Charcutera

RECETARIO DE CHARCUTERA
8o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrcula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
 NDICE

Clase 6

Jamn serrrano 5
Lomo canadiense 6

Clase 7

Chorizo cantimpalo 7
Chorizo verde 8
Longaniza 9

Clase 8

Chuleta ahumada 10

Clase 9

Salami cocido 11

Clase 10

Pat de hgado de cerdo 12

Clase 11

Jamn cocido 13

Clase 12

Marinado 14

Clase 13

Salchicha para frer 15

 Introduccin
En este recetario se muestran los mtodos ms adecuados para la confeccin y
fabricacin de embutidos que se conocen en la materia Charcutera, siendo de gran
ayuda el saber todo lo relacionado con su elaboracin, su acompaamiento y hasta su
forma de degustacin e identificacin.

La charcutera permite estar en contacto directo con la transformacin de los

productos crnicos esencialmente, la combinacin de especias texturas y sabores hacen
de este un arte muy apreciado en pases europeos ya sea como base fundamental de
una cultura o de una tradicin latente.

As pues, se abre un captulo de exploracin y conocimiento de productos gustosos

y diferentes que desde tiempos inmemorables ya eran parte de una alimentacin
bsica y de calidad incomparable, expandiendo as los horizontes gastronmicos.

Instituto Culinario de Mxico

 JAMN SERRANO Cdigo I 2001

(4 porciones) Notas
Charcutera Clase 6

Ingredientes
Pierna de cerdo Sorbato de potasio
magra 1.000 kg 0.001 kg
Sal cura 0.003 kg Eritorbato de sodio
Azcar blanca 0.080 kg 0.001 kg
Sal 0.032 kg
Hielo en cubos 1.000 bsa
Sal gruesa 2.000 kg
Azcar blanca 0.080 kg
Stokinettte 1.500 m
Yakult 2.000 pza
Humo lquido 0.100 l
Glutamato
monosdico 0.002 kg
Cardomomo
en polvo 0.003 kg
Sachet dpices 1.000 rec
Tripolifosfatos 0.003 kg

Procedimiento
Limpiar la pierna de la grasa exterior
Pesar los ingredientes para la salmuera
Pesar la pierna
Inyectar el 15% de su peso
Hacer la mezcla de sales para cubrir la pierna
Cubrir la pierna y colocar la presin
Guardar en refrigeracin en plano inclinado
Escurrir la salmuera diariamente y adicionar ms mezcla
de sales
Al quinto da desalar en agua
Enfundar y secar durante 4 das
Degustar


 LOMO CANADIENSE Cdigo I 2002

(4 porciones) Notas
Charcutera Clase 6

Ingredientes
Lomo de cerdo 1.000 kg Humo lquido 0.005 lt
Sal cura 0.002 kg Jeringa para pavo
Sal de mesa 0.020 kg 2.000pza
Tripolifosfato 0.004 kg
Eritorbato de sodio0.002 kg
Sorbato de potasio
0.002 kg
Carragenina
0.004 kg
Glutamato monosdico
0.002 kg
Agua purificada 2.000 lt
Hielo en cubitos 1.000bsa
Funda de cocimiento
0.400 m
Hilo choricero
1.000 m

Procedimiento
Limpiar el lomo de grasa superficial y pesar los cocimiento directo amarrando ambos extremos, meter al
ingredientes para la salmuera molde y cocinar en agua hasta alcanzar una temperatura
Pesar el lomo interna de 69* C.
Inyectar el 15% de su peso con la salmuera Enfriar y degustar.
Rayar con un cuchillo
Ajustar el peso con salmuera
Agregar el sachet d pice, fosfatos, sales, y el resto de los
aditivos qumicos hasta disolverlos en la salmuera
Colocar en un recipiente, masajear y reposar 1 da
cubriendo con la salmuera restante a una temperatura de
4 C
Ahumar de 8 a 12 horas en el humo intenso. Cocer
en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 69
C.
Para hacer lomo cocido, meter el lomo en una funda de


 CHORIZO CANTIMPALO Cdigo I 2003

(4 porciones) Notas
Charcutera Clase 7

Ingredientes
Espaldilla de cerdo 0.700 kg Emulsificante de chorizo
Papada 0.300 kg 0.003 kg
Azcar blanca refinada Vinagre de manzana
0.005 kg 0.005 l
Sal de mesa 0.030 kg Color rojo de 100 ml
Sal cura 0.0025 kg 0.005 btl
Ajo en polvo 0.0012 kg Yakult 2.000pza
Pimienta blanca en polvo Tripa de cerdo 1.000pza
0.003 kg Hilo choricero 2.000 m
Organo en polvo Tripolifosfato 0.0025 kg
0.001 kg
Semilla de cilantro 0.003 kg
Canela en polvo 0.001 kg
Nuez moscada molida
0.002 kg
Chile guajillo 0.250 kg
Pimentn choricero 0.020 kg

