UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SANCHEZ CARRIN

INFORME N01:
PROCESO DE
FERMENTACIN -
ELABORACIN DEL
VINAGRE

VI CICLO

PER - HUACHO
 Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin
F.I.I.S.I E.A.P. Ingeniera Industrial

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO

SANCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL,

SISTEMAS E INFORMTICA FIISI
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL
EAPII

ASIGNATURA: BIO INGENERA

INFORME N01: PROCESO DE FERMENTACIN-

ELABORACIN DE VINAGRE

DOCENTES: ING. BLAS FLORES FELIMN

BROMT. MARIANELA CORONADO A.
CICLO : VI
POR:
CONDOR AYALA JOS FLAVIO
SAAVEDRA ROSAS JEFFERSON JOSAFAT
VALENZUELA CRISPN KENYI ALBERTO

HUACHO PER
2017
 Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin
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PRESENTACIN
La elaboracin del vinagre es una actividad que se puede realizar en cualquier
parte, ya que si se conocen las condiciones apropiadas para elaborarlos resulta
siendo una actividad muy entretenida y divertida.

Es importante sealar que la que el vinagre es uno de los condimentos y

conservantes ms antiguos que se conocen, que aportan aroma y sabor a los
alimentos y mejora sus caractersticas de conservacin. Suele tener 5 6% de
actico y presenta un suave aroma frutal, caracterstico de la materia prima de
partida. Se utiliza en la cocina domstica como el alio, en la fabricacin de
salsas y encurtidos. Este es su uso habitual, pero adems de ser un alimento
con fuertes utilidades en la cocina, tiene otros usos, actualmente a regresado al
tendencia de asociar al vinagre con el mantenimiento de la salud, sus
propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a
mantener las clulas protegidas del ataque de los radicales libres.

El vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras

cuando se les picaba una bota o se le suba de acidez el vino lo retiraban y lo
utilizaban para vinagre, se envejecan durante muchos aos en barricas de roble
y su resultado era un vinagre excelente que se consuma por los mismos
propietarios o eran regalos.

La elaboracin de vinagre se basa prcticamente en las fermentaciones

alcohlicas y acticas consecutivas, en un medio adecuado.

Por tal motivo en este presente trabajo vamos a poder observar cual los
procedimientos adecuados para su elaboracin, los materiales que se debe de
incluir y por ltimo teniendo en cuenta un factor muy importante el cual es la
inocuidad del alimento a elaborar.
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I. OBJETIVOS:
1.1. OBJETIVO GENERAL:
Lograr aprender de manera eficaz y eficiente la elaboracin del proceso
de fermentacin de vinagre, teniendo en cuenta los procedimientos
realizados en laboratorio, con el fin de brindar un producto inocuo para
el consumo humano.

1.2. OBJETIVO ESPECFICO

Obtener distintos tipos de vinagre siguiendo este mismo proceso.
Tener en cuenta las buenas prcticas de higiene, as como tambin
la desinfeccin de los materiales usados y lugar de trabajo.
Saber el controlar el proceso de fermentacin del producto teniendo
en cuenta tiempo, temperatura y humedad.

II. MARCO TERICO:

2.1. FERMENTACIN:
La fermentacin es un proceso de tipo catablico, es decir, de
transformacin de molculas complejas, en molculas simples, dentro
del metabolismo. As la fermentacin es un proceso catablico de
oxidacin que tiene lugar de forma incompleta, siendo adems un
proceso totalmente anaerbico (sin presencia de oxgeno), dando como
producto final un compuesto de tipo orgnico, el cual caracteriza por lo
general, a los distintos tipos de fermentaciones existentes, pudiendo as
realizar una clasificacin y una diferenciacin.
La fermentacin se utiliza ampliamente en el sector alimentario y
farmacutico. Requiere cultivar un microorganismo identificado
(normalmente una bacteria) en un cultivo sumergido como monocultivo
en unas condiciones ambientales definidas. El rgimen de incubacin
aplicado se disea para maximizar la productividad del organismo en
cuestin al crear unas condiciones ptimas para el crecimiento de la
poblacin (biomasa). El producto de inters puede ser un metabolito
bioactivo o una proteina recombinante.
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Durante el ciclo de incubacin, se aade una fuente de nutrientes (por

ejemplo, celulosa), y la biomasa y el producto final se multiplican a
medida que la consumen.

TIPOS DE FERMENTACIN:

a) FERMENTACIN ACTICA:

Es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de

bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlico en cido
actico, la sustancia caracterstica del vinagre. La fermentacin
actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso
de oxgeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada
sus cualidades. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro
de la cimologa.

