Racire
Curatire
DA si
termocontractibile
Cantitativa
grasime Maturarea
Turatie
Temp
Vidare
2
95
718000
C

pr-zisa
1C
2 C
tehnologice Termocontracter
1-2 sec. in
prima
productie
pasteurizator
nominalizari
pasteurizator
Sterilizare
Maturare
3Transport
pr.Preincalzire
Filtrare
Clatire
Durata2 45
Pasteurizare
depozitare
centrifugala
zisa 5 zile
3 C Smantana
Temp
Impuritati
Grasime
16-18
rot/min
Durata 46
C/
24h
20
30 sec.
45 2zile
minC apa la 95 C
 7. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

Riscurile microbiologice ale laptelui sunt: Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus

aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Streptococcus .a. La noi n ar
predominante sunt bacilul tuberculozei bovine i al brucelozei.
Virusurile i paraziii nu constituie un motiv serios de preocupare. Aproape toate
microorganismele din lapte se distrug prin pasteurizare.
Bacteriile sporulate aerobe i anaerobe (Bacillus, respectiv Clostridium) care rezist
tratamentului termic pot pune probleme dac nu sunt respectate procedurile operaionale de
fabricare.
n afar de riscurile microbiologice, laptele materie prim pentru brnzeturi poate prezenta
riscuri chimice i fizice.
n procesul de prelucrare pot apare:
- riscuri microbiologice: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli enteropatogeni, bacterii coliforme;
- riscuri chimice: contaminare cu substane folosite la splare i dezinfectare;
- riscuri fizice (n mai mic msur).
O atenie deosebit trebuie acordat monitorizrii on-line a coliformilor, deoarece prezena
acestora va indica o contaminare post-pasteurizare a brnzeturilor. Depozitarea la temperaturi de
refrigerare limiteaz dezvoltarea patogenilor ca Yersinia enterocolitica, dar nu are un efect
semnificativ asupra Listeria monocytogenes. La aceasta contribuie i pH-ul sczut care mpiedic
dezvoltarea bacteriilor patogene.
n fig 13 sunt prezentate principalele riscuri microbiologice care pot apare n lapte sau sunt
asociate procesului tehnologic:

6
 Ageni patogeni n lapte i brnzeturi:

Grupa Grad de risc Agentul patogen Sursa de contaminare

I Riscuri severe Shigella dysenteriae
Salmonella typhi
Salmonella paratyphi
Brucella abortus
Virusul hepatitei A
Bacillus antrax
Personalul, mediul
Personalul, animalul
Animalul, personalul
Personalul
Animalul

II Riscuri moderate cu Lysteria monocytogenes Animalul, personalul, mediul

rspndire extins Salmolla, ssp.
Escherichia coli 0157: H7
Escherichia coli ssp.
Streptococcus agalactiae
Streptococcus (grupa A i C)
Personalul, animalul
Personalul, mediul
Personalul, mediul
Animalul
Personalul, animalul

II Riscuri moderate cu Bacillus cereus Mediul

rspndire limitat Campylobacter jejuni Personalul, animalul, mediul
Clostridium perfringens Mediul
Staphylococcus aureus Personalul, animalul
Yersinia enterocolitica Personalul
Mycobacterium tuberculosis Animalul
bovis

Evaluarea riscurilor

Riscul este determinat n foarte mare msur de gravitatea (efectul) contaminantului i de

frecvena (probabilitatea) prezenei sale n brnz n momentul consumrii.
Frecvena este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant n brnz n momentul
consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se clasific n trei nivele:
frecven mic: improbabil, practic imposibil s se produc (risc teoretic);
frecven medie: poate s apar, se ntmpl s apar;
frecven mare: apare n mod sistematic, repetat.
Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un
contaminant. Gravitatea se clasific n trei nivele:
mare: consecine fatale, mbolnviri grave, pejudicii incurabile, care se manifest
fie imediat, fie dup o perioad mai lung de timp;
medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri;

7
 mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor ori efecte minore, sau
consecine care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.

