UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
PROYECTO DE INVERSION:
IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE MANJAR BLANCO EN
LA PROVINCIA DE BARRANCA
ALMEIDA FUENTES JULIO
FABIAN SANTIAGO CRISTHIAN
LUICHO LEN FRANCISCO

BARRANCA-PERU
2017
 Tabla de contenido
NOMBRE DEL PROYECTO: ................................................................................................................... 6
I. ORIGEN DEL PROYECTO................................................................................................................ 6
II. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................................... 7
2. ASPECTOS GENERALES .................................................................................................................... 7
2.1 MANJAR BLANCO: ................................................................................................................. 7
2.1.2 INGREDIENTES FACULTATIVOS........................................................................................... 8
2.2 CLASIFICACIN .......................................................................................................................... 8
2.2.1 Manjar blanco: ................................................................................................................... 8
2.2.2 Manjar blanco saborizado: ................................................................................................. 8
2.3. REQUISITOS ORGANOLPTICOS ........................................................................................... 8
2.4. REQUISITOS FSICO QUMICOS ............................................................................................. 8
2.5. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:......................................................................................... 9
2.6. ADITIVOS ALIMENTARIOS:.................................................................................................... 9
2.7. COMPOSICIN QUMICA DEL DULCE DE LECHE ............................................................... 9
2.7.1 VALOR ENERGTICO: .......................................................................................................... 9
2.8. USOS ..................................................................................................................................... 9
3. OFERTA .......................................................................................................................................... 10
3.2 OFERTA HISTORICA A NIVEL NACIONAL ...................................................................................... 10
La oferta histrica de manjar blanco en el Per que se considera para efectos del proyecto, se
aprecia en el cuadro: ......................................................................................................................... 10
Cuadro histrico a nivel provincial -Barranca ................................................................................... 11
AO ................................................................................................................................................... 11
2011................................................................................................................................................... 11
AO ................................................................................................................................................... 11
2012................................................................................................................................................... 11
PROVINCIA......................................................................................................................................... 11
EMPRESA ........................................................................................................................................... 11
MES1 ................................................................................................................................................. 11
12 MESES ........................................................................................................................................... 11
MES1 ................................................................................................................................................. 11
12 MESES ........................................................................................................................................... 11
BARRANCA......................................................................................................................................... 11
BONIE ................................................................................................................................................ 11
53....................................................................................................................................................... 11
636..................................................................................................................................................... 11
50....................................................................................................................................................... 11
600..................................................................................................................................................... 11
LA MESA ............................................................................................................................................ 11
119..................................................................................................................................................... 11
1428................................................................................................................................................... 11
138..................................................................................................................................................... 11
1560................................................................................................................................................... 11
MONKY .............................................................................................................................................. 11
100..................................................................................................................................................... 11
1200................................................................................................................................................... 11
130..................................................................................................................................................... 11
1556................................................................................................................................................... 11
3.2.1 OFERTA PROYECTADA .............................................................................................................. 11
AO................................................................................................................................................... 13
2011 ................................................................................................................................................. 13
AO................................................................................................................................................... 13
2012 ................................................................................................................................................. 13
PROVINCIA ...................................................................................................................................... 13
EMPRESA ......................................................................................................................................... 13
MES1................................................................................................................................................. 13
12 MESES ......................................................................................................................................... 13
MES1................................................................................................................................................. 13
12 MESES ......................................................................................................................................... 13
BARRANCA ...................................................................................................................................... 13
BONIE ............................................................................................................................................... 13
51 ...................................................................................................................................................... 13
617.................................................................................................................................................... 13
49 ...................................................................................................................................................... 13
582.................................................................................................................................................... 13
LA MESA ........................................................................................................................................... 13
115.................................................................................................................................................... 13
1386 ................................................................................................................................................. 13
134.................................................................................................................................................... 13
1607 ................................................................................................................................................. 13
MONKY ............................................................................................................................................. 13
97 ...................................................................................................................................................... 13
1165 ................................................................................................................................................. 13
126.................................................................................................................................................... 13
1514 ................................................................................................................................................. 13
4.1PROYECCION DE LA DEMADA ...................................................................................................... 13
Tomando como antecedentes la demanda de manjar en el periodo comprendido entre los aos
2007 al 2012, segn informacin obtenida del ministerio de agricultura, podemos notar que existe
un leve aumento de 6% de produccin de manjar en los ltimos aos lo cual es a nivel nacional. En
cuanto a nivel de barranca la tasa de crecimiento es de 2.95%. ..................................................... 13
Para su clculo se utilizara frmula de la tasa de crecimiento la misma que ha sido mencionada en
la proyeccin de la oferta. Las proyecciones se mencionan en los cuadros, para la proyeccin a
nivel nacional y a nivel de barranca respectivamente. .................................................................... 13
III. TAMAO Y LOCALIZACION ........................................................................................................... 14
3.1 TAMAO.............................................................................................................................. 14
3.1.1 TAMAO MERCADO ...................................................................................................... 14
3.1.1.1 MATERIA PRIMA: ........................................................................................................... 14
3.1.1.2 PRODUCTO FINAL: ......................................................................................................... 14
3.1.2 TAMAO TECNOLOGA: ................................................................................................ 15
3.1.3 TAMAO INVERSIN ..................................................................................................... 15
CUADRO: ALTERNATIVA I TAMAO-INVERSION ........................................................................... 15
CUADRO : ALTERNATIVA II TAMAO-INVERSION ......................................................................... 16
3.2 LOCALIZACIN ..................................................................................................................... 17
3.2.1 MACROLOCALIZACIN ..................................................................................................... 17
3.2.2. ANLISIS CUALITATIVO DE LOS FACTORES CONDICIONALES .......................................... 17
5. COMERCIALIZACION Y PRECIOS .................................................................................................... 18
5.1 CANALES DE MERCADEO EXISTENTES ................................................................................. 18
5.2.1 COSTOS ............................................................................................................................. 19
5.2.2 RUBROS ............................................................................................................................ 20
5.2.3 VALOR DE VENTA ............................................................................................................. 20
DESCRIPCION DEL PROCESO ............................................................................................................. 23
NOMBRE DEL PROYECTO:
IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE MANJAR BLANCO EN LA
PROVINCIA DE BARRANCA

