1-2.Caracteristica microbiotei specifice.

Este alctuit din microorganisme cultivate denumite i culturi starter introduse

dirijat n produs, n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceeai categorie
intr i microbiota care se formeaz n etape tehnologice determinante i care
realizeaz nsuiri senzoriale i de compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv
asupra calitii alimentelor. Microorganismele benefice introduse n mod dirijat
sub form de culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare nu
sunt considerate contaminani dei, n funcie de condiiile de activitate i durata
n care ele sunt active, acestea pot s produc uneori defecte senzoriale.

Microorganismele necesare n fermentaia alimentelor pot fi adugate sub

form de monoculturi/culturi mixte, sau n anumite cazuri nu se adaug culturi,
dac microorganismele dorite, se cunoate c sunt prezente n numr mare n
materia prim. De exemplu, la murarea verzii, a murturilor, a mslinelor, la
fermentarea boabelor de cafea, cacao, materia prim conine o cantitate
suficient de microorganisme dorite, care vor aciona ntr-o succesiune proprie,
dac vor fi pstrate condiiile adecvate pentru fermentare. n aceste condiii nu
este necesar sau avantajoas adugarea de culturi pure. n schimb folosirea
culturilor starter pentru desfurarea unei fermentaii controlate se practic n
multe biotehnologii alimentare la fabricarea produselor lactate acide, a
brnzeturilor, untului, pinii, berii, spirtului i buturilor alcoolice, oetului .a.

Microbiota tuturor grupelor de alimente este constituita din microorganisme adaugate

intentionat in procesul de prelucrare, maturizare a alimentelor. Acest grup se numeste
microbiota specifica care provoaca doar schimbari senzoriale,fizico-
chimice,microbiologice a alimentelor. Culturile starter sau maielile sunt culture de
bacterii,drojdii,micromicete adaugate de regula in mijlocul procesului de producere.
Culturile starter pot fi singular,cite doua sau mixte din mai multe
microoorganisme.Culturile starter sunt izolate din mediul ambiant, testate , controlate la
proprietati fizico-chimici, la lipsa de patogenitate, la proprietatea nedorita de sinteza
toxinelor. Cu culturile starter pentru izolare, pastrare, transportare se lucreaza in
laboratoare specializate. In calitate de culturi starter pot fi utilizate microorganismele
microbiotei epifites asa ca drojdiile de pe struguri, frunze, de pe suprafata verzei, a
castravetilor care pot efectua fermentarea in conditii artizanale cu respectarea unor
conditii ale mediului.

Intrebarea 3:Conditii de pastrare a culturilor starter de microorganisme.

Pentru mentinerea puritatii si activitatii culturii pure se folosesc diferite ,metode, dintre
care in practica se foloseste transferul periodic pe un mediu adecvat , incubarea pana
cand cultura atinge un maximum al fazei stationare de crestere si apoi pastrarea la
temperaturi suficient de scazute pentru a preveni cresterea in continuare a culturii. Se
stie ca un transfer frecvent al unei culturi insuficient de stabile poate conduce la
modificari nedorite in caracteristicile acesteia.
In scopul mentinerii uniformitatii culturilor de productie in practica industriala se
folosesc metode standardizate de preparare si sterilizare a mediului de cultura, cu
mentinerea temperaturii si duratei de termostatare la inoculare. Regimul de cultivare
este specific, dar de obicei temperatura este apropiata temperatura optima pentru
crestere, iar durata de cultivare este asfel stabilita incat cultura sa fie gata , atunci cand
este necesara. (Daca acest lucru nu este posibil se recomanda pastrarea la rece pentru a
opri evolutia culturii).
Culturile mixte utilizate mai ales la fabricarea produselor lactate acide si a
branzeturilor se obtin prin cultivarea concomitenta , dar in acest caz speciile trebuie sa
fie compatibile, sau aceste se cultiva separat si se amesteca in momentul inocularii, cand
se mentine mai bine echilibrul numeric intre speciile componente ale culturii mixte.
In industria alimentara se folosesc urmatoarele tipuri de culturi starter :
- Culturi de bacterii bacterii lactice, bacterii propionice, bacterii acetice;
- Culturi de drojdii la fabricarea berii, a painii, spirtului, a salamurilor
crude
- Culturi de mucegaiuri la fabricarea branzeturilor, a salamurilor crude.
Intrebarea 4:Alterarea microbiana a materiei prime.
Alterarea microbiana a carnii depinde de concentratia de microorg.,de tipul de carne,de umezeala
relativa si de teperatura de pastrare .Alterarea superficiala prin pastrarea carnii la 10 grade C ,se
produce lent,80-90% din microorg., stopeza activitatea lor pe suprafata,dar se pod dezvolta
listeria,pseudomonadele.

Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin contactul

cuitului cu plaga jugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii i
prului care sunt transmise prin circulaia sngelui n organism asa ca :Salmonella typhi,
Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli.Mucegairea poae aparea la
pastrarea carnii in depozite cu umezeala .

Alteraraea microbiana a laptelui :poluarea interna alaptelui provine de la animalul

care poate fi infectat,din m /o patogene cele mai periculoase sunt mycobacterium care
pot afecta citi si animalul si consumatorul.Alterarea interna a laptelui este provocate de
catre bacteriile :streptococi,stafhilococcus aureus,salmonella.Poluarea esterna alaptelui
este datorata mediului ambiant care poate avea loc in timpul cresterii si intretinerii
,aerului,apei,furajelor,personalului ,insectelor,rozatoarelor.Personalul este purtatori de
stafilococi,streptocoi care infecta laptele,din furaje pot provenimucegaiuri
toxinogene.Drojdiile apara in lapte ocazional : torulopsis,rhodotorula.M/o strugurilor
prezinta microbiota epifila,un m/o deosebit o prezinta botritis cinerea-mucegai care
poate provoca daune ,dar si drojdiile saccharomyces,rhototorula,torulopsis.La fructe
principalul tipuri de alterare este putrezirea care este provocata de mucegaiuri de tip
fusarium,diplodia.Alte tipuri de mucegaiuri sunt :botrytis cinerea,mucor
rhizopus,penicillium.In cazul cerealelor principalul tip de alterare este mucegairea care
este provocata de mucegaiurile fitopatogene care pot provoca imbolnavirea plantelor
cerealiere dind boli ca :rugina,malula,taciunele,cornul secarei.
5.Alterarea microbiana a porduselor finite

Toate alimentele se degradeaza intr-un interval de timp mai lung sau mai scurt de la
data fabricarii sau prepararii, pierzandu-si caracteristicile initiale, devenind astfel,
improprii consumului si chiar periculoase pentru sanatatea si viata omului. In functie de
timpul de degradare, alimentele se clasifica in (A.L. Straia - 2005):
- alimente perisabile, care se degradeaza in cateva zile, ca de exemplu: laptele proaspat,
carnea, maioneza, salata, branza proaspata de vaci etc;

- alimentele neperisabile, care se degradeaza intr-un interval mai lung de timp, ca de

exemplu: pastele fainoase, legumele uscate, alimentele conservate prin sterilizare,
grasimile alimentare etc;
Degradarea alimentelor poate avea diferite consecinte asupra insusirilor calitative si
nutritionale ale acestora, precum si asupra sanatatii consumatorilor, distingandu-se
urmatoarele situatii:

