Sunteți pe pagina 1din 24

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA


FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

Proiect la disciplina Principii i metode moderne de conservare

Conservarea prin congelare a spanacului

Studiu de caz

Prof.Coord: Student:
Timioara
2010

-0-
Conservarea prin congelare a spanacului

-1-
1. Contents

Cuprins

1. Conservarea produselor alimentare. Generaliti ............................................................................ - 3 -


1.2 Congelarea alimentelor................................................................................................................... - 4 -
1.3 Clasificarea procedeelor de congelare............................................................................................ - 5 -
1.4 Conservarea prin frig a legumelor .................................................................................................. - 5 -
2. Conservarea prin congelare a spanacului ......................................................................................... - 6 -
2.1 Tratamentul preliminar ................................................................................................................... - 6 -
2.2 Congelarea spanacului .................................................................................................................... - 8 -
2.3 Ambalarea spanacului ..................................................................................................................... - 9 -
2.4 Depozitarea spanacului ................................................................................................................. - 10 -
2.5 Transportul.................................................................................................................................... - 10 -
2.6 Desfacerea i utilizarea spanacului congelat ................................................................................ - 11 -
2.7 Condiii de calitate impuse de produsele congelate..................................................................... - 11 -
3. Partea tehnologica. Schema de conservare prin congelare a spanacului ...................................... - 15 -
4. Bibliografie: ..................................................................................................................................... - 23 -

-2-
1. Conservarea produselor alimentare. Generaliti

Dup o perioad de timp, alimentele se pot altera n urma transformrilor substanelor


chimice pe care le conin; de aceea, se iau msuri speciale de conservare. Transformrile care au
loc n alimente pot fi provocate de factori biologici i de factori fizico-chimici.
Mijloacele de lupt mpotriva alterrii alimentelor pot fi clasificate n funcie de natura
agenilor care o produc: biologici sau fizico-chimici. mpotriva agenilor biologici se creeaz
astfel de condiii produsului alimentar, nct acesta s mpiedice dezvoltarea microorganismelor;
mpotriva agenilor fizico-chimici se iau msuri de protecie contra aciunii aerului, luminii i
cldurii.
Metodele de conservare a alimentelor se pot clasifica dup cum urmeaz:
1. Procedee mpotriva agenilor biologici:
Mijloace fizice :
- nclzirea (sterilizare, pasteurizare);
- rcirea (refrigerare, congelare);
- uscarea;
- filtrarea steril;
- tratarea cu ultrasunete;
- tratarea cu raze ultraviolet;
- tratarea cu radiai.
Mijloace chimice:
- prin adugarea de substane chimice n cantitii mari i care aduc modificri
importante alimentelor (srare, afumare, adugare de zahr, adugare de
alcool, acidificarea);
- prin adugarea de substane chimice sau biochimice n cantiti mici i care nu
aduc modificri importante alimentelor (adugarea de antiseptice, folosirea
antibioticelor).
2. Procedee mpotriva agenilor fizico-chimici:
mpotriva aerului:
- recipient nchise din care se scoate aerul;
- nfurarea etan n pelicule de hrtie parafinat, foi metalice subiri sau
material plastic.
mpotriva luminii:
- folosirea de ambalaje opace sau din sticl colorat (verde, brun)
- depozitarea n camera ntunecoase.
mpotriva cldurii:
- depozitarea n ncperi obinuite rcoroase;
- depozitarea n camera frigorifice.

-3-
1.1 Conservarea prin rcire

Aceast metod se bazeaz pe proprietatea temperaturilor sczute de a opri dezvoltarea


microorganismelor. Conservarea se asigur atta vreme ct produsul este pstrat la temperaturi
sczute.
n funcie de temperatur, metodele de conservare cu ajutorul temperaturilor sczute sunt:
- refrigerarea, prin care produsul este rcit i pstrat n apropierea punctului de
nghe al sucului celular, fr ca solidificarea acestuia s aib loc (n apropiere de 0C);
- congelarea, prin care produsul este rcit i pstrat sub punctual de nghe al
sucului celular, care n cea mai mare parte se solidific (-15-20C).

1.2 Congelarea alimentelor

Congelarea este procedeul termic prin care este preluat cldura latent de solidificare a
produsului i o parte din cldura sensibil, dup ce produsul a fost adus sub punctual de
solidificare (ngheare). Congelarea se face n scopul pstrrii alimentelor timp ndelungat
(cteva luni, pn la un an sau mai mult.
Alimentele congelate se pot conserva mai mult timp dect cele refrigerate, datorit a dou
cauze: temperatura mai sczut i solidificarea parial a componentelor sucului celular, care fac
mediul impropriu dezvoltrii microorganismelor. Temperatura final a produsului congelat este
de circa -20C.
Procesul congelrii produce unele modificri structural ale alimentelor formate din
esuturi.
Pentru a realiza o durat de congelare scurt, deci un produs de bun calitate, este necesar
s fie cunoscui toi factorii de care depinde acest proces. Caracteristicile procesului sunt
urmtoarele:
- cantitatea de ap coninut de produs, n kg/kg;
- cantitatea de ap solidificat la sfritul congelrii n kg/kg;
- cldura latent de solidificare, kcal/kg;
- greutatea volumetric, n kg/dm3;
- diferena dintre temperatura de solidificare a produsului i temperate mediului
refrigerant, n C;
- grosimea coletului, n m;
- coeficientul de conductibilitate termic, kcal/mhgrad;
- coeficientul de rcire superficial, n kcal/m2hgrad;
- cldura specific, n kcal/kggrad;
- natura mediului de rcire n contact cu produsul.
Pe lng respectarea prescripiilor tehnologice privind congelarea, depozitarea i
decongelarea, reuita procedeului mai este condiionat de:
folosirea unei materii prime de calitate superioar, ct mai proaspt i introdus
la prelucrare ct mai curnd dup recoltare sau producere (fac excepie crnurile, care pot fi mai
nti maturate);
evitarea contaminrii produsului, prin msuri de igien corespunztoare, innd
seama de lipsa efectului de sterilizare al temperaturilor de congelare;