Aunque es una fermentacin en el sentido original de la palabra, un

proceso que partiendo de un azcar produce cidos, gases o alcohol,
se aparta de la regla en que es un proceso aerobio, es decir, que
requiere oxigeno.

b) FERMENTACIN ALCOHLICA:

Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia

de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por
regla general, azcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa,
la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma emprica
de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-
CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y molculas
de adenosn trifosfato (ATP) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.
El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

c) FERMENTACIN BUTRICA:
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Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido

butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del
gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos
y desagradables

d) FERMENTACIN LCTICA:

Es una ruta metablica anaerbica que ocurre en la matriz

citoplsmica de la clula, en la cual
se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energa
metablica y un producto de desecho que principalmente es el cido
lctico(fermentacin homolctica), adems de otros cidos
(fermentacin heterolctica). Se trata de un proceso biolgico en el
que los azcares presentes en el medio (generalmente azcares de
seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se
transforman en cido lctico.2 La presencia de cido lctico como
metabolito en los alimentos provoca la desactivacin de los procesos
de descomposicin, y por lo tanto la fermentacin lctica es
tradicionalmente empleada como un mtodo de conserva de
alimentos.

e) FERMENTACIN BUTRICA II
f) FERMENTACIN BUTANODILICA
g) FERMENTACIN PROPINICA:

Las bacterias que presentan este tipo de fermentacin se pueden

utilizar tanto azcares como lactato como puntos de partida para el
proceso. La ruta genera acetato, CO2 y cido propinico como
productos finales. Esta ruta fermentativa la presentan las bacterias del
tipo Propionibacteriumy otras anaerobias estrictas presentes en el
rumen de herbvoros.

2.2. VINAGRE:
El vinagre es un lquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la
fermentacin actica del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti).
Aunque la mayor parte de las bebidas alcohlicas son susceptibles de
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servir de base para la obtencin del vinagre, las ms utilizadas son el

vino, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su funcin como
conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y provenir del vino
blanco o del tinto.

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que

realizan la reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a
cido actico (vinagre).Para que ocurra esta transformacin deben
existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del
alcohol, nutrientes (protenas en el vino). Cuando se produce la actividad
de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del
vino con la intencin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el
alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una
concentracin alta de alcohol en el vino.

TIPOS DE VINAGRE:

Vinagre de vino tinto: Es uno de los ms habituales en nuestras

cocinas y se obtiene sometiendo al vino a un segundo proceso de
fermentacin. En las salsas vinagretas combina bien con la mostaza y
se usa mucho para ensaladas. Tambin se usa en guisos de carne y de
pollo.

Vinagre blanco: Se obtiene partiendo del alcohol de remolacha y tiene

un sabor y aroma ms suaves. Es el ms usado para conservas, como
los pepinillos en vinagre.

Vinagre de manzana o de sidra: Se obtiene a partir de la fermentacin

de la sidra. Su sabor es menos cido que el vinagre de vino, debido al
dulzor que le entrega la manzana. Se utiliza en alios para ensaladas, y
para platos de pescados y mariscos como el salpicn. Tambin puede
reemplazar al vinagre de arroz en recetas como el sushi.

Vinagre de arroz: Es muy conocido por su uso en la cocina asitica,

especialmente en la preparacin del arroz para elaborar sushi y para
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aliar las algas. El sabor es ms dulce que el de otros vinagres. Tambin

es bueno para aliar verduras cocidas al vapor.

Vinagre balsmico: Es dulce y ms espeso que los dems ya que se

obtiene a partir de un concentrado de uva azucarada. Procede de
Italia, concretamente de la zona de Mdena.

Vinagre de Jerez

Vinagre de frambuesas: Se elabora a partir del zumo de las frambuesas

tras pasar por distintos procesos de fermentacin. Su aplicacin estrella
es para cocinar el hgado de ternera.

Vinagre de malta: Se obtiene a partir de malta de cebada fermentada -

como la cerveza- despus de someterla a una oxidacin por
acetobacterias, que dan lugar a un vinagre delicado y aromtico que est
muy rico en ensaladas, con carnes y pescados y que se usa muchsimo
para vaporizarlo sobre las patatas fritas.

Vinagres aromatizados: Se trata de vinagres blancos que se

embotellan con otros ingredientes como ajo o hierbas aromticas que le
aportan ese sabor. Se usan igual que el vinagre blanco teniendo cuidado
de que el ingrediente que les da aroma est en consonancia con la
receta. Obviamente unas fresas con un vinagre al ajo, pues como que
no.

2.3. VINAGRE DE UVA:

Los vinagres a base de uva contienen por lo general entre 5 por ciento y
10 por ciento de cido actico, los estudios han demostrado que es un
supresor natural del apetito. Los investigadores en nutricin en la
Universidad de Lund en Suecia estudiaron los efectos de vinagre al
variar los niveles de cido actico en las respuestas de la glucemia y de
insulina en sujetos de prueba, y su sensacin de plenitud despus de
una comida que consiste solamente en pan blanco 50g. En sus
hallazgos, publicados en la edicin de julio del 2005 de la revista
European Journal of Clinical Nutrition, los investigadores informaron de
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que las respuestas de glucosa e insulina se redujeron y la saciedad

aumentaron en proporcin directa con el nivel de cido actico en el
vinagre. Consulta a tu mdico antes de usar este o cualquier remedio a
base de hierbas.