RESPONSABLES DEL PROYECTO:

Alumnos de ingeniera de industrias alimentarias del ciclo IX:

Apellidos y nombres

ALMEIDA FUENTES JULIO

FABIAN SANTIAGO YONEL CRISTHIAN
LUICHO LEN FRANCISCO

I. ORIGEN DEL PROYECTO

1.1 Antecedentes

La alimentacin es uno de las necesidades bsicas ms importantes del hombre. En torno a la

satisfaccin de esta necesidad, surgen grandes, medianas y pequeas empresas que se dedican a
la produccin y comercializacin de alimentos.

1.1.2 justificacin

Con la creacin de la empresa se busca posicionar el MANJAR BLANCO, adems esta empresa
brindara la posibilidad a los clientes de adquirir un producto que hasta ahora era exclusivamente
elaborado en otras regiones del pas.

1.1.3 diagnostico

Se ha realizado un estudio de factibilidad para la implementacin de una planta de procesamiento

de manjar blanco en la provincia de barranca en donde se tenga la posibilidad de brindarle a la
poblacin de todo barranca, un producto que hace parte de la gastronoma peruana y que es muy
aceptado por su agradable sabor.

1.2 objetivos

1.2.2 objetivos general

Elaborar los estudios metodolgicos, de mercado, tcnico, administrativo- jurdico y financiero

necesarios para la creacin y puesta en marcha de una empresa dedicada a produccin y
comercializacin del MANJAR BLACO.