Efectele riscurilor asupra consumatorului i a productorului

Efectul
Riscul pentru sntate Riscul productorului

Infecii Reprelucrarea produsului

Intoxicaii Reclamaii de la clieni
Cereri de despgubire
Boli
Rapoarte oficiale
Rni Retrageri de pe pia
Moarte Pierderea imaginii firmei
nchiderea firmei

Gravitatea riscurilor:

Gradul de risc Contaminani

Ridicat Micotoxine;
Dioxin;
Pesticide;
Microorganisme,
Compui poliaromatici (la brnzeturile
afumate);
Metale grele;
Azotai.

Mediu Amine biogene;

Lubrifiani;
Dezinfectani;
Aditivi (supradoze)

Sczut Pietricele, nisip, achii metalice, s.a.

8
 Dup identificarea i analiza cantitativ a riscurilor, echipa stabilete msurile de control
corespunztoare.
Metodele preventive sunt cuprinse, de regul, n codurile de bune practici de lucru (GMP)
elaborate de Federaia Internaional a Laptelui.

Metode de control a riscurilor chimice

Control statistic de recepie Specificarea compoziiei materiilor prime;

Certificate de calitate/garanie emise de furnizor;
Verificri inopinante/teste de recepie.

Stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele

Control nainte de utilizare chimice;
Asigurarea puritii, formulei i etichetrii
corespunztoare a substanelor utilizate;
Verificarea cantitii utilizate.
Controlul condiiilor de Evitarea condiiilor care favorizeaz producerea de
depozitare i substane toxice naturale.
manipulare
Inventarierea substanelor chimice Revizuirea substanelor chimice necesare;
existente nregistrarea substanelor, dozelor i modului de utilizare
a acestora.

9
Metode de prevenire a principalelor riscuri fizice

Material Msuri de prevenire

Sticl se va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic,
a termometrelor de sticl neprotejate i introducerea sticlelor n secie de ctre
personal;
la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticl;
n timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate
produsele sau vanele ce conin produs vor fi acoperite;

Metal inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de lucru i

repararea acestora;
izolarea tuturor lucrtorilor de reparaii de zona de prelucrare;
curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor;
verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu
produsele;
se va utiliza doar oel inoxidabil pentru a evita ruginirea i
coroziunea (surse de achii metalice);
zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des;

Cauciuc ntreinerea regulat a echipamentelor de lucru n vederea

i plastic executrii reparaiilor; prile componente ce urmeaz a fi reparate se vor
scoate din secia de fabricaie;
corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise n
zona de fabricaie;
manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren
expandat); curirea zonei dup lucrri de izolaie;

10
 Lemn ca un principiu de baz: lemnul nu este admis n seciile de
fabricare.

Riscurile microbiologice se in sub control prin respectarea temperaturii i duratei de

depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP i GHP, folosirea filtrelor de aer,
aplicarea unor programe de igienizare eficiente.
Msurile generale de prevenire a riscurilor sunt:
certificarea furnizorului;
specificaii proprii pentru materiile prime i produsele finite;
programe de pregtire pentru personalul operativ;
calibrarea aparaturii de msur i control;
certificarea sursei de ap potabil;
plan de ntreinere i lubrifiere;
igiena personal;
combaterea duntorilor.

