Sunteți pe pagina 1din 26

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLINA: SIGURANA ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC:
Dana Barba

STUDENT:
Sabin Mihai BAN
Grupa 6202

BUCURETI
2016

1
Implementarea sistemului HACCP n sectorul
legume-fructe. Studiu de caz:

Sucul de mere

2
CUPRINS

INTRODUCERE....................................................................................................4

1. Sistemul HACCP etapele de implementare.....................................................5

2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A SUCULUI DE MERE...............................10

2.1. Materii prime i materiale auxiliare............................................................10

2.2. Procesul tehnologic de obinere a sucului..................................................14

2.2.1. Etapele procesului tehnologic..........................................................14

2.2.2. Diagrama de flux tehnologic...........................................................18

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP..................................................19

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a sucului..........19

3.1.1. Pericole potentiale biologice............................................................19

3.1.2. Pericole potentiale chimice...............................................................20

3.1.3. Pericole potentiale fizice...................................................................20

3.2. Analiza si evaluarea riscurilor....................................................................21

3.3. Identificarea punctelor cririce de control....................................................25

3.4. Plan HACCP...............................................................................................26

4. CONCLUZII.......................................................................................................27

BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................28

3
INTRODUCERE

Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin
extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe
pot fi clasificate n sucuri fr pulp (limpezite) i sucuri cu pulp (nectare). Sucurile naturale sunt
cele obinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obinute prin amestecarea a dou, trei sucuri
de specii de fructe diferite.
La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii
eseniali ai sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci
cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii.
Dintre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din sucuri
cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.
Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pn la slabe nuane de verde, n
funcie de soiul supus prelucrrii.
Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri strine
de mucegai sau oet.
Aromele sunt componente volatile i se gsesc n cantiti foarte mici, cel mai adesea
sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare de substane. n cazul aromei
de mere, nr. de substane aromate depete cifra de 70.
Principalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %,
aldehide 6 % i eteri 2 %.
Deoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin
evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate i evitarea vnturrii
sucului.Gustul uor astringent, acrior este dat de taninuri. Substanele tanante precipit n prezena
substanelor proteice, proprieti care se afl la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatin.

n cazul n care sucurile se brunific prin reacii de oxidare enzimatice sau


neenzimatice are loc i o alterare a aromelor. Astfel sucul devine nchis la culoare fr gust i arom
specific.

4
1. Sistemul HACCP etape de implementare

Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor


alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de prelucrare, distribuie
i pn la consumator.
n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea a celor apte principii HACCP trebuie
respectate urmtoarele 12 etape:

Etapa 1 Constituirea i organizarea echipei HACCP

Echipa desemnata pentru implementarea sistemului HACCP trebuie s fie pluridisciplinar


pentru a dezvolta, mentine si analiza sistemul de management HACCP. Echipa trebuie s fie
constituit din specialiti/experi care dein cunotine adecvate privind produsul luat n consideraie,
producerea/fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii i riscurile poteniale asociate
acestuia.

Etapa 2 Descrierea produsului

Trebuie s se elaboreze o descriere complet a produsului:


compoziia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.);
compoziia fizico -chimic (inclusiv aw, pH, etc.);
prelucrarea (de exemplu, tratarea termic, congelare, uscare, etc. conform cerinelor);
orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu microbi / static (rcire,
congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi nalte, etc.);
ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n vacuum, sau atmosfer
modificat);
condiiile de pstrare i livrare, metode de distribuie;
termenul de valabilitate necesar (a se consuma pn la data de, sau a se consuma de preferin
nainte de data de);
instruciune de utilizare.

Etapa 3 Descrierea utilizrii intenionate si a grupului de consumatori pentru care


este destinat produsul

5
Echipa HACCP trebuie s determine utilizarea normal sau intenionat a produsului de
ctre client sau consumatorii int crora le este destinat produsul. n anumite cazuri, produsului
corespunztor este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente
pentru restaurante, cltori, etc., ct i pentru grupurile vulnerabile ale populaiei, inclusiv copiii,
trebuie s fie luate n consideraie.

