Santiago Julin Huentn.

APUNTES DE CARNE.

- Definicin de carne: tejido muscular y no muscular de los seres vivos pertenecientes al

reino animal, en el que se incluyen tejidos como los msculos, la grasa, los tendones,
nervios, vasos sanguneos, etc.
- En Argentina, el ganado vacuno es el ms utilizado para el consumo de su carne y
produccin de su leche, as como tambin en el resto del mundo, por tal motivo, que para
cualquiera sea el fin del mismo, la especie vacuna ha sido mejorada genticamente y
diferenciada segn la funcin que se pretenda en cuanto a su consumo. As, desde
entonces, existen dos tipos de ganado, el crnico (razas para este fin, son: Hereford,
Aberden, Angus y Shorton) y el lechero (razas para este fin, son: Holando Argentina,
Holstein y Jersey).
- Diferencia morfolgica entre ganado crnico y ganado lechero:
1. GANADO CRNICO:
a. ngulo de costillas: rectangular.
b. Tamao de musculatura: mayor.
c. Distribucin y/o almacenamiento de nutrientes: predominante en la grasa y
carne.
d. Tamao de ubres: menor.
e. Produccin de leche: la justa y necesaria para la alimentacin de sus cras.

2. GANADO LECHERO:
a. ngulo de costillas: triangular.
b. Tamao de musculatura: menor.
c. Distribucin y/o almacenamiento de nutrientes: predominante en ubres.
d. Tamao de ubres: mayor.
e. Produccin de leche: mayor.

- La MIOGLOBINA:
Es una protena presente en la carne, y es la responsable de la pigmentacin de la
misma.
La mioglobina es una protena soluble y se encarga de transportar y almacenar el
oxgeno en los msculos de los animales. Presenta un componente NO-AMINOCIDO
llamado GRUPO HEMO, que consiste en un anillo tetrapirrlico, con un tomo de hierro
en el centro.
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Esta protena puede encontrarse en los msculos esquelticos y cardacos y su

concentracin puede observarse en el color de la carne; cuanto mayor es la edad del
animal, ms oscuro es el pigmento.
Podemos encontrar la mioglobina de tres formas (incluyendo a la misma, dos ms):
1. Mioglobina (Fe+2): color prpura.
2. Oximioglobina (Fe+2): color rojo brillante.
3. Metamioglobina (Fe+3): color rojo pardo.

- La MIOGLOBINA puede modificarse, en la carne, sin tratamiento, por exposicin al

CO2 (a travs de la oxigenacin) o por reduccin.
1. La MIOGLOBINA (color prpura) a travs de la OXIGENACIN, se convierte en
OXIMIOGLOBINA (color rojo brillante). A travs de la OXIDACIN, se convierte en
METAMIOGLOBINA (color rojo pardo).
2. La OXIMIOGLOBINA (color rojo brillante) a travs de LA OXIDACIN, se convierte
en METAMIOGLOBINA (color rojo pardo).
3. La METAMIOGLOBINA (color rojo pardo) a travs de la REDUCCIN, se puede
convertir en OXI/mioglobina.

- La MIOGLOBINA puede modificarse, en la carne, por coccin:

1. MIOGLOBINA (color prpura), a travs de la OXIDACIN+CALOR, se convierte en
FERRIHEMOGLOBINA (color rojo pardo).

- La MIOGLOBINA puede modificarse, en las carnes, por coccin y curado:

1. OXIMIOGLOBINA (rojo rojo brillante), a travs de la OXIGENACIN, se convierte
en CARBOXIMIOGLOBINA (color rojo pardo, y cocida).
2. MIOGLOBINA (color prpura) y/o OXIMIOGLOBINA (color rojo brillante), a travs
de NITRATOS, se convierte en NITROSOMIOGLOBINA (color rojo).
3. NITROSOMIOGLOBINA (color rojo), a travs del CALOR+DESNATURALIZACIN, se
convierte en NITROSOHEMOCROMGENO (color rosa).

- Diferencias entre carnes PSE y DFD:

1. PSE (plidas, blandas y exudativas):
a. Una cada rpida de pH. Post-mortem produce carne plida, blanda y
exudativa.
b. Un estrs agudo, momentos antes del aturdimiento, provoca un aumento de
cido lctico cuando la temperatura corporal todava es alta, originando este
tipo de carne.
 Santiago Julin Huentn.

c. Debido a la mala adaptacin de estos animales al estrs, manifiestan una serie

de efectos indeseables como mayor mortalidad en el transporte, hematomas,
petequias y lesiones en la piel.
d. Este tipo de carnes, son inaceptables para el consumidor.

2. DFD (secas, duras y oscuras):

a. Una cada retarda de pH. Causa carnes secas, duras y oscuras.
b. La actividad fsica y el estrs, producen un aumento en la concentracin de
adrenalina en la sangre, logrando un aumento de glucogenlisis, provocando
una disminucin de las reservas de glucgeno muscular, resultando en carne DFD.
c. El DFD ocurre en animales con estrs prolongado antes del sacrificio.
d. Este tipo de carnes son aceptadas por el consumidor, debido a su capacidad
de retencin de lquidos, siendo vlido su uso para productos elaborados,
aunque algo inestable e inseguro.