Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
PROIECT
DISCIPLINA: SIGURANA ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN
CADRU DIDACTIC:
Dana Barba
STUDENT:
Sabin Mihai BAN
Grupa 6202
BUCURETI
2016
1
Implementarea sistemului HACCP n sectorul
legume-fructe. Studiu de caz:
Sucul de mere
2
CUPRINS
INTRODUCERE....................................................................................................4
4. CONCLUZII.......................................................................................................27
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................28
3
INTRODUCERE
Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin
extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe
pot fi clasificate n sucuri fr pulp (limpezite) i sucuri cu pulp (nectare). Sucurile naturale sunt
cele obinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obinute prin amestecarea a dou, trei sucuri
de specii de fructe diferite.
La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii
eseniali ai sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci
cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii.
Dintre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din sucuri
cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.
Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pn la slabe nuane de verde, n
funcie de soiul supus prelucrrii.
Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri strine
de mucegai sau oet.
Aromele sunt componente volatile i se gsesc n cantiti foarte mici, cel mai adesea
sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare de substane. n cazul aromei
de mere, nr. de substane aromate depete cifra de 70.
Principalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %,
aldehide 6 % i eteri 2 %.
Deoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin
evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate i evitarea vnturrii
sucului.Gustul uor astringent, acrior este dat de taninuri. Substanele tanante precipit n prezena
substanelor proteice, proprieti care se afl la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatin.
4
1. Sistemul HACCP etape de implementare
5
Echipa HACCP trebuie s determine utilizarea normal sau intenionat a produsului de
ctre client sau consumatorii int crora le este destinat produsul. n anumite cazuri, produsului
corespunztor este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente
pentru restaurante, cltori, etc., ct i pentru grupurile vulnerabile ale populaiei, inclusiv copiii,
trebuie s fie luate n consideraie.
Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie s fie elaborat de ctre echipa
HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie s cuprind toate etapele de producere a unui
anumit produs.
Etapele procesului pot include recepia materiilor prime, pregtirea, prelucrarea, ambalarea,
depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea produsului final pe pia; stoprile n timpul sau dup
fiecare etap trebuie s fie, de asemenea, nregistrate.
Tipurile de informaie tehnic pot include dar nu se limiteaz la:
planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare;
caracteristicile echipamentului i amplasarea lui;
succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelor,
sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare etap);
parametrii tehnici ai operaiilor (n special durata i temperatura, inclusiv ntrzierile);
fluxul de produse (inclusiv contaminare potenial reciproc);
separarea zonelor sanitare i a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus).
Urmtoarele cerine ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiii eseniale i pot fi
integrate n sistemul HACCP:
procedurile de curare i dezinfecie;
igiena mediul privind amplasarea organizaiei;
instruirea personalului i bunele practici igienice;
condiiile de depozitare i livrare a produselor.
6
Echipa HACCP va merge pe fluxul de productie si va verifica conformitatea diagramei cu
realitatea. In cazul existentei anumitor neconformitati, se vor efectua ajustarile necesare.
Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. Analiza riscurilor este
procesul de colectare si evaluare a informatiei, privind pericolele si conditiile care duc la prezenta
lor, pentru a decide care sunt semnificative pentru siguranta alimentara.
Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de o
specificaie a limitelor critice. Limitele critice:
reprezinta valorile limita care sunt acceptabile din punct de vedere al siguranei produsului;
separ zona acceptabila de cea inacceptabila;
trebuie s se bazeze pe dovezi clare, validate de aplicatii practice.
Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, coninutul de umiditate,
coninutul de aditivi alimentari, conservani sau fracia de masic de sare de uz alimentar, parametri
senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc.
Etapa 9 Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC
Monitorizarea i msurrile trebuie s poat detecta pierderea controlului asupra punctelor
7
critice de control i sa furnizeze aceasta informatie in timp util, pentru a fi aplicata o masura
corectiva, in scopul de a recastiga controlul procesului, inainte de a fi necesara respingerea
produsului.
Pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie s:
descrie metodele de monitorizare;
stabileasc frecvena monitorizrii i a msurrilor;
stabileasc procedura de nregistrare;
desemneze persoana care va monitoriza i verifica;
documenteze data efecturii monitorizrii i verificrii;
stabileasc modalitatea de efectuare a supravegherii i a verificrii;
stabileasc parametrii pericolelor;
stabileasc aciunile corective n cazul tendinelor de pierdere a controlului.
