Sunteți pe pagina 1din 42

Partea a II-a

CONTRIBUII PROPRII

20
CAPITOLUL 3. SCOPUL, ORGANIZAREA I METODOLOGIA
CERCETRII

3.1 Scopul cercetrilor

Brnzeturile joac un rol foarte important ntr-o lume n care alimentaia este predominant
invadat de aditivi (acestea devenind unul din alimentele nelipsite din alimentaia noastr).
Calitatea brnzeturilor este dat de ansamblul nsuirilor organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice, acestea fiind hotrtoare cu privire la deciziile consumatorilor n alegerile lor.
Pe lng calitate, o alt nsuire pentru care brnzeturile sunt alese n alimentaia noastr
este faptul c sunt total lipsite de aditivi.
Scopul lucrrii, a fost acela de a studia corelaiile dintre calitatea materiei prime (laptele
de vac), fluxul tehnologic particular aplicat n unitatea de lucru i calitatea produsului finit
(Cacavalul de ipote), n cadrul unei uniti de procesare a laptelui din judeul Iai.

3.2 Organizarea cercetrilor

Pe parcursul acestei cercetri s-a analizat calitatea cacavalului ipote prin realizarea
unor serii de analize: organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.
Prin aceste determinri s-au evideniat caracteristicile pe care le deine acest tip de
cacaval n raport cu standardul de calitate.
n cazul examenului organoleptic, s-au avut n vedere principalele caracteristici ale
produsului (aspect exterior, culoare, miros, aspect n seciune, consisten, gust); determinrile
fizico-chimice realizate au avut n vedere aciditatea acestuia (sau starea sa de prospeime) i
valorile cantitative ale principalilor constitueni (ap, substan uscat, sare, grsime i proteine).
Un alt element care a stat n atenia noastr a fost calitatea laptelui materie prim, pentru
a observa influenele acestuia asupra caracteristicilor produselor finite.
De asemenea, s-a avut n vedere tehnologia de fabricaie a brnzeturilor aplicate n
unitatea de lucru i a modului n care aceasta afecteaz sau nu calitatea produselor finite.

21
3.3 Metode de lucru

3.3.1 Metode de apreciere a calitii laptelui

Aprecierea organoleptic a laptelui materie prim a fost realizat prin analizarea


nsuirilor: culoare, aspect exterior, consisten, miros i gust (fig. 3.1).

Fig. 3.1 - Analiza organoleptic a laptelui materie prim (foto original)


a probele de lapte utilizate n analiz; b analizarea laptelui de ctre o echip de 5 degusttori

A fost realizat analiza organoleptic a laptelui materie prim de ctre 5 persoane; acestea
au avut ca scop degustarea produsului i aprecierea acestuia, prin acordarea unui anumit punctaj,
conform unei baze de apreciere i punctare specifice (tab. 3.1)

Tabelul 3.1
Baz de apreciere i punctare pentru laptele materie prim
(dup Usturoi M.G., 2012)
Numr de Proprieti specifice i abateri
Specificare puncte care
Lapte normal Lapte smntnit
se acord
Lichid omogen, lipsit de impuriti i Lichid omogen lipsit de
sediment, culoare alb cu nuan uor impuriti i sediment,
5 glbuie, uniform, cu un strat de culoare alb cu nuan
grsime care sub agitare dispare fr a uor albstruie,
Aspect, forma flocoane. uniform.
culoare i Cu mici abateri (uor strat de grsime Cu mici abateri (puine
consisten 4 sau puine flocoane de protein rmse flocoane de protein).
dup agitare).
Cu flocoane de grsime i protein, cu Cu flocoane de
3 uor sediment. protein, uor
sediment.

22
Cu multe flocoane de grsime i Cu multe flocoane de
2 protein, cu uoar abatere la culoare. protein i abatere la
culoare.
Cu aglomerri de grsime i protein, Abateri de la culoare,
1 abateri de la culoare, sediment, uor cu sediment, uor
coagulat. coagulat.
0 Cu abateri de la culoare, sediment mare, impurificri, coagulat.
5 Caracteristic laptelui de consum.
4 Miros uor de fiert.
Uor de furaj, uor de mal, uor de drojdie, uor de afumat, uor
3
de ulei, uor acrior, uor de grajd.
Miros
2 De furaj, de mal, de drojdie, de afumat, de ulei, acrior, de grajd
Puternic de furaj, puternic de mal, puternic de drojdie, puternic
1
de afumat, puternic de mucegai, uor de putregai, uor rnced.
0 De pete, rnced, de putregai, acru, miros strin.
Plin, uor dulceag, caracteristic Uor dulceag, pn la
5 laptelui de consum. slciu, caracteristic
laptelui de consum.
4 Apos, uor gust de fiert, fr defecte sesizabile.
Uor de furaj, uor de mal, uor de afumat, uor de ulei, uor
3 metalic, uor de vechi, uor amar, gust de fiert, uor gust de
material plastic.
Gust
De furaj, de mal, uor de drojdie, de afumat, de ulei, metalic,
2
vechi, de seu, amar, nchis, acrior.
Puternic de furaj, puternic de mal, de drojdie, puternic de
1 afumat, puternic de ulei, puternic metalic, puternic de seu,
puternic amar, de mucegai, uor rnced.
Acru, rnced, de putregai, de pete, puternic de drojdie, gust
0
strin.

Rezultatele obinute n urma analizei organoleptice au fost nregistrate n fia


individual de analiz organoleptic a laptelui de vac (tab. 3.2)
Tabelul 3.2
Fia individual de analiz senzorial a laptelui prin metoda scrii de punctaj
(dup Usturoi M.G., 2012)
Data................................................................................................................. ........................
Produsul analizat......................................................................................................................
ntreprinderea productoare.....................................................................................................
Numele i prenumele degusttorului........................................................................................
Funcia......................................................................................................................................
Numrul de cod al Caracteristic
Punctaj acordat Observaii
probei senzoriale
Aspect*
Culoare*
Consisten*

23
Miros
Gust
*Cnd se apreciaz simultan 2 sau 3 caracteristici, pentru acestea se acord o singur not

Semntura degusttorului
.........................................

Datele obinute au fost notate n fia de centralizare a rezultatelor, pentru fiecare nsuire
organoleptic n parte (tab. 3.3).
Tabelul 3.3
Fia de centralizare a rezultatelor obinute prin metoda scrii de punctaj, la laptele materie prim
(dup Usturoi M.G., 2012)
Produsul analizat.........................................................................................................................
ntreprinderea productoare........................................................................................................
Numrul de cod al probei............................................................................................................
Data fabricaiei............................................................................................................................
Nr. Punctaj individual (Pi)
Numele degusttorului
crt. Aspect Culoare Consisten Miros Gust

Punctaj mediu neponderat (Pmnp)


Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj total ponderat
Data Semntura conductorului
grupei de degusttori,

Utiliznd punctajele medii neponderate, se calculeaz punctajul mediu ponderat pentru


toate caracteristicile analizate, utiliznd formula:
Pmp = Pmnp x fp, unde:
fp = factor de pondere (arat proporia n care particip o caracteristic organoleptic la
calitatea total a produsului (tab. 3.4).
Tabelul 3.4
Factorii de pondere (fp) pentru caracteristicile senzoriale ale laptelui
(dup Usturoi M.G., 2012)

Produsul Caracteristici senzoriale Factorii de pondere


aspect, culoare, consisten 1,0
Lapte materie prim miros 1,0
gust 2,0

24
Mai apoi se realizeaz suma punctajelor medii ponderate provenite de la toate
caracteristicile organoleptice, obinndu-se astfel un punctaj total. n funcie de acest punctaj, se
evalueaz nivelul calitativ al produsului, pe o scar (de calitate) cuprins ntre 0 i 20 de puncte.
Pentru ca produsul s fie conform standardului de calitate, trebuie s obin un punctaj total de
minim 12,1 puncte (tab. 3.5).

