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GASTRONOMA DEL SIGLO

DE ORO ESPAOL
Cultura material y mentalidades colectivas en la Historia de Espaa

9 DE NOVIEMBRE DE 2017
EVA BAILN CRUSAT
Universidad de Burgos
Gastronoma del Siglo de Oro espaol Tema 5

Contenido
1. Introduccin. ......................................................................................................................... 1
2. Recetas. ................................................................................................................................. 3
3. Conclusin............................................................................................................................. 4
4. Bibliografa: .......................................................................................................................... 5

1. Introduccin.

"En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho


tiempo que viva un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocn flaco y
galgo corredor. Una olla de algo ms vaca que carnero, salpicn las ms noches, duelos
y quebrantos los sbados, lentejas los viernes, algn palomino de aadidura los
domingos, consuman las tres partes de su hacienda".

Ya en las primeras lneas de la obra maestra de la literatura del Siglo de Oro,


vemos el importante papel que ha jugado, y sigue jugando, la cultura de la buena mesa en
la sociedad espaola. Este primer prrafo extrado de El Ingenioso Hidalgo Don Quijote
de la Mancha, da cuenta de varios platos tpicos en la dieta del hidalgo ( que no caballero,
como delata la referencia al consumo de vaca en lugar de carnero, reservado este ltimo
para el estmago de los ms pudientes); vemos que Don Quijote viva sin lujos pero sin
pasar estrecheces. Recetas como la olla, poderida o podrida, en el caso de los bolsillos
ms afortunados, y de vaca o de cebolla en los de los menos; el fiambre elaborado a base
de los restos de carne de vaca, cebolla y especias, el salpicn, frecuente casi a diario en
el men, y que deja constancia de la economa del momento, que nada desechaba; duelos
y quebrantos, este energtico revuelto de sesos, presente incluso en las casas de los ms
pobres los sbados (este da no se permita comer carne pero s los despojos); lentejas
(nos deja bien claro que los viernes, por ser das de vigilia, ya el consumo de carne no
estaba autorizado); y algn palomino los domingos, tierna ave de corral reservada para
los festivos; recetas todas ellas representativas del estatus econmico y social del hidalgo,
a su vez sirven como ejemplo para describir la vida diaria de finales del siglo XVI.

Al consultar los libros de cocina y recetarios de la poca, resulta llamativa la


variedad en la gastronoma, tanto por los diferentes alimentos como por las variadas
formas de aderezarlos, escabecharlos, empanarlos o conservarlos.

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Gastronoma del Siglo de Oro espaol Tema 5

Es notable, asimismo, la diferencia entre la cocina del norte y del sur de la


pennsula: la grasa animal como base de todos los platos en el primero, y el uso de aceite
de oliva por debajo del Guadarrama. Es tambin en estos pases de reminiscencia
musulmn donde se emplean ms frutos secos, y frescos, como aderezo o alimento
principal, y donde se llevaba, por tanto, una alimentacin ms parecida a la que hoy
conocemos como dieta mediterrnea, caracterizada por un mayor consumo de frutas,
pescado y grasas vegetales. Como elemento comn cabe mencionar, de nuevo, el
aprovechamiento de todos los despojos y restos de alimentos, ya fuese en forma de
empanadas, fiambres y sopas, y para la cena o el da siguiente.

Del libro Arte de Cocina, pastelera, vizcochera y conservera de Francisco


Martnez Montijo, cocinero mayor del rey, me han resultado especialmente llamativos los
flaones y las migas de gato, cuya existencia me era desconocida hasta ahora. En l he
encontrado muy diversas y variadas recetas, tanto de platos principales como de
acompaamientos o postres, pero unas por su complejidad, y otras por no tratarse de
recetas representativas al componerse de alimentos fuera del alcance de la inmensa
mayora de la poblacin de Espaa, he seleccionado dos recetas de las mencionadas en la
novela de Cervantes: el Ajoblanco y las Gachas.

La primera de dichas recetas, el Ajoblanco, ha sido escogida por su fama y su


origen humilde, as como por tratarse de uno de los alimentos bsicos del verano en mi
tierra, Andaluca, por lo cual le profeso especial consideracin. Se cree que su origen se
remonta a la poca romana, pero no cabe duda de que su sabor y valor energtico se
enriquecieron gracias a la influencia rabe con la inclusin de almendras en su base. El
ajo estaba muy mal visto por las clases altas, al tratarse de un alimento muy consumido
por los ms pobres, y por tanto su uso era desaconsejado, junto al de la cebolla. Ambos
productos se consideraban los causantes del mal olor corporal, dolor de cabeza y
ventosidades, as como de otros malestares gstricos. A pesar de ello, su alta
disponibilidad y fuerte sabor los situaban como base de la dieta del campesinado, ya fuese
guisados en sopas o crudos con pan, sustento del pueblo llano y segundo ingrediente
bsico de nuestra receta.