Riscuri fizice posibile n lapte i brnzeturi

Materialul Efectele asupra consumatorilor Surse poteniale

Sticla Tieturi, sngerri Ambalaje din sticl, corpuri de

iluminat, ustensile

Achii de lemn Tieturi, infecii, nepturi Terenuri, palei, cutii, cldiri,

lzi

Pietricele Rniri, spargerea dinilor Terenuri, cldiri

Achii metalice Tieturi, infecii, nepturi Utilaje, terenuri, cabluri,
lucrtori

Insecte, particule mbolnviri, traume, rniri Terenuri, mediul de lucru

de mizerie

11
 Plastic Rniri, tieturi, infecii Terenuri, ambalaje, palei,
angajai

Efecte personale Rniri, tieturi, spargerea dinilor Angajai

Analiza riscurilor - cascaval

Etapa Pericol(e) Aciuni preventive/

TIP G CR msuri de control
1. Recepie lapte Biologic mare 3 - selectarea furnizorului
-microorganisme patogene:exp:Salmonella -certificat sanitar veterinar
paratiphy,Bacillus antrax-risc - buletin de analiz
sever,microorganisme patogene cu risc - Bune practici de igien (GHP) i
moderat cu raspandire extinsa-Esterichia producie (GMP)
Coli - instruirea personalului
Chimic mare 3 - selectare furnizor
- micotoxine(furaje) - buletin de analiz
- antibiotice i hormoni(practicile - certificat sanitar veterinar
zootehnice,tratamente medicamentoase
aplicate animalelor bolnave)
-pesticide,ierbicide,fungicide,insecticide
-compusi poliaromatici(la branzeturile
afumate)
Chimic medie 2 - selectare furnizor
- conservani - buletin de analiz
- fertilizani(furaje,apa) - Bune practici de igien (GHP) i
-metale grele,metale toxice i combinaii ale
producie (GMP)
acestora,sol,apa,aer
- izotopi radioactivi(aer,apa) - test alcalinitate
- reziduuri, detergeni (cistern),
Lubrifiani,agenti de curatire si
dezinfectie,substante de acoperire,vopseluri
Fizic mare 3 - Bune practici de igien i productie
- achii lemn; plastic; sticl; pietricele,aschii
metalice - selectare furnizor
Fizic mic 1 - instruire personal
Bune practici de igien i productie
- material textil; garnituri; pr de - selectare furnizor
animal,insecte - instruire personal
2. Rcire i Biologic mare 3 - Bune practici de igien si productie
-microorganisme patogene:Brucella abortus - depozitare intermediar a laptelui
la sub 6oC, max. 24 de ore
Chimic - instruire personal
- reziduuri, detergeni medie 2 - Bune practici de igien (GHP)

12
 - agent de rcire medie 2 - teste pH
- lubrefiani mic 1 - mentenan echipament
Fizic mic 1 - mentenan echipament
- fragmente garnituri, cauciuc,efecte
- Bune practici de producie (GMP)
personale angajati
3. Prenclzire Biologic mare 3 - GMP, GHP
-microorganisme patogene:exp: Shigella - teste de sanitaie
dysenteriae - instruire personal
Chimic medie 2 - GHP
- reziduuri detergeni - instruire personal
- teste pH
Fizic medie 2 - GMP, GHP
- insecte, corpuri strine, obiecte - control duntori
personal - instruire personal
4. Curire Biologic mare 3 - GMP, GHP

centrifugal - microorganisme patogene - teste de sanitaie

-micoorganisme patogene: Lysteria

(Filtrare) monocitogenes-riscuri moderate cu medie 2 - instruire personal
raspandire extinsa
Chimic medie 2 - GHP
- reziduuri detergeni - instruire personal
- teste pH
Fizic mare 3 - GMP, GHP
- corpuri strine (fragmente metal, - mentenan echipament
plastic,particule de mizerie din mediul de - monitorizare proces
lucru)
5. Standardizare Biologic mare 3 - GMP, GHP
- teste de sanitaie
grsime - microorganisme patogene
- instruire personal
Chimic medie 2 - GHP
- instruire personal
- reziduuri detergeni
- teste pH
Fizic mic 1 - GMP
- fragmente garnituri - mentenan echipament
6. Pasteurizare Biologic - respectare regim de pasteurizare
mare 3 - instruire personal
- microorganisme patogene: Virusul
medie 2 - mentenan echipament
hepatiei A-risc sever,
mica 1 -GMP, GHP
Chimic medie 2 - GHP
- instruire personal
- reziduuri detergeni
- test de alcalinitate

Fizic mic 1 - instruire personal

- GMP (capac nchis la bazinul de
- corpuri strine (insecte, garnituri) alimentare)
- control duntori