8
unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie s fie documentate.
Documentele i nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de timp suficient pentru a permite
organizaiilor competente de audit s verifice sistemul HACCP.
Principiul 1: Realizarea unei analize a riscurilor poteniale, pentru care este necesar s fie luate n
considerare cele trei tipuri de riscuri poteniale (biologice, fizice, chimice) dup care trebuie:
identificai contaminanii poteniali; evaluat importana fiecrui pericol sau pericol potenial;
stabilite msuri de control necesare prevenirii, eliminrii i/sau reducerii unui pericol potenial
semnificativ la un nivel acceptabil.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectare n fiecare punct critic de control.
Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma monitorizrii
punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul c sistemul HACCP
funcioneaz efectiv.
Principiul 7: Stabilirea documentaiei specifice pentru toate procedurile i nregistrrile, n
conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic.
9
2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSULUI
10
sunt plcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziiei, cu nsuiri specifice de soi.
ncepnd de la aceast stare de maturitate i prelucrate imediat se obin cele mai bune sucuri.
Merele sunt fructe produse de pomul Pirus Malus L.sau Malus communis Lam. Din
punct de vedere al provenienei, merele destinate prelucrrii, pot fi din:
- fructe din flora spontan ( mere slbatice sau pduree, cu gust dulce- amrui i destul de
acrioare, perioada de recoltare pentru industrializare este luna septembrie).
- fructe din soiuri selecionate este principala materie prim pentru consum n stare
proaspt.
Din punct de vedere al perioadei de recoltare, merele de cultur se mpart n trei mari
grupe: - de vara ( se recolteaz n iulie- august);
MATERII AUXILIARE
Apa este unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei fabrici de buturi
rcoritoare. Dup destinaia pe care o are n cursul diverselor procese de fabricaie, apa se clasific
n ap destinat scopurilor tehnologice (vine n contact direct cu materii prime i intr n compoziia
produselor), ap folosit la alimentarea cazanelor de vapori i ap ntrebuinat la rcirea
recipientelor, splarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum i ntreinerea igienei
generale n fabrici.
Apa care vine n contact direct cu produsele destinate conservrii (splare, oprire),
sau aceea care constituie lichidul de umplere al unor conserve, trebuie s corespund condiiilor
11
fizico-chimice i microbiologice impuse pentru o ap potabil (STAS 1342-61). Separat de aceste
nsuiri, apa trebuie s rspund unor condiii suplimentare, variabile n funcie de faza tehnologic
n care intervine sau de materia prim prelucrat.
n cazul unei ape cu duritate temporar mare poate avea loc precipitarea carbonatului
n timpul sterilizrii, provocnd tulburarea lichidului de umplere, ceea ce conduce la deprecierea
produselor. Apariia concomitent a dioxidului de carbon exercit o aciune corosiv asupra
recipientelor metalice.
n cazul unei ape cu duritate mic, pierderile la oprire pot ajunge la 45%-20% din
substanele minerale. Pentru prevenirea acestui inconvenient, unii productori recomand i folosesc
apa de la oprire drept lichid de umplere a conservelor.
Din cele precizate mai sus rezult c duritatea apei folosite ca lichid de umplere ar
trebui s varieze cu speciile materiilor prime prelucrate.
12
Acestea, n mediu acid, se descompun punnd n libertate hidrogen sulfurat care
imprim produselor un gust neplcu Substanele tanante prezente n materia prim se combin de
asemenea cu fierul, provocnd nnegrirea produselor i apariia gustului astringent. O ap
cuprinznd elementele menionate trebuie deferizat i demanganizat, operaie realizat fie prin
oxidare i filtrarea oxizilor formai, fie prin epurarea cu ajutorul zeoliilor (schimbtori de ioni ) care
produc demineralizarea n bloc.
Un factor important este pH-ul. Apa utilizat la fabricarea conservelor trebuie s fie
neutr sau slab alcalin. Apele acide joac un rol marcat n fenomenul coroziunii, care se manifest
att asupra recipientelor ct i asupra utilajelor din fier sau cupru, provocnd colorarea produselor.
