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Publi le 8 Aot 2015

Manger bouger

Disparition dun faux ennemi : le cholestrol alimentaire

Tout le monde a entendu parler du cholestrol et des maladies cardio-vasculaires. Pour autant un
malentendu persiste entre le risque suppos des aliments contenant du cholestrol et celui attribu aux
particules du sang qui en contiennent.

Avec Guy-Andr Pelouze

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En projetant de supprimer toute recommandation visant limiter les apports en cholestrol et en particulier le
fameux seuil maximum de 300 mg/j, le comit qui tablit les recommandations nutritionnelles pour les USA a
probablement fait disparatre ce qui est encore considr par beaucoup comme un ennemi : le cholestrol
alimentaire (http://www.health.gov/dietaryguidelines/2015-BINDER/meeting7/docs/DGAC-Meeting-7-SC-1.pdf). Il
est trs probable que le poids du conditionnement de dcennies de lutte contre le cholestrol ne va pas
disparatre en un jour. Il est trs probable quun sentiment de culpabilit accompagnera encore longtemps nombre
de nos contemporains lors de la consommation de beurre ou de luf coque matinal. Pourtant il faut bien
commencer.

Trop de confusion propos de ce quon nomme cholestrol

Dune manire gnrale le mot cholestrol est lobjet dans le langage courant dune trop grande confusion. Le
dbut de cette histoire commence par une affirmation sans preuve, du jaune duf la plaque dathrome il y
aurait un lien vident et causal. Il se trouve quil nen est rien.

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Le cholestrol du bol alimentaire

Ce cholestrol est bien une quantit de cholestrol naturellement prsent dans les aliments qui varie beaucoup de
quelques milligrammes presque un gramme par jour en fonction de la constitution des repas. Ce cholestrol est
digr dans le bol alimentaire, il se prsente soit attach un acide gras (on parle alors dester de cholestrol) soit
seul. Tout se passe dans le tube digestif et le systme biliaire. En pratique quand je mange un uf (gros, L, 63-73g)
je mange rellement environ 230 mg de cholestrol.

Les particules lipidiques du sang

Dans le plasma du sang les graisses sont insolubles comme lhuile dolive dans une vinaigrette. Cest pourquoi le
foie assemble des vhicules contenant les lipides dont le cholestrol au centre, des phospholipides et des
protines en surface. Ces microgouttelettes miscibles ont pour principaux noms chylomicron, LDL (pour
lipoprotines de faible densit), HDL (pour lipoprotines de haute densit). La dcouverte de ces particules et de
leur mtabolisme a t une trs grande avance en mdecine. Outre leur caractre miscible ces particules
contiennent une information grce aux protines de surface qui va permettre de rguler le transport des graisses
vers les cellules et retour. Pour mesurer la quantit de ces particules il est facile de mesurer leur contenu en
cholestrol. On peut aussi mesurer dautres composants comme certaines protines caractristiques mais la
mesure de leur contenu en cholestrol est largement rpandue. Voil pourquoi quand on mesure chez un sujet
1,25g/l de cholestrol dans les particules LDL cela na aucun sens par rapport au cholestrol lui-mme mais cela
permet de quantifier les particules LDL. Si on mesure chez un autre sujet 1,80 g/l de cholestrol toujours dans les
particules LDL la signification du nombre 1,80 g/l nest pas la quantit de cholestrol mais le fait quil y a
beaucoup plus de particules de ce type en circulation dans le sang ce qui est un facteur de risque cardiovasculaire.
En revanche si on mesure 0,75 g/l de cholestrol dans les particules HDL chez un patient et seulement 0,35g/l
dans les particules HDL chez un autre cest toujours le mme cholestrol la mme molcule mais cela signifie que
circulent dans le sang du premier beaucoup plus de particules qui oprent le retour des lipides vers le foie et ne
pntrent pas dans la paroi des artres, diminuant le risque cardiovasculaire. Le cholestrol dos dans le sang est
celui de particules assembles par le foie.

Ainsi le foie assemble ces diffrentes particules dont le profil (taille, densit) dtermine une partie du
risque cardiovasculaire.

La molcule de cholestrol sert en loccurrence uniquement dnombrer les dites particules. Mais le foie
synthtise du cholestrol pour couvrir nos besoins. La synthse endogne de cholestrol par le foie est
dpendante de la balance nergtique (calories absorbes calories dpenses) et des proportions dnergie
consomme sous forme de sucres et de graisses. Il ny a donc pas de bon ni de mauvais cholestrol mais des
particules miscibles dans le sang qui en contiennent toutes. Les caractristiques, le devenir, la circulation et le
mtabolisme de ces particules sont totalement diffrents du point de vue du risque cardiovasculaire cest pourquoi
il est important de les quantifier.

