Sunteți pe pagina 1din 3

Introducerea baghetelor n producia zilnic

Este incontestabil popularitatea sortimentelor de pine i


produse rustice. Dar pentru o brutrie mic ce are deja un
program de producie prestabilit este greu de introdus un
sortiment nou, mai ales dac pentru realizarea acelui produs
este nevoie de o atenie deosebit. Cu toate acestea, exist
ci de a oferi chiar i consumatorilor celor mai exigeni
baghete de foarte bun calitate, afirm Jeffrey Hamelman,
autor al acestui material, director tehnic al brutriei i al
centrului de instruire ale companiei King Arthur Flour,
Norwich, VT.

n Frana, perioada dintre cele dou rzboaie mondiale este uneori numit vrsta de aur a
panificaiei, n care bagheta era un produs zilnic. nainte, bagheta se fabrica din fin, ap, sare i
maia natural sau starter. Dar n perioada dintre cele dou rzboaie mondiale, a nceput s fie
utilizat drojdia comprimat pentru a fabrica aluaturi directe, iar maiaua natural a nceput s fie
folosit din ce n ce mai puin. Aceste aluaturi pentru baghete erau malaxate un timp scurt, se
obinea un aluat moale care necesita o fermentare mai ndelungat. Ca urmare a timpului mai lung
de fermentare se dezvolta o arom plcut i rezulta un miez cu porozitate deschis caracteristic.
Mai mult dect att aceste baghete i pstrau prospeimea mai mult timp, aveau o coaj crocant i
un miez moale.
Odat cu apariia malaxoarelor rapide aluaturile de baghete se dezvoltau mult mai repede la
malaxare, deci era nevoie de un timp mai scurt de fermentare i se obinea un produs cu miezul mai
uniform i mai alb. Dar Hamelman remarc n articol faptul c baghetele obinute prin malaxare
rapid i pstrau prospeimea mai puin timp, ceea ce probabil c a determinat locuitorii Parisului
s treac de mai multe ori pe zi pe la brutrie pentru a cumpra baghete proapete.
Care sunt caracteristicile unei baghete de foarte bun calitate? O bun simetrie a formei, culoare
intens a cojii, coaj subire i crocant cu crestturi bine definite. Miezul baghetei trebuie s fie de
culoare glbuie (nu alb), porii trebuie s fie deschii i relativ neuniformi, cu perei fini i
translucizi. Bine-neles, aroma produsului trebuie s fie ct mai apetisant.

Fina potrivit pentru produsul potrivit

Deoarece fina este materia prim la fabricarea baghetelor, alegerea celei mai potrivite fini este ct
se poate de important, afirm Hamelman. Nu v uitai numai la preuri, a subliniat el. n
general, aluaturile de pine sunt considerate nepretenioase, dar n acest caz nu vei face altceva
dect c vei folosi fina necorespunztor. De aceea, pentru a obine un produs de foarte bun
calitate, trebuie s alegei cea mai potrivit fin. Hamelman recomand urmtoarele caracteristici
pentru obinerea unor baghete de foarte bun calitate:
utilizarea unei fini nealbite - carotenoizii rspunztori de culoarea glbuie a finii
contribuie i la formarea aromei pinii.
folosirea unei fini netratate cu bromat (astzi este cea mai ntlnit n Statele Unite,
datorit controversei asupra carcinogenitii acestor aditivi).
utilizarea unei fini corect maturizate. Dup codul de mcinare de pe sac brutarul tie cnd a
fost mcinat fina respectiv. Cutai finuri care au fost lsate la maturat cel puin trei
sptmni. Fina verde sau incomplet maturizat are tendina de a se aglomera i are
arom necorespunztoare. Maturizarea permite finii s se oxideze (ceea ce se ntmpl i la
albirea artificial a finii), ntrind glutenul i permind dezvoltarea aromei.
11 - 12% protein. Acest coninut de protein al finii permite obinerea unei pini de bun
calitate, dac sunt ndeplinite condiiile de fermentare. Finurile cu coninut proteic mai
mare sunt mai scumpe i nu sunt absolut necesare pentru a obine o baghet de foarte bun
calitate.
folosirea unei fini provenite din gru de toamn. Pentru c aceste soiuri de gru sunt
plantate toamna i stau n sol mai mult dect soiurile de primvar au mai mult timp pentru
acumularea substanelor nutritive din sol, de aici rezultnd printre altele i o arom mai
bun.

