TESIS MAESTRIA - Valverde Urtecho Alina

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA DE POSTGRADO
SECCIN DE POSTGRADO EN INGENIERA
ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIN DE UNA EMPRESA DE CATERING EN LA
PROVINCIA DE TRUJILLO
TESIS
PARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE:
MAESTRO EN INGENIERA INDUSTRIAL
CON MENCIN EN:
GERENCIA DE OPERACIONES
AUTOR: Ing. ALINA DEL ROCO VALVERDE URTECHO
ASESOR: Ms. SEGUNDO RAMREZ CRDOVA
TRUJILLO PER
2016
N de Registro:.
JURADO DICTAMINADOR
Dr. Hermes Natividad Sifuentes Inostroza

PRESIDENTE
Ms. Ivn Martn Olivares Espino

SECRETARIO
Ms. Segundo Miguel Ramrez Crdova

MIEMBRO
iv
DEDICATORIA
A ti Dios
Por ser quien ha estado a mi lado en todo
momento dndome las fuerzas
necesarias para continuar luchando da
tras da y seguir adelante rompiendo
todas las barreras que se me presenten.
A mis padres, Mara Urtecho y Tulio
Valverde
Por su infinita comprensin, apoyo,
cooperacin y amor, por haberme enseado
que con trabajo, sacrificio y esfuerzo se
consiguen lograr todas las metas,
merecedores de mis logros y triunfos en la
vida.
A mi hijo Rodrigo Flores Valverde
Por ser la luz que ilumina mi vida, mi
motivacin para salir adelante, porque
mis logros y mis triunfos son los tuyos,
porque el slo saber que existes hace que
cada da de mi vida sea el mejor.

v
AGRADECIMIENTOS
A Dios, mi Seor, mi gua, mi proveedor, mi fin ltimo; sabes lo esencial que has sido en
mi posicin firme de alcanzar esta meta, esta alegra, que si pudiera hacerla material, la
hiciera para entregrtela, pero a travs de esta meta, podr siempre de tu mano alcanzar otras
que espero sean para tu gloria.
A mis padres ya que gracias a ellos soy quien soy hoy en da, fueron los que me dieron
ese cario y calor humano necesario, son los que han velado por mi salud, mis estudios, mi
educacin, mi alimentacin entre otros, son a ellos a quienes les debo todo, horas de
consejos, de regaos, de reprimendas, de tristezas y de alegras de las cuales estoy muy
segura que las han hecho con todo el amor del mundo para formarme como un ser integral y
de las cuales me siento extremadamente orgullosa.
Un agradecimiento especial a m asesor Ms. Segundo Ramrez Crdova por la
colaboracin, paciencia, y apoyo brindado.
A mis familiares, amigos y a todas aquellas personas que han vivido conmigo la
realizacin de esta tesis, con sus altos y bajos y que no necesito nombrar porque tanto ellas
como yo sabemos que desde lo ms profundo de mi corazn les agradezco el haberme
brindado todo el apoyo, colaboracin, nimo y sobre todo cario y amistad.
A todos mi mayor reconocimiento y gratitud.

1
NDICE GENERAL
Dedicatoria ........................................................................................................................ iv
Agradecimiento .................................................................................................................. v
ndice ............................................................................................................................... vi
Resumen .......................................................................................................................... xiii
1. Introduccin ................................................................................................................. 1
1.1. Realidad problemtica ...................................................................................... 1
1.2. Antecedentes ..................................................................................................... 3
1.3. Enunciado del problema .................................................................................. 5
1.4. Hiptesis .......................................................................................................... 5
1.5. Justificacin de la investigacin ...................................................................... 5
1.6. Objetivos .......................................................................................................... 6
2. Marco conceptual terico filosfico ....................................................................... 7
2.1. Marco conceptual ............................................................................................. 7
2.2. Teoras que sustentan el trabajo ..................................................................... 13
3. Material y mtodos ...................................................................................................... 23
3.1. Material de estudio ......................................................................................... 23
3.1.1. Poblacin ............................................................................................... 23
3.1.2. Muestra ................................................................................................. 24
3.1.3. Variables de estudio .............................................................................. 27
3.2. Mtodos y tcnicas ......................................................................................... 28
3.2.1. Mtodos ....................................................................................................... 28
3.2.2. Tcnicas ....................................................................................................... 29
3.2.3. Instrumento .................................................................................................. 29
Escuela de PostGrado ING. ALINA DEL ROCO VALVERDE URTECHO

2
4. Resultados .................................................................................................................... 31
4.1. Estudio de mercado ............................................................................................... 31
4.1.1. Anlisis de las encuestas .............................................................................. 31
4.1.2. Anlisis de la demanda ................................................................................ 37
4.1.3. Anlisis de la oferta ..................................................................................... 39
4.1.4. Deduccin del mercado objetivo ................................................................. 41
4.1.5. Anlisis de comercializacin ....................................................................... 43
4.1.6. Anlisis del mercado proveedor .................................................................. 45
4.2. Estudio Tcnico .................................................................................................... 47
4.2.1. Especificaciones tcnicas del producto ....................................................... 47
4.2.2. Descripcin de proceso ................................................................................ 49
4.2.3. Descripcin de los equipos .......................................................................... 51
4.2.4. Ubicacin de la empresa .............................................................................. 54
4.2.5. Capacidad instalada del proyecto ................................................................ 58
4.3. Estudio econmico ................................................................................................ 59
4.3.1. Inversin y capital de trabajo ....................................................................... 60
4.3.2. Costos proyectados ...................................................................................... 62
4.3.3. Financiamiento ............................................................................................ 65
4.3.4. Ingresos ........................................................................................................ 67
4.3.4. Flujo de caja ................................................................................................. 68
4.3.5. Tasa de descuento ........................................................................................ 72
4.3.6. Balance y estados proyectados .................................................................... 73
4.3.7. Rentabilidad ................................................................................................. 76
4.3.8. Punto de equilibrio ....................................................................................... 77
4.4. Anlisis de sensibilidad ......................................................................................... 78

3
5. Discusin ....................................................................................................................... 80
6. Conclusiones ................................................................................................................. 83
6. Recomendaciones ......................................................................................................... 86
7. Referencias bibliogrficas ............................................................................................ 88
8. Anexos ........................................................................................................................... 90

4
NDICE DE TABLAS
Tabla 3.1: Segmentacin de la poblacin por familias ..................................................... 23
Tabla 3.2: Distribucin de 20 familias segn la pregunta 1 de la pre-encuesta ............... 26
Tabla 3.3: Distribucin de 20 familias segn la pregunta 2 de la pre-encuesta ............... 27
Tabla 3.4. Diseo especfico del proyecto ........................................................................ 30
Tabla 4.1. Distribucin de 201 familias segn la pregunta n1 de la encuesta ................ 31
Tabla 4.2: Distribucin de 201 familias segn la pregunta n2 de la encuesta ................ 32
Tabla 4.10: Distribucin de 201 familias segn la pregunta n10 de la encuesta ............ 36
Tabla 4.11: Distribucin de 201 familias segn la pregunta n11 de la encuesta ............ 36
Tabla 4.12: Demanda actual por familia .......................................................................... 37
Tabla 4.13: Demanda actual segn frecuencia de uso (en n de eventos) ......................... 38
Tabla 4.14: Demanda proyectada (en n de eventos) ....................................................... 38
Tabla 4.15: Competencia directa ...................................................................................... 39
Tabla 4.16: Competencia indirecta ................................................................................... 39
Tabla 4.17: Oferta histrica y presente ............................................................................ 40
Tabla 4.18: Eventos atendidos por ao al 2015 (en n de eventos) .................................. 40
Tabla 4.19: Oferta proyectada a 5 aos (en n de eventos) .............................................. 41

5
Tabla 4.20: Mercado objetivo proyectado a 5 aos (en n de eventos) ............................ 42
Tabla 4.21: Capacidad fsica lmite de la empresa (en n de eventos) ............................. 42
Tabla 4.22: Opciones o paquetes a elegir por el cliente ................................................... 44
Tabla 4.23: Lista de maquinarias ..................................................................................... 51
Tabla 4.24: Lista de equipos ............................................................................................. 51
Tabla 4.25: Lista de menaje para cocina .......................................................................... 52
Tabla 4.26: Lista de menaje para evento ........................................................................... 53
Tabla 4.27: Lista de muebles y enseres para evento ........................................................ 54
Tabla 4.28: Factores y locales a evaluar ........................................................................... 55
Tabla 4.29: Tabla de calificacin ..................................................................................... 57
Tabla 4.30: Tabla de evaluacin de factores con la tcnica del puntaje ponderado .......... 57
Tabla 4.31: Clculo de la capacidad fsica lmite por servicio (en n de eventos) ........... 59
Tabla 4.32: Porcentaje de ocupabilidad (en n de eventos) ............................................. 59
Tabla 4.33: Resumen de inversiones A.F. y A.I (en nuevos soles) ................................... 60
Tabla 4.34: Reinversin del capital de trabajo (en nuevos soles) ..................................... 61
Tabla 4.35: Resumen de los costos de produccin (en nuevos soles) ............................... 62
Tabla 4.36: Resumen de los costos administrativos (en nuevos soles) ............................. 63
Tabla 4.37: Resumen de los costos asociados a las ventas (en nuevos soles) ................... 64
Tabla 4.38: Depreciacin del activo fijo y amortizacin del intangible (en nuevos soles) 65
Tabla 4.39: Estructura del capital para el proyecto (en nuevos soles y %) ....................... 66
Tabla 4.40: Informacin de la deuda (en nuevos soles y %) ............................................. 66
Tabla 4.41: Amortizacin de la deuda (en nuevos soles) .................................................. 67
Tabla 4.42: Ingresos proyectados por ventas de productos (en nuevos soles) .................. 68
Tabla 4.43: Flujo de caja operativo (en nuevos soles) ...................................................... 69
Tabla 4.44: Flujo de caja de capital (en nuevos soles) ...................................................... 70

6
Tabla 4.45: Flujo de caja econmico (en nuevos soles) .................................................... 70
Tabla 4.46: Cuadro de servicio a la deuda (en nuevos soles) ............................................ 71
Tabla 4.47: Flujo de caja financiero (en nuevos soles) ..................................................... 72
Tabla 4.48: Costo promedio ponderado de capital (en nuevos soles y %) ........................ 73
Tabla 4.49: Balance anual proyectado del proyecto (en nuevos soles) ............................. 74
Tabla 4.50: Estado de ganancias y prdidas del proyecto (en nuevos soles) .................... 75
Tabla 4.51: Indicadores financieros (en nuevos soles y %) .............................................. 76
Tabla 4.52: Periodo de recuperacin de capital (en nuevos soles) ..................................... 76
Tabla 4.53: Relacin costo / beneficio (en nuevos soles) ................................................. 77
Tabla 4.54: Punto de equilibrio del proyecto (en nuevos soles y en nmero de eventos) 77
Tabla 4.55: Anlisis en el escenario de disminucin de precios ....................................... 78
Tabla 4.53: Anlisis en el escenario de disminucin de participacin en el mercado ...... 79

7
NDICE DE FIGURAS
Figura 2.1. Categoras de empresas de catering ................................................................. 9
Figura 3.1. Diseo general no experimental ..................................................................... 29
Figura 4.1: Mapa geogrfico del departamento La Libertad ............................................. 54
Figura 4.2: Ubicacin del proyecto ................................................................................... 58

8
RESUMEN
ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA
EMPRESA DE CATERING EN LA PROVINCIA DE TRUJILLO
En este proyecto se investiga una nueva alternativa en el servicio de catering en la ciudad
de Trujillo. La idea consiste en introducir un nuevo concepto de catering basado en un
servicio profesional, integral y personalizado, enfocado en brindar comida para cualquier
evento social. El proyecto tiene como mercado meta el NSE A-B, los puntos crticos de xito
son la calidad de nuestro servicio al contar con profesionales del arte culinario y trabajar con
insumos de primera, con un esquema de trabajo que permita satisfacer a cada uno de nuestros
clientes.
Para el desarrollo de la investigacin se utilizaron los mtodos estadsticos para la
seleccin de la muestra, estudio de mercado, estudio tcnico y estudio econmico financiero
para evaluar la viabilidad tcnica, econmica y financiera del estudio de pre factibilidad para
la instalacin de una empresa de catering en la provincia de Trujillo.
Los resultados obtenidos de la investigacin son los siguientes: en el estudio de mercado
se determin la demanda objetivo, en el estudio tcnico se determin la localizacin del
proyecto, el tamao ptimo del proyecto, la disponibilidad de insumos y suministros, en el
estudio econmico financiero se determin la estructura de ingresos, costos de inversin,
fabricacin y operacin, culminando con el flujo de caja econmico y financiero del
proyecto. Se determin que el proyecto es viable tcnica, econmica y financieramente,
puesto que los indicadores econmicos y financieros nos lo indican VANE = S/. 111,793.56,
TIRE = 51.01%, VANF = S/. 119,909.84, TIRF = 67.16 %.

9
ABSTRACT
"PRE-FEASIBILITY STUDY FOR THE INSTALLATION OF A CATERING
COMPANY IN TRUJILLO PROVINCE"
This project investigates new alternatives in catering service in the city of Trujillo. The
idea is to introduce a new catering concept based on professional, comprehensive and
personalized service, and focused on providing food for any social event. The project aims
to market the NSE A-B, of which the critical points of success are the quality of our service,
to have culinary professionals work with client input, with a work plan that will satisfy each
of our clients.
The statistical research methods used on our sample selection were market research,
technical, financial, economic studies used to assess the technical, economic and financial
feasibility of starting a catering company in the province of Trujillo. The development of
our statistical research method on the sample selection used to assess the technical, economic
and financial feasibility of starting a catering company in Trujillo province included market
research, technical study and a financial economic survey.
The results of the research are as follows: in the market study we determined the target
demand, in the technical study we determined the optimal project location, the optimal size
of the project, availability of inputs and supplies, in the financial economic study we
determined the income structure, the costs of investment, manufacturing and
operation, culminating with bank financing for the project. It was determined that the project
is technically, economically and financially viable, since economic and financial indicators
indicate: VANE = S/.111793,56, TIRE = 51,01%, VANF = S/.119909,84, TIRF = 67,16 %.

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1. Introduccin
1.1. Realidad problemtica
Tanto en las reuniones ms importantes del mundo y en los eventos de espectculo se
recurre de un servicio de catering para el agasajo de los invitados es por ello que este negocio
se est convirtiendo en uno de los ms rentables por la fuerte demanda que existe con el
pasar de los aos.
Nos encontramos ante un sector actualmente en crecimiento con familias cada vez con
ms poder adquisitivo que estn dispuestos a pagar por servicios que satisfagan deseos
puntuales, como por ejemplo para realizar un evento social, celebrar su matrimonio,
quinceaero, bodas de plata, bodas de oro o su cumpleaos; esto se evidencia en el alquiler
de locales y la copada agenda de stos y cada vez es ms habitual celebrar a lo grande
cualquier evento de este tipo como un smbolo de posicin social.
Las familias que optan por realizar una fiesta u organizar un evento siempre se preocupan
por la comida, el mismo que demanda tiempo y dedicacin tanto antes, durante y despus

11
del evento; ya que consiste en todo un proceso, desde seleccionar el men, comprar los
insumos, prepararlo, servirlo, ver que a nadie le falte nada, recoger y lavar el menaje, y la
limpieza de la cocina.
Es por ello que surge la oportunidad de crear una empresa que satisfaga las necesidades
del cliente trujillano enfocado puntualmente en el mbito de la gastronoma y organizacin
de eventos sociales, donde el servicio que brindar la empresa evitar las molestias y
prdidas de tiempo de los agasajados y de la familia al asumir la responsabilidad de todo
permitiendo a las familias celebrar y disfrutar como se debe todo evento social que deseen
realizar. Actualmente no existe una empresa dedicada al servicio de catering que brinde un
servicio innovador y de alta calidad, invirtiendo en infraestructura y presentacin de sus
productos.
Este tipo de servicio puede ofrecerse a una multitud de clientes distintos, todo depende
del volumen de negocio que el emprendedor desee abarcar. Este estudio se basar en el
supuesto de un inicio modesto, pero consciente de las mltiples oportunidades de
crecimiento que se tienen.
Un volumen importante de negocio vendr de los particulares que deseen celebrar
cualquier evento, a los que ofreceremos distintos mens, precios y ubicaciones para
adaptarnos al mximo a sus posibilidades, ya que en este sector el cliente demanda un
servicio personalizado.
El estudio presentar las estrategias adecuadas a fin de posicionarse en el mercado y
permanecer en el generando fidelidad de los clientes y rentabilidad para los inversionistas.