En pratique il faut faire suivre le mot cholestrol du nom de la particule qui a fait lobjet de la mesure, mon
cholestrol est de 1,80g/l na pas de sens en revanche mon cholestrol des LDL est 1,80 g/l est parfaitement
comprhensible : jai un nombre lev de particules LDL.

Il faut ajouter que la prsentation actuelle des rsultats de laboratoire est de ce point de vue amliorable. Quand
on mesure le magnsium dans le sang il sagit soit du magnsium du plasma soit des globules rouges, les
rsultats sont rendus en mentionnant quel magnsium a t mesur. Il serait utile au patient que les rsultats du
cholestrol soient rendus de la mme faon :

Particules LDL du sang, contenu en cholestrol : 2,80g/l.

Il nexiste aucune raison scientifique pour limiter la consommation

daliments contenant du cholestrol
Le cholestrol est une molcule omniprsente et vitale dans le rgne animal.

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Quil sagisse de la structure des membranes ou bien de permettre la synthse des strodes dont la vitamine D et
de multiples hormones vitales pour notre organisme les animaux utilisent et synthtisent du cholestrol. Le
cholestrol alimentaire est le cholestrol prsent dans les aliments naturels et les produits que nous mangeons. Il
sagit daliments dorigine animale (chair des animaux terrestres et marins, ufs et produits laitiers) car les
vgtaux synthtisent des strols mais pas du cholestrol. Chez les animaux le cholestrol est prsent dans le
gras mais aussi dans le muscle ou les abats comme constituant des membranes cellulaires, le lait des mammifres
en contient. Le tableau N 1 prcise le contenu des tissus et autres aliments en cholestrol.

Tableau N1

Contenu en cholestrol de diffrents aliments (http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search)

Ceci tant bien tabli est ce que la consommation de cholestrol est la cause de maladies ?Aucune preuve
nexiste dun tel lien et encore moins dune quelconque causalit. La consommation de cholestrol naltre pas
significativement le profil lipidique (cest dire le nombre et le profil des particules de graisse circulant dans le
sang) dune part en raison dune extrme variabilit individuelle et dautre part parce que le rapport entre les
particules LDL et HDL nen dpend pas. En consquence la consommation de cholestrol ne majore pas le risque
cardiovasculaire ni celui dtre atteint dun cancer. Le cholestrol alimentaire ne provoque pas de prise de poids
et enfin il ny a aucune preuve dune addiction au cholestrol.

Le cholestrol alimentaire reprsente en moyenne 20 30% des besoins de

lorganisme
Ceci est trs important, nous dpendons donc de la production du foie. Tout dpend bien sur de lalimentation
choisie, les strols vgtaux (lanostrols, phytostrols ) par exemple sont absorbs mais ne sont pas utilisables
par nos cellules. Ensuite dans le cadre dun repas labsorption de cholestrol est trs variable. Mais en ralit,
peu importe, car nos cellules sont quipes pour synthtiser le cholestrol et ainsi couvrir les besoins journaliers
en fonction du cholestrol absorb. Ce qui signifie que si lapport alimentaire en cholestrol se rduit (alimentation
sans viande ni poisson ni produits laitiers par exemple) lorganisme va augmenter la synthse de cholestrol. A
linverse si lalimentation est trs riche en cholestrol la synthse endogne par le foie et dautres cellules sera
rduite de mme que lexcrtion du cholestrol dans les selles sera accrue. Le cholestrol est une molcule vitale

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et les systmes de rgulation de labsorption, lexcrtion et la synthse, faonns par des millions dannes
dvolution sont particulirement
efficaces
(http://journals.cambridge.org/download.phpfile=%2FBJN%2FBJN106_01%2FS0007114511000237a.pdf&code=95
9bd3e0268db0bf417e3dfa463249ff).

Il est donc parfaitement inutile de tenter dexclure le cholestrol de son alimentation pour supposment
rduire les particules de graisses dans le sang.

Au contraire semble-t-il. Cest leffet de substitution. Chaque fois quun rgime dexclusion est mis en place, une
substitution le suit. En effet nous sommes dans un contexte dabondance alimentaire favorise par un cot trs
faible des aliments. Si je supprime les ufs, par exemple, trs rapidement je consommerai souvent mon insu
dautres aliments et en particulier des glucides par exemple plus de crales. Cet exemple peut tre multipli pour
tous les aliments contenant du cholestrol et alors la proportion de glucides va croitre avec pour composant
essentiel les glucides rapides, sous forme de sucres simples ou damidon dont loffre est sans limite surtout dans
les produits liquides ou solides. Selon mes prdispositions gnomiques je serai alors expos lhyperinsulinisme
et en cas dexcs calorique une prise poids puis plus tard au risque de syndrome mtabolique ou de diabte
type 2. Ensuite et cela peut paratre paradoxal une alimentation riche en sucres chez un individu en surpoids va
stimuler la synthse de cholestrol endogne et de particules lipidiques LDL augmentant le risque
cardiovasculaire.