Mai grav este atacul care se manifest asupra conductelor de plumb. Deci, o ap
acid trebuie obligatoriu neutralizat nainte de a fi folosit.
PREPARATE ENZIMATICE.
Un suc de fructe obinut prin mcinarea i presarea fructelor este tulbure; tulbureala
este dat de particulele solide n suspensie. Acestea provin din membranele celulare ale fructului i
sunt formate n cea mai mare parte din celuloz i hemiceluloze.n afar de substanele solide, la
tulbureal mai contribuie i substanele pectice i substanele proteice.
Timpul de limpezire ns este variabil i depinde de specia i soiul fructului din care
provine sucul i gradul de maturare. Limpezirea se datorete degradrii substanelor pectice de ctre
enzimele pectolitice existente n fruct i care au trecut n suc datorit operaiilor de presare. Dintre
cele dou enzime pectolitice, aceea care se gsete n cea mai mare proporie n suc este pecteza.
13
Proporia celor dou enzime n preparatele pectolitice de origin microbian este
variabil i depinde foarte mult de natura microorganismului care a produs aceste enzime i de
mediul pe care a fost cultivat.Un preparat enzimatic pectolitic bun trebuie s conin amndou
enzimele n proporie echilibrat deoarece o degradare complet a substanelor pectice ntr un timp
scurt se realizeaz numai atunci cnd cele dou enzime lucreaz mpreun.
14
Mainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni,
fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire
avansat,deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit al
fructelor zdrobite cu aerul.
Presarea poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite n
operaia anterioar i se execut n general n prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25
30 Kgf / cm2 suprafa de presare.
Sucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cu ajutorul crora n
final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor.
Limpezirea enzimatic
Sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea
particulelor solide de lichid se realizeaz n urma tratamentului enzimatic.
Limpezirea enzimantic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, ceea ce
micoreaz vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Tratamentul enzimatic const n adugarea de
preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500 C, temperatur ce nu trebuie depit. Controlul operaiei
se face prin verificarea vscozitii sucului.
Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prin adugarea de
5 8 g/hl gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate n suspensie sub influena
taninului coninut n suc.
Filtrarea sucului
Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solid n fazele
componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai faza
fluid. Operaia de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i dimensiunile
particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. Creterea temperaturii de filtrare
influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificarea granulometriei.
Filtrarea sucului limpezit se poate executa n filtre pres.
Pasteurizarea
Prin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nchise n recipiente s fie lipsite de
microorganisme n stare vital.
15
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 1000 C. Procesarea
termic a sucurilor ambalate n recipiente se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu ap
cald, cu aer cald n convenie forat. n acest caz caz se utilizeaz nclzirea cu abur saturat.
mbutelierea (dozarea) sucului
mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea sticlelor, dozarea
sucului, capsularea i etichetarea.
Splarea sticlelor. Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor
produse de calitatea superioar, operaia urmrind dou scopuri:
1. Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent, strlucitoare. Aceast
condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul
uniform i completat cu ap. O splarea insuficient se recunoate datorit formrii de picturi de
ap pe suprafaa sticlelor.
2. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic.
Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui
lichid i mai ales a celui cald, de durat de meninere n main a temperaturii ridicat, precum i de
efectul mecanic realizat.
Pentru a asigura curirea recipientelor i ndeosebi eliminarea florei microbiene,
principalul rol l are temperatura de splare.
Dozarea
Dozarea este operaia realizat n scopul umplerii recipientelor utilizate n ambalare.
Dozarea sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ce asigur i nchiderea
recipientelor.
mbutelierea asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea pe o durat de
timp ndelungat. nchiderea va asigura imposibilitatea ptrunderii aerului i a altor impuriti
precum i a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentaia alcoolic,
oetirea).O dat cu alegerea buteliilor i modului de nchidere se va urmri s se respecte condiiile
de calitate pe care acestea trebuie s le ndeplineasc, precum i modul lor de folosire.
Printr-o mbuteliere bine efectuat se reduce spargerea sticlelor i alterarea produselor n timpul
pstrrii.
16
MERE Ap Enzime Extract Vit.C Sticle Ap +
potabil detergent
Sortare
Splare
Mrunire
Presare
SUC BRUT
Limpezire
enzimatic
Filtrare
Pasteurizare 80 C t= 10s
Rcire
Adaos Vit. C +
extract
mbuteliere
Etichetare
17
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
Programele de msuri preliminare pot include, programele de igienizare care prevd activiti de
curenie i meninerea igienei, precum i controlul insectelor i duntorilor.