1.2.3 objetivos especficos

 Estimar la cantidad de consumidores y el volumen de productos que estos adquieran
mensualmente
Determinar la maquinaria necesaria y los proveedores ms aptos para la elaboracin de
los productos
Establecer los requisitos y exigencias jurdicas y administrativas para la constitucin de la
empresa en el municipio de barranca.
Valorar el monto de la inversin necesaria para la puesta en marcha de la empresa y el
tiempo que generara utilidades.

II. ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado es la parte tcnica ms importante de todo plan de negocios, ya que es el
cuello de botella que enfrenta unas determinadas cadenas productivas, desde las condiciones que
le imponen los elementos en diferentes segmentos de mercado de destino final la metodologa
aplicada fue a travs de informacin secundaria a travs del Banco Central, INEC, MAGAP y la
primaria a travs de encuestas aplicadas a Focus group de potenciales consumidores de dulces de
frutas de la provincia de Barranca que es el mercado destino del proyecto. Para aplicar las
encuestas se utiliz el instrumento de recoleccin de informaciones, para examinar en forma
cualitativa y cuantitativa las opiniones, criterios, preferencias y recomendaciones por parte de los
compradores de dulces tomando en cuenta los diferentes tipos de compradores y diferentes
niveles de reconocimiento en los mercados destino que son los cantones de la provincia de
barranca.

El conocimiento cabal de los mercados destinos, sus tendencias y lgicas de funcionamiento, las
diferentes estrategias de comercializacin genera informacin estratgica para llegar a
conclusiones necesarias y proponer acciones de mercadeo que aseguren un posicionamiento de
los productos del proyecto con mayor pertinencia y efectividad.

2. ASPECTOS GENERALES
El presente proyecto de inversin denominado la implementacin de una planta de
procesamiento de manjar blanco en la provincia de barranca contempla la instalacin de
una planta a fin de procesar leche fresca de ganado vacuno para elaborar manjar blanco
que en un inicio solo se va elaborar manjar natural, que luego al segundo, ao se
comenzara a procesar manjar blanco frutado de ptima calidad que satisfagan
plenamente las expectativas de los consumidores que se lograra a travs de la aplicacin
de una tecnologa adecuada en los procesos productivos. Su comercializacin abarcara
inicialmente los mercados de barranca central con proyeccin a cubrir el mercado de toda
provincia de barranca.

2.1 MANJAR BLANCO: segn la NTP 202.108. 2005 Lo define como un producto obtenido
por concentracin mediante calor, a presin normal en todo o parte del proceso, de la
leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y
adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/o otros
disacridos, con o sin adicin de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta
alcanzar los requisitos especificados en la NTP.

Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la

leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no,
con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con
leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinacin de todos estos productos.

2.1.2 INGREDIENTES FACULTATIVOS Mono y/o disacridos hasta un mximo de 40% de

los azcares totales. Almidones o almidones modificados, hasta un mximo de 0.5 g/ml de
leche.

Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de la leche, en cuyo caso

deber ser declarado en el rtulo.
Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o en mezcla,
en una proporcin entre 5% y 30% m/m del producto final.
Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.

2.2 CLASIFICACIN
2.2.1 Manjar blanco: producto al que no se le ha agregado ninguno de los ingredientes
facultativos sealados en el apartado precedente.

2.2.2 Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha aadido alguno o varios de los
ingredientes facultativos mencionados en el apartado anterior.

2.3. REQUISITOS ORGANOLPTICOS

El color del manjar blanco podr variar de crema a castao acaramelado. El color
del manjar blanco saborizado podr variar segn su composicin.
El olor y sabor sern los caractersticos del producto y podrn variar segn su
clasificacin y los ingredientes facultativos incorporados segn los dos apartados
precedentes.
Su consistencia ser cremosa o pastosa. Su consistencia podr ser ms firme en el
caso de ser destinado a repostera, confitera o heladera.

