Sunteți pe pagina 1din 34

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA


FACULTATEA: TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROIECT
DISCIPLINA: Tehnici de conservare n industria agroalimentar

COORDONATOR:
Prof. Dr. Ing. Ionel Jianu
STUDENT:
Catau Loredana
T.P.P.A. I

TIMIOARA 2009
Tehnologii de conservare (dezinfectare) a condimentelor si a
sistemelor condimentare

2
CUPRINS

I. INTRODUCERE
1. Generaliti i clasificare...................................................................................... 4
2. Tipuri de condimente........................................................................................... 5

II. TEHNICI DE CONSERVARE


1. Metode tradiionale.............................................................................................. 6
2. Metode moderne.................................................................................................. 7

III. STUDII DE LITERATUR

1. Spectrul de termoluminiscen al prafului anorganic provenit de la conimente i


aromatizani iradiai............................................................................................. 10
2. Conservarea alfa tocofenolului din uleiul de floarea soarelui prin intermediul
aromatizanilor i condimentelor......................................................................... 10

IV. USCAREA, DESHIDRATAREA, CONCENTRAREA PRIN


INTERMEDIUL CURENILOR DE NALT FRECVEN

1. Privire sinoptic........................................................................................... 11
2. Parametrii experimentali............................................................................... 13
3. Instalaii model, de studiu............................................................................. 15
4. Principiul uscrii prin cureni de nalt frecven......................................... 21
5. Caz particular................................................................................................ 23
6. Steri1izarea prin intermediul curenilor de nalt frecven (prin pierderi
dielectrice).................................................................................................... 24

V. CONSERVAREA SISTEMELOR, SOSURILOR CONDIMENTARE


PRIN TERMOSTERILIZARE

VI. BILAN DE MATERIALE I TERMIC

1. Bilan de materiale pentru procesul de uscare ................................ 32


2. Bilanul termic al procesului de uscare........................................... 34

BIBLIOGRAFIE................................................................................................ 37

3
I. INTRODUCERE

1.Generaliti i clasificare

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai nti i ingredientelor


cu gust ptrunztor i iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), i aromelor sau
parfumurilor (de exemplu: mirtul) i chiar i ingredientelor folosite la mbalsamri.
Astzi exist tendina de a limita utilizarea termenului de condimente la
ingredientele folosite n mncruri i buturi, dei multe condimente au i utilizri
adiionale n medicin i cosmetic.
Condimentele folosesc diverse pri morfologice ale plantelor bogate n arome
i gust; scoar, floare, stamine, fruct, semine, frunze i tulpini. Dei majoritatea
condimentelor se folosesc sub form de pudr sau mcintur fin, unele se utilizeaz
ntregi sau ca extract uleios. Dei fiecare continent i-a adus aportul la zestrea de
condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia.
O definiie destul de corect a condimentelor ar fi: condimentele sunt
ingrediente care, adugate n mncruri i buturi, confer arom, gust i culoare, fr
a avea valoare nutritiv.
Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai nti i ingredientelor
cu gust ptrunztor i iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), i aromelor sau
parfumurilor (de exemplu: mirtul) i chiar i ingredientelor folosite la mbalsamri.
Astzi exist tendina de a limita utilizarea termenului de condimente la
ingredientele folosite n mncruri i buturi, dei multe condimente au i utilizri
adiionale n medicin i cosmetic.
Condimentele folosesc diverse pri morfologice ale plantelor bogate n arome
i gust; scoar, floare, stamine, fruct, semine, frunze i tulpini.
Dei majoritatea condimentelor se folosesc sub form de pudr sau mcintur
fin, unele se utilizeaz ntregi sau ca extract uleios.
Dei fiecare continent i-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe
dintre ele provin din Asia.
O definitie destul de corect a condimentelor ar fi: condimentele sunt
ingrediente care, adugate n mncruri i buturi, confer aroma, gust i culoare, fr
a avea valoare nutritiv.

Condimentele folosite pot fi mprite n urmtoarele categorii:


Condimentele picante sunt: piper, boia de ardei, mustar de masa, capere, etc.
Condimentele aromate sunt vanilia, cuisoarele, nucsoara, scortisoara, anason,
chimen, ienibahar, coriandru, foi de dafin.

Alte condimente:

4
2. Tipuri de condimente

Condimentele picante sunt: piper, boia de ardei, mustar de mas, capere, etc.

1. Piperul este planta originar din India, Piper nigrum. Fructele sunt de
culoare verde, apoi roii, iar la maturitate devin negre; se prezint sub form de
ciorchine. Se cunosc dou sorturi de piper: piper negru i piper alb.
2. Boiaua de ardei se obine din ardeiul dulce de Banat i iute de Bihor. Ardeii
ajuni la maturitate se usuc i apoi se macin. Se prezint sub form de pulbere fin,
roie - galben, cu gust dulceag sau iute i miros plcut. Gustul iute este dat de
capsicin, iar culoarea, de pigmentul numit capsantina. Se utilizeaz la preparate
culinare i n industria conservelor.

Condimentele aromate sunt vanilia, cuioarele, nucoara, scorisoara, anason,


chimen, ienibahar, coriandru, foi de dafin.

1. Vanilia este fructul n form de pstaie al plantei Vanilia plantifolia, care


crete n rile tropicale. Pentru a ajunge la pstaia de culoare neagra care se gsete n
comer, fructul sufer o prelucrare special.
2. Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus.
Mugurii se culeg cnd se coloreaza n rou deschis, deoarece atunci au aroma
puternic. Au gust iute i miros putenic, dat de substana eugenol, aflat n uleiul
eteric.
3. Scorioara se obine din coaja arborelui tropical venic verde Cinnaomun
ceylanicum. Arborele bun pentru coaj trebuie s aib cel puin patru ani. Se
recomand ca recoltarea s se fac dup ploaie, cnd coaja este umed i se desprinde
uor.
Alte condimente:

1. Maghiranul face parte din familia Labiatelor; se recolteaz ramurile, cnd se


formeaz mugurii florali. Se strng n legturi i se usuc la umbr. Maghiranul are o
arom specific, gust plcut mentolat datorit uleiului eteric care conine hibrocarburi
terpenice. Este apreciat i folosit att n arta culinar, ct i la prepararea mezelurilor.
2. Busuiocul face parte din familia Erbaceelor; are o arom deosebit de
puternic datorit uleiului eteric pe care l conine. Se ntrebuineaz la condimentarea
unor mncruri cu carne i la unele produse alimentare.
3. Rosmarinul face parte din familia Labiatelor i se utilizeaz la unele
mncruri, sosuri, etc.