Tabelul 3.5
Evaluarea nivelului calitativ senzorial al laptelui
(dup Usturoi M.G., 2012)
Punctaj mediu
Calificativ Caracterizarea produsului
total
Produsul are nsuirile senzoriale pozitive, specifice, bine
18,1-20 Foarte bun conturate.
Nu prezint nici un fel de defecte perceptibile.
Produsul are nsuirile specifice slab conturate, dar i
15,1-18 Bun defecte mici, din cauza crora se situeaz la nivelul minim
admis de standardul de produs.
Produsul prezint nsuirile specifice slab conturate, dar i
12,1-15 Satisfctor defecte mici, din cauza crora se situeaz la nivelul minim
admis de standardul de produs.
Produsul prezint defecte din cauza crora este inferior
7,1-12 Nesatisfctor
calitii minime din standardul de produs.
Produsul prezint defecte mari, din cauza crora este
4,1-7 Ru
necorespunztor pentru consum.
0-4 Foarte ru Produs alterat, necorespunztor pentru consum.

n ceea ce privete metodele de determinare a proprietilor fizico-chimice, putem spune


c acestea sunt necesare n aprecierea calitii produselor analizate (laptele materie prim i
cacavalul ipote), dar i ulterior n procesele de obinere a acestor produse lactate (laptele
materie prim trebuie s ndeplineasc anumite condiii. Din punct de vedere fizico-chimic,
pentru laptele materie prim s-au efectuat determinri pentru obinerea unor rezultate pentru:
aciditatea (T), densitatea (g/cm3), cantitatea de grsime, coninutul de proteine (%), iar
suplimentar, la acest produs studiat, s-au efectuat i analize microbiologice privind numrul total
de germeni i numrul de celule somatice (ufc/ml).
Determinarea aciditii. S-a efectuat prin metoda Thrner, titrndu-se un amestec format
din 10 ml lapte, 20 ml ap distilat i 1-2 picturi de fenoftalein (soluie alcoolic 1%) (fig. 3.2).

25
Fig. 3.2 - Determinarea aciditii din laptele materie prim (prin metoda Thrner)
(foto original)
Titrarea s-a fcut cu soluia de NaOH 0,1n pn la apariia culorii roz-pal, ce persist 1
minut.
Formula de calcul:
Aciditatea (T) = 10 x V ;
unde: V= volumul de NaOH folosit la titrare.

Determinarea densitii laptelui. Se determin prin metoda termolactodensimetrului.


Densitatea este definit ca fiind raportul dintre masa laptelui (la 20oC) i masa aceleiai
cantiti de ap la temperatura de 4oC.
Materialele necesare determinrii densitii sunt: termolactodensimetru, cilindru de sticl
(cu diametrul mai mare dect cel al termolactodensimetrului), termometru cu mercur, baie de
ap.
Metoda de lucru const n introducerea laptelui ntr-un cilindru, care se ine n poziie
nclinat pentru ca laptele s se preling pe pereii vasului fr s formeze spum.
Termolactodensimetrul se introduce n cilindru, pn la diviziunea 1,030 (fig. 3.3); acesta trebuie
s pluteasc liber, fr a atinge pereii cilindrului, citind mai apoi (ntre 30 i 60 de secunde)
valoarea de la nivelul superior al meniscului (valoarea densitii).

26
Fig. 3.3 - Determinarea densitii laptelui materie prim cu ajutorul termolactodensimetrului
(foto original)
Determinarea coninutului de grsime se efectueaz prin metoda acido-butirometric
Gerber, aceast metod bazndu-se pe reacia exoterm a laptelui cu acid sulfuric (n prezena
alcoolului amilic) care reduce tensiunea superficial, avnd loc transformarea cazeinatului de
calciu n sulfat dublu de cazein (solubil) i sulfat de calciu (ce precipit), fapt care reduce
absorbia globulelor de grsime i permite separarea acestora n strat continuu prin centrifugare.
Modul de lucru: ntr-un butirometru se introduc: 10 ml acid sulfuric, 11 ml lapte i 1 ml
alcool izoamilic. Se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc, prin rsucire, fr a se agita, dup
care butirometrul protejat n pnz umed se agit prin rsturnare repetat pn la dizolvarea
complet a substanelor proteice, cnd lichidul capt o culoare brun-rocat uniform.
Butirometrul se introduce n centrifug aezndu-se cu vrful tijei ctre centru (fig. 3.4).

27
Fig. 3.4 - Modul de introducere al butirometrului n centrifug
(foto original)

Se asigur nchiderea capacului de la centrifug i se centrifugheaz timp de 4-5 minute,


la viteza de 1.000-1.800 turaii /minut. Se scoate butirometrul i se ine cu dopul n jos ntr-o baie
de ap, la 60-70C, timp de 2-5 minute. Dup scoaterea din baie, la butirometru, se manevreaz
dopul pentru aducerea stratului de grsime la limitele scrii acestuia, apoi se citete volumul
ocupat de coloana de grsime. Citirea se face pe tija butirometrului (nlimea coloanei de
grsime separat, la punctul inferior al meniscului) (fig. 3.5). Dup citire, butirometrul se aeaz
pe stativ cu dopul n sus, pentru a evita solidificarea grsimii n tij i a se asigura o bun curire
a acestuia.

28
Fig. 3.5 - Determinarea grsimii din lapte prin metoda acido-butirometric Gerber
(foto original)
a proba de analizat; b nclzirea probei pe baia de ap; c introducerea probei de
analizat n butirometru; d adugarea de acid sulfuric n butirometrul cu prob; e agitare
uoar pentru dizovarea substanelor proteice;

Determinarea coninutului de proteine. Principiul metodei const n blocarea


gruprilor aminice cu ajutorul aldehidei formice, gruprile carboxilice titrndu-se cu soluie de
NaOH 0,143n.
Descrierea modului de lucru const n: ntr-un pahar Erlenmeyer, se prepar soluia de
comparaie martor, alctuit din 25 ml lapte, 1 ml soluie de oxalat de Potasiu, 0,5 ml soluie de
sulfat de cobalt. Soluia de analizat este alctuit din 25 ml lapte, 0,25 ml fenolftalein i 1 ml
soluie de oxalat de potasiu, agitnd dup fiecare reactiv. Se face titrarea cu NaOH, pn la
obinerea unei coloraii identice cu cea a soluiei de comparaie. Dup 1 minut se adaug 5 ml
aldehid formic, apoi se titreaz din nou cu NaOH pn ce culoarea soluiei de analizat este
identic cu cea a soluiei martor.
Volumul soluiei de NaOH 0,143 n (n ml) folosit la a doua titrare reprezint coninutul
de proteine al laptelui (exprimat n procente).

29
Coninutul n substana uscat s-a determinat prin metoda uscrii la etuv.
Principiul metodei: o prob de 10 ml lapte este supus procesului de uscare pn cnd se
realizeaz o greutate constant a reziduului uscat.
Modul de lucru: ntr-o fiol de cntrire se introduc circa 10 g nisip ce se usuc la 100 C
2 C ; se rcete n exicator i apoi se cntrete cu o precizie de 0,0005 g. Uscarea n etuv i
rcirea se repet pn la obinerea unei mase constante.
Se introduce cu pipeta n fiol, 10 cm3 lapte i se cntrete din nou. Se amestec
produsul cu nisip i se nclzete la 50-60 C timp de 2-3 ore, amestecnd des coninutul pn la
obinerea unei mase sfrmicioase, apoi se introduce fiola n etuv i se ine la 102 C 42C ,
timp de 4-5 ore (fig. 3.6).
Se scoate fiola din etuv, se rcete n exicator timp de 30 minute dup care se
cntrete. Se repet uscarea timp de 30 minute i rcirea n exicator, pn cnd diferena ntre
dou cntriri constante nu depete 0,0005 g; n cazul unei creteri a masei se ia n calcul masa
mai mic conform formulei:

m1 = masa fiolei cu nisip, bagheta i produsul pentru analiz (g);


m2 = masa fiolei cu nisip, bagheta i reziduul dup uscare (g);
m0 = masa fiolei de nisip i bagheta (g).