-4-
utilizarea temperaturilor optime de refrigerare atunci cnd produsul nu poate fi
introdus imediat la congelare, sau cnd nu este consumat imediat dup decongelare;
eliminarea produselor improprii pentru consum, congelarea neputnd n nici un
caz ameliora calitatea lor;
evitarea congelrii unor produse care nu se preteaz satisfctor la o astfel de
conservare ( de exemplu salata verde, brnza telemea etc.).

1.3 Clasificarea procedeelor de congelare

Congelarea poate fi realizat prin mai multe procedee, i anume:


congelare lent i semirapid, n camera frigorifice, asemntoare celor de depozitare,
prin intermediul aerului;
congelare rapid, n tuneluri de congelare, prin intermediul aerului;
congelare ultrarapid, n aparate cu plci, prin contact direct cu plci metalice rcite de
agentul frigorific;
congelare ultrarapid, prin imersarea produsului n saramur rcit;
congelare ultrarapid, prin stropirea produsului cu o ploaie de saramur rcit.
Congelarea lent nu se mai practic n prezent dect la frigorifere vechi. Temperatura
final a aerului este de -15C, temperatura n central produsului este de -12C; durata congelrii:
4-7 zile, n funcie de natura produsului.
Congelarea semirapid are loc n camera asemntoare. Temperatura saramurii este de
-27C ; temperatura final a aerului de -20C; temperatura final n produs de -17C; durata
congelrii: 2-4 zile.
Congelarea rapid este efectuat n tuneluri de congelare construite asemntor cu
tunelurile de refrigerare, cu unele deosebiri (suprafaa de rcire a elementelor, debitul
ventilatorului, etc.). Temperatura final a aerului este de la -25 pn la -30C; durata de
congelare circa 24 de ore.
Congelarea ultrarapid n aparate de congelare cu plci se face numai la produsele
ambalate sau la produsele n straturi subiri cu grosimea de circa 7 cm. Produsele se aeaz pe
plci dup care se introduce n spaiul liber dintre dou plci metalice.

1.4 Conservarea prin frig a legumelor

Legumele constituie produse de baz n alimentaia omului.


Producia fiind sezonier, se recurge la conservarea pentru anotimpurile cnd nu se
gsesc n stare proaspt.
Conservarea cu ajutorul frigului artificial pstreaz valoarea alimentar i ndeosebi
vitaminele, care se gsesc n cantitate mare n legume.
Astfel, vitamina A se gsete n special n morcovi, roii, spanac, ardei, salat; vitamina
B1 n roii i varz; vitamina B2 n roii; vitamina C n ardei, varz, spanac, salat; vitamina E n
salat i varz.
La suprafaa legumelor se gsete un mare numr de microorganisme; de aceea, legumele
trebuie splate nainte de consum sau n vederea prelucrrii.
Legumele conin o cantitate mare de ap (85-95%); din acest motiv; legumele au cldur
specific mare (circa 0,95 kcal/kggrad).
Ca i la fructe, prin congelare trebuie s se conserve soiurile care se adapteaz.

-5-
Fazele de prelucrare sunt specifice fiecrei legume i sunt asemntoare cu cele de la
fructe, cu deosebirea c n majoritatea cazurilor legumele trebuie oprite, n ap fierbinte sau n
abur, timp de 2-3 min., pentru inactivarea enzimelor. Dac nu s-ar efectua aceast operaie, n
timpul depozitrii n stare congelat enzimele imprim un gust de iarb uscat i se produce
nnegrirea suprafeei. Dup oprire urmeaz rcirea imediat cu ap, scurgerea, cntrirea i
ambalarea, Sortarea se face pe benzi asemntoare cu cea descris la fructe.

2. Conservarea prin congelare a spanacului

Spanacul (Spinacia oleracea) este o plant peren comestibil (legum), prezent mai
ales n grdini, uneori i pe terenuri necultivate.
Este o plant anual, uneori i bianual i are frunzele verzi lanceolate, largi la baz i
mai nguste ctre vrf, de lungime de la 2 pn la 30 cm i cu limea cuprins ntre 1 i 15 cm.
Florile sunt galben-verzui., cu diametrul 3-4 mm.
Componente considerate la 100 de grame de spanac proaspt:
Calorii (coninut energetic): 20 kcal/85kJ
Ap: 92,7%
Albumin: 2,5 g
Hidrai de carbon: 1,6 g
Grsimi: 0,4 g
Acid oxalic: 0,8 g
Carotinoid: 0,7 mg
Vitamina B1: 0,1 mg
Vitamina B2: 0,2 mg
Acid nicotinic (Vitamina B3): 0,6 mg
Vitamina B6: 0,2 mg
Vitamina C: 40-150 mg
Vitamina E: 2,5 mg
Fier: 3-4 mg
Potasiu: 0,45 g
Calciu: 130 mg
Cupru: 0,1 mg
Magneziu: 23 mg
Sodiu: 65 mg
Fosfor: 45 mg
Zinc: 0,22 g
Soiuri mai rspndite: Viroflay, soi timpuriu care se recolteaz la 40-50zile de la
semnare, este mai sensibil la ger, Matador este un soi mai rezistent la frig, Smarald, Nores.

