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ar

Gua para Elaboracin

CERVEZA ARTESANAL

Jose Semeraro/Juan Mayol

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Celular o Wapp. (011) 6899 3500

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PARAMETROS DE ESTILOS
DENSIDAD DENSIDAD COLOR
ESTILOS CUERPO IBU ALCOHOL %
ORIGINAL FINAL (SRM)
PILSEN BOHEMIA Bajo 1045-1056 1013-1017 2-4 25-45 4,3% 5,2%
LAGER

LIGHT/PREMIUM Bajo 1035-1050 1000-1012 2-8 10-22 4,7% 5,1%

BOCK Alto 1064-1072 1013-1020 20-30 20-30 6,8% 6,9%
DOPPELBOCK Alto 1073-1120 1018-1030 18-35 17-27 7,3% 12,0%
MARZEN Medio 1050-1064 1012-1016 7-14 22-28 5,1% 6,4%
KOLSCH Bajo 1040-1048 1008-1013 3-5 16-30 4,3% 4,3%
CREAM ALE Medio 1044-1050 1007-1010 10-20 10-22 4,9% 5,3%
BELGIAN PALE ALE Medio 1040-1055 1008-1013 2-4 20-35 4,3% 5,6%
SAISON Medio 1055-1080 1010-1015 6-15 20-45 6,0% 8,7%
BITTER Medio 1030-1038 1008-1012 6-15 20-40 2,9% 3,5%
ENGLISH PALE ALE Medio 1044-1056 1009-1012 6-12 20-40 4,7% 5,9%
ALE

SCOTTISH ALE Medio 1040-1054 1010-1016 9-17 15-30 3,9% 5,0%

INDIAN PALE ALE Medio 1050-1075 1012-1016 8-15 40-60 5,1% 7,9%
AMERICAN BROWN ALE Medio 1040-1060 1010-1017 15-25 25-60 4,0% 5,7%
PORTER Alto 1045-1058 1015-1020 30+ 25-40 4,0% 5,1%
DRY STOUT Bajo 1035-1050 1007-1011 35+ 30-50 3,7% 5,2%
STOUT IMPERIAL Alto 1075-1095 1018-1030 20-40 50-80 7,6% 8,7%
BARLEY WINE Alto 1090-1120 1020-1030 14-40 50-100 9,3% 12,0%
WEIZEN Bajo 1045-1055 1010-1014 3-9 8-14 4,7% 5,5%
TRIGO

WEIZENBOCK Medio 1066-1080 1015-1022 7-30 10-15 6,8% 7,7%

HEFE-WEIZEN Bajo 1045-1055 1010-1014 3-9 8-14 4,7% 5,5%
BERLIN WEISSE Bajo 1028-1032 1008-1012 2-4 3-8 2,7% 2,7%

PALE ALE (west coast)

INSUMOS (20 LTS)
Pilsen 4800 grs T Macerado 68
Caramelo 60 400 grs Hervido mins 60
Malta Melanoidina 400 grs Fermentacin 7 das
Malta Carapils 200 grs Maduracin 4 a 7 das
Lpulo Amargor Cascade 20grs 60 minutos Dens Original 1050
Lpulo Sabor Cascade 10grs 30 minutos Dens Final 1011
Levadura Ale Seca US-05 1 sobre IBU amargor 24
Clarificante Hervido 4 grs Color 12
Clarificante Madurado 2 grs ABV (alcohol) 5,2%

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Gua Rpida Ingredientes Bsicos

Usar siempre agua SIN CLORO.
Diferentes formas de sacar el cloro:

Agua - Filtro de Carbn Activado

- Reposo de 12 a 24 horas al aire libre
- Hervir el agua durante 10 minutos
El agua corriente de red es una agua
suficientemente buena para elaborar cerveza

El malteado: proceso a que se somete un cereal

para lograr la conversin del almidn en azcares

Malta fermentables durante la maceracin.

-Maltas Base: Pilsen, Pale Ale, Vienna, Munich, de
Trigo, etc
-Maltas Especiales: Caramelo, Chocolate, Tostada,
Ahumada, Melanoidina, Carapils, etc

Aporta fundamentalmente amargor, as como

tambin aroma y sabor a la cerveza. Adems ayuda

Lpulo a conservacin de la vida de la cerveza terminada.

Grupos principales: Nobles, Ingleses, Americanos,
etc
Presentacin: Flor, Pellets, Extracto

La levadura es un organismo unicelular,

fundamental para la fermentacin, transforma las

Leva- molculas de azcar en alcohol, y en gas carbnico

(CO2). Dos grupos principales:
dura Ale
Fermentacin: 15 a 25C
Lager
Fermentacin: 7 a 15C
Tiempo: entre 4 y 7 das Tiempo: 10 y 15 das

Produce esteres y No produce casi residuos

residuos, la ms usada La ms usada en
por cerveceros cerveceras industriales
artesanales comerciales.