Alegerea metodei de fermentaie

Se tie de mult vreme c cele mai bune produse se obin folosind un stadiu separat de fermentare,
un preferment, de exemplu, folosirea metodei bifazice (maia-aluat) n loc de metoda direct.
Hamelman definete prefermentul ca fiind o poriune din aluatul malaxat cu o zi nainte adugat n
aluatul din ziua respectiv. El a remarcat c folosind aluat vechi de o zi se pot fabrica baghete de
foarte bun calitate, fr a fi nevoie de rearanjarea fluxului tehnologic.
De ce s folosii preferment n loc s folosii metoda direct sau metoda bifazic scurtat?
Hamelman precizeaz c n timpul fermentaiei, din amidon, ca urmare a activitii drojdiei, se
formeaz o serie de produi de reacie secundari (acizi). Aceti acizi duc la ntrirea aluaturilor cu
protein puin, dezvoltarea aromei i a prospeimii produsului finit, precum i reducerea timpului
total de producie. Dac procesul de fermentare are loc noaptea, nu mai este nevoie s lsai aluatul
s fermenteze dup malaxare a afirmat Hamelman.

Pentru producia n serie a baghetei

Pentru producia n serie, Hamelman recomand fie folosirea unui aluat fermentat, fie folosirea unei
maiele.
Aluatul fermentat este o poriune din aluatul malaxat n ziua anterioar, lsat s fermenteze peste
noapte, care se adaug n aluatul malaxat a doua zi. De exemplu, dac avei nevoie de 100 kg aluat
de baghet vei malaxa 125 kg din care vei pune deoparte 25 kg aluat pentru a doua zi.
Maiaua se obine astfel: o parte din fina i apa folosite la fabricarea aluatului din ziua respectiv,
n cantiti egale, se amestec pn se obine un aluat fluid (ca pentru chec), apoi se adaug o parte
din drojdie i se las la fermentat peste noapte nainte de a o aduga n aluat. Utilizarea aluatului
vechi i a maielei au drept scop fermentarea unei pri din fina folosit la o arj de baghet.
Cum vei introduce n producia zilnic realizarea acestor prefermeni? ntr-o brutrie care lucreaz
n trei schimburi, pstrarea unei pri din aluat, fermentarea acestuia timp de 6 pn la 8 ore i
folosirea lui de unul din schimburi nu este o problem. Dar dac n brutrie se lucreaz ntr-un
singur schimb aluatul vechi ar fi suprafermentat dac este lsat la temperatura camerei timp de 20
sau 24 ore. n acest caz Hamelman recomand fermentarea aluatului timp de o or sau dou la
temperatura camerei i apoi pstrarea lui la frigider pn a doua zi pentru a ncetini procesul de
fermentaie.
Dac v hotri s folosii procedeul cu maia (aa cum a fost descris mai sus) se pune problema:
cnd este maiaua complet fermentat pentru a fi adugat n aluat? Hamelman v sugereaz s
folosii maiaua n momentul n care, dup ce a ajuns la nivelul maxim, ncepe uor s dea napoi.
Pentru c maiaua poate s fermenteze pn la 16 ore, nainte de a ncepe s dea napoi, Hamelman
sugereaz ca maiaua s se malaxeze la sfritul zilei de producie, sau a schimbului, pentru a fi
folosit a doua zi. ntruct perioada de fermentare este att de lung, el recomand folosirea unui
adaos de 0,2% drojdie. Bine-neles, dac perioada de fermentare este mai scurt, sau temperatura
este mai sczut (iarna), el recomand creterea adaosului de drojdie la 0,6 - 0,8% pentru a putea
folosi maiaua n programul de producie.

