Sunteți pe pagina 1din 15

UNIVERSITATEA

POLITEHNICA
BUCURETI
FACULTATEA DE CHIMIE APLICAT I TIINA
MATERIALELOR

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Lambrea Laura-Mihaela
Grupa 1121
Zahr
(din diverse materii prime)
Cuprins:
1. Aspecte generale

1.1.Definiie

1.2.

1.3

2.

2.1.

2.2

2.3

3. Bibliografie
1.Informaii generale
1.1 Definiie

Zahrul este o substan solid, cristalizat, de culoare alb, cu gust puternic dulce, solubil
n ap, ce se obine prin prelucrarea sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr.

Zahrul reprezint un produs cu o mare valoare energetic pentru organism datorit coninutului
aproape exclusiv de glucide, dar prezint valoare nutritiv sczut deoarece este lipsit de alte
substane utile organismului.n afara consumului direct, zahrul constituie materia prim pentru
fabricarea produselor zaharoase, se folosete la prepararea produselor de cofetrie i patiserie,
laobinerea dulceurilor, gemurilor, siropurilor, buturilor rcoritoare, etc

1.2 Sortimente

Zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1,2,3,4. zahrul
alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar;
Zahrul buci forma bucilor poate fi prismatic, s imite animale, legume,fructe
pentru sporirea atraciei unor segmente de consumatori. Bucile de zahr pot prezenta
duritate mare sau redus;
Zahr pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat.
Sedifereniaz dup finee;
Zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe centriide
cristalizare, introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr poate
ficolorat, aromatizat i comercializat ca atare;
Zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau parial
invertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea berii,
ampaniei,vinurilor spumoase, etc

1.3. Ambalarea, transportul i pstrarea zahrului:

Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau manipulare) si de


depozitare, zaharul trebuie protejat mpotriva apei i a vaporilor de ap.

Ambalajul de desfacere poate fi confectionat din pungi de hrtie cu strat dublu, pungi
din folii de polietilena i alte materiale.
Drept ambalaje de transport se folosesc saci de tesaturi liberiene, pentru zaharul
nepreambalat sau cutii de mucava, palete - lazi metalice cu role, captusite cu hartie rezistenta,
sulfat inalbita.

Patrarea si transportul zaharului se face in spatii curate, uscate la tempeartura


constanta, racoroasa, de maxim 20 grade celsius, si cu o umiditate relativa a aerului de cel mult
75%. Continutul de apa si activitatea apei redusa din zahar nu favorizeaza dezvoltarea
microorganismelor (bacterii, mucegai). Totusi normele de igiena stabilesc conditii
microbiologice ce trebuie indeplinite (natura microorganismelor si gradul de infectare) la fel ca
si pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitarii, prezenta apei, umiditatea
relativa a aerului ridicata si temperatura variabila din timpul pastrarii pot favoriza degradarea
microbiologica.

Prezenta bacteriilor din genul Leuconostoc in zahar, in numar mare, asociata cu cresterea
activitatii apei, poate determina degradarea zaharului. La o activitate a apei mai mare de 0,9, la
care se ajunge ca urmare a prezentei apei in spatiile de pastrare, a umiditatii relative a aerului
ridicata, pete 80% sau/si a variatiilor de temperatura, sub actiunea bacteriilor din genul
Leuconostoc se formeaza din zaharoza macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite
organisme. Modificarea biochimica este insotita de schimbarea culorii, zaharul devenind galbui
si de siropare, zaharul devenind lipicios.

2. Analiza senzoriala
2.1. Caracteristici senzoriale

Caracteristic Zahr cristal Zahr buci Zahr farin

Culoare Alb lucioas Alb mat Alb

Aspect n stare Cristale uscate, Buci de diferite Fin fin, uscat,


solid nelipicioase, fr forme, fr pete. nelipicioas
aglomerari

Aspect n soluie de Solubilitate complet, soluie limpede, sediment,


25% fr corpuri strine. fr

Miros i gust Dulce, fr gust i strine, att n stare uscat ct i in


miros soluie.
2.2. Calitatea zahrului
Calitatea zahrului este determinat de proprietile psiho-senzoriale i cele de
compoziie.

Dintre proprietile zahrului, culoarea este esenial, reprezentnd un criteriu de evaluare


ale gradului de rafinare i de difereniere pe tipuri a zahrului.

Zahrul de culoare nchis, glbuie conine de regul mai multe impuriti organice. Pentru
aprecierea calitii zahrului servete i culoarea unei soluii de zahr de 10%. La zahrul de
bun calitate soluia de zahr 10% este incolor.