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1.2. Antecedentes
Tanto en el mbito a nivel internacional, nacional y regional existen una serie de estudios
en este rubro como podemos mencionar.
Velstegu, M. & Velstegu, M. (2003) en su tesis titulada Estudio de factibilidad de
una empresa de comida casera con servicio de entrega en el centro norte de la ciudad de
Quito (tesis de pregrado). Pontificia Universidad Catlica del Ecuador, Quito, Ecuador,
concluye a travs del estudio de mercado que existe un alto grado de aceptacin por parte de
la demanda para la creacin de un restaurante de comida casera concluyendo que el mayor
nmero de concurrencia sera a horas del almuerzo. La ubicacin privilegiada del
establecimiento en el sector norte de la ciudad, facilita el acceso del pblico ya que la
mayora trabaja y reside en esta localidad. De acuerdo al estudio financiero el periodo de
recuperacin de la inversin es de 3 aos 152 das, es decir a mediano plazo, indicando el
xito del proyecto.
Angellotti, G. & Carbone R. (2010) en su estudio plan de negocios Empresa de cterin
Sabores Delivery (tesis de pregrado). Universidad de Chile, Santiago de Chile, Chile,
propone unos pasos que determinarn la factibilidad y viabilidad econmica de desarrollar
el proyecto. Entre ellos se destaca una evaluacin del mercado de manera general tanto
externo como interno. Se presentan planes operacionales, comerciales y la capacidad de
recursos humanos que se necesitan para el xito de un proyecto de este tipo. Finalmente un
anlisis financiero en donde los resultados confirman la factibilidad de que este tipo de
emprendimiento es econmicamente viable, obteniendo un VAN de $19055,05 con una TIR
de 30,51% en donde se cuenta con una inversin inicial de alrededor de $30000,00 como

13
capital inicial. Para comprobar todos estos resultados, se realiz un anlisis de sensibilidad
en donde refleja que pese a la variacin de algunas variables como costos y demandas, la
sensibilizacin nos da como resultado de un 94% de probabilidad de tener xito en cuanto a
un VAN positivo y que este se site entre los $30000,00.
Quiones, J. (2007) en su tesis, Creacin de una empresa de comida para eventos y
entretenimiento (tesis de maestra). Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Lima,
Per, lleg a la conclusin que su proyecto presenta un ROE de 60% a partir del tercer ao
sobre su inversin inicial de S/. 73000 o US$ 23000. Se decidi tener un 20% de costo de
oportunidad para invertir esa cantidad de dinero y al final este negocio estara dando una tasa
de inters de retorno de 30%. Por lo tanto, este de negocio de catering sera rentable.
Marn, J. & Vittet, L. (2009) en su tesis titulada Estudio de prefactibilidad para la
creacin e implementacin de una empresa de banquetera catering en la ciudad de
Trujillo (tesis de pregrado). Universidad Privada del Norte, Trujillo, Per, indica que la
inversin inicial asciende a S/. 158546,42, monto que ser destinado a la compra de activo
fijo (S/. 82248,55), activo intangible (S/. 6184,88) y capital de trabajo (S/. 70122,99). Esta
inversin ser financiada en un 40% por aporte propio y un 60% por financiamiento de una
entidad financiera. Despus de haber realizado la evaluacin del proyecto, se tiene que el
periodo de recuperacin de capital ser de un ao y un mes. As mismo los indicadores
financieros y econmicos corroboran la viabilidad del proyecto, VANE: S/. 409377,08,
VANF: S/. 431580,13, TIRE: 88,72% y una TIRF: 132,14%. Por lo tanto el proyecto es
viable desde el punto de vista de mercado, tecnolgico, legal, administrativo y econmico.

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1.3. Enunciado del problema
Ser viable tcnica, econmica y financieramente en la fase de pre factibilidad, la
instalacin de una empresa de catering en la provincia de Trujillo?
1.4. Hiptesis
La instalacin de una empresa de catering en la provincia de Trujillo ser viable tcnica,
econmica y financieramente en la fase de pre factibilidad.
1.5. Justificacin de la investigacin
1.5.1. Econmica
El estudio se justifica porque en la actualidad es un mercado que est en absoluto
crecimiento, en un futuro, se augura que la parte de negocio enfocada a prestar servicios a
las empresas es la que mayor expansin va a tener. Se pretende demostrar que existe
viabilidad para poner en marcha una empresa que sea rentable.
1.5.2. Social
Se busca beneficiar a la sociedad, poniendo en marcha una empresa que otorgue un
servicio personalizado, buen trato, acostumbrndolos a recibir servicios de calidad. Adems
el proyecto genera oportunidades laborales a lo largo de su edificacin y a travs de su puesta
en marcha.

15
1.5.3. Cientfico
La inexistencia de investigaciones cientficas sobre la factibilidad de crear una empresa
de catering en la provincia de Trujillo. El presente servir de base para estudios posteriores.
1.6. Objetivos
1.6.1. Objetivo general
Determinar la viabilidad tcnica, econmica y financiera en la etapa de pre factibilidad
de la instalacin de una empresa de catering en la provincia de Trujillo.
1.6.2. Objetivos especficos
- Realizar un estudio de mercado para determinar la oferta y la demanda del servicio,
identificando el perfil del cliente.
- Realizar un estudio tcnico, para disear la ingeniera de prestacin del servicio que
incluye estudios de localizacin, distribucin de instalaciones y diseo de procesos.
- Determinar la viabilidad econmica - financiera del proyecto, mediante la aplicacin
de criterios de evaluacin econmica y financiera.

16
2. Marco conceptual terico filosfico
2.1. Marco conceptual
2.1.1. Generalidades del catering
Catering palabra muy conocida y mencionada en el mundo culinario o en las empresas
dedicadas a alimentos y bebidas, pero tambin cabe sealar que esto tan solo queda en eso
una palabra.
Las operaciones del catering realizan una variedad de tareas que van desde preparar una
sencilla receta hasta organizar un banquete para miles de personas con un men completo
(aperitivos, entradas, sopas, platos fuertes, postres, bocadillos, bebidas, etc.) la barra de
servicio, de bebidas, y el servicio apropiado para cada una de estas operaciones. El catering
encierra y clasifica enteramente cada una de las funciones a cumplirse.
* APPLETON Cuyas, Dictionary Spanish - English.

17
Para entrar en el negocio de catering es necesario poseer conocimientos slidos de
administracin, administracin de recursos humanos, competitividad, protocolo y etiqueta,
costos de alimentos y bebidas entre otros, por ello podremos decir que un profesional de
catering deber estar muy bien capacitado en profesiones compatibles con la hotelera y
gastronoma y una experiencia muy bien ganada en las funciones mencionadas. Esto se
complementar con los conocimientos exigidos al personal que laborar en este tipo de
empresas, la instruccin adecuada y la experiencia prctica en las acciones encomendadas a
cada una de ellas, esto con el nico objetivo de evitar prdidas y lograr la mayor optimizacin
de todos los recursos consiguiendo fugas innecesarias de dinero y por lo tanto el mayor
ahorro.
Se dice que el catering es un negocio muy lucrativo, los estudios de esta tesis sern los
encargados de que las empresas, profesionales y cocineros empricos tengan una base de
datos de pasos consecutivos a seguir para que un evento resulte lo que este dicho afirma:
xito y lucro.
2.1.2. Empresas de catering
Luego de tener un conocimiento previo acerca de este tema, podremos decir que se
considera una empresa de catering a las industrias de elaboracin de comidas para consumo
en colectividades fuera del establecimiento de produccin, el cual se prestar con el
equipamiento, servicio y personal necesario para satisfacer las necesidades propias de estos
casos al cliente.

18
Todas estas debern operar con procedimientos acordes a las exigencias en higiene y
sanidad y sobre todo tica profesional.
2.1.3. Categoras de empresas de catering
Figura 2.1.: Categoras de empresas de catering
2.1.3.1. Por el sector que operan
a) Catering areo
Se trata de industrias que preparan en un edificio normalmente separado de las
instalaciones del aeropuerto, una serie de alimentos para el consumo de los pasajeros y
tripulaciones que vayan a bordo de la aeronave.
b) Catering de ferrocarriles
Se trata de industrias que preparan en un edificio, normalmente ubicado en una estacin
de ferrocarril, comidas para consumo, a bordo de trenes de diferentes tipos, bien por los
usuarios o por los empleados de los mismos.

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c) Catering de buques
Se trata de industrias que preparan comidas normalmente en edificios situados en los
puertos, para consumo por parte de las tripulaciones y pasajeros a bordo de los buques de
carga o pasaje.
d) Catering industrial
El servicio de alimentacin prestado a empresas o industrias en situaciones fuera de lo
comn, como en lugares con dificultad de acceso a zonas urbanas, empresas que operan en
zonas selvticas o montaosas, las cuales laboran con horarios corridos de trabajo por lo que
requieren todas las comodidades que la alimentacin lo requiera.
2.1.3.2. Por el motivo o razn de aplicacin
a) Catering social
Se considera catering social al servicio de alimentos fuera del establecimiento de
produccin, en lugares escogidos por los clientes y en muchos de los casos en sus domicilios
estos pueden ser, residencias, casas de eventos, haciendas, clubes, etc. La caracterstica
principal es que el motivo de estos eventos son de carcter social pueden ser: matrimonios,
cumpleaos, bautizos, aniversarios etc.
b) Catering corporativo
Se denomina catering corporativo al servicio de comida prestada a clientes que figuran
con la denominacin de su razn social, es decir que sus clientes son empresas, instituciones
que contratan el servicio de abastecimiento de alimentos a sus trabajadores ya sean estos de
alimentacin diaria o en ocasiones especiales.

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2.1.4. Caractersticas del negocio de catering
Luego de haber estudiado sobre las diferentes clases de empresas de catering podemos
observar aspectos o caractersticas comunes entre todas las clases de empresas relacionadas
a este sector laboral, entre ellas citamos las siguientes:
- Servicio de alimentos fuera del establecimiento de produccin.
- El lugar de servicio no es fijo.
- Los volmenes de produccin en su mayora son en gran volumen.
- En muchos casos este tipo de servicio se da en ocasiones especiales para el cliente.
- El personal a emplearse ser el necesario y cada uno de ellos sabr su labor con
exactitud y no existir personal desocupado o extraviado en su campo de accin.
- Si el servicio de alimentos es fuera del establecimiento de produccin, entonces se
puede deducir que para estas actividades es fundamental considerar como aspecto importante
el transporte.
- En todas las clases de empresas de catering se menciona la clase de clientes a las
cuales se van a dar el servicio por lo cual, se sabr el volumen exacto o al menos aproximado
al cual alimentaremos.
- A diferencia de otros banquetes en este se puede prever aspectos anticipadamente
como los volmenes necesarios de gneros alimenticios, bebidas.
- La materia prima puede comprarse con la mayor exactitud y se puede evitar prdidas
o desperdicios ocasionados por sobrantes de la materia prima.

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2.1.5. Pre-factibilidad
Segn Prieto (2005), etapa del proyecto donde se realizan investigaciones especiales y
utilizan criterios de evaluacin para cumplir con actividades de estudios que permitan decidir
sobre rechazar el proyecto, re-estudiarlo, aplazarlo, escoger una sola alternativa u ordenar el
estudio de factibilidad.
2.1.6. Estudio de pre-factibilidad
Segn Miranda (2005), en esta etapa se detallan aspectos de consumo, tcnicos,
financieros, institucionales, administrativos y ambientales elaborados en la fase anterior;
considerndose informacin primaria para algunas variables relevantes. Se deber incluir
entorno econmico, anlisis de mercado identificando las principales variables que afectan
su comportamiento; definiendo en principio las alternativas de tamao y localizacin con
todas las restricciones que puedan incidir. Seleccionando un modelo tcnico adecuado,
diseando una organizacin para las etapas de instalacin y operacin; determinando
inversiones, costos y utilidades, y aplicando criterios de rentabilidad financiera, econmica,
social y ambiental segn corresponda.
2.1.7. Empresa
Segn Andrade (2006), la empresa es aquella entidad formada con un capital social, y
que aparte del propio trabajo de su promotor puede contratar a un cierto nmero de
trabajadores. Su propsito lucrativo se traduce en actividades industriales y mercantiles, o la
prestacin de servicios.

22
2.1.8. Empresa de servicios
Segn Caro (2005), las empresas de servicios son aquellas que ofrecen un producto con
un elevado grado de intangibilidad. Se puede definir servicio como un proceso de naturaleza
ms o menos tangible que una parte (persona u organizacin) puede ofrecer a otra y que no
desemboca en la propiedad de algo, pudiendo estar su realizacin ligada o no a un producto
fsico.
Las empresas de servicios se diferencian de las empresas industriales por considerar tan
importante, o ms, el cmo que el qu. Son empresas cuya actividad tan heterognea
obliga a sus directivos a prestar especial atencin a los recursos humanos.
2.2. Teoras que sustentan el trabajo
2.2.1. Proyecto de inversin
Un proyecto de inversin es la formalizacin de una idea de negocio que tiene por
objetivo encontrar una solucin inteligente al planteamiento de un problema que tiende a
resolver una necesidad humana. Es as, que el proyecto surge como respuesta a una idea que
busca la solucin de un problema o la forma de aprovechar una idea de negocio.
Una idea de negocio aparece cuando una persona observa en el mercado la posibilidad de
desarrollar e introducir un producto o servicio que beneficie al consumidor y que genere
rentabilidad al inversionista. Como consecuencia de la observacin, el inversionista
diagnostica que existe una necesidad no satisfecha, o que esta necesidad no es atendida

23
adecuadamente, o que se puede generar una nueva necesidad basada en la creacin de un
producto o servicio nuevo. Segn (Gabriel Baca U., 2003)
Es tarea de un proyecto de inversin determinar si la idea original de negocio es viable
en su implementacin y desarrollo. Para ello, el proyecto de inversin deber estudiar
detalladamente los aspectos tcnico, econmico, financiero, legal y comercial para definir si
la idea de negocio puede o no ser implementada exitosamente. Segn (SAPAG, N; SAPAG,
R.; Viabilidad de un proyecto).
La viabilidad de un proyecto determina la posibilidad de llevarlo a la prctica, analizando
para tal fin aspectos de naturaleza comercial, tcnica, legal y financiera. En caso se llegue a
una conclusin negativa en cualquiera de los aspectos sealados, esta determinar que el
proyecto tenga que reformularse o que no se lleve a cabo.
2.2.2. Fases de un proyecto de inversin
Todo proyecto de inversin consta de 3 fases: pre inversin, inversin y operacin.
2.2.2.1. Fase de pre-inversin
En esta fase se desarrolla el estudio del proyecto, en el cual se formula y evala la idea
de negocio, determinndose la viabilidad del proyecto y por consiguiente si se invierte o no
en l.

24
En esta fase, la formulacin y la evaluacin pueden realizarse a diferentes niveles de
anlisis, diferencindose unos de otros en el grado de profundidad y el tipo de informacin
que utilizan:
a) Nivel pre-factibilidad
En este nivel se profundiza la investigacin, se busca definir, con cierta aproximacin,
las principales variables referidas al mercado (precio, producto, distribucin y produccin)
y, las alternativas tcnicas de produccin. Asimismo, se estiman en trminos generales las
inversiones probables, los costos de operacin y los ingresos que generar el proyecto.
Como resultado de este estudio, surge la recomendacin de su ejecucin, la continuacin
del estudio a nivel de factibilidad, su abandono o postergacin hasta que se cumplan
determinadas condiciones.
b) Nivel factibilidad
Esta etapa constituye el paso final del estudio de pre-inversin, se elabora sobre la base
de informacin obtenida mayoritariamente a travs de fuentes primarias. El anlisis
financiero debe basarse en un clculo minucioso de la inversin, los ingresos y los egresos,
que sustenten la estimacin de la rentabilidad del proyecto.
2.2.2.2. Fase de inversin
a) Diseo
En esta fase se realizan los estudios de ingeniera definitivos (disposicin de planta,
planos de instalaciones complementarias, etc.).

25
b) Ejecucin
Durante esta fase se adquieren los activos fijos e intangibles y se contratan los servicios
necesarios para que quede listo e inicien operaciones.
2.2.2.3. Fase de operacin
En esta fase la empresa inicia operaciones e ingresa a competir en el mercado. Segn
(PROBIDE.; 2003).
2.2.3. Estudio de mercado
Conjunto de mtodos y tcnicas que permiten obtener informacin del medio ambiente
en que se desenvuelve la empresa, para con ellas realizar pronsticos e identificar tendencias
de mercado. Segn (KINNEAR, T; TAYLOR, J., 2004)
Un estudio de mercado debe servir para tener una nocin clara de la cantidad de
consumidores que habrn de adquirir el bien o servicio que se piensa vender, dentro de un
espacio definido, durante un periodo de mediano plazo y a qu precio estn dispuestos a
obtenerlo.
Por otra parte, cuando el estudio se hace como paso inicial de un propsito de inversin,
ayuda a conocer el tamao indicado del negocio por instalar, con las previsiones
correspondientes para las ampliaciones posteriores, consecuentes del crecimiento esperado
de la empresa.