5
II. TEHNICI DE CONSERVARE

1. Metode tradiionale
Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie a prelungirii duratei de
valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a aprut nc din cele
mai vechi timpuri. Astfel, n scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin
ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne; srarea i afumarea crnii; eliminarea apei
(deshidratarea) i conservarea n grsime sau zahr; pstrarea mslinelor n ap n
palatul din Cnossos s-au gsit ulcioare n care se pstrau msline acum cca. 4000 de
ani .
Acest procedeu se practica i n cazul fructelor, condimentelor meninute n
alcool sau oet, sau conservarea oulor n soluie slab acidifiat. Fermentarea se aplica
la pine, ea fiind atestat n Turcia de acum 900 de ani, la obinerea buturilor
alcoolice bere, vin, cidru i la fructe, cnd se depozitau n vrac.
Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicat de aproximativ 4000 de
ani la grania austro-italian (n Tyrol) de vntori care, la o altitudine de 3200 m,
pstrau n ghea vnatul. Romanii conservau petele din Rin, langustele din Sardinia
i stridiile n ghea pentru a se pstra proaspete pn la Roma. Nordicii ngropau
carnea de vnat sau petele n zpad sau ghea pentru a se pstra peste iarn.
Alexandru cel Mare i Nero serveau ngheat de fructe i miere. n incinta palatului de
la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n vederea pstrrii alimentelor.
Exist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea diferitelor
metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.
Clasificare. O clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor ar
fi urmtoarea:
1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizic:
microfiltrare;
ultracentrifugare.
2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :
aciunea cldurii:
fierbere clasic (100C);
sterilizare apertizare (110...140C);
UHT;
radiaii ionizante (sterilizare la rece):
electroni accelerai;
raze i X;
radiaii ultraviolete;
folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:
alcooli;
acizi;
conservani chimici.
3. Efect de oprire a proliferrii microorganismelor
efect de protecie (nu de eliminare):
utilizarea temperaturilor sczute:
6
refrigerarea prin scderea temperaturii la 0...3C
i refrigerare n vid;
congelare;
supracongelare;
reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60-
70% din apa de constituie):
uscare i uscare-afumare;
deshidratare;
liofilizare;
protecie prin ncorporare, nglobare de inhibitori:
srare uscat i umed;
conservare n saramur;
conservare cu zahr;
afumare;
conservare n oet (marinare);
fermentaie (produse lactate).
4. Procedee mixte (utiliznd cel puin dou procedee) :
refrigerare n atmosfer controlat;
tratament termic urmat de refrigerare;
tratament cu radiaii ionizante i refrigerare;
prin fermentare i pasteurizare sau sterilizare;
prin aciunea asupra activitii apei (aw);
prin aciunea asupra pH-ului.

2. Metode moderne

Grupa metodelor moderne de conservare se mparte n metode termice i


atermice.
Metodele de conservare atermice mai importante sunt:
conservarea cu ajutorul presiunilor nalte distrugerea formelor vegetative
de microorganisme sub aciunea presiunilor nalte (4000-10 000 bar). Presiunile nalte
afecteaz legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, avnd
urmtoarele efecte :
inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora
(pstrarea legumelor i fructelor);
stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele;
scderea activitii unor enzime cum ar fi trepsina i carboxipeptidaza;
modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea
digestibilitii i mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor;
gelificarea amidonului i proteinelor;
modificarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor de
trigliceride;
intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor
organite celulare care elibereaz enzime proteolitice ce acioneaz asupra proteinelor
cu formare de substane de gust;

7
conservarea cu ajutorul cmpului magnetic cmpul magnetic oscilant i
static exercit efect letal asupra microorganismelor datorit urmtoarelor aciuni
deteriorative:
la nivelul membranelor celulare;
asupra ADN i modificarea sintezei ADN;
modificarea fluxului de ioni (Ca2+) prin membran.
Avantajele metodei sunt urmtoarele :
pstreaz calitatea senzorial i nutriional a produsului (temperatura crete
cu maximum 5 oC);
produsul alimentar poate fi tratat n ambalaje plastice flexibile;
aplicarea cmpului magnetic nu este periculoas pentru operator.
conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante (n principal ) este utilizat n
urmtoarele scopuri :
eliminarea microorganismrelor patogene (radicidaie 1-4 kGy);
eliminarea microorganismrelor de alterare forme vegetative (radurizare
radiopasteurizare 1-6 kGy);
eliminarea microorganismelor forme vegetative i spori, respectiv
radapertizare sau radiosterilizare (15-60 kGy).
Aciunea electronilor accelerai i a radiaiilor se manifest la nivel de atomi i
la nivel de molecule cu efecte negative asupra principiilor nutritive i enzimelor din
alimente.
conservarea cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu de nalt tensiune se
aplic la produse lichide, efectul manifestndu-se cnd potenialul de transmembran
depete 1 V n membran celular . Procedeul nu are efecte negative asupra valorii
nutritive i proprietilor senzoriale ale produselor tratate;
conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumin produse de generatoare
laser sau lmpi (flash); are loc o distrugere a microorganismelor de la suprafaa
interioar a mbalajelor, ducnd la prelungirea duratei de conservare, mai ales cnd se
practic depozitarea n stare refrigerat sau congelat;
conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul radiaiilor UV
cu aplicabilitate n industria crnii. Sunt trei categorii de radiaii UV: A) = 400-315
nm, B) = 315-280 nm; C) = 280-210 nm (cele mai active).
Aciunea letal a radiaiilor UV-C este explicabil prin:
inhibarea, inactivarea unor enzime ce conin grupri
SH active;
aciunea unor produi de radioliz a apei;
dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea
legturilor SS i ruperea legturilor peptidice;
formarea dimerilor de timin care determin distorsiunea ADN .
Procedeele de conservare termice moderne sunt urmtoarele:
conservarea prin nclzire ohmic se aplic produselor alimentare lichide
mai mult sau mai puin vscoase, cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se
ncadreaz ca un sistem UHT i efectul letal asupra microorganismelor este datorat
cldurii i curentului electric;
conservarea prin nclzire cu unde radio este un procedeu considerat ca
nclzire n dielectric, realizndu- se concomitent pasteurizarea i congelarea n flux

8
continuu a compoziiilor de carne, destinate obinerii produselor din carne cu diametrul
de pn la 50 mm.
Caracteristicile cmpului de unde sunt = 10-100 mm, frecven de 3-30 MHz
(unde radio scurte);
conservarea prin nclzire indirect cu efect Joule (Actijoule) principiul
acestui procedeu const n faptul c energia caloric, generat prin efect Joule n masa
unui tub metalic, este transmis prin convecie forat produsului care circul prin tub.
Se aplic produselor alimentare panipabile: compoziii pentru pateuri de ficat, sosuri,
dressinguri pentru salate, lapte, sucuri de fructe, piureuri de fructe, siropuri, creme;
conservarea cu radiaii infraroii acestea pot fi cu = 0,75-2,5 (scurt),
= 2,5-25 (medie), = 25- 750 (mare). Se folosesc n industria crnii, la uscarea
cerealelor, lactozei, coacerea pinii, biscuiilor i produselor de patiserie;
conservarea cu ajutorul substanelor antiseptice antisepticele sunt substane
care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice)
sau le distrug (substane bactericide), n funcie de concentraie i de specia
microorganismului. Factorii care influeneaz aciunea antisepticelor sunt: concentraia
substanelor, durata de contact, temperatura, specia i numrul de microorganisme din
substrat, stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compoziia chimic a mediului i
pH-ul acestuia.
filtrarea sterilizant (sestoabioz) const n reinerea microorganismelor de
ctre anumite membrane filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmeaz a fi
conservate, acestea din urm trebuind s fie ambalate n condiii aseptice. Se pot
utiliza dou tehnici de filtrare microfiltrare i ultrafiltrare .
La microfiltrare sunt reinute particule cu diametrul mai mare de 0,1 m
(bacterii, virusuri) i macromolecule cu masa molecular mai mare de 500 000. Se
aplic pentru zer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, ap potabil. Prin ultrafiltrare se
rein particule cu dimensiuni 0,001- 0,1 , MM = 500-500 000. Se aplic numai la
vinuri i bere pentru ndeprtarea coloizilor.