Etapa 4 Elaborarea diagramei de flux tehnologic

Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie s fie elaborat de ctre echipa
HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie s cuprind toate etapele de producere a unui
anumit produs.
Etapele procesului pot include recepia materiilor prime, pregtirea, prelucrarea, ambalarea,
depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea produsului final pe pia; stoprile n timpul sau dup
fiecare etap trebuie s fie, de asemenea, nregistrate.
Tipurile de informaie tehnic pot include dar nu se limiteaz la:
planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare;
caracteristicile echipamentului i amplasarea lui;
succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelor,
sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare etap);
parametrii tehnici ai operaiilor (n special durata i temperatura, inclusiv ntrzierile);
fluxul de produse (inclusiv contaminare potenial reciproc);
separarea zonelor sanitare i a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus).
Urmtoarele cerine ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiii eseniale i pot fi
integrate n sistemul HACCP:
procedurile de curare i dezinfecie;
igiena mediul privind amplasarea organizaiei;
instruirea personalului i bunele practici igienice;
condiiile de depozitare i livrare a produselor.

Etapa 5 Verificarea diagramei de flux tehnologic la fata locului

6
Echipa HACCP va merge pe fluxul de productie si va verifica conformitatea diagramei cu
realitatea. In cazul existentei anumitor neconformitati, se vor efectua ajustarile necesare.

Etapa 6 Analiza riscurilor

Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. Analiza riscurilor este
procesul de colectare si evaluare a informatiei, privind pericolele si conditiile care duc la prezenta
lor, pentru a decide care sunt semnificative pentru siguranta alimentara.

Etapa 7 Determinarea punctelor critice de control (PCC)


Al doilea principiu HACCP const n identificarea punctelor critice de control (PCC) ale
procesului. Un PCC este un punct in tehnologie in care se poate aplica un control i este esenial s
fie prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, deoarece reprezinta un pericol pentru
siguranta alimentara. Identificarea unui PCC in sistemul HACCP este facilitata de aplicarea
arborelui decizional. Pe parcursul elaborrii planului HACCP, echipa HACCP trebuie s aib deja
identificate care sunt riscurile biologice, chimice i fizice att n materia prim ct i n ingredientele
utilizate la toate etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind sigurana produselor alimentare
care poate aprea, trebuie identificate metode preventive.

Etapa 8 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC identificat

Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de o
specificaie a limitelor critice. Limitele critice:
reprezinta valorile limita care sunt acceptabile din punct de vedere al siguranei produsului;
separ zona acceptabila de cea inacceptabila;
trebuie s se bazeze pe dovezi clare, validate de aplicatii practice.
Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, coninutul de umiditate,
coninutul de aditivi alimentari, conservani sau fracia de masic de sare de uz alimentar, parametri
senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc.
Etapa 9 Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC
Monitorizarea i msurrile trebuie s poat detecta pierderea controlului asupra punctelor

7
critice de control i sa furnizeze aceasta informatie in timp util, pentru a fi aplicata o masura
corectiva, in scopul de a recastiga controlul procesului, inainte de a fi necesara respingerea
produsului.
Pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie s:
descrie metodele de monitorizare;
stabileasc frecvena monitorizrii i a msurrilor;
stabileasc procedura de nregistrare;
desemneze persoana care va monitoriza i verifica;
documenteze data efecturii monitorizrii i verificrii;
stabileasc modalitatea de efectuare a supravegherii i a verificrii;
stabileasc parametrii pericolelor;
stabileasc aciunile corective n cazul tendinelor de pierdere a controlului.

Etapa 10 Stabilirea aciunilor corective


Actiunile corective trebuie efectuate cand rezultatele monitorizarii PCC indica pierderea
controlului sau poate conduce la pierderea controlului. Pentru fiecare PCC, echipa HACCP trebuie
s stabileasc din timp aciuni corective astfel nct acestea s fie ntreprinse fr ezitri n
momentul n care monitorizarea indic o deviaie de la limita critic.

