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BROMATOLOGIA
COMPOSIO CENTESIMAL
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1. INTRODUO
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1. INTRODUO
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2.1. CLCULO DO VALOR CALRICO
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TABELA 1. Representa o fator de converso dos
diversos componentes dos alimentos em kcal/g
e kilojoules/g.
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2.2. UMIDADE
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2.2. UMIDADE
Livre ou absorvida:
-Forma predominante;
-No se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular
dentro da clula;
-Presente nos espaos intergranulares e poros do
alimento;
-Funciona como solvente;
-Permite o crescimento de microrganismos;
-Fcil de ser eliminada;
-Fcil de ser determinada pela maioria dos mtodos.
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2.2. UMIDADE
-No eliminada;
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Tabela 1 Teor de umidade de alguns alimentos
Leite em p 4
Queijos 40 75
Manteiga 15
Sorvetes 65
Frutas 65 95
Carnes e peixes 50 70
Cereais <10
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Tabela 1 Teor de umidade de alguns alimentos
Creme de leite 60 70
Margarina e maionese 15
Molhos de salada 40
Vegetais 66 em mdia
Macarro 9
Aucar <1
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2.2.1 DETERMINAO DA UMIDADE
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2.2.1 DETERMINAO DA UMIDADE
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MTODO GRAVIMTRICO A 105 C (6 a 18hs)
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FATORES QUE INFLUENCIAM O MTODO
1. Temperatura de secagem;
2. Vcuo da estufa;
3. Tamanho e espessura da amostra;
4. Nmero e posio das amostras na estufa;
5. Material e tipo de cadinho : Alumnio, Vidro,
Porcelana
6. Pesagem da amostra quente.
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MTODO GRAVIMTRICO A FRIO
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SECAGEM POR RADIAO INFRAVERMELHA
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SECAGEM POR RADIAO INFRAVERMELHA
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TIPOS DE AMOSTRAS
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2.3. CINZA OU MATRIA MINERAL
CINZAS
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ELEMENTOS MINERAIS
- xidos;
- Sulfatos;
- Fosfatos;
- Silicatos;
- Cloreto
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IMPORTANCIA
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A determinao da cinza fornece apenas uma
indicao da riqueza da amostra em elementos
minerais.
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Considera-se cinza total o resultado da incinerao
do produto em mufla temperatura de 550-570 C.
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COMPOSIO DA CINZA
ON Fonte rica
Clcio Laticnios, cereais, nozes, peixes,
Fsforo alguns vegetais
Ferro Gros, farinhas, cereais, nozes,
carnes, aves, frutos do mar, peixes,
ovos e legumes.
Sdio Sal de cozinha
Magnsio Nozes, cereais e legumes
Cobre Frutos do mar, cereais, vegetais
Enxofre Alimentos ricos em protenas
Cobalto Vegetais e frutas
Zinco Frutos do mar
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1.4. CONTEDO DE CINZA NO ALIMENTOS
Cereais: 0,3%-3,3%;
Produtos lcteos: 0,7%-6,0%;
Peixes e produtos marinhos: 1,2%-3,9%;
Frutas frescas: 0,3%-2,1%;
Vegetais frescos: 0,4%-2,1%;
Carnes e produtos crneos: 0,5%-6,7%;
Aves: 1,0%-1,2%;
Nozes: 1,7%-3,6%;
leos e gorduras: 0,0% (leos e gorduras vegetais)-
2,5% (manteiga e margarina);
Leguminosas: 2,2%-4,0%;
Acares e xaropes: 0,0-1,2%
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Tabela 1 Diferentes teores de cinzas
encontradas nos alimentos.
Alimentos % cinzas
Farinha de peixe 15,0 %
Farinha de trigo 0,8%
Leite 6,0%
Cacau 5,4%
Feijo 4,0%
Acar 0,0%
Repolho 0,7%
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2.4. DETERMINAO DE GORDURA BRUTA OU
EXTRATO ETREO
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2.4. DETERMINAO DE GORDURA BRUTA OU
EXTRATO ETREO
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PRINCPIO
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EQUIPAMENTOS
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EQUIPAMENTOS
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Determinao de Gordura Bruta /Extrato Etrio
Fonte: www.qmc.ufsc.br/organica/exp7/solido.html
Determinao de Gordura Bruta /Extrato Etrio
Clculo:
EE = P P x 100
Peso amostra em g
P = peso do balo + EE
P= peso do balo vazio
ERRO:
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2.5. FRAO NITROGENADA - PROTENA
cidos nucleicos
Protdeo
Aminocidos
Sais de Amnio
Nitratos, bases pricas, etc.
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2.5. FRAO NITROGENADA - PROTENA
cidos nucleicos
Protdeo
Aminocidos
Sais de Amnio
Nitratos, bases pricas, etc.
