GLOSARIO

Sivigila: sistema nacional de vigilancia en la salud publica

Alimento
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, el cual cuando es ingerido aporta al
organismo los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Se incluyen tambin las bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles conocidos como especias.

Alimento de mayor riesgo en salud pblica

Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus
contenidos de nutrientes, actividad acuosa (aW) y pH, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin,
transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor manifestadas especialmente en Enfermedades de Transmisin Alimentaria
comunmente llamadas ETAs.

Anlisis de peligros
Proceso de recopilacin e interpretacin de informacin sobre los peligros y condiciones
que dan lugar a su presencia con el fin de determinar cules son importantes para la
inocuidad de los alimentos, y por lo tanto, deben considerarse en el plan HACCP.

Anlisis de Riesgo

El nlisis del riesgo tiene como propsitos:

Examinar los peligros en los alimentos y que no sean fcilmente identificables
Identificar la probabilidad de exposicin del alimento a estos peligros
Determinar el impacto que en la salud publica tuviera el alimento al cual no se le hubieran
controlado adecuadamente los peligros identificados como tambin que polticas ha
implementado el gobierno nacional para minimizar ocurrencia de ETAS y mejorar el tema
de salud pblica frente a este aspecto.
El sistema de anlisis del riesgo tiene 3 componentes: 1. evaluacin del riesgo 2- gestin
del riesgo y 3 - comunicacin del riesgo.

Brote
Episodio en el cual dos o ms casos de la misma enfermedad, tienen alguna relacin entre
s: por el momento de inicio de los sntomas, por el lugar donde ocurrieron, por las
caractersticas de las personas enfermas, por ejemplo: edad (nios de la misma escuela),
grupo tnico, ocupacin (trabajadores de la misma fbrica), pasajeros en un mismo medio
de transporte, etc.

Caracterizacin de riesgos
Estimacin cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la
probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad
para la salud de una determinada poblacin basada en la determinacin del peligro, su
caracterizacin y la evaluacin de la exposicin

Comunicacin del riesgo

Intercambio interactivo de informacin y opiniones durante todo el proceso de anlisis de
riesgos entre los encargados de la evaluacin de los riesgos, o de la gestin de los mismos,
los consumidores y otras partes interesadas.

Contaminante de alimentos
Todo agente biolgico o qumico, materia extraa o sustancia incorporada de forma no
deliberada a los alimentos y que puede poner en peligro su inocuidad o idoneidad.

Encuesta Epidemiolgica
Relevamiento epidemiolgico hecho por medio de recoleccin ocasional de datos, casi
siempre por muestreo y que aporta datos sobre factores de riesgo y/o la prevalencia de
casos clnicos o portadores, en una determinada poblacin.
Evaluacin de riesgos
Proceso que consta en los pasos siguientes: identificacin de peligros; caracterizacin de
peligros; evaluacin de la exposicin, y caracterizacin de riesgos.
Evento, Caso Enfermo
Cualquier individuo que alberga un germen especfico y presenta manifestaciones
secundarias propias de la invasin. Un evento tambin puede ser una muerte.

Gestin de riesgos
Proceso que consiste en ponderar las distintas opciones normativas, habida cuenta de los
resultados de la evaluacin de riesgos y si fuera necesario, en seleccionar y aplicar las
posibles medidas de control, incluidas las de carcter reglamentario.
Higiene de los alimentos
Conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos
en todas las fases de la cadena alimentaria.
MSF
Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organizacin
Mundial del Comercio (OMC).

OMC
La Organizacin Mundial del Comercio (OMC) es la organizacin internacional que
establece las normas del comercio entre las naciones. Su ncleo est constituido por los
Acuerdos de la OMC, negociados y firmados por la gran mayora de los pases que
participan en el comercio mundial. Su objetivo es ayudar a los productores de bienes y
servicios, los exportadores y los importadores a llevar adelante sus actividades.

OTC
La sigla corresponde a: Obstculos Tcnicos al Comercio catalogados la Organizacin
Mundial del Comercio (OTC); los cuales en un momento dado pueden impedir la
comercializacin de productos, bienes o servicios dentro de un mercado entre los pases.
Sistema de gestin de calidad
Es una estructura operacional de trabajo, bien documentada e integrada a los
procedimientos tcnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la
maquinaria o equipos, y la informacin de la organizacin de manera prctica y coordinada
y que asegure la satisfaccin del cliente y bajos costos para lacalidad.
Tambin se define como una serie de actividadescoordinadas que se llevan a cabo sobre un
conjunto de elementos (Recursos,Procedimientos, Documentos, Estructura organizacional
y Estrategias) para lograr la calidad de los productos o servicios que se ofrecen al cliente,
es decir, planear, controlar y mejorar aquellos elementos de una organizacin que influyen
en satisfaccin del cliente y en el logro de los resultados deseados por la organizacin.