9
III. STUDII DE LITERATUR

1. Spectrul de termoluminiscen al prafului anorganic provenit de la


conimente i aromatizani iradiai

Termoluminiscena (TL) este folosit n vederea deterimrii dac un produs


alimentar a fost sau nu supus iradierii. n aceast privin s-a folosit un spectrometru
TL de mare sensibilitate n vederea analizrii iradierii i praful anorganic neiradiat al
aromatizanilor i condimentelor. Mai demult s-au folosit TL-ul folosind emisiile din
spectrul UV-verde, n timp ce spectrometrul folosit monitorizeaz emisiile TL de mic
durat n domeniul spectral cuprins ntre UV i infra-rou, atunci cnd probele au fost
nclzite la 4000C.
O valoare maxim pentru temperatura cea mai puternic a fost detectat pentru
toate probele analizate. Acest semnal s-a dovedit a fi mult mai pronunat dect cel al
nivelului de interfa, ff efect asupra expunerii post iradierii cu lumin, dispunnd de
un potenial de determinare a expunerii la iradiere.

Cuvinte cheie: termoluminiscen, praf anorganic, condimente, iradiere.

2. Conservarea alfa tocofenolului din uleiul de floarea soarelui prin


intermediul aromatizanilor i condimentelor

S-a urmrit capacitatea unor extracte de condimente i aromatizani disponibili


pe piaa comercial de conservare a alfa tocofeolului din uleiul de floarea soarelui n
timpul nclzirii acesteia la 85-1050C, sistemul de ulei model fiind cea de floarea
soarelui. S-a folosit urmrit rncezirea, ca obiect de studiu, iar timpul de meninere a
cldurii s-a realizat pn cnd acesta s-a dovedit a fi viabil: alfa tocofenolul nu s-a
evaporat n timpul condiiilor de testare. ntrzierea nceperii rncezirii s-a dovedit a fi
n corelaie direct cu coninutul iniial de tocoferol (P < 0.01) . S-au folosit
urmtoarele extrase de condimente: oregano, cimbru, chimen (2000 mg.kg -1), care a
condus la ntrzierea rncezirii (P < 0.01) i la conservarea alfa tocofenolului (P <
0.01). Un anumit grad conservare s-a nregistrat cu exractul de scorioar, ns
extracul de coriandru s-a dovedit a fi pro- oxidani. Folosind condimentele mai sus
amintite timpul de inducere, de ncepere (ca i indicator al rncezirii ntrziate) s-a
dovedit a fi direct proporional cu temperatura de lucru (85-100C). Extractele de
laborator preparate de acetat de etil, hexan i metanol, s-au dovedit a fi eficace asupra
conservrii alfa tocofenolului (P < 0.01). Eficacitatea termenului de conservare s-a
dovedit a fi dependent de concentraia extractelor de condimente, fiind eficace chiar
i la o concentraie de 100 mg.kg-1. ntrzierea nceperii procesului de rncezire se afl
n corelaie direct cu, conservarea alfa tocofenolului (P < 0.01).

10
IV. USCAREA, DESHIDRATAREA, CONCENTRAREA PRIN
INTERMEDIUL CURENILOR DE NALT FRECVEN

7. Privire sinoptic

Una din metodele cele mai rspndite de pstrare i prelucrare a materiei prime
din sectorul alimentar este uscarea. n legtur cu aceasta se face necesar elaborarea
de noi metode de uscare care ar asigura calitatea nalt a produsului finit, crearea de
condiii optime pentru a prelucra o parte ct mai mare din recolta obinut, ar micora
pierderile, ar permite automatizarea, mecanizarea i intensificarea acestui proces, i
desigur, reducerea cheltuielilor de resurse energetice.
Intensificarea procesului de uscare al produselor alimentare, inclusiv a materiei
prime din sectorul alimentar, iminent este legat de specificul i particularitile ei, i
trebuie s se realizeze cu condiia asigurrii unei caliti nalte a produsului finit i a
cheltuielilor specifice minime. De regul, pentru intensificarea procesului de uscare i
ridicarea eficacitii economice de lucru a instalaiilor de uscare se folosesc diferite
modaliti (metode):
1. Folosirea cmpurilor cu temperaturi nalte (mai mari de 100 0). Totodat
trebuie s se in cont de rezistena de temperatur i rezistena de cldur a fiecrui
product concret i de asemenea, meninerea substanelor biologice active n acesta
producte;
2. Folosirea de noi metode combinate de influen a cldurii.
3. Utilizarea metodelor electrofizice de influen: razele infraroii (IR) i
lmpile cu descrcare n gaze (LDG), UHF i SHF i combinarea lor cu metode
tradiionale de aport de energie.
Deosebit importan n ultima vreme, sunt ntrebrile legate de folosirea
materiei prime att n aspect alimentar ct i medico-biologic. n cadrul prelucrrii
tehnologice a materiei prime de destinaie medico-biologic de asemenea este supus
procesului de uscare. Pentru astfel de produse trebuiesc folosite aa metode de
prelucrare termic, care ar permite de a atinge nu numai eficiena economic ateptat,
dar de a atinge i alte efecte folositoare, n stare s influeneze benefic asupra
organismului uman n aspect medicinal (s ntreasc imunitatea, s prentmpine i s
ne protejeze de unele maladii, s fie utilizate n calitate de medicamente . a.). Este
cunoscut faptul, c uscarea unei astfel de materii prime se efectueaz pe platouri
(nchise sau deschise, bine ventilate) ori n ncperi. Acest proces este de lung durat
i provoac mari pierderi al productului finit , contribuie la apariia micro-i
macroflorei i altele. Toate acestea din punct de vedere medicinal diminueaz efectul
lor pozitiv final. La momentul actual sunt insuficient studiate problemele legate de
determinarea modalitilor i regimurilor de uscare a materiei prime din sectorul
alimentar de destinaie medico-biologic. Prezena a astfel de date ar permite crearea i
elaborarea regimurilor raionale i eficiente de uscare n direcia respectrii cerinelor
tehnologice, reducerii cheltuielilor de energie, pstrrii componentelor biologice active
a materiei prime.
Anumite perspective care in de intensificarea procesului de uscare a materiei
prime din sectorul alimentar cu destinaia medico-biologic n vederea mbuntirii