2.4. REQUISITOS FSICO QUMICOS

El manjar blanco deber cumplir con el requisito fsico qumicos indicados a seguir:

Humedad (g/100g), mximo. 35.0

Materia grasa (g/100g), mnimo. 3.0
Azcares totales, expresados como azcar invertido (g/100g), mximo. 50.0
Protena de leche (g/100g), mnimo. 5.0
 Cenizas (g/100g), mximo. 2.0

2.5. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS: El dulce de leche no se considera apto para el

consumo si presenta:

Staphilococcus aureus coagulasa positivo: presencia en 0.1gr.

Hongos y levaduras: mayor de 100/gr. (Segn C.A.A.).

2.6. ADITIVOS ALIMENTARIOS: Se podrn emplear los aditivos alimentarios permitidos

por el CODEX ALIMENTARIUS en su versin vigente, as como aquellos permitidos por la
entidad sanitaria nacional competente. Cdex alimentarium en su versin vigente.

2.7. COMPOSICIN QUMICA DEL DULCE DE LECHE

En el Cuadro 16, se presenta la composicin del dulce de leche, segn datos recopilados
por Chacn (1976).En el Cuadro 17 se presenta la composicin del dulce de leche, que son
considerados requisitos segn la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE
LECHE, en la que se presenta el Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de
leche.

2.7.1 VALOR ENERGTICO: Entre los denominados Alimentos Lcteos, el dulce de leche
por su elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento
energtico de:

Cuadro 1: composicin de manjar de leche

Composicin qumica mnimo mximo promedio

humedad 20 30 25
Sacarosa 37 48 42.5
solidos 26 30 28
grasa 2 10 6
protena 10 8 7
lactosa 6 15 12.5
ceniza 1 2 1.5
Fuente: senati 2008

2.8. USOS
Para el consumo directo, en la elaboracin de postres, entradas, pasteles, para
acompaar el desayuno, cena.
3. OFERTA

3.2 OFERTA HISTORICA A NIVEL NACIONAL

La oferta histrica de manjar blanco en el Per que se considera para

efectos del proyecto, se aprecia en el cuadro:

PRODUCCION HISTORICA DE MANJAR BLANCO A NIVEL NACIONAL 2007-2012

Cuadro histrico a nivel provincial -Barranca

AO 2011 AO 2012

PROVINCIA EMPRESA MES1 12 MESES MES1 12 MESES

BARRANCA BONIE 53 636 50 600

LA MESA 119 1428 138 1560

MONKY 100 1200 130 1556

3.2.1 OFERTA PROYECTADA

Tomando como antecedentes la produccin de manjar en el periodo comprendido entre los aos
2007 al 2012, segn informacin obtenida del ministerio de agricultura, podemos notar que existe
un leve aumento de 5.3% de produccin de manjar en los ltimos aos lo cual es a nivel nacional.
En cuanto a nivel de de barranca la tasa de crecimiento es de 3.2%.

Para su clculo se utilizara la siguiente frmula de la tasa de crecimiento, y es la siguiente:

Pfinal= Pinicial (1+r) x t

Dnde:
r=Tasa de crecimiento t= Periodo
Pfinal= Produccin final
Pinicial= produccin inicial

CUADRO-OFERTA PROYECTADA A NIVEL NACIONAL SERA:

4. DEMANDA

La demanda histrica de manjar blanco en el Per que se considera para efectos del
proyecto, se aprecia en el cuadro N 22 y 23. A nivel nacional y a nivel de Barranca
respectivamente.

CUADRO: DEMANDA HISTORICA A NIVEL NACIONAL 2007-2012

Cuadro: Demanda histrica en barranca :

 AO 2011 AO 2012

PROVINCIA EMPRESA MES1 12 MESES MES1 12 MESES

BARRANCA BONIE 51 617 49 582

LA MESA 115 1386 134 1607

MONKY 97 1165 126 1514

4.1PROYECCION DE LA DEMADA

Tomando como antecedentes la demanda de manjar en el periodo

comprendido entre los aos 2007 al 2012, segn informacin obtenida
del ministerio de agricultura, podemos notar que existe un leve aumento
de 6% de produccin de manjar en los ltimos aos lo cual es a nivel
nacional. En cuanto a nivel de barranca la tasa de crecimiento es de
2.95%.

