Ministerul Educatiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea Tehnologie si Management in Indusria Alimentara

Referat
La microbiologie

Tema: Microbiota brinzeturilor tari

A elaborat: st.gr. TAP-151 Mamoncic Petru

A verificat: dr. conf. univ. Silvia Rubov

Chisinau 2017
 Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului
din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a
smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte,
alimente principale n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.
Laptele de capra - leac stravechi

tiai c laptele de capr este mai sntos dect cel de vac? nc din vechime a fost cunoscut acest
leac cu aciune lent, dar sigur pentru multe suferine. Este ntritor i hrnitor. Prin compoziia lui,
mai bogat n substane benefice dect cel de vac, laptele de capr are i rolul de a preveni multe boli
grave. Pe deasupra, oprete evoluia cancerului.
Brnza de capr se diger mai uor dect celelalte brnzeturi, pentru c are un coninut redus de
grsimi. Brnza de capr are puine calorii i este perfect pentru curele de slbire. Argumente
suficiente pentru a alege brnza de capr n defavoarea celei de vac sau de bivoli.

Coninut sczut de grsimi

Avnd puine grsimi, brnza de capr poate fi consumat i n curele de slbire. Pentru stimularea
digestiei, brnza poate fi asociat cu o salat de cruditi din care nu vor lipsi mrarul, ptrunjelul i
salata verde. Potrivit specialistului, brnza de capr poate preveni cariile dentare.

O bucat de brnz mncat dup mas stimuleaz secreia de saliv, protejeaz smalul dinilor i
restabilete aciditatea normal a mediului din cavitatea bucal.

Calciu i fosfor

100 g de brnz de capr conin 100 mg de calciu i 90 mg de fosfor, minerale necesare sistemului
osos. Calciul i fosforul se asimileaz mai bine din brnz dect din lapte. De asemenea, brnza de capr
este printre puinele surse naturale de vitamina B12 (2 micrograme/100 g). Datorit vitaminei B12,
brnza atenueaz strile de stres, anxietate i ne ajut s ne concentrm mai uor. Datorit coninutului
redus de grsimi, brnza de capr poate fi consumat i de persoanele care sufer de ateroscleroz,
afeciuni renale, colescistite, obezitate. "n acelai timp, persoanele care au intoleran la lactoz pot
consuma linitite brnz de capr, deoarece, fiind fermentat, aceasta nu mai conine lactoz", mai
spune prof. dr Gheorghe Mencinicopschi.

Specialistul nostru ne recomand s nlocuim laptele de vac cu cel de capr. Laptele de capr este
recomandat persoanelor cu afeciuni gastro-intestinale, tulburri metabolice, afeciuni cardiovasculare.
Pentru copii, dup laptele matern, cel mai bun este laptele de capr.
 Tipuri de brinza tare
1.Branza proaspata din lapte de capra, cu umiditate scazuta(Goats milk hard
cheese)
Pentru obitnerea acestui tip de branza, laptele integral de capra (pasteurizat/nepasteurizat) se aduce
la temperatura de 30-31,2 C. In lapte se introduc 1% cultura de bacterii lactice si cheag. Coagularea
are loc la 30-31,2 C pana cand se obtine un coagul ferm (30 min). Coagulul este gata pentru prelucare
cand se rupe la introducerea degetului in coagul sub un unghi de 90 si apoi este retras usor. Coagulul
se taie in coloana verticala cu latura de 2,5 cm, apoi in cuburi de 2,5 cm. In continuare, temperatura
coagulului se ridica la 30,7-37,8 C intr-o ora, cu agitare usoara, intermitente, pentru a impiedica lipirea
particulelor de coagul. In continuare se toarna intr-un sac de matase, formand un bol la partea inferioara
a acestuia. Sacul respectiv se mentine agatat circa 3 h, pana se scurge tot zerul liber. Dupa scurgere,
bobul de branza este scos din sac si este ambalat in pachetele sau pahare.