2.1 Tratamentul preliminar

Tratamentul preliminar poate consta din curire, sortare, oprire, protecie antioxidant,
controlul produselor nainte de congelare, prenclzirea nainte de congelare, etc. Aceste operaii
sunt n funcie de natura i destinaia produsului.

-6-
2.1.1 Curarea

Deoarece dup decongelare produsele nu mai permit a se executa curirea, aceast faz
se realizeaz n cadrul tratamentelor preliminare i const n ndeprtarea corpurilor strine i a
prilor needibile.
Operaia se execut manual pe benzi transportoare (exemplu eliminarea pedunculului i
caliciului la cpuni), sau cu utilaje specifice industriei conservelor vegetale.
ndeprtarea prilor needibile se execut prin batere (mazre), tiere (fasole), abraziune
(rdcinoase), cu abur, sub presiune (rdcinoase), cu ap fierbinte (roii) sau chimic
(rdcinoase).
ndeprtarea corpurilor strine se execut prin curare uscat, respectiv prin cernere sau
vnturare sau prin curare umed (splare).
Apa de splare trebuie s fie ct mai rece i mprosptat n vederea eliminrii
impuritilor i a pericolului de infectare. Pentru a sporii efectul splrii n aparatele cu flotaie se
poate aduga n ap substane umectante, detergente sau spumante.
n cazul spanacului se impune o splare intens, de aceea sunt necesare splri succesive
n baterii alctuite din aparate de diferite tipuri (cu palete, cu tambur, cu insuflare de aer etc.).
Splarea este obligatorie la toate produsele; pot face excepie unele fructe de pdure i
zmeura de grdin.

2.1.2 Sortarea

Criteriile de sortare sunt: dimensiunile, stadiul maturitii, culoarea, starea de sntate i


prospeime a produselor.
Sortarea dup starea de sntate se execut la nceputul procesului tehnologic, pentru a
ndeprta exemplarele alterate, prevenind astfel pericolul de infecie.
Sortarea dup dimensiuni este de preferat s fie efectuat dup congelare n vederea
simplificrii fluxurilor tehnologice la liniile continue de fabricaie.
Sortarea dup calitate se face n general pe benzi transportoare nainte de congelare.
Alimentarea acestora trebuie s asigure o distribuie uniform a produselor pe limea benzii,
ceea ce se realizeaz cu site vibratoare.

2.1.3 Oprirea

Scopul opririi este inactivarea enzimelor i evacuarea n mare msur a aerului din
esuturi ceea ce conduce la o mai bun conservare a coninutului n factori nutritive (vitamine,
zaharuri) i a nsuirilor organoleptice. Durata opririi depinde de specie, soi, condiii
pedoclimatice, stadiul de maturitate.
Oprirea se execut n abur sau ap. Oprirea n ap este utilizat mai frecvent, deoarece
asigur un tratament mai uniform n masa de produs i necesit spaiu tehnologic mai redus.
Oprirea n abur este superioar prin reducerea pierderilor de factori nutritive i arome.

-7-
2.1.4 Rcirea

Rcirea dup oprire este obligatorie i se face cu ap ct mai rece i n cantitate


suficient. Aparatul de rcire trebuie s aib un debit suficient de rece i s asigure durata
necesar a contactului ap-produs n vederea unei rciri ct mai intense.
Apa de rcire nu trebuie s fie dur (maximum 8 duritate) pentru a nu se produce o
ntrire anormal a esuturilor.

2.1.5 Protecia antioxidant

n cazul produselor predispuse la brunificri se pot folosi mai multe procedee printre
care:
- scderea pH-ului n esuturile superficial expuse brunificrii se realizeaz prin
imersarea n soluii de acizi alimentari (citric, tartric);
- folosirea ca acceptor de O2 a acidului ascorbic;
- evacuarea oxigenului din esuturi i nlocuirea acestuia cu soluii zaharate se
realizeaz prin acoperirea cu sirop rcit a fructelor la congelare, procedeu neutilizat n cazul
legumelor.

2.1.6 Controlul produselor nainte de congelare

Controlul are drept scop ndeprtarea exemplarelor necorespunztoare, a resturilor


needibile sau necorespunztoare calitativ i a corpurilor strine. Etapele n care se execut
controlul sunt n funcie de produs.

