Escuela Superior de Vitivinicultura

INFORME FINAL

VINIFICACIN EXPERIMENTAL RIESLING

ANDRS MERINO

DIEGO MORENO

EL COLORADO, CANELONES URUGUAY - 2014

TABLA DE CONTENIDOS

1. INTRODUCCIN

1.1 OBJETO DEL TRABAJO

1.2 OBJETIVOS DEL TRABAJO

1.2.1 Objetivos de viticultura

1.2.2 Objetivos de vinificacin
1.2.3 Objetivos de gestin

1.3 CARACTERSITICAS DE LA VARIEDAD

1.3.1 Procedencia y ampelografa

1.3.2 Historia
1.3.3 Climatologa
1.3.4 Suelos
1.3.5 Caractersticas organolpticas

1.4 OBJETIVO DE PRODUCCIN

1.5 PERIODO DE TRABAJO

1.6 REVISIN BIBLIOGRAFICA

2. MATERIALES Y METODOS

2.1 MATERIALES Y MTODOS DE VIEDO

2.1.1 Poda
2.1.2 Manejo de plagas
2.1.3 Manejo en verde
2.1.4 Cosecha probable
2.1.5 Seguimiento de maduracin
2.1.6 Clima
2.1.7 Cosecha
2.2 MATERIALES Y MTODOS DE BODEGA

2.2.1 Molienda
2.2.2 Prensado
2.2.3 Desfangado
2.2.4 Encubado
2.2.5 Fermentacin alcohlica
2.2.6 Clarificacin
2.2.7 Estabilizacin
2.2.8 Filtracin
2.2.9 Envasado

2.3 MATERIALES Y MTODOS DE LABORATORIO

2.3.1 Anlisis de seguimiento de maduracin

2.3.1.1 Calibre
2.3.1.2 Anlisis inmediatos
2.3.1.3 Alcohol probable y Azcar por refractmetro
2.3.1.4 pH
2.3.1.5 Acidez total

2.3.2 Anlisis de vino finalizado

2.3.2.1 Alcohol
2.3.2.2 Acidez voltil
2.3.2.3 Azcar
2.3.2.3 Anhdrido sulfuroso

3. RESULTADOS

4. DISCUSIN

5. CONCLUSIONES

6. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
1. INTRODUCCIN

1.1 OBJETO DEL TRABAJO

La vinificacin experimental tiene como objeto posicionar al estudiante en un ambiente

propicio para desarrollar y poner en prctica los conocimientos aprendidos a lo largo del
ciclo acadmico, para ello se plantea un objetivo macro el cual es elaborar un vino con
caractersticas VCP, que en el caso puntual de este trabajo consiste en la elaboracin de
un vino de la variedad Riesling.

Este objetivo principal contiene de forma implcita una serie de mtodos, procesos y
objetivos adicionales que ayudan al desarrollo del aprendizaje autnomo, ya que las
decisiones de los factores anteriormente mencionados y la responsabilidad de los mismos
dependen exclusivamente del estudiante, sin embargo se cuenta con la gua del equipo
docente de la Escuela de Vitivinicultura que acompaa, asesora y evala todo el proceso.

1.2 OBJETIVOS DEL TRABAJO

1.2.1 Objetivos de viticultura

Identificacin de la variedad: buscar bibliografa correspondiente a las

caractersticas de la variedad, esto incluye su procedencia, ampelografa,
historia, climatologa, cualidades organolpticas, etc.

Identificacin de manejos realizados anteriormente en la Escuela: definir tipo

de poda realizado el ao anterior, historial de manejo en verde.

Determinar tipo de poda a realizar y sustentar la decisin y metodologa, al

mismo tiempo determinar el costo de esta operacin.

Disminuir los riesgos durante el ciclo vegetativo y reproductivo: determinar si

el Riesling es susceptible al ataque de plagas y enfermedades, al mismo
tiempo definir una estrategia para limitar la accin de los mismos mediante el
manejo en verde, aplicacin de productos, etc.

Identificar en la planta la evolucin de los estados fenolgicos.

Realizar un seguimiento de maduracin mediante la tcnica de muestro,

haciendo los anlisis correspondientes: (Peso de bayas, tamao de bayas,
dimetro (regla o calibre), grados Brix, alcohol probable, pH, acidez total.)

Definir cosecha probable

Definir fecha de cosecha, presentar declaracin y determinar el costo de

realizar esta tarea.
 1.2.2 Objetivos de vinificacin.

Realizar el protocolo de vinificacin conforme al objetivo de produccin (VCP),

al mismo tiempo ajustarse a las condiciones de la uva en el momento de
cosecha (estado sanitario)

Determinar los materiales necesarios para la elaboracin y prever la

disponibilidad de todos ellos en bodega.

Realizar el seguimiento de los procesos de fermentacin y especficamente

los puntos crticos de control para evitar daos en el vino

Determinar los mtodos de clarificacin, estabilizacin, filtrado y envasado con

base al objetivo de produccin y el perfil comercial del vino.

1.2.3 Objetivos de gestin.

Definir el sector de mercado al cual va dirigido el vino

Crear estrategias de promocin y comercializacin.

Definir el estilo y diseo de la etiqueta

1.3 CARACTERSITICAS DE LA VARIEDAD RIESLING

1.3.1 Procedencia y ampelografa1

Variedad blanca perteneciente a la especie Vitis vinifera,L., que procede probablemente

de la subespecie sylvestris, o segn otras clasificaciones, Vitis sylvestris, C.C. Gmel., de
las orillas del Rin.

- El porte de la cepa es muy erguido.

- Las hojas son de tamao pequeo, forma pentagonal, senos laterales inferiores poco
marcados, superiores ms profundos, haz verde oscuro y envs araoso, en especial los
nervios. El racimo es de tamao pequeo, compacto y forma cilndrica o cnica corta.

- La uva presenta piel gruesa y resistente. El tamao de la baya es pequeo, esfrico, de

color verde que cambia a amarillo dorado con manchas parduzcas en el estado de
maduracin alto. Los frutos son sensibles al odio y se producen daos por viento en
formas de conduccin sin apoyo.
1
http://www.cuinare.com/index.php?option=com_content&view=article&id=39:riesling-variedad-
blanca&catid=20:alemania-y-sus-vinos&Itemid=37
 1.3.2 Historia2

Se conocen referencias del cronista romano Plinio y del rey alemn Ludwig I (834-876). El
nombre procede probablemente de la palabra germnica Russling, que significa madera
oscura y se refiere al color del tallo.

Los orgenes del cultivo de la variedad que hoy conocemos se remontan a la Edad Media.
La primera referencia hoy documentada data del 13 Marzo del ao 1435. En una factura
destinada a los condes de Katzenelnbogen se menciona la variedad. Pronto se extendi a
partir de los cultivos plantados por los monjes en el monasterio benedictino de
Johannisberg (por lo cual a esta variedad tambin se la conoce como Johannisberg
Riesling). En la abada cisterciense de Eberbach, tambin situada a orillas del Rin, en la
zona que hoy conocemos como Rheingau, se desarroll la tcnica de las vendimias
tardas. Segn cuenta la leyenda, en el ao 1775, el emisario del Obispo de Fulda,
autoridad competente en la poca, se retras y los monjes no comenzaron la vendimia
hasta su llegada. Los vinos elaborados con estas uvas se consideran como las primeras
vendimias tardas documentadas.

Tambin se difundi a lo largo del ro Mosella y sus afluentes Saar y Ruwer, ambos cerca
de Treveris/Trier. Especial protagonismo adquiri la abada de Maximin Grnhaus en
Mertesdorf, situada a orillas del ro Ruwer. De estas plantaciones destacan los
mundialmente reconocidos viedos de Maximin Grnhaus (Georg von Schubert con su
bodega Carl von Schubert`schen Schlosskellerei) y su vecino Karthuserhofberg (Cristoph
Tyrell con su bodega Karthuserhof en Eitelsbach).

El dominio ejercido en el mercado vincola de Colonia por los vinos tintos, elaborados por
las abadas pertenecientes la orden de Cluny, y procedentes de la zona de Borgoa, fue,
sin duda, una de las razones que influy en la rpida expansin de las plantaciones de la
variedad Riesling. Las abadas de Eberbach y Johannisberg necesitaban un producto de
mayor calidad para competir con los excelentes tintos borgoeses.

La guerra de los 30 aos retras notablemente la expansin y el desarrollo de la

tecnologa vitivincola en estas zonas. Consta en los archivos del monasterio de Santa
Clara, en Magnuncia/Mainz, un documento del ao 1672 en el cual se determina que la
plantacin de cepas Riesling causaba detrimento de las variedades tintas existentes.

En el siglo XVIII se comenz a plantar viedos slo con esta variedad, tcnica
revolucionaria en aquella poca, por ejemplo, en los viedos pertenecientes a la bodega
Schloss Johannisberg en los aos 1720-1721. En la regin Mosel-Saar-Ruwer se convirti
en mayoritaria a partir de la expropiacin de los viedos de la iglesia a finales del siglo
XVIII.

2
http://rieslingrules.com/the_book/history/
 En las cartas de los restaurantes del siglo XIX, los vinos dulces elaborados con Riesling
formaban parte del cuarteto de lite junto a los vinos tintos de Burdeos y a los blancos y
tintos procedentes de Borgoa. Los precios pagados por los mejores vinos dulces
afectados por la podredumbre noble (causados por el hongo Botrytis cinrea superaban
a aquellos procedentes de las ms prestigiosas bodegas de Francia.3

1.3.3 Climatologa4

La variedad Riesling debe su versatilidad y su estilo inconfundible a su capacidad de

madurar en climas fros (46 a 50 latitud en el hemisferio norte). Brota tarde y se protege
de esta forma de las heladas tardas. Al madurar en tierras tan septentrionales
(temperatura anual media aprox. 10C), el periodo vegetativo es ms largo y la planta
puede asimilar ms sustancias aromticas y spidas para desarrollar sus virtudes. Al
mismo tiempo la prdida de acidez es menor. Esta acidez fina y chispeante le concede
nervio, estructura y larga vida al vino.