Procedimiento
Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia,
dejar reposar 15 minutos. Lavarlas con una solucin de agua
con vinagre en su parte externa e interna
Trocear la carne y la grasa; meter al congelador
Moler la carne en el molino con disco mediano
Colocar la carne en un bowl mediano
Adicionar los ingredientes y mezclar
Dejar reposar la mezcla y refrigerar por 1 da a 4 C
Embutir en el molino con el embudo y la tripa
Amarrar como se indica (porciones individuales de 10 cm),
evitar la formacin de burbujas de aire
Colgar y dejar madurar por 3 das a 20 C.
Degustar


 CHORIZO VERDE Cdigo I 2010

(4 porciones) Notas
Charcutera Clase 7

Ingredientes
Espaldilla de cerdo Organo en polvo 0.010 kg
0.600 kg Perejil liso fresco 0.200 kg
Almendra entera 0.040 kg Semilla de cilantro 0.002 kg
Papada 0.400 kg Canela en polvo 0.001 kg
Pasas 0.040 kg Nuez moscada molida
Azcar blanca 0.020 kg 0.002 kg
Cilantro 0.200 kg Emulsificante de chorizo
Sal de mesa. 0.040 kg 0.025 kg
Pimiento verde 0.500 kg Vinagre de manzana
Sal cura 0.0025kg 0.005 l
Chile poblano mediano Color verde de 30 ml
0.150 kg 0.025paq
Ajo en polvo 0.0012 kg Yakult 2.000pza
Espinacas 0.200 kg Tripa de cerdo 2.000pza
Pimienta blanca en polvo Hilo choricero 2.000 m
0.007 kg Tripolifosfato 0.0025 kg
Chile serrano verde 0.300 kg

Procedimiento
Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia,
dejar reposar 15 minutos. Lavarlas con una solucin de agua
con vinagre en su parte externa e interna
Trocear la carne y la grasa; meter al congelador
Pesar los ingredientes por separado
Moler la carne en el molino con disco mediano
Colocar la carne en un bowl mediano
Adicionar los ingredientes y mezclar
Dejar reposar la mezcla y refrigerar por 1 da
Mezclar la pasta durante 5 minutos
Embutir en el molino con el embudo y la tripa, evitar la
formacin de burbujas de aire.
Amarrar como se indica (porciones individuales de 10 cm)
Colgar y dejar madurar por 3 das a 20 C.
Degustar


 LONGANIZA Cdigo I 2011

(4 porciones) Notas
Charcutera Clase 7

Ingredientes
Espaldilla de cerdo 0.600 kg Yakult 2.000 pza
Papada 0.400 kg Tripa de cerdo 2.000 pza
Azcar blanca 0.005 kg Hilo choricero 2.000 m
Sal de mesa 0.040 kg Comino en polvo 0.0015 kg
Sal cura 0.0025 kg Tripolifosfato 0.0025 kg
Ajo en polvo 0.0012 kg
Pimienta blanca en polvo
0.003 kg
Semilla de cilantro 0.020 kg
Canela en polvo 0.001 kg
Nuez moscada molida
0.002 kg
Chile guajillo 0.250 kg
Pimentn choricero
0.030 kg
Vinagre de manzana 0.005 l
Color rojo 100 ml 0.006 l

Procedimiento
Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia, Degustar
dejar reposar 15 minutos.
Lavar con una solucin de agua con vinagre en su parte
externa e interna
Trocear la carne y la grasa; meter al congelador
Pesar los ingredientes por separado
Moler la carne en el molino con disco mediano
Colocar la carne en un bowl mediano
Adicionar los ingredientes y mezclar
Dejar reposar la mezcla y refrigerar por 1 da a 4 C.
Mezclar la pasta durante 5 minutos
Embutir en el molino con el embudo y la tripa, evitar la
formacin de burbujas de aire.
Amarrar como se indica (porciones individuales de 30 cm)
Colgar y dejar madurar por 3 das.


