Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MATERIA PRIMA
Prin carne, n sensul larg al cuvntului, se nelege orice parte comestibil a
unuireprezentant pluricelular, iar n sens restrns se nelege musculatura scheletic
mpreun cu esuturile la care aceasta ader.
Sub aspect histologic, carnea este compus din esuturile : epitelial, nervos,
sanguin,conjunctiv i muscular.
esutul sanguin este format din plasma sanguin i din elementele figurate sanguine,
fiind n cantitate variabil n carne, n funcie de modul cum au fost sngerate
animalele.
esutul conjunctiv, component major al crnii, este reprezentat de :
esutul conjunctivlax, esutul conjunctiv reticular, esutul adipos, esuturile
conjunctive fibroase, esutulcartilaginos i esutul osos.
Sub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive azotate i
neazotate, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni.
Valorile medii (n %) ale componentelor chimice ale crnii animalelor adulte sunt:
- ap...............................................................75,00
-substan uscat......................................25,00
din
care:- proteine..........................................18.00- lipide....................................................
...3.00-
substane extractive azotate.............................1,50
-substane extractive neazotate..........................1,20
-substane minerale.........................................1,20
- oligoelemente, vitamine etc.............................0,10.
n funcie de esut, proteinele aparin esutului muscular (reprezint 90%
din proteineledin carne) i esutului conjunctiv.
n cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elastina,
reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina,
mioalbumina,globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,
contractina) inucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide i
proteine remanente).
Aceste substane sunt solubile i la rece trec n extractul apos din carne.
Carnea este o surs bogat n vitamine, mai ales n cele ce aparin complexului B.
Incantiti mai mici se gsesc i vitamine
le A, E, C.
Congelarea i decongelarea crnii, tratamentele termice distrug vitaminele.
Culoarea crnii variaz n funcie de : specie, ras, vrst, sex, activitate fizic depus
de animal, starea de sntate, tipul muchiului, modul de hrnire,
modul de transport, modul de prelucrare primar, metoda de conservare (refrigerare,
congelare).
n funcie de nuanele de culoare i de factorii enumerai, carnea se poate mpri
n : - carne alb- are o culoare alb-cenuie pn la roz- pal. Aceast carne conine
mult api puin grsime, este uor digestibil i se mai numete carne dietetic.
GUSTUL CRNII
Factorii care fac s varieze gustul crnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au
carneamai gustoas), vrsta (tineretul are carnea mai aromat), sexul (masculii
necastrai au carneacu gust neplcut), starea de sntate, tipul de muchi, starea de
ngrare, alimentaia, pH-ul crnii, coninutul n sulf i n amoniac (cantitile mai
mari altereaz gustul), durata de pstrare, tratamentul termic, tratamentele
medicamentoase (anumite medicamente imprimgusturi neplcute crnii).
MIROSUL CRNII
Mirosul crnii este caracteristic pentru carnea fiecrei specii i este mai uor
sesizabilla carnea cald. Mirosul se accentueaz pozitiv pe msur ce carnea se
matureaz.
Mirosul, ca i gustul, este influenat de aceiai factori.
Din punct de vedere al consistenei, carnea poate fi: moale, ferm (elastic) i tare.
nmod normal, carnea are o consisten ferm. Carnea cu consisten tare se preteaz
pentruobinerea preparatelor uscate cu durat mare de conservare.
Consistena crnii depinde de: specie, vrst, sex, stare de ngrare, prospeime,
maturare.
Concret, consistena crnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma
isuprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare).
Astfel, bobul de carne poate fi:- fin -definete carnea cu fibre musculare subiri,
cu sarcolema i endomisiul slab dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere ;- plin
- definete carnea cu fibre musculare bogate n sarcoplasm, cu sarcolemasubire i
endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) i tineretuluide
peste ase luni;
- grosier -definete carnea cu fibre musculare cu sarcolema groas i endomisiul
abundent. Este caracteristic an imalelor btrne, animalelor de munc, masculilor
i vnatului.
ASPECTUL CRNII
seciune.
MARMORAREA I PERSELAREA CRNII
FRGEZIMEA CRNII
Astfel, la animalele tinere i ngrate, frgezimea crnii este mai accentuat dect
laanimalele mature, cci fineea fibrelor musculare i proporia de esut conjunctiv i
cea de apsunt mai mari la animalul tnr n comparaie cu adultul.
8
Frgezimea este influenat i de activitatea fizic a animalului n timpul vieii
(animalele crescut
e n sistem intensiv, legate au carnea mai fraged), de prospeimea crnii(carnea este
mai fraged imediat dup sacrificare i n timpul maturrii), de modul deconservare
(congelarea rapid, injectarea cu saramur i iradierea moderat ale crnii cresc
frgezimea acesteia).
SUCULENA CRNII
Carnea cea mai suculent este cea de porcine, urmeaz carnea de ovine i de taurine.
TEXTURA CRNII
RCIREA CRNII
Prin acest sistem se previne ncingerea crnii, proces care se poate ntlni
n rcirealent.
n tunelele de refrigerare, carcasele i semicarcasele se spaiaz la 30-35cm, pentru a
facilita circulaia aerului .
MATURAREA CRNII