Fig. 3.6 - Determinarea substanei uscate din lapte (metoda uscrii la etuv)
(foto original)

30
3.3.2 Metode de apreciere a calitii brnzeturilor

Aprecierea organoleptic a cacavalului (de la ipote) a fost realizat prin analizarea


urmtoarelor nsuiri: aspect exterior, culoare, aspect n seciune, miros, gust i consisten (fig. 3.7).

Fig. 3.7 - Cacavalul de ipote pregtit pentru examenul organoleptic (foto original)
a proba luat n analiz; b- echipa format din 6 degusttori.

A fost realizat analiza organoleptic a cacavalului ipote de ctre 6 persoane; acestea


au avut ca scop degustarea produsului i aprecierea acestuia, prin acordarea unui anumit punctaj,
conform unei baze de apreciere i punctare specifice (tab. 3.6).
Tabelul 3.6
Baz de apreciere i punctare pentru cacavalul din lapte de vac
(dup Usturoi M.G., 2012)
Puncte
Specificare Proprieti specifice i abateri
acordate
Coaj cu nuan uor glbuie, fr crpturi, fr mucegai sau
alte defecte de coaj, curat, acoperit cu pelicul protectoare de
5
parafin. Stratul de parafin trebuie s se prezinte uniform. Folia
de material plastic neted, bine aplicat.
Coaj cu nuan glbuie, cu mici defecte (suprafa insuficient
4 curat, stratul de parafin uor crpat sau neuniform pe toat
suprafaa, folia de plastic uor curat.
Coaj cu nuan uor glbuie, cenuie, cu mai multe defecte, cu
Aspect
suprafa umed, cu mici crpturi, cu urme de curare, de
Exterior 3
mucegai. Stratul de parafin aplicat neuniform, crpat.
Folia de material plastic, cutat.
Coaj glbuie, cu nuan cenuie, cu defecte evidente (crpturi,
suprafa neuniform, cu urme de mucegai; strat de parafin
2
crpat, exfoliat; folia de material plastic deteriorat pe alocuri i
pete de mucegai sub folie).
Coaj glbuie-cenuie, cu mzg, cu crpturi, cu neuniformiti,
1
cu zone extinse de mucegai. Stratul de parafin, crpat, deteriorat

31
complet. Folia din material plastic, rupt.
Coaj cenuie-brun, cu pete, neregulariti, cu mzg, crpat,
0 mucegit. Stratul de parafin exfoliat, deteriorat complet. Folia
din material plastic, rupt.
Alb, cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa, fr
5
impuriti.
Cu mici abateri de la specific, cu uoare decolorri pe alocuri,
4
fr impuriti.
Past mai intens glbuie, uor verzuie, uor ptat, cu foarte rare
3
Culoare impuriti, cu pete sau puncte albicioase de grsime.
2 Past marmorat, cu pete albicioase, cu rare impuriti.
Past intens marmorat, cu pete de mucegai i cu pete de
1
impuriti.
Cenuie, verzuie, cu pete brune, cu impuriti mecanice, intens
0
mucegit.
Past cu foarte rare ochiuri de fermentare, cu mici goluri de
5
formare (diametrul de max. 2 mm).
Past cu rare ochiuri de fermentare i rare goluri de formare sau
4
incluziuni de grsime.
Past cu rare ochiuri de fermentare, cu goluri de formare mai
Aspect n
3 dese sau incluziuni de grsime, cu relativ mici i rare crpturi
ale pastei cu uor clivaj.
seciune
Past cu dese ochiuri de fermentare i dese goluri de formare, cu
2
incluziuni de grsime, cu rare crpturi ale pastei, cu clivaj.
Past cu foarte multe ochiuri de fermentare, goluri de formare, cu
1
dese crpturi i rupte n past.
0 Nespecific, crpturi provocate de balonare.
Past compact, fin, uor finoas, mai puin elastic, nu se
5
desface n fii, foarte uor aspr.
Past tare, uor uscat, uor cauciucoas, uor finoas, uor
4
aspr.
Consisten Past tare, uor uscat, uor cauciucoas, uor finoas, uor
3
aspr.
2 Past uor nisipoas, uor cleioas, uscat, aspr.
1 Past nisipoas, foarte aspr, cleioas.
0 Past foarte nisipoas, foarte cleioas, consisten nespecific.
Plcut, cu arom specific de cacaval de vac, maturat, fr
5
nuane strine.
Arom caracteristic, dar mai puin exprimat, foarte uor
4
acrior.
Miros 3 Arom slab, uor acrior, uor de mucegai.
Nespecific, cu uoare nuane strine (uor de varz acr, uor de
2
rnced, de mucegai).
1 Nespecific, de rnced, de varz acr.
0 De descompunere sau cu alte mirosuri strine.
5 Specific, aromat, suficient de srat, fr gust strin.
4 Slab evideniat, insuficient srat, fr gust strin, uor acrior.
Gust 3 Fad, prea srat, uor picant, uor de afumat, cu nuan amruie.
2 Uor gust strin (uor amar, uor de rnced, de afumat,).
1 Nespecific, dulceag, de varz acr, rnced, amrui, de mucegai.

32
Foarte rnced, foarte amar, de fermentaie nespecific i alte
0
gusturi strine.

Rezultatele obinute n urma analizei organoleptice au fost nregistrate n fia individual


de analiz organoleptic a cacavalului din lapte de vac (cacavalul ipote) (tab. 3.7).

Tabelul 3.7
Fia individual de analiz organoleptic a cacavalului din lapte de vac
prin metoda scrii de punctaj
(dup Usturoi M.G., 2012)
Data.............................................................................................................................................
Produsul analizat.........................................................................................................................
Firma productoare.....................................................................................................................
Numele i prenumele degusttorului...........................................................................................
Funcia ........................................................................................................................................
Numrul de cod al Caracteristici
Punctaj acordat Observaii
probei senzoriale
Aspect exterior
Culoare
Aspect n seciune
Consisten
Miros
Gust

Datele obinute au fost notate n fia de centralizare a rezultatelor, pentru fiecare nsuire
organoleptic n parte (tab. 3.8).
Tabelul 3.8
Factorii de pondere (fp) pentru caracteristicile organoleptice ale cacavalului din lapte de vac
(dup Usturoi M.G., 2012)
Produsul Caracteristici senzoriale Factori de pondere
Aspect exterior 0,4
Culoare 0,4
Cacaval din lapte Aspect n seciune 0,8
de vac Consisten 0,8
Miros 0,4
Gust 1,2

Mai apoi se realizeaz suma punctajelor medii ponderate provenite de la toate


caracteristicile organoleptice, obinndu-se astfel un punctaj total. n funcie de acest punctaj, se
evalueaz nivelul calitativ al produsului, pe o scar (de calitate) cuprins ntre 0 i 20 de puncte.