Etapa 11 Stabilirea procedurilor de verificare


Metodele privind verificarea pot cuprinde revizuirea planului HACCP, prelevarea aleatorie
de probe i analize, nsoite de analiza sau revizuirea inregistrarilor punctelor critice selectate,
analiza produselor, investigatii privind condiiile de depozitare, distribuire, i vnzare a produsului.
Frecvena verificrii trebuie s fie suficient pentru a confirma faptul c sistemul HACCP
funcioneaz efectiv. Frecvena verificrii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit,
numrul angajailor, operaiunile de manipulare), frecvena monitorizrii, acurateea angajailor,
numrul devierilor depistate pe parcursul activitilor.

Etapa 12 Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor

Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru implementarea

8
unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie s fie documentate.
Documentele i nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de timp suficient pentru a permite
organizaiilor competente de audit s verifice sistemul HACCP.

Principiile sistemului HACCP:

Principiul 1: Realizarea unei analize a riscurilor poteniale, pentru care este necesar s fie luate n
considerare cele trei tipuri de riscuri poteniale (biologice, fizice, chimice) dup care trebuie:
identificai contaminanii poteniali; evaluat importana fiecrui pericol sau pericol potenial;
stabilite msuri de control necesare prevenirii, eliminrii i/sau reducerii unui pericol potenial
semnificativ la un nivel acceptabil.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectare n fiecare punct critic de control.
Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma monitorizrii
punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul c sistemul HACCP
funcioneaz efectiv.
Principiul 7: Stabilirea documentaiei specifice pentru toate procedurile i nregistrrile, n
conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic.

9
2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSULUI

2.1. CARACTERIZAREA FRUCTELOR, MATERII PRIME LA


FABRICAREA SUCURILOR
La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii eseniali ai
sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n
contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii.
Dintre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din sucuri cei mai
importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.
Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pn la slabe nuane de verde, n funcie de
soiul supus prelucrrii.
Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri strine de
mucegai sau oet.
Aromele sunt componente volatile i se gsesc n cantiti foarte mici, cel mai adesea sub 1
p.p.m. Aromele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare de substane. n cazul aromei de
mere, nr. de substane aromate depete cifra de 70.
Principalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %, aldehide 6 %
i eteri 2 %.
Deoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin evitarea
nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate i evitarea vnturrii
sucului.Gustul uor astringent, acrior este dat de taninuri. Substanele tanante precipit n prezena
substanelor proteice, proprieti care se afl la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatin.
Pentru a obine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea maxim de
suc dintr-o anumit cantitate de mere, afar de rolul pe care l are tehnologia aplicat, de mare
importan este i soiul de mere i starea lor de maturitate. n ceea ce privete soiurile de fructe se
prefer cele zemoase, suculente.
Se poate ntmpla ca fructele s fie culese ntr-o faz de maturitate cnd sunt mai puin
suculente dar se pot pstra pn ajung la o stare convenabil, ele evolund n bine n acest timp.
Merele materie prim pentru sucuri se recolteaz atunci cnd sunt complet coapte, sntoase,
coapte i neofilite. La aceast stare de maturitate ele conin cantitile maxime de zaharuri, arome,

10
sunt plcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziiei, cu nsuiri specifice de soi.
ncepnd de la aceast stare de maturitate i prelucrate imediat se obin cele mai bune sucuri.
Merele sunt fructe produse de pomul Pirus Malus L.sau Malus communis Lam. Din
punct de vedere al provenienei, merele destinate prelucrrii, pot fi din:

- fructe din flora spontan ( mere slbatice sau pduree, cu gust dulce- amrui i destul de
acrioare, perioada de recoltare pentru industrializare este luna septembrie).

- fructe din soiuri selecionate este principala materie prim pentru consum n stare
proaspt.

Din punct de vedere al perioadei de recoltare, merele de cultur se mpart n trei mari
grupe: - de vara ( se recolteaz n iulie- august);

- de toamn (se recolteaz la sfritul lunii august i luna septembrie);

- de iarn ( se recolteaz spre sfritul lunii septembrie, n funcie de regiune, pn la


mijlocul lunii octombrie).