Dintre proprietile de compoziie se utilizeaz, pentru controlul calitii, urmatoarele:

Coninutul de apa, maxim 0,1 %

Coninutul de zaharoz minim 99,6 %

Coninutul de substante reducatoare (zahr invertit), maxim 0,07%

Coninutul de substante insolubile in ap ntre 10 si 300 mg/kg, n funcie de sortiment

Coninutul de cenu este foarte redus.

2.3 Metode statistice pentru aprecierea calitii

Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust,
pipit) a urmtorilor indici de calitate : aspect, culoare, miros, gust i grad de infestare.

Verificarea aspectului
Proba de analizat se ntinde n strat subire pe o suprafa alb i se examineaz cu ochiul liber,
i prin apsare uoar cu mna pentru a constata lipiciozitatea i rezistena aglomerrilor.
Verificarea mirosului
Se introduce din proba de zahr ntr-un borcan de sticl de 200cm3
cu dop lefuit, pn la din volumul acestuia, se ine nchis timp de 60 minute, la temperatura
camerei, dup care se scoate dopul i se miroase la nivelul gtului borcanului.

Verificarea gustului
Se gust o cantitate de cca 5 g din proba de zahr, precum i o soluie cu concentraia de minim
10%.

Verificarea opalescenei
ntr-un pahar Berzelius cu diametrul de 60-65 mm, din proba pentru analiz, se prepar cu ap
fierbinte, o soluie de zahr cu concentraia de 25% pentru zahrul cu o culoare sub 0,5oSt, i de
10% pentru zahrul cu o culoare peste 0,5 oSt.
Dup rcire se examineaz cu ochiul liber prin transparen.

Metoda prin comparare cu scri unitare de punctaj (metoda A)

Principiul metodei

Evaluarea fiecrei caracteristici organoleptice n condiiile descrise, prin comparare cu


scri de punctaj de 0...5 puncte i obinerea punctajului mediu dat de grupa de degusttori.
Calculul punctajelor medii ponderate, nsumarea acestora pentru obinerea punctajului mediu
total i stabilirea calitii organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total, prin
comparare cu o scar de la 0 la 20 puncte.

Mod de lucru

Degusttorii examineaz caracteristicile organoleptice prin comparare cu scrile de


punctaj de 0...5 puncte, stabilite n standardele de analiz senzorial a produselor respective.
Pentru fiecare caracteristic organoleptic (aspect, form, culoare, consisten, miros, gust, etc.)
care se analizeaz senzorial se ntocmete cte un tabel cu scri de punctaj pe baza tabelului
urmtor.

Tabel 2.1 Scri unitare de punctaj

Numrul de Calificativul Caracteristicile produsului care


puncte care constituie bazele de apreciere a
se acord caracteristicilor organoleptice
5 Foarte bun Produsul prezint caracteristica
specific pozitiv, foarte bine conturat;
nu prezint defecte
4 Bun Produsul prezint caracteristica
specific, destul de conturat, dar cu
defecte foarte mici
3 Satisfctor Produsul prezint caracteristica
specific pozitiv, foarte slab conturat,
cu defecte mici datorat crora se
situeaz la nivelul minim admis prin
standardul de produs
2 Nesatisfctor Produsul prezint lipsuri sau defecte ale
caracteristicii datorit crora nu
ndeplinete condiia minim din
standardul de produs, produsul poate fi
folosit n comun dirijat
1 Necorespunztor Produsul prezint lipsuri sau diferite
defecte evidente ale caracteristicii, astfel
nct nu mai poate fi folosit n consum,
dect dup o prelucrare adecvat
0 Alterat Produsul prezint defecte accentuate ale
caracteristicii, specifice de produs
alterat i care nu mai poate fi consumat

Dup examinare, degusttorii nscriu nscriu n fia individual punctele acordate (Pi),
Anexa 1

Calcul

Conductorul grupei de degusttori nregistreaz ntr-o fi centralizatoare (Anexa 2),


punctajele individuale acordate de degusttori la fiecare caracteristic i verific dac punctajul
acordat de un degusttor la una din caracteristici prezint o abatere mai mare de un punct fa de
punctajul mediu al grupei.
n cazul n care analiza a fost efectuat de min. 5 degusttori, punctajul cu o abatere mai mare de
un punct se elimin din calcul, iar cnd analiza s-a efectuat de 3 degusttori evaluarea se repet.
Se calculeaz pentru fiecare caracteristic punctajul mediu, Pm
Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculeaz cu formulele:

Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft (2.1)

ft - factorul de transformare de la scara de 5 la scara de 20; ft= 4.


fi - factorul de importanta se stabileste la inceputul fiecarei lucrari de laborator, in functie de
produsul analizat)
fi = 1

Punctajul mediu total (Pmt) se calculeaz prin nsumarea valorilor punctajelor medii
ponderate de la toate caracteristicile organoleptice i se exprim cu o zecimal.
Valorile obinute se nscriu n fia centralizatoare din Anexa 2.
Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii
organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20 de puncte, conform tabelului
urmator:

Tabel 2.2. ncadrarea pe clase de calitate

Punctaj mediu total Calificativ acordat


Foarte bun
18,1........20
Bun
15,1........18
Satisfctor
10,1........15
Nesatisfctor
7,1..........11
Necorespunztor-alterat
0............. 7

Titlul lucrarii de laborator: Analiza senzorial a zahrului

Tabel 1. Fia individual de analiz senzorial

Numrul de puncte acordate (Pi)


Denumirea produsului Obs.
Aspect i Culoar Miros Gust Consisten
form e
1.Zahr vanilat 5 4 5 4 5
2.Zahr de cocos 5 5 5 4 5

Data: 01.04.2017

Numele i prenumele Semntura degusttorului


degusttorului Lambrea Laura Mihaela Laura Lambrea

ANEXA 2

Tabel 2. Fia de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale


Denumirea produsului Numrul de puncte acordate (Pi)
Aspect i Culoare Miros Gust Consisten
form Obs.
Zahr vanilat
Punctaj mediu (Pm) 5 4 5 4 5
Punctaj mediu ponderat (Pmp) 4 3,2 4 3.2 4
Punctaj mediu total (Pmt) 18,4

Calificativ acordat: Conform ncadrrii pe clase de calitate compusul este foarte bun.

Denumirea produsului Numrul de puncte acordate (Pi)


Aspect i Culoare Miros Gust Consisten
form Obs.
Zahr de cocos
Punctaj mediu (Pm) 5 5 5 4 5
Punctaj mediu ponderat (Pmp) 4 4 4 3,2 4
Punctaj mediu total (Pmt) 19,2

Calificativ acordat: Conform ncadrrii pe clase de calitate compusul este foarte bun.

Metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj (metoda B)

Principiul metodei

Evaluarea caracteristicilor organoleptice prin comparare cu scri difereniate de 3...6 puncte, n


funcie de contribuia fiecrei caracteristici la calitatea organoleptic. Suma punctajelor maxime trebuie s
fie egal cu 20 de puncte. nsumarea punctajelor medii acordate de grupa de degusttori la fiecare
caracteristic pentru a se obine punctajul mediu total. Stabilirea calitii organoleptice a produsului prin
comparare cu o scar de 20 puncte.

Mod de lucru

Fiecare caracteristic se examineaz prin comparare cu scri difereniate de 3...6 puncte, stabilite n
standardele de analiz senzorial a produselor. n tabelul nr. 2.2 este prezentat un exemplu pentru
evaluarea caracteristicilor organoleptice prin metoda B

Tabel 2.2 Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice prin metoda B
Caracteristici Punctaj Caracteristicile produsului care constituie
organoleptice ce se poate bazele de apreciere a caracteristicilor
acorda organoleptice (aspecte pozitive i defecte)
Aspect i form 4
3
2
1
0
Culoare 3
2
1
0
Consisten 3
2
1
0
Miros 4
3
2
1
0
Gust 6
5
4
3
2
1
0

Calcul

Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia centralizatoare de analiz senzorial


(Anexa 2) punctajele acordate de fiecare degusttor la fiecare caracteristic. Calculeaz apoi media
aritmetic a valorilor acordate de grupa de degusttori pentru a se obine punctajul mediu al caracteristicii,
care se nscrie n fia centralizatoare.
Se nsumeaz punctajele medii la toate caracteristicile pentru a se obine punctajul mediu total.

Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitativ a
produsului analizat prin comparare cu scara de punctaj de 0...20 de puncte, conform tabelul 3, Anexa 2.
Zahr vanilat

Caracteristici Punctaj Punctaj Caracteristicile produsului care


Organoleptice ce se poate acordat constituie bazele de apreciere a
acorda caracteristicilor organoleptice
(aspecte pozitive i defecte)
Aspect i form 4 4
3
2
1
0
Culoare 3 Culoare alb glbuie
2 2
1
0
Consisten 3 3
2
1
0
Miros 4 4
3
2
1
0
Gust 6
5 5 Gust netipic
4
3
2
1
0

Total 18

Conform incadrrii pe clase de calitate compusul este foarte bun.