2.Branza cheddar.. Este o branza cu pasta tare, care in mod obisnuit se fabrica din lapte de vaca
integral, dar se fabrica si din lapte de capra integral pasteurizat, racit la 32-34 C. Laptele racit este
insamantat cu o cultura de bacterii lactice in proportie de 1-2%, cultura formata din Str lactis si Str
cremoris.

Maturarea laptelui.. Dureaza 20-30 min pana ce aciditatea ajunge la 20 T. In laptele maturat se
adauga 10g CaCl/100g lapte inclusive un colorant galben alimentar autorizat. Coagularea se face cu
cheag la 30-32C timp de 30-40 minute.
Prelucrarea coagulului.. Se face cu line cu lame verticale si taiere in cuburi de 10-12 cm, cu agitare
lenta a coagulului in vana (6-8 rot/min). dupa un repaus de 10-12 min se face incalzirea a II-a, in 2
trepte si anume:
-ridicarea temperaturii la 37-38C cu o crestere de 1C/min (timp total 30 min);
-ridicarea temperaturii la 40-41 C, in 15 min.
Incalzirea a II se face aub agitare , in regim de 6-8 rot/min, pan ace bobul ajunge de marimea bobului
de mazare, iar zerul la aciditatea de 18-20 C. Boabele se lasa sa se depuna, iar zerul se lasa se elimina,
dupa care coagulul se aduna pe albele parti ale vanei, iar in strat de 15-20 cm se preseaza dupa care se
taie in bucati de 30x15x12.
Branza Cheddar poate fi: de forma cilindrica, tip I cu 36-39 cm si h 25-35 cm si masa de 30-35 kg,
precum si tipul II de 36-39 cm, h 15-18 cm si masa de 15-18 kg, forma paralelipipedica.Branza are
suprafata neteda, fara crapturi cu suprafata continua de parafina, pasta este compacta fara crapaturi,
fara ochiuri de fermentare, de culoare alb, alb-cenusie, miros specific, gust asemanator nucilor, usor
amarui.

3.Branza Bra-Duro ..Este o branza de forma cilindrica, cu diametrul de 30-40 cm, cu marginea
convexa, de 8-9 cm inaltime si masa de 6-9 kg. Maturarea dureaza cel putin 18 ore. Coaja este tare,
regulata de culoare bej inchis. Pasta este de culoare galben-ocru cu goluri mici, dispersate. Mirosul este
aromat cu caracteristici de migdale. Gustul este savuros, in principal sarat. Branza este produsa in zona
Villa Franca, provincial Turin-Italia. Branza este obtinuta din lapte de vaca smantanit cu adaos de lapte
de capra. Coagularea se face cu coagul de bovina la temperatura de 27-32 C.

4.Anejo Enchilado/Tara de origine: Mexic

Lapte: capra

O branza aromata ce provine din Mexic, care poate fi rasa sau tocata. Este de obicei folosita in
compozitia unor preparate traditionale mexicane: burritos, tacos, enchiladas.Are o aroma usor picanta.
Coaja are o culoare rosie (de la condimente) iar interiorul este alb. Anejo Enchilado are o textura tare,
uscata, la caldura se inmoaie, dar nu se topeste.

5.Corleggy/ Tara de origine: Irlanda/ Lapte: capra/Continut grasime: 40%

Corleggy este un cacaval din lapte de capr i conine numai cheag non-animalier. Aceasta branza
este potrivita pentru vegetarieni.

6.Crottin de Chavignol /Tara de origine: Franta/Lapte: capra/Continut grasime: 45%/

Vin recomandat: Sancerre de Chavignol

Este produs din lapte crud obtinut de la o rasa de capra alpina. Aceasta este una dintre brnzeturile
rare, care pot fi consumate in diferite etape de maturare. Proaspat scoasa din cuva de brnz, este
adesea consumata cu ierburi fine n aceast etap din procesul de maturare are un gust cremos, cu gust
de nuc Dup aproximativ ase sptmni, mirosul este mai puternic, devina mai uscata si fragila si are
o textura mai tare, cu o arom pronunat. Dupa aceasta perioada, branza isi continua maturarea, se
observa schimbari ale gustului, dar acesta nu devine acru. Coaja devine dura si grea in timpul maturarii.