13
7. Rcire Biologic medie 2 - teste sanitaie
-GMP, GHP
- microorganisme patogene:Streptococcus
- monitorizare proces
Agatactiae
- mentenan echipament

Chimic medie 2 - GHP

- instruire personal
- reziduuri detergeni
- teste pH
8. Adugare Biologic medie 2 -GMP, GHP
- microorganisme patogene:Streptococcus - teste sanitaie
CaCl2
A si C - depozitare intermediar adecvat
Chimic medie 2 - GHP, GMP
- mentenan
- reziduuri detergeni, lubrefiani
- teste pH
Fizic medie 2 - GHP, GMP
- mentenan echipament
- corpuri strine (garnituri, plastic)
- instruire personal
9. Adugare Biologic medie 2 - GMP, GHP
culturi - microorganisme patogene:Salmolla,ssp. - instruire personal
selecionate - teste de sanitaie
Chimic medie 2 - GHP
- teste pH
- reziduuri detergeni
- instruire personal
Fizic mic 1 - GHP, GMP
- fragmente ambalaj, culturi, insecte - control duntori
10. nchegare Biologic medie 2 - GMP, GHP
- teste de sanitaie
- microorganisme patogene
- instruire personal
Chimic medie 2 - GHP, GMP
- reziduuri detergeni - teste pH
Fizic mic 1 - GMP
- control duntori
- insecte, corpuri strine
- instruire personal
11. Prelucrare Biologic medie 2 - GMP, GHP
- teste de sanitaie
coagul - microorganisme patogene
- instruire personal
Chimic medie 2 - GMP, GHP
- reziduuri detergeni - teste pH
Fizic mic 1 - GMP

14
 - instruire personal
- insecte, corpuri strine
- control duntori
12. Presare Biologic medie 2 - GMP, GHP
- teste de sanitaie
coagul - microorganisme patogene
- instruire personal
Chimic medie 2 - GMP, GHP
- teste pH
- reziduuri detergeni
- instruire personal
Fizic mic 1 - GMP
- instruire personal
- insecte, corpuri strine
- control duntori

13. Maturare Biologic medie 2 - GMP, GHP

- teste de sanitaie
baschiu - microorganisme patogene
- instruire personal
Fizic mic 1 - GHP
- insecte - control duntori

14. Oprire - Biologic mare 3 - GMP, GHP

- microorganisme patogene:Salmonella - teste de sanitaie

formare - mentenan utilaj
tiphy
- monitorizare proces
Chimic medie 2 - GMP, GHP
- teste pH
- reziduuri detergeni
- instruire personal
Fizic medie 2 - GMP
- instruire personal
- insecte, corpuri strine - control duntori
- acoperirea cu un capac

15. Zvntare Biologic medie 2 - GMP, GHP

- microorganisme patogene - control duntori

16. Vidare- Biologic medie 2 - GMP, GHP

termocontarcie - microorganisme patogene - instruire personal
Fizic medie 2 - GMP, GHP
- fragmente ambalaj, - instruire personal
- obiecte personale - control vizual
17. Maturare Biologic medie 2 - GMP, GHP
- microorganisme patogene - monitorizare parametrii proces
Fizic mic 1 - GMP, GHP
- insecte, praf - control duntori

15
18. Ambalare Biologic medie 2 - GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- microorganisme patogene
- instruire personal
Fizic mic 1 - GMP
- corpuri strine, fragmente de
- instruire personal
am balaj

19. Depozitare Biologic mare 3 - GMP, GHP

- microorganisme patogene:Salmonella - monitorizare parametrii mediu

paratiphy - instruire personal

Fizic mic 1 - GMP, GHP

- insecte, praf (ambalaj deteriorat) - control duntori

20. Livrare Biologic mare 3 - GMP, GHP
- microorganisme patogene: Shigella - monitorizare parametrii mediu
disenteriae - instruire personal
Fizic mic 1 - GMP, GHP
- insecte, praf (ambalaj deteriorat) - control duntori