MATERII AUXILIARE

Pe lng materiile prime de natur vegetal, n componena produselor intr n mod


obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori n proporii mici, dar care joac un rol nsemnat n
determinarea nsuirilor i valorii nutritive.

Apa este unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei fabrici de buturi
rcoritoare. Dup destinaia pe care o are n cursul diverselor procese de fabricaie, apa se clasific
n ap destinat scopurilor tehnologice (vine n contact direct cu materii prime i intr n compoziia
produselor), ap folosit la alimentarea cazanelor de vapori i ap ntrebuinat la rcirea
recipientelor, splarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum i ntreinerea igienei
generale n fabrici.

Apa destinat scopurilor tehnologice

Apa care vine n contact direct cu produsele destinate conservrii (splare, oprire),
sau aceea care constituie lichidul de umplere al unor conserve, trebuie s corespund condiiilor

11
fizico-chimice i microbiologice impuse pentru o ap potabil (STAS 1342-61). Separat de aceste
nsuiri, apa trebuie s rspund unor condiii suplimentare, variabile n funcie de faza tehnologic
n care intervine sau de materia prim prelucrat.

n cazul unei ape cu duritate temporar mare poate avea loc precipitarea carbonatului
n timpul sterilizrii, provocnd tulburarea lichidului de umplere, ceea ce conduce la deprecierea
produselor. Apariia concomitent a dioxidului de carbon exercit o aciune corosiv asupra
recipientelor metalice.

Din contra, o ap moale sau lipsit de duritate prezint de asemenea inconveniente


importante. n cazul fructelor cu textur fin sau a celor decojite, trecerea substanelor hidrosolubile
n lichidul de oprire variaz n sens invers cu duritatea apei folosite. Fenomenul este condiionat n
primul rnd de formarea compuilor pecto-calcici i pecto-magnezieni n esuturile periferice ale
fructelor.

n cazul unei ape cu duritate mic, pierderile la oprire pot ajunge la 45%-20% din
substanele minerale. Pentru prevenirea acestui inconvenient, unii productori recomand i folosesc
apa de la oprire drept lichid de umplere a conservelor.

O ap prea moale prezint dezavantajul c esuturile vegetale se nmoaie n cursul


procesului tehnologic, ceea ce conduce la tasarea sau dezagregarea produselor conservate. De aceea,
cu excepia boabelor de mazre i fasole, este preferabil s se foloseasc o ap cu o duritate mijlocie
pentru a se spla o oarecare fermitate a esuturilor n produse.

n cazul fructelor cu textur fin, a sparanghelului, tomatelor decojite, pentru


corectarea duritii insuficiente, este introdus n practic adaosul srurilor de calciu (clorur, sulfat).

Din cele precizate mai sus rezult c duritatea apei folosite ca lichid de umplere ar
trebui s varieze cu speciile materiilor prime prelucrate.

Prezena oxigenului n ap poate aciona ca agent de coroziune a recipientelor, factor


ce poate fi eliminat printr-o fierbere prealabil.

Fierul i manganul sunt de asemenea indezirabile, deoarece n prezena sulfului adus


de unele vegetale sau uneori de zahr, iau natere sulfuri.

12
Acestea, n mediu acid, se descompun punnd n libertate hidrogen sulfurat care
imprim produselor un gust neplcu Substanele tanante prezente n materia prim se combin de
asemenea cu fierul, provocnd nnegrirea produselor i apariia gustului astringent. O ap
cuprinznd elementele menionate trebuie deferizat i demanganizat, operaie realizat fie prin
oxidare i filtrarea oxizilor formai, fie prin epurarea cu ajutorul zeoliilor (schimbtori de ioni ) care
produc demineralizarea n bloc.

Un factor important este pH-ul. Apa utilizat la fabricarea conservelor trebuie s fie
neutr sau slab alcalin. Apele acide joac un rol marcat n fenomenul coroziunii, care se manifest
att asupra recipientelor ct i asupra utilajelor din fier sau cupru, provocnd colorarea produselor.