A partir de la floracin la planta requiere entre 120 y 140 das para que sus frutos
alcancen la mxima acumulacin de aromas y azcares.

1.3.4 Suelos5

Con una cuidada viticultura, la vid puede reflejar las cualidades del terruo en el que se
desarrolla. Los emplazamientos preferidos por esta variedad deben estar bien drenados,
protegidos de los vientos fros y contar con las necesarias horas de sol. La variedad
Riesling es capaz de asimilar minerales del suelo en mayor proporcin que otras. Por lo
tanto, la gama aromtica y spida se desarrolla claramente en funcin de la tipologa del
suelo. Los suelos de muchos de los mejores viedos son pizarras muy degradadas. Son
famosas las pizarras rojas del viedo Traiser Bastei en Traisen (Nahe) o la pizarra gris del
Karthuserhofberg en Eitelsbach (Ruwer).

Tipo de roca madre del suelo Aroma

pizarra azul manzana verde
pizarra rojiza herbceo
conglomerados-areniscas trisicas; Buntsandstein, Trisico Inferior: 250-245 m.a. albaricoque
caliza trisica; Muschelkalk, Trisico Medio: 245-228 m.a. mango
margas, arcillas trisicas; Keuper, Trisico Superior: 228-200 m.a. meln
limo-loess pomelo
gneis y granito membrillo
prfido/volcnica mineral
6
Tabla No. 1 caractersticas aromticas segn el tipo de roca madre del suelo

3
http://rieslingrules.com/the_book/history/
4
http://www.cuinare.com/index.php?option=com_content&view=article&id=39:riesling-variedad-
blanca&catid=20:alemania-y-sus-vinos&Itemid=37
5
dem
 1.3.5 Caractersticas organolpticas

El vino Riesling se muestra con un color amarillento con matices verdosos.

Al aroma posee un carcter varietal muy marcado, aunque con una amplia gama de
matices segn el lugar donde se halla implantado. As en Alemania y Alsacia se los
describe con notas de manzanas con un pice de limn y con notas de damasco y
melones en los vinos ms dulces. Con la edad desarrolla un muy particular olor a gasolina
y notas de miel y pan tostado. En Australia los vinos son ms alcohlicos y se habla de
aromas a lima mezclados con un toque de fruta de la pasin. El perfume de retamo, el tilo
y la fruta de la pasin tambin se usan como referencia para describir el aroma de este
tradicional cepaje.7

Los terpenos estn presentes en los vinos Riesling jvenes y son responsables de esa
pizca de aroma a moscatel que los caracteriza. Los tenores totales estaran alrededor de
los 300 mg.L. Cuando los vinos envejecen los aromas terpnicos tienden a desaparecer
por la formacin de oxido de nerol entre otros,8 los ms estudiados son:

linalool: olor a rosas, disminuye en el tiempo, sus xidos (al envejecer) dan notas
de pino rancio
-terpineol: olor a lilas, aumenta con el tiempo
ho-trienol: olor a flores

Se encuentran otros aromas de la familia de los norisoprenoides (C13) entre los cuales se
encuentran el TDN (Trimetil-Dihidro-Naftaleno), el riesling acetal, el vitispirano y la
damascenona.

El umbral de deteccin olfativa del TDN es de 20ug.L. Por su parte la damascenona,

asociada a aromas de flores exticas, el riesling acetal con notas frutales y el vitispirano
con olor a alcanfor o eucalipto, tendran menor importancia en este cepaje9.

Por ruptura de carotinoides (sustancias coloreadas de los vegetales) se forman: y -

iononas que le proporcionan olor a violetas.

En el envejecimiento se genera un aroma caracterstico a queroseno-petrleo debido a la

formacin de TDN, su exceso es perjudicial para la calidad del vino, pero eso es ms
frecuente en pases clidos como Sudfrica. Tambin parece proceder de la ruptura de
carotinoides.

6
Tomado de www.cuinare.com
7
Simon, J. 1999. Conocer el vino. Editorial Blume
8
Boidron y otros 1989
9
Curso superior de degustacin de vinos. 2007 EEA Mendoza. INTA
 La tabla 2 contiene los principales aromas de la variedad en cuanto a su origen y se
clasifican de la siguiente forma (P= primario, S= fermentacin, T= aejamiento)

Manzana P Levadura S
Limn P Balsmico S
Melocotn P Alcohol S
Albaricoque P Pia S
Maracuy P Miel T
Rosa P cascara naranja T
hierba fresca P queroseno-petrleo T
pasas/caramelo P Nueces T
10
Tabla No. 2 Aromas tpicos de la variedad Riesling

1.4 OBJETIVO DE PRODUCCIN.

El objetivo de produccin en materia legal es elaborar un vino blanco de la variedad

Riesling dentro de los estndares para que se clasifique como vino VCP segn la
legislacin de INAVI (instituto nacional de vitivinicultura).

En cuanto al perfil de nuestro vino se orienta hacia un segmento de mercado que disfrute
de los vinos frescos y ligeros, as como un vino de estacin para disfrutar en verano y
tambin un vino orientado a un pblico joven como forma de competir con la cerveza ya
que se quiere elaborar un vino con las siguientes caractersticas:

Apariencia: Limpio y brillante, en cuanto al color que sea traslucido o un amarillo

muy suave que demuestre que es un vino joven y fresco.

Aromas: expresar los aromas varietales es decir notas de frutas como la pera, el
pomelo, y si es posible algo de fruta tropical, que sean aromas francos no muy
complejos, que inviten a tomar el vino por su frescura.

En boca: un vino con una acidez marcada que lo haga refrescante pero que no
sea agresiva, de cuerpo medio y un final ligero, un vino que invite a seguir
bebindolo.

Equilibrio: la idea es que el vino este equilibrado en cuanto a su acidez es decir

que sea fresco pero no sea excesivamente amargo al final, que la presencia de
alcohol no se sienta, lo mas importante es que sea un vino que sea fcil de beber
y que invite a seguir consumindolo, si logramos ese punto especifico es donde
podramos entrar como producto alternativo a la cerveza en el publico joven.

10
Tomado de www.cuinare.com
1.5 PERIODO DE TRABAJO

La vinificacin experimental comprende el periodo desde la poda de invierno, que se

realiz en el mes de agosto de 2013 hasta el mes de agosto de 2014 donde el vino ya se
encuentra embotellado y pronto para su consumo.

El primer paso fue el proceso de poda donde se determino el tipo y el objetivo de la

misma, seguido a esto se realizaron prcticas de: manejo de plagas, manejo en verde,
seguimiento fenolgico, seguimiento de crecimiento vegetativo.

En el ao 2014 se realiz el seguimiento de la maduracin durante el mes de febrero, se

determino la fecha de cosecha el da 10 de marzo y posteriormente en bodega se
realizaron los procesos de vinificacin acorde al protocolo del mismo, esto incluye los
seguimientos de fermentacin y la interpretacin de los cambios sensoriales en el vino.

En los meses de abril, mayo y junio se realizaron los procesos de clarificacin y

estabilizacin, as mismo los anlisis de laboratorio.

El da 22 de julio el vino se filtro y se envas

1.5 REVISIN BIBLIOGRFICA.

La inclusin de bibliografa de otros autores en este trabajo, est implcita en cada uno de
los puntos de materiales y mtodos; decidimos hacerlo en este orden para hacer una
lectura mas contextualizada en cada tem y exponer ante el lector la importancia de cada
uno de los materiales y procedimientos que se detallan a lo lago de este escrito.

La seleccin de este material bibliogrfico esta compuesta en su mayor parte por los
autores que se trabajaron a lo largo del ciclo acadmico, tambin se hizo nfasis en
autores que se especializan en produccin de vinos blancos, como tambin fuentes
especializadas en la uva y vinos de la variedad Riesling.
 2. MATERIALES Y MTODOS

2.1 MATERIALES Y MTODOS DE VIEDO

El nmero de filas asignadas de viedo fueron 2 y estn ubicadas en el cuadro 7 arriba y
en el cuadro 7 abajo presentando las siguientes caractersticas:

Sistema de conduccin: Lira

Numero de plantas: 124
Distancia en la entrefila: 3 metros
Distancia entre plantas: 1 metro
Sistema de poda ao anterior (2012): Corta o Royat
Porta injerto: SO4
Cargadores: fila arriba 2 por planta; fila abajo 4 por planta.

2.1.1 Poda

La vid fructifica en los pmpanos de un ao, generalmente nacidos sobre madera del ao
anterior, la poda limita el nmero y longitud de los sarmientos. De esta manera se efecta
un balance entre su vigor y su produccin regulando la misma tanto en cantidad como en
calidad. Con la poda las cepas adquieren mayor longevidad debido a que todos los aos
se est renovando material vegetativo. En el sitio de cultivo, nos permite formar a la planta
acorde con el espacio que ocupa la densidad de plantacin, el sistema de conduccin
elegido y la cantidad de yemas segn la capacidad de la cepa, es decir la potencialidad
de crecimiento total que cada planta posee.11

Segn estudios del INTA (Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria) La variedad

riesling se caracteriza por tener mayor fertilidad a partir de la cuarta o quinta yema y sin
marcada acrotona, lo cual seria un factor importante para decidirse por un tipo de poda
larga o mixta, sin embargo en la Escuela de Vitivinicultura esta variedad se estaba
podando con el sistema de poda Corta o Royat y justamente la cosecha 2013 (la cual se
podo en 2012) present una buena cantidad y calidad de la uva y se elaboraron vinos con
buenas caractersticas sensoriales.

