Sunteți pe pagina 1din 20

XIII.

TEHNOLOGIA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE

Industria crnii i a produselor din carne folosete ca surs de carne rasele de animale i
psri, crescute pentru producia de carne sau mixte, precum i animalele i psrile crescute n
special pentru producerea de lapte, ln sau ou i care se sacrific n abatoare specializate.
Rasele de animale i psri sunt de provenien local, importate sau ameliorate, n
prezent fiind crescute mai ales rasele ameliorate, care ob in sporuri de cretere ridicate. Dintre
acestea ponderea cea mai important n asigurarea crnii o constituie bovinele, porcinele, ovine
i galinaceae.

13.1. Tehnologia de abator

Tierea animalelor i psrilor se realizeaz n abatoare specializate, avnd o serie de


particulariti n raport cu specia, dup schema tehnologic general din figura 13.1.
Examenul veterinar urmrete depistarea animalelor care sunt bolnave sau suspecte de
boal i izolarea acestora. De asemenea, se constat starea de stres a animalelor, tiut fiind faptul c
oboseala, agitaia i surmenajul contribuie la infectarea organelor interne cu bacterii intestinale,
diminund calitatea i conservabilitatea crnii. n acest sens, nainte de tiere animalele trebuie
aduse la echilibrul fiziologic, fiind supuse o perioad de timp la un regim normal de hrnire i
odihn.
Splarea general sau parial a unor animale are ca scop ndeprtarea urmelor de
dejecii, pmnt sau furaj, care n contact cu carnea pot determina infectarea ei. Totodat pot fi
ndeprtate microorganisme i parazii care se localizeaz pe pielea i n blana animalelor.
Asomarea animalelor este operaia ce are ca scop o insensibilizare a acestora, prin
scoaterea din funciune a sistemului nervos central. n aceste condiii este uurat tierea, animalul
nemaisimind njunghierea, iar sngerarea este mai bun. Se cunosc mai multe metode de asomare,
cele mai utilizate fiind:
asomarea prin producerea unei comoii cerebrale, const n perforarea boltei
craniene prin lovirea cu diverse dispozitive, cel mai des fiind folosit pistolul pneumatic de asomare
prevzut cu tij metalic;
asomarea prin oc electric sau electro-
asomarea, folosete ocuri electrice care produc paralizia i
starea de incontien a animalului;
asomarea prin intoxicare, folosind bioxidul de
carbon sau substane narcotice; asomarea cu bioxid de
carbon prezint unele avantaje n raport cu alte metode, fapt
ce a determinat extinderea acesteia.
Jugularea se face n funcie de rasa de animale
supus tierii i urmrete att sacrificarea, ct i asigurarea
condiiilor de scurgere a celei mai mari pri
din snge, avnd o importan deosebit att din
punct de vedere tehnologic, ct i igienic. Sngele trebuie
colectat n condiii igienice, ntruct acesta cunoate
multiple posibiliti de valorificare.

Fig. 13.1. Schema tehnologic de tiere a animalelor i


psrilor

Jupuirea este operaia prin care se ndeprteaz pielea de pe animale i ea se execut


manual sau mecanizat. Se aplic la speciile de animale la care pielea este prelucrat separat, cu sau
fr pr. Jupuirea manual asigur o calitate superioar att a pielii, ct i a carcaselor, dar
productivitatea este mai sczut.

275
Operaii i tehnologii n industria alimentar

Depilarea urmrete eliminarea prului de pe suprafaa pielii, n special la porcine, n


vederea valorificrii carcasei cu orici. nainte de depilare, pentru a uura smulgerea prului, porcii
sunt supui opririi la temperaturi de 60-65 0C pe o durat de timp limitat la 3-5 minute. n aceste
condiii pielea se nmoaie i scade rezistena la smulgere a firelor de pr.
Pentru ndeprtarea restului de pr i pentru sterilizarea oriciului, porcinele sunt supuse
operaiei de prlire cu flacr a crei temperatur nu depete 1000 0C, durata fiind de cca. 10-
15 secunde, dup care se rzuiesc i se finiseaz pe maini speciale.
Deplumarea realizeaz ndeprtarea penelor de pe corpul psrilor, fiind folosite diverse
metode, n funcie de specie:
la galinaceae se face oprirea timp de 2 minute la 52-54 0C i jumulirea pe maini de
deplumat;
la palmipede se face aburire timp de 2 minute la 85-95 0C, jumulire, imersie ntr-o
baie de cear topite i finisarea jumulirii.
Eviscerarea const n extragerea organelor i glandelor din cavitatea abdominal i
toracic. La psri coninutul abdomenului se elimin prin masaj sau cu ajutorul vidului.
Despicarea carcaselor contribuie la uurarea transportului i a rcirii ulterioare.
Operaia de despicare se realizeaz cu barda sau fierstrul electric.
Toaletarea urmrete obinerea unui aspect comercial corespunztor i presupune
ndeprtarea unor pri anatomice, infiltraii de snge i seroziti, ce nu au fost eliminate la
0
eviscerare, urmat de splarea cu duuri de ap la 40-43 C.
Controlul sanitar are rolul de a depista carnea provenit de la unele animale bolnave, ce
nu au putut fi identificate la examenul veterinar, precum i carnea infectat cu diverse
microorganisme, nainte de tiere sau pe durata procesului tehnologic. Este asigurat astfel condiia
ca materia prim ce urmeaz a fi prelucrat s fie salubr.
Refrigerarea crnii este obligatorie pentru atenuarea proceselor microbiologice care se
desfoar n carne i ea poate lipsi din fluxul tehnologic doar atunci cnd carcasele sunt prelucrate
imediat dup sacrificare. Pentru evitarea apariiei fenomenului de cold shortening (ntrirea la rece)
carnea este condiionat prin pstrarea timp de 9-10 ore la temperatura de 12-14 0C, dup care se
introduce n agregatele frigorifice de refrigerare.

13.2. Materii prime i auxiliare folosite n industria crnii

Pe lng carne, ca materie prim de baz, n industria crnii se utilizeaz i alte materii
prime i auxiliare, avnd ca obiectiv mbuntirea gustului, conservabilitii sau a unor
proprieti care favorizeaz desfurarea proceselor tehnologice.
Carnea, reprezentnd esutul muscular scheletal mpreun cu esuturile care ader natural
(osos, conjunctiv, gras), constituie principala materie prim. Dup proveniena ei carnea poate fi de
bovine, porcine, ovine, caprine sau de psri, fiind obinut dup tehnologii de abator specifice
fiecrei rase de animale i psri.
n raport cu starea termic, carnea se poate prezenta n stare cald, zvntat, refrigerat
sau congelat, trebuind s respecte n toate cazurile condiiile de calitate cerute prin normele
specifice.
Subprodusele comestibile reprezentate prin organe i pri anatomice, constituie materia
prim la fabricarea unor preparate din carne. Organele (ficat, inim, pulmoni, creier, limb) sunt
caracterizate printr-o valoare alimentar deosebit, fiind bogate n vitamine, substane minerale,
proteine i lipide. Prile anatomice (capete, picioare, orici, burta de vit, lung de porc, snge,
mae) se folosesc n stare proaspt sau conservate prin srare, att la obinerea unor preparate, ct
i ca atare.
Grsimile utilizate provin din slnina cu consisten tare (de pe spatele animalului) i care
se poate conserva prin srare uscat, refrigerare sau congelare.