- invechirea alimentelor, proces in urma caruia alimentele pot pierde o parte din
valoarea nutritiva si caracteristicile senzoriale pe care le au in stare proaspata;
- alterarea alimentelor, proces prin care alimentele capata aspect si miros anormale, care
le fac sa nu mai fie comestibile, devenind totodata si periculoase pentru sanatatea
omului;
- contaminarea alimentelor, proces cauzat de agenti externi, ca de exemplu: bacteriile,
mucegaiurile, din care cauza alimentele pot deveni periculoase pentru sanatatea omului,
provocand toxiinfectii alimentare care pot culmina cu moartea individului. La acestea se
adauga o serie de paraziti, pesticide, toxine tehnologice, poluanti de mediu etc.
Alimentele pot fi contaminate cu microorganisme patogene sau cu substante toxice din
diferite surse, cu care acestea vin in contact in timpul productiei, transportului,
depozitarii sau prepararii. Microorganismele patrunse in alimente in diferite imprejurari
(productie, conservare, prelucrare etc) consuma o parte din nutrientii continuti de
alimente, pentru cresterea si reproducerea lor. Astfel, pe de o parte, valoarea nutritiva a
alimentelor respective scade; iar pe de alta parte, din metabolismul microorganismelor
contaminate rezulta o serie de toxine (endotoxine si exotoxine), alimentele devenind
astfel, improprii consumului, iar in cazul in care sunt consumate, produc toxiinfectii
alimentare. Toxiinfectiile alimentare pot fi: - de tip infectios cand sunt provocate de
microorganisme care se inmultesc in organism. Cele mai frecvente infectii sunt :
salmonelozele; transmiterea agentului patogen realizandu-se in 70% di cazuri prin
intermediul oualor. Dupa 8-24 de ore, apar simptomele sub forma de febra, voma,
diaree. - de tip toxic cand sunt provocate de toxinele prezente in alimente, acestea
putand proveni chiar de la microorganismele contaminate (Clostridium sp.;
Streptococus sp.; Proteus vulgaris etc) Unele enzime prezente in alimente, in anumite
conditii de pastrare, determina degradarea acestora. De exemplu, fructele si sucurile
naturale de fructe, contin unele enzime care, in prezenta luminii si a oxigenului
provoaca inchiderea la culoare si formarea de mirosuri anormale. Pentru prevenirea
fenomenelor de alterare a alimentelor cauzate de factori biologici (microorganisme si
enzime), este necesara actionarea asupra factorilor care favorizeaza activitatea acestora
si anume: temperatura, pH, prezenta apei, prezenta oxigenului.
6.Caracteristica microorganismelorde alterare

Microorganismele contaminante pot fi grupate, n funcie de proprietile

fiziologice i de aciunea lor asupra alimentelor, n urmtoarele categorii:
organotrofe, patogene/facultativ patogene i strict patogene. Microorganismele
organotrofe (saprofite). Sunt foarte rspndite n natur i produc degradri ale
alimentelor cnd se afl n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra
compuilor organici din aliment. Microorganismele care produc alterarea
produselor alimentare au mai ales activitate proteolitic. Contaminarea produselor
alimentare i nmulirea microorganismelor n produse este nedorit, deoarece ele scad
valoarea nutritiv i biologic i, n unele cazuri, fac imposibil folosirea produsului n
nutriie. Alturi de modificarea nsuirilor senzoriale, microorganismele pot produce
compui toxici. Din aceast categorie de microorganisme fac parte cele prezentate n
continuare. Bacteriile de putrefacie degradeaz alimentele bogate n proteine n care,
prin acest proces, se pot acumula substane toxice (amine biogene toxice). Aminele
produc i modificri de gust i miros, ceea ce avertizeaz consumatorul de prezena
produilor de putrefacie. Histamina, ns, este lipsit de gust i miros, astfel nct este
posibil consumarea produselor i mbolnvirea. Histamina este produs prin aciunea
lui Achromobacter histaminicus n produsele de carne, dar a fost detectat i n vinuri,
unde se formeaz sub aciunea bacteriilor din genul Pediococcus.

7.Microorganisme patogene transmisibile prin alimente

In alimente,legume,fructe,tesuturi de animale, se pot afla microorganisme nedorite care

prin digestive ajung in organism omului si provoaca intoxicatie alimentara si boli
infectioaase.Microbiota specifica este constituita din 2 grupe:

-microorganisme organotrofe sau saprofite

-microorganisme patogene sau conditionat patogene

Ambele grupe sunt m/o contaminate care produc alterarea alimentelor prin :
protioliza,lipoliza, activitatea fermentative sau glucidica.

Cresterea si dezvoltarea m/o in alimente porvoaca degradarea produsului,scaderea valori

nutritive ,modificarea insushirilor senzoreale.Alimentele alterabile sunt cele cu
compozitia chimica complexa:carnea ,laptele,pestele,legume,fructele.

Mucegaiurile toxinogene sunt micromicete care sintetizeaza metabolite toxici cu

capacitatea de acumulare in orgnismul uman cu acumularea in organelle de baza asa ca
ficatul, rinichii,plaminii,toxinele mucegaiurilor au o toxicitate ridicata si provoaca
ceroza,cancer,hepatite ,hemoragii si alte boli grave .

Bacterii toxinogene:

1.Clostridium botulinum-este o bacterie strict anaeroba cu un spor care dupa

dimensiuni, depaseste elula vegetative rezistent la factori mediului,princialul rezervor a
clostridiumului este solul,el nu creste in organismal uman acesta poate sintetiza toxine
,sintetizeaza pina la 8-9 tipuri de toxine periculoase pentru om si animal.

2.Staphylococuc aureus este o bacterie aranjata in forma de ciorhini produce

enterotoxine de mai multe tipuri ,riscul de intoxicatie creste cu consumul alimentelor
cind staphylococii sunt in faza active de dezvoltare ,concentratia de intoxicatie este
destul de inalta 106-107 c/g

3.Salmonela o bacterie asporogena de mai multe specii(enteridis,thifi,paratifi),se

inmulteste in alient dar nu produce schimbari senzoreale si nu pot fi depistate
nemijlocit.

Pentru siguranta alimentatie este important de a Evita toate riscurile biologiec fizice si
chimie pentru prevenirea intoxicatiilor ,producatorul este obligat sa asigure un tratament
termic sufficient pentru oua,carne,peste,produse marine, si aceste problem rezolva
controlul microbiologic al alimentelor care pune in evidenta prezenta tipului de m/o.

9 Controlul microbiologic in industria alimentara

Controlul microbiologic se efectueaz att asupra procesului de producie, ct i asupra calitii

produciei finite, precum i asupra strii sanitare a ncperilor de producie, asupra utilajelor,
inventarului i asupra igienei personale a lucrtorilor.Controlul microbiologic se reazlizeaza cu
scopul de a pune in evidenta toate formele de existenta microbiana din produs precum :

microorganisme-indicatori igienico-sanitari: numr total de germeni, bacterii anaerobe, bacterii

coliforme, enterococi, bacteriofagi.
microorganisme patogene i facultativ patogene: bacterii din genul Sallmonella, Shigella, Vibrio,
Bacillus cereus, Staphilococcus, Clostridium perfringens, Cl. botulinum, mucegaiuri toxicogene.
n afara acestor grupe, pentru stabilirea cauzelor alterrii produselor alimentare i prevenirea
acesteia prin analiz se mai determin grupa microorganismelor-ageni de alterare: bacterii psihrofile,
proteolitice, lipolitice, lactice, sporulate aerobe, sporulate anaerobe sulfito-reductoare, butirice, drojdii
osmotolerante, mucegaiuri.
10) Cinetica dezvoltrii m/o n alimente

Cinetica reprezint studiul schimbrilor fizice i chimice aprute n timp procesul de

cretere al microorganismelor. Schimbrile fizice pot avea loc din cauza schimbrilor de
temperatur, presiune i concentraie. Prin fermentaie are loc procesul de cretere al
microorganismelor, pe medii de cultur, cu scopul de a biosintetiza diverse
substane chimice cu rol n structura i aroma produsului alimentar.