2.2 Congelarea spanacului

Congelarea spanacului se poate executa nainte sau dup ambalarea acestuia, n funcie de
specie i sortiment.
n cazul n care congelarea are loc nainte de ambalare, produsele prin utilizarea
procedeului de congelare n aer n strat fix sau pe tvi cptuite cu polietilen, produsele fiind
aezate ntr-un rnd. Mai rspndit este congelarea n aparate cu aer fluidizat, n special cele cu
band transportoare.
n cazul utilizrii de aparate continue de congelare este necesar s fie asigurat
desfurarea n flux continuu a tuturor operaiilor de tratament preliminar.
Principalele fenomene fizice care au loc n timpul congelrii unui produs alimentar sunt:
solidificarea apei congelabile, mrirea volumului i ntrirea consistenei.
Punctul cu temperatura cea mai ridicat n produs la sfritul congelrii poart denumirea
de centru termic. La material omogene central termic se afl n central geometric al produsului.
Temperatura centrului termic reprezint un indicator al terminrii operaiei de congelare.
Congelarea se consider terminat cnd temperatura medie a produsului ajunge sa fie
aproximativ egal cu cea la care urmeaz s fie depozitat. Deoarece temperatura medie nu poate
fi msurat, se ia drept criteriu temperatura din central termic al produsului. Aceast temperatur
trebuie s fie cu cel mult 35C mai ridicat dect cea la care urmeaz s aib loc depozitarea.
Viteza de congelare reprezint viteza de scdere a temperaturii ntr-un anumit punct, sau
viteza cu care avanseaz frontal de cristalizare a apei n produs.
-8-
Viteza de congelare a produselor ambalate este mai redus dect cea a legumelor
neambalate.

2.3 Ambalarea spanacului

Dup congelare produsele sunt ambalate n diferite tipuri de ambalaje cum ar fi: pungi,
cutii (simple sau cptuite cu polietilen), pungi din polietilen, saci din hrtie parafinat, lzi
din carton ondulat cptuite cu polietilen, containere, lzi din carton ondulat (ambalaje mici sau
bloc pentru expediie).
Ambalajele trebuie s ndeplineasc urmtoarele funcii:
s asigure o protecie eficient contra agresiunii mediului exterior, n principal fa de
microorganismele de alterare i cele patogene
s furnizeze consumatorilor datele reglementate prin lege (compoziie chimic, valoare
energetic i nutritiv, termen de valabilitate, etc.)
s favorizeze vnzarea produsului prin estetica ambalajului
s informeze consumatorul asupra condiiilor de pstrare i folosire.
n funcie de destinaie, ambalajele sunt clasificate n:
- ambalaje care vin n contact direct cu produsul;
- ambalaje de distribuie (vnzare), reprezentate de pachete;
- ambalaje de transport, care cuprind mai multe pachete.
Fiecare tip de ambalaj trebuie s rspund anumitor condiii specifice.
Ambalajul care vine n contact cu produsul este, de regul, o folie care trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s fie de calitate alimentar;
- s fie inert fa de produs din punct de vedere chimic;
- s nu fixeze i s nu degaje mirosuri;
- s fie etan la vaporii de ap;
- s fie impermeabil sau s prezinte o anumit permeabilitate fa de gaze;
- s asigure transferul termic la congelare;
- s fie compatibil cu modul de nclzire adoptat la consumarea produsului n
gospodria individual (decongelare, fierbere, nclzire cu microunde, etc.).
Pachetul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s fie atrgtor din punct de vedere comercial;
- s poat fi inscripionat cu datele impuse de legislaia naional sau internaional;
- s aib efect limitat la schimburile termice radiante atunci cnd sunt expuse la
vnzare.
Ambalajele de transport trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii
s aib rezisten la compresiune;
s aib rezisten la diferite eforturi care se produc la manipulri i transport;
s aib dimensiuni care s reprezinte submultiplii fa de dimensiunile paletei
standardizate (800x1200x1200mm)

-9-
2.4 Depozitarea spanacului

Condiiile de temperatur i duratele corespunztoare de depozitare sunt indicate n


tabelul urmtor:

Durata admisibil Durata


de pstrare a Particulariti Mod de
opririi
Soiuri materiei prime (h) privind prezentare Comportare
Specia la
indicate tratamentul al produsului la congelare
90...95C
preliminar finit
20...25C 0...2C (min)

Cu frunze
colorate Sortare uscat,
verde ndeprtarea
intens, peioliolului i Frunze
suculente, rdcinii, a Pireu cu
Spanac 6 48 1,5-3 Excelent
nefibroase frunzelor galbene substan
. sau uscate, uscat 5,5%
Ex. splare foarte
Matador, intens
Viroflaz

Folosirea unei temperaturi de -12C scurteaz durata admisibil de depozitare cu 70-80%


fa de cazul depozitrii la -18C. De aceea, depozitarea la -12C poate fi adoptat numai pentru
durate scurte, la consumatori.
ncrcarea specific la depozitarea legumelor congelate, respectiv i a spanacului, dup
ambalare este n medie de 650 kg/m3 util la stivuire manual i 530 kg/m3 util la stivuire
paletizat. n cazul ambalrii dup congelare a produselor rzlee ncrcarea specific scade cu
20-30% fa de cazul precedent, considernd aceeai mrime i acelai tip de ambalaj.
Pierderile n greutate la depozitare depind de mai muli factori, astfel se indic pierderi
0,1-0,16 pe lun la produsele rzlee, ambalate n cutii de carton simplu.
n tabelul urmtor se poate observa care este durata de depozitare n funcie de
temperatur a spanacului congelat:

Temperatura de
-18C -25C -30C
depozitare
Durata depozitrii 18 luni 24 luni 24 luni

2.5 Transportul

Condiiile de transport i desfacere pentru produsele care se consum ca atare sunt cele
caracteristice produselor congelate rapid.
Temperatura de transport pentru produse destinate consumului industrial este cuprins
ntre -10 i -18C n funcie de produs.
Pentru transportul produselor conservate prin frig se folosesc mijloace de transport
izoterme, refrigerente i frigorifice.