Al momento de determinar el tipo de poda se tomo en consideracin los buenos

resultados del ao anterior, adems no haba suficiente material de poda para hacer el
experimento de cambiar a una poda larga o mixta ya que los sarmientos estaban muy
dbiles, en contraste con los brazos que se encontraban con una buena sanidad y
decidimos que la mejor opcin era seguir con la poda Royat.

Se determino dejar 5 pitones por cargador (siguiendo con el mismo esquema del ao
anterior) aunque queramos dejar menos pitones para aumentar la calidad de la uva, pero
tenamos miedo de tener poca carga de racimos por el tipo de poda, adems ya estaba
latente el dao por la aparicin de hormigas en las filas, justamente los centros que se

11
Poda de la vid, Aliqu, Gustavo y otros. INTA 2010
 podaron primero ya estaban siendo atacados por la plaga; por tal motivo optamos por
dejar ese nmero de pitones aunque al momento de la cosecha nos dimos cuenta que
cometimos ciertos errores que sern abordados en la seccin de resultados y discusiones
del presente trabajo.

En cuanto al nmero de yemas por pitn se dejaron entre 4 a 5, esto con el propsito de
proteger las yemas basales en caso de una helada ya que si se hubiera presentado, lo
ms probable es que se generen daos en las yemas que estn ms cercanas al corte de
la poda, en ese caso se cortara eliminando la cuarta y quinta yema dejando que las
restantes broten normalmente.

La poda se realiz en diferentes tiempos; una prepoda: los primeros 3 centros se podaron
el da 28 de agosto, el restante el 3 de septiembre, esta diferencia en el lapso de tiempo
corresponde a algunos inconvenientes personales que tuvimos y que genero un atraso en
el desarrollo de la actividad.

Poda final: entre los das 2 y 4 de octubre se eliminaron las yemas que haban quedado
en exceso en la prepoda limitando el nmero a 3 por pitn, este mtodo de poda y
prepoda se realiz en esta fecha de primavera con el objetivo de prevenir las heladas
tardas, adems de que estamos frente a una variedad blanca que brota tempranamente
as que en teora no tendramos problemas de maduracin en el verano, este aspecto
tambin se evaluar en la seccin de resultados y discusiones.

2.1.2 Manejo de plagas

Durante el mes de octubre hubo un dao importante en los centros 2,3 y 4 de la fila del
cuadro arriba por causa de las hormigas las cuales daaron los brotes emergentes de las
yemas, para contrarrestar el dao se aplic durante una semana lampo granulado

(Lampo es un hormiguicida granulado, no clorado, de muy baja toxicidad, que controla

hormigas cortadoras de los gneros Atta y Acromyrmex)12

Esta aplicacin se hizo en ambas filas para prevenir que se trasladaran a los otros
centros, no se vieron resultados favorables as que se decidi aplicar fripronil al 5%.

(FIPRONIL Es un insecticida del grupo de los fenilpirazoles, formulado como suspensin

concentrada que acta por contacto e ingestin.Acta sobre el sistema nervioso de los
insectos ms especficamente se activa sobre el canal GABA, regulador del cloro)13

Se busc el hormiguero con una vara metlica, se identificaron dos ollas a las cuales se
les aplico el producto a los pocos das fue evidente la efectividad del procedimiento ya
que se elimin por completo la plaga.

12
http://www.proquimur.com.uy/esp/productos/2-hormiguicidas-lampo
13
http://andinesaagro.com/media/2012/11/FICHA-TECNICA-FIPRONIL-ANDINESA-250-SC.pdf
Por otro lado los tratamientos que recibi el cuadro fueron los mismos que se aplicaron en
la escuela por el seor Carlos

Tratamiento. Fecha. Producto Dosis. Gasto.

1 6/9/013 Azufre Mojable 300/100 500Lts Agua
2 11/9/013 Azufre Mojable 300/100 700Lts Agua
3 18/9/013 Ziram 250/100 700Lts Agua
Folpet 300/100 700Lts Agua
Azufre Mojable 300/100 700Lts Agua
4 25/9/013 Ziram 250/100 800Lts Agua
Folpet 300/100 800Lts Agua
Azufre Mojable 300/100 800Lts Agua
5 1/10/013 Only 250/100 700Lts Agua
Azufre Mojable 300/100 700Lts Agua
Folpet 300/101 700Lts Agua
Ziram 250/100 700Lts Agua
6 10/10/013 Ziram 250/100 1100Lts Agua
Folpet 300/100 1100Lts Agua
Azufre Mojable 300/100 1100Lts Agua
Fosfito 250/100 1100Lts Agua
Only 250/100 1100Lts Agua
7 17/10/013 Only 300/100 1500Lts Agua
Azufre Mojable 300/100 1500Lts Agua
Fundazol 50 100/100 1500Lts Agua
Ziram 250/100 1500Lts Agua
25/10/013 Ziram 250/100 1500Lts Agua
Profolpet 250/100 1500Lts Agua
Azufre Mojable 300/100 1500Lts Agua
Only 300/100 1500Lts Agua
Venthos S.C 630/100 1500Lts Agua
18/11/013 Azufre Mojable 300/100 2400Lts Agua
Profolpet 250/100 2400Lts Agua
Only 300/100 2400Lts Agua
Belis 200/100 2400Lts Agua
27/11/013 Azufre Mojable 300/100 2400Lts Agua
Profolpet 250/100 2400Lts Agua
Fosfito Senromil 400/100 2400Lts Agua
Quadrip 200/100 2400Lts Agua
Fundazol 100/100 2400Lts Agua
Tabla No. 3 Aplicaciones fitosanitarias en el viedo de la escuela
 2.1.3 Manejo en verde

Operaciones en verde se denomina a todas las labores efectuadas sobre la canopia de la

vid durante el periodo vegetativo.

Las operaciones en verde se realizan con dos objetivos principales, uno es cooperar con
la poda invernal en la obtencin y mantenimiento de la estructura de la planta; y el otro
tiene que ver con la calidad de cosecha, ya que se busca favorecer la produccin y la
calidad de los frutos.14

Los objetivos de estas prcticas son:

1) Mejorar la capacidad de la planta.

2) Conducir la savia a determinadas zonas de la planta con el objeto de regular el vigor en

los brotes y favorecer la fructificacin.

3) Facilitar el cuajado de los frutos y obtener una correcta maduracin y mejor calidad.

4) Regular la produccin.

5) Aumentar la calidad de la uva.

6) Corregir la poda invernal cuando no ha sido satisfactoria, de manera de poder planificar

la siguiente poda invernal con una planta ms equilibrada y con elementos mejor
distribuidos.

7) Mejorar las condiciones de iluminacin, esto favorece la fertilidad de las yemas en

desarrollo y mejora la coloracin de las bayas.

8) Reducir el riesgo de incidencia de enfermedades criptogmicas, por un aumento en la

circulacin de aire y por lograrse mayor eficiencia de los tratamientos fitosanitarios hacia
el interior de la canopia.

9) Reducir el riesgo de fitotoxicidad de los herbicidas sistmicos.

Manejos realizados:

Desbrote: Consiste en eliminar brotes innecesarios y chupones. La finalidad de esta

prctica es: evitar daos en el cultivo por accin de herbicidas sistmicos, evitar la
desvigorizacin y prevenir el crecimiento de brotes que puedan alterar la estructura
original de la planta. En esta operacin se pueden identificar dos variantes:

Deschuponado: esta operacin la iniciamos en octubre en la cual se eliminaron

los brotes producidos por yemas de madera vieja, sobre el tronco y brazos de la
cepa. Se efecta en dos o tres etapas, pues el nacimiento de los mismos no
ocurre al mismo tiempo.

14
Aliqu, Gustavo. Daz Bruno, Anala. Operaciones en verde manejo de canopia. INTA. 2008.
 Raleo de brotes: se realizo a finales del mes de octubre y en los 15 primeros das
de noviembre, se eliminaron los brotes no esperados -como los brotes de yemas
basales o casqueras y los brotes dobles emitidos por las contrayemas- en la zona
de produccin de la planta a fin de evitar la competencia, disminuir el nmero de
racimos y lograr una adecuada densidad de brotes que permita optimizar las
condiciones microclimticas de la canopia.

Despunte: Consiste en la eliminacin de la extremidad de los brotes, preferentemente se

realiza a mano pellizcando el extremo tierno del pmpano que porta el pice y las ltimas
hojitas pequeas que an estn creciendo a expensas de la savia elaborada por las
dems (Hidalgo, 1999). El segmento de pmpano eliminado nunca debe ser ms largo de
10 cm.
El despunte debe hacerse en el momento adecuado. Los productos de la fotosntesis
elaborados por las hojas adultas emigran, durante el perodo de crecimiento, hacia los
rganos jvenes como las flores y las extremidades de los pmpanos, los cuales
compiten por la utilizacin de stos metabolitos. El objetivo del despunte es desviar las
corrientes de savia elaborada en beneficio de las inflorescencias en la poca de
fecundacin. Para las variedades sensibles al corrimiento, el efecto de despunte es
mucho ms significativo que para las variedades que no lo son, el porcentaje de cuaje se
mejora si la poca del despunte se ha elegido bien (Reynier, 2005). Por tal motivo no
realizamos despunte ya que el Riesling es una variedad que no es sensible al corrimiento
y se pudo observar en la cosecha donde obtuvimos un exceso de carga.

Despampanado: Consiste en eliminar el extremo de los pmpanos en crecimiento

cuando superan por ms de 40 cm el nivel del ltimo alambre. Se realiza entre noviembre
a febrero, dependiendo del vigor que manifieste la planta.
Lo ideal sera tener una planta ms o menos equilibrada y que sus brotes no sobrepasen
una longitud de 1,20 a 1,30 m, en nuestro caso esta operacin no se llevo a cabo por
nosotros ya que por error lo hizo la cuadrilla que realiz el manejo de viedo en la
escuela.