Cinetica dezvoltrii M/O n alimente se refer la curba de cretere a microorganismelor , care cuprinde
mai multe faze:

Faza de lag
Faza de cretere logaritmic sau de multiplicare exponenial
Faza staionar de cretere,
Faza de declin

Intrebarea 11: Fermentatia lactica ,agentii,conditiile si aplicarea

 FERMENTAIA LACTIC

Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate sub aciunea echipamentului enzimatic al microorganismelor n acid lactic ca produs
principal i ca produse secundare: diacetil, acetoin, acid acetic, alcool etilic i CO2.

Calea metabolic de producere a acidului lactic este frecvent ntlnit n lumea microbian, n
schimb randamente superioare de conversie a glucidelor n acid lactic sunt ntlnite la bacterii i
mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice, considerate ageni tipici ai fermentaiei sunt folosite
industrial n biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui i a crnii, n panificaie, la
conservarea produselor vegetale i la obinerea acidului lactic.

Mucegaiuri selecionate ale genurilor: Aspergillus, Penicilium i Mucor pot fi cultivate submers
cu aerare dirijat, pentru obinerea industrial a acidului lactic.

Caractere morfo-fiziologice generale ale bacteriilor lactice.

Bacteriile lactice sunt foarte rspndite n natur n diferite biotopuri: aparatul foliar al plantelor, n
microbiota intestinal, n cavitatea bucal, n microbiota pielii.

Caractere morfologice

Bacteriile lactice prezint eterogenitate morfologic: principalele forme sunt derivate de la

coccus, i se pot prezenta sub form de streptococi (g. Lactococcus i g. Streptococcus), de diplococi
(g. Leuconostoc), de tetrade (g. Pediococcus); numeroase alte bacterii lactice se prezint sub form
cilindric, de bastonae cu dimensiuni variabile, izolate sau n lanuri lungi, incluse n genul
Lactobacillus.

Caractere fiziologice

Bacteriile lactice sunt pretenioase din punct de vedere nutritiv i nmulirea lor are loc n medii
cu compoziie chimic complex.

12.Microbiologia laptelui si a produselor derivate

Laptele este un aliment foarte valoros din punct de vedere nutritiv, deoarece contine in
cantitati corespunzatoare substante usor asimilabile, favorabile dezvoltarii
microorganismelor. Laptele proaspat are un pH=6,5, apropiat celui optim de dezvoltare
a bacteriilor de putrefactie si un rH=12-18, favorabil activitatii microorganismelor
facultativ anaerobe. Daca laptele se pastreaza, la suprafata lui se acumuleaza un strat de
grasime, accesul aerului este astfel oprit, are loc reducerea potentialului redox, iar
bacteriile anaerobe se pot dezvolta.Fiind un mediu nutritiv bogat, laptele ofera in
special, conditii favorabile dezvoltarii bacteriilor lactice.Laptele poate fi contaminat cu
microorganisme provenite din surse interne si externe. Cand laptele este preluat de la
animale bolnave, acesta poate fi contaminat cu urmatoarele microorganisme patogene:

- Mycobacterium tuberculosis (tip bovis) nu se inmulteste in lapte dar

supravietuieste in acesta timp indelungat, este rezistenta la temperaturi
ridicate, motiv pentru care este folosit ca indicator sanitar la pasteurizarea
laptelui. Regimurile de pasteurizare recomandate sunt: 62C, 25 min.; 66C, 4
min.; 72C, 15 sec.
 - Brucella abortus este preluat de la animale bolnave de bruceloza, iar in
urma transmiterii la om conduce la stari de septicemie. La temperaturi scazute
rezista cateva zile si este inactivat la temperaturi mai mari de 72C.

- Streptococcus pyogenes se transmite in laptele animalului bolnav de

mastita. Este un streptococ hemolitic si conduce la boli ca scarlatina,
amigdalita purulenta.

- Staphylococcus aureus se poate inmulti in lapte la temperaturi ridicate si

produce enterotoxine retinute de cazeina si regasite in branzeturile obtinute
din laptele contaminat.

- Streptococi lactici, posibili streptococi fecali si bacterii coliforme,

existente in microflora canalelor galactofore, pot contamina laptele. Astfel,
primele portiuni de lapte contaminat nu se recolteaza.

Microflora laptelui este alcatuita din urmatoarele grupe de microorganisme:

1. Grupa bacteriilor lactice
Bacteriile lactice sunt prezente intotdeauna in lapte si provin de pe canalele
galactofore. Acestea produc acid lactic si formeaza o microflora predominant utila
deoarece constituie sursa pentru obtinerea culturilor selectionate si folosite in tehnologia
produselor lactate acide, a branzeturilor: Streptococi lactici,Lactobacili,Bacterii ale
genului Micobacterium
2. Grupa bacteriilor coliforme
Bacteriile coliforme ajung in lapte din surse externe si pot fi de origine fecala
(Escherichia coli, freundi) sau de origine nonfecala (Enterobacter, hafnia).Aceste
bacterii nu sunt dorite in lapte deoarece conduc la defecte ale produselor finite cum ar
fi balonarea timpurie a branzeturilor.

3. Grupa bacteriilor propionice

Bacterii butirice (Clostridium butiricum) ajung in lapte din sol, sunt rezistente
la temperaturile de pasteurizare si daca laptele contaminat este folosit ca materie
prima pentru obtinerea branzeturilor, conduc la balonarea tarzie a acestora.Bacterii
acetice provin de pe suprafata utilajelor incorect igienizate si produc acrirea
granulelor de chefir.

Bacterii de putrefactie (Pseudomonas fluorescens, fragi, aeruginosa, Bacillus

cereus) provin din surse externe de contaminare, influenteaza negativ calitatea
laptelui, iar daca nu se respecta regimul de pasteurizare laptele va suferi modificari
de gust. Aceste bacterii produc degradarea protidelor, in conditii de aerobioza, cu
formare de acid lactobionic care confera gust amar laptelui.

Bacterii peptonizante degradeaza protidele cu formare de peptone amare

(Micrococcus, Sarcina).

4. Bacteriofagii pot contamina laptele, iar actiunea sa consta in liza bacteriilor din
culturile selectionate, sensibile, transformand laptele in materie prima improprie
obtinerii produselor lactate fermentate. Contaminarea este periculoasa deoarece sunt
rezistenti in timp si la temperaturi ridicate.
 13.Contaminarea interna si externa a carnii

Din punct de vedere biochimic carnea este un produs valoros si contine

proteine,lipide,aminoacizi,enzime,elemente minerale.