276
Operaii i tehnologii n industria alimentar

Uleiurile vegetale sunt de floarea soarelui i soia, fiind utilizate la obinerea unor
preparate din carne dietetice, conserve dietetice i conserve pentru copii. Uleiul este o materie
auxiliar cnd se folosete la prepararea sosurilor pentru conservele de carne.
Legumele sunt materii prime ce se folosesc la fabricarea unor conserve mixte, dietetice
sau pentru copii, cele mai utilizate fiind: tomatele, ciupercile, castraveii, morcovul, ptrunjelul,
elina, fasolea psti i boabe, mazrea verde psti i boabe, cartofii, ceapa, ardeii.
Pastele finoase obinuite sau superioare se regsesc n diferite tipuri de conserve de
carne, n special la cele destinate copiilor.
Pentru fabricarea preparatelor i conservelor de carne se utilizeaz o serie de materii
auxiliare precum apa potabil, clorura de sodiu, zahrul, oetul alimentar, pasta de tomate,
stabilizatori de culoare i emulsie, condimente, poteniatori de arom, membrane i materiale
de ambalare.
Pe lng acestea o larg utilizare n industria crnii o cunosc derivatele proteice, ce
contribuie la mbuntirea proceselor tehnologice (asupra texturii i suculenei produselor) i
la suplimentarea valorii nutritive prin aportul de proteine.

Tabelul 13.1. Compoziia n aminoacizi eseniali a derivatelor proteice de soia, comparativ cu


carnea de bovine (n g/100 g protein)
Aminoacizi Concentrat proteic Izolat proteic Texturat proteic Carne de bovin
Fenilalanin 5,3 5,5 4,7 4,02
Izoleucin 4,9 4,8 5,5 5,08
Leucin 8,0 7,8 7,5 8,40
Lizin 6,2 6,0 6,0 8,37
Metionin 1,3 1,0 1,3 2,32
Treonin 3,7 3,7 4,0 4,04
Triptofan 1,3 1,3 1,6 1,10
Valin 4,8 4,8 5,2 5,71

Dup natura lor derivatele proteice sunt de origine vegetal (glutenul, fina,
concentratele, izolatele i texturatele proteice de soia) i de origine animal (lapte praf
degresat, praf de zer, cazeina, cazeinaii, plasma sanguin, pasta de carne din oase,
coprecipitaii). Cele mai folosite n practic sunt derivatele proteice de soia, bogate n
aminoacizi eseniali (tabelul 13.1).

13.3. Conservarea crnii

Carnea obinut n urma tierii este un produs care, datorit coninutului ridicat n ap,
substane proteice i grsime, nu poate fi pstrat n condiii naturale dect un timp limitat,
fiind un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor.
Microorganismele implicate n alterarea c rnii au temperatura optim de dezvoltare
cuprins ntre 0-30 0C la cele psihrofile, ntre 20-55 0C la germeni i ntre 50-75 0C la cele
termofile, n anumite condiii de umiditate i n prezena oxigenului.
Pentru a sigura o carne salubr i cu valoare nutritiv corespunztoare, carnea obinut
din tiere se supune unor operaii care trebuie s mpiedice nmulirea microorganismelor sau
s le distrug i s elimine purttorii de germeni.
Conservarea crnii prin frig. Conservarea crnii prin tratarea cu frig este cea mai
utilizat metod, pstrnd n mare msur nsuirile naturale, frigul acionnd pe cale fizic, fr
modificri importante ale structurii crnii.
Distrugerea microorganismelor sub aciunea frigului este determinat de dereglarea
schimbului de substan i de distrugerea structurii celulare, temperaturile sczute avnd de
cele mai multe ori un efect bacteriostatic.

277
Operaii i tehnologii n industria alimentar

Conservarea prin frig urmrete scderea temperaturii crnii pn la parametrii impui de


condiiile biologice (oprirea reaciilor biologice proprii produsului sau scderea vitezei de reacie i
oprirea dezvoltrii microorganismelor), pentru aceasta fiind utilizate refrigerarea i congelarea.
Conservarea crnii prin refrigerare presupune aducerea i meninerea ei la temperatura
0
de 0-4 C n centrul termic, astfel c se asigur o cretere a duratei de pstrare prin reducerea
vitezei reaciilor catalizate de enzime.
Refrigerarea este o operaie obligatorie n tehnologia de abator i trebuie aplicat imediat
dup toaletare, n raport cu specia, forma carcaselor i destinaia pe care o are carnea. Datorit
temperaturii relativ sczute, refrigerarea asigur pstrarea crnii o perioad de timp limitat.
Metode de refrigerare. n funcie de destinaia crnii, refrigerarea se poate realiza prin
mai multe metode:
refrigerarea direct lent, realizeaz rcirea crnii prin convecie uor forat cu aer la
0 0C recirculat, pe durata a cca 30 ore;
refrigerarea direct rapid, este cea mai folosit i se aplic ntr-o singur faz sau n
dou faze (aer cu temperatura ntre 5.-10 0C i viteza de 0,3-3 m/s), procesul
desfurndu-se n acelai spaiu sau n spaii separate.

Fig. 13.2. Tunele de refrigerare a crnii cu aer rcit: a- cu circulaie longitudinal; b- cu


circulaie vertical; c- cu circulaie transversal; 1- evaporator; 2- ventilator; 3- crucior cu
produse; 4- carcase; 5- tav scurgere condens; 6- ventilator auxiliar, 7- transportor suspendat.

n practic refrigerarea cu aer se realizeaz n tunele de refrigerare (fig. 13.2),


dispunerea produselor sau a carcaselor fiind specific speciei, fie pe crucioare (fig. 13.2.a i c)
fie pe transportoare suspendate (fig. 13.2.b)
Depozitarea crnii refrigerate se realizeaz n camere cu temperatura aerului de 0-1 0C,
umiditate de 90 % i sisteme de circulare a aerului. Durata de depozitare depinde de specia de
animale, carnea pentru consum imediat necesitnd 2-4 zile pentru maturare.
Refrigerarea crnii de pasre se face n aer (timp de 2 ore cu aer la 3 0C, urmat de
depozitare timp de 3-6 zile la 0-4 0C) sau prin imersie (se folosete ap cu ghea i rcire la 0-4
C).
Conservarea crnii prin congelare este principalul procedeu de conservare aplicat n
industria crnii. Prin congelare se asigur pstrarea calitii i prospeimii, distrugerea a peste 90
din germenii sensibili i oprirea dezvoltrii microorganismelor. Se consider congelat carnea
a crei temperatur n centrul termic este de 15 C.