- 10 -
Vehiculul izoterm are construit caroseria, cu perei izolai, care limiteaz schimbul de
cldur.
Vehiculul refrigerent prezint caroseria vehiculelor izoterme, crora li se adaug o surs
de frig care s poat scdea temperatura din interior, cnd temperature mediului exterior este de
+30C. Sursele de frig sunt: ghea hidric, plci eutectice, ghea carbonic i gaze lichefiat.
Vehiculul frigorific este dotat cu un agregat pentru producerea frigului artificial. n
asemenea vehicule, n condiiile unei temperaturi a mediului ambient de 30C, trebuie s se poat
realiza temperaturi constante n cadrul urmtoarelor intervale:
clasa A 120C;
clasa B 12-10C;
clasa C 12-20C;
clasa D 2C;
clasa E -10C;
clasa F -20C.
La alegerea mijlocului de transport trebuie s se in seama de asigurarea temperaturii
specifice produselor respective (produse refrigerate, produse congelate).

2.6 Desfacerea i utilizarea spanacului congelat

Desfacerea spanacului congelat n reeaua comercial este condiionat de dotarea


unitilor comerciale cu mobilier frigorific.
Mobilierul frigorific comercial, ca i celelalte mijloace din cadrul lanului frigorific, pot fi
destinate produselor refrigerate (n stare proaspt spanacul poate fi comercializat nainte sau
dup refrigerare) i produselor congelate, care trebuie s asigure temperaturi specifice cerute de
cele 2 categorii de produse conservate prin frig.
n legtur cu exploatarea mobilierului frigorific se fac urmtoarele recomandri:
- produsele se vor aeza unele lng altele, evitndu-se spaiile goale;
- noaptea i n timpul pauzelor vitrinele deschise se vor acoperi cu capace, care s
le asigure izolare termic;
- asigurarea unor condiii igienice desvrite, prin curarea i dezinfecia
periodic;
- asigurarea ntreinerii i reparrii mobilierului frigorific n condiii ct mai bune.
Spanacul congelat se consum aproape exclusiv dup preparare termic. De aceea nu este
necesar o decongelare prealabil, cu att mai mult cu ct decongelarea direct la preparare d
rezultate superioare calitativ.

2.7 Condiii de calitate impuse de produsele congelate

S-a subliniat c meninerea calitii produselor congelate depinde de asigurarea lanului


frigorific. Putem vorbi, n cazul produselor congelate, de existena unui proces tehnologic
integrat, care cuprinde verigile acestui lan, verigi n cadrul crora trebuie s se realizeze
temperaturi negative impuse de tehnologia utilizri frigului.
Pentru reuita realizrii acestui proces tehnologic trebuie s se in seama de urmtoarele:
calitatea materiei prime folosite pentru conservarea produselor cu ajutorul frigului
s fie superioar (frigul menine calitatea dar nu o poate mbunti);

- 11 -
timpul prevzut de normele tehnologice dintre recoltare i congelare s fie riguros
respectat (materia prim s fie proaspt);
s se asigure temperaturi sczute, prevzute pentru fiecare verig a lanului
frigorific i pentru fiecare produs potrivit normelor;
trecerea de la o verig la alta s se fac astfel nct s se asigure meninerea
temperaturii negative prevzute pentru produs.
Calitatea produselor alimentare congelate depozitate, sub aspectul proprietilor
senzoriale, nutriionale i strii sanitare va fi influenat de:
calitatea iniial a materiei prime;
procesarea materiei prime anterioar congelrii;
calitatea congelrii (viteza congelrii i modaliti de congelare);
parametrii depozitrii (temperatur i umiditate relativ);
durata pstrrii n stare congelat;
calitatea ambalrii (acolo unde este cazul).

2.7.1 Calitatea iniial a materie prime

Calitatea iniial a materiei prime folosite pentru congelare are o influen considerabil
asupra calitii i stabilitii produsului congelat. n aceast direcie, este cunoscut faptul c
numeroase legume nu sunt pretabile la congelare din cauz c procesul de congelare distruge
pereii celulari, consistena devine moale chiar i n condiiile n care congelarea este rapid.
n ceea ce privete congelarea spanacului nu se ridic probleme deoarece acesta se
comport excelent la congelare cu condiia ca materia prim s fie proaspt, iar durata de
staionare a acesteia nainte de congelare s fie ct mai redus.

1.7.2 Procesarea materiei prime nainte de congelare

n cazul spanacului, de regul nainte de congelare se face oprirea acestuia timp de 1,5-5
minute, la 95-100C, cu scopul de a inactiva enzimele i deci, de a reduce pierderile de calitate.
Blanarea mai realizeaz distrugerea parial a microflorei epifite (forme vegetative),
solubilizarea pectinei ce atrage modificarea ireversibil a structurii celulare i a proprietilor
mecanice, creterea permeabilitii membranelor, denaturarea proteinelor, pierderea de substane
solubile n apa de blanare, modificarea culorii. Se poate evita blanarea daca produsul se
ambaleaz sub vid i se pstreaz la temperaturi mai mici de -30C.