33
Pentru ca produsul s fie conform standardului de calitate, trebuie sa obin un punctaj total de
minim 12,1 puncte (tab. 3.9).
Tabelul 3.9
Msurarea calitii organoleptice a cacavalului din lapte de vac
(dup Usturoi M.G., 2012)
Punctaj mediu total Calificativ Descrierea produsului
Cacavalul prezint caracteristici
18,1 20 Foarte bun organoleptice corespunztoare, bine definite.
Nu prezint defecte.
Cacavalul prezint caracteristici
organoleptice corespunztoare, destul de bine
15,1 18 Bun
definite. Prezint defecte minore, lipsite de
importan.
Cacavalul deine caracteristici organoleptice
slab definite, dar i defecte minore, care l
12, 1 15 Satisfctor
claseaz la limita minim admis de
standardul de produs.
Cacavalul deine defecte ce l influeneaz s
7,1 12 Nesatisfctor
se situeze sub limita minim de calitate.
Cacavalul prezint defecte majore ce l fac
4,1 7 Ru
necorespunztor pentru consum.
04 Foarte ru Cacaval alterat, nepotrivit pentru consum.

n ceea ce privete metodele de determinare a proprietilor fizico-chimice, acestea sunt


necesare n aprecierea calitii laptelui materie prim i cacavalului ipote, dar i ulterior n
procesele de obinere a acestor produse lactate (laptele materie prim trebuie s ndeplineasc
anumite condiii. Din punct de vedere fizico-chimic, pentru cacavalul ipote s-au efectuat
urmtoarele determinri: aciditatea (T), cantitatea de sare (%), cantitatea de substan uscat
(%), cantitatea de ap (%), cantitatea de grsime (%) i cantitatea de proteine (%).
Determinarea aciditii
Pentru a putea determina aciditatea produsului supus analizei, am utilizat metoda
Thrner; n cazul acestei determinri, acizii din cacaval sunt neutralizai, prin titrarea cu
hidroxid de sodiu (NaOH) a unui volum de prob, fiind utilizat i un indicator de culoare,
fenolftaleina. Pentru punerea n practic a metodei a fost nevoie de un mojar cu pistil, vas
Erlenmeyer, balan, cilindre gradate, ap distilat, NaOH (n/10) i indicatorul de culoare
(soluie alcoolic 2%).
Metoda de lucru const n cntrirea i mojararea a 10g din proba de analizat, adugndu-
se apoi 20-50 cm ap distilat (fig. 3.8).

34
Fig. 3.8 - Determinarea aciditii cacavalului ipote (foto original)
a cntrire prob; b mojararea produsului examinat; c adugare de hidroxid de sodiu; d
obinerea culorii dorite (roz pal)
Dup obinerea unei suspensii uniforme, aceasta se trece cantitativ ntr-un balon
Erlenmeyer, urmnd s se adauge 1 cm fenoftalein (2%); apoi se titreaz cu hidroxid de sodiu
0,1 n pn se formeaz o coloraie roz, ce persist timp de 60 secunde.

() = 100
10
unde: V = volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n utilizat la titrare (cm);
10 = cantitatea de produs utilizat la analiz (g).

Determinarea clorurii de sodiu


Principiul acestei metode const n precipitarea clorurilor din cacavalul ipote) cu azotat
de argint, utilizndu-se ca i indicator cromatul de potasiu.
Ca i metod de lucru, se realizeaz: mojararea a 2g din proba de analizat cu 30 cm ap
distilat fierbinte, pn se obine o suspensie fin i omogen (fig. 3.9).

35
Fig. 3.9 - Determinarea clorurii de sodiu din cacavalul ipote (foto original)
a proba de cacaval utilizat n analiz; b mrunirea probei; c mojararea probei; d
obinerea unei suspensii omogene

Se las proba n repaus timp de 10-15 minute, dup care, se filtreaz coninutul (cu
ajutorul hrtiei de filtru) ntr-un balon Erlenmeyer; se adaug, n continuare, 0,5 cm soluie de
cromat de potasiu i se titreaz cu soluie de azotat de argint, pn la formarea unei coloraii
rou-crmiziu (fig. 3.10).

36
Fig. 3.10 - Obinerea coloraiei de rou crmiziu prin titrare cu azotat de argint
(foto original)

Formula de calcul:


(%) =

unde: V = volumul de azotat de argint 2,906 % utilizat la titrare (cm);


m = cantitatea de produs utilizat la analiz (g).

Determinarea apei
Pentru determinarea apei s-a utilizat cea mai simpl metod, cea a uscrii la etuv.
Ca i procedeu de determinare a apei se are n vedere: uscarea unei probe de cacaval
pn la atingerea unei greuti constante i n funcie de datele obinute, calcularea coninutului
de ap (n procente).
Metoda de lucru const n introducerea a 15g de nisip ntr-o fiol de cntrire i uscarea
acesteia pn la greutate constant. Se noteaz greutatea final a probei+nisip.
Se rcete fiola n exicator, dup care se cntresc 2g brnz care se trec n fiol i se
amestec mpreun cu nisipul. Greutatea ce rezult trebuie notat. Fiola n care se afla nisipul i

37
proba de analizat a fost uscat la etuv la temperaturi cuprinse ntre +50+60C, timp de 2-3
ore, crescnd mai apoi temperatura la +1032C, timp de 4-5 ore (fig. 3.11).

Fig. 3.11 - Determinarea apei din cacavalul ipote (foto original)


a cntrirea probelor; b pregtirea probelor pentru introducerea n etuv; c uscarea probelor
la etuv

n continuare, proba se rcete n exicator i se cntrete. Procesul uscare-rcire-


cntrire se repet pn se ajunge la o greutate constant (diferena dintre dou cntriri
consecutive trebuie s fie mai mic de 0,004 g).
12
Coninutul de ap (%) = x 100,
10
unde: m0 = masa fiolei cu nisip (g);
m1 = masa fiolei cu nisip i produs (g);
m2 = masa fiolei cu nisip i reziduul rezultat dup uscare (g).

Determinarea substanei uscate


Cantitatea de substan uscat se determin prin diferen, cu ajutorul formulei:
S.U.(%) = 100 - cantitatea de ap.
Determinarea grsimii
Determinarea grsimii s-a realizat prin metoda acido-butirometric, cu butirometrul Van-
Gulik.
Principiul metodei const n delimitarea grsimii din butirometre, prin dizolvarea
substanelor proteice cu acid sulfuric, urmat de centrifugare.
Pentru determinare s-au cntrit 3g de cacaval i s-au introdus n phrelele
butirometrelor, care s-au ataat acestora.Phrelele au fost acoperite n totalitate cu acid sulfuric.
nchiderea butirometrelor se realizeaz cu ajutorului unui dop de cauciuc, acesta fiind introdus
mai apoi pe o baie de ap, la o temperatur de +65+75C, dup care se agit.
Procesele de nclzire-agitare se repet pn n momentul n care substanele proteice
sunt dizolvate.
Dup ce au fost scoase din baia de ap, n butirometre se adaug 1 cm3 alcool izoamilic,

38
dup care se agit. Se adaug acid sulfuric pn se ajunge la diviziunea 35, existent pe scara
butirometrelor (fig. 3.12).

Fig. 3.12 - Centrifugarea butirometrelor cu cacaval ipote (foto original)

Se utilizeaz dopuri pentru nchiderea butirometrelor, dup care acestea se agit prin
rsturnri repetate.
Timp de cteva secunde, se reintroduc butirometrele n baia de ap, dup care se scot, se
agit i se centrifugheaz timp de 10 minute, la 1000-1200 rotaii/minut.
n continuare, butirometrele se vor pune pe baia de ap timp de 5 minute, la +65+67C
dup care se citesc diviziunile ce corespund coloanei de grsime, plecnd de la 0 sau de la o alt
gradaie principal (fig. 3.13).

Fig. 3.13 - Determinarea grsimii prin metoda acido-butirometric Van-Gulik (foto original)
a cacaval ipote; b introducerea probei n butirometrele Van-Gulik; c nclzirea
butirometrelor pe baia de ap; d agitarea butirometrelor; e introducerea probelor n centrifug

39
Calculul utilizat n vederea aflrii coninutului de grsime este:

Grsime / S.U. (%) = x 100
100
unde: G = coninutul de grsime stabilit cu ajutorul butirometrului (%);
A = coninutul de ap din produs.