278
Operaii i tehnologii n industria alimentar

Se cunosc diverse metode de congelare a crnii i care se pot clasifica dup mai multe
criterii. n raport cu viteza de congelare aceasta poate fi lent (0,1-1,0 cm/h), semirapid (1,0-5,0
cm/h), rapid (5-20 cm/h) i foarte rapid (peste 20 cm/h), n practica industrial fiind folosit
frecvent congelarea rapid cu aer la 20..-40 0C i viteza de 2-7 m/s. Ca urmare a acestor
condiii cristalele de ghea, a cror mrime, form i grad de dispersie depind de viteza de
congelare, sunt mici i numeroase, localizate n fibra muscular i n contact direct cu coloizii
hidrofili.
n raport cu mediul de rcire i modul cum se face schimbul de cldur, congelarea
crnii se poate face cu aer rcit sau prin contact (cu suprafee rcite, ageni intermediari, freoni,
ageni criogenici), cu refrigerarea prealabil, cu refrigerare i depozitare prealabil sau direct.
n figura 13.3 este prezentat schema de principiu a instalaiei de congelare cu azot. n camera
de congelare 1, prevzut cu capacul rabatabil 2, se introduc produsele 3. Azotul lichid din
rezervorul 5 este trimis spre camera de congelare prin conducta 6 prevzut cu un
electroventil de reglare a debitului,
comandat de sistemul de comand
automatizat 4. Dispersat de capul de
pulverizare 7, azotul este dirijat prin
camer de ctre ventilatorul 8, spaiile
dintre produse permind un contact
direct cu agentul criogenic.
Carnea poate fi congelat sub
form de carcas, semicarcase sferturi,
pri anatomice mari sau mici, tranat
i preambalat, blocuri dezosate. O
situaie aparte apare la congelarea
crnii de pasre care, mai nti este
ambalat n pungi de material
plastic vacuumate, dup care se
Fig. 13.3. Instalaie de congelare cu azot congeleaz n aer rcit, prin imersie sau
stropire cu agent criogenic.
n cazul tunelului de congelare cu funcionare continu (fig. 13.4.) puii sau pasrile 2,
ambalate n folie de materiale plastice, se aeaz pe banda transportoare 1, unde sunt stropite cu
azot lichid prin duzele 3 n camera de congelare 7. Vaporii de azot rezulta i sunt aspirai cu
ventilatorul 4 i direcionai ctre camera de prercire 6, prevzut cu perdeaua 5 care reduce
pierderile de vapori n afara instalaiei.
Conservarea crnii prin srare. Cea mai veche metod de conservare, srarea poate
fi folosit ca metod de sine stttoare, dar mai ales ca o faz premergtoare afumrii sau uscrii.
Pe lng carne se mai conserv prin srare pieile, glandele i unele pri anatomice.
Clorura de sodiu are efectul de deshidratare prin cre terea presiunii osmotice, iar prin
dereglarea metabolismului celular nu mai sunt ndeplinite condiiile de via pentru bacterii i
microorganisme.
n procesul de srare se utilizeaz azotai i azotii care contribuie la formarea culorii
crnii, iar n concentraii de 150-200 mg/kg au efect antibacterian. n lipsa lor se folose te
acidul ascorbic, izoascorbic i srurile de sodiu ale acestora, substane cu rol antioxidant i care
mresc stabilitatea crnii.

279
Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 13.4. Instalaie de congelare continu cu azot lichid

Srarea se poate realiza prin mai multe metode, n func ie de modul de utilizare a srii
sau a amestecului de srare.
Srarea uscat const n presrarea srii sau a amestecului de srare, care se dizolv n
apa din stratul superficial al crnii, difuznd apoi spre interior. Se aplic de obicei la srarea
slninei, bradtului, rotului i a altor materii prime destinate fabricrii preparatelor de carne,
conserve, semiconserve sau specialiti.

Tabelul 13.2. Compoziia unor amestecuri de srare (n kg/100 kg carne)


Sortimentul fabricat
Ingrediente Chopped pork, roll Luncheon meat Mortadela
pork
Sare uscat 3,100 3,100 3,705
Ap 3,167 2,217 1,208
Polifosfat de sodiu 0,482 - 0,472
Azotit de sodiu 0,017 0,017 0,017
Erisorbat de sodiu 0,054 0,054 0,079
Zahr 0,105 0,920 0,105

Srarea umed se practic utiliznd saramur cu adaosuri de azotat, azotit, zahr i alte
substane, n proporii ce in cont de produsele la care se folosete (tabelul 13.2). Dup modul cum
se realizeaz practic, deosebim:
srarea prin imersie, durata de srare fiind influenat de viteza de ptrundere a srii n
esuturile musculare;
srarea prin injectare, se execut n dou variante: intramuscular, simpl sau n
combinaie cu alte metode de srare i interarterial, n special la fabricarea jambonului cu os;
srarea prin malaxare, folosit la pregtirea bradtului, rotului i la unele specialiti;
realizeaz o hidratare superioar a crnii, n final produsele avnd o capacitate de feliere mai
bun.
Conservarea crnii prin afumare. Afumarea este operaia prin care se imprim
crnii i preparatelor de carne culoarea caracteristic, gustul, aroma i conservabilitatea specific.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer i produi de ardere incomplet a lemnului,
compoziia sa chimic fiind dependent de natura combustibilului (tabelul 13.3) i condiiile de
ardere. Fumul rezultat prin arderea combustibililor este purificat n vederea eliminrii particulelor
solide care-l nsoesc, pentru aceasta fiind utilizate mai multe procedee (fig. 13.5).
n figura 13.6 este prezentat o instalaie de ardere a rumeguului de lemn pentru
producerea de fum tehnologic. Rumeguul este trimis n camera de ardere (focar) dozat de un
dispozitiv de reglaj al debitului, unde are loc arderea lent, condiiile de ardere fiind fr flacr

280
Operaii i tehnologii n industria alimentar

mare (rumeguul este umectat iar focarul este prevzut cu sistem de rcire), fumul rezultat
fiind splat cu ap pulverizat i trimis ctre celulele de afumare.
Dintre toi compuii chimici ai fumului cea mai important aciune asupra crnii o au n
special fenolii i aldehidele aromatice i ciclice, precum i acidul acetic. Principalele
proprieti ale fumului sunt:
aciune antiseptic, se manifest la suprafaa crnii datorit aciunii bactericide a
fenolilor, aldehidelor i acizilor;
aciune antioxidant, datorat fenolilor cu temperatur de fierbere ridicat, n care se
gsesc grupe ale eterilor metilici ai pirogalolului;
proprieti aromatice, ca urmare a aciunii reciproce dintre compuii fumului cu
aminoacizi i zahr;
proprieti colorante; culoarea produsului afumat este principalul indice prin care se
apreciaz gradul de afumare i depinde de proprietile fizico-chimice ale mediului de afumat.