1.7.3 Calitatea congelrii

Congelarea se caracterizeaz n principal, prin viteza de congelare, n ceea ce privete


diferenierea vitezei de congelare s-au fcut 2 propuneri:
viteza de congelare reprezint timpul necesar pentru a temperatura produselor s
scad de la T1 la T2 n centrul termic al acestuia. S-a ales T1=-1C i T2=-7C, considerndu-se
c n acest interval de temperatur congeleaz cea mai mare parte din apa coninut n produs.
Tot n acest interval s-au observat:
- cele mai mari variaii de volum n produs, care pot provoca rupturi;
- intensitate maxim a reaciilor de denaturare a proteinelor, a unor reacii de
hidroliz enzimatic a glicogenului, ATP-ului i fosfolipidelor;

- 12 -
viteza de congelare este viteza cu care nainteaz frontul de ghea de la suprafa
ctre interiorul produsului.
Viteza de congelare a spanacului o influeneaz/determin:
a) Mrimea, forma i localizarea cristalelor de ghea
Mrimea cristalelor de ghea este determinat, n principal, de viteza de ndeprtare a
cldurii din produs i de viteza de difuzie a apei din soluie la suprafaa cristalelor de ghea. La
viteze mici de congelare se formeaz puine centre de cristalizare, iar cristalele de ghea vor
avea dimensiuni mari. La viteze mari de congelare crete numrul cristalelor de ghea, iar
dimensiunile lor se micoreaz.
b) Pierderea n greutate
Cu ct viteza de congelare este mai mare , cu att pierderile n greutate (prin evaporarea
apei) sunt mai mici, aceasta explicndu-se prin scurtarea procesului, scderea mai rapid a
temperaturii suprafeei produsului i scderea capacitii aerului de a transporta vaporii de ap
(de ex. 1kg de aer la temperatura tm= -32C i umiditate relativ =90%, poate absorbi 0,2 g
vapori de ap pentru a deveni saturat).
c) Culoarea produselor congelate.
La viteze mari de congelare, cnd se formeaz cristale numeroase i mici (fine), cele din
straturile superficiale vor reflecta mai mult lumin, produsele aprnd mai deschise la culoare.
d) Textura
Relaia dintre viteza de congelare i textur nu mai este foarte clar. n anumite cazuri, la
viteze mici de congelare, textura devine mai bun.
e) Pierderile de suc la decongelare
Pierderea de suc poate ajunge pn la 5%, la decongelare existnd o corelaie ntre
pierderea de suc i modificarea texturii. La viteza de congelare de 1,5 cm/h, pierderea de suc este
de 2%.
f) Calitatea nutriional
Aceasta nu este afectat semnificativ la congelare, indiferent de viteza de congelare,
avnd n vedere c nici vitaminele nu sunt afectate la congelare.
Denaturrile i insolubilizrile proteinelor nu afecteaz calitatea nutriional.

1.7.4 Calitatea microbiolgic

n general, la congelare, integritatea celular a unei pri din microflora de contaminare a


produselor alimentare este lezat. Microorganismele intens lezate mor, iar cele mai puin lezate
i pot relua activitatea metabolic la decongelarea produsului. La viteze de congelare mici se
favorizeaz distrugerea microorganismelor prin creterea puterii ionice n faza necongelat, care
este important n domeniul -1...-7C, cnd are loc denaturarea proteinelor membranare i a
enzimelor.
Gradul de distrugere a microorganismelor este relativ redus, chiar dac produsul
alimentar atinge temperatura de -30C.

- 13 -
1.7.5 Modificri structurale

Modificrile structurale sunt mai evidente la viteze mici de congelare, deoarece cristalele
de ghea se formeaz intracelular, modificnd morfologia esutului muscular prin deformarea
fibrelor, dislocarea acestora/perforarea pereilor celulari.
n cazul spanacului, care prezint celule nconjurate de perei celulari, cristalele mari de
ghea afecteaz mai puin structura celular.

1.7.6 Alte modificri care au loc la congelare

Modificarea volumului. La congelare are loc o cretere de volum de circa 6%, acest lucru
putnd genera presiuni locale de 100-500 bari. Creterea n volum ar fi rezultatul unor procese
contradictorii:
- formarea de ghea (expansiune);
- rcirea cristalelor de ghea (contracie);
- precipitarea substanelor solubile i rcirea ulterioar a soluiei rmase;
Modificri biochimice. n general, activitatea enzimatic n produsele alimentare vegetale
este legat de prezena apei n faza necongelat, iar viteza acestor reacii este guvernat de 2
factori:
- temperatura care determin valoarea Q10 (scderea temperaturii cu 10C atrage
dup sine micorarea de 2-3 ore a vitezei reaciilor enzimatice;
- formarea gheii, care conduce la concentrarea enzimelor i a substraturilor, ceea
ce , n mod normal, ar trebui s conduc la creterea vitezei de reacie. Avnd ns n vedere c
prin congelarea apei are loc concentrarea srurilor cu aciune denaturant asupra enzimelor i a
substraturilor creterea vscozitii fazei necongelate conduce la scderea vitezei de difuzie a
reaciilor, iar concentrarea substraturilor inhib activitatea enzimatic rezultnd n final scderea
activitii enzimatice a esuturilor vegetale.
Dezorganizarea unor organite celulare (lizozomi, mitocondri). n cazul esuturilor
dezorganizarea unor organite celulare face ca echipamentul enzimatic al acestora s fie eliberat
n citoplasm i, n msura n care nu sunt inactivate la congelare i depozitare, s acioneze la
decongelare asupra substraturilor specifice.

