Sunteți pe pagina 1din 8

GENERALITI

MATERIA PRIMA
Prin carne, n sensul larg al cuvntului, se nelege orice parte comestibil a
unuireprezentant pluricelular, iar n sens restrns se nelege musculatura scheletic
mpreun cu esuturile la care aceasta ader.

Musculatura organismelor este de trei tipuri: striat, neted i cardiac. n organismul


animalelor, musculatura neted si cea cardiac se afl n cantiti mici, deci este
evident c prin carne se nelege musculatura striat (scheletic) mpreun cu
esuturile la care ader,adic : pielea, grsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine,
nervii, vasele limfatice i
limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

STRUCTURA HISTOLOGIC A CRNII

Sub aspect histologic, carnea este compus din esuturile : epitelial, nervos,
sanguin,conjunctiv i muscular.

esutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat,


ce constituie epidermul i de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine i
limfatice.

esutul nervos este reprezentat de axonii mielinici i cei amielinici.

esutul sanguin este format din plasma sanguin i din elementele figurate sanguine,
fiind n cantitate variabil n carne, n funcie de modul cum au fost sngerate
animalele.
esutul conjunctiv, component major al crnii, este reprezentat de :
esutul conjunctivlax, esutul conjunctiv reticular, esutul adipos, esuturile
conjunctive fibroase, esutulcartilaginos i esutul osos.

COMPOZIIA CHIMIC A CRNII

Sub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive azotate i
neazotate, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni.

Valorile medii (n %) ale componentelor chimice ale crnii animalelor adulte sunt:
- ap...............................................................75,00
-substan uscat......................................25,00
din
care:- proteine..........................................18.00- lipide....................................................
...3.00-
substane extractive azotate.............................1,50
-substane extractive neazotate..........................1,20
-substane minerale.........................................1,20
- oligoelemente, vitamine etc.............................0,10.
n funcie de esut, proteinele aparin esutului muscular (reprezint 90%
din proteineledin carne) i esutului conjunctiv.
n cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elastina,
reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina,
mioalbumina,globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,
contractina) inucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide i
proteine remanente).

Proteinele esutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina i condrina.


Colagenul este principala protein a esuturilor conjunctive, participnd la
structuratendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor i oaselor. Este o protein
digestibil, cu valoare biologic sczut, iar prin fierbere prelungit n ap se
transform n gelatin i clei.

Elastina intr n componena ligamentelor, este o protein nedigestibil, insolubil


nap rece.

Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchilor, este o


proteinnedigestibil, rezistent la fierbere i insolubil n ap.
n cadrul lipidelor sunt incluse lipidele esutului muscular (fosfolipide, steride,
grsimineutre) i lipide ale esutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmeni i
vitamine liposolubile).
Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanin,
valinetc), dipeptide (carnitin, anserin), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP,
ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatin, fosfocreatin,
creatinin.

Aceste substane sunt solubile i la rece trec n extractul apos din carne.

Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo


-ihexozofosfai, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumrie i acid
formic.

Aceste substane au o importan deosebit n derularea proceselor


biochimicespecifice proceselor de instalare a rigiditii musculare i de maturare a
crnii.
Principalele sruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn,
Co,Al, S. Substanele minerale au rol important n fiziologia fibrei musculare i
sufer modificridup sacrificarea animalului, influennd textura crnii.

Carnea este o surs bogat n vitamine, mai ales n cele ce aparin complexului B.
Incantiti mai mici se gsesc i vitamine
le A, E, C.
Congelarea i decongelarea crnii, tratamentele termice distrug vitaminele.

CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CRNII


CULOAREA CRNII

Culoarea crnii este dat de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb


-cenuiu), de culoarea mioglobinei i hemoglobinei, la acestea adugndu
-se culoarea esutului conjunctivi a celui adipos, ce intr n structura muchilor.

Culoarea crnii variaz n funcie de : specie, ras, vrst, sex, activitate fizic depus
de animal, starea de sntate, tipul muchiului, modul de hrnire,
modul de transport, modul de prelucrare primar, metoda de conservare (refrigerare,
congelare).
n funcie de nuanele de culoare i de factorii enumerai, carnea se poate mpri
n : - carne alb- are o culoare alb-cenuie pn la roz- pal. Aceast carne conine
mult api puin grsime, este uor digestibil i se mai numete carne dietetic.

