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1. OBJETIVOS

Produzir extrato e protenas de soja a partir de um fluxograma de operaes unitrias

para a adequao da matria prima e inativao de fatores antinutricionais;

Finalizar a elaborao de produtos como bebidas, queijo, hamburger e farofa mediante

formulaes com polpa de frutos, condimentos, especiarias, etc.

Avaliar alguns parmetros operacionais durante a sua elaborao, procurando

caracterizar o rendimento de sua produo industrial;

2. INTRODUO

A soja uma planta pertencente famlia das leguminosas (feijo, ervilha, lentilha, gro-
de-bico, etc) e destaca-se por ser rica em protenas, lipdios, fibras e algumas vitaminas e
minerais. A soja in natura no pode ser consumida, pois possui fatores antinutricionais e
seu sabor desagradvel ao paladar ocidental. Soja se espalhou pela sia, utilizada
como alimento, h uns 3 mil anos. No incio do sculo XX passou a ser cultivada
comercialmente nos Estados Unidos. No Brasil, o gro chegou com os primeiros
imigrantes japoneses em 1908, mas foi introduzida oficialmente no Rio Grande do Sul em
1914. Porm, a expanso da soja no Brasil aconteceu apenas nos anos 70, com o
interesse crescente da indstria de leo e a demanda do mercado internacional. A soja
uma das principais commodities agrcolas do Brasil. Entretanto, esse alimento de alto
valor nutricional pouco utilizado na dieta do brasileiro. Com esta leguminosa j foram
desenvolvidos de produtos com propriedades sensoriais satisfatrias, com a reduo das
caractersticas indesejveis de sabor. O sabor caracterstico da soja deve-se a presena
de enzimas chamadas de lipoxigenases. Estas enzimas catalisam reaes de
hidroperoxidao dos cidos graxos poli-insaturados, produzindo hexanal e cido
jasmnico, responsveis pelos sabor caracterstico da soja. importante que os gros de
soja no sejam lavados ou deixados de molho em gua fria, antes de realizar o
tratamento trmico, uma vez que a gua potencializa a atividades destas enzimas. O
mercado de alimentos de soja e seus derivados tm crescido, em virtude das inmeras
evidncias cientficas sobre os efeitos benficos para a sade, como a preveno de
doenas cardiovasculares, cncer, osteoporose e os sintomas adversos da ps-
menopausa, entre outros. A soja contm, tambm, uma classe de fito hormnios
(hormnio de origem vegetal), conhecidos como isoflavonas ou isoflavonides. Estudos
indicam que tais substncias atuam como antioxidante reduzindo as taxas do mau
colesterol (LDL) no sangue e diminuindo o risco para doenas cardiovasculares, alm de
exercerem tambm atividade hormonal, equilibrando a quantidade do hormnio estrgeno
no organismo feminino podendo amenizar, dessa forma, os sintomas da menopausa. As
fibras de soja exercem importante papel na regulao dos nveis de glicose no sangue e
retarda sua absoro. Essa reduo na absoro da glicose auxilia no controle de
diabetes. A partir do crescimento da produo de soja e do seu conhecimento, o consumo
foi aumentando e alm do leo de soja, foram desenvolvidos outros produtos como
extrato, assemelhado a leite, tofu (queijo), farelo, farinha, concentrados e isolados
proteicos, protena texturizada, misso (pasta de soja), shoyu (molho), etc. Segundo a
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legislao, extrato de soja o produto obtido a partir da emulso aquosa resultante da