Vigilancia de alimentos
Supervisin continuada del suministro alimentario para evitar que los consumidores estn
expuestos a componentes de los alimentos, como contaminantes qumicos o peligros
biolgicos, que representen un riesgo para su salud.
Vigilancia de salud pblica
Proceso de obtencin deinformacin, anlisis e interpretacin y divulgacin, con la
claraintencionalidad de generar acciones de promocin de la salud, prevencin ocontrol
bien sea en el momento mismo, en el mediano y largo plazo.

Vigilancia epidemiolgica
Proceso de observacin continua y sistemtica de aspectos de la conducta de una
enfermedad y de sus factores determinantes. se refiere a la medicin, estandarizacin y
registro, en tanto que la conducta de la enfermedad hace alusin a su frecuencia y
distribucin, esto es, el nmero de casos y a quin, dnde y cundo afecta. Puede arrojar
tres resultados: xito o seguridad, alerta o alarma y epidemia.
Qumica y bioqumica de los alimentos. Se ocupa de la composicin bsica, estructura
y propiedades de los mismos, as como de los cambios y reacciones que se producen entre
sus componentes qumicos.

Anlisis de los alimentos. Aplica los principios, mtodos y tcnicas analticas necesarias
para las determinaciones cualitativa y cuantitativa de los componentes, especialmente en
relacin con el control de la calidad y la deteccin de falsificaciones, adulteraciones y
fraudes.

Microbiologa de los alimentos. Estudia la presencia y actividad de microorganismos,

tanto en sus aspectos positivos de contribuir a la elaboracin de ciertos tipos de alimentos,
como en sus aspectos negativos de una actividad deletrea que conduce a la alteracin de
los alimentos, o incluso provocar un efecto patgeno en el organismo humano que los
consume, teniendo en cuenta los principios relacionados con la higiene alimentaria.

Tecnologa de los alimentos. Establece los procesos adecuados para su elaboracin dentro
de unos niveles de calidad previamente establecidos.

Toxicologa de los alimentos. Investiga la posible toxicidad de algunas de las sustancias

presentes en los alimentos, bien por integrar la composicin de las materias primas, bien
por estar en ellas a causa de una contaminacin o por haberse formados como
consecuencia de las tecnologas aplicadas.

Diettica. Se ocupa de la elaboracin de los mens capaces de suministrar los nutrientes

requeridos para la correcta alimentacin de los diferentes grupos de poblacin o de
personas especficas. Para ello, combina de modo adecuado los alimentos, atendiendo a sus
composiciones qumicas y teniendo en cuenta los posibles efectos provocados por los
tratamientos culinarios que vayan a ser aplicados.
Tipo de Caso Caractersticas de la clasificacin
Caso probable
Paciente con cuadro clnico compatible con ETA que se manifiesta
de firma sbita generalmente caracterizado por sntomas como
vmito, diarrea, fiebre, dolor abdominal, cefalea, algunas veces
reacciones alrgicas, deshidratacin y otras que comprometan el
sistema nervioso central e incluso causan la muerte, despus del
consumo de alimentos o agua contaminada. De acuerdo con la
clasificacin de las ETA establecida por la OPS, se incluye toda la
gama de signos y sntomas y no se limita a los gastrointestinales.
Caso confirmado por
laboratorio
Caso probable en el que se identific el agente etiolgico a travs
del anlisis por laboratorio, ya sea en muestras biolgicas,
alimentos, restos de alimentos, agua y superficies que estn o
entraron en contacto con los alimentos implicados.
Caso confirmado
clnicamente
Es todo caso probable al que no se le realiz anlisis de
laboratorio en muestras biolgicas, agua, alimentos, restos de
alimentos y superficies o al cual no se le detect agente
etiolgico. Este caso representa fallas en la vigilancia, ya que es
importante aislar el agente etiolgico de la ETA.
Caso confirmado por
nexo epidemiolgico
Caso clnico de ETA que tiene relacin con un caso confirmado por
laboratorio y asociacin en tiempo y lugar.
Caso aislado ETA
Persona que ha enfermado despus de consumir alimentos y o
agua considerados como contaminados y no asociado a otro caso
en tiempo y lugar.
Brote de ETA
Episodio en el cual dos o ms personas presentan sintomatologa
similar (caso probable), despus de ingerir alimentos (incluida el
agua) contaminados del mismo origen y donde la evidencia
epidemiolgica o los resultados de laboratorio implican a los
alimentos y/o al agua como vehculo.
Brote familiar de ETA
Episodio en el cual dos o ms personas convivientes o contactos
presentan una enfermedad similar despus de ingerir una comida
comn y en el que la evidencia epidemiolgica implica los
alimentos y/o agua como origen de la enfermedad.