7.Evora De L'Alentejo/Tara de origine: Portugalia/Lapte: capra/Continut grasime: 50%

Este foarte dura, sub forma unui disc, fiind necesar 1 an de zile pentru a ajunge la maturare
completa.

8.Garrotxa /Tara de origine: Spania/Lapte: capra

Este o branza tare obtinuta in gospodarie din lapte nepasteurizat. Desi are la baza o reteta veche,
acest tip de branza a fost dezvoltata si produsa prin metode moderne, ajungand sa fie comercializata.
Laptele curat, de culoare alb pare s fi absorbit aroma de nuci proaspete i miros de iarba
proaspata.Are o culoare gri-ranced la exterior iar interiorul este alb. Are o aroma usoara, cu gust de
nuca

9.Idaho Goatster/Tara de origine: Scotia/Lapte: capra

Acest sortiment a fost produs pentru prima data de producatorii de branza Jock si Hattie Hell, care s-
au mutat din Glasgw in Shapinsby. Gustul acestei specialitati este dulce cu aroma de migdale. Perioada
de maturare este intre 2 si 8 saptamani.
10.Queso del Tietar/Tara de origine: Spania/Lapte: capra/Continut grasime: 40%

Queso del tietar este o alta branza de origine spaniola, din regiunea Avila. Se produce in 2 versiuni.
Cea proaspata se numeste Cabre del Tietar si se intareste in decus de cateva zile. Adesea pentru
obtinerea acestui sortiment, laptele de capra se amesteca cu arome ca oregano, rozmarin, boia. Celalalt
tip se intareste in 2-4 luni de zile, are o textura tare si are o aroma cu gust de nuca. Queso del Tietar
este ideala in retete de paste.

11.Queso Majorero/Tara de origine: Spania/Lapte: capra/Continut grasime: 45%

Vin recomandat: vinul rosu
Mai este denumita si Queso Fuerteventura, dupa frumoasa insula din care provine. Este o branza tare
din lapte de capra, de obicei se produce in forma cilindrice.
Brnza are o crust natural, cu model imprimat la partea de sus i de jos, tipic pentru toate tipurile
de brnz spaniol. Gustul sugereaz miere slbatic, cimbrior i migdale.
Aceasta branza este folosit ca o brnz de mas i pentru grill

12.Sainte Maure/Tara de origine: Franta/Lapte: capra/Vin recomandat: Chinon Vouvray

Sainte Maure este capodopera de branza de capra din zona Touraine. Este rulata in cenusa de lemn
negru si formeaza o crusta de culoare albastra-gri cu varsta. Aceasta branza este usor de recunoscut,
deoarece are un pai pe care traverseaza mijlocul. Paie este plasat acolo pentru a facilita manipularea
branzei. Stratul de cenu ofer un contrast minunat atunci cnd brnza este tiata si se dezvluie un
interior puternic, alb. Brnzeturile tinere sunt umede i granulate, dar pe masura ce mucegaiul se
dezvolt, se usuca brnz, se intareste si devine mai densa. Saint-Maure are un minunat , de citrice,
care se intensific odat cu vrsta. O branza Saint Maure trebuie s aib o crust subire, neted
albastra-gri. Interiorul, alb i textura ferm. Brnza are un gust uor srat i n funcie de perioada de
maturare are o savoare cu gust de nuc.

13.Sancerre /Tara de origine: Franta/Lapte: capra/Continut grasime: 40%

Sancerre, , este o variant a Crottin de Chavignol cu un gust distinctiv. Exist dou varieti de
brnz n funcie pe o perioad de maturare. Branza tanara Sancerre are o proaspata de vin alb fruit.
Odata cu inaintarea in maturare , are un puternic, gust de alune. Sancerre este o brnz de mas i,
adesea, se adaug la salate.