26
Finalmente, el estudio de mercado deber exponer los canales de distribucin
acostumbrados para el tipo de bien o servicio que se desea colocar y cul es su
funcionamiento. Segn (KINNEAR, T; TAYLOR, J., 2004)
2.2.3.1. Segmentacin de mercado
Es el proceso de dividir el mercado en grupos de consumidores que se parezcan ms entre
s en relacin con algunos o algn criterio razonable. Los mercados se pueden segmentar de
acuerdo con varias dimensiones:
- Demografa: el mercado se divide en grupos de acuerdo con variables tales como
gnero, edad, ingresos, educacin, etnias, religin y nacionalidad. Lo ms comn es
segmentar un mercado combinando dos o ms variables demogrficas.
- Geografa: los mercados se dividen en diferentes unidades geogrficas, como pases,
regiones, departamentos, municipios, ciudades, comunas, barrios. Debe tenerse en cuenta
que algunos productos son sensibles a la cultura de una nacin, pueblo o regin.
- Psicografa: el mercado se divide en diferentes grupos con base en caractersticas de
los compradores tales como clase social, estilo de vida, tipos de personalidad, actitudes de
la persona hacia s misma, hacia su trabajo, la familia, creencias y valores. La segmentacin
por actitudes se la conoce como segmentacin conductual y es considerada por algunos
mercadlogos como la mejor opcin para iniciar la segmentacin de un mercado. Segn
(KINNEAR, T; TAYLOR, J., 2004)

27
2.2.4. Estudio tcnico
2.2.4.1. Tamao del proyecto
Es la capacidad de produccin o la magnitud de los recursos y/o productos ligados a su
operacin a plena capacidad.
2.2.4.2. Condicionantes del tamao
a) El mercado
El mercado es el condicionante inicial, ya que define la cantidad de productos que ser
posible vender durante la vida til del proyecto, as como los precios a que se podr colocar.
b) La tcnica e inversiones
La tecnologa define los elementos necesarios para la produccin, y la disponibilidad de
aquellos, acta como limitante del tamao, modificando o restringiendo el rango de
dimensiones distadas por el mercado. As, se prev que a mediano y largo plazo slo se
contar con cierto volumen de materia prima, difcilmente se justificar una capacidad de
procesamiento mayor, aun cuando el mercado lo requiera.
c) La localizacin
La localizacin condiciona al tamao a travs de los costos de transporte de la materia
prima, otros insumos, mano de obra y productos terminados.

28
2.2.5. Estudio econmico y financiero
2.2.5.1. Inversiones
Es el proceso en virtud del cual se utilizan determinados recursos para la creacin de
nuevos medios de produccin, o en otras palabras son los recursos utilizados en dichos
procesos. Segn (Gabriel Baca U., 2003).
2.2.5.1.1. Estructura
Las inversiones de un proyecto se clasifican segn su destino o finalidad. As los recursos
necesarios para la instalacin constituyen el capital fijo o inmovilizado del proyecto, y los
que requiere el funcionamiento constituye el capital de trabajo o circulante.
2.2.5.1.2. Inversin fija.
Es la que se realiza en elementos que no son materia de transacciones continuas o usuales
durante la vida til del proyecto, sino que por el contrario, cuando se adquiere o producen,
quedan permanentemente incorporados al proyecto hasta su extincin por depreciacin, o
hasta la liquidacin de aquel.
La inversin fija est constituida por:
Bienes fsicos, se caracterizan por su materialidad y estn sujetos en su mayor parte
a depreciacin.
Bienes intangibles, son servicios o derechos adquiridos, y como tales no estn
sujetos a desgaste fsico; sin embargo, para los efectos de la recuperacin de su valor,

29
se consigna entre los costos de operacin un rubro denominado amortizacin de
cargos diferidos.
2.2.5.2. Capital de trabajo
Es el conjunto de recursos del patrimonio del proyecto, necesarios como activos
corrientes para la operacin normal durante un ciclo productivo, para una capacidad utilizada
y un tamao dado. El capital de trabajo est constituido por:
- Existencias: son los recursos reales del activo corriente.
- Exigibles: son los recursos financieros que son transferidos temporalmente a
terceros, por necesidades propias de la operacin normal del proyecto.
- Disponibles: son los recursos financieros que se mantienen, ya sea dentro del mbito
del proyecto, o bajo su control inmediato.
2.2.5.3. Financiamiento
Es el procedimiento por el cual se analizan las fuentes y las condiciones en que se
obtendrn los recursos necesarios para la realizacin del proyecto, la estructura de los usos
a que dichos recursos se destinarn, la oportunidad, tanto de la obtencin como de la
aplicacin de los recursos mencionados y las implicancias para el proyecto de las
condiciones en que se obtengan.

30
2.2.5.3.1. Fuentes de financiamiento
- Fuentes internas: son las actividades u operaciones en las que el proyecto genera
recursos que el mismo utiliza.
- Fuentes externas: son las actividades u operaciones en las que instituciones distintas
al proyecto o empresa generan recursos que este usa.
2.2.5.4. Ingresos y egresos.
2.2.5.4.1. Ingresos.
Son los incrementos patrimoniales que corresponden a un periodo dado, por las ventas
realizadas por el proyecto.
2.2.5.4.2. Egresos.
Son los valores de los recursos reales o financieros utilizados para la produccin, en un
periodo dado.
2.2.5.5. Evaluacin del proyecto.
Es el proceso de medicin del valor del proyecto, a base de la comparacin de los
beneficios que genera y los costos que requiere, desde algn punto de vista determinado.
2.2.5.5.1. Evaluacin econmica.
Es aquella que identifica los mritos intrnsecos del proyecto, independientemente de la
manera como se obtengan y se paguen los recursos financieros que necesite y del modo como
se distribuyan los excedentes netos que genera.

31
Los flujos de beneficios y costos utilizados para este tipo de evaluacin producen saldos
anuales netos que constituyen los flujos econmicos del proyecto, que se utilizan para el
clculo del VAN econmico, TIR econmica, relacin beneficio/costo, etc.
2.2.5.5.2. Evaluacin financiera.
Se denomina as a toda evaluacin que, a diferencia de la econmica, si toma en
consideracin la manera como se obtengan y se paguen los recursos financieros necesarios
para el proyecto, as como la forma de distribucin de los beneficios netos que este genera.
Se realiza a precios de mercado y los flujos de costos y beneficios pertinentes para este
tipo de evaluacin generan saldos netos por periodos que constituyen los flujos
financieros, que se usan en el clculo del VAN financiero y la TIR financiero. Segn
(SAPAG, N; SAPAG, R.; 2000).

32
3. Material y mtodos
3.1. Material de estudio
3.1.1. Poblacin
El presente trabajo analiza a toda la poblacin de familias que habitan en la provincia de
Trujillo, en los distritos de Trujillo, Huanchaco y Vctor Larco Herrera cuya poblacin total
es de 95321 familias segn censo realizado el ao 2007.
El proyecto estar dirigido especficamente a las familias de nivel socio-econmico
(N.S.E) medio alto que significa el 12,9% del total de familias encuestadas.
Tabla 3.1: Segmentacin de la poblacin por familias
Distritos Poblacin urbana Poblacin / Hogar

Trujillo 294730 71131
Vctor Larco Herrera 55738 13340
Huanchaco 43804 10850
Total 394272 95321
N.S.E(AB): 12,9% 50861 12296
Fuente: INEI - Censo 2007

33
Promedio de integrantes por familia: 50861 / 12296 = 4 personas.
Proyectando al 2015 con una tasa de crecimiento poblacional anual de 1,7% tendremos
que nuestra poblacin / hogar = 14072 familias.
3.1.2. Muestra
Algunas familias que habitan en la ciudad de Trujillo, en los distritos de Trujillo,
Huanchaco y Vctor Larco Herrera.
3.1.2.1. Tamao de muestra
Para la obtencin del tamao de muestra se utilizar la siguiente frmula:
2
= 01.
( 1) 2 + 2
Donde:
n : Tamao de muestra
N: Tamao de poblacin = 14072
Nivel de confianza: 90%, Z0.95 = 1,64
e: Error de estimacin = 5%
Segn los resultados del pre-test tenemos:
p: Probabilidad de xito = 0,75
q: Probabilidad de fracaso = 1 p = 0,25

34
Calculando:
14072 1,642 0,76 0,24

= = 201
(14072 1)0,052 + 1,642 0,76 0,24
Con un NC del 90% se deben encuestar a 201 familias para realizar el estudio.
Usando la afijacin proporcional del muestreo estratificado se determinarn el nmero
de familias que se deben encuestar por distrito, se utilizar la siguiente frmula:

= 02

Donde:
Nh: poblacin en cada estrato h
N: poblacin
Distrito Trujillo:
1 10501 201
1 = = = 149,99 150
14072
Distrito Huanchaco:
2 1969 201
2 = = = 28,13 28
14072
Distrito Vctor Larco Herrera:
3 1602 201
3 = = = 22,88 23
14072

35
3.1.2.2. Objeto de estudio
Cada una de las familias que habitan en la ciudad de Trujillo, en los distritos de Trujillo,
Huanchaco y Vctor Larco Herrera.
- Diseo de la encuesta para el sondeo piloto o pre test
La prueba piloto se realiz en el distrito de Trujillo a 20 familias tomando las
caractersticas necesarias del cliente para el desarrollo de nuestra investigacin (ver Anexo
N 01)
- Resultados del pre test
1. Alguna vez ha organizado alguna reunin en su casa, en su centro de trabajo o algn
evento importante como matrimonio, bautizo, cumpleaos, etc.?
Tabla 3.2: Distribucin de 20 familias segn la pregunta 1.
Respuesta fi hi%
Si 19 95,00
No 1 5,00
Total 20 100,00
Elaboracin: Propia
Fuente: Pre - test
2. Estara dispuesto a contratar un servicio de comida (catering) para algn evento
social que pretenda realizar, el cual puede incluir bocaditos, tragos, menaje, mozos y
limpieza pudiendo inclusive atenderlo en su hogar?

36
Tabla 3.3: Distribucin de 20 familias segn la pregunta 2.
Respuesta fi hi%
Si 15 75,00
No 5 25,00
Total 20 100,00
Elaboracin: Propia
Fuente: Pre - test
3.1.3. Variables de estudio
3.1.3.1. Variable dependiente
Instalacin de una empresa de catering en la provincia de Trujillo.
3.1.3.2. Variable independiente
Estudio de prefactilidad:
- Estudio de mercado.
- Estudio tcnico.
- Estudio econmico y financiero.

37
3.2. Mtodos y tcnicas
3.2.1. Mtodos
3.2.1.1. Tipo de investigacin
a) De acuerdo a la orientacin
Aplicada, porque busca conocimientos con fines de aplicacin inmediata a la realidad,
es decir presenta solucin a problemas actuales ms que formular teoras sobre ellos.
b) De acuerdo a la tcnica de contrastacin
Descriptiva, porque el propsito es describir situaciones y eventos, decir cmo es y cmo
se manifiesta determinado fenmeno.
3.2.1.2. Diseo general
A. Investigacin no experimental
La tcnica empleada es la observacin del comportamiento de variables, sin realizar
experimento alguno en ellas.
B. Investigacin transversal
Los datos son tomados en determinado momento especfico, simultneamente y luego
son estudiados con la finalidad de obtener informacin acerca de ellos.

38
Figura 3.1. Diseo general no experimental.
3.2.2. Tcnicas
3.2.2.1. Tcnicas de recopilacin de datos
- Encuesta
- Observacin directa
- Entrevista
- Revisin documentaria
3.2.3. Instrumento
- Cuestionario (ver Anexo N 02)

39
Tabla 3.4. Diseo especfico del proyecto.
Tcnicas usadas
Fuentes de
Fases de estudio
informacin Recopilacin Procesamiento
Estudio de mercado
Anlisis de las encuestas Clientes potenciales. Entrevistas. Cuadros estadsticos.
Anlisis de la demanda Empresas del rubro. Encuestas Tabulacin.
Revisin Proyeccin de la
Anlisis de la oferta Internet.
documentaria demanda
Deduccin del mercado Anlisis de datos.
Bibliografa.
objetivo Interpretacin.
Anlisis de comercializacin
Anlisis de proveedores
Estudio tcnico
Empresas Revisin
Especificaciones tcnicas Anlisis tcnico.
proveedoras documentaria.
Visitas a negocios
Descripcin del proceso Empresas del rubro. existentes en Anlisis de datos.
Trujillo.
Descripcin de maquinarias
Internet. Entrevistas. Interpretacin.
y equipos
Ubicacin de la empresa
Capacidad instalada
Estudio econmico y
financiero
Inversiones propias y Utilizacin de
Bibliografa.
externas VAN.
Costos y gastos proyectados Bancos. Utilizacin de TIR
Financiamiento Internet. Aplicacin de excel

Ingresos proyectados financiero.
Flujos de caja
Estado de ganancias y
perdidas
Rentabilidad: VAN TIR
Elaboracin: Propia

40
4. Resultados
4.1. Estudio de mercado
4.1.1. Anlisis de las encuestas
Para el estudio de mercado se aplic una encuesta a 201 familias segn nuestro nmero
de muestra calculado en el captulo anterior, siendo los resultados los siguientes:
La Tabla 4.1 indica que el 90,05% de las familias encuestadas si han organizado alguna
reunin en su casa, en su centro de trabajo o algn evento importante como matrimonio,
bautizo, cumpleaos, etc. mientras que el 9,95% indic que no.
Tabla 4.1: Distribucin de 201 familias segn la pregunta n1 de la encuesta.
Respuesta fi hi%
Si 181 90,05
No 20 9,95
Total 201 100,00
Fuente: Informacin obtenida de las encuestas
Elaboracin: Propia

41
En la Tabla 4.2 se aprecia la distribucin de las familias encuestadas segn la frecuencia
de realizar reuniones o eventos importantes, el 58,20% realiza dichas reuniones anualmente,
el 17,40% semestralmente, el 12,90% mensualmente mientras que slo el 11,40%
trimestralmente.
Frecuencia fi hi%
Mensualmente 26 12,90
Trimestralmente 23 11,40
Semestralmente 35 17,40
Anualmente 117 58,20
Total 201 100,00
Elaboracin: Propia
En la Tabla 4.3 se observa que la mayora de familias encuestadas (17,91%) suelen invitar
a sus reuniones o eventos importantes de 40 a menos de 60 personas, mientras que el 7,46%
suelen invitar de 160 a menos de 180 personas. Adems se puede calcular que el nmero
promedio de invitados por evento es 100.
Nro invitados Yi fi hi% Fi Hi%

20 < 40 30 27 13,43 27 13,43
40 < 60 50 36 17,91 63 31,34
60 < 80 70 20 9,95 83 41,29
80 < 100 90 22 10,95 105 52,24
100 < 120 110 20 9,95 125 62,19
120 < 140 130 20 9,95 145 72,14
140 < 160 150 21 10,45 166 82,59
160 < 180 170 15 7,46 181 90,05
180 < 200 190 20 9,95 201 100,00
Total 201 100,00
Elaboracin: Propia

42
La Tabla 4.4 nos muestra que el 92,5% de familias encuestadas si estaran dispuestas a
contratar un servicio de comida (catering) para algn evento social que pretendan realizar,
esta cifra refleja la aceptacin que tendra la empresa en el mercado.
Tabla 4.4: Distribucin de 201 familias segn la pregunta n4 de la encuesta
Respuesta fi hi%
Si 186 92,50
No 15 7,50
Total 201 100,00
Elaboracin: Propia
La Tabla 4.5 muestra la distribucin de familias segn los atributos que consideran ms
importantes al contratar el servicio. Los resultados son diversos, el 94% opina que la empresa
en primer lugar debe caracterizarse por el buen sabor de sus productos, el 92,5% opina que
debe caracterizarse por su calidad, el 92% por la rapidez de atencin, el 90% por ser
confiable, el 89,1% por sus promociones u ofertas, y el 87,6% por sus precios bajos. Como
consecuencia la caracterstica principal para nuestros encuestados seria el buen sabor del
producto.
Caractersticas Si % No %
Confiable 181 90,00 20 10,00
Buen sabor del producto 189 94,00 12 6,00
Precios bajos 176 87,60 25 12,40
Calidad 186 92,50 15 7,50
Promociones/Ofertas 179 89,10 22 10,90
Rapidez en la atencin 185 92,00 16 8,00
Elaboracin: Propia

43
La Tabla 4.6 nos indica las preferencias de los encuestados segn el tipo de carne que
prefieren consumir, dando los siguientes resultados: el 42,3% prefieren el pollo, el 24,4% la
res, el 16,9% el pavo, el 15,4% el cerdo y el 1% alguna otro opcin como por ejemplo cuy,
conejo o algn tipo de pescado.
Tipo Carne fi hi%

Pollo 85 42,30
Res 49 24,40
Cerdo 31 15,40
Pavo 34 16,90
Otro 2 1,00
Total 201 100,00
Elaboracin: Propia
En la Tabla 4.7 se presenta el monto que los encuestados estn dispuestos a pagar por una
entrada, un plato de fondo preparado a base de la carne de su preferencia y dos cocktails, el
29,35% de los encuestados estn dispuestos a pagar de 22 a menos de 24 nuevos soles,
mientras que slo el 12,44% estn dispuesto a pagar de 18 a menos de 20 nuevos soles.
Monto
fi hi% Fi Hi%
(en nuevos soles)
18 < 20 25 12,44 25 12,44
20 < 22 50 24,88 75 37,31
22 < 24 59 29,35 134 66,67
24 < 26 38 18,91 172 85,57
26 a ms 29 14,43 201 100,00
Total 201 100,00
Elaboracin: Propia

44
En la tabla 4.8 se muestra el paquete que los encuestados elegiran para su evento,
pudiendo seleccionar ms de un paquete, presentndose los siguientes resultados: el 57,71%
optaran por el paquete bocaditos, mientras que el 12,44% contrataran nicamente el
paquete desayuno. Este cuadro refleja que en su mayora las familias contrataran dos
paquetes juntos.
Paquete fi hi%
Desayuno 25 12,44
Almuerzo 65 32,34
Cena 85 42,29
Bocaditos 116 57,71

Elaboracin: Propia
La Tabla 4.9 indica que la mayora de los encuestados (68,2%) prefieren pagar el servicio
en dos partes, mientras que slo el 31,8% prefieren realizar el pago al contado. A partir de
esta tabla podemos concluir que el pago del servicio se har en dos partes, 50% al momento
de hacer el contrato y el 50% restante al finalizar el servicio.
Tipo de Pago fi hi%
Al contado 64 31,80
En dos partes 137 68,20
Total 201 100,00