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Introduccin para la elaboracin de Cerveza

La cerveza puede describirse como una bebida que contiene alcohol, extracto y dixido de
carbono. La cerveza se fabrica a partir de agua, malta de cebada, lpulo y levadura. El
alcohol se produce debido a la fermentacin alcohlica ejercida por las levaduras sobre
estos ingredientes, que se someten a combinarse con malta de otros cereales (Cebada,
trigo, centeno, sorgo), adjuntos de cereal no malteado (arroz, maz) y otros materiales que
contengan extractos fermentables (miel, jarabes azucarados, melazas, jaleas, etc.).
Las etapas del proceso de elaboracin de cerveza se pueden dividir en una primera parte
que es la produccin de mosto lupulizado (fase caliente del proceso) y otra de fermentacin
y maduracin (fase fra del proceso).

Fase Caliente:
Durante la primera parte del proceso, la malta es molida y mezclada con el agua de
elaboracin y se da inicio a la maceracin. Aqu es donde las complejas molculas de
almidn, protenas y glucanos que contiene el grano son degradados por enzimas
especficas en condiciones definidas de pH y temperatura a molculas ms simples como
azcares y pptidos. Luego de la sacarificacin, el lquido generado se denomina mosto y es
filtrado para separarlo de los granos ya usados (llamado bagazo). El bagazo es lavado con
agua caliente para completar la extraccin de material fermentable atrapado en el mismo.
El mosto es luego sometido a hervor y se agrega lpulo. El hervor produce varios efectos:
coagulacin de protenas, concentracin del extracto (aumento de la densidad especfica),
formacin de color (pardeamiento), disolucin y cambios qumicos de los constituyentes del
lpulo, esterilizacin del mosto. Una vez finalizado el hervor, el mosto lupulizado es
enfriado hasta alcanzar la temperatura de inoculacin de levadura requerida.

Fase Fra:
El mosto enfriado se oxigena de inmediato para aportar O2, un nutriente esencial para las
levaduras. El agregado de la levadura indica el comienzo de la fermentacin. El material
fermentable es metabolizado por la levadura que lo transforma en alcohol y CO2
principalmente, pero se generan adems numerosos componentes aromticos minoritarios
(subproductos de fermentacin). Finaliza la fermentacin alcohlica, la cerveza pasa a las
etapas de maduracin y clarificacin a bajas temperaturas. Por ltimo, la cerveza puede ser
filtrada para estabilizar la clarificacin y es envasada en botellas o en barriles.

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MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR EN LA ELABORACIN

La cerveza se basa en cuatro ingredientes fundamentales: agua, malta, lpulo y

levadura.

AGUA:
En general los cerveceros caseros utilizamos el agua disponible en nuestros hogares
sin mayores inconvenientes.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable.
Esto nos garantizar que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el
cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.
Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin duda el factor
que ms influir en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los valores normales
de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos pero
para Cervezas Pilsen Lager (rubias livianas) es conveniente aguas blandas y para
cervezas ms Negras, mejor aguas ms duras.
Siempre se debe usar agua declorada, esto se logra mediante el uso de un filtro de
carbn activado o tambin se puede hervir el agua 10 a 15 minutos, o dejar 24 hs una
olla con agua reposando al aire libre sin la tapa.

MALTA:
Habitualmente se denomina malta a la cebada malteada, y en el caso de otros granos
se especifica a continuacin (ej: malta de sorgo, malta de trigo). El malteado es el
proceso a que se somete el grano de un cereal con el objetivo de ocasionar ciertas
transformaciones necesarias para la conversin del almidn en azcares
fermentables durante la maceracin. El proceso de malteado tiene las siguientes
etapas:
Remojado: consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se roca el
grano con agua a 15 C para hidratarlo, luego se airea el grano, los ciclos continan
hasta llegar a una humedad del grano del 42% al 45%.
Germinacin: luego del remojado, el grano pasa al sector de germinacin. Son cajas
rectangulares con inyeccin de aire en su parte inferior en donde con vapor se
controla la temperatura y humedad; el aire es necesario para que respire la semilla
durante la germinacin.
Secado: luego de la germinacin se pasa al horno de secado. Se inicia el secado a
bajas temperaturas para bajar la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las

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enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Otra finalidad del secado

es otorgar sabor y color durante el horneado.
Adjuntos:
Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para
fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimtica que brinda la
malta.
En general se usa hasta un mximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la
denominacin Genuina.
Los adjuntos ms utilizados son maz y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn,
proceso llamado de gelatinizacin, que se logra con el hervido de los mismos por el
lapso de una hora.