Fig. 13.5. Metode de purificare a fumului: a- decantare uscat; b- decantare


umed; c- ciclon de separare; d- coloan de splare; e- filtru cu pan metalic.

Tabelul 13.3. Compoziia chimic a fumului n funcie de natura combustibilului


(n % fa de coninutul total)
Natura combustibilului
Componentul Fag Stejar Mesteacn Brad
Acizi (exprimai n acid acetic) 5,24 5,14 4,57 3,74
Fenoli (exprimai n acid carbolic) 0,30 0,30 0,19 0,25
Combinaii carbonilice
(exprimat n aceton) 8,69 8,05 8,71 10,84
Formaldehid 1,10 1,04 0,96 1,43
Acetaldehid 1,40 1,07 1,16 1,93
Furfurol 0,69 1,57 0,75 1,03
Diacetil 0,61 0,62 0,44 0,83
Aldehid+diacetil 3,79 4,30 3,31 5,22

281
Operaii i tehnologii n industria alimentar

Metodele de afumare se difereniaz n funcie de mediul n care se desfoar procesul,


temperatura i durata afumrii.
Afumarea n curent de fum se realizeaz n mai multe variante: n camere cu tiraj
natural sau artificial (fumul este produs n camera de lucru), n camere cu fum extern (fumul
este produs ntr-o instalaie n afara camerei, filtrat i apoi trimis n camer) i n cmp
electrostatic (prin depunerea substanelor din fum ionizate pe produs).
Afumarea cu preparate lichide. Preparatele lichide sunt obinute prin splarea fumului
cu ap pulverizat, fapt ce permite antrenarea i dizolvarea componentelor utile ale fumului.
Lichidul rezultat este filtrat i concentrat prin distilare fracionar, fiind reinut fracia cu
temperatura de distilare cuprins ntre 90-100 0C, care dizolvat n ap d aa-numitul preparat
de fum.

Fig. 13.6. Schema generatorului de fum ATMOS: 1- gur evacuare cenu; 2- focar; 3- corp
generator; 4- palete amestecare; 5- palete alimentare focar; 6- duze cu ap de umezire; 7- tub
dirijare rumegu; 8-buncr rumegu; 9- motor antrenare ax agitator; 10- reductor; 11- ax
agitare; 12- palet afnare rumegu; 13- sertar dozator; 14- camer purificare fum; 15- perete
despritor; 16- conduct evacuare fum; 17- ibr dozare fum; 18- duz splare fum; 19- releu
comand; 20- evacuare ap murdar; 21-colier injectare aer; 22- motor electric; 23- ventilator;
24- robinet dozare aer; 25- conduct admisie aer; 26- conduct ap rcire focar.

Afumarea cu preparate lichide se face practic prin pulverizarea, stropirea sau imersia
produsului, respectiv prin nglobarea preparatului lichid n produs, urmat de tratamente termice
sau uscare fr fum.
Fumul rezultat din arderea rumeguului (fig. 13.7) este trimis n camera de splare unde,
prin pulverizarea apei, sunt antrenate i dizolvate componentele utile din fum. Fumul splat
282
Operaii i tehnologii n industria alimentar

conine nc o parte consistent de principii utile i de aceea el este trecut ntr-o a doua camer
de absorbie, prevzut cu rame metalice i stropit cu ap recirculat din camera de splare.
Pentru a reine toate componentele fumului, acesta este trecut sub presiune i barboteaz apa
din camera de barbotare, dup care este evacuat n atmosfer. Pentru a reduce consumul de ap
i implicit costurile cu concentrarea lichidului de afumare, apa se recircul din cele trei camere
de lucru, pn la atingerea unei anumite concentraii n compui ai fumului, moment n care
procesul se oprete iar lichidul rezultat se filtreaz i se concentreaz n instalaii speciale.
n funcie de durata i temperatura la care se desfoar afumarea produselor din carne,
se deosebesc: afumare cu fum cald sau hiuirea (timp de 1-3 ore cu fum la 60-100 0C), afumare
cu fum moderat (timp de 12-18 ore cu fum la 20-35 0C) i afumare cu fum rece (timp de 5-15
zile cu fum la 10-18 0C).

Fig. 13.7. Schema instalaiei de obinere a lichidelor de afumare: 1- co alimentare cu


rumegu; 2- focar, 3- conduct fum; 4- camer de splare fum; 5,6 - conduct transport fum; 7-
co evacuare fum splat; 8-eletroventilator; 9- coloan absorbie; 10- conduct recirculare ap;
11- conducte de legtur; 12-pomp recirculare; 13- camer barbotare.

Conservarea crnii prin tratamente termice. Prelucrarea termic a crnii este


folosit att ca metod de conservare, ct i ca faz pregtitoare, fiind realizat prin fierberea cu
ap sau abur, prjire, coacere i frigere.
Conservarea prin fierbere. Pentru majoritatea produselor din carne fierberea este una
dintre operaiile obligatorii i ea contribuie la reducerea numrului de microorganisme, la creterea
digestibilitii prin nmuierea texturii, fiind puse n valoare aroma i gustul specific.
Prin fierbere carnea pierde n greutate ntre 25-35 %, aici fiind incluse ap, substane
proteice, grsimi i sruri minerale, pierderile scznd cu mrimea bucilor de carne.
Conservarea prin prjire. Prjirea contribuie, prin mbibarea cu grsimi la 140-160 0C, la
creterea valorii nutritive a crnii. Operaia se poate face n ulei sau n untur, transformrile pe
care le sufer carnea fiind dependente de temperatura i durata de prjire.
Cele mai importante modificri le cunosc grsimile, fiind datorate oxidrii termice a
acizilor grai, cu formarea de produi volatili i substane polimerizate. Prin prjire, o parte din
ap se evapor i ntruct absorbia de grsime este limitat, produsul se contract modificndu-
i densitatea.

