UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRERA PROFESIONA DEL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MICROBIOLOGIA GENERAL Y DE ALIMENTOS

SITUACION PROBLEMTICA CON LA CARNE DE ALPACA

ENLATADA

DOCENTE:

DRA. LILIANA LANCHIPA

INTEGRANTES:
ISAAC NEY MONROY CANAZA 05 27924
ALAN YUCRA PARICANAZA 04 26218
JUAN MAMANI MAQUERA 02 21829
ELMER LLANQUE LUPACA 06 29250
ROXANA PARI PARI
LUIS ALBERTO PARI ZAPANA

TACNA PERU

2010
Quines consumen carne de alpaca y llama?

En el mbito del Proyecto Corredor los principales centros de consumo son las
ciudades de Puno, Juliaca, Azngaro Ilave y Avaviri en el departamento de Puno y
en Cusco las ciudades ubicadas en el eje Sicuani, Cusco y Urubamba. Adems,
algunos segmentos de turistas nacionales y extranjeros que visitan esta zona
muestran su preferencia por carne de animales jvenes, principalmente de alpaca.
Tambin compran los procesadores de charqui, quienes venden a travs de
Programas Sociales del Gobierno como PRONAA y otros, con gran aceptacin en
las poblaciones de Arequipa, Lima y otras poblaciones en el mbito nacional.
De acuerdo a las proyecciones del estudio de mercado, es probable que en los
prximos habr ms consumo que produccin en las regiones de Puno y Cusco.

Porqu no se prefiere la carne de alpaca y llama?

Por la mala presentacin del producto, como consecuencia de un sacrificio sin
control sanitario, falta de sangra adecuada, falta de infraestructura, transporte y
envases inadecuados. Tambin por falta de puntos de venta adecuados, casi no se
vende en los mercados, sino mayormente en las ferias y a la intemperie.
As mismo, por la carencia de control sanitario, ya que no existe un plan de manejo
sanitario en la crianza de alpacas. Finalmente, por el volumen insuficiente ya que
cada productor oferta sus productos en forma individual.

Qu bondades tiene la carne de alpaca?

Qu ventajas y limitaciones tenemos?
Ventajas
La alta calidad nutricional y biolgica de la carne de alpaca.
Puno y Cusco poseen la mayor poblacin de alpacas y llamas a nivel nacional y
mundial.
La disponibilidad de recursos, ya que las alpacas y llamas consumen pastos
naturales cortos y fibrosos y tienen mayor capacidad de digestin que los ovinos y
vacunos.
La disponibilidad de recurso humano adaptado a las zonas alto andinas ligado a
sus hbitos, costumbres y su cultura andina.
Limitaciones
Falta de hbitos de consumo por la poblacin, por la escasa promocin de las
bondades de estas carnes.
Escasa disponibilidad y difusin de tecnologas alternativos para mejorar la
crianza de alpacas.
Organizaciones dbiles y vulnerables, con escasa identidad y protagonismo de los
productores hacia su propio desarrollo.
Ausencia del rol promotor del estado a todo nivel.
El sistema tributario nacional limita el ingreso al mercado formal de carnes.
CARNES EN GENERAL
Qu nutrientes nos aportan?

Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena
calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen
escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.
De qu se compone la carne?

Sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que es un pigmento

que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que
el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad
en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
Tambin contiene tejido graso graso, que puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido
de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la
digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y
tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la
edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms
dura.

Qu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes?

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice.
La alimentacin, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el
contenido y tipo grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se trate van a
tener diferentes composiciones.

Staphylococcus
Microbio Listeria monocytogenes Clostridium botulinum
aureus

Fuentes Leche sin pasteurizar y quesos
blandos; vegetales de hoja;
mariscos; carnes de ave; pats
de carne; ensaladas
Carnes; vegetales y mezclas
con vegetales, pescados y
mariscos; pescado ahumado,
que han sido envasados en la
casa incorrectamente o que
de alguna forma quedan
sellados al vacio durante la
coccin o almacenamiento.
Ensaladas con huevos,
papas, pollo o
macarrones; natillas y
flanes; jamn; salame;
queso; carne de ave
cocida y aderezos.