Se ntlnete la majoritatea speciilor de peti, la galinacee, la iepuri de cas i la


tineretul an imalelor de mcelrie pn la vrsta nrcrii.
-carne roie-are culoare ce variaz de la rou deschis la rou intens. In acest tip
decarne este cuprins carnea unor specii de peti, carnea palmipedelor i cea a
animalelor demcelrie.
-came neagr- are culoarea rou-nchis. n acest tip se ncadreaz carnea de vnat
icarnea animalelor incomplet sngerate.

GUSTUL CRNII

Gustul crnii este specific i este influenat de cantitatea de grsime i de


calitateaacesteia, de substanele extractive azotate i neazotate i de srurile minerale.

Factorii care fac s varieze gustul crnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au
carneamai gustoas), vrsta (tineretul are carnea mai aromat), sexul (masculii
necastrai au carneacu gust neplcut), starea de sntate, tipul de muchi, starea de
ngrare, alimentaia, pH-ul crnii, coninutul n sulf i n amoniac (cantitile mai
mari altereaz gustul), durata de pstrare, tratamentul termic, tratamentele
medicamentoase (anumite medicamente imprimgusturi neplcute crnii).

MIROSUL CRNII

Mirosul crnii este caracteristic pentru carnea fiecrei specii i este mai uor
sesizabilla carnea cald. Mirosul se accentueaz pozitiv pe msur ce carnea se
matureaz.
Mirosul, ca i gustul, este influenat de aceiai factori.

Carnea absoarbe i reine diferite mirosuri strine din ncperile de sacrificare


i pstrare, aspect ce trebuie avut n vedere n cadrul aciunilor de igienizare a acestor
incinte.
CONSISTENA CRNII

Consistena crnii este exprimat prin rezistena opus de carne la deformare,


prinapsarea cu degetul pe suprafaa acesteia i pstrarea formei bucii
dup secionare.

Aceasta depinde de fineea fibrelor musculare i de raportul dintre esutul muscular,


esutul conjunctiv i cel adipos.

Din punct de vedere al consistenei, carnea poate fi: moale, ferm (elastic) i tare.
nmod normal, carnea are o consisten ferm. Carnea cu consisten tare se preteaz
pentruobinerea preparatelor uscate cu durat mare de conservare.

Consistena crnii depinde de: specie, vrst, sex, stare de ngrare, prospeime,
maturare.
Concret, consistena crnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma
isuprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare).
Astfel, bobul de carne poate fi:- fin -definete carnea cu fibre musculare subiri,
cu sarcolema i endomisiul slab dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere ;- plin
- definete carnea cu fibre musculare bogate n sarcoplasm, cu sarcolemasubire i
endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) i tineretuluide
peste ase luni;
- grosier -definete carnea cu fibre musculare cu sarcolema groas i endomisiul
abundent. Este caracteristic an imalelor btrne, animalelor de munc, masculilor
i vnatului.

Nivelul i calitatea alimentaiei influeneaz destul de mult aspectul bobului de


carnei consistena crnii.

ASPECTUL CRNII

Aspectul crnii, apreciat prin inspec


ie, poate fi:- plcut-carnea proaspt are suprafaa uor uscat, cea congelat prezint
pesuprafa cristale fine de ghea, iar carnea decongelat are suprafaa umed;
- acceptabil -carnea dup refrigerare este nc umed, iar carnea tranat are
suprafaaumed, lipicioas;
-neplcut-suprafaa crnii are un strat de mucus abundent de culoare verde,
culoareagrsimii i a tendoanelor este modificat, sunt prezente urme de lovituri
pe piele sau esutulconjunctiv subcutatnat, infiltraii seroase pe

seciune.
MARMORAREA I PERSELAREA CRNII

Depunerea de grsime pe suprafaa muchiului i ntre


spaiile intermuscularedetermin marmorarea crnii.

Depunerea grsimii n interiorul muchiului, n esutul conjunctiv


interfbrilar determin fenomenul de perselare a crnii. Perselarea poate fi fin i
obinuit i se producectre finalul perioadei de ngrare.

Marmorarea se realizeaz n prima parte a perioadei de ngrare.

Marmorarea i perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vrsta, starea de


ngrare,regiunea anatomic.

La rasele specializate, perselarea se realizeaz n paralel cu marmorarea, n timp ce


larasele mixte, perselarea intervine n faza de finisare a ngrrii.

Rasele de taurine neameliorate produc, n general, carne lipsit de perselare.

FRGEZIMEA CRNII

Frgezimea crnii este dat de fineea i densitatea fibrelor musculare, de cantitatea


ide calitatea esutului conjunctiv i adipos, care depind, la rndul lor, de: specie,
vrst, ras,sex, stare de ngrare, tipul de muchi.

