Huevos y Ovoproductos

1. Generalidades estructurales

2. Principales cambios tras la puesta

3. Condiciones de almacenamiento y procedimientos de conser-

vacin de huevos frescos

4. Ovoproductos

4.1. Fabricacin de ovoproductos

 Composicin de los huevos de gallina

Cscara

" Formada por una matriz de fibras entrelazadas de

naturaleza proteica y cristales de carbonato clcico
intersticiales.

" Su superficie est cubierta por una cutcula de naturaleza

proteica con un grosor de 10-30 m.

" Esta atravesada por numerosos poros que conectan las

membranas de la cscara con las cutculas.

Membranas de la cscara

" Entre la superficie interna de la cscara y la clara existen

dos membranas constituidas por fibras de protena y
polisacrido.

Clara

" Es bsicamente una solucin acuosa de protenas de

naturaleza viscosa

" La protena mayoritaria es la ovoalbmina, que durante el

almacenamiento se convierte en s-ovoalbmina.

Yema

" Es una emulsin de grasa en agua con un extracto seco en

torno al 50%, constituido por 1/3 de protenas y 2/3 de lpidos.
Estructura del huevo de gallina
 Principales cambios tras la puesta

Aumento de pH: prdida de CO2

En la clara el pH de 7,9 hasta 9,2 en tres dias de

almacenamiento a 3C

Prdida de viscosidad

En la yema el pH aumenta de 6 a 6,5 a las 18 das a

37C

Cesin de vapor de agua

Prdida de viscosidad de la clara

La yema asciende y se aplana

Pruebas para la determinacin de la edad del huevo

- prueba de flotacin
- examen al trasluz
- medida de la cmara de aire
- medida del ndice de refraccin
- medida del sabor a viejo
Grado de frescura de los huevos
 Procedimientos de conservacin de los huevos frescos

" Limpieza en seco por corriente de arena, serrn, cal o ceniza.

- produce desprendimiento parcila de cutcula

" Lavado con agua caliente o solucines de lavado como leja,

cidos, formalina, hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario,
detergentes y combinaciones...

- temperaturas entre 32 y 60C

" Recubrimiento con aceite por inmersin o nebulizacin

- evita la acumulacin de agua en la cscara

- retrasa la prdida de agua
- retiene el CO2

" Empleo de conservadores

- inmersin del huevo en una solucin de silicato sdico

- tratando envolturas y recipientes con pentaclorofenato Na
- enriquecimiento de la atmsfera de los almacenes con CO2,
ozono, N2 en concentraciones mximas del 15%

" Termoestabilizacin

- durante las primeras 24 h posteriores a la recogida

- el medio de calentamiento puede ser agua o aceite
Cascado automtico de huevos
 Ovoproductos

" Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de

huevos enteros o de la clara o la yema por separado, y se utilizan
como productos lquidos, congelados o deshidratados.

" Se utilizan principalmente el la industria d e

" La utilidad de estos productos se debe a:

su coagulabilidad por accin del calor

- la clara en torno a los 62C

- la yema a los 65C

su capacidad formadora de espuma

su capacidad emulsionante

- debida a las lipoprotenas y protenas de la yema

- los fosfolpidos actan como agentes emulgentes
Eliminacin de azcares en la produccin de ovoproductos

@ Para evitar el desarrollo de reacciones de pardeamiento no

enzimtico que pueden surgir durante los tratamientos trmicos y el
almacenamiento

@ Eliminacin total o parcial de la glucosa

@ Se lleva a cabo mediante dos tcnicas:

fermentacin microbiana

- la glucosa fermenta a cido glucnico mediante la

accin de los microorganismos
- hay que ajustar el pH a 7-7,5 con ac. citrco o lctico
antes de inocular los microorganismos
- se han utilizado especies de Lactococcus,
Lactobacillus y Enterobacter
- el proceso tiene lugar en 24h
- en la yema puede provocar ligeros cambios de sabor

proceso enzimtico

- se utilizan dos enzimas, una glucosa-oxidasa y una

catalasa y la adicin de perxido de hidrgeno
- las reacciones que se producen son:

2 O2 + 2 C6H12O6 + 2 H2O 2 C6H12O7 + 2 H2O2

glucosa glucosa ac. glucnico
oxidasa

2 H2O2 2 H2O + O2
catalasa

Reaccin global:

2 C6H12O6 + O2 2 C6H12O7

- no deja sabores extraos

- debe realizarse en refrigeracin para evitar
contaminaciones microbianas
- el perxido de hidrgeno produce espuma
 Pasterizacin de ovoproductos

@ La temperatura mxima que se puede aplicar est limitada por la

coagulacin de la clara, as, los tratamientos mas severos se
emplean en huevos enteros y en yemas y mas suaves en claras.

@La combinacin tiempo/temparatura tiene que permitir la

destruccion de los microorganismos, sobre todo salmonella.

@ Las temperaturas recomendadas oscilan entre 64-65C durante

2-20 minutos, aunque lo mas frecuente es emplear tiempos
inferiores a 8 minutos.

@ La adicin de NaCl y sacarosa permiten aumentar la temperatura

hasta 66-67C.

@ Para las claras se suele utilizar un temperatura de 55-57C

@Recientemente se ha desarrollado un procedimiento de

ultrapasterizacin de huevos lquidos, 60-72C durante 30-90
segundos.

@ El ensavasado asptico de estos productos permite prolongar su

vida til hasta 6 meses.

@ La pasterizacin se realiza mediante intercambiadores de calor

convencionales
 Congelacin de ovoproductos

@ La congelacin es uno de los mtodos mas utilizados hoy en dia

para la conservacin de los ovoproductos.

@ Se realiza en congeladores de placas entre -23 y -25C

@ Se pueden conservar hasta 10 meses a T de -15 y -18C

Clara

- sus propiedades funcionales no sufren cambios en el

proceso de congelacin/descongelacin
- debe realizarse una congelacin rpida para evitar la
formacin de cristales grandes
- se suele aadir hexametafosfatosdico y citrato
sdico

Yema

- su congelacin produce un aumento de la viscosidad

y un descenso de en la solubilidad del producto
congelado

para
evitar - homogenizacin de las yemas
- adicin de NaCl y/o sacarosa
- enzimas proteolticas y fosfolipasa A

Huevo entero

- su congelacin produce un aumento de la viscosidad

y un ligero descenso en la capacidad espumante del
producto congelado