hidratao dos gros de soja, convenientemente limpos, seguido de processamento
tecnolgico adequado, adicionado ou no de ingredientes opcionais permitidos, podendo
ser submetido desidratao, total ou parcial. O extrato proteico de soja, tambm
conhecido como leite de soja, bebida de baixo custo, de alto valor nutritivo e de fcil
obteno, representa uma importante alternativa para a alimentao humana, sob
restrio de produtos de origem animal e desnutrio. O extrato proteico de soja uma
fonte de protena de alto valor biolgico, recomendada para os que possuem intolerncia
a lactose. de custo relativamente baixo e de fcil obteno. No mercado brasileiro, a
partir de 1997 as bebidas bases de soja tem estado em crescente consumo. O tofu
queijo a base de soja, coagulado e solidificado, originrio da China, o mais popular,
saudvel e de alto valor nutritivo, tambm popular nos pases ocidentais, ganhando
popularidade como substituto para ovos, queijos, carnes e outros alimentos de origem
animal. No Brasil, devido a imigrantes orientais, seu consumo acentuado. O tofu
destaca-se como alimento protico e nutritivo, fonte de cidos graxos polinsaturados,
aminocidos minerais (clcio, fsforo e ferro) e vitamina (B, D, E, F, K), baixa proporo
de gorduras saturadas e ausncia total de colesterol, funciona como aliado no combate a
doenas cardiovasculares, problemas circulatrios, diabetes, arteriosclerose e
osteoporose, colaborando para a eliminao do colesterol ruim por meio da lecitina de
soja, substncia capaz de dissolver os depsitos de gordura e o colesterol do organismo.
Com baixo valor energtico, 72 a 87 Kcal por 100g, fcil digesto, o alimento ideal para
dietas de emagrecimento e alimentao de criana e idosos.

3. MATERIAL

MATRIA PRIMA EQUIPAMENTOS DIVERSOS

Gros de Soja Balana Bacia plstica
Banho Maria a 100C Bandeja de plstico
REAGENTES Estufa Colheres grandes
Bicarbonato de sdio Liquidificador Industrial Embalagem flexvel
Sulfato de magnsio pHmetro Embalagem 250mL
Filtros de tecido
INGREDIENTES VIDRARIAS Forma para queijo 500g
Acar cristal Bqueres de 1000mL Luvas
Azeite de Oliva Basto de vidro Panelas inox
Organo Funil Peneira plstica
Polpa de frutas Provetas de 1000mL
Suco de limo

4. PROCEDIMENTOS

4.1 Seleo, Limpeza e Lavagem dos gros:

A seleo dos gros procedida por meio de escolha ou cata manual, e deve ser
realizada caso haja gros estragados, com a limpeza de impurezas diversas e outros, que
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possam afetar as caractersticas e a qualidade do extrato. Os gros de soja inteiros

devem ser lavados em gua potvel, sem esfregar.
4.2 Pesagem:
Os gros de soja, selecionados, limpos e lavados so pesados em balana aferida. Essa
operao e as demais em que se estima a massa em processo objetiva quantificar os
rendimentos entre matria prima, estgios intermedirios e o produto final.

4.3 Branqueamento:
Mergulhar os gros em gua fervente, 1:3 (soja:gua, p/p), mantendo o aquecimento em
fervura por 3 minutos. Drenar com peneira metlica. Mergulhar os gros em gua gelada
(gelo fundente), por 5 minutos. Drenar em cesto ou peneira.

4.4 Pesagem:
Os gros de soja branqueados so pesados em balana aferida.

4.5 Macerao:
Os gros so colocados de molho. Nesta etapa adicionado 0,5% (p/v) de bicarbonato de
sdio. A proporo de soja:gua de 1:3 (p/p). Os gros de soja devem ficar de molho
por um perodo de 12 a 15 horas, em recipiente coberto, na temperatura ambiente. Caso
a temperatura ambiente seja muito elevada, pode-se deixar os gros de molho na
geladeira. Ao final da macerao, os gros absorveram gua e devem apresentar,
aproximadamente o dobro do tamanho normal. Use recipiente prevendo este acrscimo
de volume.

4.6 Pesagem:
Os gros de soja macerados so pesados em balana aferida.

4.7 Descascamento:
Decorridas 12-15 horas, ponha gua no recipiente em que est a soja e v esfregando os
gros entre as mos, friccionando-os, para que as cascas se soltem dos gros. V
separando as cascas com uma peneira ou escorredor, "coando" os gros e jogando as
cascas no lixo. No coe direto dentro da pia, e sim num recipiente, para evitar
entupimento na tubulao. Tire o mximo que puder de cascas, repetindo a "coagem" da
soja.

4.8 Lavagem/Drenagem:
Aps a macerao, os gros so lavados e escorridos rapidamente em gua potvel, em
cesto ou peneira, sem esfregar para no danific-los.

