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RONI HUILCAREMA
WALTER CHIMBOLEMA
JONATHAN ORDOEZ
ALEX YANGARI
FECHA: 01/11/2017
RIOBAMBA ECUADOR
2017
CONGELACIN DE FRUTAS Y HORALIZAS
FUNDAMENTOS DE CONGELACION.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua est ligada en
diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o
fibrosas en el interior de las clulas y en los hidratos. En el proceso de congelacin, la
formacin y el crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto.
Los componentes celulares solubles pueden causar la saturacin y precipitar; modificaciones del
pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la presin osmtica
pueden romper las membranas semi-permeables.
FORMACIN DE HIELO
En alimentos que son enfriados bajo los 0C ; se comienza a formar hielo a la "Temperatura
crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura caracterstica de
fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo en una descongelacin
suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran medida de la
concentracin de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua.
En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y qumico; por
lo que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los
primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el
hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se produzca una lesin grave
o irreversible.
CAMBIOS DIMENSIONALES
CONDUCTIVIDAD TRMICA
La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor juega un
papel importante en la rapidez de congelacin. La conductividad trmica vara mucho segn los
productos y segn la temperatura; dependiendo de la orientacin estructural de los tejidos.
TIEMPOS DE CONGELACIN
El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes factores, ya sean
relativos al producto como al equipo utilizado:
FIN DE LA CONGELACIN
Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy unidas entre s,
con pequeos espacios intercelulares. La congelacin destruye la integridad celular; en la
descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy permeables. En esta
ltima etapa el exudado comienza a difundir (sales, azcares, pigmentos, etc. ), reduciendo as
el valor alimenticio.
CAMBIO DE COLOR
En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y
adems para inactivar las enzimas responsables de la formacin de aromas desagradables.
MODIFICACIN DE LA TEXTURA
Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la descongelacin, lo que se
puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos procesos fsicos y
fisicoqumico durante la congelacin. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se
producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las
enzimas actan sobre las sustancias ppticas (D, 2006).
3. MTODOS DE CONGELACIN
El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de
stos:
a) Inmersin
b) Contacto indirecto
c) Corrientes de aire
A) POR INMERSIN:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas ( puede usarse NaCl
o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando
una transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo ( se
congela en unidades individuales en vez de forma masiva). Una desventaja importante es la
extraccin de los jugos del producto por diferencia de concentracin.
Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio de
sabor ( si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas
metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es
principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la
cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas
cantidades.
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una
alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideracin que el aire
pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por los
siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms pequeos
por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto congelado. A su vez,
como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de sales y
separacin del agua en forma de hielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras
no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento. (Contreras, 2013)
4) CURVA DE CONGELACIN
La curva de congelacin
representa grficamente el curso
tpico del proceso de congelacin
de alimentos. El diagrama vara
segn la influencia de los
siguientes factores: mtodo de
congelacin, tamao, forma,
composicin qumica y
propiedades fsicas del producto,
y tipo de envasado ( o ausencia de
ste ). De la curva de congelacin
del agua pura pueden
determinarse tres etapas o fases.
2 FASE: es el perodo de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelacin no
se observa variacin de temperatura retirndose gradualmente el calor latente de solidificacin,
es decir, se produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una condicin
isotrmica.
3 FASE: se denomina perodo de templado, una vez alcanzada la conversin total de agua en
hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En alimentos,
este comportamiento en es tan claro, ya que la conversin de parte del agua en hielo implica un
incremento en la concentracin de diversas sales en el agua lquida remanente,
consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelacin. (Infantas, 2004)
Bibliografa
Contreras, I. (2013). REFRIGERACION Y CONGELACION DE FRUTAS. Obtenido de
https://prezi.com/zuogak1vjy7d/refrigeracion-y-congelacion-de-frutas/