Para su clculo se utilizara frmula de la tasa de crecimiento la misma que

ha sido mencionada en la proyeccin de la oferta. Las proyecciones se
mencionan en los cuadros, para la proyeccin a nivel nacional y a nivel de
barranca respectivamente.
III. TAMAO Y LOCALIZACION
3.1 TAMAO
En la determinacin del tamao del proyecto, se evaluaran las siguientes relaciones:
tamao mercado, tamao tecnologa y tamao inversin. A continuacin el anlisis
de cada uno de ellos.

3.1.1 TAMAO MERCADO

3.1.1.1 MATERIA PRIMA:

El estudio de mercado del presente proyecto, analiza la potencialidad productiva de la
leche cruda tanto en el presente como en el futuro.

En el cuadro N 15 se observa que el volumen de la materia disponible (materia promedio

proyectado para 5 aos es de 319,394 TM anuales de leche fluida, pero el promedio
estacional de leche es de 49.5% equivalente a 158.102 TM de leche. Se estima que se
habr de procesar el 75.9% de materia prima disponible estacionalmente, equivalente a
120 TM, lo cual significa un procesamiento de 10TM de leche mensual

3.1.1.2 PRODUCTO FINAL:

En el cuadro N 26, en el balance oferta demanda se calcul que la demanda de manjar
blanco equivale a 342 TM anuales, lo que significa una produccin mensual de 28.48 TM.
La cual se va a cubrir en un 14.04% equivalente a 4 TM.
Por otro lado en el grafico N 18, se tiene la proyeccin de la poblacin de barranca
alcanzara a 135750 en el 2014, del cual se va tomar el 30% de la poblacin equivalente a
40725 personas.

3.1.2 TAMAO TECNOLOGA:

Los proveedores, en el mercado nacional e internacional ofertan maquinarias y equipos
estandarizados para determinada capacidad de procesamiento de materia prima, o
diseados en funcin a las especificaciones que se les indique. Por lo tanto, la adquisicin
de maquinaria y equipo est en funcin a la capacidad de materia prima que se va a
procesar t el nivel de tecnologa a que esta requiera utilizar.

TECNOLOGA ARTESANAL

Produccin en pequea escala que permite procesar menos de 200 lt/da segn el estudio
de mercado, este modo de procesamiento es el ms utilizado en la zona de estudio.

TECNOLOGA INTERMEDIA

Emplea procesos en batch; el procesamiento de la leche est determinado por la

capacidad que ofrezcan las maquinarias y equipos.

TECNOLOGA INDUSTRIAL

Emplea procesos en flujo continuo, con alta automatizacin, abarca la mayor capacidad de
procesamiento de leche por da.

Al respecto el proyecto har uso de una tecnologa intermedia. El tamao de planta

propuesto por el mercado, es viable tecnolgicamente porque existe en el mercado
nacional maquinarias y equipos adecuados para cada operacin del proceso,
garantizndose una buena calidad del producto final.

3.1.3 TAMAO INVERSIN

Para evaluar la relacin de tamao inversin se ha considerado el costo del
concentrador de leche por constituir la maquinaria principal en la produccin de majar
blanco.

Para el tamao de mercado que el mercado pretende cubrir segn la tecnologa existente,
se tiene las siguientes alternativas.

CUADRO: ALTERNATIVA I TAMAO-INVERSION

ALTERNATIVA 1 VALOR
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
3 chimeneas con extractor de humo 4500
Cmara de conservacin de 4 puertas 7731
Selladora de bolsas 170.00
Refractmetro ptico 0- 80 brix doble escala 500.00
pHmetro digital con temperatura 770.00
Lactodensmetro 30.00
termmetro digital con espiga de acero 20cm -50C A 300C 60.00
Probeta con base vidrio 250ML 17.00
Herramientas
3 pailas de bronce de capacidad 75lt y peso 57 kg 6000
Cucharon de madera 30
25 Bidones de acero de 20 lt. 3500
Mesa de acero inoxidable 3481.OO
Cortinas sanitarias para 3 puertas con accesorios 432.00
Total S/. 27221
FUENTE: Cotizaciones realizadas por el equipo de investigacin, 2013.