LPULO:
Es el encargado de los sabores caractersticos ms importantes de la cerveza. Es una
enredadera trepadora y se utiliza la inflorescencia femenina que tiene la tpica forma
de cono.
Contribuye al amargor, aroma y sabor de la cerveza as como tambin a la mejor
conservacin de la vida de la cerveza terminada. El lpulo solo crece en regiones
donde el clima es muy especial (microclima).
El lpulo se usa en la elaboracin de la cerveza de tres maneras: flor natural, pellets,
extracto.

LEVADURA:
La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las
molculas de azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico) y calor (energa). Existen dos
grandes grupos de levaduras cerveceras:

ALE: o de fermentacin alta, fermentan a temperaturas entre 15 C- 25 C, parte de

la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Esta levadura tiene una
fermentacin rpida entre los 4 y 7 das. Los steres son el principal residuo o
producto secundario de esta levadura.

LAGER: o de fermentacin baja, fermentan a temperaturas entre 7 C-15 C, la

levadura tiende a flocular y trabajar en el fondo. Produce muy pocos residuos. La
fermentacin es ms lenta y dura aproximadamente 11 das.

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OTROS INGREDIENTES:
Adems de los cuatro ingredientes principales, existen otros ingredientes como
hierbas aromticas, frutas, miel, trigo pelado, avena, etc.
CLARIFICANTES Y SALES:
Clarificante hervido - Irish Moss: un compuesto de algas marinas que permite la
ptima coagulacin y sedimentacin de las protenas. Se debe disolver antes de usar.
Clarificante hervido - Whirlfloc: similar al anterior pero no requiere ser disuelto, se
agrega directamente sobre el mosto 10 minutos antes del final del hervido.
Clarificante madurado - Gelatina o Isinglass: se agrega a la cerveza en la etapa de
clarificacin o maduracin, sta se adhiere a las levaduras, protenas y otras
molculas para luego flocular. El resultado es una cerveza ms clara.
Sulfato de calcio (Gypsum): aumenta la dureza del agua y acidifica la maceracin
(baja el pH), adems acenta el amargor y le otorga un sabor seco a la cerveza.
Servomyces. Nutriente para levadura. Aporta los nutrientes esenciales para la
propagacin y fermentacin de la levadura. Disminuye el tiempo de fermentacin,
elimina notas sulfhdricas y produce cervezas ms balanceadas en boca. Se coloca en
el Hervor faltando 10 minutos para finalizar.

AZUCARES
Maltodextrina: Azcar no fermentable, aumenta el cuerpo de la cerveza final, se
agrega en el hervido, se usa aprox 500gs cada 20 litros.

Maltosa: Azcar completamente fermentable, aumenta la densidad y logra cervezas

mas alcohlicas sin aportar cuerpo.

Lactosa: Azcar no fermentable, le aporta dulzor final a la cerveza. Uso durante el

hervido, aprox 250 grs cada 20 litros

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PASOS PARA LA FABRICACION DE CERVEZA

1) MOLIENDA
La molienda es exponer el almidn (endospermo) del grano, sin generar mucha
harina, conservando la cscara de los granos de la malta lo ms intacta posible. La
cscara servir posteriormente como elemento filtrante.
PROCEDIMIENTO: Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal
manera que se cumpla con el objetivo descrito con anterioridad.
CONTROL: Inspeccin visual de la molienda que respete lo dicho anteriormente.
EQUIPO NECESARIO: Molino de granos.
INSUMOS: Malta.

2) MACERADO
Mezclar la malta molida con agua a una temperatura determinada, para que se
disuelvan en ellas los almidones y dems componentes solubles de la malta. Una vez
disueltos, segn la temperatura de la que se est trabajando en la maceracin,
actuarn diferentes enzimas sobre los almidones produciendo diferentes tipos de
azucares fermentables y no fermentables.
Fermentables: glucosa, fructuosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa.
No fermentables: dextrinas y otros.

La actuacin ptima de estas enzimas es cuando el Ph est entre 5,2 y 5,5.

Al conjunto de los componentes de la malta disueltos en el agua se lo denomina
extracto. Una maceracin bien hecha debe obtener la mayor cantidad de extracto
posible. Para diferentes tipos de cerveza existen varios tipos de maceracin. La que
utilizaremos es la simple; temperatura constante durante toda la maceracin entre
64 C y 69 C durante 90 minutos.

Relacin aproximada de malta y agua (empaste): 3 lts de agua x 1 kg de malta

Se calienta agua a 78C y se incorpora la malta (empaste), debido a la intercambio de

temperatura con la malta, el resultado del empaste quedar en aprox 68C. Esta
temperatura debe mantenerse durante al menos 90 minutos. Revolver la mezcla al
inicio para evitar que se formen grumos y luego cada media hora aproximadamente.

Para controlar la completa transformacin del almidn se realiza un test de Yodo que
consiste en tomar una cucharada del mosto y agregarle gotas de Yodo y observar el

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color. Si la muestra se torna azul oscuro es porque todava persisten restos de

almidn, es decir la transformacin no ha concluido. Cuando la transformacin es
total, el color del yodo no se modificara, ser naranja-marrn.