11
calitii produsului finit poate asigura aplicarea curenilor de frecven nalt (UHF) i
supranalt (SHF).
n ultimul timp la aceast metod apeleaz ingineria alimentar preocupat de
intensificarea diferitor procese tehnologice. De aceea, elaborarea bazelor tiinifice de
efectuare a procesului de uscare a materiei cu destinaie medico-biologic prin
aplicarea curenilor de frecven nalt (UHF) i supranalt (SHF) este o sarcin
actual i are o mare importan att teoretic ct i practic pentru Republica
Moldova.
Lucrul de cercetare n aceast direcie s-a nceput nc n perioada pregtirii tezei de
doctor n tehnic din anul 1974.
Au fost efectuate cercetri i elaborate procedee de uscare a astfel de culturi ca:
boabele de cacao, mcieul, seminele de bostan i de floarea soarelui, ctina alb,
ardeiul iute, prunele, sfecla, nucile, merele, roiile, caisele, viinele .a.
Utilizarea cmpurilor electrofizice presupune eliminarea cldurii n material,
care poate fi determinat cu formula:
QV 0.555 E 2 tg f
Pentru a calcula i a dirija cu cldura eliminat n product este important de a
cunoate valorile tangentei unghiului dielectric tg i permeabilitatea dielectric
relativ `, care constituie parametrii electrofizici ai materialului. Metodele existente
de determinare a acestor parametri sunt prezentate numai pentru produsele omogene,
dar nu i pentru cele heterogene cum este materia prim agricol, totodat aceste
metode nu iau n consideraie efectele pierderilor de frontier. De aceea a fost
elaborat o metod nou, care este exprimat prin formulele:
tg
Q2 Q3 C1 C 2 C3
i C
Q2Q3 C2 C3 0

n care: Q1 i C1 sunt factorul de calitate i capacitatea electric a conturului fr de


condensatorul msurtor n momentul de rezonan;
Q2 i C2 factorul de calitate i capacitatea electric a conturului cu
condensatorul msurtor fr de product n momentul de
rezonan;
Q3 i C3 factorul de calitate i capacitatea electric a conturului cu
condensatorul msurtor cu product n momentul de rezonan;
C0 capacitatea electric a condensatorului msurtor n vid, pF.
Formulele obinute au permis de a calcula valorile tg i ` a produselor
agricole de destinaie medico-biologic n limitele 1,520,0 pentru ` i 0,05 1,5
pentru tg.
Unele dificulti apar la determinarea tg i ` a produselor cu structura
complex eterogen, cum sunt produsele medico-biologice. Dac de prezentat aceste
obiecte ca o schem electric alctuit din elemente conectate n serie: pericarpul (A)
miezul (B) pericarpul (A) (fig. 1 ), atunci puterea total aplicat materialului poate fi
prezentat ca:
P PA PR
n care PA i PR sunt puterile activ i reactiv, n W.

12
Fig. 1. Schema de substituire a productului: A pericarp, B - miez.
Valorile acestor puteri se determin ca suma puterilor fiecrui component W j
inclus n acest sistem:
n n
PA W j i PR W j
j 1 j 1

Utiliznd formulele (4) i schema de substituire consecutiv obinem formulele


de calcul ale tg i ` pentru produsele complexe eterogene:
a b

am
2 a a b b
tg a tg b
tg am
2
n care a i b concentraiile volumetrice ale componentelor;
b
a
a i b
Rezultatele obinute prin calcul n practic au coincis cu cele experimentale.

2. Parametrii experimentali

Pentru determinarea experimental i cercetarea parametrilor electrofizici a fost


elaborat o instalaie de laborator (fig.2).
3 2 4

R1 R2

6 5
1

f C Q V

Fig. 2. Schema instalaiei experimentale pentru determinarea parametrilor


electrofizici a produselor vegetale: 1 Q-metru; 2 condensatorul
msurtor; 3 elemente electrice de nclzire; 4 termocuplu; 5
voltmetru; 6 vasul Diuar.

13
n urma msurrilor efectuate i calculelor respective au fost obinute
dependenele tg i ` n funcie de umiditatea, temperatura productului i de frecvena
cmpului electromagnetic.
Din grafice (fig. 3.) se observ, c corelaia tg i ` n funcie de frecvena
cmpului electromagnetic este complex, dar totui, valori maximale obin la frecvena
27 MHz. De aceea frecvena dat poate fi considerat ca cea de lucru.

a) b)
Fig. 3. Corelaia dintre frecvena cmpului electromagnetic i tg (a), ` (b) a
produselor vegetale

O mare importan, pentru materia prim agricol prezint cunotinele despre


corelaia ntre umiditatea lor i tg i `. Aceast corelaie este artat n fig. 4.

a) )
Fig. 4. Corelaia dintre umiditatea i tg (a), ` (b) a produselor vegetale
Din fig. 4. se vede c creterea umiditii provoac i o cretere a parametrilor
electrofizici a produselor vegetale. Aceasta se datoreaz creterii componentei active a
curentului electric de conductibilitate.
Tot aa tendin se observ i la variaia temperaturii produselor cu tg i `.

14
Pentru determinarea valorii i variaiei parametrilor principali ai procesului de
uscarea materiei prime vegetale de destinaie medico-biologic este necesar de analizat
dU
n prealabil curbele de uscare U f i a vitezei de uscare f U .
d

3. Instalaii model, de studiu

Cu scopul obinerii acestor funcii au fost elaborate dou instalaii de laborator:


una cu cureni de frecven nalt (UHF) (fig 5) i alta cu microunde (SHF) (fig.6).

Fig. 5. Instalaie experimental pentru studiul cineticii procesului de uscare a


produselor vegetale cu aplicarea curenilor de frecven nalt (UHF): 1
camera de lucru; 2 condensatorul cu produs; 3 balan mecanic; 4, 5
conduct de agent termic; 6 ghid coaxial; 7 - elemente electrice de
nclzire; 8 ventilator; 9 milivoltmetru; 10 voltmetru electrostatic; 11
micromanometru; 12 termometru cu contacte.

15
Aer 1 2 3 4
p ro a s p t

R e g la to r
te r m ic

c a ld u t iliz a t
Aer
200 g .. .....

5 6 7 8 9 10
Fig. 6. Instalaie experimental pentru studiul cineticii procesului de uscare a
produselor vegetale cu aplicarea curenilor de supranalt (SHF): 1
termometru; 2 conduct de evacuare; 3 camer de lucru; 4 vas
Dwar; 5 manometru diferenial; 6 calorifer; 7 conduct de
alimentare; 8 produsul supus uscrii; 9 cntar electronic; 10
termocuplu.

n baza cercetrilor experimentale i calculelor au fost obinute curbele de


uscare (fig.7) i a vitezei de uscare (fig.8) a produselor vegetale.
W, %90
80
70
60 1
50 2
3
40
30
4
20
5 } ( {
10
0
,
0 100 200 300 400 500 600 700 800

W, %60

50

40 1
2
30
3
4
20
5
10
0 100 200 300 400 ,

1 60 C; 2 70 C; 3 80 C; 4 90 C; 5 100 C.
a) b)

16
c)
Fig. 7. Curbele de uscare a produselor vegetale cu aplicarea UHF: a) prin convecie; b)
prin convecie i perforarea pericarpului; c) prin convecie + UHF i perforarea
pericarpului (densitatea perforrii 4 guri/ cm2).

17
a) b)
1 60 C; 2 70 C; 3 80 C; 4 90 C; 5 100 C.