14.Xynotyro/Tara de origine: Grecia/Lapte: capra/Continut grasime: 20%

Xynotyro nseamn "brnz acra", dar numele nu o caracterizieaza. Este confectionata din amestec
de lapte de oaie i de capr n diferite procente. Xynotyro este o brnz tare, care ca un fulg se topete
n gur, iar aroma este o combinaie de dulce, caramel ars, lanolin i gust acru de zer. Aceast brnz
aparine grupului de brnzeturi cu coninut sczut n grsimi avand un coninut de grsime de 20 %
 Branzeturi din lapte de capra, oaie, vaca
1.Iberico /Tara de origine: Spania/Lapte: capra, oaie, vaca/Vinuri recomandate: vinurile spaniole

Un cacaval, uleios realizat din amestec de lapte de vac, de capr i de oaie. Acesta este
uoar, dar gustoasa, aromate i foarte populara. Bun pentru gtit i pentru a fi consumata
simplu, merge bine cu vinurile rosii.
2.Queso Iberico/Tara de origine: Spania/Lapte: capra, oaie, vaca/Continut grasime: 45%

Queso Iberico este o brnz care provine din centrul Spaniei. Este greu de fcut o brnz din amestec
de vac, de oaie OT lapte de capr i de aceea are gustul celor 3 tipuri de lapte. Uneori Queso Iberico
este confundat cu Manchego. Maturarea dureaz de obicei doua-sase luni. Potrivit texturii, aceasta se
claseaz printre brnzeturile dure. Este o brnz de mas, dar ar putea fi perfect utilizata pentru grill

3.Halloumi/Tara de origine: Spania/Lapte: capra, oaie, vaca

Ea are o forma de rosii mici n dimensiuni diferite. Este similara cu mozzarella Brnz nu are crust.
Menta tocata este adesea adaugata, dand viata gustului, altfel ar fi lptos bland. Halloumi este o brnz
perfecta pentru gatit.

4.Graviera/Tara de origine: Grecia/Lapte: capra, oaie, vaca

Este una dintre cele mai populare brnzeturi n Grecia. Aceast brnz n form de roat este facuta
din amestec de vac, de capr i lapte de oaie. Graviera are un gust dulce ca defructe. Coaja tare, fierta
are un model din pnza n care brnza a fost preparata. Exist diferite tipuri de graviera, de exemplu
graviera din Creta care are un gust de caramel ars i se face din lapte de oaie.

5.Castelmagno/Tara de origine: Italia/Lapte: capra, oaie, vaca

Acest sortiment de brnz se face din lapte de vac parial degresat, cu unele adaugare de lapte de
capr sau lapte de oaie. Se foloseste laptele de seara care se lasa peste noapte, in ziua urmtoare, se
adaug laptele de dimineata, care contribuie la gustul i textura sale puternice neobinuite. Brnz de
obicei, are o form cilindric. Crusta are culoare rosiatica-galbena, cu unele nunate de gri i drojdie.
Brnzeturile se pastreaza in pivnie sau in camere uscate, ocazional fiind ntoarse i se spal pentru a
ncuraja dezvoltarea de micro-florei naturale, care contribuie la aroma neptoare, spumoass.
Mucegaiul albastru prezent in pivnie, ptrund, uneori, in calupurile de branza, dandu-le dungi fine,
albastre, care dau o aroma picanta branzei. Este consumata ca desert, dup cin i, de asemenea,
utilizate pentru a face gnocchi. (paste)

6.Cabrales /Tara de origine: Spania/Lapte: capra, oaie, vaca

O renumita branza din nordul Spaniei (regiunea Asturias). Cabrales se face din lapte de capra
amestecat cu lapte de oaie si vaca. Este maturata in forme ovale, au textura cremoasa, si un buchet de
arome complex. Branza este sarata, invelita in folie si se matureaza 6 luni. Localnicii consuma aceasta
branza cand este aproape in totalitate albastra. Unii spun ca aceasta branza se consuma atunci cand apar
viermii la suprafata branzei.