Manejo de la entre-fila: en el mes de octubre se realiz aplicacin de herbicida, en el a

finales del mismo se realiz corte de la maleza con la bordeadora para mejorar el efecto
del herbicida, debido a que las primeras aplicaciones no haban dado el resultado
esperado.

El empleo de herbicidas para el control de malas hierbas, tambin llamado desyerbado,

evita gran parte los efectos desfavorables del laboreo mecnico, adems mejora la
estructura del suelo, evolucionando favorablemente la materia orgnica de las capas
superficiales; reduce la erosin en terrenos de pocas pendientes y facilita el paso de la
maquinaria de tratamientos y recoleccin; disminuye el riesgo de las heladas de
primavera; reduce la divisin y resiembra de malas hierbas que efecta el laboreo
mecnico, y disminuye las mutilaciones y heridas producidas por los aperos en las cepas.
Por el contrario presenta posibles grandes riesgos de fitotoxicidad producidos por los
mismos, por lo que es preciso realizar una dosificacin y aplicacin esmeradamente
adecuada.15

15
Hidalgo, Luis. Tratado de viticultura general. Manejo del suelo. Cap. 25. Pg. 731.
 Deshoje: El deshoje lo realizamos entre el 27 de febrero al 4 de marzo, este consiste en
eliminar las hojas a nivel de los racimos dejando descubierto aproximadamente de ste,
a fin de conseguir los siguientes efectos:

Modificar el microclima entorno al racimo por aumento de la temperatura, la entrada de

luz y la aireacin.

Mejorar la coloracin y homogenizar la maduracin de bayas.

Favorecer el acceso de los productos durante los tratamientos fitosanitarios haciendo

ms eficaz el control de enfermedades criptogmicas.

Facilitar la cosecha manual, puede disminuir el tiempo de cosecha entre un 20 y un 40%.

El nmero de hojas eliminadas nunca debe ser superior de 3 a 5 por pmpano. La mejor
iluminacin colabora a aumentar la concentracin de taninos y antocianas lo que
favorecer la calidad de los vinos. La temperatura ms elevada sobre los racimos activa
ciertos procesos de degradacin de cidos (tartrico y mlico), as como la transformacin
de ciertos cidos en azcares (Ribreau-Gayon y Peynaud, 1986).

2.1.4 Cosecha probable.

Conocer con antelacin el volumen y calidad de la cosecha es una herramienta para

tomar definiciones en materia de polticas, administrativas y fiscales, tendientes a
fomentar una comercializacin fluida entre los diferentes actores.

La gestin y planificacin eficiente de las empresas, requiere de ciertas certidumbres,

entre las cuales el volumen de cosecha es un elemento definitorio en la toma de
decisiones, tanto a nivel comercial como productivo.16

Peso de racimo promedio = 211.6 gr

Numero de racimos promedio por planta = 18

Numero de plantas = 124

Cosecha probable = 472 kilos

Cosecha efectiva = 524 kilos

16
Http://www.fagro.edu.uy/~viticultura/Extensiones/Jornadas%20Viticultura%20y%20Enologia%202006/6_Predi
ccion%20de%20cosecha.pdf
 2.1.5 Seguimiento de maduracin.

La madurez de la uva es un fenmeno asincrnico. Maduran a tiempos diferentes las uvas

de diferentes cepas del mismo cuadro, los racimos de una misma cepa y los grados de un
mismo racimo y tambin son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la
madurez de la pulpa, el hollejo y la semilla17.

Existen diversos tipos de madurez entre ellas la madurez fisiolgica, esta es una etapa
muy importante desde el punto de vista enolgico ya que en realidad para el enlogo la
maduracin comienza con el envero. La duracin de esta etapa es muy variable y puede ir
de 20 a 50 das segn el punto de cosecha deseado, la regin y la variedad. A partir de
este momento el agua, los azcares y los compuestos nitrogenados son transportados al
grano. Las bayas comienzan a amentar de peso y el tamao, pero no por multiplicacin
celular sino por acumulacin de sustancias nutritivas (principalmente azcares) y agua
alcanzando su tamao mximo. Al fin de la etapa la semilla est apta para germinar.18

La madurez tecnolgica se basa en la medida de los azucares y cidos de la pulpa. Se

determina mediante grados Brix, la acidez total y el pH.

Hacer un seguimiento de la maduracin mediante un muestreo tcnico nos proporciona

un criterio fiable para determinar el trabajo que se va a aplicar en el viedo (raleos,
cosecha, etc.). Esto gracias a que dicho sistema de muestreo ayuda a disminuir el margen
de error en la obtencin de datos, ya que la velocidad de acumulacin de los azcares no
es la misma en todas las bayas de un mismo racimo y es as como mediante la seleccin
y anlisis de 300 bayas podemos acercarnos al valor final obtenido en el mosto luego de
la molienda. Los materiales y mtodos de los anlisis se expondrn en la seccin de
laboratorio. La tabla nmero 5 contiene los datos obtenidos durante el seguimiento de
maduracin hasta el 10 de marzo que fue la fecha de cosecha, esta ultima muestra fue
tomada directamente del mosto luego del prensado.

La decisin de la fecha de cosecha esta ligada totalmente a este seguimiento de

maduracin por que nos permiti ver que la uva tuvo una evolucin en la maduracin,
pero cuando se obtuvieron los ltimos datos nos dimos cuenta de que la madurez
tecnolgica estaba en retroceso en algunos parmetros aunque la fisiolgica estaba en un
buen grado de madurez.

Fecha 07/02 10/02 20/02 27/02 06/03 10/03

Brix 13.6 14.8 16.8 18.5 18.4 17.8
Azcar gr/Lt 120.8 133.8 155.9 174.9 173.7 167
Alcohol(%v/v) 7.1 7.95 9.2 10.3 10.2 9.8
Gasto NaoH 7.8 7 5.25 4.5 4.15 4.5
Factor NaoH 0.93 0.93 0.97 0.97 0.97 0.97
Acidez total 7.1 6.38 5.0 4.5 3.9 4.5
(gH2SO4/L)
pH. 2.98 2.97 3.2 3.27 3.18 3.08
Tabla No. 5 Seguimiento de maduracin Febrero Marzo variedad Riesling

17
La maduracin de la uva. S Catania, S Avagnina. 2007 EEA Mendoza INTA.
18
dem.
Racimo # Peso racimo Volumen racimo No. de bayas Peso de baya
1 153.39 160 93 143.76
2 82.30 80 65 77.21
3 168.52 160 97 136.50
4 111.72 120 69 105.77
5 104.40 100 50 101
6 99.13 90 47 94.70
7 124.86 120 67 117.28
8 138.15 130 88 131.13
9 95.41 120 81 90.83
10 94.68 90 55 83.75
Tabla No. 6 Seguimiento de maduracin variedad Riesling
2.1.6 Clima.

Este ao se caracteriz por un verano con un alto nivel de precipitaciones (ver tabla
No.7), lo que genero inconvenientes en la maduracin ya que este exceso hdrico causa
la dilucin de los componentes de la baya, especialmente el azcar en nuestro caso como
se ve en la grafica 1 de seguimiento de maduracin, se ve un retroceso en la acumulacin
de azucares y un aumento en los cidos, otro factor en el que interviene la lluvia y la
humedad son las condiciones favorables para el crecimiento de hongos, el ataque de
plagas y la aparicin de enfermedades criptogmicas.

ENERO LLUVIAS FEBRERO LLUVIAS MARZO LLUVIAS

Das (MM) Das (MM) Das (MM)
1 al 13 125 1 al 2 73 4 7
21 60 4 al 6 137 5 18.5
24 121 7y8 190
27 14 11 19
28 20 18 10

Tabla No. 7 Precipitaciones durante la maduracin

2.1.7 Cosecha.

La cosecha se realiz el da 10 de marzo de 2014, la decisin de esta fecha esta

determinada por el seguimiento de la maduracin, como se ve en la grafica nmero 1, el
tenor de azcar empez a disminuir y ya tenamos focos de botrytis en algunos centros de
las filas, sin mencionar que las filas paralelas (para vinificaciones de la escuela) tambin
estaban presentando serios problemas de pudricin. Este ao el clima fue un factor
importante como se menciono anteriormente ya que se presentaron lluvias muy intensas
en el periodo de verano lo que provoc una disminucin y enlentecimiento de los
procesos de maduracin de todas las variedades, es por esto que decidimos cosechar y
no dejar ms tiempo la uva en el viedo, ya que no iban a mejorar sus caractersticas de
madurez ni mucho menos las sensoriales, y si estaramos expuestos a perder una gran
cantidad de cosecha por accin del hongo botrytis cinrea.

La cosecha se realiz en un solo da comenzando las labores a las 9hs y terminando a las
14hs, al mismo tiempo se haca una seleccin previa de racimos en el viedo descartando
los que presentaban un excesivo dao por pudricin. Se recolectaron 524 kilos de uva, los
cuales se almacenaron en la cmara de frio por un da. Al da siguiente se realiz la
molienda.
2.2 MATERIALES Y METODOS DE BODEGA.

En esta seccin se menciona el proceso de vinificacin detallando cada proceso y los

elementos que utilizamos para la elaboracin del vino.

En primer lugar la figura No.2 muestra el protocolo de vinificacin que se ejecut luego de
que la uva fue colectada, anteriormente se mencionaba que la uva fue almacenada en la
cmara de frio luego de la cosecha, esto con el objetivo de disminuir la temperatura de la
fruta para prevenir la aceleracin de procesos de fermentacin y sobretodo de oxidacin
enzimtica. Al da siguiente se procedi a iniciar la vinificacin comenzando por la
molienda.

