Sunteți pe pagina 1din 10

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICAT I TIINA


MATERIALELOR

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

CONSERVAREA PRIN
LIOFILIZARE

Lambrea Laura-Mihaela
Grupa 1121
Cuprins:
1. Aspecte generale

2. Liofilizarea produselor alimentare

2.1. Pretratamentul produslui

2.2. Congelarea produsului

2.3. Uscarea primara

2.4. Uscarea secundara

2.5 .Conditionarea si ambalarea produselor liofilizate

2.6. Depozitarea produselor liofilizate

2.7. Rehidratarea produselor liofilizate in vederea utilizarii lor

3. Bibliografie
1. Aspecte generale privind privind liofilizarea produselor
alimentare
Liofilizarea denumita si criodesicare este un procedeu de conservare prin uscare, constand in
elimenare apei dintr-un produs congelat in prealabil, prin sublimare sub vid (apa din produs
terece direct din stare solida in stare de vapori).

Procedeul liofilizarii a fost cunosctut inca de vechii incasi din muntii Anzi, care isi
depozitau in acest mod cartofi pe inaltimile muntelui Machu Picchu. Temperaturile montane
scazute inghetau alimentele, iar continutul lor de apa se evapora usor in conditiile presiunii
scazute, caracteristice marilor inaltimi terestre.Cu toate ca nu se poate spune ca a fost un
inventator cu adevarat in cazul liofilizarii , printer cei care si-au adus contrubutia de-a lungul
timpului la dezvolatrea instalatiilor si tehnologiilor de liofilizare ( din punct de vedere
constructive) se numara :Benedict si Manning(1905) si Shackell care a perfectionat instalatia
acestora si a realizat importanta, din punct de vedere tehnologic , a inghetarii procesului inainte
de desfasurarea procesului de liofilizare propriu-zis.

Utilizarea procesului de liofilizare in industria alimentara comparative cu alte procedee


de pastrare a produselor, prezinta urmatoarele avantaje:

Este singurul procedeu prin care se extrage apa din substanta organic fara
adistruge structura celulara si fara a se pierde substantele volatile;
Confera produselor alimentare propritetati superioare , printr-o mai buna conservare
si printr-o capacitate mare de rehidratare.
Pastrarea proprietatilor senzoriale( textura, gust , miros ).Produsul liofilizat isi
pastreaza forma sa initiala, nu face spuma, nu se contracta, nu se produc concentrari
locale ale anumitor fractiuni solubile.
Diminuarea greutatii si volumului: deoarece apa este eliminata aproape total,
greutatea produselor liofilizate este de 1/4, 1/10 din greutatea initiala. In cazul
produselor pulbere, reducerea in greutate este insotita de o reducere echivalenta a
volumui, ceea ce inseamna ca transportul si depozitarea sunt mai usoare si mai putin
costisitoare;
In compartie cu congelarea, produsele liofilizate nu necesita temeperaturi scazute
pentru depozistare, din pacate nu toate produsele alimentare se preteaza prelucrarii
prin acest procedeu.Pentru a fi liofilizat, un produs trebuie sa fie de calitate
superioara , sa aiaba un continut ridicat in substanta uscata, un continut de grasimi
redus si un conrttinut cat mia redus de apa legata.

Pe langa avantajele mentionate, liofilizarea prezinta si o serie de dezavantaje cum ar fi :


Costuri ridicate de investitii ( instalatii de cca. 3 ori mai scumpe decat in cazul altor
metode)
Tehnica de lucru este relative complicate conducand la un randament scazut ( durata
unui ciclu este de cca 24 de h)

2. Liofilizarea produselor alimentare de origine vegetala :


Elementale de baza ale tehnicii de liofilizare sunt:
Tratamenete pereliminare;
Congelarea;
Sublimarea(uscarea primara)
Usacarea secundara;
Conditionarea si ambalarea produsului liofilizat;
Depozitarea produsului liofilizat;
Rehidratarea produssului liofilizat in vederea utilizarii sale;

La prelucrarea produselor prin liofilizarese impun 2 cerinte tehnologice, si anume:

