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Publi le 4 Novembre 2014 - Mis jour le 4 Novembre 2014

Des sensations pures ?

Pourquoi la dernire tude sur les dangers du lait na pas de sens

(mais attention aux produits laitiers)
Le consommateur lit tout et son contraire sur les supposs bienfaits ou mfaits du lait sur la sant. Voici
de quoi y voir plus clair.

Avec Guy-Andr Pelouze

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Il faut se mettre la place du consommateur. Il se dit sur le lait tout et son contraire. Pour ajouter la confusion est
appel lait un liquide prpar industriellement et qui nest jamais sorti des mammelles dun mammifre (lait de riz,
damande, de soja). Le dernier article scientifique sur le lait s'intresse au risque de fracture de la hanche et la
mortalit chez les buveurs de lait et mangeurs de fromage. Disons le tout net les donnes ne rconcilient
personne. Mais en regardant prcisment ces rsultats il est possible d'en tirer quelques conseils de bon sens
bass sur des preuves.

Le 27 octobre 2014 parait dans le BMJ (http://www.bmj.com/content/349/bmj.g6015) un article scientifique qui est
une tude observationnelle ( les auteurs ont observ une population de 61433 sudoises et de 45339 sudois
pendant 20 ans pour les femmes et 11 ans pour les hommes. Ils ont renseign leur consommation de lait par
questionnaire et leur tat par la base de donnes de l'assurance maladie pour savoir s'ils taient victimes d'une
fracture de hanche et s'ils taient vivants). Ltude est de qualit quant la fiabilit du devenir des patients.

Les rsultats sont les suivants.

Chez les femmes la consommation dau moins trois verres de lait par jour (0,6l) saccompagne dune surmortalit
cardiovasculaire et de cancer et dun risque plus lev de fracture de hanche. Chez les hommes on observe une
surmortalit cardiovasculaire uniquement. Ce risque reste faible dans labsolu chez les hommes mais est
significatif chez les femmes.

Ces rsultats doivent tre pris avec prcaution pourquoi? Car il sagit dune corrlation et non dune causalit. Il
ne sagit pas dune tude interventionnelle o lon aurait demand de consommer du lait a des personnes
rparties au hasard avec un groupe nen consommant pas. Il y a donc la possibilit de nombreux biais. Par contre
et cest un lment important la consommation de produits laitiers ferments ne rvle pas de surmortalit ou de
risque fracturaire.

Les auteurs avancent diffrentes hypothses pour expliquer cette corrlation c'est dire le fait qu'il y ait une
mortalit cardiovasculaire plus importante chez les buveurs de lait et que le risque de faire une fracture de hanche
est plus lev chez les sudoises de ltude.

Quels messages peut on utiliser dans sa vie courante?

1/ Le message Lait = Calcium = Sant Osseuse est simpliste voire erron si d'autres facteurs ne sont pas
prsents.. Ceci n'est pas une nouveaut puisque le lait ne permet pas de lutter contre l'ostoporose ni de rduire
les fractures (Feskanich D, Willet WC, Stampfer MJ, Colditz GA. Milk, dietary calcium, and bone fractures in
women: a 12-year prospective study. Am J Public Health 1997;87:992-7). En effet la sant des os dpend plus de
leur structure qui est complexe que du calcium. Si la structure de l'os est dficiente le calcium ne pourra s'y
associer et l'os se cassera facilement. Cette structure est faite de protines (50% du volume de l'os et 1/3 de sa
masse) et l'ensemble se renforce grce l'exercice physique et la production de vitamine D suite l'exposition

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solaire. C'est pourquoi notre rcent mode de vie trs sdentaire et l'intrieur est exactement ce qui affaiblit l'os.
C'est donc chaque jour qu'il faut activer ses muscles qui eux mmes tirent sur les os ce qui induit le renforcement
osseux. C'est chaque jour qu'il faut sortir au soleil et permettre la production de vitamine D ou dfaut prendre un
supplment notamment l'hiver. Sdentarit et vie l'intrieur sont les premiers facteurs corriger avant de
considrer les apports en calcium.

2/ Au cours de l'volution de l'espce humaine nous avons remplac les vgtaux par des crales elles mmes
pauvres en calcium et pouvant favoriser la dcalcification cause de lacide phytique. Les supplments en
calcium sont viter car ils augmentent la mortalit cardiovasculaire au moins chez
lhomme (http://www.bmj.com/content/341/bmj.c3691). C'est pourquoi le lait est un concours dans les apports
nutritionnels en calcium. Il ne doit pas tre le seul car aujourd'hui la disponibilit des vgtaux est grande et leur
prix condition de choisir ceux de saison est abordable. Il convient donc d'augmenter la quantit de lgumes et de
fruits au dtriment des produits industriels et des crales essentiellement les drivs du bl (viennoiserie,
gteaux, pain, ptes...) pour que nos apports calciques soient plus varis. En effet les vgtaux contiennent du
calcium surtout dans les feuilles (salade, pinard, blette, persil, algues) et il est trs assimilable.

