PLANEACION DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL ISO 14001 EN EL

RESTAURANTE TATARA

JUAN FELIPE NIETO AGUILAR

1088289010

GESTIN AMBIENTAL

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

NOVIEMBRE 17 DE 2017
PEREIRA
Contenido
Resumen ................................................................................................................................................... 3
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................................ 4
OBJETIVOS ESPECFICOS......................................................................................................................... 4
CARACTERIZACIN DE LA EMPRESA ................................................................................................... 5
DIRRECIONAMIENTO ESTRATEGICO ................................................................................................. 5
PRINCIPIOS ....................................................................................................................................... 5
VALORES .......................................................................................................................................... 5
MISION .............................................................................................................................................. 5
VISION ............................................................................................................................................... 6
POLTICAS ......................................................................................................................................... 6
OBJETIVOS........................................................................................................................................ 7
Modelo Administrativo por procesos ......................................................................................... 8
Organigrama del restaurante ..................................................................................................... 8
Contexto de la organizacin................................................................................................................ 9
Agentes y partes interesadas .................................................................................................... 10
Primarios: ........................................................................................................................................ 10
Secundarios: .................................................................................................................................. 10
Factores. ........................................................................................................................................ 11
Alcance de SGA ................................................................................................................................... 12
Poltica Ambiental ................................................................................................................................. 12
Identificacin de aspectos ambientales ......................................................................................... 13
Requisitos Legales ................................................................................................................................. 13
NORMATIVIDAD CORRESPONDIENTE AL MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS ............................ 13
NORMATIVIDAD RECURSO ENERGTICO ...................................................................................... 14
NORTAMITIVIDAD RECURSO HDRICO ........................................................................................... 14
NORMATIVIDAD RECURSO AIRE/RUIDO ........................................................................................ 15
Plan de Manejo Ambiental ................................................................................................................. 16
PROGRAMAS DE APOYO PARA EL CUMPLIMIENTO DE LA POLTICA AMBIENTAL. ................ 16
Programa de manejo de residuos slidos: .............................................................................. 16
PLAN DE CAPACITACIONES ............................................................................................................ 18
MONITOREO Y CONTROL ................................................................................................................ 19
Conclusiones y recomendaciones .................................................................................................... 20
Bibliografa .............................................................................................................................................. 21
Resumen

El deterioro ambiental que se ha venido presentando durante las ltimas

dcadas, sumado al incremento de residuos y vertimientos que son
generados diariamente; y posteriormente dispuestos de manera
inadecuada sobre el medio ambiente, ha generado la necesidad de
establecer estndares de calidad que regulen las prcticas propias de un
negocio a fin de lograr una reduccin tanto en sus insumos como en los
desechos que genera, de manera que esto se vea reflejado en la mejora
continua de las actividades procesos que en dicho negocio se llevan a
cabo. Las exigencias en cuanto a regulaciones y normatividad medio
ambiental cada vez son ms altas; la constante transformacin del entorno,
su deterioro y la inminente necesidad de tomar medidas correctivas y
preventivas que ayuden a mitigar, reducir y en un futuro a erradicar los
nocivos impactos que las causas antrpicas estn propagando sobre el
medio ambiente, han generado la necesidad de disear e implementar
estrategias medio ambientales sobre todos los mbitos de la industria y el
comercio; sin importar si es una pequea empresa o una gran organizacin.