Asigurarea unui raport suprafata/ volum cat mai mare pentru a usura sublimarea.
Modul de incarcare a produselor in liofilizator

Sublimarea: este o transformare de stare ce consuma in jur de 2800 kJ/kg de gheata


sublimate. In legatura cu acest aspect un liofilizator necesita o sursa de caldura.Sublimarea
nu poate avea loc decat la o temperatura inferioara valorii de 0C si la o presiune inferioara
valorii de 610 Pa (4,58 torr).Pentru presiunile folosite la liofilizare, vaporii de apa ocupa un
volum ernorm : de exemplu , la -25C, volumul specific al vaporilor este in jurul valorii de
2000 m3/kg de gheata sublimata

2.1 Pretratamentul produslui:


Pretratamentul produselor supuse liofilizarii urmareste imbunatatirea calitatii acestora si
poate fi :
- de natura mecanica si hidromecanica ( sortare, curatire, macinare, taiere,
omogenizare, calibrare, portionare, transare, dezosare);
- de natura fizica ( crioconcentrare, inactivarea enzimelor, tratamnete antioxidante);
- de natura chimica ( adaosul unor aditivi de protectie, amelioratori de gust si aroma);

In masura in care liofilizarea este o operatie foarte costisitoare, este important sa se reduca
durata de uscare. Pentru un produs lichid avem interesul ca in timpul uscarii sa fie necesara
eliminarea unei mici cantitati de apa, ceea ce presupune o crioconcentrare prealabila

Un extract de cafea sau un suc de fructe poate suferi un astfel de tratament. In toate cazurile ,
tehnice de crioconcentrare aleasa.

Deoarece din punct de vedere economic sunt de preferat durate cat mia mici ale sublimarii,
este necesar ca suprafata produselor sa fie cat mai mare si grosimea cat mia mica astfel
frontal de sublimare va avansa mia repede si cu mai multa usurinta care central produselor
fata de cazul unor suprafete mai mici si grosimi mai mari ale produselor. In cazul produselor
masive vaporii de apa vor reusi din ce in ce mai greu sa paraseasca produsul pe masura inaintarii
frontului de sublimare catre centrul produsului. Duratele de uscarii in acest caz vor fi mai mari.

Pentru fructe si legume caracteristicie sunt operatiile de triere, splare, curatire,


depielare,oparire sau sulfitare( in cazul anumitor fructe).

La conservarea prin criodesicare se impun unele diferentieri in ceea ce priveste


oparirea si sulfitarea, in scopul limitarii pierderii anumitor arome substante solubile.

Prima masura poate fi in cazul legumelor, folosirea exclusive la oparire a vaporilor


de apa si stabilirea unei durate optime de oparire. Se apreciaza ca produsele supuseunui
tratamnet termic obisnuit devin dupa criodesicare tari si fibroase. Dimpotriva un
tratamnet termic exagerat conduce la un produs finit care dupa rehidratare are o
consistent pastoasa.

Admitand o duarata de oparire cu putin mia ridicata decat cea necesarainactivarii


enzimelor s-ar obtine, potrivit aprecierilor unor autori- o structura ce favorizeaza
sublimarea ulterioara a cristalelor de gheata in procesul de criodesicare propriu-zis fara
dezavantajele mentionate.

Tratarea prealabila a fructelor cu anumite substante- de ex ciclamat de sodium-


favorizeaza procesul de uscare prin impiedicarea lipirii fructelor.

2.2 Congelarea produsului:

Congelarea este practice cea mai importanta faza a ciclului de liofilizare, de care
depinde in mare masura calitatea finala a produsului si pretul acesteia. Congelarea se
realizeaza in interiorul liofilizatorului si nu intr-un congelator extern, vorbindu-se astfle de
o congelare interne.