Figura No.2 Protocolo de vinificacin

2.2.1 Molienda.

El primer paso en bodega fue la recepcin de la uva esto consiste en pesar y determinar
la cantidad de kilos cosechados, en nuestro caso se colectaron 524 kg. Luego procedimos
a situar la uva en la cinta de seleccin all se hizo una segunda seleccin de racimos (ya
habamos realizado una primera seleccin en viedo). Esto con el objetivo de eliminar las
fuentes de contaminacin, en este caso los racimos ms afectados por botrytis ya que
una uva en mal estado sanitario puede ocasionar los siguientes problemas:

Degradacin de la pelcula y compuestos fenlicos.

Aporte de compuestos carbonilos, formacin de poliosidos (glucano), adquisicin
de malos aromas.
Desarrollo de bacterias acticas
Degradacin oxidativa de azcares
Formacin de cido actico
Desarrollo de levaduras oxidativas (Candida)

2.2.1.1 Despalillado: luego de que la uva pasa por la cinta de seleccin cae en la
despalilladora la cual separa el escobajo y las hojas de del grano, esto con el fin de
prevenir el paso de gustos herbceos al mosto y taninos.

2.2.1.2 Estrujado: luego de que el grano esta separado cae directamente a la estrujadora
donde rompe el grano para la liberacin del jugo.

Lo que podemos concluir es que al utilizar un modelo de maquina como el que se

encuentra en la escuela donde el proceso de molienda es continuo garantiza una
optimizacin del proceso, es decir, el proceso es bastante gil y previene el dao por
oxidacin en el mosto y ms en una vinificacin de uva blanca como lo es el riesling.

2.2.2 Prensado.

Se realiz un escurrido esttico, se lleno la prensa neumtica con el mosto y se dejo que
escurriera el mosto sin ejercer ningn tipo de presin, ese jugo fue encubado en un
tanque de 150 litros para que realizara el proceso de desfangado. Luego se procedi a
realizar el prensado del producto restante de la molienda. Para ello se hizo el prensado
estndar el cual dura 60 minutos, ese mosto obtenido se deriv para la vinificacin de
blancos varios de la escuela.

Este procedimiento se realiz para contrarrestar el exceso de carga que tuvimos en el

viedo, ya tenamos el anlisis del seguimiento de maduracin y veamos que estbamos
por debajo de los requisitos de azcar para un vino VCP. Es decir, ramos consientes de
que la calidad de la uva en cuanto a sus compuestos no era optima aunque
sensorialmente se encontraba bien. Por eso decidimos utilizar este mosto flor del
escurrido que es un jugo ms limpio y ms fino, tambin por el objetivo de produccin ya
que el perfil que buscamos en nuestro vino es que sea un vino fresco, ligero, de color
traslucido por eso no queramos demasiado contacto con los hollejos. Tambin es
relevante mencionar que ya tenamos la cantidad limite de litros necesaria para la
vinificacin experimental, por esa razn tampoco se utiliz el mosto de prensa.
 2.2.3 Desfangado.

El principal objetivo es la eliminacin en el mosto de turbios fangos (partculas

vegetales), limitando gustos y olores herbceos y amargos, as como una menor cesin
de compuestos fenlicos al mosto; esto se traduce en vinos de coloracin ms plida y
estable, mayor frescura en aromas y carcter afrutado ms intenso.

Existen distintos tipos de desfangado, nosotros optamos por el ms sencillo que es el

esttico. Este proceso consiste en dejar el mosto en la cmara de frio a una temperatura
inferior a los 5c para que permita la precipitacin de las partculas en suspensin por
gravedad natural.

Al mismo tiempo agregamos el anhdrido sulfuroso para evitar todo comienzo de

fermentacin y proteccin contra la oxidacin.

Determinacin de la dosis de anhdrido sulfuroso:

El sulfitado de los mostos es el primero, el mas simple y eficaz de los

procedimientos de proteccin de los mostos contra la oxidacin. Para destruir la
tirosinasa es necesaria agregar 50mg/L de dixido de azufre en el mosto, si la
vendimia esta sana, los mecanismos enzimticos de oxidacin de los mostos se
vern definitivamente bloqueados 19

50mg ------------ 1L
X ------------ 150 Lts X=7500mg = 7.5g de anhdrido sulfuroso

Estos 7.5 gramos de anhdrido se multiplican por 2, ya que el producto que se

agrega es metabisulfito de potasio, el cual posee una riqueza en SO2 del 52%
aproximadamente.

7.55g de anhdrido sulfuroso x (2) =15g de metabisulfito de potasio.

Este se aplica en una dilucin al 10% en agua, es decir 15gr de producto en 150ml
de agua.

Luego de la aplicacin del metabisulfito, el tanque de 150 litros se dejo en la cmara de

frio por 3 das mientras por accin del mismo precipitaban las partculas en suspensin.
Al finalizar este periodo se procedi a eliminar esos fangos del tanque mediante un
trasiego.

19
Tratado de enologa, tomo 1. Ribereau-Gayon 1998
 2.2.4 Encubado.

Es el proceso mediante el cual se prepara la levadura y los nutrientes necesarios para

activar el inicio de la fermentacin alcohlica.

Seleccin de la levadura: Se decidi utilizar la levadura Natuferm 804 debido a las

caractersticas que la misma nos aporta en la bsqueda de nuestro objetivos de
produccin, ellas se describen a continuacin en la ficha tcnica del producto.

NATUFERM 804
FICHA TCNICA
Levadura Seleccionada para Vinificacin
Especie: Saccharomyces spp (ex.r.f. bayanus)
Descripcin: NATUFERM
Principales caractersticas:
- Capacidad de fermentacin en diferentes rangos de temperaturas
- Fermentacin en tanque, barrica botella.
- Rpido inicio de fermentacin a baja temperatura
- Respeta el carcter varietal
- Otorga fineza aromtica expresada en caracteres ctricos y frutados.
-Alta tolerancia al alcohol 15 - 17
- Alta tolerancia a la presin
- Recomendada para reinicio de fermentaciones paradas languidecientes.
- Neutra al factor Killer
Dosis recomendada: NATUFERM
804 se recomienda 15 a 20 gr./hl

20gr---------- 100Lts -Dosis a agregar en el encubado

X ---------- 150Lts X=30gr de Natuferm 804

Adecuacin de la levadura:

Esta importante fase consiste en restablecer las condiciones metablicas en las

que estaba la levadura antes de ser desecada. La deshidratacin de la levadura
durante su proceso de fabricacin, desorganiza todo el equilibrio celular, sobre
todo la membrana. La vuelta a su estadio operativo supone a la levadura un doble
estrs: por la necesidad de reorganizar su membrana para reiniciar su
metabolismo y por la necesidad de adaptarse a un nuevo medio.20

La levadura se somete a condiciones adversas de presin osmtica, pH, toxicidad

del sulfuroso, shock trmico, flora indgena, nutrientes en carencia o en exceso.
Para ello se necesita unas estrictas condiciones de rehidratacin: agua sin cloro a
35c y 20 minutos de rehidratacin, adems emplear nutrientes de rehidratacin si
las condiciones de fermentacin alcohlica van a ser adversas.

20
http://www.az3oeno.com/pdf/Az3Oeno_catalogo2014es.pdf
 Nitrgeno: FAN: El Nitrgeno es un factor de crecimiento necesario para la levadura, las
fuentes ms importantes son: NH4+ Nitrgeno fcilmente asimilable, a partir de este y
junto con el C, H y O que extrae de los azucares.

La determinacin de nitrgeno asimilable por la levadura se realiz en el laboratorio, (los

materiales y mtodos de esta tcnica se expondrn en la seccin de laboratorio). Se
determino que el mosto contena una cantidad de 76mg de FAN por litro.

Dosificacin de nitrgeno: segn lo visto en clase las levaduras necesitan una

cantidad de nitrgeno que depende proporcionalmente a la cantidad de azcar del
mosto esta relacin es:

1gr de azcar ----------- 1mg de nitrgeno

Para determinar cuanto nitrgeno tenemos que agregar se realiz la siguiente

formula:

76 (mg de N) 167 (gr azcar) = 91 mg de N que hacen falta

Enovit: activa y regula las fermentaciones y las re fermentaciones de mostos y vinos,

estimulando la activacin y la multiplicacin de las levaduras.

Esto permite tener una adecuada concentracin de nitrgeno amoniacal que aporta
vitaminas y microelementos que soportan la actividad metablica de la microflora
levuriforme no slo en el caso de carencia nutritiva que se verifica habitualmente al inicio
de los procesos fermentativos sino tambin por las caractersticas de las variedades, uvas
sobremaduras o botritizadas, mostos clarificados.

Con el empleo de Enovit se evita la formacin de H2S y las levaduras son ayudadas en su
correcto metabolismo sin desviacin y sin degradacin de las protenas de los mostos
para el aprovisionamiento de nitrgeno asimilable til para el crecimiento y
multiplicacin21.

Este producto contiene un 18% de N. la dosis de este producto se calculo de la siguiente

forma.

91mg de N * 150 lts de mosto = 13,65 gr de N

100 gr de enovit ----------- 18 gr de N

X ----------- 13.65 gr de N

X= 76 gr de enovit

21
Ficha tcnica http://www.aeb-group.com/or4/or?uid=aeb.main.index&oid=104223
 Agregado de enzima Beta-Glucosidasa

Los terpenoles de las uvas son responsables del carcter de la variedad del vino, en
especial para vinos de variedades como el moscatel, Gewrztraminer y riesling.

El tratamiento del vino libera pequeas cantidades de terpenoles libres aromticos y una
cantidad mayor de precursores glicosilados inodoros que proveen una reserva abundante
de aromas en el vino. Las enzimas de uvas y levadura son insuficientes para hidrolizar
completamente los precursores inodoros en compuestos aromticos. La utilizacin de
estas enzimas mejora este procedimiento natural otorgando vinos aromticos de alta
calidad.

En nuestro caso utilizamos la enzima AR 2000 DSM, la cual transforma los precursores
terpnicos no aromticos caractersticos del riesling, adems como es un vino destinado a
consumirse joven no va a tener el tiempo suficiente para que los aromas evolucionen en
botella, al agregar estas enzimas estamos adelantando un proceso natural en la variedad
sin perder tipicidad y ayudndonos a acercarnos al objetivo de produccin propuesto.