Fig. 8. Curbele vitezei de uscare a produselor


vegetale cu aplicarea UHF: a) prin
convecie; b) prin convecie i perforarea
pericarpului; c) prin convecie + UHF i
perforarea pericarpului (densitatea
perforrii 4 guri/ cm2).

c)
Din graficele prezentate (fig. 7. i 8.) se poate de conchis c uscarea prunelor
este mai eficient n trei perioade: I uscarea de la umiditatea iniial pn la
Wcr1 50% prin convecie; II la umiditatea Wcr1 are loc perforarea pericarpului
prunelor i uscarea n continuare prin convecie pn la umiditatea de polarizare W p;
III uscarea prin convecie n combinaie cu energia cmpurilor UHF pn la
umiditatea final.
Graficele vitezei de uscare (fig. 8) ne demonstreaz intensificarea procesului
odat cu aplicarea metodelor netradiionale cum sunt perforarea preliminar i
aplicarea cmpurilor electrofizice.
Pe baza cercetrilor efectuate asupra cineticii procesului de uscare, au fost
elaborate condiiile de automatizare ale procesului de uscare a materiei prime agricole.
Pentru aceasta au fost elaborate un ir de modele matematice prin diferenierea
ecuaiilor de termo- i masotransfer pentru anumite produse i prin metode statistice de
autoregresie cu utilizarea sistemei MatLab.
Aa dar, ca exemplu, pentru calcularea temperaturii i umiditii n procesul de
uscare a mcieului, cu sursa intern de energie, modelul matematic va fi:
1 1
T ( ) 3 x 2T ( x, )dx 1 C n1 x sin v 2 n x C n 2 x sin v1 n x C n 3 x exp( n2 F0 )dx
0 n 1 0

(8)
1 1
U ( ) 3 x ( x, )dx 1 [C n 2 (1 v12 ) x sin v1 n x
2

0 n 1 0

Cn1 (1 v ) x sin v2 n x Cn 3 x] exp( n2 F0 ) dx


2
2

n form redus ecuaiile (8) i (9) au urmtoarea form:


T C1 A1e B1
U C 2 A2 e B2
n care A1, B1, C1, A2, B2, C2 constantele ecuaiilor date, care se calculeaz dup datele
experimentale.
18
Tot cu aceast sistem de ecuaii difereniale au fost elaborate modele
matematice pentru ardei iute, semine de bostan .a.
Cu sistema MatLab prin autoregresie au fost elaborate modele matematice
pentru prune, caise, viine, soriz, ciuperci, semine de floarea soarelui .a.
Avnd modelele matematice ale procesului de uscare a materiei prime agricole
i rezultatele obinute au fost elaborate i implementate un ir de instalaii de uscare i
linii tehnologice de prelucrare a materiei prime alimentare care includ aceste instalaii.

Pentru ardeiului iute prin aport de energie UHF a fost elaborat usctorul
prezentat n fig. 9.

Fig. 9. Instalaie de uscare a produselor vegetale (ardei) cu, cureni de frecven


nalt (UHF): 1 buncr de alimentare; 2 transportor cu raclete; 3
corpul instalaiei; 4, 5 mecanism de distribuire a produsului; 6
ghidaj; 7 lmpi cu descrcare n gaz; 8 8 transportor; 9, 14
afntor; 10-13 sistem de transportare a agentului termic; 15 ghid
UHF, 16 transportor de evacuare; 17, 18 mantaua instalaiei; 19
evacuarea aerului umed.

n fig. 10. este prezentat instalaia de uscare a mceului.

19
Fig. 10. Instalaie de uscare a produselor vegetale (mce) cu cureni de
frecven supranalt (SHF): 1 ghid de SHF; 2 calorifere; 3 sistem
de siguran; 4 transportor.
Pentru uscarea ctnii albe i a boabelor de cacao n cmp UHF a fost elaborat
instalaia prezentat n fig. 11.
Produs
umed
8 7 4 14 1 5

aer
umed

aer cald

12
Produs
uscat
11 2 6 3 10 13

Fig. 11. Instalaie de uscare a produselor vegetale (ctin alb, boabe de cacao)
cu cureni de frecven nalt (UHF): 1 tamburul; 2 suportul
tamburului; 3 mecanism de transmisie a melcului; 4 alimentatorul
tamburului; 5 troncon perforat; 6 agitator; 7 buncr de alimentare;
8 agitatorul buncrului; 9, 10 transportor cu melc; 11 mecanismul
Huc; 12 - acionarea tamburului; 13 arbore gol.

Interes deosebit prezint procesele de uscare n cmp electromagnetic n regim


oscilant, ceia ce permite de a obine cmpuri de temperatur i de umiditate constante.
Metoda menionat intensific procesul i totodat permite de a obine caliti nalte a
produsului finit datorit regimului moale de aplicare a energiei.

20
Analiza experienelor realizate a artat, c n toate cazurile de folosire a
cmpurilor UHF i SHF procesul de uscare se intensific de 1,5 ... 10 ori. n particular:
mce de 3,0 ori;
prune de 1,3 ori;
ctin alb 10,1 ori;
semine de bostan 1,6 ori;
boabe de cacao 3,7 ori, etc.
Concomitent cu intensificarea procesului de uscare este prezent i mrirea
calitii indicilor calitativi, n special al culturilor oleaginoase ceea ce i a determinat
una din direciile principale de activitate tiinific a noastr. Pe viitor este planificat
susinerea unei teze de doctor habilitat n aceast direcie (dr. M. Bernic).
De asemenea au fost obinute efecte pozitive i la uscarea fructelor smburoase
ca caisele, viinele, prunele. Totalizarea datelor experimentale i lucrrilor tiinifice
referitoare la acest tip de fructe a permis pregtirea unei teze de doctor habilitat care i
este prezentat pentru susinere n Consiliul Superior de Atestare (dr. V. Tarlev) (se
anexeaz).
Este cunoscut, c nici o lucrare nu poate fi argumentat practic fr verificare i
confirmare n plan teoretic. Rezolvarea ecuaiilor difereniale a proceselor de transfer
de mas i de cldur la aplicarea surselor interne de cldur (cum sunt UHF i SHF) a
permis de a analiza i de a argumenta matematic procesul de uscare prin aceast
metod. Totodat modelele matematice obinute ne dau posibilitatea de a automatiza
procesele enumerate. n acest plan de asemenea este planificat pregtirea ctre
susinere a unei teze de doctor habilitat (dr. N. islinscaia).

4. Principiul uscrii prin cureni de nalt frecven

Dac ntre cei doi electrozi ai unui condensator, alimentat cu curent de


nalt frecven, se introduce un material dielectric, acesta este nclzit n toat masa
sa. Aceasta este caracteristica principal a nclzirii dielectrice, care o deosebete de
toate celelalte moduri de nclzire, unde creterea temperaturii progreseaz de la
suprafaa nclzit ctre interiorul materialului.
ntr-un material umed introdus ntre electrozii condensatorului, umiditatea
nainteaz spre exterior 1) din cauza gradientului de umiditate care este mai mic la
exterior prin vaporizare n mediul nconjurtor (aceast cauz este comun i pentru
celelalte moduri de uscare) i 2) prin formareaunui gradient de temperatur care este
mai mic la exterior din cauza contac-tului cu mediul nconjurtor i din cauza
vaporizrii.
La uscarea dielectricavantajeaz n special eliminarea umiditii din interiorul
materialelor groase.
0 instalaie de uscare prin cureni de nalt frecven este alctuit din
generatorul de curent de nalt frecven i din camera de uscare, formatn principal
din electrozii condensatorului ntre care se introduce sau circul materialul de uscat. n

21
figura 12.este reprezentat schia unei camere de uscare n care, materialul este purtat
n interiorul condensatorului de o band transportoare.

Figura 12. Schema unui usctor cu cureni de nalt frecven:


1- generatorul de curent de nalt frecven; 2- electrozii; 3-materialul de uscat; 4- band
transportoare.