Determinarea numrului total de germeni


Numrul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) se stabilete prin metoda Koch
(metoda diluilor).
Materiale i medii nutritive: plci Petri sterile (de 10 cm3); pipete sterile (de 1ml i de 10
ml); mediu solid distribuit n eprubete de 10-12 ml (mediu: tripton-extract de drojdie-glucoz-
agar sau mediu: agar-bulion de carne-pepton-lactoz).
Mod de lucru: se fac nsmnri n cte 2 cutii Petri pentru fiecare diluie; se marcheaz
diluia i data nsmnrii pe capacele fiecrei cutii. n cutiile Petri se introduc cte 1 ml diluie
i 10-12 ml din mediul nutritiv (topit i rcit la +40....+480 C), dup care se omogenizeaz (5
micri liniare i 5 micri de rotaie, urmate de alte 5 micri de rotaie n sensul opus primelor).
Plcile Petri pregtite se incubeaz la temperatur de +300C, pe o durat de 72 ore (se
poate recurge i la varianta de incubare de numai 48 ore, dar la temperatura +370C).
Interpretarea: numrarea coloniilor crescute pe mediul de cultur se face numai din
cutiile Petri unde numrul acestora este cuprins ntre 30 i 300, dup urmtoarea tehnic:
sub 100 colonii/plac = se numr coloniile de pe toat suprafaa plcii;
numr mare de colonii/plac = se numr coloniile de pe un sfert sau de pe o jumatate de
plac; prin nmulirea numrului acestora cu 4 i respectiv cu 2, se stabilete numrul de
colonii de pe toat suprafaa;
numr foarte mare de colonii/plac = se numr coloniile cu un ablon special (prevzut
cu 10 ptrate, fiecare avnd latura de 1 cm) i se stabilete media pe cm 2; media obinut
se nmulete cu suprafaa plcii i cu numrul diluiei i se obine rezultatul final.
Pentru fiecare diluie se va face media aritmetic a numrului de colonii din cele 2 plci,
dup care se calculeaz numrul coloniilor (raportat la 1 cm3 sau 1 g produs) inndu-se seama
de diluia aplicat:
N.T.G.M.A = nr. Coloniilor x numitorul diluiilor

40
CAPITOLUL 4. REZULTATE OBINUTE

4.1 Fluxul tehnologic de obinere a Cacavalului ipote

Brnzeturile cu past oprit sunt reprezentate de cacavaluri.


n Romnia exist o gam sortimental destul de variat (cupriznd i brnzeturile cu past
oprit); dei sunt obinute sub diverse forme i formaturi, brnzeturile au aceeai tehnologie de
obinere i anume: coagularea cu cheag, oprirea caului i fermentarea acestuia. n schimb,
brnzeturile cu past oprit se difereniaz de celelalte printr-un element specific: oprirea caului,
proces prin care fosfocazeinatul de calciu se demineralizeaz parial, astfel nct pasta oprit (n
anumite condiii de temperatur i pH), capt nsuiri plastice (sau de tragere n fire).
n ceea ce privete tehnologia de fabricaie a cacavalului de la fabrica ipote, s-au bazat
pe respectarea celor 2 etape importante, nti prepararea caului, iar mai apoi prepararea
cacavalului propriu zis (fig. 4.1).

Faza I: Fabricarea caului pentru cacaval

Recepia laptelui de vac

Filtrarea i curirea laptelui


35-40oC

Smntn
Normalizarea laptelui
Lapte smntnit

Pasteurizarea laptelui
68-72oC / 10-15min.

Rcirea laptelui la temperatura de


nchegare 32-35oC
CaCl2 10-20g/100 l
Pregtirea laptelui pentru
Culturi lactice 0,05-0,1% nchegare

41
nchegarea laptelui
32-35oC / 30-40min.

Prelucrarea coagulului n vana de Zer


nchegare 30-50%

Trecerea caului pe crint i Tiere


presarea
Presare 20-30min.
Maturarea caului
6-10 ore/ 24-28oC
Zer
Faza II:Fabricarea cacavalului

Tierea caului n felii

Saramur 22-24% Oprirea caului


70-75oC

Frmntarea pastei i formarea


bucilor de cacaval

Zvntarea
20-22oC/ 24-30ore
Prematurarea
14-18oC/ 10-12zile
Maturarea cacavalului
Maturarea propriu-zis
12-14oC/ 45zile
Ambalare i etichetare

Depozitare 2-8oC

Livrarea cacavalului

Fig. 4.1 - Fluxul tehnologic de obinere a cacavalului ipote

42
n etapa de preparare a caului se aplic urmtoarele operaii:
Analiza calitativ a laptelui se face pe proba recoltat din maina de transport; din acest
punct de vedere, se determin aciditatea, temperatura, coninutul de grsime, impuritile etc.
Pompa care preia laptele din maini l va trece mai nti printr-un filtru, realiznd
curirea acestuia, apoi printr-un rcitor plan unde se va face rcirea la 2-4C, iar n final l
dirijeaz ntr-un tanc izoterm pentru depozitarea provizorie (fig. 4.2).

Fig. 4.2 Recepia laptelui i condiionarea acestuia (foto original)


a pomp cu filtru; b rcitor plan; c tanc depozitor

Dei se iau multe msuri n ceea ce privete proveniena laptelui, dup ce s-a efectuat
condiionarea lui, la fabrica din ipote se realizeaz i o testare a acestuia (teste privind
depistarea antibioticelor, n special cele din grupa betalactaminelor i tetraciclinelor; se mai
testeaz probe de lapte i la Ekomilk) (fig. 4.3).

43
Fig. 4.3 Testarea laptelui n vederea depistrii antibioticelor (foto original)

Pentru a putea fabrica cacavalul, n unitate se face i o pasteurizare a laptelui materie


prim (dei nu este necesar, deoarece se consider c prin oprirea caului se asigur, n mod
normal, distrugerea microorganismelor coninute). Aceast operaie este efectuat n
pasteurizator (fig. 4.4) la temperaturi mai reduse de +68+72C, timp de 10-15 minute, dup
care laptele va fi rcit la o temperatur apropiat de temperatura de nchegare.

Fig. 4.4 - Pasteurizarea laptelui (foto original)

44
nchegarea laptelui se realizeaz la temperatura de 35C, cantitatea de enzim coagulant
dozndu-se n aa fel nct aceast operaiune s se realizeze n timp de 30-40 minute, parametri ce
pot varia n funcie de calitatea materiei prime, anotimp, dar i de temperatura din secia de fabricare.

Fig. 4.5 Cazane pentru nchegarea laptelui i prelucrarea coagulului (foto original)

Dup ce s-a realizat corespunztor nchegarea laptelui, se ncepe procesul de prelucrare a


coagulului, operaie ce const n ntoarcerea stratului de suprafa cu cuul (prin aceast
operaiune urmrindu-se uniformizarea coninutului de grsime i a temperaturii) i tierea
coagulului n coloane prismatice, cu un cuit multilamelar, dup care coagulul se mrunete cu
harfa, obinndu-se particule de mrimea unui bob de mazre. Aceast operaiune trebuie
executat cu atenie, timp de cca 10-15 minute, fr a brusca sau fora prelucrarea coagulului. Se
las apoi n repaus pentru sedimentarea boabelor de coagul i pentru separarea zerului la
suprafa, dup care se face o eliminare a zerului, n proporie de 30-50%.
nainte de a doua operaie de nclzire, ce se realizeaz la temperatura de +38...+40C, timp
de 20-30 minute (se obine bobul de coagul), se va face deshidratarea i uscarea boabelor de coagul.
Dup ce s-a format o mas compact de ca (aceast operaiune se face n cazan - fig.
4.5), aceasta se trece pe crinta acoperit cu o sedil, urmat de o operaiune de presare a acestuia
timp de 30 de minute.
Maturarea caului (la temperatura de +28..+30C, timp de 8-10 h) este o operaiune foarte
important, deoarece caul dobndete unele proprieti prin care se asigur ca oprirea acestuia s se
fac n condiii optime, cu ct mai puine pierderi, precum i obinerea unui produs finit de calitate,
cu conservabilitate mare. n timpul maturrii caului are loc un proces de fermentaie intens
(bacteriile lactice transform lactoza n acid lactic, avnd o cretere foarte mare a aciditii).

45
- Fabricarea cacavalului propriu zis.
Dup procesul de maturare, caul este tiat n felii subiri pentru a putea fi oprit n bune
condiii (fig. 4.6). Inginerul unitii de la ipote recomand ca tierea caului s se fac n
cantiti mai mici, pentru a putea preveni lipirea i formarea unei mase compacte.

