Nombre: Lizzeth Lorena Contreras Rodrguez ID: 149017

Tercera evaluacin parcial Laboratorio de Qumica de Alimentos

1. Qu es la rancidez hidroltica?

La rancidez hidroltica o liplisis se da por la accin de las lipasas hacia los

enlaces ster de los triglicridos de las grasas en los alimentos, se puede detectar
con facilidad en productos que tengan un alto contenido de concentraciones de
cidos voltiles de cadena corta (C4-C12), como por ejemplo en los lcteos. El
desarrollo de olores y sabores rancios de las grasas se debe a la contribucin de
los cidos grasos butrico y lurico; por lo que en alimentos con bajo contenido de
cidos grasos de cadena corta no se percibe la rancidez hidroltica.

2. A qu temperatura es destruida la actividad lipsica de la leche?

o Esta enzima (lipasa) se le destruye en el caso de la pasteurizacin a una

temperatura por encima de 60C (65C/2 min, 70C/15 s y 78C/1 s).

3. Menciona un factor que reduce la capacidad espumante de la albmina de

huevo.

o Contaminacin de los lpidos de la yema; debido a que la grasa

interacciona con las protenas por lo que se inhibe la formacin de
espuma

4. Cules son las caractersticas que cambian las protenas cuando se

encuentran desnaturalizadas?

o Solubilidad
o Movilidad Electrofortica
o Punto isoelctrico
o La viscosidad de las dispersiones aumenta
o Se pierden propiedades biolgicas
5. Menciona dos procesos en los que la desnaturalizacin de protenas es
deseable.

o Fabricacin de pan
o Produccin de protena texturizada de soja
o Estabilizacin de leches concentradas

6. Cmo se forma el gluten?

Se forma el gluten cuando 2 de las 4 fracciones del trigo (gliadina: prolamina

soluble en etanol al 70% y glutenina: glutelina insolube en alcohol pero soluble en
cidos y lcalis diluidos) se agitan de manera mecnica en presencia de agua.

que hace posible la elaboracin de productos fermentados como el pan.

7. Cul propiedad del gluten hace posible la elaboracin de productos

fermentados como el pan?

o Retencin de gases

8. Cul es la diferencia entre un gluten fuerte y uno dbil?

o Fuerte: gluten elstico pero medianamente correoso

o Dbil: pegajoso y no muy elstico

9. En qu productos alimenticios se utiliza el trigo suave, durante su elaboracin?

o Pasteles, galletas y costras para pay.