UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUA PRCTICA.

TEMA: ELABORACION DE VINO BLANCO (UVA VERDE)

INTRODUCCION.

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de su mosto

o zumo; si bien se puede emplear diferente tipo de uva; la fermentacin se produce por la
accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico
y gas en forma de dixido de carbono. Dicha Fermentacin tiene un tiempo aproximado
de 7 10 das. Y el lquido resultante es el conocido Vino. La uva es una fruta obtenida
de la vid vienen en racimos pequeos y dulces.

La fermentacin del vino es la funcin catalizadora que convierte el jugo de uva en una
bebida alcohlica. Durante la fermentacin la levadura interacta con los azcares en el
jugo para crear etanol.

La fermentacin alcohlica, es la fermentacin de alcohol, de azcares que contiene la

uva por medio de la accin de la levadura, el producto obtenido .Durante la fermentacin
se liberan sustancias como el glicerol.

En la fermentacin hay que tener en cuenta las variables que afectan a la misma:

El oxgeno: la presencia de oxgeno favorece el crecimiento de las levaduras; no

obstante la fermentacin se desarrolla mejor sin la presencia de ste.
Proceso de remontado: que consiste en empujar hacia arriba de las cubas, el vino que
es fermentado en la parte inferior mediante unas bombas.
La acidez: una elevada acidez puede provocar efectos perversos como impedir que
desarrollen e impidan el nacimiento de bacterias indeseables. Esta se produce cuando
el zumo de la uva (mosto) se convierte en vino mediante la conversin de los
componentes azucarados la glucosa fructosa principalmente.
 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin del vino
Aprender en el proceso fermentativo en la elaboracin del Vino.
Conocer los ingredientes y materiales para la elaboracin de vino.
Identificarlas caractersticas de las bebidas fermentadas.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Frutas:

Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromticas tales como:

Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nsperos, maracuya, carambola,
maran, ciruela, fresa, uva, etc.

El proceso de elaboracin es similar para todas las frutas, con algunas variaciones
operativas dependiendo de las caractersticas propias de cada fruta.

- Agua:

El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminacin. El agua debe hervirse
con un da de anticipacin y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa en la
dilucin de la pulpa licuada.

- Azcar:

Sirve para regular el contenido de azcar del mosto.

- cido ctrico y bicarbonato de sodio:

Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle
adecuadamente. En las frutas muy acidas se agrega bicarbonato y en las frutas menos
acidas se agrega cido ctrico.

- Levadura:

Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta levadura

se puede utilizar levadura liofilizada de panificacin.
 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

- Clarificante:

Se usa para acelerar la clarificacin del vino y mejorar su presentacin. Puede utilizarse
bentonita o enzimas ppticas.

- Bisulfito de sodio:

Se utiliza para evitar la contaminacin en los envases de fermentacin y para la

desinfeccin de botellas.

EQUIPOS Y MATERIALES:

5 kg de uva

Azcar

Levadura (levadura de panificacin)

Acido tartrico

Meta bisulfito

Balde

Manguera

Botella de cristal

Coladores

Tina

Paleta de madera

Licuadora o pulpeadora

Prensa para frutas.

Cocina industrial

Ollas

Tacho plstico o de fibra de vidrio

Recipientes o tinas

Cuchillos de acero inoxidable

 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tablas de picar

Paletas para batido

Jarras graduadas

INSTRUMENTOS:

Balanza

Mostimetro

Refractmetro

Peachimetro

Baso de precipitado

Pipeta

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

Preparacin de la pulpa:

Recepcin:

Previa inspeccin de la fruta se pesa, recepcin y almacena en forma adecuada hasta el

momento de su elaboracin.

Seleccin:

La fruta puede ser madura o sobre madura, sin daos fsicos, qumicos ni biolgicos.
Controlar el peso de la fruta.

Pelado:

La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que
no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color caracterstico tal como es la
uva, se controla el peso de la pulpa.
 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Blanqueado trmico:

Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimtica que propician su
pardeamiento con prdida de sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza
sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullicin durante 3 a 5 minutos.

Estrujado o licuado:

En primer lugar debemos separar las ramas de la Uva, para luego aplastar las uva y as
poder extraer el lquido.

Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fra para facilitar el proceso
en la proporcin de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.

CORRECCIN DEL MOSTO:

Medicin de la pulpa:

La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de
fermentacin, previamente lavado y desinfectado con una solucin de bisulfito de sodio
al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.

Dilucin:

Se agrega agua hervida fra en la proporcin de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa
licuada.

Correccin del azcar:

Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azcar.

Correccin de la acidez:

La acidez se regula con cido ctrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. En
la prctica se aade 2.5 grs. De cido ctrico por cada 10 litros de mosto
 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FERMENTACIN ALCOHLICA:

Para la fermentacin se utiliza levadura lioflizada previamente activada.

Activacin de la levadura:

En un recipiente de material plstico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 C),
media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la levadura (La cantidad de levadura a
utilizar es de 1 gramo por litro de mosto). Se mezcla bien y se cubre con un pao limpio
y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Despus de este tiempo se
observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.

Adicin de la levadura:

La levadura activada se aade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta,
luego se cierra el tacho de fermentacin hermticamente colocando en la tapa una trampa
de fermentacin. Luego se deja fermentar por 20 das.

La trampa de fermentacin consiste en un tapn con un agujero en el centro por donde

pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una
cucharadita de bisulfito de sodio.

Estandarizacin.

En ste paso debemos utilizar la siguiente frmula para poder saber la cantidad de azcar
que hay que agregar

AZUCAR + UVA = MOSTO X + Y = Z

 UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CUESTIONARIO

Cules son los cambios que ocurren en los azucares durante la transformacin en vinos?

Por qu se menciona que dentro de su clasificacin se considera vino al proveniente de

la fermentacin de la uva?

Cules son los grados brix necesarios para que se d la fermentacin alcohlica?

Cules son los cuidados que deben tomarse en cuenta para evitar la acidificacin de los
vinos?

BIBLIOGRAFA:

DP Ramirez ASCHERI, (2006) ciencia y tecnologa. redalyc.org

J Blouin, E Peynaud - 2004 - books.google.com

TRJE ESCOBAR - 1984 - EEV VOGT, sidalc.net

Blouin, J., & Peynaud, E. (2004). Enologa prctica: conocimiento y elaboracin del
vino. Mundi-Prensa Libros.

Boulton, R. B., Llaguno Marchena, C., & Daz Serrano, J. M. (2002). Teora y prctica
de la elaboracin del vino.