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Segn Mehlenbacher (1979), las grasas estn compuestas por cidos grasos,
molculas constituidas por una unin de tomos de carbono, hidrgeno y
oxgeno. Pero, no todas las uniones son iguales, y, justamente por ello se dividen
en: saturados e insaturados (estos ltimos a su vez se subdividen en
monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de
grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera
monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (stas ltimas no deben superar
el 10% de las caloras de la dieta).
2.2. cidos Grasos Insaturados: Dentro de esta clasificacin entran los cidos
monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino
vegetal (a excepcin del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son
lquidos a la temperatura ambiente y su consumo est asociada con mayores
niveles de colesterol bueno.
Aceite de origen vegetal que a diferencia de los aceites esenciales son grasos,
densos y no voltiles. Son indispensables para mantener el equilibrio de los
lpidos, colesterol y lipoprotenas que circulan en la sangre ya que tienen una
funcin vital en nuestro organismo. Los aceites vegetales proporcionan vitaminas
A, D, E y K y aceites esenciales que nuestro organismo no puede producir; y
adems, tienen la capacidad de resaltar muchas de las caractersticas
sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura. (Snchez,
2013)
2.3. El tarwi
Dado que los aceites comestibles de primera calidad tienen un alto valor en el
mercado, puede existir la tentacin de adulterar los aceites caros con material
menos costoso o de vender aceites de calidad inferior como si fueran de mejor
calidad. La infraccin de las normas y etiquetas de los alimentos constituyen un
engao a los consumidores y puede crear enormes trastornos en el mercado.
Con el fin de proteger a los consumidores y al comercio, los aceites autnticos
estn definidos por leyes y normas y descritos en una base de datos. Para la
mayor parte de los aceites, los parmetros correspondientes a una norma
alimentaria se refieren al contenido en humedad, impurezas y cidos grasos
libres, as como a su valor en perxido de hidrgeno. Los lmites indican si el
aceite est sin refinar, o total o parcialmente refinado, y se tiene en cuenta
tambin la concentracin de oligoelementos y metales pesados. . (Snchez,
2013)
Las normas de la Comisin del Codex Alimentarius, (1999) establecen una lnea
bsica para la calidad de los productos que cuenta con el consenso internacional,
lo cual permite dirimir los conflictos y contribuye a la proteccin del comprador.
Las normas del Codex Alimentarius con respecto a las grasas y aceites han
evolucionado gradualmente y estn destinadas en parte a ser cada vez ms
tiles para abordar los problemas de la autenticidad. Las determinaciones que
se describen a continuacin son las que se emplean con mayor frecuencia para
examinar los aceites y las grasas frente a su identificacin y calidad:
caracteristicas organolpticas, ndice de color, peso especfico, prueba del fro,
punto de fusin, ndice de refraccin, ndice de yodo, determinacin del ndice
de saponificacin, determinacin de la materia insaponificable, determinacin del
ndice de perxido, determinacin del enranciamiento por la prueba de kreis ,
ndice de acidez. . (Snchez, 2013)
3. ndice de acidez
ALEJANDRO
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1: ndice de acidez en el aceite de tarwi ecotipo Altagracia
G1 G2 G3 G4
Peso muestra (g)
R1 4.12 5.0 5.0 4.3459
R2 5.02 5.02 4.7 4.3130
Gasto (mL)
R1 2.5 2.5 0.9 2.2
R2 2.4 2.5 1 2.1
Variables del Cantidad de Tipo de agitacin Mtodo Mtodo
mtodo muestra Manual potencimetro convencional
Mecnica
ndice de R1 3.404 2.805 1.009 2.839
acidez (g/mL) R2 2.682 2.794 1.194 2.732
Promedio 3.043 2.799 1.102 2.786
% cidos R1 1.714 1.410 0.508 1.428
grasos libres R2 1.348 1.404 0.6 1.373
(cido oleico)
PROMEDIO 1.531 1.407 0.554 1.401
Por otro lado podemos apreciar que el metodo de potenciometro (1.1%) obtuvo menor
porcentaje seguidopor el metodo convencional(2.78%), metodo de agitacin (2.8%) y
cantidad de muestra (3.043%) Segn Suca 2015 el indice de acidez es de 1.9% ( ver
figura 2) el cual fue determinado con el mtodo potenciometrico este valor difiere al
calculado en el laboratorio esto se debe a que si el prensado del aceite se desarrolla a
altas temperaturas pueden disociarse las molculas de triglicridos dando lugar a cidos
grasos libres. Tambin afecta al ndice de acidez la duracin del almacenamiento y en
que condiciones se producem los aceites con altos ndices de acidez por lo general
tienen un color ms oscuro.
Fgura 2. Caractersticas del aceite crudo y refinado de Lupinus mutabilis. Suca 2015
La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una
reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms
frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles
enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire
formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les
atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y
es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. ZUMBADO 2002
Segn Badui (2006) los aceites con cidos grasos con muchas insaturaciones se
oxidan ms rpido por lo que podemos decir que el aceite de palma muestra
concordantemente con su composicin de cidos grasos la mayor muestra de
oxidacin debido a su alto ndice de acidez. Otra causa de la presencia natural de
la acidez libre en las grasas se debe al resultado de la hidrlisis o descomposicin
lipoltica de algunos triglicridos, ya sea como Hidrlisis enzimtico, tratamiento
qumico, o accin bacteriana. (LAROUSSE, 2002) o la combinacin de ambas y
sujetas a las condiciones de almacenamiento y la composicin de cada aceite.
V. CONCLUSIONES
El aceite de tarwi no es apto para el consumo humano ya que sus valores son
mayores a los limites permitidos.
Las distintas variables como cantidad de muestra ,tipo de agitacin manual,
mecnica, mtodo potencimetro y mtodo convencional influyen en los
resultados tan como % de acides (cido oleico) e ndice de acidez.
VI. BIBLIOGRAFA
VII. CUESTIONARIO
1.- Explicar cuando es necesario realizar la determinacin del ndice de acidez por el
mtodo potencimetro.
2.- Explicar cmo es que ocurre el proceso de acidificacin de una muestra de aceite
refinado
VIII. ANEXOS