4.9 Pesagem:
Os gros de soja, descascados e limpos, so pesados em balana aferida.

4.10 Cozimento:
Os gros de soja, branqueados, macerados, descascados, lavados e escorridos, so
cozidos numa soluo de bicarbonato de sdio, 0,5% (p/v), previamente aquecida
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fervura, por 5 a 10 minutos, aps o incio da fervura. Os gros so cozidos na proporo

de soja : soluo 1:3 (p/p).

4.11 Drenagem/Lavagem:
Aps o cozimento, os gros so lavados novamente em gua potvel e escorridos em
cesto perfurado ou peneira.

4.12 Extrao:
Os gros cozidos so colocados em um liquidificador industrial (metlico) e adiciona-se
gua potvel em ebulio, na proporo de soja : gua (100g / 1000 mL). O tempo de
triturao de 3 minutos.

4.13 Filtrao:
Aps a triturao, a suspenso filtrada (coada) em pano de algodo limpo, semelhante
a um coador, o qual deve ser fervido antes e aps o uso. O resduo pode ser utilizado em
vrias receitas, desde que sejam submetidas a altas temperaturas, para produo de
bolos, biscoitos e pes.
Obs.: Neste estgio, o filtrado, submetido a uma decantao por 30 min, para melhor
eliminao de fibras, amidos e materiais insolveis, d origem a um extrato que pode ser
empregado para a produo de bebidas, com formulaes diversas. Por exemplo, o
extrato simples pode conter 3% (p/v) de acar cristal e 0,2% (p/v) de sal. J a bebida
adicionada de polpa de frutas, ser com 20% (v/v) de polpas de frutas, adicionados de
acar cristal at 10% (p/v). Pode tambm ser formulado com achocolatados.

4.14 Pesagem:
O resduo da filtrao e a suspenso so pesados em balana aferida.

4.15 Precipitao:
Preparar uma soluo de sulfato de magnsio a 10% p/v) com gua quente. Tomar o
filtrado, verificando que a temperatura esteja acima de 70C (se necessrio, aquecer).
Aps apagar o fogo, deixe descansar por 3 minutos, v adicionando a soluo se sulfato
de magnsio lentamente no leite e mexa lentamente at aparecer cogulo de tofu.
Quando iniciar a coagulao, o leite ficar meio transparente e ento, deve-se tampar e
deixar 10 minutos mantendo temperatura acima de 70. Caso a temperatura caia abaixo
de 70, deve-se acender um pouco o fogo, s o suficiente para retornar a temperatura ao
nvel desejado, e apag-lo novamente.

4.16 Filtrao:
Aps o repouso, a massa filtrada

4.17 Resfriamento:
O extrato de soja deve ser resfriado a 58C, em banho de gelo fundente.

4.18 Formulao:
Caso se deseje um produto diferenciado, pode-se adicionar diversos ingredientes como
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azeite de oliva (5 mL/100g mido), limo (2 mL de suco/100g mido), sal (2 g/100g mido)
e organo (2 g/100g mido), por exemplo.

4.19 Emformao:
O extrato de soja deve ser emformado em formas apropriadas.

4.20 Prensagem:
Depois da colocao da massa nas respectivas formas, submeter a uma prensagem em
equipamento adequado para queijos.

4.21 Embalagem:
O produto deve ser embalado em saquinhos plsticos de polietileno e fechados usando
seladora.

4.22 Estocagem:
As embalagens devem ser mantidas sob refrigerao at o consumo, em 48 horas, no
mximo.

4.23 Anlises:
Realizar anlises indicadas para parmetros fsico-qumicos do extrato de soja (Tabela 1)

5. RESULTADOS

Anote na Tabela 1, abaixo, com fidelidade, todos os seus resultados.

Parmetro / Amostra Valores

Gros de Soja (Aps Seleo...) (g)
Gros de Soja (Aps Macerao) (g)
Gros de Soja (Aps Descascamento) (g)
Gros de Soja (Aps Cozimento) (g)
Gros de Soja (Extrao) (g)
Soja (Resduo da Extrao) (g)
Extrato de Soja (Filtrado) (g)
Extrato de Soja (Filtrado) (mL)
Extrato de Soja / Soja (gros) (g/100g)
Extrato de Soja (Densidade) (g/mL)
Extrato de Soja (Acidez) (%)
Extrato de Soja (pH)
Proteinas de Soja (Precipitado) (g)
Proteinas de Soja (Formulada) (g)
Proteinas de Soja (Prensa) (g)
Rendimento (Proteinas de Soja, prensa / Soja em gros, % p/p)

Tabela 1: Parmetros operacionais da elaborao do Queijo de Soja (Tofu)

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6. QUESTES DE FIXAO

1. Cite os principais fatores antinutricionais conhecidos em gros de soja e como

tecnicamente possvel inativa-los ou reduzir o seu impacto sobre a nutrio humana.