283
Operaii i tehnologii n industria alimentar

Conservarea prin coacere i frigere. Diferena dintre cele dou procedee i prjire
const n nivelul pierderilor (grsime, proteine, sruri minerale, vitamine). Coacerea i frigerea
crnii determin pierderi medii de cca 12 % n proteine i 24 % n grsime, n funcie de felul crnii
i regimul termic, fiind mai mici la frigere comparativ cu prjirea sau coacerea.
Conservarea crnii prin uscare. Eliminarea unei anumite cantiti de ap din carne
afecteaz funciile metabolice, pn la ntreruperea activitii vitale a microorganismelor. Totui
deshidratarea crnii este limitat ntruct sub anumite valori albuminele i pierd capacitatea de a
lega apa, procesul fiind ireversibil.
Uscarea este un proces complex, fiind dependent de fenomenul de difuzie sau migrare a
apei din produs. Temperatura de uscare trebuie s fie mai mare de 45 0C (sub aceasta este un
pericol biologic) i mai mic de 65 0C (valori mai mari produc denaturarea proteinelor,
mpiedicnd rehidratarea).
Carnea se poate usca prin urmtoarele metode: uscare prin convecie forat (se
folosete drept agent termic aer cald, vapori supranclzii sau gaze de ardere), uscare prin
conducie (cu suprafee metalice nclzite), uscare cu radiaii (naturale la soare i infraroii) i
uscare cu cureni de nalt frecven.
Alte metode de conservare a crnii. n afar de metodele prezentate anterior, cu
larg utilizare n practic, se mai folosesc:
conservarea cu radiaii ionizante; se bazeaz pe aciunea bactericid a radiaiilor
electromagnetice i a radiaiilor de natur corpuscular, doza de iradiere fiind dependent de grupa
de microorganisme ce trebuie distrus;
conservarea prin liofilizare; calitatea crnii uscate prin liofilizare depinde de calitatea i
gradul de maturare al materiei prime, temperatura i durata uscrii, condiiile de ambalare; nu se
recomand conservarea prin aceast metod a crnii cu un coninut mare de grsimi;
conservarea cu antibiotice; se bazeaz pe aciunea bacteriostatic a lor i se aplic prin
imersia sau stropirea produsului cu o soluie de sare n care este dizolvat antibioticul;
conservarea cu gaze inerte; unele gaze precum bioxidul de carbon i azotul, n anumite
proporii nu permit desfurarea proceselor vitale, ele fiind utilizate la conservarea crnii n
asociere cu frigul.

13.4. Tehnologia produselor de tip catering

Sistemul catering const n producerea pe cale industrial i conservare a unor preparate


culinare, comercializate ca atare, n cadrul fiecrui tip de produs fiind realizate o gam larg de
sortimente.
Produsele din carne obinute prin aceast tehnologie (fig. 13.8) sunt folosite la obinerea
unor preparate sub form de batoane, stiksuri sau chifle, mncruri gtite din carne tocat,
umpluturi cu carne, fripturi prelucrate prin fierbere, prjire sau frigere, supe de carne, etc.
Procesul de fabricaie a preparatelor culinare cuprinde o etap de prelucrare iniial
(tranarea crnii, curirea i splarea legumelor, mcinarea materiilor auxiliare), o etap de
prelucrare termic i una de prelucrare cu ajutorul frigului. n urma acestora se obin
semifabricate formate din carne tocat, produse din legume cu umplutur de carne tocat i
orez, preparate din carne de oaie i de pasre.
Pe lng carne, la obinerea produselor de tip catering se folosesc o gam larg de
legume, fructe, verdeuri, ou, amestecuri de srare, fin, condimente, orez, etc. n tabelul 9.4.
este prezentat compoziia principalelor sortimente de produse din categoria semifabricatelor
din carne tocat.

284
Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 138. Schema tehnologic de fabricare a produselor de tip catering

13.5. Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritiv ridicat, ce se pot consuma ca
atare, majoritatea lor putnd fi pstrate un timp n condiii microclimatice obinuite.

Tabelul 13.4. Proporia principalelor materii prime la semifabricatele din carne tocat (n %)
Materii prime i auxiliare Mici Stiksuri Chiftele Muchi tocat
Carne vit pentru gtit 56 57,3 33,3 36,5
Carne de porc 16 - 18,2 -
Pulp, spat de porc - - - 29,3
Cimbru praf 0,230 0,200 0,055 0,12
Piper 0,250 0,200 0,055 0,12
Sare 1,00 1,00 1,00 1,00
Ardei iute 0,125 0,5 - -
Bicarbonat de sodiu 1,00 0,780 - -
Amestec acoperire - 0,078 - 1,00
Ap amestec - 21,0 22,0 24,0
Cartofi - - 4,1 -
Morcov - - 6,0 -
Ceap - 1,94 6,0 9,9
elin - - 6,0 -
Fin - 4,2 6,0 -
Verdea - - 3,0 -
Usturoi 2,5 - - -
Praf de ou - 0,97 - -
Pesmet - 9,2 - -

Numrul mare de sortimente fabricate poate fi mprit n urmtoarele categorii de


produse: preparate crude (crnai proaspei), preparate pasteurizate sau coapte (tobe, caltaboi,
lebrvurti, slnin fiart), preparate afumate, preparate afumate la cald i pasteurizate (fr
structur- parizer, crenvursti i cu structur- salamuri, crnai), preparate afumate la cald,
pasteurizate i afumate la rece (salam de var), preparate de carne specialiti (pasteurizate-
muchi, unc, afumate- piept, cotlet, pastram, afumate la cald i pasteurizate- piept fiert i
afumat, rulad, pasteurizate i afumate- muchi ignesc, afumate i uscate- pastram).

285
Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 13.9. Schema tehnologic de fabricare a preparatelor din carne

Procesul tehnologic de fabricaie este bazat pe o prelucrare mecanic a materiilor


prime, procese complexe de maturare sub efectul microorganismelor, enzimelor proprii i/sau a
materiilor auxiliare, respectiv procese termice de fierbere, afumare, deshidratare (figurile 13.9.
i 13.10)

Fig. 13.10. Schema tehnologic de fabricare a preparatelor din subproduse

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor sunt carnea de bovine, porcine i


ovine, slnina crud de porc, organele i subprodusele comestibile de abator. Ele se supun unei
recepii cantitative i calitative corespunztoare normelor sanitar-veterinare, acelai lucru fiind
valabil i pentru materialele auxiliare i materialele ce intr n procesul de fabricaie.
Tranarea, dezosarea i sortarea crnii. Carnea cald, refrigerat sau decongelat,
sub form de carcas sau semicarcas, este tranat n poriuni anatomice mari n funcie de rasa de
animale i produsele ce urmeaz a fi fabricate, este dezosat i sortat pe caliti prin ndeprtarea
cartilagiilor, grsimii i flaxurilor.
Pregtirea bradtului. Bradtul este o past utilizat la fabricarea mezelurilor cu structur
omogen sau neomogen, cu rol de aditiv pentru diversele componente ale umpluturii.

286
Operaii i tehnologii n industria alimentar

Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, n special cea de bovin, mrunit
n prealabil la wolf, pentru asigurarea consistenei pastei, la prelucrarea la cuter se adaug ap
rcit i clorur de sodiu, iar cnd se prelucreaz carne refrigerat se adaug polifosfai
(fig.13.11)
Ca urmare a prelucrrii mecanice pasta obinut are n structura sa particule mici de
carne, fragmente de esut gras i conjunctiv, vase sanguine i limfatice, esuturi nervoase, ce
constituie faza dispersat a bradtului. Faza continu este o soluie electrolitic n care sunt
dizolvate substane organice i anorganice cu mas molecular mic, substane proteice i
altele. ntre componentele celor dou faze se formeaz o reea de legturi (prin anumite fore
de legtur), produsul final prezentnd caracterul de alunecare.
Calitatea bradtului, exprimat prin adezivitate i vscozitate, depinde de calitatea crnii
(compoziie, structur, pH), temperatura i modul de prelucrare, natura, concentraia i gradul
de solubilizare a substanelor de adaos, capacitatea crnii de a lega apa, etc.