Un avantaj important al uscrii dielectrice este faptul c n poriunile uscate


pierderile dielectrice scad; aceste locuri se nclzesc mai puin, evitndu-se
supranclzirile i pierderile de energie.
Cteva date n legtur cu uscarea dielectric sunt prezentate n tabelul
numrul 1:

Date caracteristice pentru uscarea dielectric


Puterea generatorului 1-100 kW
Frecvena curentului obinuit 2-100, 2-20 Mhz
Tensiunea maxim ntre electrozi 15000 V
Gradientul tensiunii n material
- pentru materiale poroase sub 800 V/cm
- pentru materiale neporoase sub 2000 V/cm

Dezavantajul principal al uscrii dielectrice este costul ridicat al ope-


raiei, de 1525 ori mai mare dect la procedeele de uscare obinuite.
Preul uscrii se micoreaz mult prin combinarea uscrii dielectrice cu uscarea
obinuit prin aer nclzit cu abur. n tabelul 2 se vd, comparativ, avantajele uscrii
combinate, aplicat la uscarea lemnului dup procedeul B. A. Posnov, A. N. Mazuin i
A. V. Netusil

Tabelul 2. compararea unor indici tehnico-economici pentru uscarea lemnului:

Procedeul de uscare Uscarea Uscarea Uscarea


termic (prin dielectric combinat
convecie)
Procentul de material utilizabil dupi uscare % 70,0 97,4 98,6

Durata uscrii zile 10,0 1,25 3,5

22
Utilaj necesar Camere de uscare 8 3
Generatoare de 50 kW 3 1
Energie necesar Abur t/m3 3,0 1,6
pentru 1 m3 lemn, Energie electric 480 180
utilizabil
kWh/m3

5. Caz particular

Fructele, legumele precum i condimentele i sistemele lichide obinute din


acestea sunt produse perisabile. Uscarea, deshidratarea permite conservarea acestor
produse pentru o perioad de timp mai lung dect n stare natural. Condiiile de
uscare sunt adaptate n vederea unei pierderi minime de substane nutritive. Uscarea se
realizeaz n dou etape: n prima etap prin metoda convectiv, iar n a doua etap
prin metoda mixt de uscare convectiv n cmp electromagnetic de nalt frecven.

Figura 13. Prezentarea unei instalaii de uscare a legumelor i fructelor prin mbinarea
celor dou metode de nclzire.
Dup cum s-a disputat anterior, pentru a face aceast metod de uscare cu
cureni de nalt frecven a fi economic s-a apelat i n acest caz la mbinarea
acesteia cu o metod de uscare mult mai ieftin de aplicat, care ns conduce la un
randament i calitate al uscrii foarte ridicat. Acesta se ntmpl i n acest proiect de
uscare care vizeaz uscarea unor legume ca ardeiul i unele fructe ca cireii, sau
viinii, alegerea fructelor i legumelor fiind un aspect deosebit de important pentru a
putea fi utilizate n procesul de uscare prin aceast metod combinat din simplul
motiv c aspectul, calitatea primar al produsului, poate fi deteriorat.
Aceast deteriorare poate aprea din simplul motiv al funcionrii uscrii cu
cureni de nalt frecven, deoarece acestea genereaz nivele de temperaturi foarte
mari i usc foarte rapid, acesta putnd fi de ordinul secundelor, n timp ce prin
cealalt metod combinat la instalaie, metoda de uscare tradiional prin convecie
este una mai lung i nu prezint probleme pentru uscarea majoritii produselor,
materiilor prime.

23
Figura. 14. Schema de trecere a produsului prin instalaie

n figura 14 este foarte bine ilustrat felul de mprire al sarcinilor celor dou
construcii, cel conductiv i cel de nalt frecven, relativ difernd una fa de cealalt
care ns se completeaz reciproc prin acest proiect nou, elaborat de ctre un grup de
cercettori de la Universitatea Tehnic din Moldova.
Principiul de realizare al uscrii: Produsele care constau fie din legumele fie din
fructele amintite, care se alimenteaz printr-o plnie de alimentare cu cdere direct pe
o band transportoare care vehiculeaz mai departe ncrctura, produsele primind o
nclzire ascendent de natur conductiv care servete ca un fel prenclzire, o uscare
iniial, practic pregtind produsul de uscarea rapid i eficace n compartimentul
acionat de curent de nalt frecven. Astfel se evit degradarea produsului, al
producerii posibilelor ocuri termice i se realizeaz o uscare foarte eficient i rapid.

6. Steri1izarea prin intermediul curenilor de nalt frecven (prin pierderi


dielectrice)

Sterilizarea i pasteurizarea alimentelor pot fi realizate i cu ajutorul curenilor


de nalt frecven. Pn n ultima vreme, s-a dezbtut problema dac aciunea letal
asupra microorganismelor trebuie considerat ca un efect specific al energiei de nalt
frecven sau dac se datoreaz exclusiv termic produs de aceti cureni. Prin ultimele
lucrri din acest domeniu s-a dovedit ca efectul letal se datoreaz exclusiv cldurii
generate de aceti cureni.
Lucrrile cercettorilor rui au artat. c, prin sterilizarea cu cureni electrici de
nalt frecven, coninutul recipientelor este nclzit n mod uniform i n acelai timp,
n toat masa, pn la temperatura necesar sterilizrii. Durata atingerii acestei
temperaturi este de la cteva secundepn la 23 min, n funcie de natura produsului
i independent de mrimea recipientelor. La aplicarea acestui procedeu de sterilizare
nu se constat modificri sensibile ale compoziiei chimice, gustului, mirosului, culorii
i coninutului n vitamina C n produsul sterilizat, fa de cel iniial.
Intensitatea ridicrii temperaturii produsului depinde de cantitatea de
energie absorbit, exprimat prin puterea P i care este definit prin relaia:
P = E C tg (watt)

24
Puterea P sau intensitatea nclzirii poate fi mrit numai prin mri-
rea frecvenei a curentului alternativ, deoarece tensiunea E aplicat pro-
dusului nu poate fi mrit prea mult, trebuind evitat strpungerea lui.
Capacitatea condensatorului C este dat de mrimea recipientului, iar coefi-
cientul de absorbie a energiei electrice tg depinde de proprietile produsului supus
nclzirii.
Cercetrile Laboratorului central de unde electromagnetice din Rusisa
au artat c, la sterilizarea conservelor, se pot totui n mod raional frecvene de
ordinul 31083107 Hz, corespunztoare la lungimile de und =110 nm.
Prin aplicarea curenilor de nalt frecven ia borcanele de sticl cu
compot temperatura se urc la 1000 C n timp de 3060 s n mod simultan
n tot volumul produsului. Microorganismele sunt repede distruse, astfel c
produsele nu trebuie inute mult timp la temperaturi nalte. La sterilizarea
compoturilor sau sucurilor de fructe n recipiente de sticl la temperaturi
pn la 100C, nu este necesar o contrapresiune pentru a mpiedica des-
prinderea capacelor de pe borcane.
Cercetrile din Rusia au artat, de asemenea, posibilitatea sterilizrii
crnii i fructelor de peste n borcane de sticl, folosind temperatura de 145 0C.aplicat
timp de 3 min; la aceste produse este ns necesar o aparatur special care s permit
aplicarea unei contrapresiuni att n timpul sterilizrii ct i al rcirii conservelor.
Consumul de energie electric pentru realizarea sterilizrii poate fi calculat cu
formula:

G C (t t1 )
kWh
860
n care:
G este greutatea produselor de sterilizat, n kg/or;
C cldura specific a produsului n kcal/kg grd;
t temperatura de sterilizare, n 0C;
t1 -- temperatura iniial a produsului, n 0C;
- randamentul instalaiei (0,250,30).
Din datele experimentale rezult c consumul de energie electric
pentru 1 kg conserve este de 0,30,5 k\Vh. Procedeul cu cureni de nalt frecven
este considerat ca foarte promitor, n industria conservelor, avnd n vedere
avantajele pe care le prezint ndeosebi durata foarte redus a tratamentului termic
necesar, cum i posibilitatea utilizrii ambalajelor din mase plastice. n legtur cu
toate procedeele prin care se realizeaz o reducere foarte mare a duratei de sterilizare,
se ridic problema important a inactivrii pariale i a regenerrii enzimelor. La
regimurile de sterilizare uzuale, pn la l20C, durata de sterilizare stabilit pentru
distrugerea bacteriilor termorezistente este suficient i pentru inactivarea complet a
enzimelor prezente n alimente.
La procedeu de sterilizare I.S. ca i la pasteurizarea ,,fulger", durata foarte
scurt folosit poate fi totui insuficienta pentru inactivarea complet a enzimelor, dei
este suficient pentru distrugerea bacteriilor. n acest caz. se poate produce, n timpul
depozitrii conservelor, regenerarea enzimelor parial inactivate, rezultnd apariia de
gusturi i mirosuri. strine n produsul conservat. Din aceast cauz, regimurile de

25
sterilizare sau pasteurizare din aceste procedee de foarte scurt durat trebuie astfel
stabilite nct s asigure i inactivarea complet a enzimelor.

V. CONSERVAREA SISTEMELOR, SOSURILOR CONDIMENTARE


PRIN TERMOSTERILIZARE

26
Instalaiile de termosterilizare a produselor alimentare, prin acest procedeu, sunt
schimbtoare de cldur de tip tubular sau cu plci.
n prezent cea mai mare rspndire o au schimbtoarele de cldur cu
plci, care prezint avantajul unui transfer termic foarte bun, tratarea ultrarapid a
produsului n strat subire, ceea ce asigur meninerea calitii,
dimensiuni de gabarit reduse, posibiliti de control riguros ale tratamentului
termic, o gam de tratare termic n domenii largi (60150C) i posibiliti
de curire i ntreinere uoar.
0 instalaie de tratare termic cu plci (fig.15) este format n mod
obinuit din trei zone : zona de recuperare a cldurii i prenclzire, zona de
tratare termic i zona de rcire.

Fig. 15. Instalaie de termosterilizare pentru sucuri de fructe, sosuri condimentare APV :
1 aparat cu zon de tratare termic, recuperare i rcire ; 2 conduct de
meninere ; 3 dezaerator ; 4 pupitru de comand i control.

n cazul n care produsul este conservat ulterior prin refrigerare, ultima zona
este completat cu o zona de rcire cu saramur care aduce produsul la temperatura
apropiata de 0C. Pentru turnarea fierbinte a produsului n recipiente, zona de rcire a
produsului lipsete, produsul turnndu-se la temperatura cu care ajunge n zona de
recuperare, de obicei 9296C.
Pentru asigurarea timpului necesar sterilizrii, schimbtoarele de cldur sunt
prevzute cu o conduct de meninere, n care produsul este circulat un timp
determinat, la temperatura de sterilizare.
nclzirea se realizeaz cu abur sau ap supranclzit, ultima metoda fiind
preferat, deoarece permite un transfer termic mai bun i evita supranclzirile locale
care afecteaz calitatea produsului.
Pentru termosterilizarea produselor cu viscozitate ridicata : creme de fructe,
past de tomate, sau alte fluide cum ar fi diferitele sosuri etc., o larg utilizare au
schimbtoarele de cldur prevzute cu un agitator interior care realizeaz o pelicul
subire pe suprafaa de nclzire, cunoscute sub denumirea de rototerm. n ultimul timp
i-a gsit aplicare metoda de termosterilizare a produselor prin injectarea direct de
abur saturat, cunoscut sub denumirea de uperizare.
Aburul este saturat i folosit la o presiune de 10 at, avnd o temperatur de
intrare de cca. 180C, suficient pentru a produce creterea aproape instantanee a

27
temperaturii amestecului de abur i produs, pn la aproximativ 150C. n acest scop
se folosesc injectoare de construcie special (AlfaLaval V.T.I.S., CherryBurrell,
Polarizator etc.) care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: condensarea rapid
a aburului, sigurana n exploatare, zgomot minim.
Aburul este n prealabil saturat i uscat, instalaiile fiind prevzute cu
separatoare de umiditate. Pentru asigurarea timpului de sterilizare necesar, ca i n
cazul schimbtoarelor de cldur se folosesc conducte de meninere, sau temporizare,
n care produsul este trimis cu ajutorul unor pompe dozatoare.
Problema cea mai complex este dozarea aseptic n recipiente pentru
desfacere, deoarece trebuie s se asigure att sterilizarea ambalajului ct i a sistemului
de dozare n condiiile unei productiviti ridicate, satisfctoare pentru cerinele
industriale. Pentru recipientele metalice se aplic sistemul Dole care folosete abur
supranclzit, sau gaze la temperatura de 273300C.
Sterilizarea ambalajelor de sticl este mai dificil, datorit sensibilitii la oc
termic. n prezent se folosesc instalaii la care se realizeaz sterilizarea interiorului
recipientelor, prin injecie de abur saturat n interior i cu abur supranclzit, sau gaze
de ardere, n exterior. Prin expunerea suprafeelor interne i externe ale sticlei unei
temperaturi uniforme, se evit spargerile.

VI. BILAN DE MATERIALE I TERMIC

1. Bilan de materiale pentru procesul de uscare

28
Se noteaz cu:
G1 cantitatea de material umed care intr n usctor, n kgf/h;
G2 cantitatea de material uscat iese din usctor, n kgf/h;
Gu cantitatea de produs complet uscat n materialul umed, n kgf/h;
W1 umiditatea materialului nainte de uscare, n %;
W2 umiditatea materialului dup uscare, n %
W cantitatea de umiditatea ndeprtat din material n usctor, n kgf/h;
L cantitatea de aer complet uscat care trece prin usctor, n kgf/h;
x0 coninutul de umiditate al aerului la trecerea prin radiator, n kgf/kgf aer uscat.
x1 coninutul de umiditate al erului la intrarea n usctor, n kgf/kgf aer uscat;
x2 - coninutul de umiditate al erului la ieirea din usctor, n kgf/kgf aer uscat.

Cnd nu sunt pierderi de material, cantitatea de substan uscat rmne constant


i nainte i dup uscare. Se poate exprima n kgf/h, prin relaia:

100 W 1 100 W 2
Gu = G 1 = G2
100 100

de unde rezult.