Ficha tcnica:22

AR 2000

aumenta la intensidad aromtica.

mejora la clarificacin.
mejora la calidad del vino.

Modos y dosis de empleo

2 3 g por cada hectlitro de mosto.

Disolver 10 veces su peso en mosto o agua.
Aada preferentemente al final de la fermentacin alcohlica.
Tiempo de contacto de 2 10 semanas.
Si ha alcanzado el nivel deseado de intensidad aromtica, detenga la reaccin
aadiendo 10 g/hL de bentonita.

Caractersticas

es activa de 10 a 50C (50 - 122F).

es activa en los diferentes pH del vino y es activa en niveles de SO2 normales
AR 2000 se elimina con adicin de bentonita.

22
http://www.oenobrands.com/files/PDF/ES/Rapidase/Rapidase-AR-2000-Product-Data-Sheet-ES.pdf
 2.2.5 Fermentacin

La sntesis de la materia viva es endergnica, es decir que necesita un gasto de energa.

Las levaduras, microorganismos quimiorgantrofos (quimiohetertrofos), obtienen energa

por la degradacin de materia orgnica. En funcin de las condiciones de aerobiosis, las
levaduras pueden degradar los azcares utilizando dos vas metablicas: la fermentacin
y la respiracin, ambos procesos tienen su inicio comn en la gliclisis. La sucesin de
reacciones que transforman la glucosa en piruvato con formacin de ATP, constituye una
va casi universal en los sistemas biolgicos. 23

El significado de la palabra fermentacin hace referencia a los fenmenos de

descomposicin de la materia orgnica (lquido azucarado) con rpido y tumultuoso
desprendimiento de gas. Como sntesis sobre las fermentaciones podemos establecer:

1. Las fermentaciones son reacciones en cadena catalizadas por una serie de enzimas.

2. Las secreciones enzimticas de las distintas especies microbianas que tienen en

comn una fundamental actividad fermentativa presentan una gran diversidad cualitativa y
cuantitativa, y a menudo sucede, aunque en menor medida, entre cepas, variedades o
razas de una misma especie.

3. Los agentes fisicoqumicos del medio influyen notablemente sobre la produccin y

funcionalidad de las enzimas microbianas. Por lo tanto, el desarrollo de cada fermentacin
y el resultado final pueden ser diferentes tanto por las caractersticas fisiolgicas de las
levaduras como por las condiciones en que se realice la fermentacin.

Los productos principales de la fermentacin del mosto de uva son el alcohol etlico y el
anhdrido carbnico y se originan de la fermentacin alcohlica. Junto a estos, aparecen,
otros muchos compuestos, llamados productos secundarios, formados como
consecuencia de la fermentacin gliceropirvica y otros procesos colaterales de la
fermentacin alcohlica.

Figura No. 3 Glicolisis seguida de

de fermentacin alcohlica.

Tomado de apuntes, clase de

microbiologa

23
http://campus.fca.uncu.edu.ar/ DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ENOLGICAS Y AGROALIMENTARIAS CATEDRA
DE ENOLOGA I
 Seguimiento de la cintica de la fermentacin.

Mientras suceden los fenmenos bioqumicos ligados a la fermentacin alcohlica y el

mosto va transformndose en vino, se observan los siguientes fenmenos fsicos:
disminucin de la densidad, produccin de calor, disminucin del volumen y
precipitaciones.

Disminucin de la densidad

La densidad del mosto de uva oscila normalmente entre 1,090 y 1,110 y depende
fundamentalmente del tenor de azcar.

El mosto de uva madura contiene normalmente entre el 15 y 25 % de hexosas (glucosa y

levulosa) y a veces ms en uvas sobremaduras o donde es habitual la podredumbre noble
producida por Botrytis cinrea. De ah que la densidad oscile entre 1,080 y 1,110, ya que
los azucares por s mismo tienen una densidad prxima a 1,613.

Al producirse la fermentacin el azcar va transformndose en alcohol etlico como

producto principal, cuya densidad a 15C es de 0,7936. Esto hace que la densidad vaya
disminuyendo a medida que avanza la fermentacin.

El vino que ha fermentado totalmente, debido al contenido de alcohol tiene una densidad
menor que 1; tanto ms bajo cuanto ms rico en azcar era el mosto y, por lo tanto,
mayor la cantidad de alcohol producida. En un vino que no ha terminado de fermentar, la
densidad ser de 1 o ms, tanto ms alto cuanto mayor sea la cantidad de azcar
residual.24

Produccin de calor

En el balance energtico de la fermentacin alcohlica, 25,4 kcal se incorporan al medio

en forma de calor provocando el calentamiento del mosto. Pero debido a diferentes
causas, se pierden unas 10 kcal.
Existe un coeficiente prctico, de uso generalizado, que permite calcular rpidamente el
aumento de temperatura que podra esperarse: 1,4C por cada grado Baum.

Desde el punto de vista prctico, se observa que un mosto que tiene 12,5B, por efecto
de la fermentacin aumentara su temperatura en 17,5C (12,5 x 1,4). En consecuencia, si
la temperatura de campo fuese de 25C, llegara tericamente a una temperatura de
42,5C, lo que hara imposible la vida del fermento25.

Es necesario entonces intervenir mediante los medios enotcnicos adecuados en el

control de la temperatura; al controlar y medir estos 2 factores (densidad y temperatura)
podemos determinar si el mosto esta fermentado de la manera correcta y si la
temperatura es la adecuada para la proteccin de aromas y sanidad del vino.

24
Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de ciencias agrarias, catedra enologa I
25
dem.
 A continuacin se presentan los datos del control de la densidad y la temperatura, como
se puede ver la disminucin de la densidad fue progresiva y sin ningn contratiempo, por
otro lado la temperatura se mantuvo en un promedio de 16c un rango ideal para la
fermentacin de los vinos blancos.

Fecha Densidad Temperatura

Densidad 15/03 1084 14

16/03 1084 17
1100 17/03 1082 17
1080
18/03 1080 14
1060
1040 19/03 1076 14
1020 20/03 1067 14
1000 21/03 1046 14
980 22/03 1044 15
960
23/03 1037 17
940
24/03 1028 18
25/03 1020 17
26/03 1015 16
27/03 1008 17
Figura No. 4 Evolucin de densidad
28/03 1002 15
Tabla No. 8 Evolucin de densidad 29/03 998 16

2.2.6 Clarificacin

La bentonita sirve para clarificar vinos tintos, rosados y blancos. Adems de la clarificacin, la
bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira protenas que podran enturbiarlo.
los vinos blancos suelen contener cantidades ms o menos importantes de protenas
naturales, que con el tiempo pueden precipitar en el vino embotellado, en un accidente
conocido como (quiebra proteica) de aspecto blanquecino y suelto. El tratamiento en la
bodega con bentonita puede ser un eficaz remedio preventivo para eliminar las protenas
naturales26

Dichas protenas poseen una carga positiva al pH del vino. La bentonita de carga
electronegativa, las fija por un fenmeno de atraccin electrosttica, que permite eliminarlas.

Otras propiedades de la bentonita son: La capacidad de absorcin de polifenoloxidasas y la

eliminacin de la fraccin coloidal de la materia colorante tanto en los vinos tintos como en los
vinos de licor.

26
Jos Hidalgo Torres. Tratado de enologa, 2do tomo, pg. 1314.
 Modo de Actuacin:

- En el vino forma una suspensin coloidal negativa, que neutraliza la carga positiva de las
protenas, floculando ambos coloides, seguida de sedimentacin.

- No necesita otro floculante, por lo que se emplea en los vinos blancos y rosados, pero
no frecuentemente en tintos.

- Sustituye a la adicin de taninos.

- Se recomienda el empleo en combinacin con otros clarificantes.

Dosis de Empleo:

- 10-50 g/hl vinos blancos como nico clarificante

Decidimos realizar un agregado de 30g/hl de bentonita debido a que el vino se encontraba

con una turbidez medianamente baja. Adems una razn importante por la cual
seleccionamos este clarificarte fue el empleo de las enzimas beta-glucosidasas, las
cuales son eliminadas del vino exclusivamente por la bentonita.

El vino estuvo 3 semanas en contacto con la bentonita donde floculo y precipito una
buena cantidad de borras, al finalizar este periodo se realiz nuevamente un trasiego, el
vino sensorialmente presentaba buen aroma, por lo que deducimos que el uso de las
enzimas fue positivo, por otro lado el vino a la vista tena un aspecto bastante limpio por lo
que decidimos no implementar algn otro proceso de clarificacin y se decidi dejar en
cmara de frio para que iniciara la estabilizacin tartrica.

2.2.7 Estabilizacin

Estabilizacin tartrica:

Los tratamientos de los vinos por fro son una consecuencia de su evolucin natural,
donde los tartratos se insolubilizan espontneamente con los rigores del invierno, o bien
cuando permanecen en conservacin o crianza durante varios aos, producindose una
autoestabilizacin de los mismos. Los sistemas aplicados, son por lo tanto una imitacin
de los procesos naturales de estabilizacin por el fro, pudiendo utilizarse varios mtodos,
entre los que destacan por orden de antigedad: la estabilizacin de larga duracin, la
estabilizacin de corta duracin, y la estabilizacin en continuo. En casi todos los casos,
los vinos deben ser llevados a un punto cercano a su congelacin.27

El vino se conservo en la cmara de frio hasta el momento del envasado, un perodo total
de 4 meses, aunque el vino no siempre estuvo expuesto a bajas temperaturas.

Aproximadamente el vino se mantuvo 2 meses a una temperatura de -4 c y en tanque de

acero inoxidable con atmosfera saturada mediante el uso de nitrgeno gaseoso.