 CHULETA AHUMADA Cdigo I 2004

(4 porciones) Notas
Charcutera Clase 8

Ingredientes
Entrecot 1.000 kg Yakult 2.000pza
Tripolifosfato de sodio
0.004 kg
Azcar blanca refinada
0.030 kg
Sal de mesa 0.004 kg
Sal cura 0.005 kg
Dextrosa 0.002 kg
Carragenina 0.004 kg
Sorbato de potasio 0.002 kg
Humo lquido 0.002
Eritorbato de sodio0.002 kg
Agua purificada 1.000 l
Hielo en cubos 0.500bsa
Glutamato monosdico
0.002 kg
Fcula de papa 0.001 kg

Procedimiento
Pesar los ingredientes por separado
Pesar la carne
Elaborar la salmuera
Inyectar el 40% del peso de la chuleta
Colocar en una tina y cubrir con salmuera
Guardar en refrigeracin por 1 da
Ahumar por 1 hora con humo intenso y caliente
Terminar de cocinar en el horno hasta alcanzar una
temperatura de 66 C
Enfriar
Degustar

10
 SALAMI COCIDO Cdigo I 2005

(4 porciones) Notas
Charcutera Clase 9

Ingredientes
Carne de res Azcar blanca 0.030 kg
molida magra 0.500 kg Eritorbato de sodio 0.001 kg
Carne de cerdo Color rojo 100 ml 0.002 l
magra 0.300 kg
Funda de cocimiento 1.000 m
Papada 0.100 kg
Hilo choricero 1.000 m
Tocino rebanado 0.200 kg
Yakult 2.000 pza
Sal de mesa 0.020 kg
Glutamato
Sal cura 0.004 kg monosdico 0.020 kg
Tripolifosfato Vino tinto 0.300 l
de sodio 0.003 kg
Leche entera lquida
Dextrosa 0.012 kg
0.500 l
Fcula de papa 0.012 kg
Hgado de cerdo 0.500 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Nuez moscada
molida 0.002 kg
Ajo en polvo 0.001 kg
Sorbato de potasio 0.001 kg

Procedimiento
Moler las carnes por separado con un disco mediano tapar y refrigerar para la elaboracin del pat.
Picar el tocino y congelar
Pesar los ingredientes por separado
Colocar la carne en un bowl mediano
Adicionar los ingredientes y mezclar
Dejar reposar la mezcla 1 da en refrigeracin
Adicionar el tocino picado y el vino tinto (100 ml / Kg. de
carne)
Embutir con la ayuda del molino amarrando la funda
Dejar reposar a medio ambiente
Cocinar a 75 C en agua el cual debe cubrir al producto
Sacar el producto cuando haya alcanzado una
temperatura interna de 69 C.
Enfriar y degustar
Limpiar el hgado de cerdo y marinar en la leche lquida,

11
 PAT DE HGADO DE CERDO Cdigo I 2006

(4 porciones) Notas
Charcutera Clase 10

Ingredientes
Espaldilla de cerdo 0.250 kg Hilo choricero 5.000 m
Bola de res 0.250 kg Azcar blanca refinada
Lardo de cerdo 0.300 kg 0.002 m
Sal cura 0.007 kg Tripolifosfato 0.006 kg
Sal 0.030 kg Huevo fresco 0.050 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.008 kg
Organo en polvo 0.003 kg
Canela en polvo 0.003 kg
Clavo en polvo 0.003 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Mejorana en polvo 0.003 kg
Jugo Maggi 0.040 l
Cebolla blanca 0.020 kg
Sorbato de potasio 0.002 kg
Funda para pat 3.000 m

Procedimiento
Sacar el hgado de cerdo previamente marinado en leche
lquida.
Colocar la res, el cerdo, el hgado y el lardo por separado
Cortar y frer la cebolla
Moler las carnes y el lardo con un disco fino
Colocar la carne en un bowl mediano
Pesar los ingredientes restantes y mezclar
Pasar los ingredientes por el procesador
Embutir en el molino con el embudo y la funda
Cocinar en agua a 72 C el tiempo que corresponda
Masajear en caliente durante 5 min.
Atar por la mitad
Enfriar en agua con hielo
Refrigerar durante 12 horas.
Degustar

12
 JAMN COCIDO Cdigo I 2007

(4 porciones) Notas
Charcutera Clase 11

Ingredientes
Pierna de cerdo Glutamato
entera 7 kg 1.000 pza monosdico 0.020 kg
Agua purificada 6.000 l
Hielo en cubos 1.000 bsa
Tripolifosfato
de sodio 0.034 kg
Sal cura 0.020 kg
Sal 0.140 kg
Dextrosa 0.070 kg
Carragenina 0.020 kg
Humo lquido 0.016 l
Sorbato de potasio 0.007 kg
Eritorbato de sodio 0.007 kg
Funda de cocimiento 0.080 m
Hilo choricero 1.000 m
Stokinette 0.600 m
Yakult 4.000 pza