Carnea animalului sanatos ,in muschi este sterila.Dupa sacrificare muschii se afla in
stare rigida,ulterior sub actiunea enzimelor se petrece maturarea care imbunatateste
calitatea ei. La animalul sanatos in 100g se contin nu mai mult de o celula la 10g m/o.
La animalul oboist,stresat pot vehicula cu circuitul sangwin si a ajunge in diferiteorgane
asa ca rinichi,ficat,splina. Din m/o patogene cele mai periculoase si frecvent intilnite
sunt bacteriile tuberculozice. Carnea animalului bolnav este prelucrata pe linii
tehnologice separate cu tratamentul termic mai indelungat pina la 30 min.

Bacteria antracis provoaca antracsul. O boala periculoasa cu posibilitatea de deces. Prin

intermediul carnii se mai pot transmite coliformii:Echeria
coli,Salmonella,Proteus,Pseudomonas,Streptococus. Contaminarea interna se efectueaza
in timpul sacrificarii,eviscerarii,transarii,dezosarii. Aceasta vine de la intestinele
animalului. M/o ajung pe carne din aer,pielea,parul,copitele animalului,ustensilele
muncitorului sau chiar de la el nemijlocit.

Contaminarea externa vine din mediul ambiant si in conditii igienice numarul de cellule
este cuprins intre 10-10 poate fi pe carcasul animalului. Prin contaminarea externa
ajung Pseudomonas Clostridium,Bacilus,Micrococii,Streptococii,B. de putrefactive.

In cazul carnii de bovine cea mai puternica contaminare are loc la jupuire.Parul la
bovine este incarcat cu 10-10UFC care poate veni in contact cu carnea. Raspindirea
m/o are loc si la eviscerare,transare,portionare.In cazul bovinelor foarte periculoase
sunt:Listeria ,care supravietuieste timp indelungat, Salmonella,Iersinia,Campylobacter.
Un numar mare de mucegaiuri asa ca Penicilium care poate ajunge din aer.

Pentru carnea de oaie este caracteristica: Liasteria,Brucella si incarcarea poate ajunge

pina la 10-10 pentru 1 cm de carcasa.

In timpul depozitarii ,pastrarii,carnea se zvinteaza ce creaza conditii favorabile pentru

dezvoltarea m/o. Temperatura are rol major la conservarea calitatii carnii,reducerea
temperaturii,racirea stopeaza dezvoltaarea m/o.Sinteza toxinelor,racirea de la +10 pina
la +3C practic opreste dezvoltarea m/o.Dar sunt m/o (Listeria)care pot supravietui si la
-18C.Metodele de congelare,racire reduc pina la 90% din m/o.

Microbiota carnii de pasare si peste.

Carnea de pasare are o valoare nutritiva ridicata.Este usor alterabila,bine digerata in

organism cu o popularitate sporita. Carnea de pasare poate fi contaminata intern de asa
bacterii ca:Salmonella,Corinebacterium,Marahela care provin de la bolile pasarilor si
pot ajunge nu doar in organe dar si la ou. Contaminarea externa depinde de conditiile de
intretinere si poate avea loc de la incapere si in timpul procesarii. La sacrificarea in
abatoare de pasari este un proces foarte important si e necesar respectarea stricta a
regulilor de igiena.
La oparire,deplumare(penire)pasarile pot fi contaminate cu m/o de pe piele,pene,chiar si
la oparirerepetata principalele genuri in aceste procesetot ramin
Salmonella,Campilobacter.La eviscerare pot avea loc rupturi accidentale si din aer pot
ajunge m/o.

Spalarea .La spalare sub furtun cu apa numarul m/o pot fi redus pina la 60%.

Racirea carnii se face cu apa,cu gheata,in frigidere ceea ce tine microbiota fara
dezvoltare.

La portionare,ambalare carnea poate fi poluata de ustensile,de la personal,din conditiile

neigienice in incapere.

Contaminarea carnii de pasare se efectueaza rapid de aceleasi m/o ca

Marahela,Pseudomonas.La temperaturi ridicate concentratia acestor m/o poate ajunge
pina la 10 UFC.Tot aceleasi pseudomonale provoaca aparitia mucusului,a petelor
verzi,a mirosului neplacut de alterare,pot provoca sinteza de amine toxice rezistente ;a
tratamentul termic.Carnea ambalata sub vid,in caserole,in pelicule impermiabile poate fi
supusa procesului de acrire provocat de Lactobacillus,Streptococus Lactis. Prin carnea
de pasare si pui se pot transmite si bacterii patogene asa ca
Salmonella,Clostridium,Bacillus.

Microbiota pestelui viu depinde de microbiota apelor in care traiesc.M/o sunt absorbite
de branhii,de mucusul care acopera pestele iar intestinele pot fi poluate si de
paraziti.Infectiile alimentare si bolile infectioase pot fi provocate de clostridii,de
vibrioni,holerici,de Salmonella.Pestele proaspat este alterat de
Pseudomonas,Clostridium. Reducerea alterarii microbiene poate fi prevenita,atenuata
prin pastrarea in gheata,sararea(5-6%),afumarea reduce numarul de m/o si prelungeste
durata de pastrare.Pestele pastrat la refrigerare poate fi alterat de bacterii psihrofile ca
aceleasi pseudomonade.Nu se admite pastrarea pestelui neeviscerat,necuratit deoarece
m/o foarte rapid se raspindesc in tesuturi.

Microbiota produselor din carne.

Carnea tocata care prezinta o contaminare de 10-10UFC.Dezvoltarea m/o in carnea

tocata provoaca modificari de culoare spre cenusiu-brun,miros de amoniac.Ca agenti de
alterare sunt:Clostridium,Pseudomonas,Salmonella.Sarea contine bacterii halofile dar
are si efect microbocid,microbostatic asupra m/o de putrefactie si patogene. Se mai
folosesc si glucide,acid ascorbic ascorbati,condimente in amestecurile de
productie.Condimenete se adauga in cantitati mici dar sunt destul de incarcate de m/o.
Acelasi piper negru are o incarcatura de 10-10 celule.Membranele naturale sunt
preferate de consimatori dar sunt mai vulnerabile in comparatie cu cele artificiale fiind
sterile si prezinta pericol microbiologic.Se folosesc culturi starter singulare sau mixte
pentru anumite produse. Din bacterii lactice:Streptococus Lactis,Stafilococus
Carnosus,culturi fingice ca Penicilium.
In microbiota salamurilor si a preparatelor din carne exista si microbiota autohtona
pozitiva asa ca bacteriile lactice,micrococii lactici care produc o cantitate mica de acid
lactic,CO2 care asigura o aroma si gust specific.

14 Utilizarea microorganismelor la prelucrarea carnii

n tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme sub form de culturi
starter, care se pot aduga n past nainte de umplere . Culturile mixte de lactobacili i
micrococi dau rezultate bune n reducerea timpului de maturare, o mai bun dezvoltare a
calitilor senzoriale, inhibarea bacteriilor de putrefacie i astfel prelungesc durata de
pstrare a acestor produse. Culturile se adaug ntr-un mediu nesteril, de aceea
cantitatea culturii de producie adugat trebuie calculat astfel nct numrul de celule
introduse n pasta de carne s fie de cel puin 1000 de ori mai mare dect cel existent n
microbiota crnii/compoziiei. Aceste culturi produc o fermentaie lactic determinnd
astfel o scdere a pH-ului care inhib activitatea bacteriilor de putrefacie, iar acidul
lactic contribuie la obinerea gustului plcut. Aceste microorganisme se dezvolt ca un
fetru de culoare alb la suprafaa batoanelor i prin intermediul hifelor penetrante
asigur o difuzie a umiditii i o uscare uniform, iar prin intermediul enzimelor
(lipaze, proteaze) contribuie la formarea compuilor de gust i arom specifice acestor
produse.Sporii de Thamnidium elegans inoculai prin pulverizare la suprafaa carcaselor
de carne de bovine, inhib dezvoltarea bacteriilor de alterare ceea ce face posibil
creterea temperaturii i a umezelii aerului din depozit, pentru a reduce timpul necesar
pentru maturarea crnii de la 2 sptmni la 2-3 zile.