2. Por que se faz uma operao de Branqueamento dos gros, bem antes da sua
triturao para a obteno do extrato de soja?

3. Qual a importncia da operao de Descascamento e a sua repercusso sobre a

qualidade dos derivados de soja?

4. Por que a Macerao e o Cozimento da massa para a obteno do extrato proteico de

soja se faz em meio contendo bicarbonato de sdio?

5. A formulao do produto extrato de soja est sugerida neste ensaio para ser dotada,
minimamente, de polpa de fruta e sacarose. Outras suplementaes poderiam ser feitas?

6. Quais seriam os provveis resultados para as fraes proteicas e lipdicas do extrato de

soja, como aqui foi elaborado?

7. Quais as alternativas tcnicas para alterar favoravelmente o sabor de um extrato de

soja, seja por formulao, ou por operaes ou processos fsico-qumicos ou biolgicos?

8. Como acontece e qual o mecanismo da precipitao das diversas protenas de soja,

pela adio de precipitantes tais como sulfato e cloreto de magnsio?

9. Qual foi o rendimento de extrato de soja obtido a partir de gros processados, expresso
em peso por peso? O que interfere neste rendimento?

10. Que operao poderia ser includa no fluxograma para obter um concentrado de
protenas de soja para aplicaes diversas em nutrio animal e humana?

7. BIBLIOGRAFIA

CAS, F.; DELIZA, R.; ROSENTHAL, A.; MANTOVANI, D.; FELBERG, I. Produo de
leite de soja enriquecido com clcio. Cinc. Tecnol. Aliment., 25(1): 86-91, 2005.

MORETTI, R. H. & HINOJOSA R.G. Produo de leite de soja em escala

semiindustrial. In: MIYASAKA, S. & MEDINA, J.C. A soja no Brasil. Campinas: ITAL,
1981.

Nome Assinatura Data

ELABORAO: Renato Casimiro 27/07/2017
REVISO: Renato Casimiro 27/07/2017
APROVAO: ___/___/___
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8. ANEXOS

Figura 1: Fluxograma de Produo de Queijo de Soja (Tofu).

MATRIA PRIMA: SOJA EM GROS

RESDUOS SELEO / LIMPEZA / LAVAGEM PESAGEM

DRENAGEM / LAVAGEM BRANQUEAMENTO PESAGEM

DRENAGEM / LAVAGEM MACERAO PESAGEM

DESCASCAMENTO

CASCAS / RESDUOS LAVAGEM / DRENAGEM PESAGEM

BICARBONATO DE SDIO COZIMENTO

RESDUOS DRENAGEM / LAVAGEM PESAGEM

EXTRAO

FILTRAO RESDUO (PESAGEM / VOLUME)

SULFATO DE MAGNSIO PRECIPITAO

FILTRAO DRENAGEM

RESFRIAMENTO

AZEITE / LIMO (FORMULAO) SAL / ORGANO

EMFORMAO

SORO PRENSAGEM PESAGEM

QUEIJO DE SOJA (TOFU)

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8. ANEXOS
COMO FAZER TOFU (PASSO-A-PASSO)

Foto 1: Soja em gua Foto 2: Soja em gua aps 10-20h

Foto 3: Triturao no liquidificador Foto 4: Filtrao do leite

Foto 5: Filtrao do leite Foto 6: Filtrao do leite

Foto 7: Retirando a espuma Foto 8: Retirando a espuma

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Foto 9: Dissolvendo sal amargo no leite Foto 10: Filtrando o coagulo

Foto 11: Prensando o coagulo Foto 12: abrindo o tofu

Foto 13: Abrindo o tofu Foto 14: Abrindo o tofu

Foto 15: Tofu caseiro pronto! Foto 16: farofa de tofu