Zahr de cocos

Caracteristici Punctaj Punctaj Caracteristicile produsului care


Organoleptice ce se poate acordat constituie bazele de apreciere a
acorda caracteristicilor organoleptice
(aspecte pozitive i defecte)
Aspect i form 4 4
3
2
1
0
Culoare 3 3
2
1
0
Consisten 3 3
2
1
0
Miros 4 4
3
2
1
0
Gust 6
5 5 Gust netipic
4
3
2
1
0

Total 19
Conform ncadrrii pe clase de calitate produsul este foarte bun.

Metoda prin comparare cu scri difereniale de punctaj i penalizare (Metoda C)


Principiul metodei

Evaluarea caracteristicilor organoleptice cu scri diferite de 2, 3, 4 i 5 puncte, n funcie


de importana caracteristicii.
Punctajul acordat de un degusttor la o caracteristic rezult din scderea punctelor de penalizare
din punctul maxim stabilit pentru fiecare caracteristic.
Calcularea punctajelor medii la fiecare caracteristic i nsumarea punctajelor medii de la toate
caracteristicile pentru a se obine punctajul mediu total. Evaluarea carcateristicilor organoleptice
se face cu scara de 20 de puncte.

Mod de lucru
Degusttorii procedeaz la examinarea caracteristicilor organoleptice prin comparare cu
scri difereniate de punctaj i prin penalizarea defectelor.

n tabelul nr. 2.3 se prezint un exemplu de metoda prin comparare cu scri difereniale de
punctaj i penalizare.

Tabel 2.3 Metoda prin comparare cu scri difereniale de punctaj i penalizare.

Caracteristici Punctaj maxim Descrierea Numr de Punctaj


organoleptice ce se poate fiecrui defect puncte de acordat
acorda care se penalizare
penalizeaz pentru fiecare
defect
Aspect i form 2 0...2
Culoare 5 0...5
Consisten 3 0...3
Miros 4 0...4
Gust 6 0...6

n acest scop, se alctuiesc tabele cu scri pentru fiecare produs, n care se cuprind
caracteristicile organoleptice de analizat, descrierea fiecrei caracteristici cu aspectele pozitive,
punctajul maxim ce se poate acorda, defectele de calitate a caracteristicii i numrul de puncte de
penalizare al caracteristicii.
Punctajul rezultat pentru fiecare caracteristic se nscrie n fia individual de analiz
(Anexa 3, Tabel 3).

Calcul

Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia centralizatoare Anexa 4 (Tabel 4)


punctajul rezultat pentru fiecare caracteristic.
Se efectueaz media aritmetic a valorilor, pentru a se obine punctajul mediu dat de
grupa de degusttori pentru fiecare caracteristic.
Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz pentru a se obine punctajul
mediu total.
Interpretarea rezultatelor: Se compar punctajul mediu total cu scara de punctaj de 20
de puncte pentru evaluarea calitii organoleptice, conform Tabelului nr. 2.2.

Tabel 3. Fia individual de analiz

Denumire produs: zahr vanilat


Punctaj Numr de
Caracteristici maxim ce se Descrierea fiecrui defect puncte de Punctaj
organoleptice poate care se penalizeaz penalizare acordat
acorda pentru fiecare
defect
Aspect i form 2 0 2
Culoare 5 Culoare alb spre galben 0.5 4.5
Consisten 3 0 3
Miros 4 0 4
Gust 6 Netipic, Neaccentuat 1 5
Total 18,5
Conform ncadrrii pe clase de calitate compusul estefoarte bun.

Denumire produs: Zahr de cocos


Punctaj Numr de
Caracteristici maxim ce se Descrierea fiecrui defect puncte de Punctaj
organoleptice poate care se penalizeaz penalizare acordat
acorda pentru fiecare
defect
Aspect i form 2 0 2
Culoare 5 0 5
Consisten 3 0 3
Miros 4 0 4
Gust 6 Neaccentuat 1 5
Total 19
Conform ncadrrii pe clase de calitate compusul este foarte bun.

3. Bibliografie

http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie

http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie

http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/zaharul_si_produsele_zaharoase-
45104.html