15.Fermentaia alcoolic

Aceast reacie const n formarea alcoolului etilic din glucoz,sub influena

drojdiilor.Dintre monoglucide fermenteaz uor glucoza, manoza i fructoza,iar
galactoza mult mai greu. Restul monoglucidelor nu fermenteaz sub influena
drojdiilor,dar pot fi fermentate de alte microorganisme.
Reaciile care se deruleaz, se gsesc n celulele drojdiilor, din care pot fi extrase, fr a
afecta viaa acestora. Drojdiile slbatice se gsesc n natur, iar cele selecionate sunt
cultivate pe anumite medii i asociate n colonii pe rase.

Drojdiile conin complexe enzimatice foarte bogate,capabile s duc la hidroliza

oligoglucidelor, izomerizri ale hexozelor, decarboxilri, dehidrogenri etc. Ele pot tri
n condiii de anaerobioz cnd dau alcool i ncondiii de aerobioz ,cnd dau dioxid de
carbon i ap.

Mecanismul fermentaiei alcoolice este identic pn la formarea acidului

piruvic, dup care intervin reacii specifice.
Ca produse secundare ale acestui proces, apar aldehida
acetica fosfodihidroacetona, glicerolul, acidul lactic i acetic. n cazul fermentrii
mustului de struguri,apar i acizi superiori ca:acidul izobutilic,izoamilic,amilic.

Fermentaia alcoolic are numeroase aplicaii practice,ca:

fabricarea spirtului din cereal, ,fabricarea vinului
fabricarea buturilor alcoolice
Prin modificarea condiiilor de desfurare a acestui ciclu,se pot obine reacii
forate,soldate,fie cu obinerea de ali produi finali dect alcoolul,fie cu
modificarea randamentului de producere a acestui ciclu.
Dintre bacterile care pot determina aceleai reacii, amintim B. Macerans
B.granulobacter.
Capacitatea fermentativ a diferitelor organisme,depinde de sistemele enzimatice pe
care acestea le elaboreaz i care acioneaz asupra glucidelor
fermentescibile.Fermentaia alcoolic se poate grbi prin adugarea unor produse
pectolitice, care grbesc eliberarea glucidelor,asuora crora vor aciona sistemele
enzimatice ale drojdiilor.

16.Microbiologia cerealelor, finurilor i produselor derivate

Microbiologia cerealelor

La suprafaa cerealelor exist o microflor foarte bogat alctuit din microflora epifit
(de suprafa) ce se ataeaz la suprafaa bobului n timpul formrii, creterii i
maturizrii bobului i microflora ce provine din sol i ajunge pe bob prin intermediul
factorilor naturali n timpul recoltrii, transportului i depozitrii. Exist i o microflor
de contaminare prin contactul cu solul, praful a mijloacelor de transport. n funcie de
sursa de provenien microflora poate fi: microflora de cmp , n care predomin
microflora epifit n care exist n cantitate mare bacterii i actinomicete: bacterii
Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Micrococcus, Lactobacillus, mucegaiuri din
genul Alternaria (40% din total), Cladosporium, Rhizopus, Fusarium; microflora de
depozit , ntlnit n cerealele depozitate un timp mai ndelungat: bacterii
Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Bacillus, Micrococcus, mucegaiuri din
genul Aspergillus, Penicillium.

n timpul depozitrii dac umiditatea boabelor se afl sub 13-14% (deci apa liber este
insuficient pentru a favoriza creterea microorganismelor) se constat o scdere
numeric a microflorei i n special mor formele nesporulate. Dac apar condiii
favorabile de absorbire a umiditii din aer i n bob ncepe s apar ap liber sunt
favorizate mucegaiurile pentru c ele sunt xerofite (necesit cantiti mici de ap pentru
a putea s germineze). Aceste mucegaiuri au i echipament enzimatic bogat astfel nct
pot s degradeze proteinele din bob, ele se dezvolt la temperatura de depozitare a
cerealelor.

Microbiologia finurilor

Cercetrile microbiologice efectuate pentru diferite finuri i crupe au dovedit prezena

diferitelor grupe de microorganisme n numr ce variaz de la 10-106 ufc/g. n finurile
de calitate normal, microbiota este format predominant din bacterii i n cantitate mai
mic se ntlnesc drojdiile i mucegaiurile.

n loturile de fin proaspt mcinat, microbiota are o compoziie similar cu cea a

cerealelor. Diferena ntre cantitatea de microorganisme coninute de cereale i cea care
trece n fin, va depinde de caracterul curirii cerealelor nainte de mcinare i de
gradul de extracie al finii.

Cantitatea de microorganisme din finuri mai depinde de condiiile de transport i

depozitare, de calitatea ambalajului i ali factori. n microbiota normal a finurilor
trebuie s fie absente salmonelele, stafilococii coagulazo-pozitivi i alte bacterii
patogene pentru om. Prezena unor astfel de bacterii, dovedete un grad de igien
necorespunztor i o contaminare a acestor produse prin intermediul roztoarelor..

Alterri ale finii.Dintre toate tipurile de alterri microbiene ale finurilor, mai
frecvent ntlnite sunt: mucegirea , ncingerea i acrirea.

17.Microbiologia produselor zaharoase

Produsele zaharoase se fabrica intr-o gama larga de sortimente, materia prima este
reprezentata de zahar care se utilizeaza sub forma de sirop de zahar

Produsele zaharoase contin un numar oarecare de microorganisme, intre care predomina

bacteriile sporulate. Cantitatea bacteriilor este in raport cu materia prima si cu
adaosurile folosite, precum si conditiile igienico sanitareale produsului tehnologic si cu
manipularile ulterioare.
Contaminarea cu microorganisme patogene face ca aceste produse sa reprezinte un
pericol pentru consumatori. Cercetarile experimentale au demonstrat ca Salmonella
typhii ramane in viata mult timp in bomboane acestea putand servi drept cale de
transmitere a febrei tifoide.

Sfecla de zahar,material prima de la fabricarea zaharului poate fi atacata in timpul

cultivarii de m/o fitopatogene care prin actiunea lor asupra aparatului foliar,diminueaza
procesul de fotosinteza ,rezultind radacini mici cu continut mic de zahar.M/o
fitopatogene pot determina:viroze,bacterioze,.

Zaharul , cand este contaminat cu anumite microorganisme si este pastrat in locuri cu

umiditate mare

pot aparea unele modificari. Dintre mucegaiuri se gasesc: Apergillus, Penicillium, iar
dintre drojdii:

Torula,Monilia. Prezenta unui numar mare de spori ai bacteriilor din genul Bacillus

poate permite, in cazul existentei unor conditii favorabile, dezvoltarea

formelor

vegetative care, prin unele enzime elaborate, pot provoca alterari.

