Lizeth Hernndez Zonana

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Nitritos y nitratos: Efectos en el organismo

En la fabricacin de embutidos, fiambres, conservas animales y otros productos de

charcutera, los nitritos actan como agentes antimicrobianos defendindonos de la
peligrosa toxina botulnica. Adems, evitan el enranciamiento y actan como conservantes
de carnes curadas, embutidos, fiambres, algunos quesos y conservas de pescado. Tambin
aportan textura que mejora el aspecto y alarga la vida de hamburguesas, salchichas y otros
derivados crnicos de dudosa calidad nutricional. Los nitratos se pueden utilizar como
aditivos en la fabricacin de productos crnicos curados, junto a la sal, para que la carne
no pierda el color y sirviendo de reservorio para una lenta transformacin en nitritos, y
alargar as, el efecto conservante.

Los nitratos que encontramos en las verduras, en s mismos no son txicos, se absorben
rpidamente y se eliminan por la orina. El peligro del nitrato reside en su oxidacin, es decir,
en su transformacin qumica en nitrito, hecho que sucede durante el metabolismo humano.

-Los nitratos y nitritos pueden ser txicos al unirse a la hemoglobina y poder producir
metahemoglobinemia, y existe el riesgo de formacin de nitrosaminas (compuestos
cancergenos) al reaccionar con las aminas.

El nitrato puede transformarse en nitrito por reduccin bacteriana tanto en alimentos

(durante el procesado y almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y tracto
gastrointestinal). Este nitrito reacciona en medio cido (estmago) con las aminas
aportadas por los alimentos (proteicos) originando las nitrosaminas. La mayora de los
compuestos N-nitroso probables o posibles carcingenos en humanos. En animales
de experimentacin son potentes carcingenos, en todas las especies ensayadas.
En los estudios epidemiolgicos se ha sugerido su intervencin en el desarrollo del
cncer nasofarngeo, esofgico y gstrico.

-Un exceso de nitratos y nitritos en los alimentos puede acarrear graves trastornos
cardacos y respiratorios, e incluso producir la muerte por cianosis (coloracin azul por falta
de oxgeno) en el caso de los bebs se dan sntomas de asfixia y azulamiento de labios.
Esto sucede cuando estos compuestos producen metahemoglobinemia. La
metahemoglobina no es capaz de transportar oxgeno a los tejidos. Este efecto se produce
casi exclusivamente en los lactantes debido a la menor acidez de su estmago (que
favorece el crecimiento de microorgansimos capaces de reducir el nitrato a nitrito).

-Los nitratos pueden contribuir a disminuir la eficiencia vitamnica de la racin alimentaria,

especialmente interaccionando con la vitamina A y las del grupo B.

Referencias

Antn A. y Lisazo J. (2003). Nitritos, nitratos y nitrosaminas. Fundacin Ibrica para la

Seguridad Alimentaria. Disponible en www.fundisa.org

Ventanas, S. Nitratos, nitritos y nitrosaminas en productos crnicos. (2015) Available from:

https://www.researchgate.net/publication/283510186_Nitratos_nitritos_y_nitrosaminas_en
_productos_carnicos_I