3) RECIRCULADO
Una vez que se termin el macerado, se debe comenzar con la recirculacin del
mosto para armar la cama filtrante y obtener un mosto claro y limpio. Debe evitarse
la prdida excesiva de temperatura.
La recirculacin del mosto se debe realizar en forma lenta y se agrega en forma
pareja a la cama de granos sin formar turbulencias, se debe realizar aprox 10 a 15
veces sacando por el fondo e introduciendo por la parte superior. Cuando se observa
el mosto claro y limpio se comienza a trasvasar hacia la olla de hervido.

4) LAVADO DEL GRANO

Extraer todo el azcar de los granos en la maceracin por medio del lavado de los
mismos.
Una vez que se termin con el recirculado y a medida que va saliendo el mosto del
macerador se hace ingresar agua caliente (76/78 C) con un elemento que roce
suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa la cama filtrante
formada, el nivel de agua sobre la cama filtrante debe ser de 1 cm como mnimo.
Medir la densidad del mosto y obtener un valor de acuerdo al parmetro establecido
por el estilo a elaborar.
La densidad en este paso debe ser menor a la densidad inicial del parmetro fijado ya
que durante el hervido se concentra el mosto, aumentando la densidad
aproximadamente 10%.

5) HERVIDO
El tiempo de hervido ser de 60 minutos mnimo. El hervido se realiza para:

Lupulizacin: las resinas del lpulo se solubilizan normalmente con un hervor de 60

minutos. Cuanto ms tiempo se hierve el lpulo mas amargor desprende. Como regla
general se denominan:
-Lpulo de Amargor: 60 minutos de hervido
-Lpulo de Sabor: 30 minutos de hervido
-Lpulo de aroma: 5 minutos de hervido (o menos)

Esterilizacin del mosto: tanto la malta como el lpulo contienen bacterias, bacilos y
mohos que no son dainos para la salud pero que continan su efecto biolgico en la
cerveza, produciendo sabores no deseados o acidificacin a largo plazo. La coccin

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destruye todos estos organismos.

Inactivacin de las enzimas durante la coccin, que durante la maceracin

transformaron el almidn formando el abanico de azcares. La destruccin de estas
enzimas evita que sigan actuando posteriormente cambiando la estructura de
azcares.

Concentracin y coloracin: al hervir el mosto, una parte del agua se evaporar,

normalmente ser entre el 5 y el 15 % del total. Debido a las altas temperaturas de la
coccin, el mosto se colorear en cierta medida.

5b) WHIRLPOOL
Este proceso se refiere a la generacin de un remolino sobre las paredes de la olla de
hervido, con el fin de precipitar las protenas, taninos y restos de lpulo no deseados
en el mosto. Formando el turbio caliente (Trub). Se revuelve fuerte y firme
manualmente y se deja reposar el remolino aproximadamente 10 minutos, no se
debe mover la olla luego de esto para no afectar la formacin del trub.

6) ENFRIADO
El enfriado se debe realizar en poco tiempo para evitar la contaminacin del mosto y
para evitar la formacin de compuestos qumicos (DMS). Este enfriamiento rpido es
necesario para bajar la temperatura del mosto al nivel donde se puedan agregar las
levaduras sin problemas.
Cualquier tcnica de enfriado es aceptada para este proceso (ver anexo).

Despus del enfriado se debe medir la densidad del mosto para poder determinar la
cantidad de azucares. Dicha medida se denomina Densidad original o inicial y tendr
relacin directa con el nivel de alcohol que tenga la cerveza final. (ver anexos).

7) AGREGADO DE LEVADURA
La levadura necesitar un perodo de adaptacin al medio. Una vez que no quede
oxgeno disuelto (aproximadamente 24 horas en el mosto) la levadura empezar con
el proceso de metabolizacin de los azcares, es cuando debemos disponer de la
temperatura ideal de fermentacin.

8) FERMENTACIN
La levadura consume los azcares y otros productos contenidos en el mosto y se
produce alcohol y dixido de carbono.
Se debe controlar las temperaturas de fermentacin, ya que afecta directamente la

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velocidad de fermentacin de las levaduras, cuanto ms alta sea, ms rpida ser la

fermentacin. Las temperaturas ideales son:
ALE: entre 16 y 24 C // LAGER: entre 8 y 14 C
Controlando las temperaturas de fermentacin logramos reducir la cantidad de
subproductos producidos por este proceso. Los ms caractersticos son: alcoholes
superiores, steres, diacetilo, acetaldehdos, componentes sulfurosos, cidos
orgnicos. Estos subproductos aportan aromas no deseados a la cerveza.