27
http://urbinavinos.blogspot.com/2012/01/tratamientos-por-frio-para-la.html
 2.2.8 Filtracin.

Los problemas relacionados con la turbidez en la enologa son de gran importancia ya que
el consumidor no acepta un vino cundo esta turbio. Al final de la fermentacin los vinos
se presentan turbios, esto se va eliminando con el tiempo a medida que estas partculas
van precipitando por efecto de la gravedad; este es un proceso muy lento, el que en
muchos casos es preciso acelerar.

Encontramos tres tipos de partculas causantes de este problema: 1- Partculas de origen

externo como podran ser tierra, restos vegetales, carbn, etc. 2- Partculas cuyo origen
son reacciones qumicas y/o fisicoqumicas como las precipitaciones de las sales
tartricas, proteicas, o las originadas en las quebraduras frrica y cprica etc. 3-
Partculas de origen microbiano como levaduras y bacterias. En el primer caso se suelen
eliminar por simple decantacin, debido al gran tamao de algunas. En el segundo caso,
si bien aumentan sensiblemente la turbidez, no alteran las caractersticas organolpticas,
pero presentan el grave inconveniente que no son estables, de manera tal que un vino
puede estar perfectamente lmpido y al cambiar algunas de sus condiciones se vuelve a
producir una turbidez, en este caso no tenemos otra alternativa que la clarificacin o un
tratamiento fsico para estabilizar definitivamente las condiciones de limpidez. El tercer
caso se presenta con un inconveniente todava mayor debido a que los microorganismos
s alteran las caractersticas organolpticas del vino, algunas veces de manera positiva
por ejemplo con la fermentacin malolctica o con productos originados por la lisis de las
levaduras; y otras muy negativas como es el caso de las alteraciones, ac la sola
clarificacin del vino no es suficiente y a veces hasta es necesario un tratamiento fsico
como el calor o una filtracin para dar la completa seguridad de la estabilidad futura.28

En nuestro caso utilizamos placas esterilizantes, como se menciono anteriormente el vino

presentaba una buena textura, limpio pero con falta de brillo. Los aromas en ese momento
eran muy delicados y recordaban a la fruta blanca en almbar. Tomando en cuenta esas
consideraciones se opto por un filtrado suave que no fuera agresivo con el vino y se
limitara a retener microrganismos. Esto al mismo tiempo nos iba a dar brillo en el vino que
era lo nico que nos faltaba para que el vino se presentara bien a la vista.

2.2.9 Envasado.

El proceso de envasado se realiz el da 22 de julio, los materiales que se utilizaron en

esta operacin fueron: Botellas de vidrio de 750ml previamente lavadas las cuales se
llenaron utilizando la maquina de fraccionado de la escuela. El taponado se hizo con la
misma maquina y se utilizaron los corchos que habitualmente se usan en los vinos de la
escuela.

Se envasaron un total de 94 botellas.

28
Filtracin. Facultad de Ciencias Agrarias. Dep. Ccias Enolgicas y Agroalimentarias. Ctedra de ENOLOGIA II
 2.2 MATERIALES Y METODOS DE LABORATORIO

2.3.1 seguimiento de la maduracin (muestreos)

Se comenzaron los anlisis de seguimiento de maduracin el da 13 de enero de 2014,

los mismos se realizaron con el fin de determinar el momento ptimo de cosecha.

2.3.1.1 Calibre

Dicho anlisis se realizaban con el fin de determinar dimetro y peso de bayas, con una
frecuencia semanal durante 4 semanas.

Para el mismo se recolectaban 250 bayas, las cuales se hacan pasar por varios calibres
con diferentes medidas para determinar el dimetro, en los distintos calibres iban
quedando bayas las cuales eran contabilizadas y colocadas en vasos de bohemia para
luego ser pesadas.

2.3.1.2 Anlisis inmediatos

Para realizar los anlisis inmediatos se recolectaban 250 bayas las cuales procesbamos
mediante el uso de una jugera. Al mosto obtenido se le realizaban los siguientes anlisis:
Acidez total, pH, Brix, azcar y alcohol probable. Dichos anlisis tambin fueron
realizados con una frecuencia semanal hasta el da 10 de marzo cuando se realizo la
cosecha. A la fecha los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Fecha 07/02 10/02 20/02 27/02 06/03 10/03

Brix 13.6 14.8 16.8 18.5 18.4 17.8
Azcar gr/Lt 120.8 133.8 155.9 174.9 173.7 167
Alcohol(%v/v) 7.1 7.95 9.2 10.3 10.2 9.8
Gasto NaoH 7.8 7 5.25 4.5 4.15 4.5
Factor NaoH 0.93 0.93 0.97 0.97 0.97 0.97
Acidez total 7.1 6.38 5.0 4.5 3.9 4.5
(gH2SO4/L)
pH. 2.98 2.97 3.2 3.27 3.18 3.08
Tabla No. 5 Seguimiento de maduracin Febrero Marzo variedad Riesling
2.3.1.3 Alcohol probable y Azcar por refractmetro

Materiales: Refractmetro de pie

Pipeta con agua destilada

Pao seco o papel absorbente

Mosto

Mtodo: Se utiliza primeramente el agua destilada para limpiar bien el lugar donde va la
muestra, y para calibrar el aparato.

Se colocan dos gotas de agua destilada sobre la superficie de vidrio del prisma fijo y se
rebate la parte mvil. Tanto el agua destilada como el aparato deben estar a 20C, para
esto el aparato est dotado de canales de circulacin de agua y de un termmetro. Se
abre entonces la entrada de luz. Mirando en la lente superior se debe situar el cero de la
escala coincidiendo con la lnea de referencia utilizando para esto el regulador situado a la
derecha del operador. Hecho esto, en la lente de abajo se debe visualizar una zona clara
y otra oscura, la interseccin de ellas debe coincidir con el punto de interseccin de la
cruz, el sistema para regular su posicin se encuentra en la parte superior del aparato.
Luego se procede a secar el agua y depositar en su lugar el mosto.

Observando en la lente inferior y se debe situar el lmite de los campos nuevamente en el

punto de interseccin de la cruz. A continuacin slo resta mirar en la lente de arriba el
valor obtenido. Este valor es porcentaje de azcar en peso (Brix) que debe ser corregido
por la accin de la temperatura segn la tabla 1. Para obtener la riqueza de azcar en g
de azcar por litro de mosto se debe buscar el valor de los grados Brix obtenido de la
correccin segn la temperatura en la tabla 2, en la cual tambin se puede encontrar la
densidad del mosto y su grado alcohlico probable.

2.3.1.4 pH.

El pH sirve como una forma prctica de comparar la acidez o la alcalinidad relativa de una
solucin a una temperatura dada. Como se mencion anteriormente, un pH de 7 describe
una solucin neutra porque las actividades de los iones de hidrgeno e hidrxido son
iguales. Cuando el pH est por debajo de 7, la solucin se describe como cida porque la
actividad del ion de hidrgeno es mayor que la actividad del ion de hidrxido. Una
solucin es ms cida cuando aumenta la actividad del ion de hidrgeno, como
consecuencia, el pH se reduce. En cambio, cuando aumenta la actividad del ion de
hidrxido, la solucin se torna ms alcalina, tambin se le denomina bsica, con lo que
aumentar el pH.
En la prctica, las mediciones con electrodo de pH se efectan comparando las lecturas
en una muestra con las lecturas en las soluciones estndar cuyo pH ha sido definido
("tampones") previamente. Estas mediciones son determinaciones relativas y no
determinaciones termodinmicas exactas de la actividad. Las mediciones con electrodo
de pH pueden servir para detectar el punto final de titulacin que dar una indicacin de la
acidez o la alcalinidad en trminos de la concentracin total, en lugar de darla en trminos
de la actividad.
2.3.1.5 Acidez total.

Los cidos provenientes de la uva son el tartrico, mlico y ctrico. Los dems se forman
durante la fermentacin y algunos como el propinico se forman cuando el vino presenta
alteraciones. cidos fijos son todos menos el actico.
A pesar del carcter convencional de la definicin de acidez total y de su determinacin, el
estudio de la determinacin de la acidez total del vino es de gran inters. La primera
caracterstica del vino es la de ser una solucin alcohlica y cida.
La acidez total de un vino constituye un importante elemento de sus caractersticas
gustativas, interviene en mayor medida que el pH en el "verdor" o la "frescura", teniendo
tambin que ver en el mantenimiento de los vinos, sobre todo en su resistencia a las
alteraciones bacterianas.

2.3.2 Anlisis final del vino terminado

Al final de la fermentacin alcohlica y previo al envasado se le realizaron los anlisis

correspondientes al vino, alcohol, acidez voltil, anhdrido sulfuroso, pH y azcar residual.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Anlisis Resultado
Alcohol 11.3 %v/v
Ac. Total (gH2SO4/L) 4.05
Ac. Voltil (gH2SO4/L) 0.15
SO2 Total 133.2
SO2 Libre 13.4
pH 3.1
Azcar Residual 1.8g/l

Acidez voltil

La acidez voltil se define como el conjunto de cidos grasos de la serie actica que se
hallan en el vino (cido actico, frmico, propinico, butrico), disociados o no, ya sea al
estado libre o combinados en forma de sales. Se excluyen de la acidez voltil los cidos
lctico y succnico, el cido carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y combinado.

El mtodo utilizado para realizar dicho anlisis fue el mtodo de Jaulmes

Metodo de jaulmes

Este mtodo se basa en la separacin de los cidos voltiles por arrastre con vapor de
agua y rectificacin de los vapores. Antes del arrastre se acidifica el vino con unos
cristales de cido tartrico, con lo cual logramos una mayor proporcin de cidos voltiles
libres. Se deben tomar las precauciones necesarias para evitar la presencia del gas
carbnico en el destilado. El indicador empleado es la fenolftalena. La acidez del
anhdrido sulfuroso libre y combinado destilado, no debe estar comprendida en la acidez
voltil y debe restarse su equivalencia de la acidez del destilado, as como el cido
srbico eventualmente presente.