Fig. 4.6 Caul tiat felii (foto original)

Oprirea caului felii se face la temperatura de +70..+75C, timp de 50-60 de secunde,


dup care se execut operaia de frmntare a masei obinute dup oprire. Prin oprire se
urmrete transformarea caului maturat ntr-o past moale, uniform, care se frmnt i se
leag bine, pentru a putea fi introdus n forme; tot prin aceast operaiune se realizeaz
distrugerea, ntr-o proporie foarte mare, a microorganismelor, asigurndu-se un produs conform
din punct de vedere microbiologic i se previne i apariia anumitor defecte n timpul maturrii
(baloane, crpturi .a) (fig. 4.7). Se realizeaz dup oprire o operaiune de srare.

Fig. 4.7 Oprirea caului (foto original)

46
Frmntarea pastei este considerat a fi una dintre cele mai importante operaiuni n procesul
de fabricare a cacavalului, astfel dac executarea acesteia se face necorespunztor, este posibil s
rmn poriuni de ca ce vor dezvolta goluri i ochiuri de zer, ceea ce va duce la alterarea
produsului; masa pe care se face prelucrarea este puin nclinat spre unul din capete i are blat de
tabl de inox, ce asigur meninerea unor condiii igienice mai bune (dezavantajul acestei mese este
c se rcete n ncpere, pasta de ca se rcete i ea destul de mult) (fig. 4.8).

Fig. 4.8 Frmntarea masei obinute n urma opririi (foto original)

Dup aceast operaiune urmeaz formarea masei de cacaval i aezarea acesteia n


forme. Formele cu cacaval sunt trecute apoi ntr-o camer de zvntare la temperatura de
+20..+22C i sunt aezate pe mese cu blatul de inox (fig. 4.9).

Fig. 4.9 Aezarea n forme a masei de cacaval (foto original)

47
Maturarea cacavalului (fig. 4.10) se realizeaz la temperaturi mai joase (la + 16..+18C,
timp de 10-12 zile i o umiditate de 83-85%), iar apoi la +14..+15C, timp de 50-60 de zile i la o
umiditate de 82%. Dup aceast operaiune se realizeaz o parafinare a roilor, urmat de
depozitarea acestora. Se realizeaz la final ambalarea i etichetarea cacavalului (fig. 4.11) acesta
fiind pregtit pentru livrare.

Fig. 4.10 Maturarea cacavalului (foto original)

Fig. 4.11 Ambalarea i etichetarea cacavalului (foto original)

48
4.2 Condiiile de calitate ale laptelui materie prim

4.2.1 Caracteristicile organoleptice

Aprecierea organoleptic a laptelui materie prim a fost realizat de ctre un grup alctuit
din 5 degusttori; acetia au apreciat aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i consistena
produsului. Degusttorii au avut rolul de a acorda un numr de puncte (de la 0 la 5) fiecrei
caracteristici. Punctajele obinute au fost integrate n fia de centralizare (tab. 4.1) pentru a putea
calcula punctajul mediu ponderat.
Tabelul 4.1
Fia de centralizare a rezultatelor obinute prin metoda scrii de punctaj
pentru laptele materie prim
Nr. Numele Punctaj individual (Pi)
crt. degusttorului Aspect, culoare i consisten Miros Gust
1 Degusttor 1 5 5 5
2 Degusttor 2 5 5 5
3 Degusttor 3 5 5 5
4 Degusttor 4 5 5 5
5 Degusttor 5 4 5 5
Punctaj mediu neponderat 4,8 5,0 5,0
(Pmnp)
Punctaj mediu ponderat 4,8 5,0 10,0
(Pmp)
Punctaj total ponderat 19,8

Laptele analizat a obinut calificativul foarte bun, avnd un punctaj de 19,8; acest lucru
nseamn c produsul a prezentat caracteristici organoleptice pozitive.
Conform datelor obinute, a rezultat c cel mai bun punctaj mediu neponderat (5,0
puncte) a fost pentru miros i gust.
Laptele de vac analizat pentru acest proiect, din punct de vedere organoleptic, s-a
ncadrat n condiiile de calitate regsite n standardul de calitate SR 2416/2008 cu privire la
calitatea laptelui materie prim (tab. 4.2).
Tabelul 4.2
Caracteristicile organoleptice ale laptelui de vac

Caracteristica Standard de calitate SR 2418/2008 Probele analizate


Lichid omogen, opalescent, fr corpuri Lichid omogen, opalescent,
Aspect strine vizibile n suspensie i fr neprezentnd corpuri strine
sedimente vizibile n suspensie
Fluid, nu se admite consisten vscoas,
Consisten Fluid
filant sau mucilaginoas
Culoare Alb cu nuan glbuie Alb glbuie

49
Plcut, specific laptelui crud fr miros Plcut, caracteristic laptelui de
Miros
strin vac
Plcut, dulceag, caracteristic laptelui Dulceag i plcut, caracteristic
Gust
proaspt laptelui de vac
Astfel, mostrele analizate de noi s-au prezentat ca un lichid omogen i opalescent, fr
impuriti n masa sa. Consistena a fost fluid, avnd o culoare alb glbuie, mirosul i gustul
fiind plcut, respectiv dulceag, caracteristic laptelui de vac.

4.2.2 Caracteristicile fizico-chimice

n ceea ce privete stabilirea calitii laptelui materie prim au fost realizate o serie de
determinri fizico-chimice i microbiologice.
Indicatorii de calitate fizico-chimici urmrii au fost reprezentai de aciditate (T),
densitate (g/cm3), coninutul de grsime (%) i coninutul de proteine (%) (tab. 4.3).

Tabelul 4.3
Caracteristici fizico-chimice pentru laptele materie prim
Standard de Estimatorii statistici
SPECIFICARE
firm N
V% Minima Maxima
Aciditate (T) 15,00 19,00 5 16,80,37 4,98 16 18
Densitate (g/cm3) min. 1,0280 5 1,030,0003 0,06 1,0289 1,03
Grsime (%) min.3,2 5 3,600,03 1,96 3,5 3,7
Protein (%) min. 3 5 3,0740,21 15 2,25 3,3

n ceea ce privete aciditatea, laptele materie prim a nregistrat o valoare medie de


16,80,37T, minima fiind de 15T, iar valoarea maxim ajungnd pn la 19T.
Dac facem referire la caracterul studiat, acesta prezint o foarte bun omogenitate n
interiorul lotului, coeficientul de variaie atingnd 4,98% (tab. 4.3 i fig. 4.12).

50
19
20
16,8
18
15
16
ACIDITATEA (T) 14
12
10
8
6
4
2
0
Valoarea STAS (min) Rezultate proprii Valoarea STAS (max)

Fig. 4.12 - Aciditatea (T) laptelui materie prim

n ceea ce privete densitatea laptelui analizat limitele de variaie au oscilat ntre minima
de 1,0289 g/cm3 i maxima de 1,03 g/cm3, media fiind de 1,030,0003g/cm3(tab. 4.3.).
Pentru coeficientul de variaie media a fost de 0,06% caracterul studiat fiind de asemenea
foarte omogen (tab. 4.3 i fig. 4.13).

1,03

1,03
Densitatea (g/cm)

1,0295

1,029
1,028
1,0285

1,028

1,0275

1,027
Valoarea standard (min) Rezultate proprii

Fig. 4.13 - Densitatea (g/cm) laptelui materie prim

Coninutul de grsime a nregistrat o medie de 3,600,03%, minima fiind de 3,50% iar


maxima de 3,7%, pentru coeficientul de variaie valoarea obinut a fost de 1,96%, de aceea
caracterul analizat este foarte omogen.
Minima admis de standardul de calitate este de 3,20%, mai mic cu 0,55% dect
valoarea medie calculat (tab. 4.3 i fig. 4.14).