Por lo cual el presente documento tiene como objetivo realizar la

planeacin del Sistema de Gestin Ambiental para el Restaurante TATARA
el cual es una MIPYMES, la organizacin no cuenta con ningn estudio
ambiental realizado de manera que este trabajo estudiara las actividades
propias del negocio, adems de los agentes exgenos que se involucran en
su funcionamiento, para lograr el control de los aspectos ambientales
inherentes a la naturaleza econmica y mercantil del negocio, y de esta
forma disminuir y mitigar los impactos ambientales que ste pueda generar.
OBJETIVO GENERAL

Realizar la planeacin del Sistema de Gestin Ambiental para el

Restaurante TATARA teniendo en cuenta cuales son los impactos
ambientales identificados y sus efectos en las actividades que se
ejecutan, aplicando la Norma Tcnica Colombiana NTC-ISO
14001:2015 y poniendo en prctica las directrices especficas para el
contexto del negocio.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar las actividades que generan impactos ambientales en el

estudio de caso.
Disear la poltica ambiental, los objetivos y metas ambientales de
estudio de caso.
Establecer propuestas para prevenir y mitigar los impactos que se
producen en el desarrollo de las actividades del Restaurante.
CARACTERIZACIN DE LA EMPRESA
DIRRECIONAMIENTO ESTRATEGICO
PRINCIPIOS

- Los clientes son nuestra prioridad.

- Transparencia en el servicio.
- Cultura de servicio al cliente.
- Calidad en nuestro producto y servicio.
- Trabajo en equipo.
- Competitividad y productividad como estrategias claves en el
crecimiento

VALORES

- Amor al trabajo.
- Honestidad.
- Compromiso.
- Respeto.
- Responsabilidad
- Liderazgo.

MISION

Somos un establecimiento dedicado a la elaboracin y comercializacin

de platos tpicos que brinda a la comunidad un espacio agradable donde
disfrutar de una comida equilibrada, nutritiva, saludable y con la sazn de
la abuela, buscando satisfacer las necesidades y expectativas del cliente a
travs de un producto y servicio de calidad basados en los principios y
valores de la organizacin, lo cual se traduce en la satisfaccin de nuestros
clientes

VISION

En el 2020, ser reconocidos en la ciudad de Pereira como un espacio donde

se pueda disfrutar de un alimento sano, orgnico y nutritivo con un
excelente servicio, altos estndares de calidad y polticas de desarrollo
sostenible, manteniendo la fidelidad de nuestros clientes e incrementando
los mismos.

Adems abrir una sucursal en la regin que permite ampliar las fuentes de
ingresos para as asegurar oportunidades de trabajo estable aportando al
crecimiento de la economa local.

POLTICAS

Proporcionar productos elaborados de manera sana, nutritiva y

confiable cumpliendo las expectativas y requerimientos de los
clientes.
Brindar un excelente servicio a nuestros clientes a travs de personal
altamente capacitado y un excelente trabajo en equipo.
Consagrar una buena relacin con los clientes internos que permitan
alcanzar los objetivos propuestos por ambas partes.
Cumplir con las normas sanitarias, medio ambientales y requisitos
legales vigentes para el sector alimenticio.
 Implementar un sistema de documentacin de los procesos de la
organizacin.
Emplear la legislacin vigente de Seguridad y Salud en el Trabajo (SST)
previniendo posibles accin que perjudiquen la vida y la salud del
colaborador.
Tener todo el personal capacitado y certificado en manipulacin de
alimentos.
Incentivar a los colaboradores a travs de beneficios econmicos y
sociales.

OBJETIVOS

Implementar nuevas tecnologas y TIC que faciliten los procesos y

procedimientos dentro de la organizacin y con el cliente.
Posicionarse como el restaurante lder en el sector siendo reconocidos
por el excelente servicio, la calidad de los productos y los precios ms
asequibles.
Ejecutar de planes de desarrollo sostenible que permitan ser un
establecimiento comprometido con el medio ambiente
Capacitar a todo el personal en servicio al cliente y en TIC que
permitan una mejor atencin a los clientes.
Modelo Administrativo por procesos

Organigrama del restaurante

Contexto de la organizacin

Situacin actual de la empresa:

La empresa actualmente busca organizarse porque durante sus 25 se ha

manejado solamente como una famiempresa, por lo cual contratan a un
administrador industrial que les oriente las decisiones y les muestre los
resultados de la organizacin. Lo que ha llevado a diversos conflictos
internos por diversos factores entre ellos el reciclaje, puesto que se inici un
piloto de reciclaje de objetos solidos como lo son papel, cartn y platicos,
por problemas de espacio se improvis una pequea rea para su
almacenamiento, durante las dos primeras semanas se manej
correctamente el reciclaje, pero por algunos cambios d poltica dentro de
la organizacin todo esto termino en la basura. En los residuos orgnicos
actualmente se clasifican los residuos slidos y lquidos, los slidos se le estn
entregando a un criadero de pollos como alimento y los lquidos se van al
desage

En el manejo de aguas, siempre se ha caracterizado por ser muy ahorrativa,

se tienen polticas de manejo de aguas, donde se reutiliza el agua y se evita
desperdiciarla llegando a tener facturas de consumo de agua tan bajas
como las de una casa residencial.

El consumo de energa elctrica es normal para el tipo de negocio que se

maneja y que a su vez es casa residencial, por lo general solo se encienden
los focos cuando son necesarios y se mantienen desconectados muchos
electrodomsticos hasta que se utilizan.
La cocina genera vapores con grasa y al no contar con una
campana/Extractor actualmente por lo cual los vapores se quedan en el
restaurante y van saliendo paulatinamente por las ventanas o puertas, esto
genera una contaminacin atmosfrica.

Agentes y partes interesadas

Primarios:

Restaurante: Es el principal actor puesto que es el que fabrica los

alimentos, siendo su actividad principal

Autoridad ambiental: Es el viga de la situacin, ver que el restaurante

cumpla con la legislacin, y si no aplicar sanciones pedaggicas o
econmicas segn el caso.

Secundarios:

Sistema de recoleccin de basuras: Encargado de recoger los residuos

slidos, no tienen una poltica que permita o impulse a que los
ciudadanos reciclen, recolectan los desechos sin saber que hay dentro.

Empresas Pblicas de Pereira: son las que prestan servicios de energa

elctrica y agua al restaurante, deben de velar por que seamos
responsables en el consumo.

La comunidad o sociedad civil: Son los que se ven afectados puesto que
si los residuos son mal manejados estos pueden generar, malos olores en
el lugar de residencia, mala imagen y en el peor de los casos generar
enfermedades por el mal manejo; si se consume ms agua la
 supervivencia de las personas en u n futuro se ver afectada y si se
generan gases que contaminen el aire esto se ver en la calidad de vida
del sector.

Criadero de pollos: Se encarga de recoger los residuos orgnicos del

restaurante, no revisa si van otro tipo de residuos, no va todos los das.

Factores.

Capacitacin: La falta de esta en los colaboradores del restaurante,

permite que no se haga el debido proceso de reciclaje y separacin de
residuos, cuando llega una persona nueva al restaurante es muy
complejo hacerle entender y capacitarla en el manejo de agua y
energa.

Recursos econmicos: La no inversin por parte del restaurante en un

sistema de reciclaje y buen manejo de los residuos ha llevado a que la
problemtica nunca se solucione

Desorden administrativo: Es la causante principal de que se tenga que

hacer un desgaste en capacitacin de manejo de aguas o de que no
funcione un sistema de reciclaje, ya que no se tienen nada
documentado, ningn proceso, lo que genera que no se entreguen los
puestos de trabajo a las personas por lo que cada quien hace lo que
cree correcto, ocasionando grandes errores en el sistema productivo.
Alcance de SGA

La planeacin del SGA que se est proponiendo se hace bajo los

lineamientos de la NTC ISO 14001:2015 y aplica para toda la organizacin.