Elaboracin: Propia

45
La Tabla 4.10 nos muestra que la mayora de familias encuestadas (93%) no conocen de
una empresa que brinde este tipo de servicios, este dato nos indica que la oferta de este
servicio es muy baja, aumentando nuestra probabilidad de ser la primera opcin de compra
para nuestros clientes.
Respuesta fi hi%
Si 14 7,00
No 187 93,00
Total 201 100,00
Elaboracin: Propia
Las empresas conocidas por brindar este tipo de servicio mencionadas por las familias
son las siguientes: Delicatesse Bufete y Catering, Tuty Leon Catering, Solutions, Buffets
Janet, Merys Bufeets, Buffets La Ta Gringa, Livi Saenz, Le Brulle.
En la Tabla 4.11 se observa que el 31,84% de las familias encuestadas tienen un ingreso
mensual aproximado de 3500 a menos de 4000 nuevos soles, mientras que el 11,44% tienen
un ingreso mensual aproximado mayor a 5000 nuevos soles.
Ingreso mensual
fi hi% Fi Hi%
(en nuevos soles)
3000 - 3500 32 15,92 32 15,92
3500 - 4000 64 31,84 96 47,76
4000 - 4500 56 27,86 152 75,62
4500 - 5000 26 12,94 178 88,56
5000 a ms 23 11,44 201 100,00
Total 201 100,00
Elaboracin: Propia

46
4.1.2. Anlisis de la demanda
4.1.2.1. Descripcin del producto
El producto ser la prestacin de servicios de catering, es decir el, suministro de comida
preparada y al abastecimiento del menaje para la realizacin de un evento determinado.
Los servicios de catering a prestar sern:
- Abastecimiento de comidas y bebidas: bocaditos, desayunos, almuerzos, cenas y
cocktails.
- Transporte de la comida hacia el lugar del evento (local o casa)
- Prestacin de menaje: cubertera, cristalera y vajilla.
- Personal de atencin: mozos y personal de limpieza para el evento.
- Asesora personalizada.
4.1.2.2. Demanda histrica y actual
No existen registros de donde se puede obtener datos sobre la demanda histrica de este
tipo de servicios en la ciudad de Trujillo. Al no contar con estos datos, se opt por trabajar
con el resultado de las encuestas realizadas a las familias cuyos resultados son los siguientes:
Tabla 4.12: Demanda actual por familia
Familias Usan servicios de terceros Total segn Usan servicio

encuestadas N % segmentacin de terceros
Familias 201 186 93% 14072 13022
Mercado potencial 13022
Elaboracin: Propia

47
Tabla 4.13: Demanda actual segn frecuencia de uso (en n de eventos)
Usan servicio de Eventos al ao realizados Eventos totales al

terceros en promedio por familia ao
Familias 13022 3 39066

Demanda actual total 39066
Elaboracin: Propia
4.1.2.3. Demanda proyectada
Al no existir un registro sobre el crecimiento de la demanda por este servicio, tomaremos
en cuenta la tasa de crecimiento poblacional (1,7% segn INEI) para la proyeccin de
eventos y el % de participacin que deseamos tener a lo largo de los 5 primeros aos para
determinar nuestra demanda futura.
Consideramos iniciar con una participacin modesta en el mercado del 35% con la meta
de llegar a abarcar el 80% al final del quinto ao.
Tabla 4.14: Demanda proyectada (en n de eventos)
tem 00 01 02 03 04 05
Eventos 39066 39730 40405 41092 41791 42501
Participacin en mercado 35% 50% 60% 70% 75% 80%
Demanda proyectada 13673 19865 24243 28764 31343 34001
Elaboracin: Propia

48
4.1.3. Anlisis de la oferta
4.1.3.1. Identificacin de la competencia
El mercado de oferta existente se encuentra saturado con un tipo de atencin tradicional,
en donde prima la uniformidad y no la innovacin y variedad. Es importante resaltar que el
nivel de precios se encuentra muy por encima de la calidad de servicio que prestan.
Tabla 4.15: Competencia directa
Empresas / Servicio Tipo de evento Servicio adicional
Delicatesse Todo evento -

Buffets La Ta Gringa Todo evento -
Buffetts Janet Todo evento -
Merys Buffets Todo evento -
Rosa Maria Buffet Todo evento -
Solutions Todo evento Toldo, sillas y mesas
Tuty Len Todo evento -
Le Brulle Todo evento -
Livi Saenz Todo evento -
Elaboracin: Propia
Tabla 4.16: Competencia indirecta
Empresas / Servicio Principal actividad Comida
Casa Ruso Alquiler de local Si

El Chalancito Restaurante Si
Golf y Country Club Club - Restaurante Si
Asociacin de Caballos de
Alquiler de local Si
Paso
Elaboracin: Propia

49
4.1.3.2. Oferta histrica y presente
No se registran datos histricos en la ciudad de Trujillo acerca de la oferta de este servicio,
debido a esto se calcul la oferta actual a travs de la observacin y de las entrevistas:
Tabla 4.17: Oferta histrica y presente
Eventos
Empresa
promedio / mes
Delicatesse 15
Tuty Len 10
Solutions 12
Buffetts Janet 9
Merys Buffets 10
Buffets La Ta Gringa 10
Livi Saenz 9
Le Brulle 9
Rosa Mara Buffet 10
Eventos por mes realizados en
10
promedio por empresa:
Elaboracin: Propia
Tomando los datos ofrecidos en los cuadros anteriores, deducimos que la oferta que existe
actualmente segn los eventos que realizan en promedio cada una de las empresas
mencionadas es la siguiente:
Tabla 4.18: Eventos atendidos por ao al 2015 (en n de eventos)
Eventos en promedio Eventos en promedio

Al 2015
al mes al ao
N total de empresas 9 90 1080
Elaboracin: Propia

50
4.1.3.3. Oferta proyectada
Debido a que no contamos con la cifra de crecimiento de este sector, asumiremos que la
capacidad de atencin por otras empresas de servicio similares a la nuestra aumentar en la
misma proporcin del crecimiento de la demanda proyectada. Es as como tenemos los
siguientes resultados:
Tabla 4.19: Oferta proyectada a 5 aos (en n de eventos)
tem 00 01 02 03 04 05
Oferta proyectada 1080 1093 1106 1119 1133 1147
Elaboracin: Propia
4.1.4. Deduccin del mercado objetivo
La idea del proyecto es captar los eventos de las familias pertenecientes al N.S.E medio
alto de la ciudad de Trujillo con suficiente poder adquisitivo para solventar los gastos de los
mismos.
4.1.4.1. Mercado proyectado
El mercado proyectado a 5 aos se deduce con un factor de efectividad de 92,5% y hace
referencia a la cantidad de familias de la provincia de Trujillo que estaran dispuestas a pagar
por el servicio que ofrece el proyecto.

51
Tabla 4.20: Mercado objetivo proyectado a 5 aos (en n de eventos)
tem 00 01 02 03 04 05
Demanda proyectada 13673 19865 24243 28764 31343 34001
Oferta proyectada 1080 1093 1106 1119 1133 1147
Mercado disponible 18772 23137 27645 30210 32854
Factor efectividad 93% 93% 93% 93% 93%
Mercado efectivo 17364 21402 25572 27944 30390
Factor objetivo 1% 1% 1% 1% 1% 1%
Mercado objetivo 110 135 162 177 192
Elaboracin: Propia
Tabla 4.21: Capacidad fsica lmite de la empresa (en n de eventos)
Capacidad fsica lmite
Capacidad semanal 4
Capacidad mensual 16
Capacidad anual 192
Elaboracin: Propia

52
4.1.5. Anlisis de comercializacin
4.1.5.1. Marketing usado por la competencia
a) Producto
Las empresas competidoras brindan el servicio de comida para todo tipo de eventos,
enfocndose ms a la realizacin de eventos familiares y no corporativos. Dan el servicio de
mozos, los mismos que son contratados y no preparados por la misma empresa.
Cabe resaltar que los servicios no varan mucho de empresa a empresa, siendo los ms
reconocidos: Delicatesse, Tuty Len, Merys Buffets y Solutions.
b) Precio
El precio promedio de la competencia depende del servicio prestado, por ejemplo para
una cena el precio oscila entre 25 a 35 soles por cubierto e incluye un plato de entrada y
fondo de comidas tradicionales, no prestando mucha atencin en la presentacin de esta.
c) Promocin
El medio de comunicacin utilizada por estas empresas se limita al uso de las pginas
amarillas.
4.1.5.2. Plan de marketing para el proyecto
a) Mercado para nuestro producto
Nuestro mercado est dirigido a familias con poder adquisitivo medio alto, que requieran
del servicio de comida para un evento, buscando despreocuparse de este.

53
Tabla 4.22: Opciones o paquetes a elegir por el cliente
tem Nombre de paquete
Continental
Americano
Desayuno
Peruano
Entrada
Plato de fondo Almuerzo
Refresco
Entrada
Plato de fondo Cena
Coktails
Bocaditos salados
Bocaditos surtidos
Bocaditos dulces
Elaboracin: Propia
As mismo, la prestacin de estos servicios se realiza con mucho detalle, atencin
personalizada y paquetes que podrn ser seleccionados a gusto del cliente.
b) Coste para el cliente
Para la determinacin del costo de elaboracin de cada plato y bebida se trabajar en una
hoja de costeo en Excel (ver Anexo N 03).
Haremos uso de la estrategia de relacin precio/calidad, es decir, se utilizar como
soporte la calidad del servicio brindado para crear una imagen de calidad y poder as
mantener nuestros precios en el mercado. Los precios incluyen menajera, mozos y personal
de limpieza.

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c) Comunicacin
Publicidad:
- Brochures (carpeta de presentacin impresa de la empresa).
- En el cartel de reservacin de mesa, se encontrar nuestro logotipo para que los
invitados del evento (clientes potenciales), nos identifiquen.
- Uso de las pginas amarillas.
Pgina web:
- La empresa contar con una pgina web interactiva bien diseada y estructurada,
mediante la cual podremos tener una segunda puerta de acceso a nuestros clientes.
Relaciones pblicas:
- Proyectarse a campaas de promocin social, en las que logremos este presente el
nombre de la empresa.
4.1.6. Anlisis del mercado proveedor
4.1.6.1. Criterios de seleccin
Considerando la calidad que se buscar ofrecer en la prestacin de nuestros servicios de
catering, la seleccin de los futuros proveedores deber ser minuciosa y responsable,
tomando en cuenta los siguientes requisitos:
- Stock: Deber ser surtido, contando con insumos de calidad.

55
- Garanta: Ofrecer una garanta de sus productos y/o servicios vendidos.
- Precios: Debern ser competitivos y justos.
- Responsabilidad: Puntualidad en la entrega de las rdenes de compra generadas.
- Forma de pago: Aceptar trabajar bajo crdito (plazo depender del producto)
- Calidad: Valor agregado (garanta, charlas, merchandising, descuentos, etc.)
4.1.6.2. Identificacin de proveedores
Se han identificado a los siguientes proveedores potenciales para el abastecimiento de la
empresa:
- Imprentas (publicidad)
Filmart SAC (Trujillo)
Graphic (Trujillo)
Disegraf EIRL (Lima)
- Servicios de internet (Pgina web)
Digital Center (Trujillo)
Web Site SRL (Lima)
- Herramientas de cocina
Fbrica de cocinas Chim (Trujillo)
Acerotec (Lima)

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- Menaje
Tiendas Reyes (Trujillo)
Tiendas Continental (Trujillo)
- Insumos
Mercado La Hermelinda (Trujillo)
Mercado Mayorista (Trujillo)
Terminal Pesquero Buenos Aires (Trujillo)
Makro (Trujillo)
Supermercados Wong (Trujillo)
Supermercados Metro (Trujillo)
Hipermercado Tottus (Trujillo)
Supermercado Plaza Vea (Trujillo)
4.2. Estudio tcnico
4.2.1. Especificaciones tcnicas del producto
a) Paquete 1: Desayuno
- Por persona se podr elegir un tipo de desayuno, el que podr ser elegido de nuestra
carta, a pedido del cliente o por recomendacin nuestra.
- El servicio incluye el transporte de la comida, menaje, cubertera y personal de
servicio para la atencin y limpieza.

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b) Paquete 2: Almuerzo
- Por persona se ofrecer una entrada, un plato de fondo, y un refresco o bebida, los
cuales podrn ser elegidos de nuestra carta, a pedido del cliente o por recomendacin nuestra.
- El servicio incluye el transporte de la comida hacia el local del evento, cristalera,
vajilla y decoracin de mesa, as como personal para la atencin y limpieza.
c) Paquete 3: Cena
- Por persona se ofrecern 2 rondas de cocktails, una entrada y un plato de fondo, los
cuales podrn ser a pedido del cliente o por recomendacin nuestra.
d) Paquete 4: Bocaditos surtidos
- Por persona se ofrecern 4 tipos de bocaditos surtidos entre salados y dulces, los
cuales podrn ser elegidos de nuestra carta, a pedido del cliente o por recomendacin nuestra.

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4.2.2. Descripcin de proceso
El tipo de produccin del proyecto es por pedido y para la prestacin de nuestro servicio
contamos con los siguientes procesos:
4.2.2.1. Proceso para la captacin del cliente
El modo de captar a un cliente se puede dar de dos formas, la primera es esperando que
el cliente llegue a nosotros, como consecuencia de alguna publicidad o recomendacin, y la
segunda es buscando a ste mediante contactos o alguna base de datos. (Ver Anexo N 04)
1) Si el cliente llega solo al local
El proceso inicia con el primer contacto con el cliente. Si el cliente llega solo, se le invita
cordialmente a la oficina donde se le proveer informacin sobre los servicios que brinda la
empresa segn lo que el cliente necesite, teniendo en cuenta su perfil. Si el cliente muestra
inters por el servicio, se recopilar la informacin necesaria para la elaboracin del
presupuesto (por ejemplo: cantidad de invitados, motivo del evento, lugar, fecha, etc.).
2) Si se busca al cliente
Se contactar al cliente va e-mail, telfono o carta de presentacin, para ofrecerle los
servicios que la empresa brinda. Si el cliente se muestra interesado, se concertar una cita
para ofrecerle con ms detalle los servicios que brinda la empresa, as como toda la
informacin que sea necesaria. Se continua el mismo proceso que cuando el Cliente llega
solo.

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4.2.2.2. Proceso para la elaboracin de las comidas
El segundo proceso que inicia luego de haber pactado el contrato con el cliente, trata
sobre la compra, recepcin y tratamiento de los insumos necesarios para la elaboracin de
la comida y/o bebidas a presentar. Una vez que ya se ha elegido a los proveedores, se
realizar la compra de los insumos y stos sern transportados al local de la empresa para su
almacenamiento o procesamiento. (Ver Anexo N 04)
4.2.2.3. Proceso para la elaboracin de cocktails
La elaboracin de los cocktails se realizar en el local del evento, puesto que este tipo de
bebidas deben ser preparadas y servidas instantneamente. (Ver Anexo N 04)
4.2.2.4. Proceso para el servicio en el evento
El proceso variar segn el servicio escogido por el cliente; pero para fines del proyecto
se ha establecido un proceso general, no profundizando en detalles. La comida se servir y
decorar en el local del evento para luego, junto con los cocktails ser transportados hacia los
comensales. (Ver Anexo N 04)
4.2.2.5. Proceso para el servicio post evento
Las actividades a realizar posteriores al evento engloban la inspeccin de la cantidad y
estado de la menajera, cubertera y cristalera. Si todo est conforme se procede a guardar y
trasladar el material utilizado a las instalaciones de la empresa.

