Nuevas tecnologas en la

conservacin de alimentos
 Tecnologas emergentes
no trmicas

Altas presiones
Pulsos elctricos
Campos magnticos oscilantes
Ultrasonidos
Pulsos de luz
Irradiacin
Plasma frio
 Qu es un
campo magntico?

Un campo magntico es la regin en la

que un cuerpo es capaz de magnetizar las
partculas de su alrededor.
Su unidad de medida es en trminos de
intensidad magntica.
 Campos magnticos

Estticos Homogneos

Oscilatorios Heterogneos
 Estticos:

Tienen una intensidad magntica

constante con el tiempo, y la
direccin del campo magntico
permanece igual.
 Oscilatorios

Son aplicados en forma de pulsos,

invierte la carga de cada pulso y
la intensidad de cada pulso
disminuye con el tiempo hasta
cerca del 10% de la intensidad
inicial.
 Homogneos:

La intensidad de campo es uniforme

en el rea incluida en la espiral
magntica, y las intensidades
disminuyen a medida que la
distancia al centro de la espiral
aumenta.
 Heterogneos:

Estos campos ejercen una fuerza de

aceleracin en las partculas diamagnticas y
paramagnticas en el campo, mientras que un
campo homogneo no ejerce ninguna
aceleracin.
 Trminos de magnetismo ms
comunes y sus unidades
Trmino Unidades CGS Unidades SI Relacin

Flujo Lnea Weber (Wb) 1 Wb = 108 lneas

Densidad de flujo Gauss (G) Tesla (T) 1 T = 1 Wb/m = 104

(Wb/m) G

Intensidad del Oersted Amperio/metro 1 Oe = 78,58 A/m

campo (A/m)
 efectos de los campos
magnticos sobre los M.O.

Los campos magnticos no tienen ningn efecto en la

morfologa, crecimiento o reproduccin de los M.O.

Yoshimura estudi clulas de levadura en la fase

estacionaria de crecimiento sujetas a SMF y no se observ
ningn cambio en el crecimiento de las clulas. Sin
embargo, cuando las clulas de levadura fueron tratadas
con un OMF, la inactivacin aument. La razn de este
aumento de inactivacin no ha sido explicada.
 Campos magnticos en la
conservacin de alimentos

Alimentos como la cerveza y el queso son productos

de fermentacin de microorganismos. Una
fermentacin ms all del alcance deseado provoca
el deterioro de los productos alimenticios. Por lo
tanto, los microorganismos deberan ser inactivados
luego de la fermentacin deseada. La tecnologa de
campos OMF es til en la inactivacin de
microorganismos despus de la fermentacin
deseada.
 Los microorganismos se inactivan cuando son
expuestos a un campo OMF con una densidad
de flujo superior a 2T.
La inactivacin de microorganismos colocados
en campos magnticos mejora la calidad y
aumenta la vida comercial de alimentos
pasteurizados.
El requisito ms importante de un alimento
satisfactoriamente conservado con la
tecnologa de campos magnticos es que
tengan una resistividad elctrica elevada.
 Los sistemas alimenticios
conservados
con campos magnticos fueron:

Leche con Streptococcus thermophilus.

Yogur con Saccharomyces
Zumo de naranja con Saccharomyces.
Rollos de pasta BrownN Serve con esporas
bacterianas.
 Proceso
La conservacin de alimentos con campos
magnticos consiste en el cierre del alimento en una
bolsa de plstico, sometindolo de 1 a 100 pulsos en
un campo OMF con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a
una temperatura de 0 C a 50 C con un tiempo total
de exposicin en el intervalo de 25 s a 10 ms.
Con los campos magnticos no se puede utilizar un
envase metlico.
 Antes del tratamiento con campos OMF no se
necesita una preparacin especial del alimento.
Las frecuencias ms altas que 500 kHz son menos
efectivas para la inactivacin microbiana y tienden a
calentar el material alimentario.
Los tratamientos con campos magnticos se llevan a
cabo a presin atmosfrica y a una temperatura que
estabiliza el material alimentario.
 El alimento se esteriliza sin ningn cambio
detectable en la calidad. La temperatura del
alimento aumenta de 2 C a 5C, y las
propiedades organolpticas cambian muy poco
despus de un tratamiento con campos
magnticos.
 Inactivacin de m.o.
en alimentos sometidos
a campos magnticos oscilantes.

Tipo de T C Intensidad Numero Frecuencia Recuento Recuento

alimento del campo de de los inicial de final de
Tesla (T) pulsos pulsos (kHz) bacterias/mL bacterias/mL

Leche 23,0 12,0 1 6,0 25.000 970

Yogur 4,0 40,0 10 416,0 3.500 25

Zumo de 20,0 40,0 1 416,0 25.000 6

naranja
FIN