Despus de agregar en el fermentador el mosto, agregar la levadura y tapar el mismo

con una vlvula (airlock), este permitir la salida del gas carbnico (CO2) producido y
evitar el ingreso de aire. La duracin de la fermentacin para levaduras Ale es de 4 a
7 das y para Lager puede ser de hasta 11 a 15 das.

Mantener controlada la temperatura de fermentacin, que finaliza cuando la

densidad se mantiene a un valor cercano a 1012 (dependiendo la receta del estilo).

Diferentes etapas de la fermentacin.

Etapa de inicio: no se ve actividad. La levadura se prepara para fermentar.
Etapa de crecimiento: se inicia a las 8 horas y la levadura se divide varias veces.
Etapa conversin: Se convierten los azcares en alcohol y CO2.
Esta fermentacin primaria dura entre 3-5 das para Ales y 6-8 das para lagers.

La fermentacin secundaria termina de metabolizarse todas las azcares y puede

durar entre 1-3 das para las Ales y 1 mes para las lager.

9) MADURACIN (o clarificacin)
Una vez que termin la fermentacin completamente, se traspasa la cerveza verde a
otro tacho o recipiente que llamamos madurador. Esto se debe hacer con cuidado de
dejar atrs las levaduras muertas que estn en el fondo del fermentador.
La maduracin ideal es a temperaturas de entre 0 y 5 grados, durante 4 das mnimo.
Esto logra una decantacin de los residuos o turbios que un puedan permanecer y
favorece la claridad de la cerveza final. Es til el uso de clarificantes para mejorar este
proceso de coagulacin y precipitado de turbios.

10) CARBONATACIN Y EMBOTELLADO

La cerveza ya madurada debe ser embotellada, para esto se debe agregar una dosis
de azcar extra. Este agregado ser el responsable de la formacin del CO2 (gas
carbnico) en la cerveza final.

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El azcar de maz es el ms utilizado, pero tambin puede ser de caa, miel, mosto,
etc.

Formas de agregado:
- Pastillas carbonatadoras
- Directo en la botella.
- Produccin de almbar y mezcla en el fermentador/madurador previo al
embotellado.

La cantidad de azcar a agregar es entre 5 y 7 gramos por litro de cerveza.

Almbar: Se debe disolver el azcar en un fondo de agua hirviendo durante aprox

5 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente para agregar a la cerveza.

Posteriormente al llenado y tapado se debe dejar la botella a la misma

temperatura que la fermentacin primaria, (ej: levadura ALE entre 16 C y 24 C y
durante aproximadamente 3 semanas para que se produzca la carbonatacin
ptima.

IMPORTANTE:
MEDIDAS PARA EVITAR ESTALLIDO DE BOTELLAS POR SOBRE PRESION

- HACER EL AGREGADO DE AZUCAR CON PRECISION EN LOS CALCULOS.

- NO DEJAR LAS BOTELLAS EN LUGARES CON TEMPERATURAS ALTAS (ALACENA DE
COCINA, CERCA DE CALDERAS, CHIMENEAS, ESTUFAS, ETC).
- PARA MAYOR SEGURIDAD DEJAR LAS BOTELLAS DENTRO DE CAJAS O CUBRIR CON
ALGUNA TELA O TOALLA POR EL EVENTUAL CASO QUE ESTALLE Y ALGUN VIDRIO PUEDA
GENERAR DAOS ALREDEDOR.

LIMPIEZA

En etapas iniciales se recomienda usar limpiadores simples de fcil acceso. Todo el

equipo puede ser lavado con detergente de cocina (idealmente sin perfume) y
enjugar mucho para asegurarnos que se remueve cualquier resto de detergente.

Para la sanitizacin se deber usar alcohol (comprado en farmacias o supermercados)

en una proporcin de 70% alcohol y 30% de agua. El alcohol solo se deja escurrir y no
debe ser enjuagado.

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Anexo 1 Tipos de Maltas y Usos.

Maltas Base

Malta Pilsen: 2L. La malta lager (Pilsen) puede ser usada para producir ales tanto como
lagers. Es el tipo de malta ms comnmente utilizado.

Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas ms altas, obteniendo un
sabor sutilmente ms tostado, muy adecuado para las Pale Ales.

Malta de Trigo: 3L. El trigo malteado es usado para el 5 70 % del grano del macerado
(mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cscara exterior, por lo tanto tiene menos
taninos que la cebada. Generalmente es ms pequeo que la cebada y aporta ms protenas
a la cerveza, ayudando a la retencin de espuma.

Otros Ejemplos: Malta de Sorgo, Malta de Centeno, Malta de Mijo

Maltas Base Horneadas

Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la
cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es tpicamente usada como un 10% del total de
grano. Aporta a la cerveza un color mbar profundo.

Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color mbar y aporta mucho sabor a malta. Esta
malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.

Malta Vienna: 4L. Esta malta es ms clara y ms dulce que la malta Munich y es el
ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimtico para
convertirse a s misma pero es a menudo usada con malta base.