In sfecla taiata se gasesc: Leuconostoc mesenteroides,Aerobacter aerogenes, Bacillus

subtilis si drojdii

. Dintre mezofili au fost prezenti: Bacillus creus-megatherium, B.sphaericus, iar dintre

termofili: , Bacillus subtilis si mucegaiuri.

18.Microbiologia fructelor si a legumelor

 Microbiologia fructelor este eterogen i variaz cantitativ, n funcie de soi, dimensiuni, structura
anatomic, grad de coacere i condiii de recoltare, transport i conservare. Fructele se consum n stare
proaspt, de aceea ele pot fi vehiculante a unor microorganisme facultativ patogene, astfel nct din
punct de vedere microbiologic este important ca nainte de consum s se fac splarea lor cu ap
potabil. n cazul epidemiilor se recomand dezinfectarea fructelor pentru distrugerea patogenilor i apoi
cltirea cu ap fiart i rcit.
n microbiota fructelor apar accidental microorganisme patogene i facultativ patogene: Escherichia,
Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica , bacterii care produc mbolnviri/toxiinfecii alimentare. Prin
intermediul fructelor se poate transmite Helicobacter pyloris bacterie mobil adaptat la aciditatea sucului
gastric, care colonizeaz omul i animalele, fiind agent al gastritelor i enteritelor.

Microbiologia legumelor proaspete

Legumele au o microbiot foarte bogat deoarece, n funcie de natura lor, vin n contact cu solul i pot
avea ntre 102-107 ufc/g. Un grad ridicat de contaminare este ntlnit la legume verzi (salate, spanac,
ceap, varz) contaminate prin microorganisme provenite din praf, ape de irigaie, ap de ploaie, n care
frecvent se ntlnesc bacterii: Alcaligenes, Flavobacterium, lactobacillus, Micrococcus i spori de
mucegaiuri. Pe foi de varz, n zona central, se pot gsi bacterii lactice n concentraii de aproximativ
103/cm2.
n cazul irigrii solului cu ape poluate, prin legume consumate n stare proaspt se pot transmite
microorganisme patogene i facultativ patogene: Escherichia, Salmonella (n 25-75% din probe de
salat), Shigella, Klebsiela.
Dintre bacteriile ageni ai toxiinfeciilor alimentare, pe legume se pot ntlni Bacillus cereus i Bacillus
thurigiensis ce poate fi folosit n calitate de insecticid biologic, care rezist pe suprafaa plantelor, pot
supravieui la prelucrrile tehnologice i prin nmulire la concentraii de 109/g, pot produce toxiinfecii
alimentare.
Microorganismele patogene pot s provin i din contaminarea secundar n timpul prelucrrii manuale
sau prin intermediul aparaturii (la tiere, tocare, rzuire etc.) dac nu se respect condiiile igienice.
Contaminarea este mai rapid cnd esutul protector este degradat la recoltare, transport sau prin
intermediul insectelor.
Legumele prezint o compoziie valoroas i sisteme de protecie fa de atacul microbian. Astfel prezint
o cuticul de protecie de natur celulozic, unele legume conin substane fitoncide: ridichea
sulforaphen, ceapa alicin, hreanul substane volatile care inhib creterea lui Bacillus
subtilis i Escherichia coli. Unele legume, rdcinoase pot elabora fitoalexine, substane cu activitate
antibiotic sintetizate ca o reacie la prezena agenilor de infecie. n timpul pstrrii, legumele comparativ
cu fructele, sunt mai puin protejate, deoarece au un pH apropiat de neutru, convenabil dezvoltrii
majoritii microorganismelor.

19.Microbiologia conservelor

Prin conserve intelegem produse alimentare gata preparate pentru consum,de origine
vegetala,animala sau mixta,ambalate in recipiente ermetic inchise si care au fost supuse unui
tratament termic(pasteurizare sau sterilizare).Regimul termic aplicat in scopul conservarii este
conditionat de natura produsului,de numarul si natura microorganismelor pe care le contine
inainte de tratament si in functie de aceasta se foloseste si ambalajul corespunzator

Principala sursa de microorganisme o reprezinta materiile prime.In cazul produselor vegetale

contactul cu solul mareste numarul bacteriilor sporogene termorezistente.

Se cunosc 5mai multe cauze care pot reduce eficienta sterilizarii sau sa conduca la alterare:

1. O populatie microbiana ridicata in produs inainte de tratamentul termic avand drept consecinta o
alterare incipienta.Prezinta risc dezvoltarea lui Staphylococcus aureus sau a mucegaiurilor
toxicogene.
2. Subprocesarea,respectiv nerespectarea regimului temperatura/timp,prezinta riscul de a ramane
in stare vizibila endosporii de Clostridium botulinum si apoi prin pastrare acestia pot germina si
sa produca neurotoxine
3. Alterarea cauzata de bacterii termofile
4. Alterarea histminica este datorata activitatii unor bacterii de putrefactie care produc enzima
histidin-decarboxilaza (Clostridium , Vibrio)in produse ce contin histidina libera de exemplu:in
peste,sardina
Alterarea conservelor
Conservele acide cu pH 4,5-3,7(tomate)sau foarte acide cu pH<3,7(marinate)sufera alterare plat
acida produsa de Bacillus coagulans si alterari cu bombaj prin dezvoltarea
bacteriilor:Clostridium pasterianum,B.polymixa
Conserve cu aciditate scazuta cu pH>5(preparate de carne,peste)si cu aciditate medie cu Ph 5-
4,5(conserve de carne cu vegetale,cu sosuri)sufera alterarea plat-acida produsa de Bacillus
sthearothermophillus si alterari cu bombaj datorate bacteriilor aerobe:Bacillus cereus si
bacteriilor anaerobe termofile:Clostridium thermosaccharolyticum produc prin fermentare acid
butiric,CO2,H2 si prin degradarea aminoacizilor cu sulf,H2S.
Factorii de productie cu rol in reducerea numarului de microorganisme:
1. Pentru reducerea numarului de microorganisme,in cazul produselor de origine vegetala se face
spalarea cu apa si substante dezinfectante.
2. Una din operatiile tehnologice cu rol in reducerea numarului de microorganisme aflate pe
produsele vegetale este blansarea,la temperatura de 50-60 de gradeC care realizeaza atat
inactivarea enzimelor cat si a unor microorganisme in stare vegetativa.
3. Pentru igienizarea instalatiilor se face dupa dezinfectie clatirea cu apa potabila la temp de 43-49
de gradeC.

20. Utilizarea MO la pastrarea fructelor si legumelor

Pe suprafata fructelor si legumelor exista permanent un numar de microorganisme cu variatii

extrem de largi, care creste pe masura ce ele gasesc conditii de dezvoltare. Ele provin din mediul
inconjurator, majoritatea din aer, aduse de praf, insecte si animale, dar si din pamant sau din apa
pluviala sau cea de irigare.

Ajunse pe fructe si legume, unele forme neadaptabile dispar, altele se dezvolta prin
adaptarea la conditiile de mediu in care cresc fructele si legumele, formand o microflora epifita
specifica.

Cunoasterea microflorei specifice este necesara pentru orice fermier si gospodar ce doreste sa
foloseasca in mod eficient resursele fructifere si leguminoase ale propriei gospodarii sau ferme.
Deoarece unele microorganisme pot produce pagube importante, ele trebuie omorate sau inhibate,
altele, a caror activitate este benefica omului (ex.: drojdiile ce fermenteaza mustul fructelor), din
contra, trebuie stimulate pentru a se dezvolta in conditii optime.