Poltica Ambiental

TATARA es un establecimiento dedicado a la preparacin y expendio de

comida tradicional en la ciudad de Pereira, somos una empresa que busca
mantener las tradiciones a la hora de cocinar sin olvidarnos de que los
tiempos cambian y se debe tener conciencia ambiental por lo cual en los
prximos meses estaremos implementando un sistema gestin ambiental
bajo los lineamientos de la NTC ISO 14001:2015, de tal manera de ser
reconocidos como una empresa que le aporta al planeta y que siempre
est en mejora continua.
Identificacin de aspectos ambientales

Ver Matriz anexo 1

Requisitos Legales

NORMATIVIDAD CORRESPONDIENTE AL MANEJO DE RESIDUOS

SLIDOS

DECRETO/LEY DISPOSICIN OBSERVACIONES

Decreto Ley 2811 Cdigo de los Recursos Artculo 34: Habla sobre los residuos,
de 1974 Naturales basuras, desechos y desperdicios, se
establecen las reglas con relacin a los
mismos.
Ley 9 de 1979 Cdigo Sanitario Establece las normas sanitarias
Nacional relacionadas con la afectacin a la salud
humana y el medio ambiente. Desarrolla
parcialmente aspectos relacionados con
el manejo de residuos (definicin,
tratamiento, prohibiciones) Arts 22 al 40.
Ley 511 de 1999 Se establece el Da Establece incentivos para el reciclaje
Nacional del Reciclador
y del Reciclaje
Decreto 1505 de Establecimiento de los Aprovechamiento en el marco de la
2003 PGIRS y otras gestin integral de residuos slidos.
disposiciones
NORMATIVIDAD RECURSO ENERGTICO

DECRETO/LEY DISPOSICIN OBSERVACIONES

Ley 607 de 2001 Mediante la cual se Declara el uso racional y eficiente de la
fomenta el uso energa como un asunto de inters social y de
racional y eficiente de convivencia nacional, fundamental para
la energa, se asegurar el establecimiento energtico pleno
promueve la utilizacin y oportuno, la proteccin al consumidor y la
de energas promocin del uso de energas no
alternativas y se dictan convencionales de manera sostenible con el
disposiciones. medio ambiente y los recursos naturales
Decreto 3683 de Mediante el cual se Declara el uso racional y eficiente de la
2003 reglamenta la Ley 697 energa como un asunto de inters social y de
de 2001 y se crea una convivencia nacional, fundamental para
comisin intersectorial asegurar el establecimiento energtico pleno
y oportuno, la proteccin al consumidor y la
promocin del uso de energas no
convencionales de manera sostenible con el
medio ambiente y los recursos naturales

NORTAMITIVIDAD RECURSO HDRICO

DECRETO/LEY DISPOSICIN OBSERVACIONES

Ley 373 DE 1997 Se establece el Programa para el uso eficiente y ahorro
programa para el uso del agua.
eficiente y ahorro del
agua
Resolucin 1558 Por medio de la que se Es deber de toda persona que realice
de 1998 adoptan metas de vertimientos lquidos, contribuir con el
reduccin de carga cumplimiento y alcance de las metas de
contaminante. reduccin de carga contaminante, de
acuerdo con las normas vigentes.
Resolucin 1596 por medio de la cual se Se establecen estndares ambientales en
de 2001 establecen estndares materia de vertimientos.
ambientales en materia
de vertimientos
Decreto 1594 de Por el cual se reglamenta parcialmente el
1984 Ttulo I de la Ley 09 de 1979, as como el
Captulo II del Ttulo VI - Parte III - Libro II y
el Ttulo III de la Parte III Libro I del Decreto
2811 de 1974 en cuanto a usos del agua y
residuos lquidos.
Resolucin 1074 Por medio de la cual se Regula concentraciones mximas
de 1997 establecen estndares permisibles para verter a un cuerpo de
ambientales en materia agua y/o red de alcantarillado pblico y
de vertimientos. fija las correspondientes sanciones.

