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I. METODOLOGIA
1.6.1.2 Leche
1.6.2 INSUMOS
1.6.2.1 Azcar
La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el yogurt, sabor y aroma natural de la fruta que
se agrega
1.6.2.2 Cultivo
Los cultivos del yogurd contienen dos especies microbianas.
El lactobacillus bulgarikus y el streptococcus thermofhilus, y
puesto que casi siempre se cultivan y resiembran unts , se
denominan sepas mixtas de extartes. Los cultivos
microbianos se guardan en pequeas cantidades conocidas
cmi cultivo de reserva. Cuando estos cultivos se reactivan
para su utilizacin en las industrias lcteas, se recurren a
sistemas de siembra a gran escala con el objeto de obtener el
volumen necesario.
1.6.3.1 EQUIPOS
licuadora
Cocina
Balanza
pH- metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro
1.6.3.2 MATERIALES
Ollas
balde de plstico
Jarras
Coladores
Tabla de picar
Cuchillos
Cucharas
Tamiz
Mesa de trabajo
Botellas de plstico
Tapas de plstico
1.7 PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT BATIDO DE
AGUAYMANTO
Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado
invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor
a pequea escala, es importante hacer un producto consistente.
1.7.3 Pasteurizacin
Poner a calentar 10 litro de leche en una olla hasta llegar a
aproximadamente 85C durante 30 minutos (justo antes de que
hierva).
Se debe realizar un tratamiento trmico de la leche estandarizada a
90C durante 10 minutos u 85C durante 30 minutos. Este
tratamiento asegura la destruccin de la flora de la leche que pueda
competir con los cultivos que agregaremos posteriormente y asegura
la obtencin de una textura adecuada. Tambin se asegura la
eliminacin de oxgeno lo cual favorece el crecimiento de los
microorganismos.
1.7.4 Enfriamiento
Dejar enfriar hasta 60 C para luego aadir el azcar. Y luego a 44
C .
1.7.7 Incubacin
Incubar de 43c a 44 C por 6 horas aproximadamente hasta ph 4.6 o
4.7.
1.7.8 Enfriamiento
Enfriar la mezcla rpidamente a temperatura de refrigeracin.
Y llevar a refrigeracin por un periodo como mnimo de 10 horas, a
una temperatura de 6 10 C
1.7.9 Saborizacin
1.7.9.1 Preparacin del jarabe
Agregar saborizante y colorante de acuerdo con la preferencia.
Tambin pueden adicionarse frutas picadas.
Nosotros aadimos un jarabe de aguaymanto se utiliz:
665 gr de fruto y 70 % de azcar para la preparacin del jarabe. Es
decir, en una olla se coloca 166.25gr de fruto licuado, adicionar 465.5
gr de azcar al elevar la temperatura a 80 C agregar los 498.5 gr de
aguaymanto en trozos. Dejar evaporar el agua hasta obtener una
concentracin adecuada del jarabe.
Jarabe de Aguaymanto.
1.7.10 Batido
Al da siguiente romper el cogulo hasta lograr la completa
homogeneidad., agregar el jarabe preparado anteriormente. Batir
hasta homogenizar los ingredientes.
1.7.11 Envasado
Envasar el producto en envases estriles, abrirlos por primera vez
justo en el momento del envasado del yogur.
Para esterilizar nuestros envases se debe colocar en una olla con 3
litros de agua. Dejarlos por 10 min hasta que el vapor esterilice los
envases.
1.7.12 Conservacin
Conservarlo en la heladera. Hasta 15 das puede ser consumido si se
han cuidado las condiciones antes mencionadas
1.7.13 Etiquetado
La rotulacin de los alimentos es un aspecto clave a considerar ya
que le indica al consumidor qu es lo que est consumiendo,
brindando tanto informacin nutricional del producto como del
establecimiento que lo elabor.