Principios de Elaboracin de Quesos a partir de leche pasteurizada

Ramiro Oliv Lpez.

Divisin Acadmica de Ciencias Agropecuarias. Universidad Jurez Autnoma de Tabasco.

Propsito.- Proporcionar informacin acerca de los procesos generales y especficos en la

elaboracin de quesos, resaltando la importancia de la pasteurizacin de la leche y la
utilizacin de bacterias lcticas como procesos fundamentales para obtener productos
inocuos y que cuenten con las caractersticas organolpticas deseadas.
Introduccin.- La produccin mundial de quesos en 2015 fue de ms de 15,000 millones de
toneladas, mientras que la produccin de quesos en Mxico en 2015 fue de aproximadamente
152,000 toneladas, gran parte de esta produccin est constituida por quesos artesanales
elaborados con leche sin pasteurizar, o leche cruda. El consumo de productos lcteos no
pasteurizados puede causar problemas de salud a los consumidores, por ello es fundamental
conocer las tecnologas que permiten obtener quesos inocuos y que conserven las
caractersticas organolpticas que el consumidor espera en cada tipo de queso que adquiere
ya que existe la creencia de que un queso de leche pasteurizada tiene menos sabor que el
mismo queso elaborado con leche cruda.
La calidad de un queso no depende nicamente del proceso de pasteurizacin, depende de
cuidar todas las etapas del proceso, desde la alimentacin, salud y bienestar de la vaca, hasta
la elaboracin, empaque, almacenamiento, distribucin y venta del producto.
Procesos generales y especficos en la elaboracin de quesos.-
Definicin de Queso.- Es el producto fresco o madurado, compuesto de protenas de leche
coagulada, de grasa, de agua y de sales. Existen ms de 3,000 variedades de quesos en el
mundo, con diferentes composiciones, texturas, aromas y tiempos de conservacin, para
clasificar a los quesos se toman en cuenta factores como el contenido de agua, tipo de pasta,
tipo de corteza, utilizacin de hongos, tipo de coagulacin.
Procesos generales en la elaboracin de quesos.- Cada tipo de queso tiene un proceso de
elaboracin nico, sin embargo encontramos varios procesos que son comunes para la
mayora de los tipos de quesos que se elaboran:
a.- Contar con materia prima de excelente calidad.- La leche para quesera no debe tener
alguna alteracin o contaminacin qumica o microbiolgica, ya que una elevada cantidad de
clulas somticas puede causar defectos en la textura y sabor del producto final. Para evaluar
la calidad de la leche se utilizan las pruebas de plataforma y algunas otras.
b.- Filtrado previo al proceso.- Se deben eliminar los materiales ajenos a la leche, tales como
polvo, tierra, pelos, insectos, u otros.
c.- Estandarizacin de la leche.- Consiste en ajustar el contenido de grasa mediante el
descremado mecnico o adicin de crema, segn sea el caso.
d.- Pasteurizacin.- Dependiendo de los equipos con que cuente la planta se puede pasteurizar
de manera LTLT, o HTST. La pasteurizacin destruye de 90 a 99% de bacterias incluyendo
formas vegetativas resistentes, termodricos y esporas. Tambin se presenta
desnaturalizacin parcial de las protenas del suero, destruccin de lipasas
e.- Ajuste de temperatura.- Despus del proceso de pasteurizacin se procede a ajustar la
temperatura de la leche para llevar a cabo la etapa de cuajado o coagulacin.
f.- Coagulacin.- Se agrega cloruro de calcio para restituir el calcio que precipit durante la
pasteurizacin, posteriormente se agrega la enzima quimosina, comnmente llamada cuajo,
esta enzima ejerce un efecto coagulante y proteoltico, el resultado de este proceso es la
formacin de un gel denominado cuajada. Cabe mencionar que existen diferentes tipos de
cuajado, y que las diferencias entre ellos influirn de manera muy importante en el tipo de
producto que se obtendr. El cuajado enzimtico es el ms utilizado; los quesos tipo panela,
manchego y Chihuahua son ejemplos de quesos en los cuales se utiliza la coagulacin
enzimtica. El cuajado cido consiste en utilizar ya sea bacterias lcticas o cidos (actico o
lctico), el resultado de esta tcnica es una cuajada suave y desmineralizada la cual es
caracterstica de quesos suaves como el queso blanco de Puebla y el Petit Suisse. El cuajado
mixto consiste en utilizar una fraccin de la cantidad de cuajo utilizada en el cuajado
enzimtico en combinacin con bacterias lcticas que se agregan a la leche despus de la
pasteurizacin, los quesos Cotija y Doble Crema son ejemplos de productos elaborados con
esta tcnica.
g.- Corte y tratamiento de la cuajada.- Al concluir la etapa de coagulacin se procede a cortar
la cuajada con el propsito de facilitar el desuerado y dar la textura deseada al grano.
h.- Desuerado.- Consiste en separar la cuajada del suero lcteo, existen 3 tipos de desuerado:
parcial, total, y en bolsa.
i.- Moldeado y prensado.- Se colocan los quesos en su respectivo molde, si es necesario se