16
 Identificarea punctelor critice de control

Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, fcndu-se
distincia ntre punctele critice de control (CCP) i punctele de control (CP). Toate riscurile
identificate trebuie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap de fabricaie.
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se
instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil.
Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii
consumatorilor.
n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP 1, n care controlul asigur
eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil.
Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control.
CP reprezint orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad
de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii
consumatorului.
Pentru a determina materiile prime i etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza
arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Aceti arbori se aplic pentru
fiecare risc de la fiecare ingredient/etap din proces.
O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de
control pentru schema general de fabricare a brnzetuirlor oprite Astfel, au fost identificate
urmtoarele puncte:
M punct critic de control pentru riscurile microbiologice;
C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;
Q punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom, culoare, textur,
aspectului);
E punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i
se realizeaz controlul masei i al compoziiei )
R punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare,
standarde).

17
 Nu exist limite privind numrul punctelor critice de control identificate n procesul de
fabricare a brnzeturilor, dei este indicat ca acest numr s fie ct mai mic posibil, astfel nct
atenia productorului s se concentreze asupra acelor elemente care sunt ntr-adevr eseniale
pentru inocuitatea produselor. Firete, numrul punctelor critice de control va fi cu att mai mare,
cu ct procesul de fabricaie i produsul sunt mai complexe.
Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp naintea descrcrii
cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i controlate. n plus, la
recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale compoziiei (raportul
grsime/proteine).
Ingredientele utilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea n
fabric. n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl 2, cheagul i sarea.
Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetrile efectuate
asupra creterii bacteriei Listeria monocytogenes n culturi starter i cheag au artat c aceste
bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totui, calitatea acestor
ingrediente trebuie considerat punct critic. Proprietile coagulantului, de exemplu, au o
importan major asupra consumurilor specifice i asupra calitii brnzei. De cele mai multe ori
certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizat pentru monitorizarea calitii
ingredientelor, iar furnizorii de ncredere sunt o condiie de baz pentru folosirea unor ingrediente
corespunztoare. Activitatea furnizorilor, fie ei i de ncredere, trebuie ns supus periodic
procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora i existena unui
sistem de asigurare a calitii viabil.
Preluarea (transportul intern al laptelui, ct i trecerea laptelui prin filtrul de linie)
laptelui din mijloacele de transport este considerat un CP prin care se monitorizeaz riscurile
fizice potenial prezente n materia prim. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi
prezente ca urmare a transportului n condiii necorespunztoare de igien. Filtrarea asigur
ndeprtarea impuritilor prezente n lapte i se recomand efectuarea operaiei o singur dat, la
fabric, nu n zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminrii
microbiologice.
Depozitarea laptelui este considerat CCP. Laptele trebuie meninut la temperatura de
refrigerare, pentru a ntrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenial prezente n lapte.
n timpul depozitrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate
condiiile de igien, temperatur i durat de depozitare.
Pasteurizarea este n primul rnd un CCP microbiologic. Riscul pasteurizrii
necorespunztoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continu a parametrilor operaiei.
Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de
fabricaie din industria alimentar, deoarece reprezint etapa n care reducerea riscurilor
microbiologice poate fi realizat pn la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor i
atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori.
Adugare culturilor starter reprezint un punct de control pentru riscurile
microbiologice. Culturile adugate n lapte trebuie s fie culturi active care s permit dezvoltarea
rapid ulterioar a acidului lactic n vane. Starterii care nu prezint o activitate corespunztoare
(prezint o activitate slab sau ncetinit) sau nu conin microorganisme viabile, prin adugarea n
van favorizeaz multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare.