Fig. 13.11. Schema tehnologic de pregtire a bradtului din carne cald i refrigerat

n procesul tehnologic bradtul este maturat i omogenizat cu o cantitate oarecare de


slnin i cu ap rcit sau fulgi de ghea, n vederea obinerii unei emulsii de carne a crei
calitate este definit de: capacitatea de emulsionare, stabilitatea la agregare i stabilitatea la
tratament termic. Prin faptul c sunt polielectrolii amfoteri i compatibili cu ambele faze ale
emulsiei, proteinele crnii sunt principalii emulgatori i stabilizatori ai emulsiilor de carne.
Tot n bradt se adaug i derivatele proteice de soia, utilizate la fabricarea unor
preparate din carne. Pentru aceasta se folosete carne srat i maturat, ce se prelucreaz n
dou moduri: la bradtul din carne de vit carnea se toac, dup care se adaug izolatul sau
concentratul de soia i apoi apa de hidratare, iar la bradtul din carne de porc se hidrateaz n
prealabil izolatul proteic sau concentratul de soia cu ap, pn la formarea unui gel omogen, dup
care se adaug carnea i se prelucreaz n modul obinuit.
Bradtul se poate obine i din carne congelat, dar pentru a evita operaia de decongelare
care solicit ndelungat un timp, sunt necesare maini pentru mrunit speciale de tip hidroflake.
Pregtirea rotului const n tierea crnii dezosate i alese pe caliti, n buci mai
mari sau mai mici, n funcie de modul de srare:
la srarea uscat bucile de carne se amestec cu amestecul de srare timp de 10-15
minute, dup care se las 2-3 zile la 4 0C pentru maturare;
la srarea cu saramur ce conin azotii i polifosfai, carnea se mrunete la volf, se
amestec timp de 15-30 minute cu saramur la 10 0C, dup care se las 2 zile la maturat.
Prepararea compoziiei. Pentru prospturi i salamuri compoziia se prepar din bradt,
rot, slnin i condimente, a cror proporie difer n raport cu sortimentul fabricat. Pentru
obinerea unor produse cu anumite dimensiuni ale tocturii, amestecarea componentelor se face

287
Operaii i tehnologii n industria alimentar

ntr-un malaxor, iar la produsele cu past fin amestecarea se face direct n cuter. n tabelul 13.5.
se prezint compoziia unor produse semiafumate din categoria salamurilor.
Umplerea i legarea preparatelor. Compoziia format conform reetei de fabricaie
se trece la mainile de umplut, manual sau mecanic cu pompe de carne i transportoare elicoidale.
Umplerea se face n membrane naturale sau artificiale (care n prealabil au fost desrate, splate,
dezinfectate i nmuiate), folosind priuri pneumatice sau hidraulice, de regul cu vid. Batoanele
umplute se clipseaz i se leag cu sfoar pentru a putea fi agate.

Tabelul 13.5. Compoziia unor salamuri semiafumate


Componentul Salam Salam Salam Salam de Salam
Italian Bucureti Poiana var vntoresc
Materii prime, n kg/100 kg
produs:
- bradt calitatea I 25 30 20 - -
- bradt calitatea a II-a 15 - - - 30
- carne vit calitatea I - 20 - 50 -
- carne vit calitatea a II-a - - - - 20
- carne vit calitatea a III-a - - - - -
- carne porc - - - 30
- slnin tare 35 30 65 17 15
- slnin moale 25 20 15 33 5
Condimente, n g/100 kg
produs
- piper/enibahar 200/30 100/50 200/50 140/- 150/30
- usturoi/boia ardei 50/- 100/- 100/- 200/- 100/-
- coriandru/chimion - - - - 20/-
- nucoar/zahr - - - -/240 -
Ap, max, % 51 55 60 35 52
NaCl, max, % 3 3 3 4 3
Azotai, n mg/100 g produs 12 12 12 12 12
Membrane, diametrul n mm 50-55 70-80 70-100 55-60 40-60

La afumturi i specialiti din carne se execut o fasonare prin care se obine forma
specific produsului, urmat de legarea cu sfoar, operaie care n unele cazuri ajut i la
meninerea formei.
Prelucrarea termic a preparatelor din carne const, dup caz, n afumare cald,
fierbere sau afumare rece, avnd drept scop solubilizarea unor substane proteice i mbibarea lor
cu compui aromai din fum, pasteurizarea produsului, precum i o deshidratare parial a sa.
Afumarea cald se face n celule prin care circul fum cald la 75-90 0C, timp de 20-60
minute, difereniat n funcie de sortimentul fabricat.
Fierberea este realizat cu abur staionar n celul sau cu aer umed recirculat.
Temperatura de fierbere n celul este de 75 0C, maxim 80 0C, fierberea fiind considerat
terminat atunci cnd temperatura din mijlocul produsului este meninut timp de 10 minute la
68-72 0C.
Rcirea produselor la temperaturi mai mici de 35-37 0C se face sub duuri cu ap rece
timp de 15-30 minute, operaia fiind necesar pentru a mpiedica dezvoltarea unor germeni,
zbrcirea sau ncreirea membranelor.
Afumarea rece se realizeaz la temperatura de 45-48 0C, produsele fiind supuse unei
zvntri timp de cca 10 minute, urmat de afumarea propriu-zis cu fum rece timp de 20-120
minute, n funcie de sortiment.

288
Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 13.12. Schema tunelului de afumare tip Petruosek: 1- carcasa metalic cu perei dubli: 2-
transportor inferior; 3- motor acionare cu variator de turaie; 4- generator de fum independent;
5-ventilator refulare fum; 6- ventilator admisie agent de afumare; 7- tblii ghidare crucioare cu
produse; 8- schimbtoare de cldur cu abur; 9- crucioare cu rastel pentru produse.

Fig. 13.13. Schema tehnologic a instalaiei de afumare i fierbere tip Elenici: 1- generator de
fum independent; 2- radiatoare electrice; 3- perei metalici dubli cu izolaie termic; 4-
ventilatoare reciclare agent termic uzat; 5- perete separare camer fierbere; 6- transportor cu
lan; 7- duze admisie abur; 8-duuri rcire cu ap pulverizat.

Preparatele de tip caltabo, lebrvurst i tob sunt supuse operaiei de fierbere la


temperaturi de 75-95 0C timp de 40-60 minute, n cazul primelor dou i ntre 120-180 minute
n cazul tobei, urmate de rcire la 6-8 0C pentru gelatinizare.
Instalaia de afumare tip Petruosek (fig. 13.12) este alctuit din trei compartimente n
care se realizeaz coacerea, afumarea i zvntarea produselor, fumul necesar fiind produs ntr-
un generator de fum separat. Capacitatea de lucru este de 550-600 kg/h, durata unui ciclu de
lucru fiind de 30-40 minute.