Mai grav este atacul care se manifest asupra conductelor de plumb. Deci, o ap
acid trebuie obligatoriu neutralizat nainte de a fi folosit.

PREPARATE ENZIMATICE.

Un suc de fructe obinut prin mcinarea i presarea fructelor este tulbure; tulbureala
este dat de particulele solide n suspensie. Acestea provin din membranele celulare ale fructului i
sunt formate n cea mai mare parte din celuloz i hemiceluloze.n afar de substanele solide, la
tulbureal mai contribuie i substanele pectice i substanele proteice.

Timpul de limpezire ns este variabil i depinde de specia i soiul fructului din care
provine sucul i gradul de maturare. Limpezirea se datorete degradrii substanelor pectice de ctre
enzimele pectolitice existente n fruct i care au trecut n suc datorit operaiilor de presare. Dintre
cele dou enzime pectolitice, aceea care se gsete n cea mai mare proporie n suc este pecteza.

Procesul de limpezire ncepe prin demetoxilarea pectinei, care, cu ionii de calciu i de


magneziu existeni n suc, precipit i floconeaz; flacoanele se depun formnd un sediment fin,
afnat, iar sucul de deasupra rmne limpede.S-a constatat c viscozitatea scade n timpul procesului
de limpezire, c scade i cantitatea de pectin i c exist un paralelism ntre scderea vscozitii i
scderea pectinei. Vscozitatea ridicat se datorete pectinei coloidale.Pentru ca un suc s rmn
dup filtrare, adic s nu mai tulbure, trebuie s nu mai conin deloc substane pectice. Substanele
pectice trebuiesc dar nainte de filtrarea sucului s fie complet precipitate sau degradate n
compui cristaloid solubili. Aceast degradare a substanelor pectice se face prin adaos de preparate
enzimatice pectolitice care conin att pectaz ct i pectinaz.

13
Proporia celor dou enzime n preparatele pectolitice de origin microbian este
variabil i depinde foarte mult de natura microorganismului care a produs aceste enzime i de
mediul pe care a fost cultivat.Un preparat enzimatic pectolitic bun trebuie s conin amndou
enzimele n proporie echilibrat deoarece o degradare complet a substanelor pectice ntr un timp
scurt se realizeaz numai atunci cnd cele dou enzime lucreaz mpreun.

Temperatura sucului la adugarea preparatului enzimatic este bine s fie de 40


450C, iar pentru oprirea activitii enzimatice se nclzete sucul la 65 700C. Limpezirea dureaz 3
6 ore. Dac se trateaz un suc de fructe cu un preparat care conine numai pectinaz, iar sucul de
fructe conine suficient pectaz, atunci limpezirea este bun. n caz contrar nu vom avea o
limpezire complet ntr un timp scurt.

2.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE AL PRODUSULUI

2.2.1. ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede, fr


pulp sunt urmtoarele:
Sortarea cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i a celor imature
sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut la presare i un suc
greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afnate, greu de presat i dau sucuri
tulburi. Instalaiile moderne de sortare au banda construit role de oel inoxidabil ce se rotesc n
jurul axului permind expunerea ntregii suprafee a fructului i o bun sortare.
Splarea fructelor se execut cu scopul de a elimina impuritile existente, de a
reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o
bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 1000 C, timp de 2 3 minute.
Pentru splarea fructelor cu textur tare (mere, pere, caise) se folosesc mainile de
splat cu band i ventilator.
Mrunirea fructelor se aplic prin rzuire la fructele smnoase i are ca scop
reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub aciunea forelor mecanice sau
hidraulice.