Maltas Especiales

Maltas Caramelo
Las maltas Caramelo fueron sometidas a una coccin especial, luego del proceso de
malteado, que cristaliza los azcares. Estos azcares son caramelizados en cadenas ms
largas que no son convertidas en azcares simples por las enzimas durante el macerado.
Esto tiene como resultado una cerveza ms maltosa, con una dulzura de caramelo y un
sabor ms redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y
lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comnmente agregadas, hasta lograr
un total de 5 25% del total de grano.
Existen diferentes maltas caramelo, segn el color y el sabor que aportan. Ejemplos:
Caramelo 15, Caramelo 30, Caramelo 60, Caramelo 120, etc.

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Maltas Quemadas
Aportan un sabor a caf o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Deben ser usadas con
moderacin y cuidado. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final
del macerado (mash), sosteniendo que as se reduce el sabor punzante que estas maltas
pueden aportar.

Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeas cantidades para Brown Ales y cantidades
mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate,
agradables caractersticas quemadas y aporta un profundo color ruby negro.

Malta Tostada: 580L. Esta es la malta ms negra de las negras. Debe ser usada con
moderacin. Aporta un sabor quemado como de carbn que puede ser en realidad
bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy til para aportar color y/o para
ponerle un lmite a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo.

Otros granos y Adjuntos agregados al macerador.

Avena: 1L. La avena es ideal para estilos Porter o Stout. Aporta un "mouthfeel" suave,
sedoso y una cremosidad a una Stout. Se debe usar idealmente la Avena arrollada o
instantnea, usa en proporcin no mayor de 5% del total de granos.

Copos de Maz: El maz en copos es un adjunto comn en las Bitters y Milds Inglesas y fue
muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa ms la harina de maz).

Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usados en Stouts para
proveer protenas que ayudan a la retencin de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser
usada tambin en otros estilos de Ales fuertes.

Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente comn en las cervezas de trigo,

incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas.
Aporta turbidez por el almidn y altos niveles de protenas. El trigo en copos aporta un
sabor a trigo ms agudo que el trigo malteado.

Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto ms usado en las Lagers livianan Americanas y
Japonesas. El arrz tiene muy poco sabor y produce una cerveza ms seca que el maz.

Cscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en s mismos, las cscaras no son fermentables
pero pueden ser muy tiles en el macerado (mash). Las cscaras proveen masa y ayudan a
prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado.

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Anexo 2 Lpulos

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Anexo 3 Clculo de agregado de lpulo.

La cantidad de amargor de una cerveza se mide en IBU (International Bitter Units). Las unidades
miden los miligramos de alfa cidos isomerizados que contiene cada volumen de cerveza.

Litros de mosto: es la cantidad de litros del lote

IBU: unidades de amargor que se desean
Grs de lpulo: litros de mosto fro x IBU x 10 incorporar en esta adicin de lpulo
% utilizacin x % alfa cidos % de utilizacin: % de Alfa cidos que se
isomerizan de a acuerdo a la tabla debajo
% de AA: Alfa cidos segn el lpulo a utilizar

Ejemplo: Si vamos a tener 20 litros de mosto al final del enfriado con una DI de 1.040, queremos
tener 20 IBU y disponemos de lpulo en pellets variedad Cascade con un 7% de alfa cidos, y vamos
a realizar adicin del lpulo 45 minutos antes de finalizar el hervor. Entonces calcular cunto lpulo
debemos incorporar.

Grs de lpulo: 20 litros de mosto fro x 20 IBU x 10 = 22 Grs

26% utilizacin x 7% AA

Del mismo modo se puede calcular la cantidad IBUs: Grs de lpulo x % utilizacin x % AA
de IBUs que resultan segn la cantidad de Litros de mosto fro x 10
lpulo que incorporamos en el hervido.

Ejemplo: Si vamos a tener 20 litros de mosto al final del enfriado con una DI de 1.040, le agregamos
22Grs de lpulo en pellets variedad Cascade con un 7% de alfa cidos, y vamos a realizar adicin del
lpulo 45 minutos antes de finalizar el hervor.

IBU: 22 Grs x 26% utilizacin x 7% AA = 20 IBUs

Frmula clculo de IBUs:
20 Litros de mosto frio x 10

Tabla de Porcentaje de Utilizacin de Lpulo en Pellets

1000 1010 1020 1030 1040 1050 1060 1070 1080 1090 1100 1110 1120
5m 6,0% 6,0% 6,0% 5,5% 5,5% 5,5% 5,0% 5,0% 4,5% 4,0% 3,5% 3,0% 2,0%
10m 11,0% 11,0% 11,0% 11,0% 10,5% 10,5% 10,0% 10,0% 9,0% 8,5% 7,0% 6,0% 5,0%
Tiempo de hervido