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O mtodo Kjeldahl, o mais utilizado, determina o
nitrognio contido na matria orgnica, incluindo o
nitrognio protico propriamente dito e outros
compostos nitrogenados no proticos (aminas e
pectinas).
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Esse fator de converso d erros quando o contedo
de N de um alimento muito diferente de 16%.
Nesses casos, existem os fatores de converso para
cada tipo de alimento.
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Mtodo de Kjeldahl
Johann Kjeldahl
incluindo o nitrognio protico
(1849-1900) propriamente dito e outros
compostos nitrogenados no
proticos (aminas e pectinas).
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Mtodo de Kjeldahl
Digesto:
H2SO4(conc.) a 350-400oC +
catalisador
Johann Kjeldahl
(1849-1900) Neutralizao e Destilao
Titulao
K2SO4
Matria orgnica + H2SO4 (conc.) -------------------- (NH4)2SO4
Catalisador
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K2SO4 ou NaSO4: Aumenta o PE do H2SO4
(180 --- 400oC)
Catalisadores: CuSO4
SeO
HgO
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DESTILAO
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A NH3 desprendido coletado num frasco
contendo cido brico (H3BO3) com o indicador;
Considera-se terminado o processo, quando toda a
amnia j se desprendeu;
A soluo contendo cido brico + indicador que se
apresentava rsea adquire a cor azulada medida
que vai se formando o borato de amnio
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TITULAO
ltima etapa do processo , onde o
borato de amnio titulado com
uma soluo padro de cido
clordrico (HCl) de fator conhecido
at a viragem do indicador.
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Formula:
Onde:
NT teor de nitrognio total na amostra, em percentagem;
Va volume da soluo de cido clordrico gasto na
titulao da amostra, em mililitros;
Vb volume da soluo de cido clordrico gasto na
titulao do branco, em mililitros;
N normalidade do HCl
F fator de correo para o cido clordrico 0,1 mol/L;
P1 massa da amostra (em gramas).
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Formula:
Onde:
NT teor de nitrognio total na amostra, em percentagem;
Va volume da soluo de cido clordrico gasto na
titulao da amostra, em mililitros;
Vb volume da soluo de cido clordrico gasto na
Branco de amostra
titulao uma em
do branco, matriz igual da amostra, mas sem as substncias
mililitros;
que voc quer analisar. do
N normalidade Serve
HClpara verificar se existem interferncias no
procedimento analtico.
F fator de correo para o cido clordrico 0,1 mol/L;
P1 massa da amostra (em gramas).
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Formula:
PB = NT x FN
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Formula:
PB = NT x FN
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2.6. FIBRA BRUTA
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2.6. FIBRA BRUTA
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2.6. FIBRA BRUTA
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2.6. FIBRA BRUTA
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2.6. FIBRA BRUTA
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2.6. FIBRA BRUTA
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2.6. FIBRA BRUTA
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2.6. FIBRA BRUTA
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MTODO DE WENDEE
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Anlises Bromatolgicas pelo
Mtodo de Weende
Fibra Bruta = fraes de celulose e lignina insolvel (97%)
Representa grande parte da frao fibrosa dos alimentos
Princpio:
A amostra desengordurada passa por digestes cida (H2SO4 1,25%) e
bsica (NaOH 1,25%)/30 min em cada digesto;
O resduo obtido constitui a fibra bruta, que lavada com gua quente e
lcool, seca em estufa e pesada;
O resduo orgnico segue em cadinhos de porcelana, sendo calculada a FB pela
diferena de peso do cadinho antes e aps a queima do resduo em mufla a
500C, para eliminao de interferentes do resduo mineral fixo carreado.
Mufla
Estufa
105C
H2SO4 30 min NaOH
Pesagem
amostra
Digestor para fibras
Fonte: www.tci-kurz.com.br/v1/main_services.php
Determinao de Fibra Bruta
Clculo:
FB% = P P x 100
Peso amostra em g
Matria Seca;
Gorduras ou Extrato Etreo
Fibra Bruta
Protena Bruta
Matria Mineral ou Cinzas
Extrato No Nitrogenado
Carboidratos ????
matria
matria
gua orgnica
seca
cinzas
protena gorduras
solvel
amido
nitrognio
accares
no protico
frao frao no
nitrogenada pectina
nitrogenada
protena
insolvel hemicelulose
lignina
nitrognio
lignificado celulose
Mtodo de Weende
Vantagens:
Prtico e de fcil execuo
Aceitvel mundialmente
Baixo custo
Desvantagens
Separa o alimento em grupos de substncias e no em
nutrientes;
Analisa na frao PB todos os compostos nitrogenados
Protena Verdadeira
PB
NNP
Lipdios
EE
Pigmentos
Acares
cidos Orgnicos
ENN Pectina
Hemicelulose
Lignina solvel em lcali
FB N ligado a fibra
Celulose