1.7.7 Influena depozitrii asupra calitii spanacului congelat

n timpul depozitrii spanacului congelat, pot avea loc modificri fizice, chimice i
biochimice, care vor conduce la pierderea treptat a calitii. Modificrile cumulative i durata de
pstrare a spanacului congelat este limitat i dependent de natura i viteza reaciilor chimice i
biochimice.
Cele mai importante modificri care au loc n timpul depozitrii spanacului sunt
urmtoarele:
- pierderea de umiditate;
- pierderea de substane volatile;
- modificri de culoare;
- transferul de substane volatile aromatice de la un produs la altul.
Toate modificrile menionate sunt dependente de temperatur, astfel la temperaturi de
depozitare sczute viteza reaciilor deteriorative este mai redus.

- 14 -
3. Partea tehnologica. Schema de conservare prin congelare a spanacului

S se dimensioneze tehnologic (schema bloc de operaii, bilanuri pariale de materiale,


bilanul global) conservarea prin congelare a 500 kg de spanac cunoscndu-se urmtoarele
informaii:
- n cadrul operaiei de sortare se nregistreaz pierderi de 3% (P1);
- pentru splarea spanacului se utilizeaz 1000 kg de ap, iar cantitatea de apa reinut pe
spanac n urma splrii este de 2% (raportata la cantitatea de ap utilizat);
- la operaia de splare, impuritile sunt 5% (I1);
- pentru oprire se utilizeaz tot o cantitate de 1000 kg de ap, iar n cadrul operaiei au loc
pierderi de spanac de 2% (P2);
- operaia de rcire se realizeaz fr modificri n ceea ce privete greutatea spanacului
sau cantitatea de ap;
- la centrifugare ntreaga cantitate de ap este ndeprtat de pe spanac (att cea de la
oprire ct i apa de splare reinut) avnd loc pierderi de produs vegetal de 1% (P3);
- randamentul operaiei de congelare este de 98% (P4);
- pierderile la dozarea n ambalaje sunt de 0,5% (P5);
- randamentul de congelare este de 98% (P6).

- 15 -
Schema bloc de obinere a spanacului congelat

SPANAC

DEPOZITARE RECEPIE
EE RECEPIE

SORTARE
Ap de splare
P1= 3%
SPLARE
Ap de oprire I1= 5%
Ap rezidual (96%)
OPRIRE
P2= 2%
RCIRE

CENTRIFUGARE
P3= 1%
Ap
DOZARE

P4= 0,5%
NCHIDERE
AMBALAJE

CONGELARE
P5= 2%
AMBALARE 2
P6= 1%
DEPOZITARE 2

- 16 -
Rezolvare:

1. SORTARE

SPANAC

SORTARE
P1= 3%
Spanac sortat

100 kg spanac......................................97 kg spanac sortat...............................3 kg pierderi


500 kg spanac....................................x kg spanac sortat..............................y kg pierderi

50097
x= = 485 kg spanac sortat
100

5003
y= = 15 kg pierderi la sortare (P1)
100

Bilan parial de materiale

Materiale
Etap Cantitate (kg) Materiale ieite Cantitate (kg)
intrate
Spanac sortat 485
Sortare Spanac 500
Pierderi 15
Total parial 500 500

2. SPLARE

Ap de splare Spanac sortat

SPLARE
I1= 5%
Ap rezidual (96%)
Spanac splat

100 kg spanac sortat95 kg spanac curat..5 kg impuriti


485 kg spanac sortat.x kg spanac curaty kg impuriti
48595
x= = 460,75 kg spanac curat
100

4855
y= = 24,35 kg impuriti (I1 )
100

- 17 -
100 kg ap de splare........................98 kg ap rezidual...........................2 kg ap reinut
1000 kg ap de splare......................x kg ap rezidual.............................y kg ap reinut

100098
x= = 980 kg ap rezidual
100

10002
y= = 20 kg ap reinut
100

Din datele problemei concluzionm c spanacul splat reprezint cantitatea de spanac


rmas n urma ndeprtrii impuritilor la care se adaug apa reinut din cantitatea de ap de
splare, astfel avem:
Spanac curat + ap reinut = spanac splat
460,75 + 20 = 480,75 kg spanac splat

Bilan parial de materiale

Materiale
Etap Cantitate (kg) Materiale ieite Cantitate (kg)
intrate
Spanac sortat 485 Spanac splat 480, 75
Splare Ap rezidual 980
Ap de splare 1000
Impuriti 24,25
Total parial 1485 1485

3. OPRIRE

Spanac splat
Ap de oprire

OPRIRE
P2= 2%
Spanac oprit i ap

100 kg spanac splat.98 kg spanac oprit..2 kg pierderi


480,75 kg spanac splat.x kg spanac oprit..y kg pierderi

480,7598
x= = 471,13 kg spanac oprit
100

480,752
y= = 9,62 kg pierderi la oprire (P2)
100

- 18 -
Bilan parial de materiale

Materiale
Etap Cantitate (kg) Materiale ieite Cantitate (kg)
intrate
Spanac oprit i
Spanac splat 480,75 1471,13
Oprire ap
Ap de oprire 1000 Pierderi 9,62
Total parial 1480,75 1480,75