CUADRO : ALTERNATIVA II TAMAO-INVERSION

ALTERNATIVA 1 VALOR

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Marmita elctrica de 600 lt. con sistema de envasado 18000

Cmara de conservacin de 4 puertas 7731

Selladora de bolsas 170.00

Refractmetro ptico 0- 80 brix doble escala 500.00

pHmetro digital con temperatura 770.00

Lactodensmetro 30.00

termmetro digital con espiga de acero 20cm -50C A 300C 60.00

Probeta con base vidrio 250ML 17.00

Herramientas

25 Bidones de acero de 20 lt. 3500

Mesa de acero inoxidable 3481.OO

Cortinas sanitarias para 3 puertas con accesorios 432.00

Total S/. 34691

FUENTE: Cotizaciones realizadas por el equipo de investigacin, 2013.

De acuerdo a las alternativas vistas y analizadas, se ha visto por conveniente elegir de

acuerdo a las especificaciones facilitadas y costos que nos brindan los fabricantes de la
alternativa II. Estos equipos satisfacen las necesidades que requerimos para el tamao
propuesto de nuestro proyecto

3.2 LOCALIZACIN

3.2.1 MACROLOCALIZACIN
La macro localizacin de la planta, ha sido considerada en el mbito del barraca centro
supe y pativilca tomndose as los siguientes factores relevantes:

Disponibilidad de materia prima

Disponibilidad de agua
Accesibilidad a las vas de transporte
Servicios de desage
Disponibilidad de terreno
Disponibilidad de mano de obra.
Condiciones ambientales Disponibilidad de energa

3.2.2. ANLISIS CUALITATIVO DE LOS FACTORES CONDICIONALES

Disponibilidad de Materia Prima

Constituye el factor ms importante, por ser un producto perecible, de ser distante, se

necesitara de servicios de refrigeracin adicionales para transporte, lo cual incrementara
los costos.

Disponibilidad de agua

El suministro de agua, es otro factor importante para la planta de manjar blanco, pues se
requiere 8 veces la cantidad de leche a procesar por la que se debe evaluar el valor del
agua tanto en cantidad y calidad.

Accesibilidad a las vas de transporte

Es necesario que el lugar donde se ubique la planta sea de fcil acceso para transporte de
vehculos, tanto para el ingreso de la materia prima e insumos y salida de productos
terminados.

Servicio de desage

Una planta semi - industrial no colecta con el desage normal, por lo cual se debe hacer
una molienda de los desechos y sean semifludas para ser destinados a un colector
principal, de esta forma se evitaran posibles contaminaciones que pueden afectar el
normal desarrollo del Proyecto.

Disponibilidad de mano de obra

Se contara con personal calificado (tcnico y profesional), pues se pretende poner al

mercado productos (manjar blanco natural) de calidad. As mismo se contar con personal
no calificado tanto permanente como por temporadas

Disponibilidad de Terreno

Se requerir de un terreno con rea necesaria para el funcionamiento de la planta y su

posible expansin, que a su vez est interrelacionado con los dems factores.

Condiciones Ambientales

Es indispensable para el diseo de procesos tecnolgicos ya que el clima juega un rol

importante y en nuestro caso la planta de procesamiento requerira de sistemas de
refrigeracin.

Disponibilidad de energa

Debido a la existencia de equipos, que necesitan fuentes de energa, es necesario que el

lugar seleccionado cuente con ello.

5. COMERCIALIZACION Y PRECIOS
5.1 CANALES DE MERCADEO EXISTENTES
Los canales de comercializacin para el manjar blanco dentro del rea geogrfica de
estudio, se muestra en la figura siguiente.