51
3,6

3,6

3,5
Grsimea (%)
3,4

3,3 3,2

3,2

3,1

3
Valoarea standard (min) Rezultate proprii

Fig. 4.14 - Coninutul de grsime (%) din laptele materie prim

Procentul de protein al laptelui folosit n fabrica de la ipote deine o valoare de


3,0740,21%, cu o minim de 2,25% i o valoare maxim de 3%. Spre deosebire de celelalte
cazuri, coeficientul de variaie are o valoare destul de mare (de 15%), caracterul studiat
prezentnd astfel o omogenitate mai slab. Prin comparare cu standardul de firm, diferena
dintre cele dou valori este de 0,074% (tab. 4.3 i fig. 4.15).

3,074
3,08

3,06
Proteina (%)

3,04

3,02 3,0

2,98

2,96
Valoarea standard (min) Rezultate proprii

Fig. 4.15 - Coninutul de protein (%) din laptele materie prim

4.2.3 Caracteristicile microbiologice

Pentru laptele analizat din punct de vedere microbiologic, s-a avut n vedere identificarea
numrului total de germeni i numrul de celule somatice, indicatori importani cu privire la
calitatea microbiologic a laptelui (tab. 4.4).

52
Tabelul 4.4
Proprietile microbiologice ale laptelui materie prim
Estimatorii statistici
Valori
SPECIFICARE

standard n V% Minima Maxima
(ufc/ml)
NTG max. 100000 10 44200463,68 2,35 43000 45500
NCS max. 400000 10 1700003535,53 4,65 160000 180000

Aa de exemplu, pentru NTG valoarea medie calculat a fost de 44200463,68 ufc/ml


minima fiind de 43000 ufc/ml, iar valoarea maxim ajungnd pn la 45500 ufc/ml. Valoarea
coeficientului de variaie a fost de 2,35% valoare care imprim o bun omogenitate n interiorul
lotului.
Pentru NTG valoarea impus de standardul de calitate este de maxim 100000 ufc/ml,
aceasta fiind mai mare cu 55800 ufc/ml dect media calculat (tab. 4.4 i fig. 4.16)

100000

100000

80000

60000 44200
NTG

40000

20000

0
Valoarea standard (max) Rezultate proprii

Fig. 4.16 - Numrul total de germeni (ufc/ml) din laptele materie prim

Pentru numrul de celule somatice din lapte, media a fost de 1700003535,53 ufc/ml
minima fiind de 160000 vufc/ml, iar maxima 180000 ufc/ml. Pentru coeficientul de variaie
valoarea calculat a fost de 4,65% caracterul analizat fiind foarte omogen.
Pentru numrul de celule somatice valoarea maxim admis de standard este de 400000
ufc/ml cu 230000 ufc/ml mai mare dect media calculat (tab. 4.4 i fig. 4.17).

53
400000
350000
300000
250000
400000
NCS
200000
150000
100000 170000
50000
0
Valoarea standard (max) Rezultate proprii

Fig. 4.17 - Numrul de celule somatice (ufc/ml) din laptele materie prim

4.3 Condiiile de calitate ale produsului finit ,,Cacaval ipote

4.3.1 Caracteristici organoleptice

Aprecierea organoleptic a cacavalului ipote a fost realizat de ctre un grup alctuit


din 6 degusttori; acetia au apreciat aspectul exterior, aspectul n seciune, mirosul, gustul,
culoarea i consistena produsului. Degusttorii au avut rolul de a acorda un numr de puncte (de
la 0 la 5) fiecrei caracteristici. Punctajele obinute au fost integrate n fia de centralizare (tab.
4.5) pentru a putea calcula punctajul mediu ponderat.
Tabelul 4.5
Fia de centralizare a rezultatelor obinute prin metoda scrii de punctaj pentru cacavalul
de ipote
Punctaj individual (Pi)
Nr. Numele Aspect
Aspect
crt. degusttorului Culoare n Consisten Miros Gust
exterior
seciune
1 Degusttor 1 5 4 5 5 4 4
2 Degusttor 2 5 4 4 5 4 5
3 Degusttor 3 5 5 5 5 5 4
4 Degusttor 4 5 4 5 5 4 4
5 Degusttor 5 4 5 4 4 5 4
6 Degusttor 6 4 5 5 5 4 5
Punctaj mediu
4,67 4,50 4,67 4,83 4,33 4,33
neponderat (Pmnp)
Punctaj mediu ponderat 1,87 1,80 3,736 3,86 1,73 5,196

54
(Pmp)
Punctaj total ponderat 18,19

Cacavalul de la ipote a obinut calificativul foarte bun, avnd un punctaj de 18,19;


acest lucru nseamn c produsul a prezentat caracteristici organoleptice pozitive.
Conform datelor obinute, a rezultat c cel mai bun punctaj mediu neponderat (4,83 puncte) a
fost pentru consisten, doar un singur degusttor depunctnd aceast caracteristic (nota 4). Doar
dou dintre caracteristici au avut un punctaj mediu mic (4,33 puncte pentru gust i miros), n urma
analizei organoleptice, s-a observat c acest tip de cacaval este uor srat spre deosebire de alte
tipuri (acesta are scris pe etichet un coninut n sare de 3%, dar n urma analizelor realizate,
coninutul real de sare este de 3,5%, de aici i gustul de uor srat), acestea fiind depunctate de
majoritatea degusttorilor, doar doi dintre ei acordnd punctaj maxim (nota 5).
Datorit factorului de pondere (care are un rol important n calcularea punctajului mediu
ponderat), conform datelor obinute, a rezultat c cel mai mare punctaj mediu ponderat (5,196
puncte) a fost pentru gust, cel mai mic fiind, ca i n situaia de mai sus, punctajul calculat pentru
miros.
4.3.2 Caracteristici fizico-chimice

n ceea ce privete stabilirea calitii cacavalului au fost realizate o serie de determinri


fizico-chimice. Indicatorii de calitate fizico-chimici urmrii au fost reprezentai de aciditate (T),
coninutul de sare (%), coninutul de grsime (%), ap (%) i substana uscat (%) (tab. 4.6).
Tabelul 4.6
Caracteristici fizico-chimice pentru cacavalul ipote
Standard de Estimatorii statistici
SPECIFICARE
firm N V% Minima Maxima
Aciditate (T) max. 190 5 184,0 0,84 1,02 181 186
Sare (%) max. 3 5 3,380,04 2,48 3,3 3,5
Grsime/SU (%) min. 40 5 40,7980,19 1,03 40,05 41,02
SU (%) min. 56 5 56,2740,02 0,10 56,19 56,33
Apa (%) min. 43 5 43,7260,02 0,13 43,67 43,81

n ceea ce privete aciditatea, cacavalul a nregistrat o valoare medie de 184,00,84T,


maxima indicat de standardul firmei fiind de 190T.
Dac facem referire la caracterul studiat, acesta prezint o foarte bun omogenitate n
interiorul lotului, coeficientul de variaie atingnd 0,84% (tab. 4.6 i fig. 4.18).

55
190

190
189
188
Aciditatea (T)
187
186
184
185
184
183
182
181
Valoarea standard (max) Rezultate proprii

Fig. 4.18 - Aciditatea (T) cacavalului ipote

n ceea ce privete coninutul de sare al probei de cacaval analizate, limitele de variaie


au oscilat ntre 3,3% i maxima de 3,5%, media fiind de 3,380,04%.
Pentru coeficientul de variaie media a fost de 1,38% caracterul studiat fiind de asemenea
foarte omogen (tab. 4.6 i fig. 4.19).

3,38
3,4

3,3

3,2
Sarea (%)

3,1 3,0

2,9

2,8
Valoarea standard (max) Rezultate proprii

Fig. 4.19 - Coninutul de sare (%) al cacavalului analizat la ipote

Concentraia de grsime a nregistrat o medie de 40,7980,19%, minima fiind de 40,05%


iar maxima de 41,02%; pentru coeficientul de variaie valoarea obinut a fost de 1,03%
caracterul analizat fiind foarte omogen.
Minima admis de standardul de calitate este de 40%, mai mic cu 0,798% dect valoarea

56
medie calculat de noi (tab. 4.6 i fig. 4.20).