4. CENTIFUGARE

Spanac oprit i ap

CENTRIFUGARE
P3= 1%
Ap
Spanac centrifugat

Din datele problemei tim c n urma centrifugrii se ndeprteaz ntreaga cantitate de


ap de pe spanac (ap reinut la operaia de splare i ap de la oprire), astfel avem:

Spanac oprit i ap ap reinut ap de la oprire = spanac oprit fr ap


1471,13 20 1000 = 451,13 kg spanac oprit fr ap (spanac OFA)

Datorit faptului c se specific pierderea de 1% material vegetal rezult urmtoarele:

100 kg spanac OFA...98 kg spanac centrifugat.2 kg pierderi


451,13 kg spanac OFA.x spanac centrifugat.y kg pierderi

451,1398
x= = 446,61 kg spanac centrifugat
100

451,132
y= = 4,52 kg pierderi material vegetal (P3)
100

Bilan parial de materiale

Materiale
Etap Cantitate (kg) Materiale ieite Cantitate (kg)
intrate
Spanac oprit i Spanac
Centrifugare 1471,13 446,61
ap centrifugat

- 19 -
Ap 1020
Pierderi 4,52
Total parial 1471,13 1471,13

5. DOZARE
Spanac centrifugat

DOZARE

P4= 0,5%
Spanac dozat

100 kg spanac centrifugat.99,5 kg spanac dozat0,5 kg pierderi


446,61 kg spanac centrifugat .x spanac dozat ..y kg pierderi

446,6199,5
x= = 444,37 kg spanac dozat
100

446,610,5
y= = 2,24 kg pierderi la dozare (P4)
100

Bilan parial de materiale

Materiale
Etap Cantitate (kg) Materiale ieite Cantitate (kg)
intrate
Spanac Spanac dozat
444,37
Dozare centrifugat 446,61
Pierderi la dozare 2,24
Total parial 446,61 446,61

6. CONGELARE
Spanac dozat

CONGELARE
P5= 2%

Spanac congelat
100 kg spanac dozat..98 kg spanac congelat.2 kg pierderi
444,37 kg spanac dozat .x spanac congelat ..y kg pierderi

- 20 -
444,3798
x= = 435,48 kg spanac congelat
100

444,372
y= = 8,89 kg pierderi la congelare (P5)
100

Bilan parial de materiale

Materiale
Etap Cantitate (kg) Materiale ieite Cantitate (kg)
intrate
Spanac congelat
435,48
Spanac dozat
Congelare 444,37
Pierderi la
8,89
congelare
Total parial 444,37 444,37

7. AMBALARE 2 / AMBALARE PENTRU TRANSPORT

Spanac congelat

AMBALARE 2

P6= 1%

Spanac ambalat

100 kg spanac congelat...98 kg spanac ambalat....2 kg pierderi


435,48 kg spanac congelat .x spanac ambalat ..y kg pierderi

435,4898
x= = 431,12 kg spanac ambalat
100

435,482
y= = 4,36 kg pierderi la ambalare (P6)
100

Bilan parial de materiale

Materiale
Etap Cantitate (kg) Materiale ieite Cantitate (kg)
intrate
Spanac ambalat
431,12
Spanac congelat
Ambalare 2 435,48
Pierderi la
4,36
ambalare
Total parial 435,48 435,48

- 21 -
BILAN GLOBAL DE MATERIALE

Materiale Materiale
Etap Cantitate (kg) Cantitate (kg)
intrate ieite
Spanac sortat 485
1. Sortare Spanac 500
Pierderi 15
Total parial 500 500
Spanac sortat Spanac splat 480, 75
485
2. Splare Ap de splare Ap rezidual 980
1000
Impuriti 24,25
Total parial 1485 1485
Spanac oprit i
Spanac splat 480,75 1471,13
3. Oprire ap
Ap de oprire 1000 9,62
Pierderi
Total parial 1480,75 1480,75
Spanac
446,61
Spanac oprit i centrifugat
4. Centrifugare 1471,13 1020
ap Ap
4,52
Pierderi
Total parial 1471,13 1471,13
Spanac Spanac dozat
444,37
5. Dozare centrifugat 446,61 Pierderi la
2,24
dozare
Total parial 446,61 446,61
Spanac
congelat
Spanac dozat 435,48
6. Congelare 444,37 Pierderi la
8,89
congelare

Total parial 444,37 444,37


Spanac Spanac ambalat
431,12
7. Ambalare 2 congelat 435,48 Pierderi la
4,36
ambalare
Total parial 435,48 435,48
Total general 5816,73 5816,73

- 22 -
4. Bibliografie:

1. Banu, Constantin: Principiile conservrii alimentelor, Editura Universitatea Dunrea


de Jos, Galai, 1997;
2. Banu, Constantin: Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Editura
Asab, Bucureti, 2008;
3. Ciobanu, Aurel : Frigul artificial i conservarea produselor alimentare, Editura
Tehnic, Bucureti, 1971;
4. Ionoiu, Natalia: Conservarea produselor alimentare prin frig, Editura Didactic i
pedagogic, Bucureti, 1963;
5. Sarag, Ernest: Conservarea prin congelare a fructelor i legumelor, Editura Tehnic,
Bucureti, 1951

- 23 -