18
 Obinerea culturilor de producie din culturile starter, n cazul n care nu se utilizeaz DVS
este deasemenea considerat CP i poate fi reglementat prin controlul automat al pH-ului.
Prelucrarea caului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n acest loc
este necesar s se urmreasc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice adugate prin
msurarea i nregistrarea pH-ului;
Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat
naintea ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul alimentar pe
parcursul etapelor de prelucrare;
Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate
pentru asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie
deasemenea un punct de control.
Eantionarea produsului finit se va aplica pentru:
- stabilirea prezenei patogenilor viabili n produsul finit; se pot utiliza astfel metode rapide
de identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificare a patogenilor cu ajutorul ATP
bioluminiscenei.
-verificarea punctelor de control care monitorizeaz aspectele calitative ale fabricrii
brnzeturilor;
-verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaiile.
Rcirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de pstrare sunt critice pentru
calitatea i sigurana brnzeturilor.
Perioada de maturare a brnzeturile poate fi de:
-minim 60 de zile;
-mediu 90 120 de zile;
-ase luni sau mai mult.
Pe toat durat de maturare-depozitare este necesar monitorizarea temperaturii i a
umiditii din slile de maturare, trebuie inspectate condiiile igienice din depozite i efectuate
teste microbiologice periodice pentru produse.
Temperatura dup ncheierea maturrii, n lanul de distribuie trebuie pstrat la valoarea
de 4C.
Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice i chimice.
n vederea ncrcrii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea
produselor. Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie s asigure integritatea
ambalajelor i s evite contaminarea. La transport este important meninerea temperaturii la valori
sczute, de refrigerare, mai ales atunci cnd transportul este efectuat pe distane lungi. Transportul
este un punct de control pentru normele legislative i este necesar s se pstreze nregistrri corecte
care s poat fi verificate n cazul unor reclamaii sau returnri de produse.

19
 1. Exista masuri de control? Modificarea unei etape,proces
sau produs

DA NU

Este necesar pentru siguranta alimentului

un control in aceasi etapa? DA

Nu este CCP.
NU
STOP

2. Este etapa special proiectata pentru a elimina

sau reduce posibilitatea de aparitie a unui risc DA
potential?

NU

3.Exista posibilitatea contaminari datorita

aparitiei unui risc potential peste nivelul
acceptabil sau chiar sa creasca peste nivelele
inacceptabile?

Nu este CCP.
DA NU
STOP

4.Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc

potential identificat sau sa reduca posibilitatea de
aparitie a unui risc potential la un nivel
acceptabil?
20
 Punct critic de control
DA NU

Nu este CCP.
Identificarea punctelor critice de control
- Cascaval -

ntrebri din arborele de

decizie
Q1 Q2 Q3 Q4
B - microorganisme 3 DA NU DA DA PC
patogene
3 DA DA - - PCC1
C - micotoxine, antibiotice,
hormoni, pesticide,insecticide

F - achii lemn, plastic, 3 DA NU DA DA PC

sticl, pietre
2. Rcire i B - microorganisme 3 DA NU DA DA PC
depozitare patogene
3. Prenclzire B - microorganisme 3 DA NU DA DA PC
patogene
4. Curire B - microorganisme 3 DA NU DA DA PC
centrifugal patogene
F - corpuri strine (plastic, 3 DA DA - - PCC2
metal)
5. Standardizare B - microorganisme 3 DA NU DA DA PC
grsime patogene
6. Pasteurizare B - microorganisme 3 DA DA - - PCC3
patogene
7. Oprire-formare B - microorganisme 3 DA DA - - PCC4
patogene
8. Depozitare B - microorganisme 3 DA DA - - PCC5
patogene

x CR = clasa de risc
x PC = punct de control
x PCC = punct critic de control
xB = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

21
 Bibliografie:

1. http://www.brandprivat.ro/userfiles/cascaval_Rucar_pasteurizat_27.11.2014.pdf

2. http://www.lactosolomonescu.ro/portfolio/cascaval-dalia/

3. Prof.Univ. Dr.Ing. Ec. Mihai Leonte- Cerinte de igiene HACCP si de calitate ISO
9001 :2000 in unitatile de industrie alimentara conform normelor Uniunii Europene
Editura Milenium Piatra Neamt, 2006.
4. Janeta Codoban, Ioan Codoban, ,,Procesarea laptelui n secii de capacitate mic , Ed.
Cetatea Doamnei, Piatra Neam, 2006

22