60
4.2.3. Descripcin de los equipos
Para la realizacin de este proyecto se tiene considerado contar con una lista seleccionada
de materiales y equipos necesarios para brindar el mejor servicio.
Tabla 4.23: Lista de maquinarias
tem Caractersticas Unidad de medida Cantidad
A gas, de 4 hornillas, de
Cocina con horno
acero, con ladrillo Unidad 1
industrial
refractario y termostato.
A gas de 4 hornillas, de
Cocina industrial Unidad 1
acero.
Marca Samsung,
Horno microondas Unidad 2
gratinador
Batidora industrial Marca Samsung. Unidad 1
Batidor de pedestal
Contenedor: 5 litros Unidad 1
movible
Batidora de mano Marca Oster Unidad 1
Marca Nova, de 3
Licuadora Unidad 1
velocidades, cap. 2 litros
Fro de conservacin Marca Daz, de 250 litros Unidad 1
De 5 kg, material de
Balanza de agujas Unidad 2
plstico
Elaboracin: Propia
Tabla 4.24: Lista de equipos

Pentium IV,
Computadora Unidad 1
Compatible, 80 Gb.
Marca Panasonic,
Telfono inalmbrico Unidad 1
alcance de 50 m.
Marca Epson,
Impresora Unidad 1
inyeccin de tinta
Elaboracin: Propia

61
Tabla 4.25: Lista de menaje para cocina
Unidad de
tem Caractersticas Cantidad
medida
Marca Record, acero
Olla # 40 Unidad 1
quirrgico
Marca Record, acero
Olla # 32 Unidad 2
quirrgico
Olla arrocera Marca Ester, 3 litros Unidad 3
Marca Record,
Cacerola Unidad 10
aluminio
Marca Record,
Sartn # 30 Unidad 5
aluminio
Sartn tefln # 24 Marca Record Unidad 2
Marca Record, de
Wok # 50 Unidad 2
tefln
Bowl n 46 De aluminio Unidad 5
Cuchillo de chef Marca Tramontina Unidad 5
Cuchillo de oficio Marca Tramontina Unidad 5
Cucharn Marca Ilko Unidad 5
Cuchara Marca Ilko Unidad 5
Trinche Marca Ilko Unidad 3
Esptula Marca Ilko Unidad 5
Espumadera Marca Ilko Unidad 5
Colador de metal Marca Ilko Unidad 5
Prensa papas Marca Ilko Unidad 2
Pelador manual de
Marca Ilko Unidad 3
papas
Rallador Marca Ilko Unidad 2
Pinza Marca Ilko Unidad 5
Molde 4" Marca Ilko Unidad 20
Abrelatas Marca Ilko Unidad 6
Saca corchos Marca Ilko Unidad 5
Tabla de cortar Marca Ilko Unidad 6
Rodillo amasador Marca Ilko Unidad 2
Molde para tartaleta De acero Docena 10
Soplete Marca Hotery Unidad 2
Elaboracin: Propia

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Tabla 4.26: Lista de menaje para evento
Cuchara De acero Docena 25

Cuchara chica De acero Docena 25
Cucharilla goutte De acero Docena 25
Tenedor De acero Docena 25
Tenedor chico De acero Docena 25
Cuchillo De acero Docena 25
Vaso roca De vidrio, 7 oz. Docena 25
Vaso long drink De vidrio, 10 oz. Docena 25
Vaso jugo De vidrio Docena 25
Copa tulipn De vidrio, 8 oz. Docena 25
Copa para vino tinto De vidrio, 10 oz. Docena 25
Copa para champagne De vidrio, 7 oz. Docena 25
Taza y plato de loza De porcelana blanca Docena 25
Plato para bocadito De porcelana blanca Unidad 5
Plato de piqueo De porcelana blanca Unidad 25
Termo De plstico Unidad 5
Azucarero loza De porcelana blanca Unidad 12
Bolo loza 5" De porcelana blanca Unidad 15
Jarra 1 Lt. De vidrio Unidad 10
Balde para botella de
De aluminio Unidad 5
vino
Hielera De vidrio Unidad 5
Fuente ovalada De 55x35cm Unidad 5
Fuente loza Ovalada de 14'' Unidad 5
De aluminio y de
Bandeja Unidad 20
madera
Elaboracin: Propia

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Tabla 4.27: Lista de muebles y enseres para evento
Mesa rectangular 0.80

De madera Unidad 7
m. x 2.00 m.
Mesa cuadrada 0.80

De madera Unidad 5
m. x 0.80 m.
Carrito para vajilla De madera y metal Unidad 3

Elaboracin: Propia
4.2.4. Ubicacin de la empresa
4.2.4.1. Macro-localizacin
El proyecto estar localizado en:
- Pas: Per
- Departamento: La Libertad
- Provincia: Trujillo
- Distrito: Trujillo
Figura 4.1: Mapa geogrfico del departamento La Libertad

64
4.2.4.2. Micro-localizacin
Para determinar estratgicamente el punto donde se establecer la planta utilizaremos el
criterio de evaluacin de factores, discerniendo entre tres posibles locales con distintas
ubicaciones y optando por aquella que nos reporte los mayores beneficios y menores costos.
Tabla 4.28: Factores y locales a evaluar
Factores Locales
- Disponibilidad de local - Vctor Larco Herrera
- Existencia de servicios - Csar Vallejo
- Cercana a proveedores - Santa Mara
- Facilidad de transporte
- Seguridad de la zona
- Medio ambiente agradable
Elaboracin: Propia
Describiremos los factores que se evaluarn para la seleccin de la ubicacin del
proyecto.
a. Disponibilidad de local:
Factor primordial para el desarrollo del proyecto, pues necesitamos un centro de
operaciones disponible en cualquier momento.
b. Existencia de servicios:
Este factor es bsico para el desarrollo del proyecto. Es indispensable que el local cuente
con servicios de agua, luz y telefona.

65
c. Cercana a proveedores:
Analizar si los mercados se encuentran cerca, o si existen bodegas aledaas que nos
puedan facilitar algunos productos que se necesitaran de urgencia.
d. Facilidad de transporte:
Para la comodidad de nuestros trabajadores y clientes, as como para el traslado de
nuestros insumos y producto final.
e. Seguridad de la zona:
Es importante para la empresa, pues esta contar con una cocina totalmente equipada. As
tambin es importante para los clientes que visiten nuestra instalacin.
f. Medio ambiente agradable
Es importante el lugar donde se situar nuestro local pues a este llegarn nuestros clientes
potenciales.
4.2.4.2.1. Procedimiento de la tcnica del puntaje ponderado
El procedimiento del puntaje ponderado consta de los siguientes pasos:
a. Identificacin de los factores locales que ms inciden en el costo total estimado de la
organizacin del centro de taller.
b. Asignacin de un peso relativo de ponderacin a cada uno de los factores sealados
en funcin a su grado de importancia.
c. Otorgar una escala de calificacin, segn la ventaja respecto de cada factor.
d. Multiplicacin del puntaje de cada alternativa por el coeficiente de ponderacin.

66
e. Determinacin de la alternativa ms favorable procedente del puntaje total
ponderado, escogindose la alternativa con mayor puntaje.
A continuacin se mostrar la tabla de aplicacin del mtodo del puntaje ponderado:
Tabla 4.29: Tabla de calificacin
Grado Calificacin
Muy Bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Elaboracin: Propia
Tabla 4.30: Tabla de evaluacin de factores con la tcnica del puntaje ponderado
Vctor Larco
Csar Vallejo Santa Mara
Herrera
Factor Puntaje
Puntaje Puntaje Puntaje
Calific. Calific. Calific.
Pond. Pond. Pond.
Disponibilidad de local 25 4 100 4 100 4 100

Existencia de servicios 20 4 80 4 80 4 80
Cercana a proveedores 15 3 45 3 45 3 45
Facilidad de transporte 15 4 60 4 60 3 45
Seguridad de la zona 15 4 60 2 30 3 45
Medio ambiente agradable 10 4 40 1 10 2 20
Puntaje total 100 23 385 18 325 19 335
Elaboracin: Propia
Luego de haber realizado la evaluacin se opt que el lugar especfico del proyecto ser
en la avenida Vctor Larco Herrera; pues obtuvo el mayor puntaje luego de haber realizado
la ponderacin.

67
Figura 4.2: Ubicacin del proyecto
4.2.5. Capacidad instalada del proyecto
El tamao del proyecto est en relacin con la capacidad de atencin de los clientes. Se
muestra en los siguientes cuadros:
4.2.5.1. Capacidad mxima
De acuerdo a la proyeccin del mercado objetivo, se prev mediante estimaciones propias
del autor, una participacin del 75% en relacin con dicho mercado para el ao 1, llegando
a tener una participacin del 83% del mercado objetivo para el ao 5, segn incremento del
nmero de eventos atendidos.

68
Tabla 4.31: Clculo de la capacidad fsica lmite por servicio (en n de eventos)
Descripcin 01 02 03 04 05
Mercado objetivo 110 135 162 177 192
Factor 75% 77% 79% 81% 83%

Capacidad normal 83 104 128 143 159
Elaboracin: Propia
Tabla 4.32: Porcentaje de ocupabilidad (en n de eventos)
Capacidad normal 83 104 128 143 159
Capacidad mxima 192 192 192 192 192

% de ocupabilidad 43% 54% 67% 74% 83%
Elaboracin: Propia
La capacidad mxima del proyecto es de 192 eventos al ao en funcin del equipamiento
de cocina y cantidad de menajera.
4.3. Estudio econmico
Para poder sustentar nuestro proyecto tenemos que evaluar la rentabilidad de la misma
tomando en cuenta las inversiones, gastos iniciales y proyectados, el financiamiento, los
ingresos, el flujo de caja y balances necesarios para poder determinar el costo y beneficio
del proyecto que deseamos realizar.

69
4.3.1. Inversin y capital de trabajo
4.3.1.1. Inversiones en activos fijos y activos intangibles
La inversin requerida para la implementacin del negocio en cuanto al activo fijo
implica los costos de: inmueble, vehculo, maquinaria y equipo, herramientas, muebles y
enseres. El Anexo N 05 muestra el detalle de estas inversiones.
La inversin requerida en activos intangibles, la cual engloba los estudios previos al
proyecto as como los gastos de constitucin y organizacin de la empresa. El detalle de la
inversin se puede ver en el Anexo N 05.
Tabla 4.33: Resumen de inversiones A.F. y A.I. (en nuevos soles)
Descripcin Monto sin IGV Monto con IGV IGV
Activo fijo 38938,99 46337,40 7398,41
Activo intangible 3116,68 3708,85 592,17
Capital de trabajo inicial 18849,80 20238,08

Total 60905,47 70284,32 7990,58
Elaboracin: Propia
4.3.1.2. Inversin y reinversin del capital de trabajo
En la tabla 4.34 se puede apreciar la forma en que se distribuir la inversin y la
reinversin del capital de trabajo a lo largo del horizonte de evaluacin del proyecto.

70
Para el ao cero como no se genera ingreso se necesita 18849,80 nuevos soles de capital
de trabajo que representa la cobertura de dos meses de operaciones, tiempo elegido como
factor de desfase para el proyecto debido a la poltica de ventas de la empresa.
Tabla 4.34: Reinversin del capital de trabajo (en nuevos soles)
Concepto 00 01 02 03 04 05
Costos de produccin 0,00 66649,92 75957,79 86684,84 93108,60 100829,40
Gastos administrativos 0,00 43248,88 44072,88 45135,81 45135,81 46230,63
Gastos de ventas 0,00 3200,00 3200,00 3200,00 3200,00 3200,00
Capital de trabajo 0,00 113098,80 123230,66 135020,65 141444,41 150260,03
Variaciones del CT 113098,80 10131,87 11789,99 6423,76 8815,63
Factor de desfase 0,17 0,17 0,17 0,17 0,17
Total sin IGV 18849,80 1688,64 1965,00 1070,63 1469,27 0,00
Costos de produccin 0,00 73419,74 84230,10 96583,61 104094,88 112999,57
Gastos administrativos 0,00 44200,71 45181,27 46250,09 46250,09 47350,97
Gastos de ventas 0,00 3808,00 3808,00 3808,00 3808,00 3808,00
Capital de trabajo 0,00 121428,46 133219,38 146641,70 154152,97 164158,55
Variaciones del CT 121428,46 11790,92 13422,32 7511,27 10005,58
Factor de desfase 0,17 0,17 0,17 0,17 0,17
Total con IGV 20238,08 1965,15 2237,05 1251,88 1667,60 0,00
Elaboracin: Propia

71
4.3.2. Costos proyectados
4.3.2.1. Costos de produccin
Los flujos de los costos de produccin a lo largo del horizonte de evaluacin del proyecto
se presentan en la tabla 4.35. Para la realizacin de estos flujos se ha considerado los costos
directos comprendidos por los costos de materiales directos y la mano de obra directa y los
costos indirectos comprendidos por los materiales indirectos, la mano de obra indirecta y
otros gastos de fabricacin que se puedan generar a lo largo de las operaciones de la empresa.
El detalle de la determinacin de cada uno de estos costos lo puede ver en el Anexo N 06.
Tabla 4.35: Resumen de los costos de produccin (en nuevos soles)
Costos directos 63279,92 72524,53 83179,30 89557,87 97230,48
Materiales directos 32260,64 40105,25 48593,24 54271,82 60454,64
Mano de obra directa 31019,28 32419,28 34586,06 35286,06 36775,84
Costos indirectos 3370,00 3433,25 3505,54 3550,72 3598,92
Materiales indirectos 3120,00 3120,00 3120,00 3120,00 3120,00
Mano de obra indirecta 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Otros 250,00 313,25 385,54 430,72 478,92
Total sin IGV 66649,92 75957,79 86684,84 93108,60 100829,40
Total con IGV 73419,74 84230,10 96583,61 104094,88 112999,57
IGV 6769,82 8272,32 9898,77 10986,28 12170,18
Elaboracin: Propia

72
4.3.2.2. Costos administrativos
Los costos administrativos para cada ao se componen por los pagos que debe realizar la
empresa a sus trabajadores administrativos (gerentes, asistente de eventos y asesor contable),
as como los gastos derivados de la compra de tiles de escritorio y de limpieza, pago de
servicios pblicos, arbitrios y contribuciones municipales. Se considera tambin el importe
destinado a los uniformes del personal para los eventos, el plan de capacitacin, el
mantenimiento y reparacin del local (mejoras de infraestructura del rea de cocina y
oficina), considerando una tasa del 3% para cualquier tipo de imprevisto que se pueda
presentar.
En la tabla 4.36 se muestra el resumen de los costos administrativos para el proyecto.
Tabla 4.36: Resumen de los costos administrativos (en nuevos soles)
tiles de escritorio 150,00 150,00 150,00 150,00 150,00

tiles de limpieza 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00
Servicios Pblicos 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00
Gasolina 1320,00 1320,00 1320,00 1320,00 1320,00
Sueldos 37999,20 37999,20 39031,18 39031,18 40094,11
Uniformes y otros 700,00 700,00 700,00 700,00 700,00
Plan de capacitacin 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
IVPP, arbitrios y contribuciones 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00
Mantenimiento del local 0,00 800,00 800,00 800,00 800,00
Imprevistos 1259,68 1283,68 1314,64 1314,64 1346,52
Total sin IGV 43248,88 44072,88 45135,81 45135,81 46230,63
Total con IGV 44200,71 45181,27 46250,09 46250,09 47350,97
IGV 951,84 1108,40 1114,28 1114,28 1120,34
Elaboracin: Propia

73
4.3.2.3. Costos de ventas
En la tabla 4.37 se muestra los costos anuales destinados para la publicidad y marketing
del proyecto, con el fin de fortalecer el nivel de ventas y lograr el posicionamiento de la
empresa en el mercado.
Tabla 4.37: Resumen de los costos asociados a las ventas (en nuevos soles)
Publicidad y marketing 3200,00 3200,00 3200,00 3200,00 3200,00
Publicidad 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00
Actividades y eventos 900,00 900,00 900,00 900,00 900,00
Merchandising 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
Total sin IGV 3200,00 3200,00 3200,00 3200,00 3200,00
Total con IGV 3808,00 3808,00 3808,00 3808,00 3808,00
IGV 608,00 608,00 608,00 608,00 608,00
Elaboracin: Propia
4.3.2.4. Depreciacin del activo fijo y amortizacin del intangible
En la tabla 4.38 se muestra los flujos de depreciacin de los activos tangibles e intangibles
que se producirn a lo largo del horizonte de evaluacin del proyecto, para lo cual se utiliz
el mtodo de depreciacin lineal con las tasas establecidas por SUNAT.

74
Tabla 4.38: Depreciacin del activo fijo y amortizacin del intangible (en nuevos soles)
Descripcin Inversin 01 02 03 04 05 d
Intangibles 3116,68 623,34 623,34 623,34 623,34 623,34 0,00
Constitucin y
organizacin de 1625,90 325,18 325,18 325,18 325,18 325,18 0,00
empresas
Lanzamiento 1200,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 0,00

Software y pgina
200,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 0,00
web
Imprevistos 3% 90,78 18,16 18,16 18,16 18,16 18,16 0,00
Tangibles 38938,99 3215,75 3215,75 3215,75 3215,75 3215,75 22860,25
Local 12000,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 10000,00
Vehculos 12605,04 1260,50 1260,50 1260,50 1260,50 1260,50 6302,52

Maquinaria y
2516,81 373,53 373,53 373,53 373,53 373,53 649,16
equipo
Herramientas 10044,03 1004,40 1004,40 1004,40 1004,40 1004,40 5022,02
Muebles y enseres 1773,11 177,31 177,31 17731 177,31 177,31 886,55
Total 42055,67 3839,08 3839,08 3839.08 3839,08 3839,08 22860,25
Acumulado 3839,08 7678,17 11517,25 15356,33 19195,42
Elaboracin: Propia
4.3.3. Financiamiento
Para llevar a cabo el proyecto el 60% de la inversin ser con aporte propio y el 40% ser
financiado por una entidad bancaria, siendo la distribucin de la inversin total tal como se
muestra en la tabla siguiente:

75
Tabla 4.39: Estructura del capital para el proyecto (en nuevos soles y %)
Monto de capital
Descripcin %
S/.
Aporte propio 42170,59 60%
Prstamo 28113,73 40%
Inversin total 70284,32 100%
Elaboracin: Propia
Para el financiamiento se eligi a la entidad bancaria INTERBANK por brindar mejores
condiciones en cuanto a tasa de inters y forma de pago.
Tabla 4.40: Informacin de la deuda (en nuevos soles y %)
Informacin de base Real Nominal
Prstamo S/. 28113,73
Periodos (aos): 5
TEM: 1,19%
TEA: 15,25% 20,67%
Devaluacin mensual: 0%
Devaluacin anual: 0%
Fuente: Interbank
Elaboracin: Propia

76
4.3.3.1. Amortizacin de la deuda
La amortizacin de la deuda a lo largo del horizonte de evaluacin del proyecto se
muestra en la tabla 4.40, teniendo como base al prstamo realizado de S/. 28113,73 a una
T.E.A nominal de 20,67%.
Tabla 4.41: Amortizacin de la deuda (en nuevos soles)
Periodo Intereses Amortizacin Cuota Saldo
0 28113,73
1 5810,99 3728,53 9539,52 24385,20
2 5040,32 4499,20 9539,52 19886,00
3 4110,35 5429,16 9539,52 14456,84
4 2988,17 6551,35 9539,52 7905,49
5 1634,03 7905,49 9539,52 0,00
Elaboracin: Propia
4.3.4. Ingresos
4.3.4.1. Ingresos por ventas
Los ingresos por las ventas totales de manera anual se muestran en la tabla 4.42, estos
ingresos se determinan en base a la capacidad del proyecto, las preferencias de nuestros
clientes y al precio de cada uno de los paquetes.