100 W 2
G1 = G 2
100 W 1

100 W 1
G2 = G 1
100 W 2
Umiditatea ndeprtat prin uscare, reprezint diferena dintre greutatea materialului
umed i materialului uscat:

W = G1 + G 2

Introducnd n ultima ecuaie G2 valoarea din ecuaia enterioar, se obine:

100 W 1
W = G1 G1
100 W 2
sau
W1 W 2
W = G1
100 W 2
nlocuind valoarea G1, valoarea lui din ecuaia anterioar, se obine:

100 W 2
W = G2 G2
100 W 1
sau
W1 W 2
W = G2 kgf/h
100 W 1

29
Consumul de aer. ntr-un usctor fr pierderi, cantitatea de aer complet uscat care
trece prin usctor, ca i cantitatea de material complet uscat, rmn invariabile.
n cazul unui proces staionar, umiditatea (n kgf/h) va fi:

W1
cu materialul care se usc.....................G1 100
cu aerul..........................................Lx1
W1
total................ G1 100 + Lx1
Din usctor se ndeprteaz umiditatea (kgf/h):

W2
cu materialul uscat........................................G2
100
cu aerul...........................................Lx 2
W2
total.................. G2 + Lx2
100
n absena pierderilor, umiditatea total rmne constant i se respect egalitate:
W1 W2
G1 100 + Lx1 = G2 100 + Lx2 (1)
Umiditatea ndeprtat din material va fi:
W1 W2
W = G1 100 - G2 100 (2)
Comparnd ecuaiile (1) i (2) rezult:
W = L (x2- x1)
De unde, consumul total de aer necesar uscrii va fi:
W
L= kgf/h
x 2 x1
Iar consumul specific de aer, l, adic consumul de aer, raportat la 1 kgf umiditate,
ndeprtat din material n usctor, va fi:

L 1
l= = kgf/kgf umiditate
W x 2 x1

Deoarece aerul care strbate bateria de radiatoare nu absoarbe i nu cedeaz umiditate,


coninutul lui de umiditate la nclzirea n rediator rmne constant i deci:
x1 = x0
de unde
1
l= kgf/kgf umiditate.
x 2 x1

2. Bilanul termic al procesului de uscare

n figura urmtoare este dat schema de principiu a unui usctor n care


materialul cu debitul G de material uscat trece prin usctor reducndu-i umiditatea de

30
la U1 la U2. Aerul cu debitul L de aer uscat este prenclzit la temperatura t 0 la
temperatura t1 de ctre un calorifer care i transmite cldura Qh.

Pentru alctuirea bilanului termic se noteaz cu:

Q- consumul total de cldur n usctor, n kcal/h;


Qh consumul de cldur n bateria de radiatoare, n kcal/h;
Qs cldura suplimentar introdus direct n camera de uscare, n kcal/h;
Q
q= - consumul specific total de cldur n usctor, n kcal la 1 kgf umiditate;
W
Qb
qb = - consumul specific de cldur n bateria de radiatoare, n kcal la 1 kgf
W
umiditate;
Qs
qs = - consumul specific de cldur suplimentar n camera de uscare, n kcal la 1
W
kgf umiditate;
I0, to entalpia, n kcal/kgf i temperatura aerului naintea bateria radiatoare, n 0C;
I1, t1 entalpia, n kcal/kgf i temperatura aerului dup bateria radiatoare, n 0C;
I2, t2 entalpia, n kcal/kgf i temperatura aerului dup usctoare, n 0C;
i0 entalpia vaporilor de ap la t0, n kcal/kgf;
i1 entalpia vaporilor de ap la t1, n kcal/kgf;
i2 entalpia vaporilor de ap la t2, n kcal/kgf;
1- temperatura materialului la intrarea n usctor, n 0C;
2- temperatura materialului la ieirea din usctor, n 0C;
cm cldura specific a materialului uscat, n kcal/kgf grd;
cu cldura specific a materialului perfect uscat, n kcal/kgf grd;
Gt greutatea dispozitivelor de transport ale usctorului, n kgf;
ct cldura specific al materialului din care sunt confecionate dispozitivele de
transport, n kcal/kgfgrd;
ttint temperatura dispozitivelor de transport la intrarea n usctor, n 0C;
tties temperatura dispozitivelor de transport la ieirea din usctor, n 0C;
Qp pierderile de cldur n mediul ambiant, n kcal/h;
Qp
qp = - pierderile de cldur raportate la 1 kgf umiditate ce se elimin din material.
W

Pentru un proces staionar, bilanul termic al usctorului poate fi alctuit dup datele
indicate mai jos:

31
Cldura intrat, n kcal/h Cldura ieit, n kcal/h
1. Cu aerul Ll0 1. Cu aerul de ieire Ll2
2. Cu umiditatea W1 2. Cu materialul uscat G2cm2
materialului
3. Cu materialul G2cm2 3. Cu dispozitivul de G2cttt ie
transport
4. Cu dispozitivele de Gtcttt int 4. Pierderi n mediul Qp
transport ambiant
5. De la sursa de cldur Qb
n bateria de radiatoare
6. De la sursa de cldur Qs
n camera de uscare

Total Total
Ll0 + W1 + G2cm2 + Gtcttt int + Qb + + Ll2 + G2cm2 + G2cttt ie + Qp
Qs

Cldura intrat trebuie s fie egal cu cldura ieit, deci se respect egalitatea:

Ll0 + W1 + G2cm2 + Gtcttt int + Qb +Qs = Ll2 + G2cm2 + G2cttt ie + Qp


sau
Q = Qb +Qs = L (l2 l0) + G2cm(2 - 1) + Gtct (tt ie - tt int) + Qp + W1
Simplificnd ambele pri ale ultimei ecuaii prin W, consumul specific de cldur:

Q
= q = qb + qs = l (I2 - I0) + qm + qt + qp - 1
W
n care
qm = G2cm(2 - 1)/ W
qt = Ctct (tt ie - tt int)/W

Consumul specific de cldur n bateria de radiatoare se determin din ecuaia


consumului specific de cldur:

qb = L (l2 l0) + qm + qt + qp - 1 - qs
Consumul specific de cldur suplimentar n camera de uscare:

qs = L (l2 l0) + qm + qt + qp - 1 qb

nlocuind n ecuaia consumului specific de cldur valoarea l din relaia consumului


specific de aer, se obine consumul specific de cldur:

I 2 I0
q = qb + qs = + qm + qt + qp - 1
x2 x0

32
sau
I 2 I0
q= + q - 1
x2 x0
n care
q = qm + qt + qp
Usctorul teoretic
Cldura suplimentar introdus n camera de nclzire compenseaz complet pierderile
de cldur n mediul ambiant, cldura necesar pentru nclzirea dispozitivelor de
transport i a materialului uscat.

Se consider:
1 + qs = qm + qt + qp

ecuaia consumului specific de cldur:

q = qb = l (l2 l0) kgf/kgf umiditate


Consumul specific de cldur din bateria de radiatoare este:

qb = l (l1 l0) kgf/kgf umiditate

n usctorul teoretic:

l (l1 l0) = l (l2 l0) kgf/kgf umiditate


de unde
l (l2 l1) = 0
sau
l1 = l2 = constant

BIBLIOGRAFIE

1. http://alimentatienaturista.gradinamea.ro/Condimentele_3904_544_1.html

33
3. http://www.jurnalul.ro/articol_35837/poftiti_la_masa_mirodeniile_.html
4. http://www.condimenteweb.ro/index.php?module=generalitati
5. http://www.condimenteweb.ro/index.php?module=indexGeografic
6. http://www.super-referate.com/referate/proiecte/4/Proiect-MERCEOLOGIE---
alimente.php
7. www.asm.md/concurse/lupascu_a/Raport%20stiintific.doc
8. http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1365-
2621.1994.tb08192.x?journalCode=jfds
9. courses.nres.uiuc.edu/HORT105/labnotesPPT/Herbs%20and%20Spices1.ppt
10. http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ad420e/AD420E05.htm
11. http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ad420e/AD420e02.htm
12. http://taylorandfrancis.metapress.com/content/cejuw9yve0b9ykr3/

34