Sntomas Fiebre repentina; escalofros; Visin doble; dificultad en Vmitos; diarrea; dolor
y/o dolor de cabeza; dolor de tragar; dificultad con el habla; abdominal; debilidad
complicaci espalda; a veces, dolor parlisis respiratoria; ndice
 ones abdominal y diarrea. En los de mortalidad cerca de 20%.
recin nacidos: problemas
respiratorios; vmitos; se
niegan a tomar lquidos y, en
algunos casos la muerte por
complicaciones con meningitis.

Duracin Comienzan dentro de las 24
de los horas despus de comer el
sntomas alimento contaminado. En
algunos casos, los sntomas
tardan hasta 12 das en
aparecer. Dura entre 2 y 7
das.
Los sntomas pueden
aparecer entre 12 y 36 horas
despus de comer el alimento
contaminado. En algunos
casos, toma ms tiempo. La
recuperacin es lenta.
Los sntomas aparecen
de repente entre 2 y 8
horas despus de
consumir el alimento
con la toxina. Duran
entre 1 y 2 das.

Prevencin Cocinar bien los alimentos de
origen animal. Comprar leche
pasteurizada. No usar estircol
para los huertos caseros.
Si envasa vegetales, carnes o Seguir las medidas de
pescados en la casa, use prevencin
informacin confiable. Utilize
una envasadora a presin
para envasar vegetales,
carnes o pescados. La toxina
se destruye hirviendo el
alimento por 10 minutos.

ALIMENTOS ENLATADOS
Durante mucho tiempo se ha tenido la idea de que los alimentos enlatados no son
nutritivos, carecen de frescura y que contienen gran cantidad de conservadores que
pueden ser perjudiciales para la salud. La realidad es muy distinta, nunca como hoy
se han significado una opcin tan importante en la cocina, por ser prcticos y de
fcil manejo.
Diversos estudios han comprobado que no son ciertas las afirmaciones que sealan
que los alimentos enlatados son dainos a la salud, debido a que los envases
metlicos estn manufacturados con acero, su interior es barnizado con
recubrimientos especiales y se utiliza soldadura elctrica para sellarlos,
caractersticas que les confieren la capacidad de mantener todo tipo de comestibles
en perfectas condiciones sin necesidad de adicionarles sustancias qumicas.
En este contexto, cabe destacar que las latas son contenedores higinicos y
resistentes que permiten que distintos alimentos y bebidas sean accesibles a todos
los lugares del mundo en cualquier poca del ao. En la actualidad tenemos a
nuestro alcance amplia variedad de estos productos que, en conjunto, suman ms
de 1,500, entre los que podemos encontrar jugos, verduras y frutas (solas o
combinadas), sopas, guisados y carnes (de res, cerdo, pollo y pescado).