289
Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 13.14. Schema instalaiei de


afumare electrostatic: 1-
transformator; 2- celul
afumare; 3- plci radiaii
infraroii; 4- regulator electric;
5- conduct evacuare fum; 6-
transportor suspendat; 7- ram
suport produse; 9- produse
supuse afumrii; 10- reea
distribuie fum; 11- conduct
admisie fum; 12- filtru de fum;
13- generator de fum.

Instalaia de afumare
i fierbere tip Elenici (fig.
13.13) realizeaz o
productivitate de 800 kg/h, cu
afumare de pn la 100-120
0 0
C i fierbere la 85-90 C, presiunea aburului fiind de 0,2 at. Produsele sunt trecute succesiv
prin cele patru compartimente unde are loc: prenc lzirea cu aer n compartimentul I, afumarea
cu fum n compartimentul II, fierberea cu abur n compartimentul III i rcirea cu ap
pulverizat n compartimentul IV.
Pentru reducerea consumului de fum se poate folosi o instalaie de afumare
electrostatic (fig. 13.14) n care produsele sunt ncrcate electrostatic, iar particulele de fum se
depun pe acestea ntr-un mod uniform, pentru fierberea produselor fiind utilizate plci care
emit radiaii infraroii.
Tehnologia de fabricare a salamurilor crude, de durat. Salamurile crude, de
durat sunt preparate din carne la care materia prim este supus unor procese fermentative,
catalizate de enzimele proprii fibrelor musculare, enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii
utile. Desfurate pe ntreaga durat de fabricaie, aceste procese se produc la temperaturi sczute.
n raport cu procesul tehnologic aplicat se deosebesc urmtoarele tipuri de salamuri:
salamuri crude afumate (caracteristic este salamul de Sibiu), salamuri i crnai cruzi etuvai i
afumai (salam Danez, crnai de Parma), salamuri crude etuvate i presate (babic, ghiuden).
Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor crude, de durat are n principiu
urmtoarele faze: pregtirea materiei prime (tranare, dezosare, alegere), scurgere i zvntare,
pregtirea compoziiei, umplerea membranelor, afumare, maturare i uscare.
Materiile prime folosite la fabricarea salamurilor crude sunt carnea de bovine, de porc,
de oaie i slnina de porc. Ele trebuie s corespund din punct de vedere calitativ unor cerine
specifice privind compoziia i structura, capacitatea de tamponare i reinere a apei, raportul
ap/proteine i grsime/proteine, etc. Att carnea ct i slnina se refrigereaz la 2-4 0C i se
pstreaz timp de 72 ore pentru a favoriza pierderile n ap.
Ca materiale auxiliare la fabricarea salamurilor crude se folosesc zaharuri (zaharoz,
maltoz, glucoz, n procent de 0,2-1 %) ca surs de energie pentru microflor, azotai i
azotii, acid ascorbic, izoascorbic, glucano--lacton, sare i condimente.
Carnea i slnina se supun maturrii, pentru a putea lega ntre ele, dup care se toac
mrunt pn la fineea dorit, spre final fiind adugate ingredientele. Pasta obinut este
contaminat cu o microflor format din mucegaiuri, drojdii i bacterii, cu rol hotrtor n
procesul de nroire, n formarea aciditii i aromei salamurilor.
Un rol foarte important l au mucegaiurile care contribuie la reglarea schimbului de
umiditate i gaze, inhibarea fenomenului de rncezire i formarea aromei.
Umplerea membranelor se execut pe maini de umplut care realizeaz comprimarea i
dezaerarea pastei, respectiv cu un pri prevzut cu dozator. Membranele naturale sau artificiale

290
Operaii i tehnologii n industria alimentar

se taie la lungimea necesar i se pregtesc dup caz: desrare, splare, sortare pe calibre,
legare la un capt, scurgere i zvntare, la maele naturale, respectiv nmuiere, scurgere,
zvntare i legare la un capt, la membranele artificiale.
Maturarea este un proces ce cuprinde fenomenele de nroire sau fixare a culorii
(fixarea oxidului de azot la mioglobin d natere la azoximioglobin, substan care imprim
salamului culoarea roie), legare a pastei (proces fizico-chimic n care albumina din carne are
un rol important) i aromatizare.
Salamurile crude se afum la rece pe durata a ctorva zile, temperatura fumului
nedepind 12 0C. Calitatea fumului depinde de temperatura de ardere, cele mai favorabile
valori fiind cuprinse ntre 300-500 0C, cnd sunt puse n libertate suficiente substan e
aromatizante i conservante.
Maturarea i uscarea salamurilor crude se face de obicei la temperatura de 12-14 0C,
umiditatea relativ a aerului de 80-83 % i curent slab de aer.
Pe toat durata de fabricaie pasta de carne sufer importante modificri de natur
fizico-chimic, biochimic i microbiologic.
n fazele de refrigerare, pstrare, scurgere i zvntare n carne are loc scindarea
glicogenului, scderea coninutului n fosfocreatin, eliberarea de amoniac, migrarea ionilor de
Ca2+, modificarea elasticitii i pH-ului, a capacitii de reinere a apei i potenialul
oxidoreductor.
Procesul de maturare a crnii se caracterizeaz prin modificri profunde ale sistemului
proteic, al nucleotidelor i acizilor nucleici, fiind evideniat o strns legtur ntre unele
modificri fizico-chimice i biochimice pe de o parte i frgezimea crnii pe de alt parte.
Fazele de afumare, maturare i uscare a salamurilor se caracterizeaz prin transformri
importante la nivelul tuturor compuilor.
n perioada de afumare zaharurile sunt transformate preponderent n acid lactic, iar prin
heterofermentaie i n produse secundare (CO2, acid acetic, alcool etilic), prezena
pseudobacteriilor lactice din past determinnd formarea unei cantiti suplimentare de CO2.
Dup o perioad de timp devin predominante procesele oxidative, cnd se consum zaharurile
reziduale i acizii organici formai. Crete cantitatea de CO2 format i din cauza apariiei
alcoolului etilic i aldehidei acetice, produse rezultate prin decarboxilarea acidului lactic i
piruvic.
Proteinele sufer o scdere a solubilitii pe toat durata afumrii i maturrii. Are loc o
acumulare de aminoacizi datorat enzimelor proprii esutului muscular, dar i activitii
proteolitice a microflorei ce contamineaz compoziia pastei. O parte dintre aminoacizii liberi
sunt folosii la dezvoltarea unor microorganisme, intrnd n circuitul lor metabolic i care
reprezint un ansamblu de procese de sintez i degradare. Aminoacizii liberi sunt asimila i
att pentru producerea de noi proteine, ct i pentru transformarea n ali compui prin reacii
de oxidoreducere, decarboxilare i dezaminare.
Enzimele acumulate n aceast perioad dau fenomene secundare ce constau n reacii
de degradare a aminoaciziloz, cu formare de amoniac, amine, acizi, aldehide, cetone, etc.
Lipidele din pasta salamului sufer transformri hidrolitice i oxidative. Lipoliza const
n scderea gliceridelor prin trecerea lor n acizi grai liberi superiori i glicerin, reacie
nsoit de hidroliza fosfolipidelor i esterificarea colesterolului, procesul continund i n
perioada de pstrare a produsului finit. Prin oxidarea grsimii sub aciunea oxigenului i
lipoxidazelor se formeaz hidroxiperoxizi, compui carbonilici i acizi grai liberi inferiori.
Toate aceste transformri au efecte asupra caracteristicilor organoleptice ale salamului.
Astfel acizii grai superiori contribuie, prin produii lor de oxidare (cetone, aldehide, acizi grai
inferiori), la formarea gustului i aromei specifice, alturi de alte substane existente n past.
n procesul de maturare-uscare se produce o scdere continu a umiditii produsului, o
cretere a coninutului de clorur de sodiu, precum i o cretere neuniform a pH-ului. Umiditatea
scade de la 55 % n faza iniial la 25 % n zona exterioar a batonului i 39 % n interiorul
acestuia. Pasta are un pH iniial de 6,15, n timp ce salamul maturat are un pH de 6,35