PRODUCTOR

58%
21%
 MAYORISTA

MINORISTA

21%

CONSUMIDOR

FIGURA: CANALES DE MERCADEO DE PRODUCTO FINAL

Como se observa en la figura, En la comercializacin de manjar blanco interviene cuatro

agentes: productor, distribuidor, minorista, y consumidor. De los cuales un 58% est dado
entre el productor-distribuidor-minorista-consumidor, el otro 21% entre el productor-
minorista-consumidor y otro 21% directamente entre el productor-consumidor.

5.2.1 COSTOS
Para 400 gramos de manjar

Materia prima e insumo Cantidad Costos

Leche 1 1
Bicarbonato de sodio 0.2 800x10-6
Azcar 0.2 kg 0.6
Agua 0.03 m3 0.0075
Electricidad 0.2 kwhr 0.075
mano de obra 3 0.4
Etiqueta 1 unidad 0.1
Envase 1 unidad 0.5
Total costos de produccin 2.6833

5.2.2 RUBROS
COSTOS MANJAR BLANCO
COSTO DIRECTO 2.7
COSTO INDIRECTO 0.15
COSTO DE DISTRIBUCION 0.01
COSTO TOTAL 2.95
BENEFICIO ESPERADO 0.50
VALOR DE VENTA 3.45
I.G. V O.621
PRECIO DE VENTA O PRECIO DE REFERENCIA 4.071

5.2.3 VALOR DE VENTA

MANJAR BLANCO

Costo total + utilidad = valor de venta

2.95+o.5= 3.45

6. INGENIERA DEL PROYECTO

6.1 definicin del producto en base a sus caractersticas de fabricacin

6.2 DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN.

6.2.1 TECNOLOGA DE PRODUCCIN DE MANJAR BLANCO:

La tecnologa seleccionada para el proyecto responde a las consideraciones

de la calidad de los productos finales y consideraciones econmicas
financieras.

De acuerdo al mercado de maquinarias y equipos de procesamiento de los

productos terminados del proyecto existen una serie de alternativas
tecnolgicas, el anlisis de las diferentes propuestas, as como de la
informacin tcnica previa nos permite elegir una tecnologa que tenga en
cuenta la calidad de los productos finales que indudablemente afectan el
costo del producto final y por tanto la rentabilidad del proyecto.

6.2.2 DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS DEL PROCESO INDUSTRIAL:

El diagrama de flujo de proceso general es donde se menciona todas las

operaciones que se realizara para la obtencin de manjar blanco.

El diagrama de flujo de proceso general (ver figura N03), donde se menciona

todas las operaciones que se realizara para la obtencin de manjar blanco.

RECEPCION

Este proceso consiste en recibir la leche de los establos para lo cual es

necesario conocer tanto la calidad de la leche que se recibe como determinar
su cantidad.

De los porongos es descargado pasando en primer lugar la leche por un tamiz

donde se separan las impurezas ms groseras que pudiesen llevar.
Inmediatamente despus pasa a un pequeo depsito de desaire sometida a
la accin de vaco para eliminar el oxgeno ocluido.

Normalmente la leche contiene 4% de aire que se encuentra disuelto o en

forma de burbujas. Por otra parte la leche absorbe ms aire a temperaturas
bajas, por lo que es especialmente importante evitar la mezcla con aire
cuando lo tenemos a 3-8C.la evaluacin para determinar la calidad puede
cubrir los siguientes aspectos.
a. Calidad sanitaria: esta referencia a la salud de los animales y condiciones
en las que estn siendo explotadas

b. Calidad higinica: se refiere a la forma y cuidado con que se manejan la

leche desde el ordeo en el establo hasta la entrega a la planta, se recurren a
las tcnicas analticas que permiten conocer el momento de la recepcin las
condiciones en las cuales est la leche, para conocer esto se hace pruebas de
acidez que lo conducen nicamente a determinar el grado de alteracin que
han producido los microorganismos.

c. Calidad nutritiva: bajo el punto de vista de la planta este concepto est

vinculado con la riqueza de la leche; es decir la mayor o menor proporcin de
sus componentes slidos.