La acidez voltil se expresa en g/L de cido sulfrico con una aproximacin de 0.02.
3. RESULTADOS.

Resultados en viedo:

Los resultados del manejo del viedo se ven expresados en las caractersticas y la
cantidad de la uva cosechada.

La obtencin de 524 kilos de uva est por fuera del objetivo de produccin ya que
se pretenda obtener un mosto con una mayor concentracin de azucares, que nos
permitiera obtener un alcohol probable de 12%v/v para cumplir con el requisito de
vino VCP, aunque hubo una buena evolucin en el tenor de azcar este no fue
suficiente llegando a obtener 167g. de azcar por litro con un alcohol probable de
9.8%v/v.

En cuanto al anlisis sensorial de la baya se encontr una buena madurez en la

semilla y en el hollejo lo cual ayudo a no transferirle gustos herbceos al vino.

Por otro lado la sanidad del viedo se mantuvo relativamente estable, con poca
presencia de plagas al finalizar la maduracin, en cuanto a las enfermedades se
pudo apreciar la aparicin de focos botrytis en muy pocos racimos; lo cual nos
permiti tener una vendimia con un buen nivel sanitario, como se puede observar
en el seguimiento de la maduracin llegamos a un pH de 3.08 y una acidez de
4.5.

Las plantas presentaron un buen vigor en los sarmientos, no hubo daos de

madera ni en hojas por lo cual se not que llev a cabo una buena actividad
fotosinttica.

Fecha 07/02 10/02 20/02 27/02 06/03 10/03

Brix 13.6 14.8 16.8 18.5 18.4 17.8
Azcar gr/Lt 120.8 133.8 155.9 174.9 173.7 167
Alcohol(%v/v) 7.1 7.95 9.2 10.3 10.2 9.8
Gasto NaoH 7.8 7 5.25 4.5 4.15 4.5
Factor NaoH 0.93 0.93 0.97 0.97 0.97 0.97
Acidez total 7.1 6.38 5.0 4.5 3.9 4.5
(gH2SO4/L)
pH. 2.98 2.97 3.2 3.27 3.18 3.08

Tabla No. 5 Seguimiento de maduracin Febrero Marzo variedad Riesling

 Resultados en bodega:

El vino terminado cumple en gran parte las caractersticas que se buscaron en los
objetivos de produccin, como se ve en la grfica se logro una fermentacin
completa sin inconvenientes.

Densidad
1100

1050

1000

950

Figura No. 4 Evolucin de densidad

En cuanto a su composicin qumica se puede observar que es un vino estable, que

cumple los parmetros analticos para su comercializacin y consumo, esto gracias a las
tcnicas implementadas en bodega.

En el caso del alcohol se logro elevar en un grado mediante la chaptalizacin as que fue
correcto el clculo de azcar agregado, los desborres a tiempo, la correccin de anhdrido
y la saturacin con nitrgeno gaseoso durante todo el proceso permiti mantener los
valores de acidez voltil bajos y la prevencin contra oxidaciones fue positiva.

Los procesos de clarificacin y filtracin cumplieron su objetivo, el vino se encuentra con

una apariencia brillante sin defectos y con el color caracterstico de un vino joven.

Anlisis Resultado
Alcohol 11.3 %v/v
Ac. Total (gH2SO4/L) 4.05
Ac. Voltil (gH2SO4/L) 0.15
SO2 Total 133.2
SO2 Libre 13.4
pH 3.1
Azcar Residual 1.8g/l
 Nota de cata

Una nota de cata es la herramienta que nos permite expresar las caractersticas del vino
elaborado y acercar al lector al resultado final y principal objetivo de este trabajo.

Vino: In Albis Riesling Cosecha 2014

Vino blanco joven, tranquilo, a la vista se presenta brillante, con un color pajizo muy suave
con reflejos verdosos.

En nariz expresa las caractersticas aromticas propias de la variedad, presentando en

copa quieta un aroma franco y suave a pera en almbar y unas notas a frutos ctricos que
recuerdan el pomelo.

En boca es un vino con un ligero ataque dulce, una acidez bastante marcada pero no
agresiva que lo hace un vino fresco y cmodo de tomar, en retrogusto aparecen de nuevo
las notas ctricas y un final equilibrado que incita a seguir bebindolo.

Un vino correcto, armonioso y equilibrado, de cuerpo leve, sin notas herbceas o

astringentes.

4. DISCUSIN

Este trabajo es un medio de aprendizaje muy importante por que nos permite observar en
retrospectiva cuales fueron los factores positivos y negativos que intervinieron a lo largo
del desarrollo de la microvinificacin.

Para seguir el orden del trabajo iniciamos con los aspectos positivos y negativos que se
presentaron en viedo, sin duda la calidad de la uva es uno de los factores ms
importantes en la elaboracin de un vino, y los manejos en viedo son los que nos
permiten llegar o no al objetivo deseado. A pesar de que el 2014 fue una zafra marcada
por lluvias que impidieron la correcta madurez de la uva, es necesario mencionar que un
manejo mas intenso de las filas y sobretodo el control de la carga en kilos de las mismas
hubiesen permitido llegar a niveles ms altos de los compuestos de la uva.

Los controles fitosanitarios fueron correctos y la sanidad de la cosecha no estuvo afectada

en gran medida, insistimos en la importancia del rigor de los manejos en verde ya que una
mayor actividad nos hubiese permitido tener menos presencia de plagas y enfermedades.

En cuanto a la bodega la decisin del protocolo de vinificacin fue correcta, nos permiti
trabajar con una vendimia con un tenor de azucares no deseado, pero con otros buenos
factores como la sanidad y la madurez polifenlica. Los mtodos en bodega fueron
efectivos y no jugaron en detrimento de la calidad de la uva, por el contrario permitieron
acercarnos al objetivo de produccin planteado
5. CONCLUSIONES

I. El objetivo de produccin es el primer gran paso a la elaboracin de un vino, de all

se desprenden los objetivos secundarios, es necesario tener en claro cuales son
las caractersticas del vino a elaborar para no tener inconvenientes en el proceso.

II. Un adecuado manejo del viedo es la nica herramienta que tenemos para
obtener una uva de calidad, ya que factores externos como el clima pueden
favorecerla, o afectarla como el caso de este ao en particular.

III. Allende de los factores externos la rigurosidad en el control del viedo es lo que
garantiza el potencial de la uva obtenida.

IV. Un adecuado seguimiento de maduracin contribuye a la organizacin de las

labores del viedo y a la determinacin de la mejor fecha de cosecha.

V. La seleccin de la materia prima en bodega juega un papel importante en el perfil

y la calidad de vino a elaborar, la calidad de la misma ser directamente
proporcional a la calidad del vino, si se llevan a cabo los procesos adecuados.

VI. Una vendimia de mala calidad no puede elaborar vinos de buena calidad, pero una
vendimia de buena calidad puede transformarse en un vino de mala calidad, esto
si no se tiene un control adecuado en procesos esenciales como la molienda,
fermentacin, etc.

VII. La base terica es imprescindible, el entender a fondo los procesos qumicos que
se producen en la vinificacin, permiten la toma de decisiones acertadas y con
fundamento en cada uno de los procesos.

VIII. Esta microvinificacin y la presente consigna se han convertido en una instancia

de aprendizaje que nos ha hecho reflexionar sobre la prctica. Reflexin que
hemos de realizar antes, durante y despus de todas nuestras futuras prcticas
profesionales.

IX. Se puede decir que esta experiencia acta como precedente en la formacin de
una de especie banco de datos ntimo, que almacenar la informacin procedente
de diversas experiencias profesionales a lo largo de nuestra carrera.
6. BIBLIOGRAFIA.

En orden de referencias citadas:

http://www.cuinare.com/index.php?option=com_content&view=article&id=39:riesling-variedad-
blanca&catid=20:alemania-y-sus-vinos&Itemid=37

http://rieslingrules.com/the_book/history/

Simon, J. 1999. Conocer el vino. Editorial Blume

Boidron y otros 1989

Curso superior de degustacin de vinos. 2007 EEA Mendoza. INTA

Poda de la vid, Aliqu, Gustavo y otros. INTA 2010

http://www.proquimur.com.uy/esp/productos/2-hormiguicidas-lampo

http://andinesaagro.com/media/2012/11/FICHA-TECNICA-FIPRONIL-ANDINESA-250-SC.pdf

Aliqu, Gustavo. Daz Bruno, Anala. Operaciones en verde manejo de canopia. INTA. 2008.

Hidalgo, Luis. Tratado de viticultura general. Manejo del suelo. Cap. 25. Pg. 731.

Http://www.fagro.edu.uy/~viticultura/Extensiones/Jornadas%20Viticultura%20y%20Enologia%202006/6_Pr
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La maduracin de la uva. S Catania, S Avagnina. 2007 EEA Mendoza INTA.

Tratado de enologa, tomo 1. Ribereau-Gayon 1998

http://www.az3oeno.com/pdf/Az3Oeno_catalogo2014es.pdf

Ficha tcnica http://www.aeb-group.com/or4/or?uid=aeb.main.index&oid=104223

http://www.oenobrands.com/files/PDF/ES/Rapidase/Rapidase-AR-2000-Product-Data-Sheet-ES.pdf

http://campus.fca.uncu.edu.ar/ DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ENOLGICAS CATEDRA DE ENOLOGA I

Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de ciencias agrarias, catedra enologa I

Jos Hidalgo Torres. Tratado de enologa, 2do tomo, pg. 1314.

http://urbinavinos.blogspot.com/2012/01/tratamientos-por-frio-para-la.html

Filtracin. Facultad de Ciencias Agrarias. Dep. Ccias Enolgicas y Agroalimentarias. Ctedra de ENOLOGIA II