291
Operaii i tehnologii n industria alimentar

n interior i 6,8 la exterior. Coninutul n sare crete dup maturare de la un procent iniial de
2,9 %, la 3,8 % n zona exterioar i 5,6 % n zona interioar.
Salamuri crude afumate. n ara noastr se fabric din aceast categorie salamul de
tip Sibiu, dup schema tehnologic din figura 13.15.

Fig. 13.15. Schema tehnologic de fabricare a salamului crud afumat tip Sibiu

Materia prim pentru fabricarea salamului o constituie carnea de porc i slnina tare,
refrigerate timp de 12 ore la 2-4 0C. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii se execut n spaii
igienice i climatizate la 8-10 0C. Dup tierea n buci, carnea este amestecat pentru
omogenizare i pus n tvi perforate. Acoperite cu pnz alb de sedil, tvile se introduc n
camere climatizate pentru scurgere, zvntare i ntrire, respectndu-se parametrii din tabelul
13.6. Slnina se alege, se taie n cuburi i se congeleaz la -7..-10 0C.
Dup stabilirea raportului n care se afl componentele pastei, acestea se amestec i se
mrunesc prin cuterizare pn la un diametru de cca 2 mm, spre sfritul tocrii fiind adugate
condimentele i alte substane, conform reetei de fabricaie.

Tabelul 13.6. Parametrii etapelor de scurgere, zvntare i ntrire


Parametrul Scurgere Zvntare ntrire
Temperatura aerului, n 0C 2-4 -1+1 -5.-7
Umiditatea relativ a aerului, n % 85-90 85 80-95
Viteza aerului, n m/s 0,5 0,8 1.0
Durata etapei, n h 48 12 12

Dup umplere batoanele se zvnt timp de 48 ore n tunele de afumare la 4-6 0C,
umiditate relativ a aerului de 80-85 % i circulaie moderat, urmat de afumare care se
desfoar timp de 5-10 zile la 9-12 0C, umiditate relativ de 85-90 % i cu circulare a
amestecului aer-fum.
Maturarea i uscarea salamului se realizeaz n depozite speciale cu aer condiionat, n
trei faze ce nsumeaz 90 zile, cu temperatura aerului de 12-14 0C i umiditate relativ ce scade
de la 85-92 % n prima faz, pn la 70-80 % n faza ultim. La finele acestei operaii pierderile
n greutate ale salamului ajung la 42 %, iar umiditatea produsului la 35 %.
Salamuri crude etuvate i afumate. Sunt preparate obinute din carne de porc sau
bovin, slnin de porc, sare i condimente, umplute n membrane naturale sau sintetice. Aceste
produse se supun operaiei de etuvare urmat de uscare sau de afumare i uscare. Din cea de a doua
grup, la noi n ar se fabric salamuri tip Dunrea, Danez, Bucegi, i crnai Slnic, Parma sau
292
Operaii i tehnologii n industria alimentar

Media, caracterizate prin 25-35 % umiditate, 40-45 % coninut n grsime, 15-25 % coninut
n proteine, 4-5 % coninut n sruri minerale.

Fig. 13.16. Schema tehnologic de fabricare a salamurilor crude etuvate

Procesul tehnologic de fabricaie (fig. 13.16) cuprinde urmtoarele operaii principale:


pregtirea compoziiei, umplere i legare n membrane, etuvare, zvntare, afumare, maturare i
uscare.
Operaia specific acestor produse este etuvarea, care const n asigurarea unei
atmosfere capabil s absoarb din salamuri o cantitate determinat de vapori de ap. Etuvarea
urmrete, pe lng reducerea umiditii produsului i activarea proceselor microbiologice (mai
ales a bacteriilor lactice), contribuind la acidificarea rapid a compoziiei.
Procesul de etuvare se desfoar n tunele de afumare fr fum i circulaie a aerului,
timp de 12-72 ore la temperatura de 22-24 0C i umiditatea aerului de 80-85 %.
Salamuri crude uscate i presate. Procesul tehnologic de fabricaie este asemntor
cu cel al salamurilor crude afumate (fig. 9.17), cu deosebirea c dup umplere produsele se supun
unei uscri n curent puternic de aer. Din aceast categorie de produse la noi se fabric ghiudenul i
babicul, materia prim constituind-o carnea de oaie i de bovin.
Ghiudenul se fabric din 80 % carne de oaie i 20 % carne de bovin. Bine aleas, carnea
se taie n buci mici, se aeaz n tvi sau recipiente din inox perforate i se las la scurs timp de
48 ore la 4-5 0C, urmat de zvntare la 1+10C, umiditatea aerului de 90 % i viteza curentului de
aer de 0,2-0,4 m/s, astfel c n final pierderea n greutate este de cca 15 %.
Carnea zvntat se amestec cu materialele auxiliare (sare, azotat de sodiu, boia de
ardei, usturoi, piper, enibahar, cuioare, etc.) pn la omogenizare, dup care se toac la volf.
Pasta obinut se preseaz n tvi pentru eliminarea aerului i se depoziteaz n spaii rcite.
Umplerea se face n mae subiri de bovin care se leag sub form de potcoav, fiind
urmat de uscare i maturare timp de 10 zile, interval n care produsele sunt supuse la dou
presri.

293
Operaii i tehnologii n industria alimentar

Fig. 13.17. Schema tehnologic de fabricare a salamurilor crude uscate i presate

Babicul se fabric din 50 % carne de oaie i 50 % carne de bovin. Pregtirea pastei este
similar ca la ghiuden, umplerea fiind fcut n rotocoale de vit rezultnd batoane lungi de 45 cm.

Faza de maturare ncepe cu presarea batoanelor timp de 24 ore, dup care acestea se pun la
uscat timp de 10 zile, perioad n care se execut o masare i dou presri ale batoanelor.