Los conceptos que pueden emplearse para esta evaluacin pueden estar
basados en los slidos totales, en los slidos grasos, en la grasa o en la
protena.

Una vez aceptada la calidad de la leche como conforme se procede a la

determinacin de la calidad mediante la balanza.

PESADO

Este proceso se realiza para saber cunto de leche se est recepcionando.

ENFRIADO

Debido a que la leche es un producto muy perecedero es indispensable

someterlo a un enfriamiento de 4C para evitar el desarrollo microbiano.

ALMACENADO

Una vez realizado los controles posibles la leche sern almacenados en un

tanque de refrigeracin con la finalidad de asegurar la materia prima hasta el
momento de ser procesada o seguir el flujo.

Cuadro de bloques:
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al proceso.
Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.
Algunos de los requisitos fsico qumicos importantes que debe poseer la leche entera pasteurizada
adecuada para la elaboracin del dulce de leche son: materia grasa (mnimo 3%), slidos totales
no grasos (8,14%), cido lctico (mnimo 0,15% y mximo 0,18%), densidad a 15 C (mnimo
1,0296 y mximo 1,0340).
Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben
hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibiticos y sensoriales.

Equipo necesario
Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.

Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

Ingredientes cantidad Funcin

Leche fresca 50 litros Ingrediente principal
Azcar 9.5 kg Aporta los slidos solubles q
ayudan concentrar el producto.
Glucosa 0.4kg Mejora la viscosidad y
previene la cristalizacin
Bicarbonato de sodio 23g Neutraliza acidez de la lecha
Almidn 250 g Mejora la consistencia y
reduce tamao de los cristales

Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y

as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color tpico del manjar.
En la elaboracin del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6,7.
Las normas de diferentes pases establecen que el dulce de leche debe tener una acidez
expresada en cido lctico de 0,20%.

Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el cual se agrega el

almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de ltimo el
azcar.

Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 Brix

medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran
cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones
continuas hasta alcanzar el Brixu deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se
puede hacer la prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del
manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el
producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el color final del
producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C.

Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)
flujograma
Balance de materia
Para conocer el rendimiento en el proceso de elaboracin, se ha realizado el balance de
materia. En cuadro 36 se puede observar que con ingreso de 500 lt de leche se obtiene 205 kg
de manjar blanco con un rendimiento en el proceso de 40% y en cuadro 37 entrada y salida de
los insumos.
6.3 CARACTERIOSTICAS DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS

6.3.1. DESCRIPCION DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO

Para la seleccin de la maquinaria y equipos se ha tenido en cuenta diversos factores: el volumen

de produccin, la calidad del producto, el costo inicial y de mantenimiento, el espacio disponible.
As como la expansin fuera de la planta

De acuerdo a las exigencias de la industria lechera y las buenas prcticas de manufactura e

higiene para obtener un producto inocuo al consumidor, es necesaria la adquisicin de equipos
diseados con el material adecuado y de fcil limpieza, despus de cada jornada.

6.4 CAPACIDAD INSTALADA

6.5 PROGRMA DE PRODUCCION

Conforme se expuso en el estudio de mercado y en la seleccin del tamao de planta; la
capacidad de produccin de la planta ser uniforme a partir del ao 2017 (produccin al 100% de
la capacidad instalada de la planta). En concordancia con el cronograma de implementacin, y
asumiendo que en los primeros cuatro aos, la planta operara por debajo de la capacidad de
diseo 2018 ( 63.72%) 2019 (75%), 2020 (87%) y 2021 (100%).

La capacidad de esta planta empezar en procesar el primer ao 319 lts/da de leche para producir
como sigue:

Manjar blanco

El proceso se realizara en 7 horas.

A partir del cuarto ao la planta estar procesando su mxima capacidad que ser 500 lts/da de
leche para obtener el siguiente producto:

Manjar blanco

Estas cantidades a producir se determinan en funcin a la capacidad de la marmita elctrica que

procesara 500 lts/hora x 1 turno.