14
Mainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni,
fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire
avansat,deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit al
fructelor zdrobite cu aerul.
Presarea poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite n
operaia anterioar i se execut n general n prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25
30 Kgf / cm2 suprafa de presare.
Sucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cu ajutorul crora n
final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor.
Limpezirea enzimatic
Sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea
particulelor solide de lichid se realizeaz n urma tratamentului enzimatic.
Limpezirea enzimantic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, ceea ce
micoreaz vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Tratamentul enzimatic const n adugarea de
preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500 C, temperatur ce nu trebuie depit. Controlul operaiei
se face prin verificarea vscozitii sucului.
Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prin adugarea de
5 8 g/hl gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate n suspensie sub influena
taninului coninut n suc.
Filtrarea sucului
Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solid n fazele
componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai faza
fluid. Operaia de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i dimensiunile
particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. Creterea temperaturii de filtrare
influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificarea granulometriei.
Filtrarea sucului limpezit se poate executa n filtre pres.
Pasteurizarea
Prin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nchise n recipiente s fie lipsite de
microorganisme n stare vital.

15
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 1000 C. Procesarea
termic a sucurilor ambalate n recipiente se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu ap
cald, cu aer cald n convenie forat. n acest caz caz se utilizeaz nclzirea cu abur saturat.
mbutelierea (dozarea) sucului
mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea sticlelor, dozarea
sucului, capsularea i etichetarea.
Splarea sticlelor. Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor
produse de calitatea superioar, operaia urmrind dou scopuri:
1. Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent, strlucitoare. Aceast
condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul
uniform i completat cu ap. O splarea insuficient se recunoate datorit formrii de picturi de
ap pe suprafaa sticlelor.
2. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic.
Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui
lichid i mai ales a celui cald, de durat de meninere n main a temperaturii ridicat, precum i de
efectul mecanic realizat.
Pentru a asigura curirea recipientelor i ndeosebi eliminarea florei microbiene,
principalul rol l are temperatura de splare.
Dozarea
Dozarea este operaia realizat n scopul umplerii recipientelor utilizate n ambalare.
Dozarea sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ce asigur i nchiderea
recipientelor.
mbutelierea asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea pe o durat de
timp ndelungat. nchiderea va asigura imposibilitatea ptrunderii aerului i a altor impuriti
precum i a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentaia alcoolic,
oetirea).O dat cu alegerea buteliilor i modului de nchidere se va urmri s se respecte condiiile
de calitate pe care acestea trebuie s le ndeplineasc, precum i modul lor de folosire.
Printr-o mbuteliere bine efectuat se reduce spargerea sticlelor i alterarea produselor n timpul
pstrrii.

16
MERE Ap Enzime Extract Vit.C Sticle Ap +
potabil detergent

Recepie Dozare Dozare Dozare Splare


cantitativ i
calitativ

Sortare

Splare

Mrunire

Presare

SUC BRUT

Limpezire
enzimatic

Filtrare

Pasteurizare 80 C t= 10s

Rcire

Adaos Vit. C +
extract

mbuteliere

Etichetare

Suc de mere Borhot de mere

17
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Programele de msuri preliminare pot include, programele de igienizare care prevd activiti de
curenie i meninerea igienei, precum i controlul insectelor i duntorilor.
GMP (Good Manufacturing Practices bunele practici de productie) care reprezint o
combinaie ntre instruciuni tehnologice i proceduri de asigurarea calitii (verificarea de
conformitate a materiilor prime i produselor finite, verificri n diferite etape ale procesului
tehnologic);
GHP (Good Hygiene Practices bunele practici de igiena) implica: folosirea tehnicilor
potrivite de curatenie si igienizare, inclusiv folosirea corespunzatoare a agentilor de spalare (tarie,
concentratie) si frecventa acestora asupra echipamentelor, ustensilelor sau altor suprafete de contact
cu alimentele; sa se aplice practicile sanitare, sa se utilizeze echipament de protectie si reguli stricte
de igiena a personalului implicat in manipularea si procesarea alimentelor; sa se controleze timpul si
temepratura in fazele tehnologice in care ar putea avea loc o crestere microbiana, precum si in
produsele finite.

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a sucului de mere

Identificarea pericolelor const n determinarea tipului de contaminani microbiologici,


toxine naturale, toxine formate prin descompunere n anumite specii, contaminare chimic, reziduuri
i prezena unor obiecte fizice duntoare susceptibile a reprezenta un pericol semnificativ. Pentru
aceast etap echipa HACCP trebuie s cunoasc foarte bine categoriile de pericole care pot fi
vehiculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot afecta aceste
pericole, pentru a putea identifica posibilitatea apariiei acestor pericole.

n cele ce urmeaz se prezint o clasificare a principalelor pericole de natur biologic, chimic i


fizic, care pot apare n cazul unui proces/produs, n funcie de gradele lor de severitate.

