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Informe de Prctica No 3
Alumno:
Ciclo/Ao
IX/2017
Docente
3. MARCO CONCEPTUAL
a) densidad: Es una propiedad de la leche que puede servir como parmetro de calidad en
la compra de leche. Se relaciona con el contenido de solidos totales y con la temperatura de
fluido; por esto, para que su comparacin tenga validez debe ser referida a una temperatura
estndar convencionalmente establecida (15 o 20 C) se puede reportar como densidad
relativa, con todas sus cifras (v. g. 1.030). Este parmetro se mide por medio de un
lactodensimetro. (Villegas, 2012)
- Yogurt de dahi
- Yogurt blgaro
- Bebidas de yogurt
- Yogurt probiotico
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus bulgaricus
4. MATERIALES Y MTODOS
5.2. Materiales
- Probeta 500 ml
- Vaso precipitado 10 ml y 1000 ml
- Pipeta de 10 ml
- Olla de aluminio (capacidad para 12 litros)
- 2 Cucharon de cocina
- Papel absorbente
- Bureta
5.3. Reactivos
5.4. Equipos
- Balanza analtica
- Termmetro
- Lactodensmetro
- Titulador de acidez
- Cocina a gas
- Estufa
6. METODOLOGA EXPERIMENTAL
Anlisis
Anlisis
Control y Calidad
fisicoqumico
fisicoqumico
Estandarizacin T=
T= 35C
35C
Pasteurizacin TT == 73C
73C // tt =30min
=30min
TT == 43C
43C // tt ==
Enfriamiento
60min
60min
Marmita
Marmita (olla)
(olla)
Inoculacin Cultivo
Cultivo madre
madre (10
(10 ml)
ml)
TT == 40C/
40C/ tt == 3h
3h cultivo
cultivo
madre(Streptococcus
madre(Streptococcus thermophilus,
thermophilus,
Incubacin
Lactobacillus
Lactobacillus bulgaricus)
bulgaricus) por
por siembre
siembre directo
directo
Batido/homogenizado T.
T. ambiente
ambiente // tt == 5min
5min
Saborizado Azcar
Azcar 12%
12%
Envasado /etiquetado En
En bolsas
bolsas de
de 11 kg
kg
Almacenado Refrigerado
Refrigerado aa 4C
4C
Estandarizacin T= 35C
T= 35C
T= 73C
T= /t= 30
73C /t= 30
Pasteurizacin
min
min
de aluminio
Olla de
Olla aluminio Inoculacin Cultivo probitico
Cultivo probitico
En estufa
En por 12
estufa por 12
Incubacin hh // T=33C
T=33C
Batido/
ambiente /t/t =5min
T. ambiente
T. =5min
homogenizado
Envasado de plstico
Vasos de
Vasos plstico
50 ml
de 50
de ml
Refrigeradora aa
Refrigeradora
Almacenamiento
4C
4C
7. RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 1.
Parmetros de calidad de la leche para la elaboracin de yogurt
El lactobacillus bulgaricus corta las protenas de la leche, por ello liberan los
aminocidos que estn formados. Streptococcus thermophilus le gusta mucho los
aminocidos que se libera al cortar las protenas por eso este se llama valina y que sirve
para multiplicarse, muchas de las cualidades
streptococcus thermophilus no soprta la mayor cantidad de acidez por lo cual al
aumentar en el yogurt Lactobacillus bulgaricus se multiplica ms rpido (ya que soporta la
acidez). Esto hace que ambas bacterias se encuentren en igual cantidad al final del proceso
de elaboracin del yogurt. Por otro lado el Lactobacillus bulgaricus es el principal
productor del aroma y sabor en el yogurt
Se ha establecido la densidad de la leche de vaca y obtuvimos 1.028 g/cm3 a 20C con
la densidad de la norma NORMA NTE INEN 009:2012 establece un rango minimo1.028
y mximo 1.032 esto a una temperatura de 20C podemos decir que la leche analizada est
dentro dl rango permitido es decir podemos mencionar que no hubo adulteracin en la
materia prima.
Se realiz la titulacin con NaOH la acidez de la leche debe estar en un rango de 0.13 a
0.17 segn norma NTE INEN 009:2012 por ello en la prctica se determin la acidez de la
leche
Tabla. 2
Valor nutricional por 100g de yogurt
Tabla 3.
Costos del yogurt natural
Tabla 4.
Costos del yogurt probiotico
8. CONCLUSIONES