NORMATIVIDAD RECURSO AIRE/RUIDO

DECRETO/LEY DISPOSICIN OBSERVACIONES

Acuerdo 79 de Reglas mnimas que se deben Art 26. No fumar o consumir tabaco en
2003 respetar y cumplir para propender a oficinas estatales y lugares pblicos
la sana competencia ciudadana
Resolucin 0627 Por la cual se establece la norma
de 2006 nacional de emisin de ruido y ruido
ambiental.
Resolucin 6918 Por la cual se establece la metodologa
de 2010 de medicin y se fijan los niveles de
ruido al interior de las edificaciones
(inmisin) generados por la incidencia
de fuentes fijas de ruido
Plan de Manejo Ambiental

Ver Matriz Adjunta Anexo Uno (Excel)

PROGRAMAS DE APOYO PARA EL CUMPLIMIENTO DE LA POLTICA

AMBIENTAL.

Programa de manejo de residuos slidos:

Separar los residuos slidos de forma adecuada para permitir su

posterior reciclaje.
Caracterizar los residuos slidos
Definir su clasificacin
Adecuar las canecas de colores de acuerdo a su naturaleza para la
correcta disposicin
o Papel-Cartn
o Vidrio
o Plstico
o Material Orgnico

Programa de reutilizacin y reciclaje Reducir, Reutilizar, Reciclar

Reducir
o Compra de recipientes y utensilios reutilizables.
o Calculo de la cantidad de alimentos perecederos para evitar
tirar comida.
o Rotacin de productos para que los ms viejos estn en frente
antes de expirar.
o Donar comida antes que esta se eche a perder.
 Reutilizar:
o Compra de recipientes y utensilios reutilizables.

Reciclar:

Ya que el reciclar consiste en utilizar materiales usados para que sean

parte de un nuevo proceso de transformacin o aprovechamiento a
fin ser utilizados nuevamente, TATARA har la tarea juiciosa de separar
adecuadamente los desperdicios que genere en la fuente a fin que
los desechos que de all sean aprovechables puedan ser utilizados en
un posterior proceso de reciclaje por medio de otro ente.

Programa de control de plagas Realizar peridicamente control de

plagas y desinfeccin

o Realizar desinfeccin de las reas de trabajo, en especial

cocina y baos.
o Usar medidas de manejo y control de plagas

Programa de uso eficiente de energa Hacer uso eficiente de la

energa elctrica

o Realizar control constante sobre el consumo de energa

elctrica
o Formular e implementar una estrategia que permita sensibilizar
al personal hacia el ahorro de la energa elctrica.
 Programa de manejo de agua

o Realizar uso eficiente del agua potable en la actividades

correspondiente al uso del recurso, as mismo el control de los
servicios sanitarios.
o Realizar control peridico sobre el consumo del agua
o Implementar sistemas de ahorro al final del chorro.
o Formular estrategias de sensibilizacin del uso del agua para
empleados.
o Realizar la desinfeccin y el aseo diario de las instalaciones del
TATARA
o Cumplir con las especificaciones sobre el manejo de residuos
sanitarios.
o Realizar lavado y desinfeccin del tanque de agua potable.

PLAN DE CAPACITACIONES

A continuacin se presentan las capacitaciones que deben realizarse

previas a cualquier tipo de implementacin, por esta razn hacen parte del
esquema de diseo del SGA.

Plan de Capacitaciones

TEMA METODOLOGA DURACIN

Qu es una Poltica
Charla, video, ejemplos 1 hora
ambiental
Qu es un SGA Charla, ejemplos 1 hora
Uso adecuado de 1Hora y 30
Video, ejemplo, taller
contenedores Minutos
Correcta separacin en la 1Hora y 30
Ejercicio, taller
fuente Minutos
Charla, video, ejemplos, 1Hora y 30
Poltica de las 3Rs
taller Minutos

No olvidemos nuestros EPP Charla 45 Minutos

Posterior a su implementacin, debern realizarse capacitaciones o

actividades que permitan verificar que los procesos se estn llevando de
manera coherente a la Poltica Ambiental planteada. Esto hace parte de
proceso de mejora continua propuesto por la Norma ISO dentro de sus
lineamientos.