40,798

40,8

40,6
Grsimea (%)

40,4

40,2 40

40

39,8

39,6
Valoarea standard (min) Rezultate proprii

Fig. 4.20 - Coninutul de grsime (%) din cacavalul ipote

Pentru cantitatea de substan uscat a produsului (cacaval de ipote), valoarea medie


obinut a fost de 56,2740,02%, cu o valoare maxim de 56,33% i una minim de 56,19%.
Referitor la variabilitatea caracterului studiat, acesta a prezentat o foarte bun omogenitate,
valoarea coeficientului de variaie fiind de 0,10%.
Prin compararea valorii obinute n urma determinrilor cu cea emis de standardul de
firm, a rezultat o diferen de 0,274% (tab. 4.6. i fig. 4.21).

56,274
56,3
56,25
Substana uscat (%)

56,2
56,15
56,1
56
56,05
56
55,95
55,9
55,85
Valoarea standard (min) Rezultate proprii

Fig. 4.21 - Coninutul de substan uscat (%) din cacavalul ipote

n ceea ce privete coninutul de ap %, cacavalul a nregistrat o valoare medie de


43,7260,02%, cu un minim de 43,67% i o valoare maxim de 43,81%, fa de 43% ct este

57
indicat n standardul de firm, diferena dintre cele doua fiind una mica (de 0,726%).
Coeficientul de variaie a fost de numai 0,13%, ceea ce indic omogenitatea caracterului studiat
(tab. 4.6 i fig. 4.22).

43,726
43,8

43,6

43,4
Apa (%)

43,2 43

43

42,8

42,6
Valoarea standard (min) Rezultate proprii

Fig. 4.22 - Coninutul de ap (%) din proba cacavalul ipote

CAPITOLUL 5. CONCLUZII I RECOMANDRI

Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz


deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti tot
mai mari.
n urma studiilor efectuate la S.C Trans Gigel SRL - ipote, s-a analizat calitatea laptelui
materie prim folosit n procesul de fabricare al cacavalului prin realizarea unor serii de analize
senzoriale, fizico-chimice i microbiologice.
Prin aceste determinri s-au putut evalua caracteristicile pe care le deine laptele folosit
pentru obinerea cacavalului n raport cu standardul de calitate constatndu-se c acestea
corespund ntr-un procent ridicat cu standardul de firm.

58
Analizele senzoriale ale laptelui materie prim au presupus aprecierea consistenei,
culorii, mirosului i gustului, caracteristici care s-au ncadrat n normele impuse de standardul de
calitate a firmei. Prin metoda punctelor, laptele evaluat de noi a primit 19,8 puncte ceea ce l
ncadreaz n categoria produselor foarte bune.
Datele obinute n urma determinrilor fizico-chimice au fost comparate cu cele existente
n standardele de calitate, dup cum urmeaz:
aciditatea a nregistrat o valoare cuprins ntre cele dou limite impuse de standard,
adic este cu 1,8T mai mare ca valoarea minim i cu 2,2 mai mic dect valoarea
maxim;
pentru densitate, valoarea obinut de noi a fost mai mare cu 0,002g/cm3 dect
minima impus, deci nu am avut de a face cu un lapte falsificat prin adaos de ap;
n ceea ce privete coninutul de grsime al laptelui de vac, valoarea calculat de noi
a fost cu 0,4% mai mare dect minima acceptat de ctre unitatea n care s-au efectuat
investigaiile noastre;
i la proteine valoarea obinut de noi a fost mai mare (cu 0,074%) fa de minima
impus de standardul de calitate;
NTG a fost mai mic cu 55800 ufc/ml dect limita maxim admis de standard, iar
pentru NCS valoarea calculat a fost mai mic cu 230000 ufc/ml dect maxima
impus.
Analizele efectuate pe Cascavalul ipote au indicat nsuiri organoleptice bune, apreciate
cu un punctaj total ponderat de 18,19 puncte, adic echivalentul pentru foarte bine.
i din punct de vedere fizico-chimic, Cacavalul ipote a prezentat elemente de apreciere
care s-au ncadrat n normativele fabricii, astfel:
aciditatea cacavalului a nregistrat o valoare medie mai mic cu 6T dect maxima
admis de standard;
valoarea medie pentru sare a fost cu 0,38% mai mare dect minima indicat de
standard;
coninutul de grsime a nregistrat o medie cu 0,798% mai mare dect valoarea
minim trecut n standard;
la substana uscat s-au nregistrat valori calculate mai mari cu 0,274% dect minima
impus, la fel observndu-se i pentru coninutul n ap al produsului, unde valoarea
calculat a fost cu 0,726% mai mare dect valoarea minim.
Concluzia final a studiului nostru a fost aceea c SC Trans Gigel SRL produce un
cacaval de foarte bun calitate, pe care l recomandm consumatorilor din Iai i nu
numai, datorit urmtoarelor particulariti:

59
animalele care ofer laptele folosit ca materie prim sunt crescute ntr-un mediu sigur,
cu o hran de bun calitate, avnd condiii de ntreinere favorabile;
gustul este plcut, perioada de matuare este respectat, obinnd astfel un produs cu
proprieti nutritive deosebite;
este uor digerabil;
este bogat n proteine i lipide.
Totui, avem i cteva recomandri pentru mbuntirea activitii din SC Trans Gigel
SRL - ipote, respectiv:
extinderea aciunilor de control a calitii laptelui materie prim la toate punctele de
colectare;
utilizarea de mijloace auto adecvate pentru transportul laptelui de la punctele de
colectare, la fabric;
achiziionarea unor dispozitive de dezinfecie a personalului i amplasarea acestora n
zonele adecvate;
respectarea parametrilor de lucru la fiecare etap tehnologic, inclusiv a proporiilor
pentru materiile auxiliare adugate pe timpul fabricaiei.

Bibliografie

1. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Colecia sigurana
alimentar, volumul II, Editura Asab, Bucureti.
2. Banu C., Vizireanu C., 1998. Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic,
Bucureti.
3. Bondoc I., 2007. Tehnologia i controlul calitii produselor lactate, vol I, Editura Ion
Ionescu de la Brad , Iai.
4. Bondoc I. i indilar E. V., 2002. Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii
alimentelor Vol. I. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.
5. Chintescu G., 1997. Prelucrarea laptelui n gospodrii i ferme., Editura Tehnic,
Bucureti.
6. Chinescu G., 1980. ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor. Editura Tehnic,
Bucureti.

60
7. Chinescu G., Stoian C., Scorescu G., 1970. Tehnologia laptelui i produselor lactate,
Editura Tehnic, Bucureti.
8. Chircea B., 2007. Lactate. Editura Alex-Alex i Leti Pres, Bucureti.
9. Codoban J. i Codoban I., 2006. Procesarea laptelui n secii de capacitate mic.Editura
Cetatea Doamnei, Piatra Neam.
10. Costin G.M., 2003. tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Editura Academic,
Galai.
11. Georgescu G., 2005. Cartea productorului i procesatorului de lapte, volumul IV,
Editura CERES, Bucureti.
12. Georgescu G., 2000. Laptele i produsele lactate, Editura CERES, Bucureti.
13. Harbutt J., 1999. Cheese, Editura Willow Creek Press, pg. 10
14. Jiborean A. i ibulc D., 2008. Tehnologia de fabricare a brnzeturilor, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca.
15. Popa G. i Stnescu V., 1981. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animal. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
16. Srbulescu V., Stnescu V., Vacaru-Opri I. i Vintil C., 1983. Tehnologia i
valorificarea produselor animaliere. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
17. ibulc D., 2008. Tehnologia de obinere a produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj-
Napoca.
18. Usturoi M.G., 2007. Tehnologia Laptelui si a Produselor Derivate, Editura ALFA, Iai.
19. Usturoi M.G., 2012. Controlul i expertiza calitii laptelui i a produselor lactate,
Editura Pim, Iai.
20. Usturoi M.G., 2012. Controlul laptelui i a produselor derivate, Editura PIM, Iai.
21. *** Codex: Generatorul Standard for cheese, 2013

61