15m 15,0% 15,0% 15,0% 15,0% 14,5% 14,5% 14,0% 13,5% 13,0% 11,5% 11,0% 9,5% 8,0%
30m 21,5% 21,5% 21,5% 21,0% 21,0% 20,5% 20,0% 19,5% 18,5% 17,0% 15,5% 14,0% 12,0%
45m 26,5% 26,5% 26,5% 26,0% 26,0% 25,5% 24,5% 23,5% 22,0% 20,5% 18,5% 16,5% 15,0%
1h 30,0% 30,0% 30,0% 29,5% 29,0% 28,5% 27,5% 26,5% 25,0% 23,0% 21,0% 19,0% 17,0%
1,5h 35,0% 35,0% 35,0% 35,0% 34,0% 33,5% 32,5% 31,0% 29,5% 27,5% 25,0% 22,5% 20,0%
2h 39,0% 39,0% 39,0% 38,5% 37,5% 37,0% 36,0% 34,0% 32,0% 30,0% 27,5% 25,0% 22,5%
2,5h 42,0% 42,0% 41,5% 41,5% 41,0% 40,0% 39,0% 37,0% 35,0% 32,5% 29,5% 26,5% 24,0%
3h 44,0% 44,0% 43,5% 43,0% 42,5% 41,5% 40,0% 38,5% 36,5% 34,0% 31,0% 28,0% 25,0%

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Anexo 4 - Enfriadores

Este es el mtodo ms simple, aplicable a

Bacha volmenes pequeos, despus del hervor

se introduce la olla en agua fra con hielo,

agua y se espera a que el mosto logre la

temperatura de inoculacin de levadura,

helada luego se efecta el trasvase al

fermentador.

Serpentina que puede ser de cobre, acero

o aluminio con los dos extremos hacia
Inmer- arriba para que queden salidos en la parte
superior de la olla.
sin Se conecta un extremo a la canilla de agua
fra, y el otro extremo a un desage,
simplemente haciendo circular agua fra
por la serpentina har de intercambiador
de calor, logrando el descenso de la
temperatura.

Este dispositivo tiene un circuito de

Contra manguera por donde circula agua fra, y

dentro de este se encuentra otro circuito
corrien en bronce, acero o aluminio donde se hace
circular el mosto hirviendo en
te contracorriente, por este intercambio se
produce el enfriado en forma muy
eficiente.

Muy eficientes logrando el enfriamiento de

grandes volmenes en tiempo reducido.
Placas Esto se logra debido a que el mosto pasa
entre dos placas con muy poca separacin,
logrando una superficie de intercambio
muy grande. Existen varios modelos y
tambin varian las cantidades de placas.

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Anexo 5 Cmo Utilizar el Densmetro

El Densmetro, mide la diferencia de densidad entre el agua pura y agua con azcar disuelta. A
mayor cantidad de azcar disuelta mayor ser la flotabilidad del instrumento.
El Densmetro se usa para medir el progreso de la fermentacin a travs de una de sus
caractersticas, la atenuacin. Atenuacin es la conversin del azcar en alcohol (etanol) a travs de
las levaduras. El agua tiene una densidad de 1.000. Las cervezas terminadas normalmente tienen
una densidad entre 1.015 y 1.005.

Las lecturas de la mayora de los densmetros estn estandarizadas y calibradas a 15C o 20C.
Las recetas dan como dato las densidades iniciales (DI) y finales (DF).

El densmetro se usa principalmente como una medida del progreso de la fermentacin y para el
clculo del alcohol en volumen.

Revise la densidad del mosto antes de agregar la levadura, y no la revise ms hasta al menos 3 das
despus del comienzo de la fermentacin. Revisar demasiadas veces la densidad entre los dos
puntos anteriores no va a cambiar nada excepto aumentar el riesgo de contaminacin.

Cuando vaya a medir, siempre saque una muestra de mosto para hacer la prueba. Nunca sumerja el
densmetro directamente en el mosto. Utilice una manguera o canilla correctamente esterilizada
para extraer la muestra y no la vuelva a agregar al mosto una vez finalizada la prueba. En lugar de
ello puede aprovechar para probarla y ver a qu sabor tiene. Debera tener gusto a cerveza, con un
sabor fuerte a levaduras.

Ejemplo de correccin:
Si la temperatura de la muestra es 50C y la Densidad Inicial observada es de 1.042 (42); El factor de
correccin que se le deber sumar estar entre 0.010 (ver tabla), que sumado a la Densidad Inicial
observada de 1.042, nos dar un resultado de 1.052 (52) que es el verdadero valor corregido si la
temperatura del mosto fuese de 20C.

Tabla de correccin de densmetro

Temp. 10 15 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Correc. -0.002 -0.001 0 0.002 0.005 0.010 0.015 0.020 0.026 0.033 0.040

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Anexo 6 Varios

Clculo de porcentaje de alcohol en volumen

A travs de la medicin de la DI y la DF, se puede estimar la concentracin en volumen del
etanol producido durante la fermentacin.