Pe fructe, in functie de caracteristicile fizico-chimice ale acestora, se dezvolta o microflora

foarte diversa, atat ca numar, cat si din punct de vedere al speciilor. Variabilitatea este in functie
de un mare numar de factori, cum ar fi factorii de mediu, stadiul de dezvoltare al fructelor si
legumelor, gradul de coacere, starea compozitionala a acestora, zona de amplasare a culturilor,
starea de sanatate si tratamentele fitosanitare aplicate livezilor si culturilor agricole.

Numarul lor variaza de la cateva zeci de mii de germeni pe gram pana la cateva zeci de
milioane de germeni pe gram (ex: la spanac s-au constatat intre 5 - 20 milioane germeni / gram)

Microbiologia fructelor este eterogen i variaz cantitativ, n funcie de soi, dimensiuni,

structura anatomic, grad de coacere i condiii de recoltare, transport i conservare. Fructele se
consum n stare proaspt, de aceea ele pot fi vehiculante a unor microorganisme facultativ
patogene, astfel nct din punct de vedere microbiologic este important ca nainte de consum s se
fac splarea lor cu ap potabil.

n microbiota fructelor apar accidental microorganisme patogene i facultativ

patogene: Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica -bacterii care produc
mbolnviri/toxiinfecii alimentare. Prin intermediul fructelor se poate transmite Helicobacter
pyloris bacterie mobil adaptat la aciditatea sucului gastric, care colonizeaz omul i animalele,
fiind agent al gastritelor i enteritelor.

Se pot dezvolta pe fructe mucegaiuri organotrofe comune sau care produc micotoxine
(g. Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Trichothecium).

Rezistena fructelor la pstrare depinde de numeroi factori: structura anatomic a fructelor,

substane de protecie cu efect antimicrobian (acizii organici), substanele fitoncide (prezente n
fructe) acioneaz cu efect letal asupra unor microorganisme uleiuri eterice.

Microbiologia legumelor

Legumele au o microbiota foarte bogata deoarece , in functie de natura lor vin incontact
cu solul si pot avea intre 107 109 . Bacillus cereus poate sa prezinte pana la
40% din totalul microbiotei
Un grad ridicat de contaminare este intalnit la legume verzi(salate, spanac, ceapa,varza)
contaminate cu microorganisme provenite din praf ,ape de irigatie : Flavobacterium ,
Lactobacillus, Micrococcus, Alcaligens
In cazul irigari solului cu ape poluate , prin legume consumate in stare proaspata se pot
transmite microorganisme patogene si facultativ patogene:Escherichia
,Salmonella ,Klebsiella.
Dintre bacteriile agenti ai toxiinfectiilor alimentare , pe legume se pot intalni
Bacilluscereus (pe frunze) si Bacillus thuringiensis ce poate fi folosit in calitate de
insecticid biologic si poate supravetui la prelucrari tehnologice .
Mai pot fi vehiculate cu legume contaminate si Yersinia enterocolitica ,Campylobacter,
Vibrio parahemolyticus ,Listeria.

Putrezirea fructelor si legumelor este produsa de mucegaiuri, incepand cu partile ranite, in

care hifele patrund in mod natural.

Redam in continuare cateva tipuri, mai des intalnite, de putrezire ale fructelor si legumelor,
precum si agentii ce le produc:

1. Putrezirea umeda se caracterizeaza prin inmuierea si liza tesuturilor, brunificarea lor si

deprecierea caracteristicilor organoleptice ale produsului. Astfel, Phytophtora
 infestans provoaca mana cartofilor, a rosilor si ardeilor. Se manifesta prin pete brune, la
inceput pe suprafata si apoi in adancime.
2. Putrezirea uscata a legumelor si fructelor se manifesta prin transformarea lor intr-o
masa uscata, cenusie sau bruna, spongioasa. Datorita faptului ca amidonul nu este atacat
de microorganisme, iar fructul bolnav are un aspect fainos, boala este foarte cunoscuta sub
denumirea populara de fainare, iar agentii care o produc fac parte din genul Fusarium.
3. Putrezirea amara se manifesta prin aparitia unor pete brune in interiorul fructelor si
legumelor, care capata un gust amar. Agentii imbolnavirii sunt
mucegaiurile: Gloeosporium fructigenus, Cephalothecium roseum, Trichothecium link,
Penicillium glaucum, P.italicum, Fusarium putrefaciens, s.a.
4. Putregaiul cenusiu. Acelasi microorganism, Botrytis cinerea, se poate dezvolta pe
struguri, sau alte fructe si legume postmaturate, mai ales pe vreme umeda, determinand un
mucegai cenusiu, pufos, format din miceliu si conidiofor, determinand putrezirea totala a
acestora. Mucegaiul se dezvolta mai rapid la temperaturi scazute, intuneric si lipsa
curentilor de aer.
5. Putregaiul alb este o boala foarte raspandita si pagubitoare la radacinoase (morcov,
patrunjel, telina, pastarnac, sfecla, cicoare, s.a.) si apare la inceput pe radacinile cu leziuni
superficiale (mai ales le cele recoltate si depamantate mecanizat). Pe acestea apar pete de
mucegai de culoare alba, apoi se dezvolta un miceliu alb si pufos ca o vata, datorita
speciei Sclerotinia sclerotiorum. Conditiile de umiditate si temperatura ridicate
favorizeaza dezvoltarea ciupercii.
6. Putregaiul negru se manifesta prin leziuni adancite acoperite de un strat de miceliu
negricios cu aspect catifelat produs de mucegaiul Stemphylium radacinum si se dezvolta
mai ales in depozitele de radacinoase, infectia fiind favorizata de umiditatea mai ridicata.

Pe suprafata produselor agroalimentare deshidratate se gasesc numeroase specii de bacterii si

ciuperci patogene si saprofite. Printre acestea se gasesc speciile aerobe Bacillus
subtilis, B.polymyxa, B.cereus, anaerobe Clostridium botulinum, Cl.butiricum, sau facultativ
anaerobe ca Bacillus coagulans. Toate aceste specii au fost enumerate datorita faptului ca sunt
patogene pentru om, caruia ii provoaca diverse boli sau toxinfectii periculoase si chiar fatale,
rezistand, prin sporii lor, la tratamentele termice folosite la deshidratare. O serie de bacterii din
familia Enterobacteriaceae pot fi de asemenea intalnite pe produsele vegetale deshidratate, specii
de Aerobacter, Erwinia, Escherichia, Salmonella si Proteus provocand toxinfectii alimentare
grave (salmoneloza, colibaciloza) sau contribuind la alterarea si deprecierea caracteristicilor
organoleptice ale produselor deshidratate. Dintre mucegaiuri mai frecvent se intalnesc Rhizopus,
Botrytis, Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Fusarium, Cladosporium, Alternaria. Prezenta
lor pe fructele si legumele deshidratate indica umiditatea ridicata a acestora, conditiile de
depozitare, manipulare si transport.