Outre la substitution la deuxime consquence dltre dune exclusion alimentaire cest leffet dviction
associ: en excluant les aliments riches en cholestrol je prive lorganisme de nutriments essentiels comme les
protines, les acides gras omgas trois longue chane des fruits de mer, les vitamines liposolubles et dautres
micronutriments fort potentiel nutritif.

Alors je peux manger ce que je veux ?

Evidemment. Encore faut-il sentendre sur manger.

Sans activit physique (travail et loisirs), avec un travail assis, manger doit bien videmment tre adapt en
quantit cest dire drastiquement rduit par rapport aux rations servies habituellement. Avec une activit
physique rgulire (la marche ne consomme pas de calories et il est convenu de parler dactivit physique quand il
y a essoufflement ne permettant pas la conversation) la quantit daliments doit tre adapte la quantit deffort.
Lactivit physique est source de multiples bienfaits mais elle fait dautant moins maigrir que le profil des aliments
est mdiocre et/ou que le sport saccompagne dune surconsommation de sucres rapides par exemple autour des
entrainements. Dans tous les cas les repres sont le poids et le rapport taille/hanche deux mesures gratuites et
rptables linfini sans
douleur
(http://www.atlantico.fr/decryptage/pourquoi-savoir-se-regarder-dans-miroir-est-tres-bon-moyen-detecter-certaines-
maladies-que-signaux-visibles-corps-disent-notre-2258563.html). Limpossibilit de rduire la prise alimentaire est
un signe fort daddiction qui concerne habituellement les produits industriels sucrs, riches en amidon raffin, en
sel ou en matire grasse ajoute. Manger librement oui mais adapter sa prise alimentaire est alors la premire des
responsabilits.

Ensuite il est utile de connatre le rapport aliments entiers/produits.

De quoi sagit-il ? Ce rapport mesure limportance de lalimentation industrielle au quotidien cest dire
lexposition une alimentation peu adapte la sdentarit et une longue esprance de vie. Il est beaucoup
plus lev chez les citadins par exemple.

Comment le calculer rapidement sans aucune application ou calculette ?

Dans votre caddie il y a des aliments entiers crus ou congels (vgtaux, fruits, viande, poisson, fruits de mer, lait,
fromages, eau, boissons fermentes) et des produits (plats cuisins, conserves, viennoiserie, margarines, sauces,
produit base de crales, plats cuisins la plupart du temps pauvres en protines, produits laitiers sucrs,
allgs, maltodextrins ou paissis aux algues, desserts chargs en sucres ajouts, la liste est infinie des

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transformations thermiques, chimiques, mlanges, additions et modifications). Il suffit de connatre le poids des
aliments et des produits cest dire lire le ticket de caisse.

Exemple : 0,5 litre de soda, une barquette de carottes rpes assaisonnes de 150g, 300g de lasagne et un
gteau de 80g cest un rapport 150/880 soit 17% daliments entiers et un rapport de 1 aliment entier pour 5,88
produits. En revanche un maquereau cru de 200g avec deux cuillres dhuile dolive et une cuillre de vin blanc
cest 215g daliment entier complt de 200g de brocoli avec deux cuillres dhuile dolive et une de citron deux
abricots soit 30g, deux tranches de pain complet de 30g et 0,5 l deau cest un rapport de 945/60 soit 1575 %
daliments entiers et un rapport de 15,75 aliments entiers pour 1 produit

Un rapport faible entre aliments entiers et produits expose la consommation de sucres rapides ajouts, de
produits riches en calories mais vides en fibres et micronutriments. Il entraine aussi la consommation dacides
gras trans, de moins dacides gras omga 3 et plus dacides gras omga 6, dadditifs multiples et de beaucoup
de sel. Ce profil est gnrateur de dysfonctionnements mtaboliques qui associs au tabac et la sdentarit
peuvent conduire aux maladies chroniques dont les maladies cardiovasculaires et les cancers.

Oublions le cholestrol alimentaire

La disparition de ce faux ennemi est une bonne nouvelle pour deux parties. D'un ct les consommateurs qui
peuvent mieux comprendre les objectifs de la prvention des maladies chroniques et cesser de se priver
daliments gouteux et satitognes. De lautre les producteurs daliments contenant du cholestrol qui au lieu de
chercher abaisser le taux de cholestrol de leur production vont rechercher en amliorer les qualits
nutritionnelles et gustatives. La partie perdante celle des allgs et autres margarines sans cholestrol a dj
anticip ce changement tant taient minces les preuves lappui de leurs produits malgr une mention favorable
sans rfrence dans les recommandations de lAfssaps de mars
2005
(www.medecine.upstlse.fr/DCEM2/MODULE%209/item_129/recommandations/AFSSAPS_2005_Dyslipemies.pdf)
aujourdhui caduque. Il ne reste plus aux acteurs conomiques qu faire des choix qui favorisent cette
dynamique.

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