% Alcohol en Vol.: = (DI DF) / 7.5

Ejemplo: (1.050 1.012) / 7.5 = 5.06 % de alcohol

Clculo de volumen en un cilindro

x R x H / 1000 = Litros en la
olla.

Donde;
- = 3.14
15 cm de agua
-R = Radio al cuadrado (radio = la
mitad del dimetro)
-H = altura

Ejemplo = Olla de 32 cm de dimetro y 15 cm de altura de agua:

3.14 x 16 x 15 / 1000 = 12.06 Lts

Ejemplos de perfiles de aguas ptimas para diferentes estilos

Ref: HCO3=Bicarbonato // Na=Sodio // Cl=Cloruros // SO4=Sulfatos // Ca=Calcio //Mg=Magnesio

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Anexo 7 Ejemplo de descripcin de estilo en BJCP

14 INDIA PALE ALE (IPA)

14 A English IPA:

Aroma: moderado a moderadamente alto frutal a lpulo, o terroso es tpico, aunque la intensidad del lpulo es menor
en las versiones americanas. Un suave aroma a hierba por dry-hopping es aceptable, pero no requerido. Presencia de
caramelo o malta tostada es comn. Carcter frutal bajo a moderado, ya sea de steres o lpulo, puede estar presente.
Algunas versiones pueden tener una nota sulfurosa, aunque este carcter no es obligatorio.

Aspecto: el color vara de dorado mbar a cobre liviano, pero la mayora son plidas a
mbar medio con tinte anaranjado. Debe ser clara, aunque versiones no filtradas, con dry-
hooping pueden tener una discreta turbiedad. Buena espuma que debe persistir.

Sabor: a lpulo, medio a alto, con un moderado a marcado amargor. El sabor debe ser
similar al aroma (floral, terroso, frutal, y/o leve a hierbas). Sabor a malta puede ser de
medio bajo a medio alto, debiendo ser perceptible, placentero y mantener el carcter del
lpulo. La malta debe mostrar carcter ingls y ser similar a pan, bizcocho, tostado o
caramelo. A pesar del sustancial carcter a lpulo de estas cervezas, suficiente sabor a
malta, cuerpo y complejidad para compensar al lpulo, proporcionar el mejor balance.
Muy bajos niveles de diacetil son aceptables, y aportes frutales de la fermentacin o del
lpulo agregan complejidad. Finish medio a seco, y el amargor puede permanecer en el
retrogusto, pero no debe ser spero. Si se usa agua alta en sulfatos, estar presente un
finish seco, mineral, algn sabor a sulfuro, y un amargor persistente. En las versiones ms
fuertes puede percibirse algn lmpido sabor a alcohol. Avena es inapropiada para este
estilo.

Sensacin en boca: suave, cuerpo medio liviano a medio, sin astringencias derivadas del
lpulo, aunque la carbonatacin moderada a media alta puede combinarse llevando a una
sensacin en general seca, en presencia de la dulzura de la malta. Alguna tibieza a alcohol puede percibirse en las
versiones ms fuertes, (pero no en todas).

Impresin general: una pale ale lupulada, moderadamente fuerte, con caractersticas consistentes con el uso de
maltas, lpulos y levadura ingleses. Tiene menos carcter lupulado y ms pronunciado sabor a malta que las versiones
americanas.

Historia: fabricada para sobrevivir a los viajes de Inglaterra a India. Las temperaturas extremas y el rolido de los barcos
resultaba en una cerveza muy atenuada al arribo. Las pale ale inglesas derivaron de la india pale ale.

Comentarios: una pale ale fabricada en una mayor densidad y tasa de lupulacin. Las versiones modernas de IPAs
inglesas generalmente son plidas en comparacin con sus antecesores. El trmino IPA es vagamente aplicado en las
cervezas inglesas comerciales de hoy y ha sido aplicado (incorrectamente) a cervezas con porcentaje de alcohol por
debajo del 4%. Generalmente tendrn ms finish a lpulo y menos carcter frutal y/o caramelo que las pale ale inglesas
o bitters. Las versiones ms frescas tendrn obviamente un finish ms lupulado.

Ingredientes: malta plida (bien modificada y disponible para maceracin simple). Lpulo ingls. Levadura inglesa
aporta un perfil frutal o mineral/sulfuroso. Azcar refinada puede ser usada en algunas versiones. Agua alta en sulfatos
y baja en carbonatos es esencial para lograr un placentero amargor, como en las versiones tipo Burton, aunque no
todos los ejemplos exhibirn el fuerte carcter a sulfato.

Estadsticas vitales: IBU: 40-60; SRM: 8-14; DO: 1050-1075; DF: 1010-1018; alcohol:
5-7.5%.

Ejemplos comerciales: Samuel Smith India Ale.

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