GMP (Good Manufacturing Practices bunele practici de productie) care reprezint o
combinaie ntre instruciuni tehnologice i proceduri de asigurarea calitii (verificarea de
conformitate a materiilor prime i produselor finite, verificri n diferite etape ale procesului
tehnologic);
GHP (Good Hygiene Practices bunele practici de igiena) implica: folosirea tehnicilor
potrivite de curatenie si igienizare, inclusiv folosirea corespunzatoare a agentilor de spalare (tarie,
concentratie) si frecventa acestora asupra echipamentelor, ustensilelor sau altor suprafete de contact
cu alimentele; sa se aplice practicile sanitare, sa se utilizeze echipament de protectie si reguli stricte
de igiena a personalului implicat in manipularea si procesarea alimentelor; sa se controleze timpul si
temepratura in fazele tehnologice in care ar putea avea loc o crestere microbiana, precum si in
produsele finite.
18
severitate moderata cu raspandire limitata: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni,
Clostridium perfringens,Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae non-01, Vibrio
parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica.
19
3.2. Analiza si evaluarea riscurilor
-instruirea personalului
-respectare momentului de
recoltare
-declaraie de conformitate
-igiena personalului
20
Splare Biologic -Prezena patogenilor Mic 1 -respectarea planului de
precum Salmonella in ap igien
-executarea corect a
operaiei de splare
-igienizarea ustensilelor de
mrunire
21
Pasteurizare Biologic -Prezena sporilor unor Mare 3 -eliminarea complet a
specii patogene arjei
(Penicillium expansum, -controlul echipamentului
Cryptosporidium Parvum) de masur
-respectarea formulei de
pasteurizare
Imbuteliere Fizic -Contaminarea cu Mic 1 -Verificarea integritii i
impuriti provenite de la: strii fizice a ustensilelor de
- ustensile / utilaje lucru / utilajelor folosite
folosite pentru ambalare pentru ambalare
- din mediul de lucru -Revizia periodic a
- de la personal utilajelor folosite pentru
ambalare
Chimic -Contaminarea cu Mic 1 -Efectuarea unui control
substane chimice strine calitativ riguros la recepia
de la ambalaje ambalajelor i a materialelor
de ambalare
Biologic -Contaminarea cu Mic 1 -Efectuarea controlului
microorganisme provenite calitativ la recepia
de la ambalaje, personal ambalajelor i materialelor
de ambalat
sau din atmosfer
-Verificarea strii de igien
a personalului
22
3.3. Identificarea punctelor critice de control
Recepia B 3 DA NU DA DA PC1
materiei prime microorganisme
patogene
C micotoxine, 3 DA DA - - PCC1
pesticide,
substane poluante
F- prezena 3 DA DA NU DA PC2
corpurilor solide
in materia prim
B-Contaminare 1 DA DA NU - PC8
microbiologic
C- Interaciuni cu 1 DA NU NU - PC9
alte substane
23
Etapa Pericol important CR ntrebri din arborele de decizie PCC/PC
Q1 Q2 Q3 Q4
B Contaminare 1 DA DA NU - PC13
microbiologic
de la angajai
C Contaminare 1 DA DA NU - PC14
cu substante
chimice
provenite de la
ambalaj
24
3.4. Plan HACCP
Corecie/ Responsabil
Proceduri de monitorizare
Msuri de Limite Aciuni Documente/ aciuni
Responsabil Metod Frecven
Etapa Pericol(e) control PCC critice corective nregistrri corective
1. Recepia Chimic Buletin de PCC1 Conform Laborant Conf.STAS La fiecare Respingere Registru de ef secie
lot i
Materiei - micotoxine analiz legislaiei n camion selectarea recepie ef
prime unui alt
- pesticide vigoare aproviziona
furnizor re
3. Pasteurizare Biologic Respectare PCC2 Conf. Operator nregistrri Continu Recirculare Diagram Operator
m.o patogene regim Specificaiilor pasteurizare calculator suc de mere; pasteurizare ef de tur
reparare
pasteurizare tehnologice utilaj;
- temperatur instruire
- timp personal
25
26