Fabricarea baghetelor cu maia


Tabel 1: Reeta de baz Tabel 2: Fabricarea maielei Tabel 3: Aluatul final
Ingrediente % Cantitate Ingrediente % Cantitate Ingrediente % Cantitate
Fin de pine 100 10 kg Ap 100 3 l Fin de pine 100 6 kg
Ap 65 6,5 l Drojdie 0,2 6 g Ap 48 3 l
Sare 2 0,2 kg Fin de pine 100 3 kg Sare 3 180 g
Drojdie 1,1 0,11 kg Drojdie 1,5 90 g
Pentru fabricarea maielei se procedeaz astfel: se cntrete aproximativ o treime din cantitatea
total de fin (vezi tab. 2), peste care se adaug o cantitatea egal de ap. n funcie de condiiile
existente n brutrie i de variaiile de temperatur ntre anotimpuri diferite, se poate ajusta adaosul
de drojdie, n plus sau n minus, pentru ca maiaua maturizat s fie utilizat n programul de
producie. Chiar i cantitatea de fin din maia poate fi ajustat n funcie de anotimp, astfel: n
timpul iernii se poate folosi n maia pn la jumtate din cantitatea total de fin, n timp ce vara se
folosete circa 25%.
Maiaua se amestec manual sau n malaxor, astfel: se omogenizeaz drojdia n puin ap, apoi se
adaug restul de ap i fina. Se las la fermentat ntr-o cuv acoperit timp de 12 - 14 ore, la 20 -
21oC. Maiaua este complet fermentat n momentul n care la suprafa se formeaz bule de aer,
aroma de fermentat este puternic, iar de la nivelul maxim la care a ajuns a nceput s dea uor
napoi.
Aluat (vezi tabelul 3): se amestec n cuva malaxorului toate ingredientele, inclusiv maiaua, la
vitez mic pentru a se omogeniza. Nu adugai fin peste cantitatea prestabilit, dei aluatul pare
moale. Malaxai la vitez mare timp de 4 min. pentru a se dezvolta aluatul. Evitai totui s malaxai
aluatul pn la dezvoltarea complet a glutenului pentru c malaxarea suplimentar va duce la o
pierdere de arom a produsului finit. Temperatura aluatului la sfritul malaxrii este de circa 23 -
25oC. Aluaturile mai reci necesit o fermentare mai ndelungat, ceea ce duce la formarea unei
arome mai bune a produsului finit. Lsai aluatul la fermentat timp de 60 - 90 minute, cu o
mpturire a acestuia dup primele 45 minute, ceea ce duce la o mai bun distribuire a gazelor n
aluat.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 340 - 400 g care se rotunjesc. Se acoper cu folie de
plastic i se las la predospit timp de 15 - 20 min.
Se modeleaz bucile de aluat sub form de baghete i se pun fie pe panacoade, fie pe tvi
presrate cu mlai griat. Dospirea se face la temperatura camerei (n nici un caz la temperaturi mai
mari de 25oC) timp de circa 90 min, sau pn cnd la apsarea uoar a aluatului acesta revine ncet
la forma iniial. nainte de a introduce baghetele n cuptor se cresteaz cu un cuit foarte ascuit.
Se pornete aburul n cuptor, se ncarc cuptorul cu pine, apoi se continu aburirea; aceast
operaie nu trebuie s dureze mai mult de patru secunde, dup ncrcarea cuptorului, altfel pinea va
iei necrescut i nu va avea suficient volum. Se coace la 238oC timp de 22 - 24 minute, n funcie
de greutatea produsului. Pentru a obine o coaj subire i crocant se recomand ca dup primele
18 minute de coacere s se deschid pe jumtate ua cuptorului pentru a se finaliza coacerea ntr-un
cuptor uscat.