Frgezimea crnii a fost definit i neleas ca fiind rezistena pe care aceasta


odepune la tiere i la masticare.

Astfel, la animalele tinere i ngrate, frgezimea crnii este mai accentuat dect
laanimalele mature, cci fineea fibrelor musculare i proporia de esut conjunctiv i
cea de apsunt mai mari la animalul tnr n comparaie cu adultul.
8
Frgezimea este influenat i de activitatea fizic a animalului n timpul vieii
(animalele crescut
e n sistem intensiv, legate au carnea mai fraged), de prospeimea crnii(carnea este
mai fraged imediat dup sacrificare i n timpul maturrii), de modul deconservare
(congelarea rapid, injectarea cu saramur i iradierea moderat ale crnii cresc
frgezimea acesteia).

SUCULENA CRNII

Reprezint proprietatea crnii de a elibera sucul de carne la nceputul masticaiei.

Nivelul suculenei crnii este determinat i influenat ntr-o msur deosebit de


marede coninutul n ap i grsime a crnii. Vrsta joac un rol important
n definirea gradului deexprimare a suculentei crnii, tineretul are o carne mai
suculent dect animalele mature,deoarece carnea lui este mai bogat n ap.
Perselarea i marmorarea crnii accentueaz suculenta, la fel ca
i preparatelehormonale i enzimatice .

Carnea cea mai suculent este cea de porcine, urmeaz carnea de ovine i de taurine.

TEXTURA CRNII

Textura crnii definete raportul dintre componentele structurale ale


crnii (muchi,esut adipos, esut conjunctiv lax, esut conjunctiv fibrilar, cartilaje,
oase) i modul lor dedistribuie n regiunea respectiv.

Factorii ce influeneaz suculenta i frgezimea, influeneaz i textura crnii.

Textura crnii este determinat de dimensiunea, densitatea, structura i


mrimeafibrelor musculare, de cantitatea i consistena esutului conjunctiv, de
marmorare i perselare,de prezena sau absena structurilor mai puin apreciate de
consumator (tendoane, ligamente,cartilaje i oase).

RATA PIERDERILOR PRIN CONDIIONAREA, DEPOZITAREA I


PRELUCRAREA CRNII

Comercializarea crnii se face dup condiionarea acesteia. Carnea cald se


folosetedoar n interiorul unitii respective, la prepararea bradtului sau poate fi
transportat pedistane mici la alte uniti.

Condiionarea crnii se realizeaz n urmtoarele etape: zvntare, rcire i maturare.


Carnea se depoziteaz pe termen scurt prin refrigerare la 0
-4C, iar pe termen lung prin congelare, de la -12C pn la-30C.

Prin prelucrarea crnii se urmrete obinerea de preparate din carne n membran


saufr membran, de semiconserve, de conserve. Pentru producerea acestora, carnea
saupreparatele sunt supuse unor procedee tehnice de prelucrare, cum ar fi: procedee
termice (fierbere, pasteurizare, prjire, afurnare la cald), uscare, tranare, tocare.

Pe parcursul condiionrii, depozitrii i prelucrrii, carnea sufer pierderi n


greutate,datorate evaporrii pariale a apei, pierderii de suc de carne prin tranare,
tocare, decongelarei modificrii coninutului de grsimi, n urma uscrii i
a tratamentelor termice.
Aceste pierderi variaz n funcie de : specie, ras, sex, vrst, stare de
ngrare,timpul de maturare i de depozitare, tipul de muchi, tehnologia de
prelucrare, temperaturile folosite, tehnologia de prelucrare.

CONDIIONAREA CRNII PROASPPETE


ZVNTAREA CRNII
Prin zvntarea crnii se urmrete ndeprtarea umiditii de la suprafaa crnii
icrearea unei pelicule deshidratate. Aceast pelicul are scopul de a mpiedica
dezvoltareaactiv a florei bacteriene, pn cnd, prin procesele biochimice pe care le
sufer, carnea intrn faza bacteriostatic
- faza de rigiditate muscular .

Zvntarea se obine prin introducerea caracaselor i a semicarcaselor pe


linii aerienentr -o camer bine ventilat, cu temperatur cuprins ntre 8C i 10C i
cu umiditatearelativ de 70-75%. n aceste condiii zvntarea dureaz cteva ore.