Indifferent de metoda de congelare untilizata, se recomanda respectarea urmatoarelor


conditii:

- O viteza cat mai mare de congelare ( daca este posibil , se prefer congelarea in
current de aer in strat fluidizat);
- Temperatura finala de congelare este de prefeatr sa fie cat mai coborata;
- Produsul congelat sa aiba o suprafata cat mai mare de transferde caldura si masa;

Congelarea rapida conduce la formarea de cristale de gheata de dimendiuni mici si


uniform repartizate in masa produsului, ceea ce face ca produsul sa fie cat mai putin afectat
in raport cu o congelare lenta.dupa rehidratare un produs bine liofilizat care a congelat rapid
are in general proprietati foarete apropiatate de cele ale unui produs initial.
Pentru a se asigura o buna uscare, temperaturile finale de congelare, trebuie sa fie
suficient de scazute astfel incat, practic toata masa de apa continuta in produs sa fie
solidificata. Temperaturile finale de congelare remomandate ajung : -40C -60C.

Temperatura finala de congelare a produsului este conditionata de cerinta impusa


operatiei de liofilizare, caaroximativ 95% din apa continuta in produs sa se solidifice.procesul
de congelare este insotit de o serie de fenomene complexe, cu consecinte mai mari sau mai
mici asupra produselor congelate si care depend de natura produsului si de metoda de
congelare adoptata. Pe acest considerant alegerea metodei optime de congelare pentru un
produs alimentar dat are o influenta foarte mare asupra insusirilor calitative ale produsului
liofilizat.

Structura specifica a costituientilor si fazelor dintr-un produs si care definesc


proprietatile organoleptice, nutritive, fizice si chimice este influentata in foarte mare masura
de procesul dfe congelare. Efectele negative ale congelarii asupra acestor proprietati trebuie
sa fie reduse la minimum. Acestea pot fi :

- Efecte mecanice : de ruptura a elementelor de structura, datorate cresterii volumului


apei prin solidificare ( la solidificare, volumul apei depaseste 9%).Rupturile
elementelor de structura pot fi : spargerea celulelor, forfecarea sau perforarea
peretilor celulari si pierderea sucului cellular. Aceste efecte se pot produce
datorita congelarii sau datorita recristalizarii ghetii in cursul operatiilor ulterioare
congelarii.
- Efecte biochimice si chimice : au la baza solidificarea apei care poate produce soc
osmotic sau pot fi consecintele efectelor mecanice in urma carora se elibereaza
constituienti celulari capabili sa reactioneze cu anumite substante din compozitia
produsului si in special cu enzimele. In urmara contactului cu constituientii celulari si
cu enzimele pot aparea modificari de culoare, gust si miros.

Durata de pastrare a unui produs in stare congelata este perioada scrusa intre procesele
derefrigerare sau congelare si momentul consumului sau transformarii acestuia in stare
corespunzatoare, respective durata de mentinere a insussirilor calitative ale produsului
destinat consumului
Durata de conservarea produselor prin frig depinde de temperature de depozitare.
In tabelele de mai jos sunt prezentate valorile duratei practice de conservare in functie de
temperatura de conservare.

Produse congelate Durata de depozitare


[luni]
-12C -18C -24C
1.FRUCTE 2 luni 3 luni 4 luni

a). zmerura fragi 5 24 >24


b) zmeura fragi cu zahar 3 24 >24
c).piersici- caise-cirese 4 18 >24
d).piersici-caise-cirese-cu zahar 3 18 >24
e) suc de fructe concentrat - 24 >24

Produse congelate Durata de pastrare


[luni]
2. LEGUMELE -12C -18C -24C
2 luni 3 luni 4 luni
a). sparanghel 3 12 >24
b) fasole verde 4 15 >24
c). fasole boabe - 18 >24
d). broccoli - 15 24
e). varza de Bruxelles 6 15 >24
f). morcovi 10 18 >24
g). conopida 4 12 >24
h). porumb pe stiulete - 12 18
i). porumb boabe 4 15 >24

2.3 Uscarea primara


- Dupa congelare, urmata in unele cazuri de o maruntire a produsului congelat, produsul
este introdus in incinta unde urmeaza sa se efectueze liofilizarea propriu-zisa.