Procedimiento
Limpiar la carne Colocar el jamn en un molde
Rayar los trozos limpios Cocinar en agua a 75 C hasta alcanzar una temperatura
Cortar al tamao de un puo interna de 69 C
Pesar la carne y el resto de los ingredientes Sacar del molde y enfriar durante 5 minutos.
Elaborar la salmuera Colocar volteado al molde, presionar fuertemente.
Pesar la cuantidad que corresponda al 40% de la carne Refrigerar 18 horas
Masajear por 10 minutos con intervalos de descanso.
Inyectar salmuera
Cubrir perfectamente toda la pierna con la salmuera
restante, cuidar que no quede partes sin cubrir
Refrigerar
Repetir la operacin del masajeado hasta que la carne
absorba la salmuera
Refrigerar por un da.
Embutir en la funda y amarrar

13
 MARINADO Cdigo I 2008

(4 porciones) Notas
Charcutera Clase 12

Ingredientes
Arrachera natural sin
marinar 0.800 kg
Refresco de cola 0.300 l
Costilla de cerdo 1.000 kg
Achiote 0.250 kg
Pechuga de pollo
deshuesada 0.800 kg
Salsa catsup 1.000 kg
Agua purificada 4.300 l
Hielo en cubitos 0.500 bsa
Aislado de soya 0.240 kg
Tripolifostato 0.040 kg
Sal de mesa 0.190 kg
Dextrosa 0.120 kg
Organo en polvo 0.020 kg
Pimienta blanca en polvo
0.030 kg
Tomillo en polvo 0.020 kg
Cebolla blanca 0.050 kg
Jugo Maggi 0.100 l
Stokinette 1.500 m
Humo lquido 0.100 l
Glutamato monosdico
0.020 kg
Cardomomo en polvo
0.020 kg
Naranja para jugo 0.900 kg
Miel de abeja 0.100 l

Procedimiento
Se limpia la carne
Pesar los ingredientes
Pesar la carne por separado
Cortar la costilla de cerdo y filetear el pollo.
Pesar el 40 % de salmuera de peso de la carne
Masajear por 10 minutos y reposar 15.
Refrigerar
Repetir la operacin 6 hasta absorber toda la salmuera
Refrigerar
Degustar

14
 SALCHICHA PARA FRER Cdigo I 2009

(4 porciones) Notas
Charcutera Clase 13

Ingredientes
Pulpa de cerdo 0.500 kg Tripolifostato 0.004 kg
Carne de res molida magra Agua purificada 0.500 l
0.500 kg Hielo en cubos 1.000 bsa
Tocino rebanado 0.200 kg Tripa de cerdo 1.000pza
Sal cura 0.008 kg Glutamato de monosdico
Sal de mesa 0.030 kg 0.002 kg
Dextrosa 0.030 kg Consom de pollo 0.010 kg
Carragenina 0.004 kg
Jengibre molido 0.010 kg
Nuez moscada molida
0.010 kg
Ajo en polvo 0.020 kg
Organo en polvo 0.010 kg
Cebolla en polvo 0.008 kg
Pimienta blanca en polvo
0.003 kg
Brandy 0.050 l

Procedimiento
Moler la carne con el tocino por separado con un disco
fino
Pesar los ingredientes por separado
Colocar la carne en un bowl mediano
Agregar los ingredientes poco a poco sin dejar de mezclar
Embutir con la ayuda de un molino
Amarrar en porciones de 5 cm
Cocinar en agua a 72 C durante 20 minutos
Enfriar
Degustar

15
 EXAMEN PRACTICO Cdigo
Notas
Charcutera Clase

Ingredientes
Lomo de cerdo 0.500 kg Color rojo de 100 ml
Carne de res molida magra 0.030 l
0.250 kg Yakult 4.000 pza
Carne de cerdo magra Tripa de cerdo 2.000 pza
0.150 kg Sal cura 0.020 kg
Tocino rebanado 0.100 kg Sal de mesa 0.020 kg
Espaldilla de cerdo 0.600 kg Tripolifosfato 0.095 kg
Papada 0.400 kg Eritorbato de sodio 0.004 kg
Chile guajillo 0.125 kg Sorbato de potasio 0.004 kg
Pimentn choricero Carragenina 0.004 kg
0.030 kg Glutamato monosdico
Emulsificante de chorizo 0.005 kg
0.003 kg Agua purificada 2.000 lt
Vinagre de manzana Hielo en cubitos 1.000 bsa
0.020 kg Funda de cocimiento
Dextrosa 0.012 kg 0.500 m
Fcula de papa 0.005 kg Hilo choricero 3.000 m
Vino tinto 0.100 l Humo lquido 0.005 lt
Jeringa para pavo 2.000 pza

Procedimiento

16
 Recetario de Bases Culinarias I
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Agosto, 2005
Puebla, Pue. Mxico

Fotos diseo e impresin: Coordinacin Editorial

El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos

sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo.
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pblica por cualquier medio.