77
Tabla 4.42: Ingresos proyectados por venta de productos (en nuevos soles)
tem / Aos 01 02 03 04 05
Produccin 83 104 128 143 159
Desayuno 7560,00 9828,00 12096,00 13608,00 15120,00
Almuerzo 42364,00 51442,00 60520,00 68085,00 75650,00
Cena 67655,00 85052,00 104382,00 115980,00 129511,00
Bocaditos Surtidos 32256,00 40320,00 49728,00 55776,00 61824,00
Total ingresos sin IGV 149835,00 186642,00 226726,00 253449,00 282105,00
Total ingresos con IGV 178303,65 222103,98 269803,94 301604,31 335704,95
Elaboracin: Propia
4.3.4. Flujo de caja
4.3.4.1. Flujo de caja operativo
El flujo de caja operativo considera los ingresos y salidas de efectivo que se generan por
la actividad del proyecto durante toda su vida til, tal como se muestra en la siguiente tabla:

78
Tabla 4.43: Flujo de caja operativo (en nuevos soles)
tem / Aos 00 01 02 03 04 05
Total ingresos 0,00 178303,65 222103,98 269803,94 301604,31 335704,95
Costos produccin 0,00 -73419,74 -84230,10 -96583,61 -104094,88 -112999,57
Gastos administrativos 0,00 -44200,71 -45181,27 -46250,09 -46250,09 -47350,97
Gastos de ventas 0,00 -3808,00 -3808,00 -3808,00 -3808,00 -3808,00
Impuesto general a las

0,00 -20138,99 -25473,27 -31456,89 -35446,75 -39701,43
Ventas
Impuesto renta 0,00 -8648,83 -16813,21 -25496,71 -31822,14 -38058,62
Total egresos 0,00 -150216,27 -175505,85 -203595,30 -221421,86 -241918,60
Flujo operativo 28087,38 46598,13 66208,64 80182,45 93786,35
Elaboracin: Propia
4.3.4.2. Flujo de caja de capital
El flujo de caja de capital considera las inversiones totales que se realizan antes de que el
proyecto empiece a funcionar y estn comprendidas por activo fijo tangible, intangible y
capital de trabajo, monto que asciende a los 54563,46 nuevos soles.
As mismo, se observa que durante los cuatro primeros aos los saldos son negativos y
en el quinto ao es positivo debido a la recuperacin de capital de trabajo y el valor residual
de los activos.

79
Tabla 4.44: Flujo de caja de capital (en nuevos soles)
tem / Aos 00 01 02 03 04 05
Inversin en activo fijo -46337,40
Inversin en intangibles -3708,85
CT inicial -20238,08
CT incremental -1965,15 -2237,05 -1251,88 -1667,60 0,00
Recuperacin del CT 27359,76
Valor residual 27203,70
Flujo de capital -70284,32 -1965,15 -2237,05 -1251,88 -1667,60 54563,46
CT: Capital de trabajo

Elaboracin: Propia
4.3.4.3. Flujo de caja econmico
El flujo de caja econmico resulta de la resta de los ingresos de efectivo (flujo de caja
operativo) menos los egresos resultantes en el flujo de capital. Como resultado tenemos
flujos positivos a lo largo del periodo de evaluacin del proyecto.
Tabla 4.45: Flujo de caja econmico (en nuevos soles)
tem / Aos 00 01 02 03 04 05
Flujo de capital -70284,32 -1965,15 -2237,05 -1251,88 -1667,60 54563,46
Flujo operativo 0,00 28087,38 46598,13 66208,64 80182,45 93786,35
FCE -70284,32 26122,22 44361,07 64956.77 78514,86 148349,81
Elaboracin: Propia

80
4.3.4.4. Servicio de la deuda
El servicio de deuda es el monto total que el proyecto tiene que pagar por el
financiamiento solicitado. Se muestra en la tabla siguiente:
Tabla 4.46: Cuadro de servicio a la deuda (en nuevos soles)
Amortizacin de deuda 00 01 02 03 04 05
Saldo inicial 28113,73 28113,73 24385,20 19886,00 14456,84 7905,49
Amortizacin 0,00 -3728,53 -4499,20 -5429,16 -6551,35 -7905,49
Inters 0,00 -5810,99 -5040,32 -4110,35 -2988,17 -1634,03
Escudo fiscal 1743,30 1512,10 1233,11 896,45 490,21
Saldo final 28113,73 24385,20 19886,00 14456,84 7905,49 0,00
(a) Principal +
28113,73 -7796,22 -8027,42 -8306,41 -8643,07 -9049,31
Intereses *
* Los intereses contemplan la deduccin del escudo fiscal

Elaboracin: Propia

81
4.3.4.5. Flujo de caja financiero
Tabla 4.47: Flujo de caja financiero (en nuevos soles)
Flujo financiero 00 01 02 03 04 05
FCE -70284,32 26122,22 44361,07 64956,77 78514,86 148349,81
Desembolso de
amortizacin de 28113,73 -7796,22 -8027,42 -8306,41 -8643,07 -9049,31
deuda
FCF -42170,59 18326,00 36333,65 56650,35 69871,79 139300,50
Elaboracin: Propia
4.3.5. Tasa de descuento
4.3.5.1. Costo de oportunidad de capital (COK)
El costo de oportunidad del inversionista es de 9,34%. El COK indica la rentabilidad que
se puede obtener en la mejor alternativa desechada. (Ver Anexo N 07)
Costo del Capital (Ke) = Rf + (Rm - Rf) + Rpas .. (Ecuacin 03)
Donde:
Tasa de libre ingreso (Rf)= 5,2%
Beta apalancado () = 1,15
Rendimiento del mercado (Rm)= 8,73%
Riesgo pas ajustado (Rpas ) = 0,08%

82
4.3.5.2. Costo promedio ponderado de capital (CPPC)
Tabla 4.48: Costo promedio ponderado de capital (en nuevos soles y %)
Clculo del CPPC 00 01 02 03 04 05
Deuda 28113,73 24385,20 19886,00 14456,84 7905,49 0,00
Capital 42170,59 42170,59 42170,59 42170,59 42170,59 42170,59
Costo promedio
ponderado de 16,95% 16,75% 16,46% 16,06% 15,45% 14,48%
capital
CPPC promedio 16,02%
Elaboracin: Propia
4.3.6. Balance y estados proyectados
4.3.6.1. Balance
El balance anual proyectado para el proyecto se muestra en la siguiente tabla:

83
Tabla 4.49: Balance anual proyectado del proyecto (en nuevos soles)
tem / Aos 00 01 02 03 04 05
Activo 70284,32 86736,39 121468,01 175531,16 243231,46 324129,42
Caja y bancos 20238,08 40529,23 79099,93 137002,17 208541,55 293278,59
Clientes 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total activo corriente 20238,08 40529,23 79099,93 137002,17 208541,55 293278,59
Activo fijo 46337,40 46337,40 46337,40 46337,40 46337,40 46337,40
Intangibles 3708,85 3708,85 3708,85 3708,85 3708,85 3708,85
Depreciacin y
0,00 -3839,08 -7678,17 -11517,25 -15356,33 -19195,42
amortizacin acumulada
Total activo no corriente 50046,25 46207,16 42368,08 38529,00 34689,91 30850,83
Pasivo y patrimonio 70284,32 86736,39 121468,01 175531,16 243231,46 324129,42
Pasivo 28113,73 24385,20 19886,00 14456,84 7905,49 0,00
Proveedores 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total pasivo corriente 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Deuda a largo plazo 28113,73 24385,20 19886,00 14456,84 7905,49 0,00
Total pasivo no corriente 28113,73 24385,20 19886,00 14456,84 7905,49 0,00
Patrimonio 42170,59 62351,19 101582,01 161074,32 235325,98 324129,42
Capital social 42170,59 42170,59 42170,59 42170,59 42170,59 42170,59
Utilidades acumuladas 0,00 20180,60 59411,42 118903,73 193155,38 281958,83
Elaboracin: Propia

84
4.3.6.2. Estado de ganancias y prdidas
En la tabla 4.50 se presenta el estado de ganancias y prdidas, el cual muestra la utilidad
neta positiva al final de cada ejercicio durante el periodo de evaluacin del proyecto.
Tabla 4.50: Estado de ganancias y prdidas del proyecto (en nuevos soles)
tem / Ao 00 01 02 03 04 05
Ventas netas 149835,00 186642,00 226726,00 253449,00 282105,00
Costo de ventas -66649,92 -75957,79 -86684,84 -93108,60 -100829,40
Utilidad bruta 83185,08 110684,21 140041,16 160340,40 181275,60
Gastos administrativos -43248,88 -44072,88 -45135,81 -45135,81 -46230,63
Gastos de ventas -3200,00 -3200,00 -3200,00 -3200,00 -3200,00
Utilidad operativa 36736,20 63411,34 91705,35 112004,59 131844,97
Depreciacin AF -3215,75 -3215,75 -3215,75 -3215,75 -3215,75
Amortizacin intangibles -623,34 -623,34 -623,34 -623,34 -623,34
Utilidad antes de impuestos

32897,12 59572,25 87866,27 108165,51 128005,88
e intereses
Gastos financieros netos -4067,69 -3528,22 -2877,25 -2091,72 -1143,82
Utilidad antes de impuestos 28829,43 56044,03 84989,02 106073,79 126862,06
Impuesto a la renta -8648,83 -16813,21 -25496,71 -31822,14 -38058,62
Utilidad neta 20180,60 39230,82 59492,31 74251,65 88803,44
Elaboracin: Propia

85
4.3.7. Rentabilidad
4.3.7.1. VANE, VANF, TIRE, TIRF
Despus de utilizar todos los cuadros y resultados de los balances econmicos y
financieros tenemos el siguiente cuadro resumen de los indicadores financieros:
Tabla 4.51: Indicadores financieros (en nuevos soles y %)
VAN Y TIR
VANE S/. 111793,56
VANF S/. 119909,84
TIRE 51,01%
TIRF 67,16%
Elaboracin: Propia
4.3.7.2. Periodo de recuperacin de capital
El periodo de recuperacin del capital se detalla en la siguiente tabla:
Tabla 4.52: Periodo de recuperacin de capital (en nuevos soles)
tem / Ao 00 01 02 03 04 05
FCE -70284,32 26122,22 44361,07 64956,77 78514,86 148349,81

FCE actualizado -70284,32 22514,34 71187,51 145826,35 219589,88 485459,54
Saldo -70284,32 -47769,99 23417,53 169243,88 388833,75 874293,30
Elaboracin: Propia
PRC = 1 ao y 8 meses

86
4.3.7.3. Anlisis costo beneficio
La relacin beneficio / costo se presenta en la tabla 4.53 y esta es de S/. 13,44, es decir
que por cada nuevo sol invertido en el proyecto, este genera una ganancia de 13,44 nuevos
soles.
Tabla 4.53: Relacin costo / beneficio (en nuevos soles)
Salidas Entradas B/C
FCE -70284,32 944577,62 13,44
Elaboracin: Propia
4.3.7.4. Punto de equilibrio
El punto de equilibrio a lo largo del proyecto de evaluacin se muestra en la siguiente
tabla:
Tabla 4.54: Punto de equilibrio del proyecto (en nuevos soles y en nmero de eventos)
Periodo 01 02 03 04 05 Promedio
Costos fijos 54355,65 54640,18 55052,14 54266,61 54413,54 54545,63
Costos variables 66649,92 75957,79 86684,84 93108,60 100829,40

Produccin 83 104 128 143 159
Costo variable medio 803,01 730,36 677,23 651,11 634,15 699,17
Costos totales 121005,57 130597,97 141736,98 147375,21 155242,94 139191,74
Ingresos totales 141186,17 169828,79 201229,29 221626,86 244046,38

Precio medio por
1701,04 1632,97 1572,10 1549,84 1534,88 1598,17
lnea
PE EVENTOS 61 61 62 60 60
PE Ventas 102959,97 98853,08 96715,14 93581,57 92722,85
Elaboracin: Propia

87
4.3.8. Anlisis de sensibilidad
Realizaremos el anlisis del proyecto en escenarios cambiados, es decir, que pasara si
baja el precio del producto o si la participacin en el mercado disminuye.
En la Tabla 4.55, se muestra el escenario de que si los precios disminuyen en ms del
29,25% los resultados de la evaluacin del proyecto seran negativos.
Tabla 4.55: Anlisis en el escenario de disminucin de precios (en nuevos soles y en %)
Variacin VANE VANF TIRE TIRF
0,00% 111793,56 119909,84 51,01% 67,16%
-5,00% 92682,90 100005,38 44,75% 57,93%
-10,00% 73572,25 80100,94 38,40% 48,72%
-20,00% 35350,95 40292,04 25,38% 30,31%
-29,25% 0,00 3472,79 12,74% 13,14%
-35,00% -21981,01 -19421,31 4,45% 2,27%
-40,00% -41091,67 -39325,76 -3,13% -7,41%
Elaboracin: Propia
En la Tabla 4.56 se aprecia el escenario de que si la participacin en el mercado disminuye
en un 30% los resultados an seguiran siendo favorables en la evaluacin del proyecto.

88
Tabla 4.56: Anlisis en el escenario de disminucin de participacin en el mercado
(en nuevos soles y en %)
Variacin VANE VANF TIRE TIRF
0,00% 111793,56 119909,84 51,01% 67,16%
-10,00% 84010,58 90944,26 42,11% 54,00%
-30,00% 28305,20 32816,48 23,31% 27,49%
-40,08% -59,39 3245,32 12,71% 13,11%
-50,00% -28113,12 -26011,82 1,35% -1,75%
-60,00% -57038,20 -56204,28 -1,75% -18,78%
Elaboracin: Propia

89
5. Discusin
A continuacin se van a discutir los resultados obtenidos en esta presente investigacin
con las investigaciones referidas en los antecedentes.
Los resultados de nuestra investigacin demuestran que es factible tcnica, econmica y
financieramente la creacin de una empresa de catering en la provincia de Trujillo.
Si contrastamos los resultados de nuestra investigacin con los trabajos de otros autores
tendremos lo siguiente:
- Velstegu, M. & Velstegu, M. (2003) en su tesis titulada Estudio de
factibilidad de una empresa de comida casera con servicio de entrega en el centro norte de
la ciudad de Quito segn su estudio financiero calcul que el periodo de recuperacin de la
inversin es de 3 aos 152 das, mientras que en nuestro proyecto el periodo de recuperacin
de la inversin es de 1 ao y 8 meses.

90
- Angellotti, G. & Carbone R. (2010) en su estudio plan de negocios Empresa de
Cterin Sabores Delivery presenta un anlisis financiero con un VAN de $ 19055,05, una
TIR de 30,51% y una inversin inicial de $ 30000,00 aproximadamente. En nuestro proyecto
tenemos como resultados un VAN de S/. 111793,56, una TIR de 51,01% y una inversin
inicial de aproximadamente S/. 70284,32.
- Quiones, J. (2007) en su tesis, Creacin de una empresa de comida para eventos
y entretenimiento indica que con una inversin inicial de S/. 73000,00 y un costo de
oportunidad de 20%, obtiene una tasa de inters de retorno de 30%, mientras que en nuestro
proyecto la inversin inicial es de S/. 70284,32, el costo de oportunidad es de 9,34% y la
tasa de inters de retorno obtenida es de 51,01%.
- Marn, J. & Vittet, L. (2009) en su tesis titulada Estudio de prefactibilidad para
la creacin e implementacin de una empresa de banquetera catering en la ciudad de
Trujillo donde su inversin inicial asciende a S/. 158546,42, monto que ser financiado en
un 40% por aporte propio y un 60% por financiamiento de una entidad financiera, adems
el periodo de recuperacin de capital ser de un ao y un mes, y los indicadores financieros
y econmicos son: VANE: S/. 409377,08, VANF: S/. 431580,13, TIRE: 88,72%, TIRF:
132,14%. En el caso de nuestro proyecto la inversin inicial asciende a S/. 70284,32, monto
que ser financiado en un 60% por aporte propio y un 40% por financiamiento de una entidad
financiera, el periodo de recuperacin de capital ser de un ao y ocho meses, y los
indicadores financieros y econmicos son: VANE: S/. 111793,56, VANF: S/. 119909,84,
TIRE: 51,01%, TIRF: 67,16%.

91
Los resultados responden al problema planteado el cual es la oportunidad latente y el
mercado que ofrece la provincia de Trujillo para brindar este tipo de servicio. En
consecuencia los resultados confirman claramente la hiptesis planteada.
El conocimiento obtenido en el desarrollo de la investigacin sirve como base
fundamental para el desarrollo y aplicacin del negocio planteado, el cual nos dar una
orientacin y un orden metodolgico para el manejo y administracin de nuestra nueva
empresa.