In incinta de liofilizare se sacde prsiunea cu ajutorul unie pompe de vid pana la o valoarea
de 1-0,3 mm Hg la inceputul usacrii primare. Deoarece peunctul triplu al apei se afla la o presiunea
de 4,6 nm Hg, rezulta ca la orice presiune sub aceasta valoare singurele doua schimbari de faze
posibile sunt sublimarea si dedublimarea.

Aceste schimbari de faza se por realize, theoretic, fie prin scaderea presiunii( izoterm ) sub o
anumita valoare, fie prin cresterea temepraturii( izolar )peste o anumita valoare. Apa continuta in
produsele alimentar nefiind chimic pura, nu are acelas punct triplu ca apa chimic pura. Punctual triplu
in acest caz este determinat de o temepratura si o presiune mai scazuta.

Ca urmare a punerii sub vid aprodusului congelat, presiunea totala fiind sub punctual
triplu, are loc un efect de deshidratare a produsului prin sublimare. Sublimarea provoaca o
sacadere a temepraturii produslui cu 2- 15C sau mai mul, urmata de o umezire superficial a
produsului.

Deoarece sublimarea estre o reactie endoterma, pentru o buma desfasurare a acesteia este
necesar un aport de caldura din exteriorul produsului. Produsul este astfel incalzit, sub o presiune
scazuta, cu o sursa de caldura a carui flux termic este progresiv reglat in functie de cantitatea de
caldura egala cu cea absorbita de gheata pentru sublimare.

Fluxul de calsura trebuie reglat permanent astefel incat sa se evite decongelarea partial sau
totala a mijlocului congelat al produsului, supraincalzirea partilor uscate ale produsului si respective
supraracirea produsului.
Uscarea primara se considera terminata in momentul in care a sublimat total intreaga masa de
apa cristalizata din produs. Vaporii de apa care rezulta in urma sublimarii ghetii sunt dirijati pana la un
schimbator de caldura racit, pe suprafata caruia sunt condensati. Acest schimbator de caldura se
numeste condensatorul instalatiei de liofilizare.

Factorii care influenteaza transferul de caldura si d emasa in timpul sublimarii sunt:

Rezistenta la curgere prin stratul de produs dj uscat;


Conductibilitatea termica a stratului de produs uscat;
Conductibilitatea stratului de produs inghetat;
Aportul de caldura catre produs
Rezistenta presiune/temperatura in produs si in incinta de uscare;
Rezistenta la curgere pe traseul produs- schimbatoru lde caldura;

2.4 Uscarea secundara


Faza de uscare principal( sublimare) este terminat atunci cand a sublimat ultimul cristal
de gheata din produs. In acest moment apa care mai este continuta in produs ( 10-30%) se afla in
stare lichida si sub forma de vapori. Apa adsorbita este puternic legata si joaca un rol de filtru
evitand astfel pierderile de substante volatile.
Aceasta apa adosorbita de peretii porilor produsului, desi se afla in cantitate mica, are
efecte daunatoare asupra bunei conservarii a produsului in timpul depozitarii si din acest motiv
trebuie indepartata.
In consecinta procesul de desortie trebuie astefel condus incat sa se evite ca odata cu
indepartarea apei sa se antreneze si substantele volatile in vapori de apa.
Indepartarea complete a apei din produs este absolut imposibila, fapt care face ca ,
pnetru fiecarea caz in parte operatia de desortie sa fie oprita atunci cand continutul in apa din
produs a scazut sub o anumita valoare minima stabile.
Satarea umiditatii reziduale acceptate in produs la sfarsitul fazei de uscare secundara
este in general dificila, variaza de la produs la produs, si se stabileste in functie de rezultatele
experimentale obtinute in prealabil, de natura produsului, de modul de ambakare si conditionare
a produsului liofilizat, de modul si durata depozitarii si de modul de utilizare a produsului,
Temperature in timpul uscarii secundare este cuprinsa intre : 20-65C.
Durata eusacrii secundare este cuprinsa intre 1-6 ore este determinate de natura
produsuui, timpul instalatiei de liofilizare si umiditatea reziduala dorita

2.5 Conditionarea si ambalarea produselor liofilizate

Dupa terminarea fazei de uscare sevundara si a presurizarii incintei ininate d euscare produsele
liofilizate sunt scoase din incinta si este recomandabil sa se faca o depozitare de 2-3 zile in containere
vacuumate de capacitati mari in vederea omogenizarii umiditatii reziduale, dupa care se efectueaza
conditionarea definitive in ambalaje de dimensiuni mici destinate distributiei catre utilizator.