procede a aplicar presin para acelerar y facilitar el desuerado.
j.- Salado.- La sal juega un papel fundamental en el sabor del queso, en algunos casos ejerce
un efecto conservador, los quesos se pueden salar en suero, en masa, por frotacin, o en
salmuera.
k.-Maduracin.- Los quesos se colocan en una cmara de maduracin con temperatura y
humedad relativa controladas con el propsito de que se desarrollen sabores, aromas y en
algunos casos se promueve la formacin de la corteza caracterstica de algunos tipos de
queso.
l.- Empaque final y conservacin.- Los quesos se empacan al vaco o de la forma que el
mercado lo requiere y finalmente se almacenan antes de ser distribuidos.
Procesos especficos en la elaboracin de quesos.- Si se hace una revisin de las tcnicas
de elaboracin de los diferentes tipos de quesos seguramente nos llamar la atencin el hecho
de que las tcnicas son muy semejantes, llegando a ser -casi- idnticas para diferentes tipos
de queso. La clave est precisamente en este casi, es decir, las diferencias de temperatura
en el manejo de la cuajada, en el tipo de cultivo o tipo de salado darn como resultado
productos totalmente diferentes. Por ello a continuacin se mencionan los principales
procesos especiales o especficos, estos procesos se llevan a cabo en algunos tipos de quesos
confirindoles las caractersticas esperadas por el consumidor.
a.- Formacin de pasta hilada.- Esta caracterstica es fundamental o esencial en quesos como
el Oaxaca, asadero, provolone y Mozzarella. Para lograr esto, la cuajada debe llegar a un pH
suficientemente cido y ser sometida a un proceso de amasado mecnico con agua o suero
caliente. Este proceso permitir que la pasta se funda y se pueda estirar formando sus hilos
caractersticos.
b.- Amasado de la cuajada.- Consiste en la reduccin del tamao de la cuajada mediante una
operacin de frotado manual, el objetivo de este proceso es contribuir a lograr una pasta
desmoronable. Este proceso de utiliza en la elaboracin del queso doble crema.
c.- Adicin de cultivos lcticos.- Podramos decir que el queso no es elaborado en su totalidad
por el ser humano, sino que es elaborado por las bacterias lcticas, los cultivos lcticos se
pueden clasificar en base a diferentes criterios, pero para cuestiones de procesos de
elaboracin de quesos los criterios ms importantes son sus caractersticas fermentativas y el
rango de temperatura ms favorable para su desarrollo.
Respecto a las caractersticas fermentativas los cultivos lcticos se clasifican en:
Homofermentativos.- Transforman la glucosa exclusivamente en cido lctico.
Heterofermentativos.- Producen otros compuestos adems del cido lctico, tales como
dixido de carbono, alcohol etlico, y en algunos casos cido actico. Algunas bacterias
lcticas como L. casei, L. plantarum se consideran heterofermentativas facultativas, ya que
producen dixido de carbono y otros productos bajo condiciones especficas y a partir de
ciertos sustratos. (Cornell University, 2008).
Si tomamos como criterio de clasificacin de las bacterias lcticas su rango de temperatura
de desarrollo ms favorable nos encontraremos con que existen:
Bacterias mesoflicas, las cuales tienen una temperatura ptima de 30 grados C.
Bacterias termoflicas, las cuales tienen un rango de temperatura ptima de 40 a 45 grados
C.
Es importante mencionar que adems de las bacterias lcticas tradicionales se utilizan en
ocasiones hongos y cultivos de superficie con la finalidad de desarrollar caractersticas
especficas en algunos productos, regularmente de alto precio.
Los procesos de fermentacin lctica se pueden realizar a partir de:
1.- La microflora presente en la leche cruda. (Quesos de leche cruda)
2.- La microflora presente en leche o suero del da anterior. (Quesos de leche cruda)
3.- Cultivos lcticos de siembra directa o de resiembra. (Quesos de leche cruda o
pasteurizada.
Conclusin.- El correcto manejo de la vaca lechera en cuanto a sus requerimientos sanitarios,
nutricionales y clnicos permitir obtener una leche de excelente calidad qumica y
microbiolgica. Si a sto le sumamos procesos de elaboracin higinicos, adecuados y
estandarizados, se tendr como resultado quesos que cumplan con la normatividad vigente y
que satisfagan los requerimientos nutricionales y organolpticos del consumidor final.
BUENA LECHE + BUEN PROCESO= BUEN QUESO
Bibliografa.-
Spreer, E. (1991). Lactologa Industrial. Zaragoza, Espaa. Acribia.
Keatng, R. y Gaona, H. (1999). Introduccin a la lactologa. Mxico, D.F. Limusa.
Cornell University. (2008). Lactic Acid Bacteria. Dairy Food Science Notes.
Recuperado de
https://foodsafety.foodscience.cornell.edu/sites/foodsafety.foodscience.cornell.edu/
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Robinson, K. (1987). Microbiologa Lactolgica. Zaragoza, Espaa. Acribia.
Robinson, K. y Scott, R. (2002). Fabricacin de Queso. Zaragoza, Espaa. Acribia