3/ Quels autres nutriments que le calcium sont au moins aussi importants pour los? Il en existe au moins deux.
Tout dabord les apports en protines. Les produits laitiers sont une excellente source de protines comme les
protines vgtales, la viande et le poisson. Ces apports en protines sont insuffisants notamment chez les
sniors. Le deuxime ce sont les omgas 3 longue chaine cest dire ceux qui sont synthtiss par les poissons
gras essentiellement. Leur taux dans lorganisme qui dpend beaucoup de la prise alimentaire est corrl chez la
femme avec un risque moindre de fracture de hanche
(http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jbmr.1772/abstract). La consommation de sardines, maquereaux, thon et
anchois est un excellent moyen dapporter des omegas 3 longue chaine.

4/ Ce qui est probable daprs cette tude sudoise mais aussi dautres travaux c'est que le lait est moins adapt
nos besoins d'adulte que le fromage en particulier les ptes presses. Pourquoi? Plusieurs hypothses sont
discutes par les auteurs en particulier celle du lactose le sucre du lait constitu d'une molcule de glucose et de
galactose (sucre dcouvert par Pasteur en 1856
(https://archive.org/stream/ComptesRendusAcademieDesSciences0042/ComptesRendusAcadmieDesSciences-
Tome042-Janvier-juin1856#page/n351/mode/1up)). Or le galactose est source d'un stress oxydatif dans
l'organisme et le glucose d'une hyperglycmie semblable celle qui suit l'absorption d'un jus de fruits. Stress
oxydatif et hyperglycmie sont pourvoyeurs dinflammation chronique ce qui favorise les maldies cardiovasculaires
et la fragilit osseuse. Les ptes presses dures et affines contiennent beaucoup moins de glucose qui est utilis
par les bactries de la fermentation et un peu moins de galactose. Certains fromages en contiennent des quantits
indtectables (http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jhn.2009.22.issue-5/issuetoc) et
(http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404995a). Cette diffrence pourrait expliquer que le lait et les produits laitiers
non compltement ferments puissent avoir un effet dltre chez l'adulte en terme de mortalit sur le long terme
alors qu'ils sont ncessaires chez le nouveau n et l'enfant, tandis que les fromages sont neutres. Les auteurs ont
dmontr lexistence dune inflammation chronique chez les buveurs de lait proportionnellement leur
consommation.

5/ Au regard de ces enjeux les polmiques quasi automatiques sur le lait "un poison" ou bien "le lait qui provoque
le cancer" sont stupides et relvent de l'entretien de peurs alimentaires dont certains font commerce autant que
Danone Il faut aussi souligner que nous consommons beaucoup moins de lait que les pays nordiques. Pour
autant il ne peut y avoir de recommandations qui conviennent tout le monde. Les recommandations
nutritionnelles actuelles sont par trop uniformes comme si dans un magasin de vtements il n'y avait qu'une taille
unisexe et unicolore pour tous les adultes... Certains digrent trs mal le lactose comme les asiatiques ou les
africains par exemple mais certainement pas queux. D'autres vont ressentir une meilleure digestibilit avec le lait
de brebis ou de chvre ... Ces ajustements souvent faits par le consommateur lui mme sont naturels car notre
quipement enzymatique li notre gnomique est bien videmment diffrent. Dautres cas plus difficiles peuvent
relever de la mdecine allergologique.

Mais dune manire gnrale chez ladulte les fromages presss et affins sont bien supports et prfrables la
consommation de lait. Cette dualit lait et fromages ne rsume pas pour autant loffre de lindustrie laitire qui
ces dernires annes sest fortement developpe vers des produits drivs du lait. Ces produits laitiers industriels
sont le plus souvent base de lait peu ou non ferment peu ou compltement crm, il est donc logique de les
considrer comme une consommation de lait. De surcroit ils sont presque toujours sucrs ce qui ne convient pas
notre mtabolisme dj fortement sollicit par dautres sources de sucres (sucres simples ajouts ou amidons de

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toutes sortes) cest pourquoi il est prfrable de les viter. Enfin cette tude napporte aucune preuve en faveur
de lallg bien au contraire, les fromages dont la consommation nest pas corrle une augmentation de la
mortalit sont dans limmense majorit prpars avec du lait entier. Rien dans ce papier ne nous incite viter la
matire grasse du lait ou des fromages.

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