BENEFICIOS:

Propiedades antimicrobianas.
Reduce los niveles de azcar en la sangre
Colabora a la prdida de peso.
Beneficios para la salud cardiaca.
Suprime la incomodidad de irritacin de la piel.

2.4. MATERIALES
2.4.1. UVA: La uva es
una fruta obtenida de la vid.
Las uvas vienen en racimos,
son pequeas y dulces. Se
comen frescas o se utilizan
para
producir agraz, mosto, vino, vinagre y pisco.Crecen agrupadas
en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas,
amarillas, doradas, prpura, rosadas, marrones, anaranjadas o
blancas, aunque estas ltimas son realmente verdes
y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutacin de
dos genes que hace que no desarrollen antocianinas, siendo
estas las que dan la pigmentacin.

2.4.2. GASA O TELA BLANCA:

Una gasa es una malla, con ms o
menos hilos (lo cual determina la
calidad del resultado final del
impreso). Existen mallas para este
proceso de muchos tipos de hilos
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usados. La gasa de algodn ha sido tradicionalmente usada

en compresas y vendajes para cubrir y proteger las heridas.
2.4.3. COLADOR: El colador es un utensilio
de cocina usado como filtro o escurridor
de alimentos. En la cocina se emplea un
colador cuando se quiere separar un
alimento lquido de su slido, por
ejemplo: al cocer pasta se emplea un
colador para separar la pasta (slida) de su salmuera de coccin
(lquido), al cocer las legumbres, el arroz, etc.
2.4.4. RECIPIENTE DE VIDRIO:

2.4.5. VINO:
Es una bebida obtenida de
la uva (especie Vitis vinifera)
mediante la fermentacin
alcohlica de su mosto o zumo.2 La
fermentacin se produce por la
accin metablica de levaduras, que
transforman los azcares del fruto
en etanol y el gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los
cidos que posee la fruta, Vitis vinfera, son suficientes para el
desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma
de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y
temperatura, entre varios otros.
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2.4.6. TERMOMETRO DE MERCURIO: Es un

tipo de termmetro que generalmente
se utiliza para medir las temperaturas
del material seleccionado

2.4.7. JABON ANTIBACTERIAL: Es cualquier producto de limpieza al

que se ha aadido ingredientes antimicrobianos.1 Estas
sustancias qumicas
matan bacterias y microbios, pero
no son ms eficaces que otros
tipos de jabn o detergente para
desactivar los virus y tambin
matan bacterias no patgenas.

CUESTIONARIO

1. Por qu se tiene que controlar el crecimiento de levadura en la

fermentacin del vino?

El control de la fermentacin alcohlica es una preocupacin importante para

el elaborador; controlando los parmetros que actan sobre el crecimiento y
la supervivencia de las levaduras, ste debe asegurarse de su acabado a fin
de evitar todas las desviaciones microbiolgicas. Las levaduras transforman
el azcar de la uva en etanol, gas carbnico y calor. Tambin forman
compuestos importantes olorosos y spidos que participan en las
propiedades organolpticas del vino. En pocas palabras se debe de
controlar con la finalidad que el vino se contamine por agentes
microbiolgicos que causen daos en la persona y en el producto final.

2. Por qu medimos la densidad en la elaboracin del vino?

Porque gracias a la densidad podemos determinar en que parte del proceso
de fermentacin y elaboracin del vino nos encontramos. Tambin sabemos
que el proceso de elaboracin del vino comienza a 250 gramos de azcar
con 0 de alcohol, despus de un proceso de fermentacin y control a travs
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de la densidad nos damos cuenta que sucede una disminucin de los gramos
de azcar y aumento de los grados de alcohol el cual es 250 g a 12.5 de
alcohol. En conclusin la densidad permite medir los grados de alcohol as
como tambin la cantidad presente de azcar en el vino.

3. Cometario de la prctica
En la prctica en laboratorio hemos podido observar como constituye un
factor muy importante lo que es las buenas prcticas de higiene, un ejemplo
de eso es la manera de como hemos aprendido la forma correcta de poder
lavarnos las manos. Otro punto es la importancia de la desinfeccin de los
materiales y un uso de adecuado de los recursos, as como tambin un
control estricto de la temperatura y tiempo en los pasos que ameritan
hacerlo. En cada una de las mesas de trabajo hay una buena comunicacin
y entendimiento de cada proceso hecho en clase.

https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n
https://biolcchn.wikispaces.com/Fermentaciones
https://es.slideshare.net/eduardobobadillaatao35/vinagre-de-fruta-
29002443
https://www.recetas.com/reportajes/el-vinagre-de-uva-y-sus-multiples-
beneficios.html