MONITOREO Y CONTROL

Se har por medio de auditoras internas, ya que la adopcin de un SGA es

un acto voluntario y hace parte de los instrumentos facilitadores de la
Gestin Ambiental las auditorias se formularn de acuerdo a la necesidad o
importancia que la Gerencia considere. Sin embargo ya que el SGA est
enmarcado bajo el principio de la mejora continua, se har como mnimo
una auditoria interna anual, por otro lado el monitoreo y control son tareas
constates, ya que de ellos y el compromiso de cada uno depende en gran
parte el xito de SGA. Recordemos que las adopciones voluntarias se hacen
por conviccin, razn por las que el compromiso y la bsqueda del beneficio
comn son su motor.
Conclusiones y recomendaciones

Al realizar la planeacin se muestra que aun en un medio pequeo existen

bastantes aspectos y patrones que pueden ser corregidos para tener un
mejor comportamiento ambiental. Esto es fundamental para el ciclo de vida
del negocio, y ms an para la contribucin al cuidado al medio ambiente.
La carencia y la falta de iniciativa en la formulacin de un Sistema de
Gestin Ambiental dificultan la transicin hacia un modelo de negocio
sostenible. Es importante realizar una evaluacin de las actividades y los
componentes que se ven afectados por las actividades, con el fin de
conocer las condiciones y situaciones a las que est sujeta la organizacin,
en este caso en TATARA, y de esta manera lograr la identificacin,
cuantificacin y control de los riesgos asociados a la operacin del negocio.

El hecho de lograr la identificacin de fugas de recursos y convertirlas en

fortalezas para la naturaleza del negocio, hace que sea una relacin gana
a gana tanto en el componente ambiental, como en el componente
econmico de la organizacin.

Gracias a esto es posible que este trabajo sirva como incentivo para
propiciar una conducta medio ambiental amigable en las organizaciones
aledaas por lo anterior, el diseo de un Sistema de Gestin Ambiental
soportado en la planeacin de las actividades se constituye en fundamento
para la creacin de empresas sostenibles en el tiempo.

Para esto es necesario que la planeacin ambiental se convierta en motor

que impulse la creacin de pequeas empresas y genere cambios de
consciencia en la sociedad, tanto a nivel personal como a nivel empresarial,
que sea vista como una herramienta de gestin que permita alargar el ciclo
de vida de los proyectos, y del ambiente en s mismo.
Bibliografa

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/eambientales/tesis64.pdf

http://idbdocs.iadb.org/wsdocs/getdocument.aspx?docnum=823485

http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/analisis/colombia/colombia
7.html

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lbi/tiscareno_v_aa/
capitulo4.pdf

Amezquita Y, Flrez l. Planeacin del sistema de gestin ambiental bajo

los requisitos de la NTC ISO 14001: 2004 para la empresa PROPAR
S.A.S.2012

Decreto Ley 2811 de 1974

Ley 9 de 1979 www.alcaldiabogota.gov.co

Ley 511 de 1999 www.alcaldiabogota.gov.co

Decreto 1505 de 2003 oab.ambientebogota.gov.co

Ley 607 de 2001 www.alcaldiabogota.gov.co

Decreto 3683 de 2003 www.alcaldiabogota.gov.co

Ley 373 DE 1997 www.alcaldiabogota.gov.co

Resolucin 1558 de 1998 www.alcaldiabogota.gov.co

Resolucin 1596 de 2001 www.alcaldiabogota.gov.co

Decreto 1594 de 1984 www.alcaldiabogota.gov.co

Resolucin 1074 de 1997 www.alcaldiabogota.gov.co

Acuerdo 79 de 2003 www.alcaldiabogota.gov.co

Resolucin 0627 de 2006 www.alcaldiabogota.gov.co

Resolucin 6918 de 2010 www.alcaldiabogota.gov.co

Ley 140 de 1994 www.alcaldiabogota.gov.co

Acuerdo 1 de 1998, modificado por el 12 del 2000

www.alcaldiabogota.gov.co

Material didctico vistas en clases de Gestin Ambiental segundo

semestre de 2017