92
6. Conclusiones
Del estudio de mercado se concluye que:
- El mercado potencial que se tiene para iniciar una empresa que brinde servicios de
catering en los distritos de Trujillo, Victor Larco Herrera y Huanchaco es de 13022 familias.
- Del resultado de la encuesta tenemos que se realizan en promedio 3 eventos por
familia al ao, por consiguiente se determin que se tiene una demanda de 39066 eventos al
ao que pueden ser atendidos por el servicio de catering.
- Las empresas existentes segn la encuesta cubren 90 eventos por mes, por lo que hay
una gran demanda por cubrir, lo cual hace ms atractivo el proyecto.
- Se iniciar el proyecto con una participacin modesta en el mercado cubriendo 16
eventos por mes la cual ir aumentando de acuerdo a la capacidad de produccin de la
empresa.

93
En el estudio tcnico se concluye que:
- El proceso productivo para elaboracin, venta y post venta de los paquetes que
ofrecer la empresa de catering contar con procedimientos estandarizados que garanticen
la calidad del servicio.
- Se determin que la ubicacin estratgica para el centro de operaciones de la empresa
seria en la avenida Vctor Larco Herrera ya que se obtuvo el mayor puntaje en relacin a los
dems lugares propuestos, esta localizacin se defini teniendo en cuenta el mtodo de
localizacin por puntos ponderados.
En el estudio econmico financiero se concluye que:
- La inversin total estimada para implementar el proyecto y construir la empresa de
catering en la provincia de Trujillo asciende a un monto S/. 70284,32 del cual el 60% ser
de capital propio y el 40% ser financiado a travs de un prstamo bancario.
- Se determin que los precios de venta para cada paquete que ofreceremos seria de:
desayuno = S/. 9,00, almuerzo = S/. 18,00, cena = S/. 23,00 y bocaditos surtidos = S/. 8,00,
obtenindose un margen de ganancia del 74% en promedio por cada venta del servicio.
- Con el costo promedio ponderado de capital se obtuvo un VANE de S/. 111793,56
por ser mayor que 0 el proyecto es aceptable. Con el costo de oportunidad de capital de
9,34% se obtuvo un VANF de S/. 119909,84 por ser mayor de 0 es aceptable.

94
- Se obtuvo una TIRE de 51,01% y una TIRF de 67,16% cuyos valores son mayores
que las tasas de actualizacin de los anlisis econmico y financieros respectivamente.
- El periodo de recuperacin del capital invertido ser de 1 ao 8 meses.
- La relacin beneficio / costo del proyecto nos arroja un valor de S/. 13,44 lo cual
quiere decir que por cada nuevo sol que invirtamos tendremos 13,44 soles en ganancias.
Se concluye finalmente que la instalacin de una empresa de catering en la provincia de
Trujillo es tcnica, econmica y financieramente viable.

95
7. Recomendaciones
- Contratar a personal con experiencia en este negocio y que demuestren vocacin para
realizar su trabajo, de esta manera se puede llegar al objetivo ms preciado para el proyecto:
satisfacer a nuestros clientes.
- Capacitar constantemente al personal, sobre todo en cursos de etiqueta para poder as
brindar un servicio de calidad acorde con lo que el proyecto desea.
- Realizar un benchmarking teniendo como modelo a las principales empresas de
catering tanto nacionales como extranjeras.
- Contar con asesora legal para cualquier circunstancia que se presente.
- Crear alianzas estratgicas con los proveedores ms importantes.

96
- Adquirir con el tiempo un local estratgicamente ubicado y que cuente con una
infraestructura que permita celebrar fiestas y atender conferencias o cursos. De esta forma
el servicio ser mucho ms completo.
- Participar peridicamente como auspiciador en actividades benficas y eventos
culturales, de esta manera estaremos contribuyendo con la sociedad y con la consolidacin
de nuestra marca.

97
8. Referencias bibliogrficas
1. BACA URBINA, G. Evaluacin de Proyectos. Mxico: Edit. McGraw Hill. 2001.
2. DUMRAUF, G. Finanzas Corporativas. Mxico: Edit. Alfa Omega. 2006.
3. SEPLVEDA, OLL, MOLINA. El Plan de Empresa: Cmo planificar la creacin
de una empresa. Espaa: Edit. Marcombo S.A. 1997.
4. GENSCA, APONTE. Creacin de Empresas. Espaa: Edit. Univ. Autnoma de
Barcelona-Servicio de Publicaciones. 2003.
5. FLREZ ANDRADE, J. Cmo crear y dirigir la nueva empresa. 3 ed. Colombia:
Ediciones Ecoe. 2007.
6. MIRANDA MIRANDA, J. Gestin de Proyectos: evaluacin financiera econmica
social ambiental. 5 ed. Colombia: Edit. MM. 2005.

98
7. PRIETO HERRERA, J. Los proyectos: la razn de ser del presente. 2 ed.
Colombia: Ediciones Ecoe. 2005.
8. ROJAS, C. El Arte de realizar Investigacin Cientfica. Per: Edit. Alexandra.
2010.
9. ANDRADE, S. Diccionario de Economa. 3 ed. Edit. Andrade. 2006.
10. RAMIREZ E., CAJIGAS M. Proyectos de Inversin Competitivos. 1
ed.Colombia: Edit. Feriva. 2004.
11. Finch, B. Cmo desarrollar un plan de negocios. Espaa: Primer Tomo, Edit.
Gedisa.
12. Pipoli de Butrn, G. Casos de mercadotecnia aplicados a la realidad peruana. Per,
primera edicin, Tomo 3, Edit. Universidad del Pacfico.
13. Arellano Cueva, R. 2010 Marketing: Enfoque Amrica Latina / El marketing
cientfico aplicado a Latinoamrica, Mxico, primera edicin, Edit. Pearson Educacin.
14. Definicinabc.com. Definicin de Instalacin. Acceso 01 de enero del 2013.
Disponible en: http://www.definicionabc.com/general/instalacion.php.

99
9. Anexos
ANEXO NO 01
DISEO PRE TEST
1. Alguna vez ha organizado alguna reunin en su casa, en su centro de trabajo o algn

evento importante como matrimonio, bautizo, cumpleaos, etc.?
SI NO
2. Estara dispuesto a contratar un servicio de comida (catering) para algn evento social
que pretenda realizar, el cual puede incluir bocaditos, tragos, menaje, mozos y limpieza
pudiendo inclusive atenderlo en su hogar?
SI NO

100
ANEXO NO 02
DISEO ENCUESTA
ESTUDIO DE MERCADO PARA LA INSTALACIN DE UNA EMPRESA DE

CATERING EN LA PROVINCIA DE TRUJILLO
Muy buenos das/tardes estamos realizando un estudio de mercado, por lo que quisiera me brinde
unos minutos de su tiempo. La informacin obtenida ser completamente confidencial, por favor
conteste cada pregunta de manera sincera.
Sexo: F M Edad: ________ Distrito: ________________________
1. Alguna vez ha organizado alguna reunin en su casa, en su centro de trabajo o algn evento
importante como matrimonio, bautizo, cumpleaos, etc.?
a) Si b) No
2. Con qu frecuencia usted realiza reuniones o eventos importantes?

a) Mensualmente b) Trimestralmente c) Semestralmente e) Anualmente
3. A cuntas personas suele invitar? _____________
4. Estara dispuesto a contratar un servicio de comida (catering) para algn evento social que
pretenda realizar?
a) Si b) No
5. Qu atributos consideraras al contratar este servicio?

Confiable Calidad Buen sabor del producto
Promociones/Ofertas Precios bajos Rapidez en la atencin.
6. Potajes en base a qu tipo de carne prefiere?

a) Pollo b) Res c) Cerdo d) Pavo e) Otro _______________
(Mencione cul)
7. Cunto estara dispuesto a pagar por una entrada, un plato de fondo preparado a base de la carne
de su preferencia y dos cocktails?
a) S/.18 S/.20 b) S/.20 S/.22 c) S/.22 S/.24 d) S/.24 S/.26 e) S/. 26 a ms

101
8. Por cul de los siguientes servicios optara para la celebracin de su evento? (puede marcar ms
de una opcin)
a) Desayuno b) Almuerzo c) Cena d) Bocaditos
9. Cmo usted pagara el servicio?

a) Al contado b) En dos partes (50% adelantado, 50% al finalizar el servicio)
10. Conoce de alguna empresa que brinde este tipo de servicios?

a) Si _______________________________ b) No
(Mencione cul)
11. Cunto es su ingreso mensual aproximado?

a) De S/.3000 a S/.3500 b) De S/.3500 a S/.4000 c) De S/.4000 a S/.4500
d) De S/.4500 a S/.5000 e) De S/.5000 a ms
Gracias por su colaboracin!

102
ANEXO NO 03
CUADRO DE COSTEO POR PAQUETES
Tabla A - 3.1: Costo por paquete Desayuno (en nuevos soles)
Costo promedio
Desayunos Costo unitario
de desayuno
0,65
CONTINENTAL 0,51
Caf o caf con leche 0,15
Jugo (Papaya, naranja o mixto) 0,16
Tostadas 0,15
Mantequilla y mermelada 0,05
AMERICANO 0,91
Desayuno continental 0,56
Huevo y tocino (Fritos o revueltos) 0,35
PERUANO 0,54
Avena, quinua o leche de soya 0,18
Jugo (Papaya, naranja o mixto) 0,16
Tamal o humita 0,20
Elaboracin: Propia

103
Tabla A 3.2: Costo por paquete Almuerzo (en nuevos soles)
Costo promedio
Almuerzo Costo unitario
de almuerzo
3,15
Entradas
Papa rellena 0,30 0,28
Tamalitos verdes 0,20
Papa a la huancana 0,30
Yuquitas con queso 0,30
Platos de fondo
Lomo de cerdo en salsa de especias 3,00 2,71
Lomo de cerdo glaseado con pia 2,80
Pollo a la naranja 2,90
Pollo al champignon estilo campesino 2,80
Roule de pollo en salsa bechamel 2,90
Lomo saltado 2,30
Cabrito a la nortea 2,80
Arroz con pollo 2,70
Aj de gallina 2,30
Adobo criollo 2,60
Olluquito con carne de res 2,40
Seco de res a la nortea 2,80
Chicarrones de cerdo 2,90
Carapulcra 2,90
Pato a la olla 2,80
Mondonguito 2,40
Refrescos de fruta
Refresco de maracuy 0,18 0,16
Refresco de naranja 0,18
Refresco de chicha morada 0,16
Refresco de fresa 0,20
Limonada 0,10
Elaboracin: Propia

104
Tabla A - 3.3: Costo por paquete Cena (en nuevos soles)
Costo promedio
Cena Costo unitario
de cena
4,40
Entradas
Papa rellena 0,30 0,28
Tamalitos verdes 0,20
Papa a la huancana 0,30
Yuquitas con queso 0,30
Platos de fondo
Lomo saltado 2,80 2,83
Cabrito a la nortea 2,80
Aj de gallina 2,30
Seco de res a la nortea 3,10
Chicarrones de cerdo 3,10
Cocktails
Pisco sour 0,60 0,65
Pisco sour azul 0,62
Pisco flip 0,65
Pisco sour con amaretto 0,62
Coca sour 0,61
Algarrobina 0,69
Pia colada 0,68
Daiquiri de durazno / fresa 0,71
Elaboracin: Propia

105
Tabla A 3.4: Costo por paquete Bocaditos surtidos (en nuevos soles)
Costo promedio de Costo

Bocaditos surtidos
bocaditos por paquete de 4
0,18 0,71
Bocaditos salados Costo unitario Costo promedio

Sanguchitos de lomo a la pimienta 0,29 0,17
Sanguchitos de lomo saltado 0,26
Sanguchitos de chicharrn 0,25
Butifarra 0,26
Bali 0,29
Brioche con pollo 0,21
Sanguchitos mixtos 0,17
Sanguchitos triples variados 0,19
Clsico, con palta tomate y huevo
Vegi, con queso fresco, tomate y espinaca
De pollo, tomate y queso Edam
De pollo, jamn y durazno
De aceituna, queso edam y huevo
Enrolladitos de pollo y durazno 0,12
Enrolladitos de espinaca y queso Edam 0,09
Empanaditas variadas 0,13
De carne
De pollo
De queso
De espinaca con tocino
Canaps de jamn ingls con queso crema 0,12
Canaps de tomatitos cherry con salsa al pesto 0,13
Canaps de tocino con espinaca y queso 0,11
Canaps de aceitunas aliadas 0,12
Canaps de pollo especial 0,12
Cucharillas de lomo de res a lo pobre 0,19
Cucharillas de seco de cabrito 0,18
Cucharillas de carapulcra de pulpo 0,14
Cucharillas de aj de gallina 0,17
Cucharillas de pulpo al olivo 0,14
Brochetas de choclitos con queso a la huancana 0,08

106
Yuquitas a la huancana 0,09

Tequeos con salsa huancana y huacamole 0,12
* Variedad de salsas
Salsa trtara
Salsa golf
Salsa americana
Bocaditos dulces Costo unitario Costo promedio

Alfajores 0,07 0,19
Cocaditas 0,10
Encanelados 0,09
Picarones en miniatura 0,10
Brownies en miniatura 0,09
Keke marmoleado en miniatura 0,09
Piononitos de manjar blanco 0,08
Torta tres leches en miniatura 0,13
Chocotejas rellenas con pecanas 0,25
Churros rellenos con manjarblanco 0,22
Trufas 0,36
Frutitas de man 0,10
Nueces acarameladas 0,10
Guargueros 0,15
Pye de limn en miniatura 0,35
Pye de manzana en miniatura 0,33
Pye de pltano en miniatura 0,40
Pye de fresa en miniatura 0,35
Copita de mazamorra morada 0,14
Chocolates tipo rocher 0,18
Copita de arroz con leche 0,15
Elaboracin: Propia

107
Tabla A 3.5: Costeo total por paquetes considerando un evento con 100 invitados
(en nuevos soles)
Costo Costo
tem N paquete
(Por persona) (100 personas)
Continental
S/. 0,65 S/. 65,33
Americano Desayuno
Peruano
Entrada
Plato de fondo Almuerzo S/. 3,79 S/. 379,28
Refresco
2 coktails
Entrada Cena S/. 5,04 S/. 504,25
Plato de fondo
Bocaditos dulces
Bocaditos surtidos S/. 0,70 S/. 69,56
Bocaditos salados
Elaboracin: Propia

108
ANEXO NO 04
DESCRIPCIN DE PROCESOS
1) Diagrama de flujo si el cliente llega solo
INICIO
Cliente llega (5min)
Se provee informacin
(15min)
Cliente delibera
(10min)
S
Se recopila informacin
para elaboracin del
(10min) presupuesto
No (30min)
S
Se elabora el
presupuesto
Cliente se retira
(20min)
Cliente delibera
S Se elabora el
contrato y
adelanto de pago
(10min)
No (30min)
S Se elabora
nueva
propuesta
Cliente se retira
FIN
(15min)
Cliente delibera
(5min)
No
S
Cliente se retira

109
2) Si se busca al cliente
Base de datos
(20min)
Se contacta al
cliente
(5min)
Cliente delibera
S
(10min)
Genera cita
(5min)
No
Se le deja
informacin (1da)
dem cliente llega solo

110
COMPRA, RECEPCIN Y TRATAMIENTO DE INSUMOS
Paquete elegido por el cliente

(15min)
Elaboracin, lista de
insumos
(60min)
Contactar con
proveedores y entregar
notas de pedido
Proformas o Cotizaciones (120min)
S (50min)
Inspeccin, compra de
insumos
No (5min)
S
(50min)
Hacia local de la empresa
(30min)
Determinar adecuado tratamiento de

insumo (almacenamiento o
procesamiento) Procesamiento de
insumos
(60min) (120min)
Almacenamiento de
Insumos
(60min)
FIN

111
ELABORACIN DE LAS COMIDAS
Paquete elegido por

el cliente
(15min)
Consultar recetario
Insumos comprados (20min)
Eleccin de insumos
segn comida
(30min)
Preparacin de comida
Desechos y desperdicios
(1hora)
Comida Preparado
Conservacin de comida
(30min)
Transporte hacia local del evento
(20min)
FIN

112
ELABORACIN DE COCKTAILS
Paquete elegido por

el cliente (15min)
Consultar recetario
(10min)
Eleccin de insumos y
herramientas necesarias
(15min)
Transporte de insumos y herramientas

necesarias para la elaboracin del
cocktail, hacia el local del evento
(10min)
Recepcin y verificacin de
insumos en el local
(20min)
Preparacin del cocktail
(10min)
Servido y presentacin final

del cocktail
(5min)
FIN

113
SERVICIO EN EL EVENTO
Comida preparada
(20min)
Servido y decorado de comida
Cocktail servido (10min)
Menajera y cubertera
Transporte de comida platos y cocktails

hacia los comensales
(5min)
Atencin al pblico e inspeccin del

evento.
(10min)
Recoleccin de menajera sucia
(10min)
FIN

114
SERVICIO POST - EVENTO
Menajera, cubertera y
herramientas utilizadas en evento
(20min)
Inspecciono cantidad y estado de

menajera y cubertera
Todo conforme?
(15min)
(5min)
S
(5min)
No
S
Realizar un informe sobre

los daos ocasionados
Guardar menajera,
cubertera y herramientas
(10min)
Hacia local de la
empresa
(30min)
Limpiar, lavar y guardar

todos los utensilios.
(60min)
Contactar al cliente y realizar cobro

por daos ocasionados y agradecerle
por su preferencia.
FIN
(10min)

