PROCESO DE ELABORACIN DE UN NECTAR

Adecuacin de la materia prima

Lavado y Enjuague: La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos

agrcolas hacen necesario el uso de mtodos de limpieza y desinfeccin prcticos y econmicos
(Galvis y Herrera, 1999).

Cuando se tienen grandes cantidades de fruta, el mtodo de aspersin resulta muy eficiente
porque la operacin de lavado se hace muy rpida. La eficiencia de este lavado depende del
equipo y del agua utilizada. Parmetros como la presin de agua, volumen, temperatura, tiempo
de exposicin del producto, definen la eficiencia del lavado (Galvis y Herrera, 1999).

Para la desinfeccin, operacin que permite higienizar la cscara, se utilizan sustancias como: El
hipoclorito de sodio, con una concentracin de 20 a 50 ppm, y es el desinfectante ms empleado
por su efectividad y costo; la sal de amonio cuaternario; el Timsen , porque produce buenos
resultados de calidad microbiolgica (ausencia de coliformes y niveles tolerables de mesfilos y
levaduras); y el Tiabendazol, conocido comercialmente como Mertect (Galvis Y Herrera, 1999).

En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar varios desinfectantes para evitar crear

resistencia en la flora contaminante (Camacho, 1994).

Seleccin: Con esta operacin se busca separar los frutos que no son aptos para la elaboracin
del nctar, como productos con daos mecnicos, arrugamientos, deshidratacin, manchas,
ataque biolgico y defectos fisiolgicos (Galvis y Herrera. 1999). Su finalidad es la seleccin del
producto en grupos con propiedades fsicas diferentes.
Clasificacin: Esta operacin tiene como finalidad la unificacin de la calidad de las frutas, segn
propiedades escogidas por el industrial como dureza, color, tamao, forma, peso, apariencia,
sanidad y aroma de la materia prima para la transformacin (Galvis y Herrera, 1999). La
clasificacin se puede hacer manual o mecnicamente, o se combinan ambas formas. Para que
cumpla sus objetivos, lo mejor es realizarla de conformidad con una norma tcnica, la cual debe
ser producto de la concentracin entre productores, comercializadores y consumidores.

Clarificacin: Esta operacin unitaria tiene como objetivo producir o facilitar la precipitacin de
partculas en suspensin, con el fin de obtener jugos claros. En la produccin de jugos
clarificados, se necesita la degradacin de las pectinas y glucanos presentes en los mismos. La
clarificacin se puede realizar por uno de los dos siguientes mtodos generales: enzimticos y
no enzimticos (Somogyi et. al., 1996). En seguida me referir exclusivamente al mtodo
enzimtico.

La clarificacin enzimtica consiste en adicionar una sustancia capaz de coagular y de flocular

las partculas en suspensin y los grmenes patgenos arrastrndolos al fondo del recipiente.

Durante la etapa de clarificacin en necesario mantener la temperatura en 55 C, para mayor

actividad enzimtica, y el tiempo de clarificacin se toma constante e igual a una hora (Meja y
Jimnez, 1993).

Formulacin: Para calcular la cantidad que se debe mezclar de cada uno de los constituyentes
en la formulacin de un nctar se debe conocer:

- El porcentaje de pulpa que va a contener el nctar.

- Los slidos solubles o grados Brix aportados (S.S.A) por la pulpa.

- Los Grados Brix que va a contener el producto final.

- La cantidad de nctar a preparar.

Conociendo esta informacin, se puede calcular el porcentaje de cada uno de los constituyentes
del nctar de la siguiente manera:

Porcentaje de azcar:

- S.S.A. (por la pulpa) = (% de pulpa que contendr el nctar) * (grados Brix de la pulpa).

- S.S.A. (por el azcar) = (grados Brix a los cuales se va preparar el nctar) (grados Brix
aportados por la pulpa).

El azcar tiene 100 Brix, por lo tanto, su porcentaje ser igual a los slidos solubles que debe
aportar.

. Porcentaje de agua: 100 (% pulpa + % azcar).