Por qu se enlatan?
Todo comestible, al momento de ser recolectado, experimenta inevitables prdidas
en cuanto a frescura, calidad y contenido de nutrientes, cambios ocurridos durante
su traslado y al ser almacenado por periodos prolongados en establecimientos
comerciales. De ah la importancia del proceso de enlatado, el cual preserva lo
bueno de las cosechas recin recogidas, por lo que es adecuada alternativa para
disponer de alimentos fciles de transportar y que pueden guardarse por
determinado tiempo sin que se alteren sus caractersticas.
El hecho de que los productos que nos ocupan pasen por proceso de pasteurizacin
(mtodo de conservacin que consiste en exponerlos a altas temperaturas para
eliminar microorganismos que pudieran descomponerlos) hace dudar de su
calidad, pero es precisamente este proceso el que ayuda a mantener los alimentos
en buen estado; de hecho, las plantas empacadoras se encuentran cerca del campo
o mar, por lo que los comestibles que llegan a ellas estn recin cosechados y/o
capturados.
Posteriormente, verduras, frutas, legumbres y carnes, previamente seleccionadas,
se lavan; a algunas se les retira la cscara o piel, se rebanan y se cuecen el tiempo
justo, varios productos se guisan en distintas formas; finalmente se introducen en
las latas, mismas que son selladas, y luego sometidas a proceso de pasteurizacin,
etiquetadas y distribuidas para que estn disponibles a todos los consumidores.
Mitos y verdades
Al paso de los aos ha surgido gran cantidad de argumentos que cuestionan la
calidad y valor nutritivo de los alimentos enlatados, los cuales no han hecho ms
que confundir a la gente:
Contienen conservadores dainos para el organismo . No los necesitan, ya
que se pasteurizan aplicndoles temperaturas perfectamente controladas para
eliminar todo microorganismo que pudiera alojarse en ellos; en algunos casos slo
se aaden ciertos condimentos, como vinagre, aceite y especias para acentuar su
sabor.
Son altos en sodio (sal) . Definitivamente no, pues actualmente incluyen
mnima cantidad de este elemento para que puedan ser consumidos sin riesgo por
personas con problemas de salud, por ejemplo, hipertensin arterial (alta presin
sangunea).
No son frescos . Tambin es falso, en virtud de que el proceso al cual se someten
ayuda a mantener los alimentos bien conservados.
Saben a lata . Esta comprobado que estos comestibles no adquieren sabor
metlico, aun al dejarlos en su envase original despus de abrirlos; adems
consideremos que el interior de muchos de stos se barniza con laca cuya funcin
es evitar la reaccin qumica entre el alimento y el recipiente.
No son nutritivos . Contra lo que se cree, estos productos contienen las mismas
cantidades de caloras, vitaminas, minerales, protenas y carbohidratos que los
alimentos frescos y/o congelados.
Pierden fibra . Numerosos alimentos de este tipo son fuente de distintos tipos de
fibra, ya sea soluble (por ejemplo, manzana, lentejas y frijoles) e insoluble (papa y
elote), la cual conservan despus de ser procesados.

BACTERIAS PROBITICAS EN CRNICOS

La adicin de bacterias que asimilan el colesterol en carnes con alto
contenido en grasa conseguira productos ms saludables.
Los patrones de alimentacin saludable que limitan la ingesta de algunos
nutrientes como la grasa, el azcar o la sal establecen pautas de consumo de
alimentos con bajo contenido en estas sustancias, adems de espaciar la ingesta de
otros que las contienen en cantidades considerables. Las frutas o verduras, debido
a la naturaleza nutricional de estos alimentos, son siempre recomendables,
mientras que los productos crnicos, alimentos ricos en grasas animales y
colesterol, buscan nuevas frmulas compatibles con un modelo de dieta saludable.
Una solucin podra ser la adicin de bacterias probiticas que asimilan el
colesterol.
Crnicos probiticos
Para el proyecto se realizan estudios con estas bacterias a travs del uso de los
parmetros fsico-qumicos del proceso de elaboracin, que incluye rangos de
temperaturas y pH que pueden afectar a los microorganismos. El objetivo es
conseguir que estas bacterias permanezcan activas en el alimento elaborado, segn
manifiestan los responsables de la investigacin.
De esta forma se obtiene un producto crnico probitico que, con las mismas
cualidades organolpticas tradicionales -en cuanto a sabor, textura o color- y
nutricionales contribuir a mejorar el perfil lipdico en sangre (cantidad y tipo de
grasas) del consumidor, un dato muy relacionado con el grado de riesgo de
enfermedad cardiovascular.
Este trabajo de investigacin pretende ayudar a las empresas del sector a satisfacer
las necesidades de un consumidor cada da ms demandante de productos
alimentarios saludables. Si bien en otros sectores, como el lcteo, el uso de
probiticos est bastante desarrollado y abundan los productos de consumo
habitual mejorados, en el sector crnico, sta es una lnea de investigacin
incipiente pero prometedora.