21.MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE CATERING

Productia catering este faza circuitului (fluxului) logistic de transformare a materiilor de
start in procesarea catering (produse proaspete si brute, produse de confort alimentar,
alimente, ingrediente, aditivi, bauturi) in produse complet elaborate, gata de a fi oferite
clientilor, in urma lansarii comenzii de consum. Ofertarea produsului complet de
catering presupune simpla comercializare si consumul imediat /amanat, ex-house (in
afara unitatii de catering) sau servirea in-house (in spatiile de servire ale unitatii de
catering: restaurant, bar, cafenea, terasa, steak-house etc)
Principalele valente ale produsului de catering, care-l diferentiaza de alimentele clasice,
produse ale industriei alimentare, sunt urmatoarele:

1. nivel maxim de confort alimentar (nu mai este nevoie de nici un efort pentru
a fi consumat direct si indirect);

2. accesibilitate in timp (oferit la orice moment, pe baza de comanda) si spatiu

(serviciul merge la client acolo unde necesitatea de consum alimentar se contureaza
pentru un individ, grup sau colectivitate de consum);

3. creare personalizata si ofertare pe baza de comanda formulata de client,

reprezentant de un grup sau o colectivitate de consum;

4. creare si ofertare personalizata, pentru un client particular sau un profil

cunoscut al clientelei deservite;

5. autenticitate si identitate standardizate (produsele au autenticitate si

identitate de firma-brand-sau de traditie locala, nationala, etnica, internationala), care
permit un control riguros si drastic de calitate si determinare a valorii de piata, realizate
foarte pronuntat de catre client;

6. proiectate si realizate exclusiv de unitatile profesionale si autorizate in

productia si furnizarea de servicii catering;

7. grad inalt de perisabilitate (necomandat, produsul si serviciul se

autoanuleaza iar conservat, produsul are un termen maxim de garantie de 2 luni sistem
sous-vide);

8. clientul este implicat in crearea serviciului la un grad diferit, in functie de

natura si standardul unitatii de catering, de la simpla prezenta si ordonarea comenzii
pana la crearea totala a serviciului (autoservire la automat de vanzare, de exemplu);

9. serviciile au o componenta intangibila care presupune un contact si o

comunicare directa client-operator de catering, cu un timp de contact cu atat mai
prelungit si valoros, ca bagaj informational, cu cat standardul de operare catering creste
(restaurant haute cuisine, de exemplu);

10. flexibilitate maxima in adaptarea ofertei si acordarea serviciilor oriunde-

oricand, pe baza de comanda, la volumul si standardul impus; adaptare la noile tendinte
(moda) in consumul public.

Sistemele de productie catering sunt de 2 tipuri fundamentale:

1. sistemul clasic (traditional sau conventional)

2. sisteme derivate (moderne)

In functie de metoda de conservare, principalele sisteme centralizate de productie

catering sunt urmatoarele:

1) sistemul cook-chill;

2) sistemul cook-freeze;
 3) sistemul sous-vide.

22.Inactivarea si distrugerea microorganismelor in procesele de sterilizare si

pasteurizare
Pasteurizarea este operaia care are drept scop distrugerea majoritii microor
ganismelor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente n produs, cu c
ea mai mic pierdere posibil acalitilor senzoriale ale acestuia.
Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, att a formelor
vegetative, ct i acelor sporulate. n industria alimentar se numete, n general,
sterilizare distrugerea microorganisemelor nstare s se dezvolte n produsul considerat
n condiii definite de depozitare.Sporii deBacillus i de Clostridium,dei sunt foarte
termorezisteni, sunt incapabili s germineze i sse dezvolte la un pH<4!.Rezult deci
c produsele ce posed un pH mai cobort dect aceast valoare pot fi stabilizate
printr-un tratament termic moderat, la o temperatur mai mic de 100C',din
acest motiv,mprirea tratamentelor termice de stabilizare n pasteurizare i sterilizare,
dup temperatura tratamentului,este relativ.
Procesul de pasteurizare sau de sterilizare, fiind un proces de relatie temperatura-timp,
trebuie considerat c se realizeaz practic n trei etape succesive:
- nclzirea pn la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;
- meninerea pentru o perioad de dat la temperatura de pasteurizare, respectiv
sterilizare;
- rcirea la temperatura de depozitare.

24. Inactivarea i distrugerea microorganismelor cu utilizarea antisepticilor

Acest procedeu prevede tratarea produselor alimentare cu acid benzoic, sulfuros, sorbic.Mecanismul
chimic prin care este inhibata si distrusa activitatea celulei microbiene este foarte complex.antiseptice
antisepticele sunt substane care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane
bacteriostatice) sau le distrug (substane bactericide), n funcie de concentraie i de specia
microorganismului. Factorii care influeneaz aciunea antisepticelor sunt: concentraia substanelor,
durata de contact, temperatura, specia i numrul de microorganisme din substrat, stadiul de dezvoltare
al microorganismelor, compoziia chimic a mediului i pH-ul acestui.

25.Caracteristica termorezistenei microorganisemelor

Temperatura are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene deoarece
stimuleaz sau inhib activitatea echipamentului lor enzimatic.
n funcie de temperaturile posibile ale mediului natural i ca rezultat al adaptrii, diferitele specii de
microorganisme prezint urmtoarele temperaturi:
temperatura minim temperatura la care mai poate avea loc creterea, n schimb dac
temperatura scade sub valoarea minim, creterea este oprit;
temperatura optim temperatura la care rata specific de cretere este maxim;
temperatura maxim - temperatura la care creterea este nc posibil dar prin depirea
acesteia efectul devine letal.
n funcie de domeniul specific de cretere, microorganismele se mpart n cteva categorii:
microorganisme psihrofile cuprinde specii care cresc bine la 0C, au o temperatur optim
la 10-15Ci maxim la aproximativ 20C. Se consider c aproximativ 90% din microbiota
apelor prezint temperaturi optime la aproximativ 5C. Din grupa bacteriilor psihrofile de
putrefacie fac parte genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, Alcaligenes.
Microorganismele psihrofile prezint sisteme enzimatice active la temperaturi sczute, conin
n membrana plasmatic o concentraie mai mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic), ceea
ce explic meninerea sa n stare semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai mari de
30C;
microorganisme psihrotrofe sunt facultativ psihrofile, au temperatura minim de cretere la
0C, cresc bine la 7C i produc prin pstrare la aceast temperatur, colonii vizibile sau
 turbiditate n medii lichide dup 7-10 zile de pstrare. Au temperatura optim ntre 20-30C i
maxim la 35-40C. n acest grup sunt incluse bacterii din genurile Enterobacter, Vibrio,
Listeria etc., drojdii din genul Candida, genul Rhodotorula i mucegaiuri, microorganisme ce
pot da alterri ale alimentelor pstrate prin refrigerare;
microorganisme mezofile reprezint grupul majoritar, cu temperaturi minime la 15-20C,
temperaturi optime n intervalul 30-40C i maximum la temperaturi peste 45C. Cuprinde
bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv microorganismele patogene pentru om/animale;
microorganisme termofile sunt microorganisme adaptate s creasc la temperaturi mai mari
de 45C; majoritatea au temperaturi optime la 55-65C i temperaturi maxime 90C. n cadrul
grupului, se difereniaz microorganisme:
preferenial termofile (Tm = 25-28C; To = 45-55C; TM = 60-65C) din care fac parte bacterii
lactice ale genului Lactobacillus , unii fungi;
obligat termofile (Tm = 37C; To = 50-60C; TM = 65-70C) din care fac parte specii ale
genurilor Bacillus i Clostridium, actinomicete.