Como segundo protagonista de nuestro estudio sobre la gastronoma del Siglo de


Oro, he elegido un plato muy sencillo cuya elaboracin ha evolucionado con el tiempo,
pasando de consumirse como almuerzo salado, acompaado de tocino y ajos, a dar pie

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infinidad de variantes, como las gachas dulces, un desayuno muy tpico en Crdoba
donde se cocinan con harina de trigo y leche y se aderezan con canela, ingrediente muy
empleado tambin en aquella poca. Este plato de origen manchego estaba compuesto
por una base de harina de almortas (planta leguminosa similar a las habas, conocida como
arvejote o chcharo segn la zona) cocida en grasa de cerdo y agua, y aliada con clavo
y otras especias. Todos estos ingredientes se encontraban al alcance de la gran mayora
de la poblacin, de ah su popularidad. Era almuerzo de pastores y campesinos en las
quinteras, se coma caliente directamente del perol y se acompaaba con pan y carne o
ajos, segn la estacin del ao y la economa de los comensales.

Ambos platos son mencionados en la novela de Cervantes, y de la pgina del


Centro Virtual Cervantes hemos obtenido las recetas.

2. Recetas.

Ajoblanco

Ingredientes: almendras, ajos, pan, aceite y sal. Uvas o meln para


acompaar.

Se pelan 30 almendras y se les quita la piel. En un almirez las majamos


hasta que queden muy trituradas y le aadimos cuatro dientes de ajo. A
continuacin le ponemos una miga de pan remojada y seguimos majando
durante un buen rato. Muy lentamente le incorporamos cuatro cucharadas de
buen aceite y lo removemos como si hiciramos una mahonesa. Le aadimos
una cucharada de vinagre y seguimos batiendo hasta que quede todo muy bien
mezclado. Lo ponemos en un cuenco incorporndole agua fra para deshacer la
mezcla. Cuando queda claro le ponemos unas uvas y le picamos unos costrones
de pan. Se rectifica de sal.

Gachas manchegas

Ingredientes: papada de cerdo, harina de almortas, ajos, clavo de olor,


agua y sal.

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Cortamos la papada de cerdo en trozos y la sofremos. En la grasa que


queda echamos pimienta, clavo, alcaravea y poco a poco harina de almortas para
que se dore. Aadimos agua caliente hasta que se deshaga la harina y lo
ponemos a cocer dndole vueltas constantemente con un cucharn de madera.
Cuando estn hechas se ponen encima los trozos de torreznos de papada. Se
puede acompaar con patatas fritas o picatostes.

3. Conclusin.

Con estas dos recetas, tan similares en cuanto a los ingredientes principales pero
tan diferentes en su sabor, se pretende poner de manifiesto la importancia de los productos
bsicos de la alimentacin durante el siglo XVI, ya que, si bien es cierto que la caza menor
y la crianza del cerdo provean de carne a un importante sector del pueblo llano, tambin
lo que es una inmensa multitud del mismo subsista gracias al pan y al consumo de ajos
y cebollas, especialmente en pocas de crisis y escasez. Se aprecia tambin la ya
mencionada diferencia en cuanto al tipo de grasas empleadas en el norte o el sur, segn
la influencia morisca, y tambin el consumo de carne ms extendido en Castilla y el de
frutas tpico de Andaluca. El ajoblanco fro en verano y las gachas calientes en invierno
formaron parte de nuestra cultura y an hoy siguen presentes en nuestra cocina
tradicional.

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4. Bibliografa:
- Cervantes, CVC. Centro Virtual. Recetario. CVC. Gastronoma Del
Quijote. Recetario., Instituto Cervantes, 18 Jan. 2016,
cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/default.htm.
- Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. Visor De Obras. Pgina De Inicio,
www.cervantesvirtual.com/obra-visor/el-ingenioso-hidalgo-don-quijote-de-
la-mancha-6/html/.
- Hernandez de Maceras, Domingo. Libro Del Arte De Cozina. Universidad
De Salamanca, 1999.
- Martnez Montio, Francisco. Arte De Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y
Confiteria. Jos Fernndez De Buenda, 1662.
- Buey, Patricia Redondo. El Arte De Cozina De Diego Granado (1599),
Primer Libro De Cocina En Lengua Castellana. Biblioteca Universidad De
Valladolid, 1 Jan. 2014, uvadoc.uva.es/handle/10324/7177
- Jubete, Fernando Franco. Los Orgenes Culinarios De Castilla y Len. La
Cocina Del Pan Posado. Publicaciones De La Institucin Tello Tllez De
Meneses, Institucin Tello Tllez De Meneses, 1 Jan. 2013,
dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5118649.
- Magro, E., Costumbres y gastronoma en el Siglo de Oro, dossier
informativo de la jornada Costumbres y Gastronoma del Siglo de Oro en el
Museo Casa Natal de Cervantes de Alcal, Alcal de Henares, Centro de
Estudios Cervantinos.

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