Conditionarea produselor liofilizate se face in vderea eliminarii sau reducerii la maximum a


cauzelor care determina modificari in calitatea produselor pe perioada depozitatii, transportului si
manipularii.

Factorii care influenteaza conservabilitatea produselor liofilizate sunt:


Umiditatea reziduala;
Lumina
Oxigenul;
Deteriorarile mecanice;

Produsele liofilizate sunt ambalate de preferinta sub vid sau in atmosfera de gaz inert( azot, sioxid
de carbon, aer uscat u o umiditate relative de 10-20%). Materialele utilizate pentru ambalaje sunt
impermeabile la gaze , arome, vapori de apa, grasimi. Ambalajele utilizate trebuie sa fie perfect
etanse..

Sistemele utilizate la ambalarea produselor liofilizate sunt in general:

Cutii metalice cu sau fara lacuire interioara, cu sistem de inchidere care permite ambalarea
sub vid sau in atmosfera de gaz inert;
Cutii de aluminiu acoperit sau nu cu lac interior, cu vid sau gaz inert in interior;
Ambalaje de sticla, sistem care permite utilizarea unei game largi de atmosfera interioara dar
care prezinta deficiete legate de influent razelor luminoase asupra etansietatii
Abalaje pe baza de material plastic.

2.6 Depozitarea produselor liofilizate

In general daca liofilizarea, conditionarea, ambalarea s-au efectuat in conditii bune, atunci depozitarea
nu implica nici un fel de efecte negative asupra produsului liofilizat. Nivelul temperaturii de depositare
influenteaza conservabilitatea produselor liofilizate. Temperature optima de dezvoltarea difere de la un
produs la altul.

Exista produse liofilizate care necesita temperature de depozitare de pana la 0C, in timp ce altele pot
fi depozitate si la temperature de 30C.

Prin sacderea temperaturii de depozitare se poate prelungii durata de pastrare in unele cazuri de peste
10 ori.

2.7 Rehidratarea produselor liofilizate in vederea utilizarii lor

In raport cu produsele alimnetare uscate prin alte procedee, produsele liofilizate pot fi rehidratate
mult mai repede si mai complet.. o serie de peroduse liofilizate ( cafeaua , ceaiul, sucurile de fructe) se
rehidrateaza instantaneu la cald sau la rece prin adaugare de apa.

Caliattea unui produs alimentar liofilizat se apreciaza in primul rand dupa rapiditatea cu care se poate
construe prin rehidratare.

Liofilicarea ramane cu o sfera relative restransa ca aplicabilitate pentru produsele


alimentare, ea realizandu-se doar in cazul unorm produse scumpe cum ar fi: cafea, cacao,
ingredient pentru produse culinare.

Bibliografie:
1. Alexandru Naghiu, Adrian Timar, Anca Naghiu, Adrian David,
2005, Tehnica Frigului si Climatizare, Editura Risoprint, Cluj-
Napoca, pag 241-244.
2. Dumitru Beceanu, Adrain Chira, 2003 , Tehnologia Produselor
Horticole,Editura Ceres, Bucuresti, pag 473.
3. Prof . dr. ing.Ioan Tofan, conf . dr .ing.Clemansa Tofan, 2002,
Utilizarea frigului artificial , la procesarea, depozitarea si
comercializarea produselor alimentare perisabile, Editura Agir
Bucuresti, pag274-275,276-277,278-290 , 290-292.
4. http://www.chefcruceanu.ro/fructele-liofilizate.html
5. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Metode-de-
conservare-si-pastra378.php