Conservacin del producto terminado: De los mtodos mencionados solo me referir al de

pasteurizacin.
Pasteurizacin: Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos trmicos
adecuados, como la pasteurizacin. La pasteurizacin se realiza aplicando un tratamiento
trmico moderado al alimento, menos drstico que la esterilizacin. Se emplea para exterminar
organismos que tienen una resistencia trmica relativamente baja en comparacin con los que
requieren los procesos de esterilizacin. La pasteurizacin implica eliminacin de
microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al calor (Camacho, 1994).

La pasteurizacin en los nctares de frutas puede realizarse de dos formas:

Pasteurizacin despus del empacado: Una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de
mezcla y calentado a cerca de 60C, se lleva directamente a la mquina llenadora y colocado en
botellas de vidrio o envases metlicos de diferente tamao.

De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo

necesario, que depender de varios factores como el pH del nctar, el tamao, forma y
posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la
masa de nctar es de 85 - 88C.

Pasteurizacin del nctar y llenado en caliente: En este caso, se calienta el nctar de manera
rpida a cerca de 90C y luego se llenan y cierran los envases.

Los sistemas de empacado que se usan para la bebida refrescante, tienen dos objetivos
principales: retardar la contaminacin ambiental y minimizar la degradacin de la calidad debido
a la permeabilidad del oxgeno dentro del producto (Somogyi et.al., 1996).

Enfriamiento: Los recipientes se enfran en duchas de agua fra, con la precaucin de evitar
choques trmicos bruscos en los envases de vidrio (Apuntes personales).

Almacenamiento: Los envases, de vidrio o de hojalata, se deben almacenar en lugares frescos,

en congelacin o refrigeracin (Apuntes personales).

RESULTADOS

Materia prima neta: 5 kg de mango ciruelo.

Pulpa de mango: 4 kg.
Descarte: 1 kg (pepas, cascara y bagazo)
Escaldado: 80c durante 5 minutos.
Brix: 12 inicial
Ph: 3.29
Pulpa + Agua: 16 litros
Ac ctrico: 0.5 gr/kg
Azcar: 80-100 gr/lt -------- 1.800 Azucar
Cmc: 2 gr/lt ---------- 32 gr de Pectina
Brix: 16 Final
Temperatura: 49c
Titulacin: 0.32 acides
DISCUSIONES

El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras sustancias que tenga
adheridas, lo que se realiza por medio de fuertes chorros de agua fra y, en algunos casos
por un cepillado complementario (Pergeret, 1963). En la prctica de laboratorio se lav
adecuadamente la fruta solo con agua potable, pero no se hizo ningn cepillado, sin
embargo, los parmetros de calidad fueron ptimos para el nctar final.

Las enzimas degradan las cadenas polimricas trayendo como consecuencia el cambio
de algunas propiedades tales como el aumento de la solubilidad, disminucin de la
viscosidad y cambios en la composicin que afecta el color, la textura, digestivita, etc.
(Meja y Jimnez, 1993). En este caso es recomendable realizar una clarificacin.
Nosotros realizamos un escaldado de la fruta a 80c durante cinco minutos para la
obtencin de un producto inocuo.

Los mtodos utilizados en la conservacin definitiva del producto terminado, de

acuerdo con Cheftel y Cheftel, (1986), son: Agentes conservadores, filtracin
esterilizante, congelacin y pasteurizacin. Luego de la prctica lo primordial seria la
congelacin para que no hallan alteraciones de ningn tipo de patgeno.

Los nctares de frutas se debern envasar en recipientes elaborados con materiales que
aseguren su conservacin e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio
Segn Halls y Harrington (1992), el nctar caliente se vaca a recipientes metlicos o de
vidrio previamente esterilizados, se sella, se enfra y se marca.

Se estima que por el primer mtodo de llenado la prdida de aroma es menor que en el
segundo; adems, la posibilidad de recontaminacin tambin es menor. Como
desventaja, este mtodo exige que los empaques sean resistentes a los golpes
mecnicos y choques trmicos a los cuales se van a ver sometidos durante la
pasteurizacin (Camacho, 1994).
ANEXOS

Recepcin, lavado y cortado de la materia prima.

Pesado del mango ciruelo en trozos.

Pasteurizacion, licuado de pulpa y filtrado.

 Determinacion de Ph, grados Brix y dilucion en agua.

Medida de temperatura, y mezcla del cmc con el azucar para su posterior adicion.

Titulacion del nectar y producto final.