Pericole de natura biologica (microorganisme si paraziti):

severitate inalta: Clostridium botulinum tip A, B, E si F, Shigella dysenteriae, virusul


hepatitei A si E, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Taenia solium.
severitate moderata cu raspandire extinsa: Listeria monocytogenes, Schigella spp.,
Escherichia coli enterovirulenta, Streptococcus pyogenes, Rotavirusul, grupul virusurilor
Norwalk

18
severitate moderata cu raspandire limitata: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni,
Clostridium perfringens,Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae non-01, Vibrio
parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica.

Pericole de natura chimica:

contaminanti naturali: Micotoxine (ex. Aflatoxina) din mucegai,aditivi alimentari


(conservanti: nitriti si agenti pe baza de sulf; potentatori de aroma: glutamat
monosodic; aditivi nutritionali, coloranti), substante chimice adaugate intentionat,
substante chimice provenite de la utilaje (lubrifianti, agenti de curatire si dezinfectie,
substante de acoperire, agenti de vopsire).

Pericole de natura fizica:

bucati de sticla provenite de la ambalaje de sticla, ustensile, corpuri de iluminat, ecrane


ale aparatelor de masura;
materiale plastice provenite de la ambalaje, palete, terenuri, angajati

19
3.2. Analiza si evaluarea riscurilor

Etapa Riscuri poteniale Msuri de control

Tip Descriere G* CR*

Recepia Biologic -microorganisme Mare 3 -selectarea corect a


materiei prime patogene furnizorului

-fructe atacate de -prezenta buletinului de


dauntori analiz

-Bune practici de igien i


producie

-instruirea personalului

Chimic -metale grele Mare 3 -selectarea corect a


furnizorului
-inscticide
- prezena buletinului de
-erbicide, fungicide analiz

-respectare momentului de
recoltare

Fizic -Prezena: achiilor Medie 2 -control vizual


metalice, uruburilor,
cuielor, srmelor -buletin de analize
provenite de la utilajele -declaraie de conformitate
care au realizat recoltarea

Recepia Fizic -Prezena: achiilor Medie 2 -control vizual


ambalajelor metalice, uruburilor,
cuielor, srmelor -buletin de analize

-declaraie de conformitate

Sortare Biologic -Prezena mucegaiurilor Medie 2 -eliminarea fructelor


mucegite, alterate
-Contaminare cu
microorganisme patogene -igienizarea benzilor de
sortare

-igiena personalului

20
Splare Biologic -Prezena patogenilor Mic 1 -respectarea planului de
precum Salmonella in ap igien

-executarea corect a
operaiei de splare

Mrunire Biologic -Contaminare Medie 2 -igiena corespunztoare a


microbiologic personalului

-igienizarea ustensilelor de
mrunire

Presare Fizic -Prezena unor impuriti Mic 1 -verificarea gradului de


provenite de la utilajele uzur a utilajului folosit la
cu care se efectueaz presare
presarea sau din mediul n
care se desfoar -asigurarea unor condiii
activitatea corespunztoare de igien a
spaiilor n care se
efectueaz presarea

Biologic -Contaminare cu Mica 1 -asigurarea unor condiii


microorganisme patogene corespunztoare de igien a
utilajului, a presei

Limpezirea Fizic -Temperaturile la care Mic 1 -respectarea regimului


enzimatic enzimele pot actiona sunt termic propice pentru
cuprinse 5C - 65C aciunea enzimelor
-controlul constant al
temperaturii
Chimic -Contactul cu subsane Mic 1 -depozitarea n condiii
chimice ce pot interfera propice a enzimelor folosite
cu calitatea enzimelor
Filtrare Chimic -Prezena peste limitele Medie 2 -realizarea unor testelor de
admise a micotoxinelor laborator
(patulina) -folosirea unor filtre
performante
- Repetarea operaiunii
pentru arja cu probleme
Biologic -Numr crescut de Medie 2 -numrarea celulelor din
microorganisme, unele cu produsul rezultat in urma
potenial patogen filtrrii
-identificarea patogenilor