Dac procesul se prelungete, se produce o desicare prea puternic, cu


pierderisemnificative n greutate i formarea unei pelicule prea groase, datorit
concentrriimioglobinei, ce depreciaz carnea.

n abatoarele moderne, cu posibiliti de rcire intensiv, zvntarea se


realizeazconcomitent cu rcirea crnii.

n abatoarele mici, unde nu exist posibilitatea de zvntare sau refrigerare,


carneacald nu se transport imediat, ci se menine n sala de tiere pn la instalarea
rigiditiimusculare, timp n care sufer i o rcire.

RCIREA CRNII

Prin rcire se urmrete scderea temperaturii crnii pn la limita minim


dedezvoltare a bacteriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase. Rcirea se
instaleaz treptat,de la suprafa spre profunzimea carcasei, fiind mai lent
lacarcasele i semicarcasele grase, deoarece carnea i grsimea sunt rele conductoare
decldur.

Pentru rcire, carcasele i semicarcasele se introduc n tunele de refrigerare, unde


sesupun rcirii lente sau celei rapide.
15
-n rcirea lent, temperatura n tunelele de refrigerare trebuie s fie de 0-4C, iar
umiditatearelativ de 90-95%, pentru a se obine o temperatur la os de 4C.
Msurarea temperaturii seface cu termometre cui la osul principal al regiunilor bogat
musculare. Pe parcursul refrigerrii, umiditatea trebuie s scad treptat, ajungnd
la sfritul procesului la valori de 85-90%. Astfel se previne dezvoltarea
microorganismelor . Pentru realizarea acestei temperaturi sunt necesare 36 de ore la
semicarcasele de taurine, 30 de ore la semicarcasele cu slnin de la suine i 24 de
ore pentru cele degresate.

-n rcirea rapid, durata este mai scurt, folosindu


-se temperaturi negative (-3...-5C)i ventilaie puternic. Umiditatea relativ scade
progresiv, de la 95% pn la 85%.

Prin acest sistem se previne ncingerea crnii, proces care se poate ntlni
n rcirealent.
n tunelele de refrigerare, carcasele i semicarcasele se spaiaz la 30-35cm, pentru a
facilita circulaia aerului .

MATURAREA CRNII

Faza de maturare reprezint totalitatea modificrilor de ordin fizic,


biochimic,histologic i organoleptic, n urma crora carnea devine fraged, suculent
i capt aromcaracteristic.
Din punct de vedere fizic, masele musculare devin mai suple. Din punct de vedere
biochimic, se produce o uoar peptonizare a proteinelor sub aciunea enzimelor
proteolitice din grupa catepsinelor. Aceste enzime sunt mai active la pH 5-5,2, la
temperaturi ridicate i laun coninut minim de ATP (33, 45). Crete astfel capacitatea
de hidratare i suculenta cmii.Sub aciunea catepsinelor, sunt pui n
libertate compui azotai solubili, aminoacizi i grupri aminate.
Modificrile histologice afecteaz fibrele musculare i pe cele conjunctive.

Miofibrilele se dezorganizeaz, devin granulare, se produce permeabilizarea


sarcolemei. Fibrele de colagen se hidrateaz, se nmoaie, carnea devenind mai
fraged.

Aroma, n maturare, este intensificat, datorit acumulrii substanelor volatile


(esteri,aminoacizi, hipoxantin, aldehide). Pentru ameliorarea aromei i gustului
crnii maturate, demare importan este hipoxantin, al crei nivel de 8-8,5
corespunde unei bune aromatizri intr -un timp optim .
Maturarea este nsoit i de modificri ale culorii crnii, care depind de formarea
oximioglobinei i metmioglobinei. Pentru obinerea unei culori agreate de
cumprtor, este necesar prezena oximioglobinei i stabilitatea acesteia. Carnea
bine maturat are o culoare roie- brun la suprafa i rou mai deschis la interior.

n concluzie, n procesul de maturare a crnii, modificrile care se produc sunt:


-desfacerea actomiozinei n actin i miozin,
- modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare,
-liza proteinelor sarcoplasmatice, sub aciunea catepsinei,
-creterea capacitii de hidratare.

Maturarea poate fi accelerat prin utilizarea unor enzime proteolitice vegetale


(bromelina, ficina, papaina), bacteriene sau micotice (proteaze, rhozime, hidrolaze,
amilaze fungice) i animale (tripsina, vikaza).

Desfurarea procesului de maturare a crnii depinde de o serie de factori:


specie,vrst, starea fiziologic, starea de ntreinere i de sntate a animalelor
sacrificate, condiiile igienico-sanitare de pe fluxul tehnologic.