Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
GUA PRCTICA.
INTRODUCCION.
La fermentacin del vino es la funcin catalizadora que convierte el jugo de uva en una
bebida alcohlica. Durante la fermentacin la levadura interacta con los azcares en el
jugo para crear etanol.
En la fermentacin hay que tener en cuenta las variables que afectan a la misma:
OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin del vino
Aprender en el proceso fermentativo en la elaboracin del Vino.
Conocer los ingredientes y materiales para la elaboracin de vino.
Identificarlas caractersticas de las bebidas fermentadas.
- Frutas:
El proceso de elaboracin es similar para todas las frutas, con algunas variaciones
operativas dependiendo de las caractersticas propias de cada fruta.
- Agua:
El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminacin. El agua debe hervirse
con un da de anticipacin y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa en la
dilucin de la pulpa licuada.
- Azcar:
Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle
adecuadamente. En las frutas muy acidas se agrega bicarbonato y en las frutas menos
acidas se agrega cido ctrico.
- Levadura:
- Clarificante:
Se usa para acelerar la clarificacin del vino y mejorar su presentacin. Puede utilizarse
bentonita o enzimas ppticas.
- Bisulfito de sodio:
EQUIPOS Y MATERIALES:
5 kg de uva
Azcar
Acido tartrico
Meta bisulfito
Balde
Manguera
Botella de cristal
Coladores
Tina
Paleta de madera
Licuadora o pulpeadora
Cocina industrial
Ollas
Recipientes o tinas
Tablas de picar
Jarras graduadas
INSTRUMENTOS:
Balanza
Mostimetro
Refractmetro
Peachimetro
Baso de precipitado
Pipeta
Preparacin de la pulpa:
Recepcin:
Seleccin:
La fruta puede ser madura o sobre madura, sin daos fsicos, qumicos ni biolgicos.
Controlar el peso de la fruta.
Pelado:
La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que
no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color caracterstico tal como es la
uva, se controla el peso de la pulpa.
UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Blanqueado trmico:
Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimtica que propician su
pardeamiento con prdida de sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza
sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullicin durante 3 a 5 minutos.
Estrujado o licuado:
En primer lugar debemos separar las ramas de la Uva, para luego aplastar las uva y as
poder extraer el lquido.
Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fra para facilitar el proceso
en la proporcin de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.
Medicin de la pulpa:
La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de
fermentacin, previamente lavado y desinfectado con una solucin de bisulfito de sodio
al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.
Dilucin:
Se agrega agua hervida fra en la proporcin de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa
licuada.
Correccin de la acidez:
La acidez se regula con cido ctrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. En
la prctica se aade 2.5 grs. De cido ctrico por cada 10 litros de mosto
UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FERMENTACIN ALCOHLICA:
Activacin de la levadura:
En un recipiente de material plstico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 C),
media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la levadura (La cantidad de levadura a
utilizar es de 1 gramo por litro de mosto). Se mezcla bien y se cubre con un pao limpio
y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Despus de este tiempo se
observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.
Adicin de la levadura:
La levadura activada se aade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta,
luego se cierra el tacho de fermentacin hermticamente colocando en la tapa una trampa
de fermentacin. Luego se deja fermentar por 20 das.
Estandarizacin.
En ste paso debemos utilizar la siguiente frmula para poder saber la cantidad de azcar
que hay que agregar
CUESTIONARIO
Cules son los cambios que ocurren en los azucares durante la transformacin en vinos?
Cules son los grados brix necesarios para que se d la fermentacin alcohlica?
Cules son los cuidados que deben tomarse en cuenta para evitar la acidificacin de los
vinos?
BIBLIOGRAFA:
Blouin, J., & Peynaud, E. (2004). Enologa prctica: conocimiento y elaboracin del
vino. Mundi-Prensa Libros.
Boulton, R. B., Llaguno Marchena, C., & Daz Serrano, J. M. (2002). Teora y prctica
de la elaboracin del vino.