115
ANEXO NO 05
DETALLE DE LA INVERSIN PARA EL PROYECTO
Tabla A - 5: Detalle de la inversin total para el proyecto (en nuevos soles y %)
Inversin Depreciacin
Concepto
Cant. Precio Costo Total Vida til Tasa Valor
Inmuebles 12000 400,00
Local (cocina y oficina) 1 12000 12000 30 3% 400,00
Vehculos S/. 12605,04 1260,50
Vehculos
Minibang de segunda 1 S/. 15000,00 S/. 12605,04 S/. 12605,04 10 10% 1260,50
Maquinaria y equipo S/. 2516,81 373,53
Maquinaria S/. 1298,32
Cocina industrial 1 S/. 300,00 S/. 252,10 S/. 252,10 10 10% 25,21
Horno microondas 1 S/. 200,00 S/. 168,07 S/. 168,07 10 10% 16,81
Batidora industrial 1 S/. 80,00 S/. 67,23 S/. 67,23 10 10% 6.72
Batidora de mano 1 S/. 30,00 S/. 25,21 S/. 25,21 10 10% 2,52
Licuadora industrial 1 S/. 150,00 S/. 126,05 S/. 126,05 10 10% 12,61
Frio de conservacin 1 S/. 750,00 S/. 630,25 S/. 630,25 10 10% 63,03
Balanza de agujas 5 kg 1 S/. 35,00 S/. 29,41 S/. 29,41 10 10% 2,94
Equipo S/. 1218,49

Computadora 1 S/. 1200,00 S/. 100,.40 S/. 1008,40 5 20% 201,68
Telfono inalmbrico 1 S/. 85,00 S/. 71.43 S/. 71,43 5 20% 14,29
Impresora 1 S/. 125,00 S/. 105,04 S/. 105,04 5 20% 21,01
Reloj de pared digital 2 S/. 20,00 S/. 16,81 S/. 33,61 5 20% 6,72
Herramientas S/. 10044,03 1004,40

Menaje para cocina S/. 2044,96
Olla # 32 2 S/. 60,00 S/. 50,42 S/. 100,84 5 10% 10,08
Olla # 26 2 S/. 40,00 S/. 33,61 S/. 67,23 5 10% 6,72
Olla arrocera 3 S/. 60,00 S/. 50,42 S/. 151,26 5 10% 15,13
Cacerola 4 S/. 32,00 S/. 26,89 S/. 107,56 5 10% 10,76
Sartn # 30 4 S/. 17,50 S/. 14,71 S/. 58,82 5 10% 5,88
Sartn # 28 4 S/. 15,80 S/. 13,28 S/. 53,11 5 10% 5,31
Sartn tefln # 26 2 S/. 29,80 S/. 25,04 S/. 50,08 5 10% 5,01
Sartn tefln # 24 2 S/. 26,90 S/. 22,61 S/. 45,21 5 10% 4,52
Wok # 50 2 S/. 25,00 S/. 21,01 S/. 42,02 5 10% 4,20
Wok # 30 2 S/. 20,00 S/. 16,81 S/. 33,61 5 10% 3,36
Bowl 8 S/. 15,90 S/. 13,36 S/. 106,89 10 10% 10,69
Bowl n 46 4 S/. 43,80 S/. 36,81 S/. 147,23 10 10% 14,72
Cuchillo de chef 4 S/. 32,80 S/. 27,56 S/. 110,25 5 10% 11,03
Cuchillo de oficio 4 S/. 21,80 S/. 18,32 S/. 73,28 5 10% 7,33

116
Cuchillo torneador 4 S/. 15,00 S/. 12,61 S/. 50,42 5 10% 5,04
Cucharn 4 S/. 7,50 S/. 6,30 S/. 25,21 5 10% 2,52
Cuchara 4 S/. 5,50 S/. 4,62 S/. 18,49 5 10% 1,85
Trinche 3 S/. 4,20 S/. 3,53 S/. 10,59 5 10% 1,06
Esptula 4 S/. 4,90 S/. 4,12 S/. 16,47 5 10% 1,65
Espumadera 4 S/. 7,50 S/. 6,30 S/. 25,21 5 10% 2,52
Colador de metal 4 S/. 15,00 S/. 12,61 S/. 50,42 3 10% 5,04
Colador cnico 4 S/. 12,80 S/. 10,76 S/. 43,03 5 10% 4,30
Prensa papas 2 S/. 29,90 S/. 25,13 S/. 50,25 5 10% 5,03
Pelador manual de papas 3 S/. 8,30 S/. 6,97 S/. 20,92 5 10% 2,09
Rallador 2 S/. 8,20 S/. 6.89 S/. 13,78 5 10% 1,38
Pinza 4 S/. 7,50 S/. 6,30 S/. 25,21 5 10% 2,52
Molde 4" 10 S/. 3,00 S/. 2,52 S/. 25,21 5 10% 2,52
Molde 6" 10 S/. 4,00 S/. 3,36 S/. 33,61 5 10% 3,36
Molde 8" 8 S/. 6,00 S/. 5,04 S/. 40,34 5 10% 4,03
Molde 10" 8 S/. 8,00 S/. 6,72 S/. 53,78 5 10% 5,38
Molde 15" 5 S/. 10,00 S/. 8,40 S/. 42,02 5 10% 4,20
Molde 20" 2 S/. 12,00 S/. 10,08 S/. 20,17 5 10% 2,02
Molde 25" 2 S/. 15,00 S/. 12,61 S/. 25,21 5 10% 2,52
Molde 30" 2 S/. 20,00 S/. 16,81 S/. 33,61 5 10% 3,36
Abrelatas 3 S/. 7,80 S/. 6,55 S/. 19,66 5 10% 1,97
Saca corchos 3 S/. 5,00 S/. 4,20 S/. 12,61 5 10% 1,26
Tabla de cortar 4 S/. 19,80 S/. 16,64 S/. 66,55 5 10% 6,66
Rodillo amasador 2 S/. 17,00 S/. 14,29 S/. 28,57 5 10% 2,86
Silpat de 75 x 40 cm. 2 S/. 55,00 S/. 46,22 S/. 92,44 5 10% 9,24
Molde para tartaleta (docena) 8 S/. 8,00 S/. 6,72 S/. 53,78 5 10% 5,38
Menaje para eventos S/. 7730,17

Cuchara (docena) 20 S/. 42,60 S/. 35,80 S/. 715,97 5 10% 71,60
Cuchara chica (docena) 20 S/. 25,00 S/. 21,01 S/. 420,17 5 10% 42,02
Cucharilla goutte (docena) 10 S/. 55,00 S/. 46,22 S/. 462,18 5 10% 46,22
Tenedor (docena) 20 S/. 43,80 S/. 36,81 S/. 736,13 5 10% 73,61
Tenedor chico (docena) 20 S/. 33,00 S/. 27,73 S/. 554,62 5 10% 55,46
Cuchillo (docena) 20 S/. 50,00 S/. 42,02 S/. 840,34 5 10% 84,03
Vaso roca (docena) 20 S/. 18,90 S/. 15,88 S/. 317,65 5 10% 31,76
Vaso long drink (docena) 20 S/. 16,00 S/. 13,45 S/. 268,91 5 10% 26,89
Vaso Jugo 20 S/. 14,80 S/. 12,44 S/. 248,74 5 10% 24,87
Copa tulipn (docena) 10 S/. 38,80 S/. 32,61 S/. 326,05 5 10% 32,61
Copa para vino tinto (docena) 10 S/. 29,80 S/. 25,04 S/. 250,42 5 10% 25,04
Copa para vino rosado o blanco
(docena) 10 S/. 18,80 S/. 15,80 S/. 157,98 5 10% 15,80
Copa para champagne (docena) 10 S/. 33,80 S/. 28,40 S/. 284,03 5 10% 28,40
Tazita y Plato de loza (docena) 10 S/. 66,00 S/. 55,46 S/. 554,62 5 10% 55,46
Plato plano (docena) 12 S/. 62,80 S/. 52,77 S/. 633,28 5 10% 63,33
Plato cuadrado para bocaditos 5 S/. 13,40 S/. 11,26 S/. 56,30 5 10% 5,63
Platito de piqueo 20 S/. 13,80 S/. 11,60 S/. 231,93 5 10% 23,19
Termo 4 S/. 19,80 S/. 16,64 S/. 66,55 5 10% 6,66
Azucarero loza 10 S/. 10,80 S/. 9,08 S/. 90,76 5 10% 9,08
Bolo loza 5" 10 S/. 1,80 S/. 1,51 S/. 15,13 5 10% 1,51
Jarra 1 Lt. 8 S/. 8,00 S/. 6,72 S/. 53,78 5 10% 5,38

117
Cenicero 10 S/. 1,45 S/. 1,22 S/. 12,18 5 10% 1,22

Balde para botella de vino 4 S/. 15,00 S/. 12,61 S/. 50,42 5 10% 5,04
Hielera 4 S/. 25,30 S/. 21,26 S/. 85,04 5 10% 8,50
Bandeja antideslizate 4 S/. 19,80 S/. 16,64 S/. 66,55 5 10% 6,66
Fuente Ovalad 55x35cm 4 S/. 35,80 S/. 30,08 S/. 120,34 5 10% 12,03
Fuente Loza Oval 14'' 4 S/. 6,50 S/. 5,46 S/. 21,85 5 10% 2,18
Bandeja 10 S/. 10,50 S/. 8,82 S/. 88,24 5 10% 8,82
Otras herramientas S/. 268,91

Juego de herramientas 1 S/. 80,00 S/. 67,23 S/. 67,23 5 10% 6,72
Extintor 2 S/. 120,00 S/. 100,84 S/. 201,68 5 10% 20,17
Muebles y enseres S/. 1773,11 177,31

Para oficina S/. 453,78
Escritorio de oficina 1 S/. 120,00 S/. 100,84 S/. 100,84 10 10% 10,08
Silla 4 S/. 30,00 S/. 25,21 S/. 100,84 10 10% 10,08
Mueble archivador 1 S/. 200,00 S/. 168,07 S/. 168,07 10 10% 16,81
Mesa de centro 1 S/. 100,00 S/. 84,03 S/. 84,03 10 10% 8,40
Para cocina y almacn S/. 747,90

Mesa de trabajo 5 S/. 100,00 S/. 84,03 S/. 420,17 10 10% 42,02
Estante 5 S/. 70,00 S/. 58,82 S/. 294,12 10 10% 29,41
Tacho de basura 4 S/. 10,00 S/. 8,40 S/. 33,61 10 10% 3,36
Para eventos S/. 571,43

Mesa rectangular 0.80 m. x 2.00 m. 6 S/. 60,00 S/. 50,42 S/. 302,52 10 10% 30,25
Mesa cuadrada 0.80 m. x 0.80 m. 4 S/. 40,00 S/. 33,61 S/. 134,45 10 10% 13,45
Carrito para vajilla 2 S/. 80,00 S/. 67,23 S/. 134,45 10 10% 13,45
Intangibles 3116,68 623,34

Constitucin y organizacin de
empresas 1 S/. 1625,90 S/. 1625,90 5 20% 325,18
Bsqueda de antecedentes 1 S/. 20,00 S/. 20,00
Solicitud de registro de marca 1 S/. 479,50 S/. 479,50
Constitucin de la empresa 1 S/. 539,00 S/. 539,00
Libros de contabilidad 1 S/. 260,00 S/. 260,00
Licencia INDECI 1 S/. 70,00 S/. 70,00
Licencia municipal 1 S/. 137,40 S/. 137,40
Reclutamiento y seleccin de
personal 1 S/. 120,00
Lanzamiento 1 S/. 1200,00 S/. 1200,00 5 20% 240,00
Software y pgina web 1 S/. 200,00 S/. 200,00 5 20% 40,00
Imprevistos 3% 3% S/. 90,78 S/. 90,78 5 20% 18,16
Valor
Total activos fijos Inversin 38938,99 Depreciacin 3215,75 Residual
Valor
Total activos intangibles Inversin 3116,68 Amortizacin 623,34 Residual
Elaboracin: Propia

118
ANEXO NO 06
DETALLE DE LOS COSTOS PARA EL PROYECTO
Tabla A - 6: Detalle del costo por paquete para la venta (en nuevos soles)
Costo Costo Costo Costo Margen Margen

Costo Valor Precio
total sin total sin total sin total de de
Paquete total x de de
material MD x MD x anual x ganancia ganancia
persona venta venta
directo evento persona producto (%) (S/.)
Desayuno
Continetal 4277,3 427,73 4,28 4,93 4930,61 53% 7,56 9,00 2,63
Americano
Peruano
Almuerzo
Entrada 11120,9 397,18 3,97 7,76 21740,61 95% 15,13 18,00 7,37
Plato de fondo
Refresco
Cena
Entrada 14542,7 415,51 4,16 9,20 32191,48 110% 19,33 23,00 10,13
Plato de fondo
2 Cocktails
Bocaditos Surtidos
19846,5 413,47 4,13 4,83 23185,41 39% 6,72 8,00 1,89

Dulces
Salados
Elaboracin: Propia

Costo Promedio Ponderado Del Capital
Escuela de PostGrado
WACC = Costo del capital + Costo de la deuda
16,02%
Modelo CAPM
Costo del Capital (Ke) Costo de la Deuda Pesos
Rf + (Rm - Rf) + Rpas Kd ( 1 - t ) Capital (We) 60,00%
9,34% 20,67% Deuda (Wd) 40,00%
Tasa Libre de Riesgo (Rf) Beta Apalancado Prima de Riesgo Riesgo Pas Ajustado
Bono del Tesoro 30 aos Jun 07 + x Mercado Maduro + Rpas*
ANEXO NO 07
5,20% 1,15 Rm - Rf 0,08%

3,53%
Riesgo Implcito Mercado Americano Riesgo Soberano Spread

Implied Primium Riesk X EMBI Per noviembre 2007
4,16% 1,88%
CLCULO DEL COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL
ING. ALINA DEL ROCO VALVERDE URTECHO

119

TESIS MAESTRIA - Valverde Urtecho Alina

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA

AUTOR: Ing. ALINA DEL ROCO VALVERDE URTECHO

ASESOR: Ms. SEGUNDO RAMREZ CRDOVA

Dr. Hermes Natividad Sifuentes Inostroza

Ms. Ivn Martn Olivares Espino

Ms. Segundo Miguel Ramrez Crdova

Por ser quien ha estado a mi lado en todo

momento dndome las fuerzas

necesarias para continuar luchando da

tras da y seguir adelante rompiendo

todas las barreras que se me presenten.

A mis padres, Mara Urtecho y Tulio

Por su infinita comprensin, apoyo,

cooperacin y amor, por haberme enseado

que con trabajo, sacrificio y esfuerzo se

consiguen lograr todas las metas,

merecedores de mis logros y triunfos en la

A mi hijo Rodrigo Flores Valverde

Por ser la luz que ilumina mi vida, mi

motivacin para salir adelante, porque

mis logros y mis triunfos son los tuyos,

porque el slo saber que existes hace que

cada da de mi vida sea el mejor.

que espero sean para tu gloria.

consejos, de regaos, de reprimendas, de tristezas y de alegras de las cuales estoy muy

de las cuales me siento extremadamente orgullosa.

Un agradecimiento especial a m asesor Ms. Segundo Ramrez Crdova por la

colaboracin, paciencia, y apoyo brindado.

como yo sabemos que desde lo ms profundo de mi corazn les agradezco el haberme

brindado todo el apoyo, colaboracin, nimo y sobre todo cario y amistad.

A todos mi mayor reconocimiento y gratitud.

Resumen .......................................................................................................................... xiii

1.1. Realidad problemtica ...................................................................................... 1

1.2. Antecedentes ..................................................................................................... 3

1.3. Enunciado del problema .................................................................................. 5

1.4. Hiptesis .......................................................................................................... 5

1.5. Justificacin de la investigacin ...................................................................... 5

1.6. Objetivos .......................................................................................................... 6

2. Marco conceptual terico filosfico ....................................................................... 7

2.1. Marco conceptual ............................................................................................. 7

2.2. Teoras que sustentan el trabajo ..................................................................... 13

3. Material y mtodos ...................................................................................................... 23

3.1. Material de estudio ......................................................................................... 23

3.1.1. Poblacin ............................................................................................... 23

3.1.2. Muestra ................................................................................................. 24

3.1.3. Variables de estudio .............................................................................. 27

3.2. Mtodos y tcnicas ......................................................................................... 28

3.2.1. Mtodos ....................................................................................................... 28

3.2.2. Tcnicas ....................................................................................................... 29

3.2.3. Instrumento .................................................................................................. 29

Escuela de PostGrado ING. ALINA DEL ROCO VALVERDE URTECHO

4.1. Estudio de mercado ............................................................................................... 31

4.1.1. Anlisis de las encuestas .............................................................................. 31

4.1.2. Anlisis de la demanda ................................................................................ 37

4.1.3. Anlisis de la oferta ..................................................................................... 39

4.1.4. Deduccin del mercado objetivo ................................................................. 41

4.1.5. Anlisis de comercializacin ....................................................................... 43

4.1.6. Anlisis del mercado proveedor .................................................................. 45

4.2. Estudio Tcnico .................................................................................................... 47

4.2.1. Especificaciones tcnicas del producto ....................................................... 47

4.2.2. Descripcin de proceso ................................................................................ 49

4.2.3. Descripcin de los equipos .......................................................................... 51

4.2.4. Ubicacin de la empresa .............................................................................. 54