21
Pasteurizare Biologic -Prezena sporilor unor Mare 3 -eliminarea complet a
specii patogene arjei
(Penicillium expansum, -controlul echipamentului
Cryptosporidium Parvum) de masur
-respectarea formulei de
pasteurizare
Imbuteliere Fizic -Contaminarea cu Mic 1 -Verificarea integritii i
impuriti provenite de la: strii fizice a ustensilelor de
- ustensile / utilaje lucru / utilajelor folosite
folosite pentru ambalare pentru ambalare
- din mediul de lucru -Revizia periodic a
- de la personal utilajelor folosite pentru
ambalare
Chimic -Contaminarea cu Mic 1 -Efectuarea unui control
substane chimice strine calitativ riguros la recepia
de la ambalaje ambalajelor i a materialelor
de ambalare
Biologic -Contaminarea cu Mic 1 -Efectuarea controlului
microorganisme provenite calitativ la recepia
de la ambalaje, personal ambalajelor i materialelor
de ambalat
sau din atmosfer
-Verificarea strii de igien
a personalului

22
3.3. Identificarea punctelor critice de control

Etapa Pericol CR ntrebri din arborele de decizie PCC/PC


important
Q1 Q2 Q3 Q4

Recepia B 3 DA NU DA DA PC1
materiei prime microorganisme
patogene

C micotoxine, 3 DA DA - - PCC1
pesticide,
substane poluante

F- prezena 3 DA DA NU DA PC2
corpurilor solide
in materia prim

Recepia F Prezenta 1 DA NU NU DA PC3


ambalajelor cioburilor de
sticl

Sortare B Prezena 2 DA NU NU DA PC4


mucegaiurilor

Splare B Prezena 1 DA DA DA DA PC5


patogenilor in ap

Mrunire B Contaminare 2 DA DA NU DA PC6


microbiologic

Presare F Impuriti 1 DA DA NU - PC7


provenite de la
utilaje

B-Contaminare 1 DA DA NU - PC8
microbiologic

Limpezirea F- Temperaturi 1 DA NU NU - PC8


enzimatic necorespunztoare

C- Interaciuni cu 1 DA NU NU - PC9
alte substane

23
Etapa Pericol important CR ntrebri din arborele de decizie PCC/PC

Q1 Q2 Q3 Q4

Filtrare C-Prezena 2 DA DA DA NU PC10


micotoxinelor
peste limitele
admise

B-Nr. crescut de 2 DA DA NU NU PC11


microorganisme

Pasteurizare B Prezena 3 DA DA DA NU PCC2


patogenilor,
dintre care un
numr de
sporogeni

Imbuteliere F- contaminarea 1 DA DA NU - PC12


cu impuriti de
natur solid

B Contaminare 1 DA DA NU - PC13
microbiologic
de la angajai

C Contaminare 1 DA DA NU - PC14
cu substante
chimice
provenite de la
ambalaj

24
3.4. Plan HACCP

Corecie/ Responsabil
Proceduri de monitorizare
Msuri de Limite Aciuni Documente/ aciuni
Responsabil Metod Frecven
Etapa Pericol(e) control PCC critice corective nregistrri corective

1. Recepia Chimic Buletin de PCC1 Conform Laborant Conf.STAS La fiecare Respingere Registru de ef secie
lot i
Materiei - micotoxine analiz legislaiei n camion selectarea recepie ef
prime unui alt
- pesticide vigoare aproviziona
furnizor re

3. Pasteurizare Biologic Respectare PCC2 Conf. Operator nregistrri Continu Recirculare Diagram Operator

m.o patogene regim Specificaiilor pasteurizare calculator suc de mere; pasteurizare ef de tur
reparare
pasteurizare tehnologice utilaj;
- temperatur instruire

- timp personal

25
26